Magro, Jean-paul (Le Petit Moulinet Vieux Vy sur Couesnon, F-35490, FR)
| 1. | Préparation panetière (10) de forme allongée suivant un axe (3) dit longitudinal, comprenant une cavité (100) formée suivant un axe coaxial à l'axe (3) de la préparation (10) et fermée à une extrémité et ouverte à I'autre, caractérisée en ce que la section transversale de la préparation (10) est elliptique. |
| 2. | Préparation panetière (10) selon la revendication 1, caractérisée en ce que l'épaisseur de la préparation (10) est constante. |
| 3. | Préparation panetière (10) selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la préparation (10) a une forme spécifique pour que l'extrémité ouverte de la cavité (100) soit obturée par un opercule (12) de forme appropriée pour tre disposé transversalement pour fermer la cavité (100) et pour assurer son maintien sur la préparation lors de manipulations de la préparation (10). |
| 4. | Préparation panetière (10) selon la revendication 2, caractérisée en ce que, hors de son extrémité fermée, la section transversale de la cavité (100) est importante par rapport l'épaisseur de la préparation (10). |
| 5. | Préparation panetière (10) selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle est de masse inférieure à 200g. |
| 6. | Préparation panetière (10) selon la revendication 3, caractérisée en ce que l'opercule (12) est constitué par une surface annulaire entourée sur chacun de ses bords d'une jupe pour former une gorge (121), la jupe adjacente au bord extérieur de la surface annulaire étant solidaire par son autre extrémité d'une surface de maintien d'un mets à l'intérieur de la préparation (10). |
| 7. | Préparation panetière (10) selon la revendication 6, caractérisée en ce que la gorge (121) de l'opercule (12) est de dimension égale ou faiblement inférieure à l'épaisseur de la préparation panetière (10). |
| 8. | Moule (2) de cuisson pour préparer la préparation panetière (10) selon les revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il est constitué de deux parties, l'une concave (20), 1'autre convexe (21), la partie convexe (21) venant s'insérer dans la partie concave (20) et étant centrée dans la partie concave (20) par un épaulement formant la surface d'extrémité de la préparation panetière (10), un espace (22) étant ménagé entre les deux parties (20,21), cet espace déterminant la forme de la préparation panetière (10). |
| 9. | Moule de cuisson selon la revendication 8, caractérisé en ce qu'il est constitué dans un matériau choisi parmi les verres, les céramiques et les aciers à usage alimentaire. |
| 10. | Présentation alimentaire (1), caractérisée en ce qu'elle est constituée d'une préparation panetière (10) selon l'une des revendications 1 à 7, et d'un mets (11) culinaire destiné à tre inséré dans ladite préparation (10) et dont les éventuels morceaux de taille excessive sont réduits à une dimension de manière à faciliter la mastication humaine. |
| 11. | Présentation alimentaire (1) selon la revendication 10, caractérisée en ce que le mets (11) est conditionné sous enveloppe (110) membraneuse de qualité alimentaire. |
| 12. | Procédé de mise en oeuvre de la présentation alimentaire (1) selon les revendications 10 et 11, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : de réchauffage séparé et sensiblement simultané de la préparation panetière (10) et du mets (11) conditionné, de découpe de 1'enveloppe (110) membraneuse contenant le mets (11) réchauffé, d'introduction du mets (11) dans la cavité (100) de la préparation panetière (10) réchauffée, de mise en place d'un opercule (12) au niveau de l'extrémité ouverte de la cavité (100) pour maintenir le mets à l'intérieur. |
| 13. | Procédé de mise en oeuvre de la présentation alimentaire (1) selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'une étape supplémentaire de conditionnement de la présentation (1) dans un étui isotherme peut intervenir si le client l'emporte pour la consommer ultérieurement. |
| 14. | Procédé de mise en oeuvre de la présentation alimentaire (1) selon la revendication 12 ou 13, caractérisé en ce que le mets (11) est habituellement consommé de manière traditionnelle, c'est à dire à table et avec des couverts. |
La présente invention concerne une présentation de mets destinés à I'alimentation humaine. Cette invention concerne également la préparation panetière utilisée pour fabriquer cette présentation. Le moule de cuisson pour fabriquer cette préparation panetière fait également l'objet d'une invention.
II est connu par le brevet GB 2 289 431, un moyen de préparer une préparation panetière, constitué d'un moule inférieur et d'un moule supérieur.
Le moule inférieur dispose d'au moins une partie concave dans laquelle vient s'insérer une partie convexe correspondante formée sur le moule supérieur.
Après insertion de la partie convexe dans la partie concave, c'est-à-dire lorsque le moule supérieur est en appui parallèlement contre le moule inférieur, une cavité est formée entre les deux parties, constituant une chambre de cuisson pour la pâte qui y est introduite. De plus, des trous ménagés dans le moule supérieur assurent une fonction d'évent pour la pâte introduite dans la cavité.
La préparation panetière obtenue dans D1 est de forme tronconique. La préparation comporte donc une extrémité fermée aplatie lui permettant d'tre posée sur une surface.
Dans ce brevet anglais, la section de la préparation est circulaire, ce qui peut s'avérer gnant lors de la mise en bouche de la préparation. La préparation panetière accompagnée ou non d'un mets est donc difficile à mettre en bouche directement. Pour pouvoir tre mise en bouche facilement, il conviendrait de réduire le diamètre de la section du côté de l'extrémité ouverte de cette préparation, or en diminuant sa section, on diminue également le volume de la cavité et donc le volume disponible pour y insérer un mets.
La présente invention a donc pour objet de pallier en particulier cet inconvénient en proposant une préparation panetière permettant une mise en bouche facile sans réduire le volume utilisé pour insérer un mets. La préparation panetière selon l'invention offre également de nombreux autres
avantages. La présentation alimentaire, selon l'invention, présente, par exemple, la caractéristique de pouvoir s'appliquer aux mets fluides, chauds ou froids.
Ce but est atteint par une préparation panetière de forme allongée suivant un axe dit longitudinal, comprenant une cavité formée suivant un axe coaxial à l'axe de la préparation et fermée à une extrémité et ouverte à l'autre, caractérisée en ce que sa section transversale est elliptique.
Selon une autre particularité, l'épaisseur de la préparation est constante.
Selon une autre particularité, la préparation a une forme spécifique pour que l'extrémité ouverte de la cavité soit obturée par un opercule de forme appropriée pour tre disposé transversalement pour fermer la cavité et pour assurer son maintien sur la préparation lors de manipulations de la préparation.
Selon une autre particularité, hors de son extrémité fermée, la section transversale de la cavité est importante par rapport à l'épaisseur de la préparation.
Selon une autre particularité, la préparation panetière est de masse inférieure à 200g.
Selon une autre particularité, I'opercule est constitué par une surface annulaire entourée sur chacun de ses bords d'une jupe pour former une gorge, la jupe adjacente au bord extérieur de la surface annulaire étant solidaire par son autre extrémité d'une surface de maintien d'un mets à l'intérieur de la préparation.
Selon une autre particularité, la gorge de l'opercule est de dimension égale ou faiblement inférieure à l'épaisseur de la préparation panetière.
Un deuxième but de l'invention est de proposer un moule de cuisson pour préparer a préparation panetière. Ce moule de cuisson se caractérise en ce qu'il est constitué de deux parties, I'une concave, I'autre convexe, la partie convexe venant s'insérer dans la partie concave et étant centrée dans la partie concave par un épaulement formant la surface d'extrémité de la préparation panetière, un espace étant ménagé entre les deux parties, cet espace déterminant la forme de la préparation panetière.
Selon une autre particularité, un moule de cuisson est constitué dans un matériau choisi parmi les verres, les céramiques et les aciers à usage alimentaire.
Un troisième but de l'invention est de proposer une présentation alimentaire. Cette présentation alimentaire se caractérise en ce qu'elle est constituée d'une préparation panetière et d'un mets culinaire destiné à tre inséré dans ladite préparation et dont les éventuels morceaux de taille excessive sont réduits à une dimension de manière à faciliter la mastication humaine.
Selon une autre particularité, le mets est conditionné sous enveloppe membraneuse de qualité alimentaire.
Un dernier but de l'invention est de proposer un procédé de mise en oeuvre de la présentation alimentaire. Ce procédé se caractérise en ce qu'il comprend les étapes suivantes : -de réchauffage séparé et sensiblement simultané de la préparation panetière et du mets conditionné, -de découpe de 1'enveloppe membraneuse contenant le mets réchauffé,
-d'introduction du mets dans la cavité de la préparation panetière réchauffée, -de mise en place d'un opercule (12) au niveau de l'extrémité ouverte de a cavité (100) pour maintenir le mets à l'intérieur.
Selon une autre particularité, une étape supplémentaire de conditionnement de la présentation dans un étui isotherme peut intervenir si le client t'emporte pour la consommer ultérieurement.
Selon une autre particularité le mets est habituellement consommé de manière traditionnelle, c'est à dire à table et avec des couverts.
L'invention, avec ses caractéristiques et avantages, ressortira plus clairement à la lecture de la description faite en référence aux dessins annexés dans lesquels : -les figures 1,2 et 3 représentent la préparation panetière selon l'invention respectivement de face, suivant A-A de la figure 1 et en coupe transversale, -les figure 4 et 5 représentent un mets enveloppé sous son enveloppe, respectivement de face et de côté, -la figure 6 représente un opercule selon l'invention, -les figure 7 et 8 représentent, en coupe longitudinale, la présentation alimentaire selon l'invention munie de son opercule et accompagnée d'un mets sous enveloppe déjà tronçonnée, respectivement de face et suivant A'-A', -la figure 9 représente en coupe longitudinale et de face, la présentation alimentaire selon l'invention, munie de son opercule et accompagnée d'un mets déconditionné, -les figures 10 et 11 représentent le moule selon l'invention respectivement en coupe longitudinale de face et en coupe transversale suivant C-C de la figure 10, -la figure 12 représente, en coupe longitudinale et de face, une variante du moule selon l'invention,
-la figure 13, représente, en coupe longitudinale et de face, une variante du moule selon l'invention.
Selon l'invention, la présentation alimentaire (1), représentée en figures 7,8 et 9, est constituée d'une préparation panetière (10) accompagnée d'un mets (11). La préparation panetière (10) est fabriquée à partir d'un moule (2).
Cette préparation (10), comme représentée aux figures 1 et 2, a une forme allongée suivant un axe (3) dit longitudinal. Cette préparation (10) comprend une cavité (100) formée suivant un axe coaxial à l'axe (3) de la préparation (10). Cette cavité (100) est fermée à une extrémité de la préparation (10) et ouverte à l'autre et est destinée à accueillir le mets (11) pour constituer la présentation alimentaire (1). Cette cavité (100) est cylindrique à très faiblement conique. La préparation (10) a, autrement dit, la forme d'un fourreau. La section transversale de cette préparation (10), visible en figure 3, est elliptique de manière à pouvoir tre mise en bouche facilement. Du fait de la dépouille formée sur le moule selon l'invention, cette section est constante à très faiblement croissante de l'extrémité fermée de la cavité (100) à l'extrémité ouverte de celle-ci. Cette variation de section étant faible, elle n'est pas visible sur les figures.
La préparation (10) aura, par exemple, une masse inférieure à 200 grammes.
Cette préparation (10) est également remarquable en ce que son épaisseur, définie par e, est constante, mme au niveau de l'extrémité fermée de la cavité (100), comme représenté en figure 1. Au niveau de l'extrémité fermée de la cavité (100), suivant le plan vertical passant par le grand axe de la section elliptique, la préparation (10) est en arrondi et suivant le plan passant par le petit axe de la section, la préparation (10) se termine en pointe (101) profilée. La préparation (10) selon l'invention se termine sensiblement en pointe (101) profilée, comme représenté en figure 2, de manière à conserver l'épaisseur e constante.
En outre, sur toute la longueur de la préparation (10), 1'épaisseur e de la préparation (10) est faible par rapport à la section transversale de la cavité (100). La section transversale de la cavité (100) est par exemple comprise entre la moitié et les quatre cinquièmes de la section totale de la préparation, représentée en figure 3. Cette caractéristique se vérifie en particulier au niveau de l'extrémité ouverte de la cavité (100).
La préparation (10) se caractérise en ce qu'elle peut recevoir un opercule (12) de manière à fermer la cavité (100), comme représenté figures 7, 8 et 9. Cet opercule (12) représenté figure 6, est de forme spécifique pour s'emboîter et se maintenir sur la préparation (10). De cette manière, cet opercule (12) pourra maintenir un mets (11) disposé dans la cavité (100). Cet opercule (12) est de forme elliptique, afin d'obturer parfaitement la cavité (100) de la préparation (10). 11 est par exemple formé d'une surface (120) ayant des dimensions sensiblement égales à celles de la section transversale de la cavité (100). Cette surface (120) est entourée d'une gorge (121). Cette gorge (121) est de dimension sensiblement égale ou inférieure à l'épaisseur e de la préparation (10). De ce fait, lorsque l'opercule est placé sur la préparation (10), les parois (111) de la préparation (10), au niveau de l'extrémité ouverte de la cavité (100), sont prises en tenaille par la gorge (121) de l'opercule (12). En outre, la préparation (10) peut tre notamment posée à plat sur son opercule (12). L'opercule (12) permettra donc de manipuler la présentation alimentaire (1) sans aucun risque.
La préparation (10) dispose également d'une forme spécifique pour accueillir l'opercule (12). Cette forme lui est donnée par le moule (2) selon l'invention. Ce moule est de section transversale elliptique, comme représenté figure 11, de manière à donner sa forme elliptique à la section transversale de la préparation (10), représentée en figure 3.
La préparation a, par exemple, une épaisseur e de 10 mm. La section transversale elliptique de la cavité (100) a préférentiellement un grand axe de 70 à 100 mm de longueur et un petit axe d'environ 20 mm de longueur.
Le moule (2) selon l'invention est visible en figure 10. Le moule (2) est formée d'une partie concave (20) ayant une section en forme de U suivant un axe (3') dit longitudinal et dans laquelle vient s'insérer suivant un axe coaxial à I'axe (3') longitudinal du moule (2), une partie convexe (21) ou noyau. Sur la figure 10, ainsi qu'en figure 12 et 13, la paroi latérale intérieure de la partie concave (20) et la paroi latérale extérieure de la partie convexe (21) du moule (2) sont représentées à la verticale, or en fait, celles-ci sont très légèrement inclinées vers l'extérieur par rapport à la verticale pour former une dépouille, de manière à pouvoir démouler la préparation panetière (10) obtenue à partir du moule (2). La partie concave (20) et la partie convexe (21) sont toutes deux symétriques par rapport à I'axe (3') du moule (2). Pour donner sa forme à la préparation panetière (10), la forme intérieure de la partie concave (20), suivant le plan passant par le grand axe de la section elliptique se termine en arrondi et suivant le plan passant par le petit axe de la section elliptique, elle se termine en pointe profilée. II en est de mme pour le noyau venant s'insérer dans la partie concave. t ! a une forme extérieure, suivant le plan passant par le grand axe de la section elliptique qui se termine en arrondi et suivant le plan passant par ie petit axe de la section elliptique, qui se termine en pointe profilée. Ce noyau est constitué d'une structure, par exemple, monobloc munie de deux épaulements (210,211) successifs. Le premier épaulement (210) est formé entre une première partie (212), destinée à se reposer sur le bord (200) libre de la partie concave (20) et une deuxième partie (213) ayant une section transversale sensiblement égale à la section transversale de la cavité formée dans la partie concave (20). La première partie (212) aura, par exemple, une section transversale sensiblement égale à la section transversale totale de la partie concave (20). Le bord (200) libre de la partie concave (20) est, par exemple, plan suivant un plan perpendiculaire à I'axe (3') du moule (2), de manière à pouvoir poser, en position stable, la partie convexe (21) insérée dans la partie concave (20). Le deuxième épaulement (211) est formé entre cette deuxième partie (213) et une troisième partie (214) ayant une section
transversale inférieure à la section transversale de la deuxième partie (213). La différence entre les deux sections transversales des deuxième et troisième parties (213,214) définit donc un espace (22) lorsque la première partie (212) repose sur le bord (200) libre de la partie concave (20). Cet espace (22) définit la forme de la préparation (10).
De la pâte est d'abord introduite dans la partie concave (20). Ensuite la partie convexe (21) est insérée dans la partie concave (20). La partie convexe (21) peut, par exemple, tre liée à la partie concave (20) de manière à contrarier la montée de la pâte. Ou, selon une autre variante, les parties concave (20) et convexe (21) ne sont pas liées entre elles et celle des deux qui se trouve en position supérieure est suffisamment lourde pour contrarier la montée de la pâte. L'ensemble (20,21) est ensuite placé dans une chambre de pousse pour faire monter la pâte dans 1'espace (22) qui lui est réservé. Sa montée se trouve contenue par le second épaulement (211) formant butée.
Une fois que la pâte est entièrement montée, elle est cuite. Pour cela, le moule (2) est placé dans un four, par exemple, régie à 250°C pendant environ 15 minutes. La pâte est préférentiellement molle ou grasse. La quantité de pâte introduite dépend de la préparation panetière (10) que l'on souhaite obtenir.
Par exemple, la préparation (10) pourra tre dense ou plus aérée. La préparation panetière (10) obtenue par ce moule (2) dispose en particulier, grâce à la butée, sur sa surface supérieure d'un bord (112) libre plan suivant le plan perpendiculaire à I'axe (3) de la préparation (10), de manière à ce que l'opercule (12) puisse parfaitement s'adapter sur la préparation (10).
Le moule (2) selon l'invention peut tre fabriqué dans des aciers à usage alimentaire, en verre ou en céramique. Selon une variante plus simple représentée en figure 12, la partie convexe (21) du moule (2) ne comprend qu'un seul épaulement (210') entre la première partie (212) et la troisième partie (214). La pâte, lorsqu'elle monte, vient alors en butée contre cet épaulement (210').
Selon une autre variante représentée en figure 13, la partie concave (20) du moule est constitué d'une fine épaisseur de tôle, la pâte étant toujours contenue par l'épaulement (211) formée sur la partie convexe (21) comme dans la figure 10. Selon cette variante, la partie basse de la partie convexe (21) est creuse. Les première et deuxième parties (212,213) pourront tre, dans cette variante, les parties d'une plaque métallique où plusieurs moules de ce type pourront tre alignés.
Selon une particularité, la préparation (10) panetière garde son humidité car le moule (2), selon l'invention, ne comporte pas d'évents. Selon une variante, le moule (2) selon l'invention pourra comporter des évents de manière à conférer à la préparation panetière (10) un taux d'humidité inférieur.
Dans la cavité (100) de la préparation obtenue, on insère un mets (11) pour former une présentation alimentaire. L'opercule (12) est ensuite placé sur la préparation (10) pour la refermer, permettant ainsi de la manipuler avec son mets sans risque. Sur les figures 4 et 5, le mets (11) est représenté emballé sous une enveloppe (110) de qualité alimentaire susceptible de s'ouvrir pour libérer le mets en coupant ses extrémités. Sur la figure 7, la présentation (1) alimentaire est représentée le mets (11) sous enveloppe (110) déjà tronçonnée.
Sur la figure 8, la présentation alimentaire est représentée avec un mets déconditionné. La présentation alimentaire (1) pourra, par exemple, tre congelée avec son opercule (12) et son mets (11) encore enveloppé.
Quelques exemples de préparation de la présentation alimentaire (1) selon l'invention sont présentés ci-après.
Exemple 1 : Présentation alimentaire de la daube provençale.
La daube provençale réalisée en cuisine par un homme de I'art selon une recette établie, est refroidie jusqu'à la température ambiante puis dissociée en trois parties. Viandes, légumes et aromates, sauce. Les viandes sont alors mécaniquement réduites en fragments de dimensions de l'ordre, par exemple du demi-centimètre, de manière à faciliter la mastication humaine, puis progressivement réintégrées dans la sauce jusqu'à constituer une pâte
homogène. Les légumes et aromates sont ensuite incorporés. Le mélange est coulé par portion standardisée dans une enveloppe (110) membraneuse comestible à la manière d'une chair à saucisse dans un boyau de porc.
L'enveloppe (110) est refermée par ligature et 1'ensemble est entreposé au froid. La portion de daube ainsi conditionnée est livrée au point de vente dans le respect de la chaîne du froid avec sa date de péremption.
Une pâte à pain, réalisée en boulangerie par un homme de I'art et selon une recette établie, est coulée dans les moules selon l'invention. Cette pâte est cuite au four chauffant à 250°C pendant 15 minutes. Après refroidissement, les préparations panetières (10) obtenues sont démoulées, conditionnées, puis livrées aux points de vente, directement ou après congélation. Au comptoir de vente, à la demande du client et de préférence à la vue de celui-ci, l'opérateur réchauffe simultanément mais séparément, la préparation panetière (10) et la portion de daube, puis il insère celle-ci réchauffée dans a préparation (10) tiédie. La présentation alimentaire (1) ainsi prte à la consommation est remise au client avec une serviette.
Exemple 2 : Présentation alimentaire d'une brandade de morue à la nîmoise.
La brandade de morue réalisée en cuisine par un homme de fart et selon une recette établie, est refroidie à température ambiante puis coulée en portions standardisées dans des enveloppes (110) de qualité alimentaire, comme à l'exemple 1. L'enveloppe (110) est refermée par ligature et 1'ensemble est entreposé au froid. La portion de brandade ainsi conditionnée est livrée au point de vente dans le respect de la chaîne du froid et avec sa date de péremption. Au comptoir de vente, l'opérateur réchauffe simultanément mais séparément, la préparation panetière préparée et livrée selon l'exemple 1, et la portion de brandade. II tronçonne une extrémité de 1'enveloppe (110) et fait couler la brandade chaude dans la préparation (10) tiédie. L'ensemble est coiffé d'un opercule (12) protégeant l'extrémité ouverte de la cavité (100).
L'aliment est conditionné dans un étui isotherme puis remis au client qui t'emporte pour une consommation ultérieure.
Exemple 3 : Présentation alimentaire d'une salade chinoise.
Une salade chinoise est préparée en cuisine par un homme de I'art selon une recette établie, mais la préparation est arrtée juste avant le mélange des ingrédients. Les carottes, le poivron et les concombres sont râpés, les crevettes tronçonnées mais les pousses de soja laissées entières.
Tous ces ingrédients sont versés en portion unitaire dans une enveloppe (110) et assaisonnés avec la sauce au soja émulsionnée. L'enveloppe (110) est refermée et 1'ensemble entreposé au froid. La portion de salade ainsi conditionnée est livrée au point de vente dans le respect de la chaîne du froid et avec sa date de péremption. Au comptoir de vente, l'opérateur réchauffe la préparation panetière (10) préparée et livrée selon l'exemple 1, il y introduit la salade déconditionnée de son enveloppe (110). La présentation alimentaire (1) est alors enveloppée dans un papier alimentaire puis donnée au client avec une serviette.
Exemple 4 : Présentation alimentaire d'un repas composé de salade chinoise et de daube provençale.
La salade chinoise et la daube provençale sont préparées selon les exemples 1 et 3. Elles sont ensuite conditionnées puis livrées en demi-doses.
Au comptoir de vente, à la demande du client, l'opérateur réchauffe la préparation panetière préparée et livrée selon l'exemple 1.11 réchauffe la demi- dose de daube provençale, tronçonne les extrémités de 1'enveloppe (110) entourant la daube et introduit la daube dans la préparation (10). Puis, il place la demi-dose de salade chinoise déconditionnée de son enveloppe (110). Le repas ainsi préparé est tendu au client, par exemple, avec une serviette.
Par exemple, le mets pourra tre également constitué de viandes hachées, de volailles hachées ou de poissons hachés, II pourra, dans ce cas, tre par exemple, accompagné d'une sauce. La présentation alimentaire selon l'invention sera donc parfaitement adaptée pour la restauration rapide.
La préparation panetière selon l'invention offre donc comme avantage de pouvoir s'accompagner de tous les types de mets, chauds, froids, liquides...
II doit tre évident pour les personnes versées dans I'art que la présente invention permet des modes de réalisation sous de nombreuses autres formes spécifiques sans l'éloigner du domaine d'application de l'invention comme revendiqué. Par conséquent, les présents modes de réalisation doivent tre considérés à titre d'illustration, mais peuvent tre modifiés dans le domaine défini par la portée des revendications jointes, et l'invention ne doit pas tre limitée aux détails donnés ci-dessus.
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