La presente invención pertenece al campo de la industria de la alimentación. Más concretamente, se refiere a un procedimiento para el tratamiento y procesado de lomos de pescado y, particularmente, de pescados con linea de sangre . Estado de la técnica anterior a la invención

El pescado constituye un alimento fundamental en la dieta, tanto por su alto contenido en nutrientes, como por sus propiedades beneficiosas para la salud. No obstante, como consecuencia de este elevado porcentaje en nutrientes, se trata de un alimento muy perecedero, lo que conlleva la necesidad de emplear un gran número de aditivos con objeto de lograr su conservación durante largos periodos de tiempo. Estos aditivos, en numerosas ocasiones, presentan el inconveniente de interactuar con los componentes del pescado, alterando en consecuencia su sabor y/o características físicas.

De este modo, existe una necesidad de un nuevo método de procesado de pescado que permita la obtención de pescado sin una adición en exceso de aditivos que alteren sus propiedades físicas, así como su aspecto natural y/o propiedades organolépticas.

Es, por tanto, objeto de esta invención, presentar un nuevo método de procesamiento de pescado, siendo el producto final del mismo un pescado de alta calidad y propiedades organolépticas mejoradas, cuyo aspecto, textura y sabor se asemejan al del pescado natural, haciéndolo por tanto especialmente atractivo para su consumo.

Asimismo, es un objeto adicional de esta invención el empleo de una nueva formulación para el tratamiento del pescado. Esta formulación es aplicada al pescado mediante un proceso de inyección o pulverización, siendo este método preferido al proceso de inmersión al disminuir el problema de contaminación externa por microorganismos y ofrecer al mismo tiempo una distribución uniforme de la formulación en la superficie del pescado.

Por otra parte, en el estado de la técnica es posible encontrar distintos métodos para la inyección de formulaciones y/o salmuera durante el proceso de tratamiento de pescado. Asi por ejemplo, en EP0297592B1 se describe un método para la inyección de liquido a una pieza de alimento mediante agujas, caracterizado porque se inyectan cantidades variables de liquido en función de las diferentes características de absorción en distintas partes del alimento.

Es, por tanto, un objeto adicional de la invención presentar un proceso que permita una óptima distribución de la formulación mediante su inyección uniforme sobre la superficie del pescado.

Descripción de la invención

Es un primer objeto de la presente invención un procedimiento para el tratamiento de pescado caracterizado porque comprende las siguientes etapas:

(a) cortar el pescado en lomos limpios;

(b) limpiar los lomos de pescado obtenidos en la etapa anterior, preferentemente, de manera manual, con objeto de eliminar cualquier desperfecto que hubiera podido quedar tras la etapa anterior de corte;

(c) inyectar al pescado al menos una formulación capaz de mejorar sus propiedades organolépticas, así como su aspecto, de modo que conserve un color óptimo durante toda la logística y transporte posterior hasta su destino final;

(d) envasar los lomos de pescado obtenidos en la etapa anterior, preferentemente, mediante el empleo de al menos una máquina termoformadora o de envasado al vacío, con objeto de evitar cualquier tipo de contaminación bacteriana. De manera preferida, los lomos de pescado son introducidos en cajas con hielo, donde son almacenados hasta su destino final. Mediante el empleo de dicha máquina termoformadora o de envasado al vacío es posible conseguir, de manera adicional, la distribución uniforme de la formulación inyectada en la etapa anterior por todo el lomo del pescado tratado. En principio, el procedimiento anterior puede emplearse para el tratamiento de cualquier tipo de pescado, si bien es especialmente preferido en el caso de pescados con línea de sangre, tales como cualquiera de las especies de atún, pez espada, serióla, etc. Estos pescados suelen presentar un peso por lomo comprendido, generalmente, entre 3.5 y 6 kg. En el caso del atún, dicho peso suele estar comprendido entre 3.5 y 5 kg, mientras que el lomo del pez espada suele pesar de 4 a 6 kg.

De manera preferida, el pescado seleccionado es empleado congelado y entero. Una vez comienza el procedimiento, el pescado es cortado, preferentemente, mediante el empleo de una sierra manual o automática, con objeto de obtener lomos limpios listos para su consumo por el cliente final.

Asimismo, en una realización preferida en la que el pescado se emplee congelado, tras la etapa de corte y de manera previa a la etapa de limpieza de los lomos de pescado, se lleva a cabo una etapa adicional de descongelación. De manera preferida, esta etapa de descongelación se lleva a cabo en el interior de al menos una cámara frigorífica a una temperatura comprendida, preferentemente, entre 0 y 5°C y durante un tiempo preferente de entre 1 y 36 h, preferentemente, entre 4 y 36 h, y más preferentemente de en torno a 24 h.

Posteriormente, de manera previa a la inyección de la formulación de tratamiento, es posible eliminar la piel y/o sangre del pescado, en función del tipo de pescado seleccionado para el proceso. De este modo, en el caso por ejemplo del atún, éste puede presentarse tanto con piel y sangre, como sin piel y sin sangre, mientras que en el caso del pez espada, éste se presenta, de manera preferente, con piel y con sangre.

Una vez cortado, descongelado y limpio, el pescado es sometido a una etapa de inyección de al menos una formulación para mejorar su aspecto y propiedades organolépticas. De manera preferida, esta formulación se caracteriza porque comprende:

al menos un extracto natural, preferentemente seleccionado entre apio y otros vegetales, en un porcentaje preferente en peso de entre 0.1% y 90%, preferentemente, entre 0.2% y 10% y más preferentemente, de 0.4%;

cloruro de sodio o sal común, preferentemente en un porcentaje en peso de entre 0.1% y 90%, más preferentemente, entre 1% y 10%, y aún más preferentemente, de 1.7%;

al menos un antioxidante, preferentemente seleccionado de un grupo que consiste en ascorbato sódico (E-301), ácido ascórbico (E-300) y citrato sódico (E-331 iii) , asi como cualquiera de sus combinaciones. De manera preferida, el ascorbato sódico (E-301) es empleado en un porcentaje en peso de entre 0.1% y 90%, preferentemente, de entre 0.1% y 10% y más preferentemente, de 0.15%, el ácido ascórbico (E-300) es empleado en un porcentaje en peso de entre 0.1% y 90%, preferentemente, de entre 0.2 y 10% y más preferentemente, de 0.5%; y el citrato sódico (E-331 iii) es empleado en un porcentaje en peso de entre 0.1% y 90%, preferentemente, de entre 0.05% y 10% y más preferentemente, de 0.05%;

agua, preferentemente, en un porcentaje hasta completar el 100% en peso de la formulación.

En una realización preferida de la invención, la formulación puede comprender una mezcla de los siguientes compuestos comerciales: Nadpre-ADB-Plus , en un porcentaje en peso comprendido entre 0.5% y 95%; preferentemente, 0.6%, Bluefish, en un porcentaje en peso comprendido entre 0.5% y 95%, preferentemente, 0.6%, y Merluzima, en un porcentaje en peso comprendido entre 0.5% y 95%, preferentemente, 0.6%.

De manera preferida, la inyección de la formulación al pescado se lleva a cabo, preferentemente, mediante el empleo de al menos una máquina inyectora automática en la que la formulación es inyectada al pescado dispuesto, generalmente, en una banda transportadora, a través de una serie de agujas de inyección.

Gracias al procedimiento anteriormente descrito, es posible obtener un pescado con un aspecto mejorado y propiedades organolépticas óptimas. De manera adicional, el procedimiento permite obtener un rendimiento de unos 300 a 500 lomos/hora.

Es, finalmente, objeto de la invención el pescado tratado obtenido a partir del procedimiento descrito, asi como la formulación empleada para la mejora del aspecto y propiedades organolépticas del pescado. Realización preferida de la invención

A continuación se describe, a modo de ejemplo y con carácter no limitante, una realización preferida del procedimiento objeto de la invención.

De este modo, en una realización particular de la invención, el procedimiento da comienzo una vez seleccionado el pescado a tratar, el cual puede consistir en atún congelado y entero, con un peso aproximado de entre 30 y 300 kg. Dicho atún es sometido, en primer lugar, a un proceso de corte mediante el empleo de una sierra manual o automática, dando lugar a lomos de pescado de, aproximadamente, entre 3.5 y 5 kg. A continuación, los lomos de atún cortados son descongelados en cámaras frigoríficas a una temperatura de, aproximadamente, 5°C, y durante un tiempo aproximado de entre 4 y 36 h. Una vez descongelado, se procede a la limpieza manual de los lomos de pescado, con objeto de eliminar cualquier desperfecto que haya podido quedar tras la etapa anterior de corte.

A continuación, el pescado es introducido en una máquina inyectora automática donde se inyecta una formulación que comprende los siguientes ingredientes:

Producto Dosis (% en peso) Extracto natural (apio y otros vegetales) 0.40

Sal 1.70

Ascorbato sódico (E-301) 0.15

Ácido ascórbico (E-300) 0.50

Citrato sódico (E-331 iii) 0.05

Agua 97.20

Finalmente, el pescado tratado es envasado mediante el empleo de una máquina termoformadora o de envasado al vacio, siendo introducidos los lomos de pescado en cajas con hielo, donde son almacenados hasta su destino final.