本発明は、臭気を有する油脂と、焙煎油� ��を含有する油脂組成物であって、油脂組成� ��中の焙煎油の含有量が、臭気を有する油脂� ��体が有する臭気を実質的に抑制し、かつ、� ��煎油の風味を実質的に感じない量であるこ� ��を特徴とする。臭気を有する油脂を含有す� ��油脂組成物中に、焙煎油を含有させること� ��より、臭気を有する油脂特有の不快な臭い� ��抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的に感� ��ないものとすることができる。

 以下、本発明の実施形態について詳細に� ��明するが、本発明は、以下の実施形態に何� ��限定されるものではなく、本発明の目的の� ��囲内において、適宜変更を加えて実施する� ��とができる。なお、説明が重複する箇所に� ��いては、適宜説明を省略する場合があるが� ��発明の趣旨を限定するものではない。

[臭気を有する油脂]
 本発明において、臭気を有する油脂とは、� ��脂自体が有する原料特有の不快な臭い(例え ば、大豆油の「青臭さ」コーン油の「穀物臭 」)、油脂をしばらく置いておくと油脂自体� �それほど傷んでいないもの(過酸化物価5程度 )でも出てくる不快な臭いである「戻り臭」� �油脂を加熱したときに発生する刺激臭であ� �「加熱臭」を有する油脂を意味する。臭気� �有する油脂の具体例としては、例えば、大� �油、パーム系油脂(例えば、パーム油、パー� ��オレイン等のパーム油の分別油、パーム油� ��硬化油等)、コーン油、フラックス油、エゴ マ油等や、これらの油脂のエステル交換油、 これらの油脂を含む混合油のエステル交換油 等が挙げられる。これらの臭気を有する油脂 は、1種または2種以上を用いることができる� ��

 臭気を有する油脂は、新油(種子から搾油 した直後、あるいは酸化されていない油脂)� �あっても、光に曝した曝光油(搾油後、光等� ��曝されて生風味時の不快な臭いが増した油� ��)や加熱時の加熱臭が増した油脂であっても よい。本発明によれば、曝光油や加熱臭が増 した油脂でも臭気が抑制されることから、こ の効果は長時間持続する。

 本発明の油脂組成物は、前記の臭気を有� ��る油脂に他の油脂をブレンドした混合油と� ��てもよい。ブレンドに使用される油脂は特� ��規定されず、前記臭気を有する油脂以外の� ��常、食用油に使用される油脂を使用するこ� ��ができる。

[焙煎油]
 本発明において使用される焙煎油は、臭気� ��有する油脂の不快な臭い(例えば、原料特有 の不快な臭い、戻り臭、加熱臭)等を抑制す� �ために含有させる。本発明において使用さ� �る焙煎油は、脱臭処理せずに製造される焙� �油である未脱臭焙煎油や脱臭工程を経て製� �される焙煎油である脱臭焙煎油が挙げられ� �。未脱臭焙煎油は、特に限定されないが、� �えば、未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆� �、未脱臭焙煎菜種油を使用することが好ま� �い。また、脱臭焙煎油は、特に限定されな� �が、例えば、脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大� �油、脱臭焙煎菜種油を使用することが好ま� �い。これらの焙煎油は、1種または2種以上を 用いることができる。

 未脱臭焙煎油は、脱臭処理せずに製造さ� ��るため、製造コスト面でメリットがある。

 脱臭焙煎油は、通常の焙煎油(未脱臭焙煎 油)の特徴である香ばしい香りと個性的な風� �が弱く、風味がまろやかであるにもかかわ� �ず、臭気を有する油脂の不快な臭い(例えば� ��原料特有の不快な臭い、戻り臭、加熱臭)等 を抑制することができる。また、脱臭焙煎油 を使用すると、その添加量の自由度が高くな るため、製造時における添加・混合精度の誤 差による品質のバラツキがより少なくなり、 品質がより安定したものを製造することがで きる。

<焙煎油の含有量>
 焙煎油の含有量は、臭気を有する油脂特有� ��不快な臭いを抑制し、かつ、焙煎油の風味� ��実質的に感じない程度に含有させることが� ��ましい。なお、本願において、油脂組成物� ��の焙煎油の含有量は、油脂組成物中に含ま� ��る焙煎油の量を、臭気有する油脂に相当す� ��量(臭気を有する油脂がエステル交換油を含 む場合には、当該エステル交換油部分につい ては、その原料のうちの臭気を有する油脂に 相当する量)当たりに換算した値(質量割合)で 表される。

 焙煎油が脱臭焙煎ゴマ油の場合、臭気を� ��する油脂に相当する量に対して、脱臭焙煎� ��マ油を質量割合で10~10000ppm含有させること� �好ましく、25~10000ppm含有させることがより好 ましく、50~5000ppm含有させることが最も好ま� �い。脱臭焙煎ゴマ油の含有量が上記範囲に� �ると、臭気を有する油脂特有の不快な臭い� �抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的に感� �ないものとすることができる。

 焙煎油が脱臭焙煎大豆油の場合、臭気を� ��する油脂に相当する量に対して、脱臭焙煎� ��豆油を質量割合で100~100000ppm含有させること が好ましく、500~100000ppm含有させることがよ� �好ましく、500~50000ppm含有させることが最も� �ましい。脱臭焙煎大豆油の含有量が上記範� �にあると、臭気を有する油脂特有の不快な� �いを抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的� �感じないものとすることができる。

 焙煎油が脱臭焙煎菜種油の場合、臭気を� ��する油脂に相当する量に対して、脱臭焙煎� ��種油を質量割合で100~100000ppm含有させること が好ましく、500~100000ppm含有させることがよ� �好ましく、500~50000ppm含有させることが最も� �ましい。脱臭焙煎菜種油の含有量が上記範� �にあると、臭気を有する油脂特有の不快な� �いを抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的� �感じないものとすることができる。

 焙煎油が未脱臭焙煎ゴマ油の場合、臭気� ��有する油脂に相当する量に対して、未脱臭� ��煎ゴマ油を質量割合で2~2500ppm含有させるこ� ��が好ましく、2ppm以上37.5ppm未満含有させる� �とがより好ましく、10~35ppm含有させることが 最も好ましい。未脱臭焙煎ゴマ油の含有量が 上記範囲にあると、臭気を有する油脂特有の 不快な臭いを抑制し、かつ、焙煎油の風味を 実質的に感じないものとすることができる。

 焙煎油が未脱臭焙煎大豆油の場合、臭気� ��有する油脂に相当する量に対して、未脱臭� ��煎大豆油を質量割合で25~5000ppm含有させるこ とが好ましく、25ppm以上100ppm未満含有させる� ��とがより好ましく、100~3000ppm含有させるこ� �がより好ましく、30ppm以上100ppm未満ppm含有さ せることがさらに好ましく、50ppm以上100ppm未� ��ppm含有させることが最も好ましい。未脱臭� ��煎大豆油の含有量が上記範囲にあると、臭� ��を有する油脂特有の不快な臭いを抑制し、� ��つ、焙煎油の風味を実質的に感じないもの� ��することができる。

 焙煎油が未脱臭焙煎菜種油の場合、臭気� ��有する油脂に相当する量に対して、未脱臭� ��煎菜種油を質量割合で25~50000ppm含有させる� �とが好ましく、25~5000ppm含有させることがよ� ��好ましく、50~3000ppm含有させることが最も好 ましい。未脱臭焙煎菜種油の含有量が上記範 囲にあると、臭気を有する油脂特有の不快な 臭いを抑制し、かつ、焙煎油の風味を実質的 に感じないものとすることができる。

 ここで、「前記油脂組成物中に含まれる� ��記焙煎油の量を、前記臭気を有する油脂に� ��当する量(前記臭気を有する油脂がエステル 交換油を含む場合には、当該エステル交換油 部分については、エステル交換油の原料に用 いた油脂のうちの臭気を有する油脂に相当す る量)当たりに換算した場合」の油脂組成物� �の焙煎油の含有量(ppm)としては、例えば、臭 気を有する油脂が大豆油、焙煎油が脱臭焙煎 ゴマ油の場合、以下の式(1)で表すことができ る。なお、臭気を有する油脂に相当する量と は、例えば大豆油の場合、エステル交換油の 有無にかかわらず、油脂組成物中に用いられ た大豆油の量を指す。

 例えば、大豆油100gを含有する油脂組成物 において、脱臭焙煎ゴマ油を10000ppm含有させ� ��には、脱臭焙煎ゴマ油を1g含有させればよ� �。また、例えば、大豆油のみを原料とした� �ステル交換油100gを含有する油脂組成物にお� ��て、脱臭焙煎ゴマ油を10000ppm含有させるに� �、脱臭焙煎ゴマ油を1g含有させればよい。ま た、原料のうち大豆油の含量が50質量%である エステル交換油100gを含有する油脂組成物に� �いて、脱臭焙煎ゴマ油を10000ppm含有させるに は、脱臭焙煎ゴマ油を0.5g含有させればよい� �

 本発明の油脂組成物中の焙煎油を除く油� ��が臭気を有する油脂のみの場合、焙煎油の� ��有量(ppm)は、焙煎油の量を、臭気を有する� �脂の量当たりに換算した値を意味する。具� �的には、油脂組成物中の焙煎油を除く油脂� �大豆油のみからなり、焙煎油が脱臭焙煎ゴ� �油である場合、油脂組成物中の脱臭焙煎ゴ� �油の含有量は、大豆油の質量に対して、質� �割合で10~10000ppmであることが好ましい。

 本発明では、油脂組成物中の焙煎油を除� ��油脂として、大豆油等の臭気を有する油脂� ��、その他の油脂をブレンドした混合油を使� ��してもよい。この場合、焙煎油の含有量(ppm )は、焙煎油の量を、混合油中の臭気を有す� �油脂の量当たりに換算した値を意味する。� �脂組成物中の焙煎油を除く油脂が大豆油50%� �菜種油50%との混合油において、大豆油の質� �当たりに換算して50ppmとなるように含有する 場合とは、混合油に対しては1/2倍の25ppmとな� ��ように含有することを意味する。

 また、本発明では、焙煎油を除く油脂組� ��物中の油脂として、少なくとも臭気を有す� ��油脂を原料としたエステル交換油を使用し� ��もよい。この場合、焙煎油の含有量(ppm)は� �例えば、原料大豆油100%のエステル交換油(原 料が大豆油のみからなるエステル交換油)で� �れば、上記の油脂組成物中の焙煎油を除く� �脂が臭気を有する油脂のみの場合と同様に� �える。すなわち、具体的には、焙煎油を除� �油脂組成物中の油脂が原料大豆油100%のエス� ��ル交換油のみからなり、焙煎油が脱臭焙煎� ��マ油である場合、油脂組成物中の脱臭焙煎� ��マ油の含有量は、原料大豆油の質量に対し� ��、質量割合で10~10000ppmであることが好まし� �。

 一方、例えば、原料大豆油50%と原料菜種� ��50%のような混合油のエステル交換油の場合� ��は、焙煎油の含有量(ppm)は、焙煎油の量を� �混合油中の原料大豆油の質量当たりに換算� �た値を意味する。具体的には、原料大豆油50 %と原料菜種油50%の混合油のエステル交換油� �おいて、原料大豆油あたりに換算して50ppmと なるように含有する場合とは、混合油に対し ては1/2倍の25ppmとなるように含有することを� ��味する。

 上記の混合油と、エステル交換油と、そ� ��他の油脂とは適宜ブレンドされていてもよ� ��。この場合においても、本発明における油� ��組成物中の焙煎油の含有量(ppm)は、上記の� �出方法を基に、油脂組成物中の焙煎油の量� �、臭気を有する油脂に相当する量の総量(臭� ��を有する油脂がエステル交換油脂を含む場� ��には、当該エステル交換油部分については� ��その原料油脂のうちの臭気を有する油脂に� ��当する量)当たりに換算して求められる。

 この焙煎油は、例えば、焙煎処理してい� ��い油糧種子から搾油した油等の他の油脂で� ��めて用いてもよいが、薄めて用いる場合に� ��、焙煎油100%換算当たりで上記含有量とする 。

 さらに、本発明の油脂組成物中には、食� ��油脂に用いられる一般的な添加剤を含有さ� ��ることができる。この添加剤の用途は特に� ��わないが、例えば、結晶抑制や花さき性向� ��のために用いられる。油脂組成物中に添加� ��が含まれている場合であっても、焙煎油の� ��は、油脂組成物中に用いられた臭気を有す� ��油脂に換算して求められる。

<未脱臭焙煎油の製造方法>
 未脱臭焙煎ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、未� ��臭焙煎菜種油等の未脱臭焙煎油は、通常の� ��煎油と同様な製法によって製造することが� ��きる。具体的には、原料であるゴマ、大豆� ��菜種等を焙煎した後、圧搾により搾油する� ��とにより製造することができる。未脱臭焙� ��ゴマ油、未脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜� ��油等の未脱臭焙煎油は、脱臭処理を行って� ��ないものである。

 未脱臭焙煎油は、圧搾により搾油するこ� ��により得られる粗油をそのまま使用するこ� ��ができるが、脱臭を除く一般的な油脂の精� ��を行うことができる。精製方法としては、� ��えば、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、水洗� ��脱色等の一般的な油脂の精製が挙げられる� ��特に、未脱臭焙煎油は、搾油後、沈殿物の� ��去のために、静置、ろ過等を行うことが好� ��しく、また、リン脂質が多い場合には脱ガ� ��することが好ましい。

<脱臭焙煎油の製造方法>
 通常、焙煎油は、それ自体の風味や芳香を� ��かした油であるため、焙煎油としては、精� ��を行わずに、原料を焙煎した後、圧搾によ� ��搾油することにより得られる粗油(本願にお ける未脱臭焙煎油)がそのまま使用される。� �って、油脂の一般的な精製方法である脱臭� �程についても、通常、焙煎油の製造におい� �は行われない。しかし、本発明で使用する� �臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油、脱臭焙煎� �種油等の脱臭工程を経て製造される焙煎油� �ある脱臭焙煎油は、粗油(本願における未脱� ��焙煎油)に脱臭処理を行ったものである。

 脱臭焙煎ゴマ油、脱臭焙煎大豆油、脱臭� ��煎菜種油等の脱臭焙煎油は、原料であるゴ� ��、大豆、菜種等を焙煎した後、圧搾により� ��油することにより得られる未脱臭焙煎ゴマ� ��、未脱臭焙煎大豆油、未脱臭焙煎菜種油等� ��未脱臭焙煎油を、脱臭処理することにより� ��造することができる。

 脱臭焙煎油は、圧搾により搾油した後、� ��臭処理したものを、そのまま使用すること� ��できるが、脱臭以外の一般的な油脂の精製� ��行うことができる。精製方法としては、例� ��ば、沈殿物の除去、脱ガム、脱酸、水洗、� ��色等の一般的な油脂の精製が挙げられる。

 未脱臭焙煎油および脱臭焙煎油は、例え� ��、以下に記載した焙煎条件、圧搾条件、精� ��条件で製造することができる。

 焙煎条件は適宜変更することができ、特� ��限定されない。焙煎温度は品温が110~260℃に なるように焙煎することが好ましい。130~200� �が特に風味上、好ましい。焙煎時間は、特� �限定されないが、品温が焙煎温度に到達し� �1~60分焙煎することが好ましく、2~30分焙煎す ることがより好ましい。また、品温までの温 度を上昇させる方法は、特に限定されるもの ではないが、一定の上昇率(例えば、10~20℃上 昇/分)で徐々に温度上昇させることが好まし� ��。

 焙煎方法は特に限定されないが、例えば� ��外部より電熱、熱風、バーナー、マイクロ� ��等を介して加熱することにより行うことが� ��きる。また、使用する焙煎機は特に限定さ� ��ないが、例えば、回転流動床式、回転ドラ� ��式、ロータリーキルン式等を使用すること� ��できる。

 圧搾に用いる圧搾機は、特に型式は問わ� ��いが、例えば円筒状に形成されたケーシン� ��とその内部に回転自在に設けられたスクリ� ��ーよりなるエキスペラー式圧搾機を好適に� ��用することができる。回転数や処理量は適� ��調整することができる。

 沈殿物の除去方法として、搾油後にろ過� ��もしくは1日~約1週間室温にて静置し、上澄� ��を分取もしくはろ過する方法が挙げられる� ��、これに限定するものではない。

 また、リン脂質の除去として、温度70~80� �、水添加量3質量%(対圧搾粗油)の条件下、遠� ��分離機で遠心分離されることで脱ガム処理� ��なされ、乾燥後、再度ろ過する方法が挙げ� ��れるが、これに限定するものではない。

 油脂に、0.05~0.5質量%のリン酸を添加し、� ��混合物に対して5~40%過剰のアルカリ水溶液� �添加し、遠心分離により、沈殿物を除去す� �(脱酸工程)。脱酸工程を行うことにより、油 脂中に含まれる遊離した脂肪酸を除去するこ とができる。また、油脂中に含まれるリン脂 質や金属塩、着色成分等も除去することがで きる。なお、沈殿物を除去する方法は、遠心 分離に限定されず、静置分離等公知の種々の 方法を使用することができる。

 アルカリ水溶液の添加量は、油脂中に含� ��れる遊離した脂肪酸の量によって決定され� ��。アルカリ水溶液は、遊離した脂肪酸を中� ��するために必要な量よりも油脂とリン酸と� ��混合物に対して5~40%過剰に添加することが� �ましい。アルカリ水溶液の添加量が5%未満で あると、油脂中に遊離した脂肪酸を十分に除 去することができない場合がある。一方、ア ルカリ水溶液の添加量が40質量%以下であると 、油脂のけん化分解を抑えられ、収量の低下 を抑えられる。

 脱酸工程で使用するアルカリ水溶液は、� ��に限定されず、例えば、水酸化ナトリウム� ��溶液、水酸化カリウム水溶液等公知の種々� ��アルカリ水溶液を使用することができる。

 脱酸工程後、油脂中に含まれる石鹸(アル カリ成分)を除去するために水洗を行う(水洗� ��程)。水洗工程は、アルカリ成分を除去する ことができれば水洗でなくてもよく、例えば 、湯を使用してアルカリ成分を除去してもよ い。なお、水洗工程後、必要に応じて脱酸、 水洗された油脂を乾燥させてもよい。

 水洗工程後、油脂中に含まれる着色成分� ��吸着除去し、色の薄い精製油を得るために� ��色工程を行う。また、脱色工程により、水� ��工程にて除去することができなかったアル� ��リ成分、酸化促進や着色の原因となる各種� ��属塩、クロロフィル等の着色成分、その他� ��味や安定性に影響する成分を除去すること� ��できる。

 脱色工程は、油脂に吸着剤を添加するこ� ��により行う。油脂に添加する吸着剤は、適� ��変更することができるが、例えば、モンモ� ��ロナイトを主成分とする白色から黄褐色の� ��度好物である白土を酸処理した活性白土、� ��性炭等公知の種々の吸着剤を使用すること� ��できる。これらは単独で使用してもよいが� ��複数組み合わせて使用してもよい。

 吸着剤の添加量は、油脂中に含まれる着� ��成分量によって適宜変化させることができ� ��が、例えば、油脂に対して0.2質量%以上であ ることが好ましい。吸着剤の添加量が0.2質量 %以上であると、脱色の効率がよく、また、� �酸工程で残存している石鹸分も除去するこ� �が可能である。

 油脂と吸着剤との接触条件は、油脂によ� ��て適宜変更することができるが、例えば90~1 20℃で10~40分間接触させることが好ましい。� �の条件で効率的に脱色工程を行うことがで� �る。

 また、油脂と吸着剤とを接触させる際、� ��分の存在により吸着剤の吸着効率の低下を� ��止するとともに、酸素の存在による油脂の� ��化を防止するために、減圧下で油脂と吸着� ��とを接触させ、脱色工程を行うことが好ま� ��い。

 脱色工程終了後、フィルタープレス等に� ��りろ過し、吸着剤を除去する。

 脱臭工程は、揮発性物質等を除去するこ� ��ができれば、脱臭方法は特に限定されない� ��、例えば、油脂の精製に通常用いられる減� ��水蒸気蒸留にて脱臭することが好ましい。

 減圧水蒸気蒸留は、焙煎油の臭気の強さ� ��より適宜変更されるが、例えば、減圧下、1 20~260℃で30~180分間行うことが好ましい。

 脱臭工程後、精製油、すなわち脱臭焙煎� ��マ油、脱臭焙煎大豆油または脱臭焙煎菜種� ��を得ることができる。

[油脂組成物を使用した加工品]
 本発明の油脂組成物を使用することで、油� ��組成物の臭気(例えば、青臭さ、穀物のよう な臭い、戻り臭、加熱臭)等が改善された加� �品を製造することができる。すなわち、本� �明の油脂組成物は、原料特有の不快な臭い� �例えば、大豆における青臭さや、戻り臭お� �び加熱調理時の加熱臭が抑制され、かつ、� �有させた焙煎油の生風味がしないので、こ� �油脂組成物を使用した油ちょう食品等の加� �品は、原料特有の不快な臭いや焙煎油風味� �付与されることがない。そのため、加工品� �して用いても原料特有の不快な臭いや戻り� �、加熱臭が抑制された加工品本来の風味が� �られる。

 かかる加工品としては、特に限定されず� ��例えば、ポテトチップス等の油ちょう食品� ��炒め物、マーガリン、ショートニング等の� ��塑性油脂組成物、油脂コーティング食品、� ��イップクリーム等の起泡性水中油型乳化物� ��コーヒークリーム、フラワーペースト、冷� ��、焼き菓子等が挙げられる。