DESCRIPCIÓN Campo de la invención

La presente invención pertenece al campo de la industria alimenticia. En concreto, se refiere a un producto de pescado expandido con unas características sensoriales y nutricionales particulares. Se refiere también al método para preparar dicho producto y a su uso.

Antecedentes de la invención

Se conoce ya, desde hace muchos años, la fabricación de productos análogos a pescados o mariscos naturales a partir de un producto denominado surimi. Se identifica con el término surimi, un producto obtenido a partir de músculo de pescado picado, lavado y escurrido hasta una proporción de agua similar a la original, adicionado de crioprotectores proteicos y generalmente conservado en estado congelado. Estos productos análogos a pescados o mariscos naturales se desarrollan formando geles con distinta textura, forma y sabor, en función de las variaciones fisicoquímicas que se introduzcan en la proteína miofibrilar del pescado que es la base del surimi. Los productos de surimi son generalmente imitaciones de frutos de mar, como patas de cangrejo, gambas, vieiras, langostas, etc.

En la dieta actual los aperitivos, sobre todo los saludables, están ganando un gran interés. El Real Decreto 126/1989 por el que se aprueba la Reglamentación Técnico- Sanitaria para la elaboración y comercialización de patatas fritas y productos de aperitivo, establece que para pertenecer a la categoría de productos de aperitivo o snack el contenido en humedad de los productos no superará el valor máximo del 5%. En el caso de aperitivos de patatas fritas el límite superior de humedad se establece en 3%.

Los productores de aperitivos (referidos también como snacks de aquí en adelante) llevan décadas intentando desarrollar aperitivos más saludables y con características sensoriales particulares que los ya presentes en el mercado. Varios productos han sido descritos en la literatura. El documento KR 200401002576 A describe una pasta de surimi que se mezcla con sal y otros ingredientes, almidón y agua y se extrusiona, se trata con vapor de agua, se seca e irradia con microondas y se corta. El producto expandido así obtenido se recubre con una cobertura constituida por azúcar, agua, pimentón en polvo y jengibre en polvo para finalmente ser secado con aire caliente.

El documento GB 1440544 describe un snack a base de pescado cuyo procedimiento de preparación comprende mezclar el pescado triturado con harina, posteriormente darle la forma deseada, cocinarlo con vapor o microondas, secarlo con aire caliente y fritura.

El documento US 4814196 describe un proceso para preparar un snack similar a las patatas fritas a base de pescado. Para ello, se añade al surimi proteína de soja y almidón de patata, se extrusiona, se corta en láminas y se fríe obteniendo un producto tipo snack crujiente.

El documento CN 103948049 describe un snack deshidratado de pescado, que es obtenido a partir de trozos de pescado congelado, desodorizado por biofermentación, lavado, calentado con vapor, sometido a la separación de fibras de pescado, adición de fibras de proteína de soja, fritura con condimentos, adición de un adhesivo exógeno, formado y secado. El snack de pescado obtenido es un producto de pescado reconstituido con una textura, masticabilidad y propiedades nutricionales similares a las de las fibras del pescado natural.

Hasta la fecha, los inventores no tienen conocimiento de la presencia de estos productos en el mercado. Además, una característica que hace especialmente atractivos los aperitivos es su carácter aireado a la vez que crujiente. Sin embargo, estas características no siempre son obtenibles por los procesos descritos en el estado de la técnica. Así, existe la necesidad de desarrollar un método para preparar un producto de pescado que pueda ser catalogado como aperitivo, que tenga un alto contenido en protéinas de pescado y que además sea un producto aireado a la vez que crujiente. Sorprendentemente, los autores de la presente invención han desarrollado un método sencillo y rápido que resulta en un aperitivo saludable, que tiene características mejoradas a nivel de textura, y que es un producto que puede ser un producto listo para su consumo o un producto que únicamente requiere una sencilla manipulación para consumirlo, y que además tiene una larga vida útil sin necesidad de mantenimiento en refrigeración.

Objeto de la invención

En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un método para preparar un producto alimenticio de pescado que comprende las siguientes etapas:

a) preparar una masa homogénea que comprende:

- músculo de pescado y/o pulpa de pescado y/o surimi (abreviado como P de aquí en adelante),

- harina y/o almidón (abreviado como H de aquí en adelante),

- sal,

- gasificante,

- opcionalmente azúcar y/o condimento alimentario,

- opcionalmente agua,

donde la relación P:H es de 1 :1 a 3:1 ;

b) extrusionar y embutir la masa homogénea preparada en la etapa a) en una tripa no porosa, obteniéndose un producto embutido;

c) aplicar un tratamiento térmico al producto embutido obtenido en la etapa b) hasta obtener un producto embutido gelificado;

d) almacenar el producto embutido gelificado obtenido en la etapa c) durante al menos 24 h a una temperatura menor o igual a 8°C;

e) eliminar la tripa no porosa del producto obtenido en la etapa d) y cortar el producto en lonchas,

f) secar las lonchas obtenidas en e) hasta obtener un producto con una humedad final de entre 5% y 18%,

g) envasar y almacenar en reposo durante al menos 24 h a una temperatura de entre 15°C-25°C,

h) expansión mediante tratamiento térmico.

Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio de pescado obtenible por el método según el primer aspecto de la invención. Un tercer aspecto de la presente invención se refiere a un producto alimenticio de pescado que comprende:

- músculo de pescado y/o pulpa de pescado y/o surimi (P),

- harina y/o almidón (H),

- sal,

- gasificante,

- opcionalmente azúcar y/o condimento alimentario,

donde el contenido total de proteína de pescado es de al menos un 12% (p/p _t ) y la humedad es inferior o igual al 5% (p/p _t ), y donde el producto es un producto expandido y crujiente.

Un cuarto aspecto de la presente invención se refiere al uso del producto de acuerdo con el segundo o tercer aspecto de la invención para su consumo directo o como ingrediente en la industria agroalimentaria.

Otros objetos, características, ventajas y aspectos de la presente solicitud serán evidentes para el experto en la materia a partir de la descripción y las reivindicaciones adjuntas.

Breve descripción de las figuras

Figura 1 : Fotografías del producto de la invención antes de ser expandido (pellet) (A) y después de la expansión mediante fritura (B), horneado con aire (C) y microondas (D).

Figura 2: Gráfica representando la fuerza (g) frente al tiempo (s) donde se pueden observar el número de picos de fuerza (asterisco) y la fuerza máxima que se corresponde con la fracturabilidad (fuerza de ruptura máxima, flecha).

Figura 3: Fotografías del producto de la invención expandido durante el ensayo de penetración con texturómetro, antes (A) y después (panel B) de aplicar la sonda esférica.

Figura 4: Fotografía que muestra el trazado lineal en la superficie del producto antes (A) y después (B) de la expansión.

Figura 5: Fotografías que muestran la textura de los productos expandidos obtenidos a partir de masas con diferentes relaciones P:H. La relación P:H de la masa con la que se prepara cada producto es 1 :1 (A); 1 ,5: 1 (B); 2: 1 (C); 2,5: 1 (D) y 3,5:1 (E).

Figura 6: Fotografía de un pellet (A) y el producto expandido correspondiente (B) en el que la etapa b) se llevó a cabo en una tripa porosa.

Figura 7: Fotografía de un pellet (A) y el producto expandido correspondiente (B) en el que la etapa c) se llevó a cabo en una temperatura superior a 93°C.

Figura 8: Fotografías de un pellet (A) y el producto expandido correspondiente (B) obtenidos sin estabilización en refrigeración tras la gelificación.

Figura 9: Fotografía de pellets (A) y el producto expandido correspondiente (B) obtenidos sin estabilización post-secado. El panel C muestra un producto preparado según el método de la invención.

Figura 10: Diagrama de araña mostrando el perfil sensorial del producto de la invención, donde se ha analizado la crujencia (Cr), dureza (D), cohesión (C), fragilidad (F), aireación (A) y masticabilidad (M) del producto expandido mediante horneado (línea continua), fritura (línea discontinua) y microondas (línea punteada).

Descripción detallada de la invención

Como se usa en la presente solicitud, las formas en singular, e.g.“un/uno”,“una” y “el/la", incluyen sus correspondientes plurales a menos que el contexto indique claramente lo contrario. A menos que se defina otra cosa, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el significado que un experto en la técnica a la que esta invención pertenece entiende habitualmente. Con el fin de facilitar la comprensión y de aclarar el significado de determinados términos en el contexto de la presente invención se aportan las siguientes definiciones y realizaciones particulares y preferentes de las mismas, aplicables a todas las realizaciones de los distintos aspectos de la presente invención: En los términos de la presente invención, se entiende por producto crujiente o con carácter crujiente aquel que tiene una textura firme y quebradiza, que se fractura y disgrega de forma abrupta y completamente durante la mordida y la masticación y que emite un sonido característico, cruje, al ser fracturado. El análisis del carácter crujiente se puede hacer mediante distintas técnicas, como por ejemplo análisis sensorial (cata) o análisis de penetración con texturómetro. En dicho análisis de penetración se analiza la fuerza de ruptura máxima del producto y el número de picos de fuerza.

En los términos de la presente invención, se entiende por producto expandido o producto con estructura expandida aquel producto que tiene una estructura aireada y ha aumentado su volumen debido a cambios en su estructura.

En los términos de la presente invención, se entiende por producto aireado o con estructura aireada aquel producto que tiene una estructura con un gran número de celdillas con aire que se perciben al masticar el producto. Se trata de una propiedad geométrica relacionada con la percepción de la forma, orientación y cantidad de las burbujas de aire presentes en la estructura del producto. El análisis de la aireación se puede hacer mediante distintas técnicas, como por ejemplo análisis sensorial o análisis de penetración con texturómetro, analizando el número de picos de fuerza.

La presente invención se refiere en un primer aspecto a un método (método de la invención) para preparar un producto alimenticio de pescado, caracterizado por que comprende las siguientes etapas:

a) preparar una masa homogénea que comprende:

- P,

- H,

- sal,

- gasificante,

- opcionalmente azúcar y/o condimento,

- opcionalmente agua,

donde la relación P:H es de 1 :1 a 3: 1 ; b) extrusionar y embutir la masa homogénea preparada en la etapa a) en una tripa no porosa, obteniéndose un producto embutido;

c) aplicar un tratamiento térmico al producto embutido obtenido en la etapa b) hasta obtener un producto embutido gelificado;

d) almacenar el producto embutido gelificado obtenido en la etapa c) durante al menos 24 h a una temperatura menor o igual a 8°C;

e) eliminar la tripa no porosa del producto obtenido en la etapa d) y cortar el producto en lonchas,

f) secar las lonchas obtenidas en e) hasta obtener un producto con una humedad final de entre 5% y 18%,

g) envasar y almacenar en reposo durante al menos 24h a entre 15°C-25°C, h) expansión mediante tratamiento térmico.

El producto final obtenido por el método de la invención es un producto alimenticio de pescado expandido y crujiente. Las condiciones particulares del método de la invención aseguran la correcta expansión y textura del producto. En el contexto de la presente invención, se entiende como expansión correcta aquella caracterizada por una expansión lineal de al menos un 50%. Además, es aquella que resulta en una textura uniforme y/u homogénea (textura correcta), e.g. sin existencia de zonas de distinta consistencia y/o dureza. Además, el producto final es de fácil masticación.

La relación P:H de la masa es esencial para conseguir la expansión correcta del producto. Relaciones P:H superiores a 3:1 resultan en productos con una expansión incorrecta en la que hay zonas sin expandir y duras (ver Ejemplo 4, Figura 5). En una realización preferente en cuanto a la expansión, textura y contenido de proteína, la relación P:H es de 1 ,5:1 a 2,5: 1.

En una realización preferente según una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invención, la masa comprende P, H, sal, gasificante, y azúcar o condimento. En otra realización preferente, la masa comprende P, H, sal, gasificante, azúcar, y condimento alimentario. En otra realización preferida según una cualquiera de las realizaciones de este párrafo, la masa comprende agua.

En el contexto de la presente invención los porcentajes están dados en peso respecto al peso total (p/p _t ), a no ser que se indique lo contrario. El porcentaje en peso está dado en peso húmedo.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la masa de la etapa a) comprende:

- 20%-74 % de P,

- 20%-45% de H,

- 0, 1 %-3% de sal,

- 0,2%-1 % de gasificante,

- 0%-5% de azúcar,

- 0%-2% de condimento alimentario, y

- opcionalmente agua,

donde el porcentaje está dado en peso en base al peso total (i.e. peso total de la masa).

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la masa de la etapa a) consiste en:

- 20%-74 % de P,

- 20%-45% de H,

- 0, 1 %-3% de sal,

- 0,2%-1 % de gasificante,

- 0%-5% de azúcar,

- 0%-2% de condimento alimentario, y

- 0%-30% de agua,

donde la suma de todos los ingredientes de la masa es 100% y el porcentaje está dado en peso en base al peso total de la masa.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el porcentaje de azúcar es >0%-5%, preferentemente 0, 1 %-2% y más preferentemente 0,1 %-1 %.

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el porcentaje del condimento alimentario es >0%-2%, preferentemente 0, 1 %-0,5%. En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invención, el porcentaje de agua es 0%-30%, preferentemente >0%- 30% y más preferentemente 5%-25%.

Las proteínas de pescado, proporcionadas por el músculo de pescado y/o la pulpa de pescado y/o el surimi, están consideradas proteínas altamente saludables, ya que disponen de todos los aminoácidos esenciales y son de alto valor biológico. Así, en una realización particular la masa comprende músculo de pescado y/o pulpa de pescado como fuente de proteína de pescado. En una realización preferente, la masa comprende surimi como fuente de proteína de pescado, obteniéndose así un producto con un sabor muy atenuado a pescado, aún en ausencia de condimentos alimentarios, que permite, añadiendo aromas, conseguir el perfil aromático que se desee. En otra realización preferente según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la masa no comprende proteínas de soja.

En cuanto a la harina y/o el almidón, estos pueden ser de un tipo o una combinación de tipos. Por ejemplo, la harina puede ser harina de legumbres, de cereales, de tubérculos, de pseudocereales y combinaciones de las mismas. En una realización particular, la harina se selecciona del grupo formado por harina de arroz, maíz, trigo, avena, mijo, centeno, guisante, garbanzo, soja, trigo sarraceno, boniato, quinoa y combinaciones de las mismas, siendo preferentemente harina de arroz y/o harina de maíz. En otra realización particular, el almidón se selecciona del grupo formado por almidón de arroz, tapioca, maíz, patata, trigo y combinaciones de los mismos, siendo preferentemente almidón de arroz y/o almidón de tapioca.

El gasificante es un aditivo alimentario que causa el desprendimiento de gas carbónico. Está formado por carbonatos o bicarbonatos, y actúa cuando el producto al cual ha sido agregado es calentado o entra en contacto con agua. En una realización particular según el primer aspecto de la invención, el gasificante se selecciona del grupo formado por bicarbonato sódico y bicarbonato potásico, siendo preferentemente bicarbonato sódico.

Existen distintos tipos de surimi en cuanto a, por ejemplo, la calidad, la estación en la que se ha capturado el pescado, etc.. Dicha variabilidad en el surimi resulta en una expansión que puede ser no controlable e incorrecta (e.g. no es uniforme en todo el producto). Sorprendentemente, la adición de gasificante permite controlar la expansión y hacer que ésta sea correcta independientemente del surimi usado. Así, el gasificante aporta estabilidad a la expansión y mejora las características de textura del producto final, logrando que se llegue a alcanzar una textura crujiente, aireada y uniforme en todo el producto, independientemente de la fuente de proteína de pescado.

La sal también es esencial ya que garantiza la solubilización de las proteínas miofibrilares del músculo de pescado responsable de la gelificación. En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la sal es cloruro de sodio o cloruro de potasio, siendo preferentemente cloruro de sodio.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el azúcar es sacarosa.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el condimento alimentario se selecciona de aroma, colorante, potenciador de sabor y mezclas de los mismos, y preferentemente es un aroma o combinación de aromas. En una realización preferente el aroma se selecciona del grupo formado por aromas vegetales, aromas cárnicos, aromas lácteos, aromas de pescado o combinaciones de los mismos. En otra realización preferente el colorante es un colorante natural o combinación de colorantes naturales. Los potenciadores de sabor son ampliamente conocidos por el experto en la materia. Tal y como es conocido en el campo de la alimentación, los potenciadores del sabor realzan el sabor de los alimentos. Por lo general, son compuestos derivados de aminoácidos y nucleótidos que contribuyen a desarrollar el 5 ^o sabor conocido como umami. En una realización particular, el potenciador del sabor se selecciona del grupo formado por glutamato monosódico, inosinato, guanilato, extracto de levadura, proteínas hidrolizadas y mezclas de los mismos, preferentemente el potenciador del sabor es glutamato monosódico.

Las condiciones preferidas de expansión y textura se consiguen llevando a cabo la etapa a) en una serie de sub-etapas particulares y en un orden dado. Así, en una realización preferente según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la etapa a) se lleva a cabo siguiendo las sub-etapas y orden siguientes:

a1) picar el músculo de pescado y/o pulpa de pescado y/o surimi;

a2) añadir al músculo de pescado y/o pulpa de pescado y/o surimi picado el gasificante, la sal, y opcionalmente el azúcar y/o el condimento alimentario, y un 30-50% del total de la harina y/o almidón y mezclar;

a3) añadir a la mezcla obtenida en a2) el resto de la harina y/o almidón y el agua si la masa comprende agua, y mezclar; y

a4) homogenizar la mezcla obtenida en a3) a vacío.

Además, los autores de la presente invención han determinado unas condiciones óptimas para llevar a cabo las etapas a1)-a4), que resultan en un producto con excelente textura y expansión. Así, en una realización preferente según el párrafo anterior, las etapas a1), a2) y a3) se llevan a cabo a entre 400-900 rpm y/o la etapa a4) se lleva a cabo a entre 900-3.200 rpm. En otra realización preferente según una cualquiera de las realizaciones del párrafo anterior y éste, la etapa a1) se lleva a cabo durante entre 15 y 180 segundos, preferiblemente entre 60 y 120 segundos, y/o las etapas a2) y a3) se llevan a cabo durante entre 1 y 8 minutos, preferiblemente entre 1 y 5 minutos. En una realización preferente según una cualquiera de las realizaciones del párrafo anterior y éste, las etapas a1), a2), a3) y a4) se llevan a cabo a una temperatura menor o igual a 8°C, más preferentemente entre 0°C y 8°C y más preferentemente aún entre 0°C y 5°C.

En una realización preferente según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la etapa a), o una, dos, tres o todas sus sub-etapas, preferentemente cada una de todas sus sub-etapas, se lleva a cabo a vacío, obteniéndose una masa más homogénea para obtener así un pellet sin burbujas y con estructura homogénea. Además, se reduce el tiempo de picado.

En la etapa b), la masa homogénea obtenida en la etapa a) se extrusiona y embute en una tripa no porosa, preferentemente en una tripa plástica, por ejemplo, una tripa de poliamida. Es esencial que la tripa sea no porosa ya que el uso de una tripa porosa, por ejemplo de celulosa, resulta en, entre otros, una captación de humedad no uniforme por parte de la matriz gelificada que resulta en halos en el pellet (Fig. 6A), lo que finalmente resulta en una expansión no uniforme y un producto con zonas con texturas duras (Fig. 6B, flecha). Estas características no son deseables ya que producen una textura en boca desagradable y hasta peligrosa debido a la dureza de ciertas zonas (por ejemplo, peligrosa por atragantamiento o por rotura de prótesis dentales).

En la etapa c) de gelificación previa al corte, el producto se somete a un tratamiento térmico que puede llevarse a cabo de distintas maneras. Sin embargo, temperaturas superiores a 93°C afectan a la expansión (ver Ejemplo 6, Fig. 7). En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invención, la etapa c) se lleva a cabo hasta que la temperatura en el interior del producto es de 89°C-91°C. Preferiblemente, la temperatura a la que se somete el producto en la etapa c) es menor o igual a 93°C, más preferentemente de 89°C-93°C.

La etapa d) de almacenamiento es de esencial importancia ya que con ella se consigue estabilizar el producto tras la gelificación (estabilización post-gelificación) y como se muestra en el Ejemplo 7 (Fig. 8) esto es imprescindible para conseguir una expansión y textura correcta. El almacenaje se lleva a cabo a una temperatura menor o igual a 8°C, preferentemente a una temperatura de entre 0°C-8°C y más preferentemente a entre 0°C y 5°C. Así, en una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, en la etapa d) se enfría el producto obtenido en la etapa c) hasta una temperatura comprendida entre 0°C-8°C, preferentemente entre 0°C-5°C, y se almacena a dicha temperatura durante al menos 24 h. Preferentemente dicho enfriamiento se lleva a cabo mediante inmersión del producto gelificado en una baño de agua y hielo. En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, la etapa d) se lleva a cabo durante entre 24 h y 72 h y preferiblemente durante entre 24 h y 48 h.

La etapa d) además permite un posterior almacenaje en congelación, por ejemplo a menos de -18°C, lo que supone una importante ventaja a nivel de producción industrial. Así, en una realización preferente la etapa d) comprende además un posterior almacenaje en congelación. En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, dicho almacenamiento en congelación se lleva a cabo durante al menos 1 , 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 1 1 , 12, 13, ó 14 días, más particularmente durante al menos 7 días.

En cuanto a la etapa de corte, en una realización particular según una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invención, en la etapa e) el corte de realiza de manera que las lonchas tengan un espesor menor o igual a 10 mm, preferiblemente menor o igual a 5 mm. En cualquiera de estas realizaciones, el tamaño mínimo preferible de la loncha es de 1 mm. Con estos espesores se consigue una expansión óptima, no obtenible con espesores superiores a 10 mm. Cuando el producto ha sido almacenado en congelación, el corte se lleva a cabo preferentemente en estado semi-congelado, facilitando así el cortado.

Como se ha indicado anteriormente, después del corte se seca el producto hasta conseguir una humedad de entre 5% y 18% (etapa f). Así, en la presente invención, se lleva a cabo un único proceso de secado y es posterior al corte. Hacerlo en otro orden resulta en un producto con una textura no uniforme. Cuando el producto se seca a humedades inferiores o superiores a éstas no se consigue una expansión y textura correcta. En una realización preferente en cuanto a expansión y textura, según una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invención, la humedad obtenida en la etapa f) es de 8%-14%.

En la etapa g) el producto se envasa en un envase que no permite la captación ni pérdida de humedad. Así, la estabilización después del secado (etapa g) permite equilibrar la humedad y temperatura en toda la superficie y grosor del producto y evita así la aparición de halos y problemas en la expansión (ver Ejemplo 8, Fig. 9). En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invención, en la que la expansión se va a realizar directamente a continuación de la etapa g) (i.e. no se va a almacenar el producto sin expandir para su venta o uso posterior), el almacenamiento se lleva a cabo entre 24 h y 96 h, preferiblemente entre 24 h y 72 h.

Como se muestra en la Fig. 1 , la etapa h) se puede llevar a cabo mediante aplicación de microondas, horneado o fritura y en todos los casos se consigue una correcta expansión. Ahora bien, la expansión se lleva a cabo preferentemente mediante horneado o microondas, consiguiéndose así un producto con muy bajo contenido en grasa (ver Tabla 5), lo que resulta en un aperitivo muy saludable debido tanto a su alto contenido en proteína, en particular proteína de pescado, como a su bajo contenido en grasa.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones anteriores, el producto se vende como producto cortado para ser expandido antes de consumirlo. Así, en una realización particular, el método de la invención, tras la etapa g), comprende una etapa g ^' ) de dosificación, pesaje y envasado.

Por último, en una realización particular, el método de la presente invención comprende o consiste en las etapas a)-g) o en las etapas a)-h), y opcionalmente la etapa g ), tal y como se definen en cualquiera de las realizaciones anteriores del primer aspecto de la invención.

El método de la invención, tras la etapa h), resulta en un producto expandido con una humedad menor o igual al 5%, preferiblemente 1-5% y más preferiblemente 2-5%, por lo que se puede clasificar como aperitivo. Además, dicha humedad proporciona una estabilidad, tanto a nivel microbiológico como físico-químico, que resulta en un producto que tiene una larga vida útil sin necesidad de refrigeración (e.g. a 15°C- 25°C). Curiosamente, el producto sin expandir tiene una vida útil de al menos 6 ó 12 meses y el producto expandido tiene una vida útil de al menos 2 meses.

El producto alimenticio de pescado expandido tiene unas características sensoriales y nutricionales que le hacen muy atractivo y saludable. Así, la invención se refiere, en un segundo aspecto, a un producto alimenticio de pescado obtenible por el método de acuerdo a una cualquiera de las realizaciones del primer aspecto de la invención.

Dicho producto, obtenido tras la etapa h), es un producto expandido y crujiente, tiene textura uniforme y tiene un contenido en proteínas de pescado de al menos un 12%. Dicho producto es además un producto etiquetable como“sin grasa” (contenido de grasa total inferior o igual al 0,5%) cuando se expande por horneado o microondas. El producto final tiene una humedad menor o igual al 5%, preferiblemente 1-5% y más preferiblemente 2-5%, por lo que se puede clasificar como aperitivo. Además, el producto tiene una larga vida útil sin necesidad de refrigeración.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere a un producto alimenticio de pescado que comprende:

- músculo de pescado y/o pulpa de pescado y/o surimi (P),

- harina y/o almidón (H),

- sal y gasificante,

- opcionalmente azúcar y/o condimento alimentario,

donde el contenido total de proteína de pescado es de al menos un 12 % y la humedad es inferior o igual al 5%, donde el porcentaje está dado en peso en base al peso total (i.e. peso total del producto) y donde el producto es un producto expandido y crujiente. Además, el producto tiene una textura uniforme.

El producto alimenticio según el segundo y el tercer aspecto de la invención tiene, preferentemente, una humedad de 1 %-5%, y más preferentemente de 2%-5%. Así, los autores de la invención han desarrollado productos que cumplen la normativa Real Decreto 126/1989 y pueden, por tanto, clasificarse como productos de aperitivo o snacks. Así, en una realización particular del segundo y tercer aspecto de la invención el producto alimenticio es un aperitivo o snack de pescado.

El producto de la invención según una cualquiera de las realizaciones del segundo y tercer aspecto de la invención es altamente saludable debido a su alto contenido en proteínas de pescado. En una realización particular el producto comprende músculo de pescado y/o pulpa de pescado. En otra realización particular el producto comprende surimi. Preferentemente, el producto de la presente invención no comprende piel de pescado.

En una realización particular según una cualquiera de las realizaciones del segundo y tercer aspecto de la invención, el producto alimenticio consiste en P, H, sal, gasificante, y opcionalmente azúcar y/o condimento. Preferentemente comprende o consiste en P, H, sal, gasificante, y azúcar o condimento, y más preferiblemente comprende o consiste en P, H, sal, gasificante, azúcar y condimento alimentario. Las realizaciones particulares y preferentes en relación a los ingredientes del producto de la invención se han descrito en detalle en el contexto del primer aspecto de la invención y son aplicables en el segundo y tercer aspecto de la invención.

En otra realización particular según cualquiera de las realizaciones del segundo y tercer aspecto de la invención, el producto comprende un contenido de proteína de pescado de entre 12% y 27%, más preferentemente 15%-27%. Como se ha indicado anteriormente, el porcentaje en peso está dado en base al peso total, en este caso peso total del producto, y es en peso húmedo. Lo mismo es aplicable a los párrafos siguientes.

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones del segundo y tercer aspecto de la invención, el producto comprende un contenido de carbohidratos de entre 40% y 78%, preferentemente entre 50% y 75%.

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones del segundo y tercer aspecto de la invención, el producto comprende un contenido de grasas de entre 0,2% y 27,5%, preferentemente entre 0,2% y 0,5% siendo así un producto“sin grasa”.

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones del segundo y tercer aspecto de la invención, el producto comprende un contenido de cenizas de entre 1 % y 8,5%.

En otra realización particular según una cualquiera de las realizaciones del segundo y tercer aspecto de la invención, el producto comprende un contenido de fibra de entre 0, 15% y 0,5%.

En una realización preferida, el producto del segundo y tercer aspecto de la invención comprende 1 %-5%, preferentemente 2%-5%, de humedad; al menos 12%, preferentemente 12%-27%, más preferentemente 15%-27%, de proteína de pescado; 40%-78%, más preferentemente 50%-75%, de carbohidratos; 0,2%-27,5%, preferiblemente 0,2%-0,5%, de grasas; 1 %-8,5% de cenizas; y 0, 15%-0,5% de fibra. De acuerdo a la legislación EC 1924/2006, en un producto alimenticio se puede realizar la alegación de“alto contenido en proteína” si esta supone > 20% del total del valor energético del producto y“Fuente de proteína” si supone > 12 %. El producto de la presente invención, expandido mediante horneado o microondas, es un producto con un“alto contenido en proteína”, mientras que el producto expandido mediante fritura es un producto que es“fuente de proteína”.

Además, cuando el producto es obtenido por expansión mediante microondas u horneado tiene un contenido en grasa inferior al 1 %, contenido mucho menor que el de las patatas fritas o incluso patatas fritas desgrasadas u horneadas. Todo esto convierte al producto de la presente invención en un aperitivo con un valor nutricional idóneo para dietas bajas en grasa y ricas en proteínas. Además, es un aperitivo que se puede consumir directamente ( ready-to-eat ) o tras una sencilla acción para lograr su expansión, proporcionando así una fuente de proteínas de pescado de fácil consumo.

Como se ha indicado anteriormente, la combinación de las características de composición, condiciones y orden de las etapas del método de la presente invención permiten conseguir un producto expandido (con estructura expandida), con una textura particular. Dicha estructura expandida es altamente alveolada en su interior (porosidad interna) y exteriormente confiere al producto un aspecto voluminoso. Además, dicha estructura expandida es de tal rigidez que, en combinación con la porosidad interior, aporta al producto su carácter crujiente particular. Esta última característica convierte al producto de la invención, según el segundo y tercer aspectos, en un atractivo aperitivo, al parecerse a los aperitivos de cortezas de trigo o los aperitivos de patata o maíz, pero siendo más saludable al tener un muy bajo contenido en grasa hasta llegar a ser sin grasa, especialmente cuando se expande por microondas u horneado, y un contenido de proteínas de pescado de al menos un 12%.

Además, en cuanto a la textura en boca, es importante destacar que todo el producto tiene la misma textura, i.e. textura uniforme y homogénea. El producto de la invención gracias a sus propiedades nutricionales y sensoriales, permite diferentes modos de consumo y está destinado a cualquier tipo de consumidor, especialmente los concienciados con la importancia de los alimentos en la salud, y permite también diferentes usos. Así, en un cuarto aspecto, la invención se refiere al uso de un producto alimenticio de pescado según una cualquiera de las realizaciones del segundo o tercer aspecto de la invención, para consumo directo o como ingrediente en la industria agroalimentaria.

Ejemplos

A continuación se detallan unos ejemplos concretos de realización de la invención que sirven para ilustrar la invención sin limitar el alcance de la misma.

EJEMPLO 1 : Preparación del producto alimenticio de la invención

Se prepara una masa homogénea con los ingredientes indicados en la Tabla 1. Tabla 1.- Ingredientes

Dicha masa se prepara de la siguiente manera, haciendo referencia a las etapas descritas para el método de la invención:

a1) el surimi en cubos o flakes se pica durante 120 segundos a 600 rpm;

a2) al surimi picado se le añade el azúcar, la sal, el gasificante, el condimento alimentario, un 30% del total del almidón y un 30% del total de agua, y se mezcla a temperatura menor de 8°C durante 3 minutos a 600 rpm;

a3) a la mezcla obtenida en a2) se le añade el resto de la harina, y el resto de agua, y se mezcla a temperatura menor de 8°C durante 3 minutos a 600 rpm;

a4) la mezcla obtenida en a3) se pica a una temperatura menor de 8°C durante 6 minutos a 2000 rpm y en condiciones de vacío hasta su completa homogenización; b) la masa homogénea preparada en la etapa a4) se extrusiona y embute en una tripa plástica de poliamida no porosa de 4 cm de diámetro, obteniéndose un producto embutido;

c) al producto embutido obtenido en la etapa b) se le aplica un tratamiento térmico en inmersión en baño de agua a 92°C hasta obtener un producto embutido gelificado con una temperatura interior de 90°C;

d) el producto embutido gelificado obtenido en la etapa c) se enfría en baño de agua con hielo durante 1 hora y se almacena durante 24 horas a una temperatura menor o igual a 8°C, y posteriormente se congela a temperatura menor de -18°C durante 7 días;

e) se elimina la tripa y se corta el producto obtenido en la etapa d), en estado semi- descongelado, en lonchas de 2,5 mm de espesor;

f) las lonchas obtenidas en e) se secan por aire caliente a 80°C hasta obtener un producto con una humedad final de un 10-12%;

g) el producto obtenido en la etapa f) se envasa en bolsas de plástico para evitar la captación de humedad; y se almacena durante 72 horas a temperatura ambiente (15°C-25°C);

h) tras sacar el producto de la bolsa, se realiza la expansión del producto mediante tratamiento térmico de:

- horneado con aire caliente a 200°C, 120 segundos; o

- fritura a 190°C, 30 segundos; o

- microondas a 800 W, 20 segundos.

En la Figura 1 , se muestra una foto del producto obtenido en la etapa g) (referido como pellet de aquí en adelante) (A) y del producto obtenido en la etapa h) mediante expansión por fritura (B), horneado (C) o microondas (D). Como se puede ver, el producto de la presente invención (sin colorantes) tiene un color blanco-beige uniforme sin diferencias en el tostado entre unas zonas y otras, independientemente del método de expansión utilizado.

EJEMPLO 2.- Caracterización del producto de la invención

2.1 Textura

El análisis de textura del producto se llevó a cabo en un Texturómetro TAXT2Í mediante un estudio del carácter crujiente basado en el análisis de la máxima fuerza de ruptura (fracturabilidad) del producto al penetrar una sonda esférica y el número de picos de fuerza.

En lo que respecta al número de picos de fuerza existe una relación directa entre el número de picos y la aireación, a mayor número de picos de fuerza mayor aireación.

En la Figura 2 se muestra una representación gráfica tipo del ensayo de penetración con sonda esférica. En la Figura 3 se muestran dos fotografías tomadas antes (panel A) y después (panel B) de la penetración con la sonda esférica.

En la Tabla 2 se muestran los valores obtenidos tras el ensayo en el texturómetro del producto del Ejemplo 1 expandido por horneado, fritura y microondas.

Tabla 2.- Resultados texturómetro

Como se muestra en la Tabla 2, el producto expandido mediante horneado presenta una crujencia alta (1.544 g de fuerza), que es mayor que la obtenida mediante fritura o microondas. Como se ha indicado anteriormente, existe una relación directa entre el número de picos de fuerza y la aireación, por lo que en este caso la aireación es mayor en los productos expandidos por fritura o microondas. Esto se puede deber a que la humedad del pellet al calentarse por esos métodos y evaporarse produce mayor número de microburbujas.

En la Tabla 3 se muestran los valores obtenidos tras el ensayo en el texturómetro del producto preparado como en el Ejemplo 1 pero con masas con distintas P:H y expandido por fritura.

Tabla 3.- Resultados texturómetro

En la Tabla 3 se ve que el producto en el la formulación de la masa homogénea tiene una relación P: H de 1 : 1 es el más aireado mientras que el producto con la formulación de la masa homogénea con una P:H de 3: 1 es el más crujiente.

En todos los casos, el producto obtenido es un producto con textura uniforme, crujiente, aireado, con más de un 12% de proteínas de pescado, y con sabor muy atenuado a pescado. Además, cuando se expande por microondas u horneado, es un producto con bajo contenido en grasa.

2.2.- Expansión lineal

La medida de expansión lineal indica el grado de expansión obtenido al someter al pellet a un tratamiento térmico. Se midió el cambio de longitud experimentado por unas líneas trazadas en la superficie del producto sin expandir (pellet) al ser expandido, siguiendo el ensayo descrito en Saeleaw M., & Schleining G. (Effect of frying parameters on crispiness and sound emission of cassava crackers. Journal of Food Engineering, (2011) 103, 229-236). En la Figura 4 se muestran fotografías del trazado de líneas en la superficie del pellet (A) y del producto expandido (B).

Se midió la expansión lineal en productos preparados como en el Ejemplo 1 , expandidos por horneado y con distintas relaciones P:H. Los resultados se muestran en la Tabla 4, donde la expansión lineal está dada como incremento en % entre la longitud de las líneas antes y después de la expansión.

Tabla 4 - Resultados de expansión lineal

Como se puede ver, relaciones P:H superiores a 3:1 resultan en un producto con una expansión incorrecta, que no llega al 50% de expansión. EJEMPLO 3.- Caracterización nutricional del producto de la invención

3.1 Producto expandido

Se analizó el contenido de humedad, proteínas, grasa, carbohidratos y cenizas según el Método AOAC, 2000 del producto obtenido en el Ejemplo 1 mediante expansión por fritura, horneado o microondas y del producto obtenido siguiendo el método del Ejemplo 1 , mediante expansión por horneado, y con una P:H de 2:1 (Tabla 5, última columna).

Tabla 5.- Análisis nutricional

Se observa cómo el método de expansión utilizado afecta a las características nutricionales del producto, principalmente en lo que respecta a la expansión por fritura que aumenta el contenido graso del producto.

Un aperitivo saludable se asocia a un bajo contenido en grasa, además el tener un alto contenido en proteína le aporta un plus en este sentido que es uno de los principales objetivos de la presente invención.

Como se ha indicado anteriormente, de acuerdo a la legislación EC 1924/2006, se puede realizar la alegación de“alto contenido en proteína” en el producto expandido mediante horneado o microondas, mientras que se puede realizar la alegación de “fuente de proteína” en el producto expandido mediante fritura.

En cuanto a la grasa, aquel producto que tiene un contenido de grasa total inferior o igual al 3% se puede catalogar y etiquetar como producto”bajo en grasa” y aquel que tiene un contenido de grasa total inferior o igual al 0,5% se puede catalogar y etiquetar como producto“sin grasa”. El producto de la presente invención, expandido mediante horneado o microondas, se puede catalogar como producto“sin grasa”.

3.2.- Absorción de grasa en fritura

Se analizó la cantidad de aceite que absorbe el pellet al ser sometido al proceso de expansión por fritura calculando el incremento en peso del producto seco antes y tras fritura. Para el procedimiento de secado se ha aplicado el método de determinación de la humedad de la AOAC y se ha aplicado la siguiente fórmula:

Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 6.

Tabla 6.- Absorción de aceite

Tal y como se observa en la Tabla 6, la absorción de aceite disminuye a medida que se aumenta la cantidad de surimi en la relación P:H. EJEMPLO 4: Relación P:H

Se preparó un producto según el Ejemplo 1 y expandiéndolo mediante horneado, con relaciones P:H de 1 : 1 ; 1 ,5: 1 ; 2: 1 ; 2,5: 1 y 3,5: 1.

Tal y como se observa en la Fig. 5, relaciones P:H superiores a 3:1 resultan en una expansión insuficiente (no llega al 50%) y además resulta en una textura no uniforme con presencia de zonas de mayor dureza debido a la no expansión de las mismas (ver flecha).

EJEMPLO 5.- Embutido en tripas porosas

Se preparó un producto según el Ejemplo 1 y expandiéndolo mediante fritura, pero en el que en la etapa b) la masa homogénea se embute en una tripa porosa basada en celulosa.

Como se ve en la Fig. 6, el uso de una tripa porosa conlleva problemas de adherencia a los embutidos gelificados con la consiguiente pérdida de estructura y también problemas de expansión ya que se da una captura de humedad por parte de la matriz que afecta a su relación de componentes. Dicha captura de humedad se puede apreciar en la formación de halos y en la diferencia de color entre la zona central y la zona del diámetro más exterior del pellet (Fig. 6A). Además, también supone una expansión incorrecta y la presencia de zonas de mayor dureza (Fig. 6B, flecha).

EJEMPLO 6.- Tratamiento térmico de gelificación

Se preparó un producto según el Ejemplo 1 , expandiéndolo mediante horneado, pero gelificándolo a una temperatura superior a 93°C. En concreto se aplicó una temperatura de 95°C y la temperatura obtenida en el interior del producto fue también de 95°C.

Como se muestra en la Fig. 7, se observó que temperaturas superiores a 93°C producían la presencia de halos en el diámetro más exterior del pellet (Fig. 7A, flecha) y una estructura contraída y con texturas duras en el producto tras la expansión (Fig. 7B). EJEMPLO 7: Estabilización post-gelificación

Se prepara un aperitivo según el Ejemplo 1 con expansión mediante horneado, pero sin realizar la estabilización en refrigeración de la etapa d) (estabilización posterior a la gelificación). Así, el producto obtenido en la etapa c) se congela sin aplicar una fase de estabilización en refrigeración. Después de un almacenamiento en congelación durante 7 días, se corta en lonchas de 2,5 mm de grosor y se aplica una etapa de secado similar a la descrita en el Ejemplo 1.

Tal y como se muestra en la Figura 8, las lonchas obtenidas sin estabilización presentan unos cercos blancos concéntricos en su superficie (Fig. 8A) y se observa que tras la aplicación del horneado por aire caliente el producto no se expande completamente dando lugar a texturas duras e irregulares y a diferente grado de tostado superficial, llegando a mostrarse zonas quemadas (Fig. 8B). Estas características no son deseables ya que producen una textura en boca desagradable y hasta peligrosa debido a la dureza de ciertas zonas, y además tienen cierto sabor a quemado.

EJEMPLO 8.- Estabilización post-secado

Se preparó un aperitivo según el Ejemplo 1 expandiéndolo mediante horneado, pero sin aplicar un proceso de estabilización post-secado de al menos 24 horas, i.e. sin almacenar a temperatura ambiente durante 72 horas.

Como se muestra en la Fig. 9, se observó que los pellets no estabilizados tras el secado presentan una zona central más opaca y por tanto más húmeda (Fig. 9A, flecha) y una zona externa más translúcida y por tanto más seca. Al expandir los pellets por horneado, se observó que los pellets no estabilizados (Fig. 9B) necesitaban más tiempo de tratamiento para su expansión provocando colores más tostados, bordes quemados y muestran una expansión incorrecta y menor que los productos expandidos obtenidos de pellets estabilizados (Fig. 9C).

EJEMPLO 9.- Análisis sensorial - Cata

La evaluación sensorial se realizó mediante un panel de catadores entrenados, formado por 8 personas cualificadas, en el laboratorio sensorial de Azti-Derio bajo luz blanca. Se llevaron a cabo varias sesiones de entrenamiento de los catadores de acuerdo con la norma UNE-ISO 6658:2008, donde se generaron y definieron los descriptores de los productos, y se aprendió a utilizar las escalas de evaluación. Para el entrenamiento de los catadores se utilizaron diferentes prototipos de productos (crackers) expandidos elaborados en AZTI-Derio.

Metodología sensorial

Se evaluaron las características sensoriales de las muestras expandidas mediante una prueba cuantitativa por escalas estructuradas de 6 puntos (0: no perceptible a 5: perceptible de manera muy intensa), de acuerdo a las normas UNE-ISO 4121 :2006 y UNE-ISO 6658:2008. Los productos alimenticios analizados fueron preparados según el Ejemplo 1.

Los descriptores evaluados fueron:

• Visual-Apariencia: color (blanco-amarillo), brillo, homogeneidad.

• Textura en boca: crujencia, masticabilidad, aireación, cohesión, dureza y fragilidad, según se describe en “Análisis sensorial”, 2 ^a Edición, AENOR (Asociación Española de Normalización y Certificación), 2010.

Como se muestra en la Figura 10, el producto expandido de la presente invención está caracterizado por una alta crujencia, aireación y cohesión, independientemente del método de expansión. Las características de masticabilidad y dureza, se ven más afectadas por el método de expansión, obteniéndose mediante expansión por microondas y fritura productos más frágiles y menos duros que los obtenidos mediante horneado. En lo que respecta a la masticabilidad, los productos obtenidos mediante expansión por microondas son los que necesitan un menor número de masticaciones para ser ingeridos mientras que los obtenidos por horno o fritura poseen valores más altos y bastante similares.