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Patent Searching and Data


Title:
FLAVOR-IMPROVING AGENT FOR FOODS AND DRINKS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2008/133284
Kind Code:
A1
Abstract:
It is intended to provide a flavor-improving agent with the use of a starting material that has been taken as a food which can regulate a characteristic smell of a food or a drink. Namely, a composition containing an extract of at least a plant selected from the group consisting of a plant belonging to the genus Crataegus, family Rosaceae, a plant belonging to the genusHouttuynia, family Saururaceae, a plant belonging to the genus Vitis, family Vitaceae, a plant belonging to the genus Anthemis, family Compositae and a plant belonging to the genus Matricaria, family Compositae is provided as a flavor-improving agent for foods and drinks. Either one or two or more kinds of the above-described extracts may be used. As a specific example, it is preferable to use a mixture consisting of the extracts of four kinds of plants as described above.

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Inventors:
YAGI MASAYUKI
SAITO YUKO
Application Number:
PCT/JP2008/057875
Publication Date:
November 06, 2008
Filing Date:
April 23, 2008
Export Citation:
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Assignee:
ARKRAY INC (JP)
YAGI MASAYUKI
SAITO YUKO
International Classes:
A23L27/10; A23L11/00; A23L17/00; A23L27/00; A23B7/10
Foreign References:
JP2006197856A2006-08-03
JP2006197857A2006-08-03
JP2006280310A2006-10-19
Other References:
YAGI M. ET AL.: "Kongo Herb Extract no Maillard Hanno Sogai Sayo", DAI 127 KAI PROCEEDINGS OF THE ANNUAL MEETING OF THE PHARMACEUTICAL SOCIETY OF JAPAN, no. 2, 5 March 2007 (2007-03-05), pages 167 + ABSTR. NO. 28P1-AM231), XP008111182
KAWAI H. ET AL.: "Antiageing no Kanten kara Mita Kongo Herb Extract no Hito eno Sayo", DAI 127 KAI PROCEEDINGS OF THE ANNUAL MEETING OF THE PHARMACEUTICAL SOCIETY OF JAPAN, no. 2, 5 March 2007 (2007-03-05), pages 167 + ABSTR. NO. 28P1-AM232, XP008111184
"Camomile-chu no Ko Karei Seibun Chamameloside o Kakunin", AKUREI, OKAYAMA RIDAI NADOTO, NIKKAN KOGYO SHINBUN, 4 October 2006 (2006-10-04), pages 15
NAKATANI N.: "Shokuhin Kagaku", 10 September 1997, ASAKURA PUBLISHING CO., LTD., pages: 150 - 157, XP003025818
WEIHMULLER F.: "Seasonings & Herbs: From Folklore to Flavors", PREP. FOODS, vol. 165, no. 3, 1996, pages 42 - 43, 46, 48, 50, 52, 54, XP008109891
See also references of EP 2087797A4
Attorney, Agent or Firm:
TSUJIMARU, Koichiro et al. (Kyoto Research Park 134, Chudoji Minami-machi, Shimogyo-ku, Kyoto-sh, Kyoto 13, JP)
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Claims:
 飲食品の風味改良剤であって、
 バラ科サンザシ属、ドクダミ科ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、キク科アンテミス属およびキク科マトリカリア属からなる群から選択された少なくとも一つの植物の抽出物を含むことを特徴とする風味改良剤。
 バラ科サンザシ属の植物が、セイヨウサンザシであり、ドクダミ科ドクダミの植物が、ドクダミであり、ブドウ科ブドウ属の植物がブドウであり、キク科アンテミス属の植物が、ローマンカモミールであり、キク科マトリカリア属の植物が、ジャーマンカモミールである、請求の範囲1記載の風味改良剤。
 前記風味改良剤が、バラ科サンザシ属の植物、ドクダミ科ドクダミ属の植物、ブドウ科ブドウ属の植物、および、キク科アンテミス属またはキク科マトリカリア属の植物の混合抽出物を含む、請求の範囲1記載の風味改良剤。
 前記抽出物が、熱水抽出物および有機溶媒抽出物の少なくとも一方である、請求の範囲1記載の風味改良剤。
 前記飲食品が、アミノ酸、ポリペプチドおよびタンパク質からなる群から選択された少なくとも一つのアミノ化合物を含む食品である、請求の範囲1記載の風味改良剤。
 前記アミノ化合物が、コラーゲン、コラーゲンペプチド、ゼラチン、大豆タンパク質、大豆ペプチド、乳タンパク質および乳ペプチドからなる群から選択された少なくとも一つである、請求の範囲5記載の風味改良剤。
 前記飲食品が、糖を含む飲食品である、請求の範囲1記載の風味改良剤。
 前記飲食品が、加熱もしくは保存された飲食品、または、加熱もしくは保存前の飲食品である、請求の範囲1記載の風味改良剤。
 前記飲食品が、発酵食品、漬物または魚介類である、請求の範囲1記載の風味改良剤。
 飲食品の風味を改良する方法であって、
 飲食品またはその原料に、請求の範囲1記載の風味改良剤を接触させる工程を含むことを特徴とする改良方法。
 メイラード反応の阻害剤であって、バラ科サンザシ属、ドクダミ科ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、キク科アンテミス属およびキク科マトリカリア属からなる群から選択された少なくとも一つの植物の抽出物を含むことを特徴とする阻害剤。
 前記阻害剤が、飲食品またはその原料におけるメイラード反応を阻害するための阻害剤である、請求の範囲11記載の阻害剤。
 メイラード反応を阻害する方法であって、
 メイラード反応の基質に、請求の範囲11記載の阻害剤を接触させることを特徴とする阻害方法。
 前記基質が、飲食品またはその原料に含まれる基質である、請求の範囲13記載の阻害方法。
 前記基質が、アミノ化合物および糖である、請求の範囲13記載の阻害方法。
 
Description:
飲食品の風味改良剤

 本発明は、飲食品の風味改良剤に関する

 飲食品は、例えば、原料特有の臭いを有 ていたり、製造工程や保存工程、調理工程 において、特有の臭いが発生する場合があ 。臭いは、味や食感等とともに飲食品の風 を左右する要因の一つであることから、臭 によって風味が害される飲食品に対して、 味改良剤が開発されている。前記風味改良 としては、例えば、臭いをマスキング(遮蔽 )することによって、飲食品の臭いを抑制す ものが知られている。

 前記風味改良剤としては、例えば、以下 ものが報告されている。まず、香料類があ られる。香料を飲食品に添加してフレーバ をつけることで、風味を害する臭いをマス ングし、飲食品の風味を向上させることが きる。香料類としては、例えば、アントラ ル酸メチル、アセトフェノン、酢酸ブチル がある。つぎに、エチルオクタノエート、 チルデカノエート等が報告されている(特許 文献1、特許文献2)。これらは、コラーゲン、 コラーゲンペプチド、ゼラチン、各種タンパ ク質やその分解物等を含むことによって特有 の臭いを発する飲食品や、油の劣化臭を有す る飲食品に添加することで、前記臭いを軽減 できる。また、分岐構造を有する3糖類や4糖 を含有する組成物があげられる(特許文献3) これを、大豆を原料とする飲食物に添加す ことで、大豆タンパク質特有の臭いをマス ングし、風味を改良することができる。

 しかしながら、これらの風味改良剤は、食 として摂取されていない、いわゆる食経験 無い原料から製造された物質が多く、食経 による安全性の裏付けに欠ける。工業生産 おいて、食経験のない原料を使用する製造 として、例えば、前述のアントラニル酸メ ルは、硫酸存在下、アントラニル酸とメチ アルコールとの反応によって合成される。 た、アセトフェノンは、例えば、無水塩化 ルミニウム存在下、ベンゼンと無水酢酸ま はアセチレンとの反応によって合成され、 酸ブチルは、例えば、酢酸とブタノール濃 酸との反応により合成される。また、食経 の無い原料を使用するため、一般的に、精 が必要であり、工程が複雑である。前述の 料類等は、マスキングの効果に上限があり その性質上、配合量が多いと、逆に飲食品 風味や品質を損なう場合がある。また、風 改良剤そのものが特有の臭いを有すると、 の添加量によって、反対に食品の風味を損 う可能性もある。また、安全性に問題はな とも、これらの風味改良剤は、食品ではな 、食品添加物として扱われることが多い。

特開2006-197856号公報

特開2006-197857号公報

特開2006-280310号公報

 そこで、本発明は、食物として摂取され いるという食経験がある原料を使用した風 改良剤であって、飲食品に特有の臭いを抑 できる風味改良剤の提供を目的とする。

 前記目的を達成するために、本発明の飲 品の風味改良剤は、バラ科サンザシ属、ド ダミ科ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、キ 科アンテミス属およびキク科マトリカリア からなる群から選択された少なくとも一つ 植物の抽出物を含むことを特徴とする。

 本発明の風味改良剤によれば、例えば、 食品の原料特有の臭い、製造工程、加工工 または保存工程等において発生する臭いを 制できる。また、本発明の飲食品の風味改 剤によれば、前述のような飲食品の臭いを 例えば、マスキングによって抑制できるだ でなく、前述の各種工程に先立って、飲食 に適用することによって、前記各種工程に ける臭い成分の生成を抑制することもでき 。具体的には、例えば、メイラード反応を 害し、前記メイラード反応による臭い成分 生成を抑制することもできる。そして、本 明の風味改良剤に含まれる抽出物は、いわ る食経験があり食生活において馴染み深い 物(ハーブ)由来であることからも、その安 性は十分に裏付けされており、適用対象の 食品の風味を損なうこともない。また、前 各種ハーブの抽出物は、その調製自体も非 に簡便であることから、工業的な生産に適 ており、安価な製造が可能である。

図1は、本発明の実施例5における風味 良剤濃度とメイラード反応阻害率との関係 示すグラフである。 図2は、本発明の実施例6におけるカモ ール抽出液濃度とメイラード反応阻害率と 関係を示すグラフである。

 本発明の風味改良剤は、前述のように、 ラ科サンザシ属、ドクダミ科ドクダミ属、 ドウ科ブドウ属、キク科アンテミス属およ キク科マトリカリア属からなる群から選択 れた少なくとも一つの植物の抽出物を含む とを特徴とする。本発明は、前述の植物の ち、いずれか一種類の抽出物のみを含んで よいし、二種類以上の抽出物を含んでもよ 。具体例として、本発明は、バラ科サンザ 属、ドクダミ科ドクダミ属、ブドウ科ブド 属、および、キク科アンテミス属またはキ 科マトリカリア属の混合抽出物を含むこと 好ましい。

 本発明の風味改良剤は、前述のように、 効成分として、バラ科サンザシ属、ドクダ 科ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、キク科 ンテミス属およびキク科マトリカリア属か なる群から選択された少なくとも一つの植 の抽出物を含むことから、安全性に優れる とも明らかである。

 本発明におけるバラ科サンザシ属( Rosaceae   Crataegus )の植物としては、例えば、セイヨウサンザ ( Crataegus   oxyacantha  L.)、サンザシ( C . cuneata  Sieb.et Zucc.)等があげられる。バラ科サンザ 属の抽出物は、例えば、花、花穂、果皮、 実、茎、葉、枝、枝葉、幹、樹皮、根茎、 皮、根、種子のいずれの抽出物であっても く、1つの部位の抽出物でも、2つ以上の部 の抽出物でもよく、また、全草の抽出物で ってもよい。このように、抽出物の部位は 定されないが、例えば、果実の抽出物があ られる。

 本発明におけるドクダミ科ドクダミ属( Saururaceae   Houttuynia )の植物としては、例えば、ドクダミ( Houttuynia   cordata  Thunberg)があげられる。ドクダミ科ドクダミ の抽出物は、例えば、花、花穂、果皮、果 、茎、葉、根茎、根皮、根、種子のいずれ 抽出物であってもよく、1つの部位の抽出物 でも、2つ以上の部位の抽出物でもよく、ま 、全草の抽出物であってもよい。このよう 、抽出物の部位は限定されないが、例えば 花、花穂、果皮、果実、茎、葉、枝、枝葉 幹、樹等の地上部の抽出物があげられる。

 本発明におけるブドウ科ブドウ属( Vitaceae   Vitis )の植物としては、ブドウ( Vitis   vinifera  L.)、アメリカブドウ( Vitis   labrusca  L.)、アマヅル( V . saccharifera   Makino )、エビヅル( V . ficifolia  Bunge var.lobata(Regel)Nakai)、サンカクヅル( V . flexuosa  Thunb.)、ヤマブドウ( V . coiguetiae  Pulliat)、欧・米雑種ブドウ( V . labruscana  Bailey)等があげられる。ブドウ科ブドウ属の 抽出物は、例えば、花、花穂、果皮、果実、 茎、葉、枝、枝葉、幹、樹皮、根茎、根皮、 根、種子のいずれの抽出物であってもよく、 1つの部位の抽出物でも、2つ以上の部位の抽 物でもよく、また、植物全体の抽出物であ てもよい。このように、抽出物の部位は限 されないが、例えば、葉の抽出物があげら る。

 本発明におけるキク科アンテミス属( Compositae   Anthemis ( Chamaemelum ))の植物としては、例えば、ローマンカモミ ル( Anthemis   nobilis  L.(= Chamaemelum   nobile ))等があげられる。本発明におけるキク科マ リカリア属( Compositae   Matricaria )の植物としては、例えば、ジャーマンカモ ール( Matricaria   recutita  L.)等があげられる。キク科アンテミス属ま はキク科マトリカリア属の抽出物は、例え 、花、花穂、果皮、果実、茎、葉、根茎、 皮、根、種子のいずれの抽出物であっても く、1つの部位の抽出物でも、2つ以上の部 の抽出物でもよく、また、全草の抽出物で ってもよい。このように、抽出物の部位は 定されないが、例えば、頭状花の抽出物が げられる。

 本発明における抽出物は、例えば、前述 ような植物の所望の部位または植物体全体 ら得ることができる。抽出方法は、制限さ ないが、例えば、圧搾方法や、溶媒抽出方 があげられる。溶媒抽出方法における抽出 媒としては、制限されないが、例えば、水 の水性溶媒や、有機溶媒があげられる。前 有機溶媒としては、例えば、エタノールや タノール等の低級アルコール類;無水エタノ ール;プロピレングリコール、1,3-ブチレング コール等の多価アルコール類;アセトン等の ケトン類;酢酸エチルエステル等のエステル ;ジエチルエーテル、ジオキサン、アセトニ リル、キシレン、ベンゼン、クロロホルム があげられる。前記抽出溶媒は、前記水性 媒と有機溶媒との混合液でもよく、例えば 各種アルコール水溶液があげられ、具体例 しては、エタノール水溶液があげられる。 合液における有機溶媒の割合は、例えば、5 ~80体積%である。これらの溶媒は、1種類でも いし、2種類以上を併用してもよい。

 前記抽出方法は、例えば、前述の植物の 望の部位または植物体全体を原料とし、こ を前記抽出溶媒に浸漬することによって行 る。前記原料は、例えば、そのまま前記抽 溶媒に浸漬してもよいし、粉砕した後に前 抽出溶媒に浸漬してもよい。2種類の原料を 使用する場合、各原料にそれぞれ抽出処理を 施してもよいし、2種類以上の原料の混合物 抽出処理を施してもよい。2種類以上の原料 使用する場合、原料の添加割合は、制限さ ないが、例えば、等量(重量)であり、前記4 類の植物を使用する場合、それぞれの原料 1:1:1:1(乾燥重量比)で混合した混合原料を抽 処理することが好ましい。

 原料と前記抽出溶媒との添加割合は、制 されないが、原料100gに対して、例えば、抽 出溶媒0.1~1000Lであり、好ましくは1~100Lである 。前記原料の抽出溶媒への浸漬時間は、制限 されず、例えば、植物の種類や植物の量、抽 出溶媒の種類や量に応じて適宜設定できるが 、例えば、原料100gを抽出溶媒10Lに浸漬する 合、0.5時間以上が好ましく、より好ましく 0.5~24時間である。

 また、抽出条件は、制限されないが、例 ば、水等の水性溶媒で抽出する場合は、熱 抽出が好ましい。また、熱水抽出に先立っ 、前述のような条件で前記水性溶媒に原料 浸漬させておくことが好ましい。前記熱水 出の加熱温度は、制限されないが、例えば 30℃以上であり、好ましくは50~100℃である また、熱水抽出の処理時間は、例えば、処 する原料の種類や量、抽出溶媒の量に応じ 適宜設定できるが、例えば、原料100gを抽出 媒10Lで抽出する場合、0.5時間以上であるこ が好ましく、より好ましくは0.5~24時間であ 。

 得られた抽出物は、例えば、そのまま風 改良剤に使用してもよいし、さらに精製処 を施したものを風味改良剤に使用してもよ 。前記精製処理としては、制限されないが 例えば、蒸留処理、濾過処理、クロマトグ フィー処理、乾燥処理等があげられる。

 本発明における抽出物の形態は、制限さ ず、例えば、後述する風味改良剤の形態に じて、適宜選択できる。具体例として、例 ば、液体状、ペースト状、エマルジョン状 粉末状があげられる。前記風味改良剤の所 の形態に応じて、加工し易いことから、例 ば、濃縮物や粉末物が好ましい。

 本発明の風味改良剤は、前記抽出物が含 れていればよく、例えば、前記抽出物その のでもよいし、前記抽出物と適当な賦形剤 を含む組成物であってもよい。賦形剤とし は、制限されず、例えば、水、界面活性剤 グリセリン、プロピレングリコール、アル ール(例えば、エタノール)、油脂類、糖、 糖類(例えば、粉末)、アラビアガム等のガム 質、デキストリン等の高分子化合物等があげ られる。本発明の風味改良剤の形態は、例え ば、前記賦形剤を適宜使用することによって 、所望の形態に調製できる。

 本発明の風味改良剤の形態は、制限され 、適用する飲食品に応じて、適宜決定でき 。前記形態の具体例としては、例えば、液 、ペースト状、乳液状、ゲル状、粉末状、 粒状、タブレット状、カプセル状等があげ れる。本発明を適用する飲食品が、液状飲 やゲル状飲料の場合、例えば、液状、ペー ト状、乳液状、ゲル状等の風味改良剤を添 してもよいし、顆粒状、タブレット状、カ セル状等の風味改良剤を添加して、前記液 飲料に溶解または分散させてもよい。また 前記飲食品が、粉末状飲料、顆粒状飲料等 場合、これに、粉末状、顆粒状、油脂混合 、エマルジョン状等の本発明の風味改良剤 混入させてもよい。また、タブレット状や プセル状の飲料の場合、タブレットやカプ ル内に本発明の風味改良剤を混入させても い。本発明を適用する飲食品が、食品の場 、例えば、食品に、前述のような各種形態 本発明の風味改良剤を混入させたり、食品 、液体状、ペースト状、乳液状の本発明の 味改良剤を、塗布や噴霧することができる また、前記食品を、液状、ペースト状、乳 状、ゲル状等の前記本発明の風味改良剤に 漬してもよい。

 本発明の風味改良剤における前記抽出物 割合は、特に制限されない。例えば、前記 出物が、粉末状の場合、飲食品への適用の 方によって、以下のような割合で使用でき 。なお、これは例示であって、本発明を制 するものではない。本発明の風味改良剤を 例えば、飲食品に塗布したり噴霧する場合 液体状の風味改良剤における前記粉末状抽 物の濃度は、0.0001~99.9%(w/v)であることが好 しい。また、本発明の風味改良剤に、例え 、飲食品を浸漬する場合、液体状の風味改 剤における前記粉末状抽出物の濃度は、0.000 1~80%(w/v)であることが好ましい。本発明の風 改良剤を、例えば、飲食品に混入する場合 前記粉末状抽出物を飲食物の重量あたり0.000 01~60%(w/v)となるように混入させることが好ま い。なお、本発明の風味改良剤が安全性に れることは、各種ハーブの食経験から明ら である。したがって、あらゆる飲食品に本 明の風味改良剤を適用しても、例えば、そ 摂取量は制限されない。

 本発明の風味改良剤の添加対象となる飲 品は、何ら制限されず、飲食品そのもの、 食品の原料、製造工程、加工工程または保 工程等において臭いが発生する飲食料等が げられる。また、その臭いの種類は、制限 れず、一般的な異臭であってもよいし、個 間の好みにおいて苦手とされる臭いであっ もよい。さらに、本発明の風味改良剤にお て、例えば、臭いの発生メカニズムは何ら 限されず、また、臭いの抑制も、発生自体 抑制してもよいし、発生した臭い、飲食品 その原料の臭いのマスキングでもよく、何 制限されない。以下に、飲食品の具体例を すが、本発明は、これらには何ら制限され い。

 飲料としては、例えば、果汁100%飲料、果 汁飲料、果肉飲料、野菜ジュース、トマトジ ュース、果汁フレーバー入り飲料、低果汁飲 料、希釈用果実飲料等の果実飲料;炭酸飲料; ーヒー、コーヒー飲料、コーヒー入り清涼 料、ココア飲料、各種茶飲料等の嗜好飲料; ビネガー飲料、スポーツドリンク等の清涼飲 料水;牛乳;乳飲料;乳性飲料;豆乳、調製豆乳 の大豆飲料;乳酸飲料;乳酸菌飲料;アルコー 飲料;アミノ酸等を含む栄養飲料;コラーゲン 飲料、ゼラチン飲料等の機能性飲料、ビタミ ン、ミネラル類を含む栄養飲料等があげられ る。

 食品としては、例えば、あらゆる食品が げられる。食品の具体例としては、穀類、 も類、砂糖類、菓子類、油脂類、豆類、魚 類、肉類、卵類、乳類、野菜類、果実類、 藻類、調味料類、調理加工食品類等があげ れる。調理加工食品類としては、例えば、 まぼこ、ちくわ等の加工水産品;ハムやソー セージ等の畜産加工品;ケーキ、クッキー、 スケット、スナック、チョコレート等の菓 ;生めん、中華めん、ゆでめん、そば、うど 、スパゲッティ等の麺類;パン;味噌、納豆 の発酵食品;ぬか漬け、浅漬け等の漬物;野菜 、果実、水産品、肉類等の缶詰;チーズ、バ ー、マーガリン、ヨーグルト等の乳製品;ア スクリーム、シャーベット、氷菓等の冷菓 ;豆腐、おから等の大豆食品;惣菜等があげ れる。

 また、本発明の風味改良剤によれば、一 的に異臭とされているものには限られず、 えば、個人の好みに応じて苦手な匂いを発 る飲食品に適用することができる。一例と て、納豆等の発酵食品があげられる。例え 、納豆は、その匂いに関して、個人間で好 嫌いが分かれていることが知られており、 た、その代表的な食品でもある。そして、 の栄養価から、非常に優秀な食品として認 されている。このため、従来から、匂いが 手であっても摂取可能となるように、例え 、低臭納豆の開発が研究されている。この うな納豆の低臭化は、一般的に、発酵工程 の製造条件を改変することで実現化されて り(例えば、特許第3531070号)、低臭化納豆は 品として市場で販売されている。しかしな ら、市場では、通常の納豆と低臭化納豆と 販売されているため、納豆の匂いが苦手な 合は、通常の納豆ではなく、低臭化納豆を 択して購入する必要がある。しかしながら 本発明の風味改良剤によれば、例えば、納 に添加するのみで、その匂いをマスキング きるため、様々な製品の中から低臭化納豆 選択して購入する必要がない。このように 本発明の風味改良剤によれば、納豆等の発 食品に限らず、匂いが苦手な飲食品であっ も、現存する飲食品に対して、個人の好み 応じて、前記風味改良剤を適用すれば、匂 の問題を回避して摂取が可能となる。また 近年、幅広い年代で偏食が問題視されてお 、その一因として、飲食品の特有の匂いが げられている。このような匂いを有する飲 品としては、例えば、きゅうり等のウリ科 野菜、セロリ、にんにく、しょうが等の香 野菜等を含む野菜;漬物;魚介類;前述の発酵 品等が知られている。しかし、本発明の風 改良剤によれば、これらの飲食品に、例え 、塗布、噴霧、混入させたり、これらの飲 品を前記風味改良剤に浸漬することで、前 飲食品の匂いをマスキングすることが可能 ある。このように、本発明の風味改良剤に れば、例えば、匂いに関する個人の好みに って摂取し難い飲食品であっても、例えば 匂いをマスキングによって抑制できること ら、より広い飲食品の摂取が可能となる。

 また、さらに、具体例として、以下の飲 品もあげられる。コラーゲン、コラーゲン プチド、ゼラチン、乳タンパク質や乳ペプ ド、大豆タンパク質や大豆ペプチド、グロ ンタンパク質分解物等は、特有の臭いや風 を有することが知られている(例えば、特開 2006-197856号公報、特許第2884244号)。このため これらを含む飲食品も、本発明の風味改良 を適用することが好ましい。また、油の劣 臭が発生する飲食品にも、適用することが きる(例えば、特開2006-197856号公報)。

 本発明の風味改良剤の飲食品に対する適 時期は、特に制限されない。本発明の風味 良剤は、例えば、飲食品を摂取する前に適 してもよいし、飲食品の製造工程、加工工 、保存工程、調理工程等に先立って、飲食 や飲食品の原料に適用してもよい。前記製 工程、加工工程または調理工程としては、 えば、加熱処理を含む工程があげられる。 用の仕方は、制限されず、前記飲食品や原 の形態に応じて適宜決定でき、前述のよう 、例えば、添加、混入、塗布、噴霧、浸漬 がある。

 前述のように、本発明の風味改良剤を、 取する前に飲食品に適用した場合、前記飲 品や飲食品の原料由来の臭いをマスキング きる。また、加熱処理が施された飲食品や 摂取前に加熱処理(調理)される飲食品の場 、例えば、加熱処理によって臭いが発生す 。この臭いも、例えば、摂取前に本発明の 味改良剤を前記飲食品に適用することによ て、マスキングすることが可能である。他 、本発明の風味改良剤を、前述のように、 食品の製造工程等の各種工程等に先立って 飲食品やその原料に適用した場合、例えば 各種処理を施す前の原料や飲食品が有する いをマスキングするだけでなく、前記各種 程における臭いの発生自体を抑制すること できる。さらに、各種工程において臭いが 生した場合であっても、それらをマスキン することも可能である。この臭いの発生の 例として、例えば、メイラード反応があげ れる。本発明の抑制は、一例として、例え 、アミノ化合物と糖との間で生じるメイラ ド反応を抑制して、臭いの発生を減少する とができる。なお、以下に、臭いの発生の 制に関して、一例をあげて説明するが、こ は本発明を限定するものではない。

 本発明の風味改良剤は、例えば、原料や 食品がアミノ化合物および糖を含む場合、 イラード反応が生じ易い加熱処理を含む工 または保存工程に先立って、前記飲食品や 料に適用することが好ましい。これによっ 、例えば、臭いの発生自体を低減させて、 り一層臭いを抑制することにより、風味を 上または維持することができる。前記アミ 化合物としては、例えば、アミノ酸、ポリ プチド、タンパク質等があげられる。なお ポリペプチドならびにタンパク質は、それ れ変性ポリペプチドならびに変性タンパク を含む。前記タンパク質は、制限されない 具体例としては、それ自体が特有の臭いを し、且つ、メイラード反応の基質になり得 ことから、例えば、コラーゲン、コラーゲ ペプチド、ゼラチン、乳タンパク質や乳ペ チド、大豆タンパク質や大豆ペプチド、グ ビンタンパク質やグロビンタンパク質分解 等があげられる。前記糖としては、例えば グルコース、フルクトース、マルトース、 ラビノース、キシロース、ガラクトース、 クトース、転化糖、異性化糖等の還元糖、 たは、スクロース、オリゴ糖類等があげら る。

 このように、製造工程、加工工程、保存 程等の各種工程に先立って、本発明の風味 良剤を適用することが好ましい飲食品の具 例を以下に示す。なお、本発明は、これら は何ら制限されない。例えば、市販の飲料 缶詰、レトルト食品等は、容器に充填され 状態で提供されており、通常、加熱による 菌処理が行われている。そして、これらの 食品には、一般的に、アミノ化合物および が含まれていることから、前述の製造工程 加工工程、保存工程等において、メイラー 反応が起こっていると考えられる。したが て、本発明の風味改良剤をこのような加熱 理された飲食品に添加したり、加熱処理に 立って、予め、本発明の風味改良剤を飲食 に添加しておくことが好ましい。また、魚 の魚介類には、特有の臭いがあり、焼くこ によって、さらに加熱臭が発生する。この うな食品についても、例えば、調理後に本 明の風味改良剤を適用することで、魚特有 匂いや加熱臭をマスキングすることができ 。また、予め、魚介類に本発明の風味改良 を適用(例えば、塗布、噴霧、浸漬等)した で、加熱調理すれば、例えば、加熱臭の発 を抑え、さらに、魚が本来有する特有の臭 もマスキングが可能である。そして、この うに加熱処理等による臭いの発生を抑制で ることから、例えば、加熱調理器具や調理 への臭いの付着も防止することも可能であ 。

 また、本発明の風味改良剤は、例えば、 存により劣化臭を発する飲食品へ適用する とも好ましい。

 このように、本発明の風味改良剤によれ 、例えば、飲食品に特有の臭いや、各種処 工程によって発生する臭いをマスキングし り、また、各種処理工程における臭いの発 を抑制することも可能である。このため、 発明の風味改良剤によれば、飲食品の風味 向上し、または、維持することが可能とな 。

 次に、本発明の風味改良方法は、飲食品 風味を改良する方法であって、飲食品また その原料に、本発明の風味改良剤を接触さ る工程を含むことを特徴とする。本発明は 前記本発明の風味改良剤を使用することが 徴であって、その他の工程や条件は何ら制 されない。

 本発明において、飲食品や原料への前記 味改良剤の接触方法は、何ら制限されず、 述のように、例えば、前記風味改良剤の前 飲食品等への塗布、噴霧、混入、前記飲食 等の風味改良剤への浸漬等があげられる。

 本発明の阻害剤は、メイラード反応の阻 剤であって、バラ科サンザシ属、ドクダミ ドクダミ属、ブドウ科ブドウ属、キク科ア テミス属およびキク科マトリカリア属から る群から選択された少なくとも一つの植物 抽出物を含むことを特徴とする。前記抽出 としては、前記本発明の風味改良剤と同じ のが使用できる。本発明の阻害剤によれば メイラード反応を阻害できることから、前 のように、メイラード反応による臭いの発 を防止できることから、結果として、食品 風味を維持することが可能となる。

 本発明の阻害方法は、メイラード反応を 害する方法であって、メイラード反応の基 に、本発明の阻害剤を接触させることを特 とする。

 本発明の阻害剤を適用するメイラード反 の基質は、特に制限されないが、食品であ ことが好ましい。前記食品としては、特に 限されないが、前述のような、原料や飲食 がアミノ化合物および糖を含む原料や飲食 等があげられる。その使用方法も特に制限 れず、前述の風味改良剤および風味改良方 と同様である。

 つぎに、本発明の実施例について説明す 。ただし、本発明は下記実施例により制限 れない。

 コラーゲン飲料に本発明の風味改良剤を 加し、熱ならびに保存による風味変化の抑 を確認した。

  風味改良剤の調製
 ローマンカモミール(頭状花)、ドクダミ(地 部)、セイヨウサンザシ(果実)およびブドウ( 葉)の各乾燥物を、等量(重量)となるように混 合した。この乾燥混合物(100g)を精製水(10L)に 80℃で約5時間浸漬させることによって、前 乾燥混合物の植物エキスを抽出した。この 出液をろ過して残渣を除去し、ろ液(約10kg) 回収した。前記ろ液をさらに乾燥して溶媒( 精製水)を除去することによって、粉末物20g 得た。前記粉末物を、賦形剤(デキストリン でんぷん、ステアリン酸カルシウム、二酸 ケイ素、カラメル色素、二酸化チタン、大 由来レシチン)と混合し、固体の風味改良剤 とした。

  コラーゲン飲料の調製
 水100mLに、豚由来コラーゲン(商品名コラー ン、株式会社華舞)3gおよびスクロース5g、 ルクトース5g、クエン酸0.1gを溶解して、コ ーゲン飲料を調製した。

  風味変化の確認
 (1)加熱前の風味改良剤添加
 前記コラーゲン飲料に、前記風味改良剤を 定濃度(0.05%(w/v)、0.1%(w/v))となるように添加 た。これを実施例1-1とした。また、前記風 改良剤を添加しないコラーゲン飲料を、比 例1-1とした。そして、これらのコラーゲン 料を、110℃で5分間、加熱殺菌処理した。加 熱殺菌後、各コラーゲン飲料を室温にまで戻 し、風味を確認した。なお、実施例1-1のコラ ーゲン飲料の風味の評価は、以下に示すよう に、比較例1-1のコラーゲン飲料(対照)との比 により行った。

 (2)加熱後の風味改良剤添加
 前記コラーゲン飲料を、110℃で5分間、加熱 殺菌処理した後、これらのコラーゲン飲料を 室温にまで戻した。そして、前記各コラーゲ ン飲料に、前記風味改良剤を所定濃度(0.05%(w/ v)、0.1%(w/v))となるように添加した。これを実 施例1-2とし、前記風味改良剤添加後に風味を 確認した。また、加熱処理後に風味改良剤を 添加しないコラーゲン飲料を、比較例1-2とし て、同様に風味を確認した。なお、実施例1-2 のコラーゲン飲料の風味の評価は、以下に示 すように、比較例1-2のコラーゲン飲料(対照) の比較により行った。

 (3)加熱前の風味改良剤添加+風味の経時的変 化
 前記コラーゲン飲料に、前記風味改良剤を 定濃度(0.1%(w/v))となるように添加した。こ を実施例1-3とした。また、風味改良剤を添 しないコラーゲン飲料を、比較例1-3とした そして、これらのコラーゲン飲料を、110℃ 5分間、加熱殺菌処理した。加熱殺菌後、こ らのコラーゲン飲料を室温にまで戻し、風 を確認した。さらに、これらのコラーゲン 料を35℃で保存し、30日後および60日後にお る風味を確認した。なお、実施例1-3のコラ ゲン飲料の風味の評価は、以下に示すよう 、加熱殺菌し、室温まで戻した比較例1-3の ラーゲン飲料(保存0日、対照)との比較によ 行った。

  風味の評価方法
 コラーゲン飲料は、加熱殺菌後の対照コラ ゲン飲料と風味を比較し、下記評価基準に って評価した。評価者5名の評価結果を平均 し、その評価結果を下記表に示す。なお、一 般に、コラーゲン臭とは、独特の膠(にかわ) ような臭いであり、劣化臭とは、コラーゲ が劣化した臭いと、その他の成分の酸化等 よる劣化の臭いが加わった臭いである。
 +2:対照と比較してかなり良好
 +1:対照と比較してやや良好
  0:対照と比較して変化なし
 -1:対照と比較してやや悪い
 -2:対照と比較してかなり悪い

 前記表1に示すように、加熱処理に先立っ て、コラーゲン飲料に風味改良剤を添加した 実施例1-1によれば、風味改良剤無添加の比較 例1-1と比較して、コラーゲン臭や劣化臭の発 生が抑制され、風味を向上できた。また、表 2に示すように、加熱処理後、コラーゲン飲 に風味改良剤を添加した実施例1-2において 、風味改良剤無添加の比較例1-2と比較して コラーゲン臭や劣化臭が消され、風味も向 できた。また、表3に示すように、加熱処理 先立って、コラーゲン飲料に風味改良剤を 加した実施例1-3によれば、風味改良剤無添 の比較例1-3と比較して、30日および60日保存 しても、コラーゲン臭や劣化臭の問題は抑制 され、良好な風味を長期間に渡って維持する ことができた。

 魚に本発明の風味改良剤を適用し、風味 確認した。なお、風味改良剤は、前記実施 1で調製したものを使用した。

  風味変化の確認
 (1)加熱前の風味改良剤への浸漬
 水に前記風味改良剤を1%(w/v)となるように溶 解して、風味改良剤溶液を調製した。前記風 味改良剤溶液に、室温20℃で、10分間、しし も(干物)およびかたくちいわし(生)をそれぞ 浸漬させた。浸漬後、魚の水気を切り、グ ルで10分間焼いた。これを実施例2-1とした また、風味改良剤溶液に代えて水に浸漬し 魚を、同様に処理して焼いた。これを比較 2-1とした。そして、これらの魚について、 味を確認した。なお、実施例2-1のししゃも( 物)およびかたくちいわし(生)の風味の評価 、以下に示すように、比較例2-1(対照)との 較により行った。

 (2)加熱後の風味改良剤の塗布
 ししゃも(干物)およびかたくちいわし(生)を 、グリルで10分間焼いた。調理後、魚の表面( 全面)に、前記風味改良剤溶液を塗布した。 れを実施例2-2とし、風味を確認した。また 調理後、魚の表面(全面)に、前記風味改良剤 溶液に代えて、水を塗布した。これを比較例 2-2として、同様に風味を確認した。なお、実 施例2-2のししゃも(干物)およびかたくちいわ (生)の風味の評価は、以下に示すように、 較例2-2(対照)との比較により行った。

  風味の評価方法
 調理後の魚は、風味改良剤を使用していな 対照(ししゃも、かたくちいわし)と風味を 較し、下記評価基準に従って評価した。評 者5名の評価結果を平均し、その評価結果を 記表に示す。
 +2:対照と比較してかなり良好
 +1:対照と比較してやや良好
  0:対照と比較して変化なし
 -1:対照と比較してやや悪い
 -2:対照と比較してかなり悪い

 前記表4に示すように、加熱処理に先立っ て、魚を風味改良剤溶液に浸漬した実施例2-1 によれば、風味改良剤溶液に未浸漬の比較例 2-1と比較して、魚の生臭さが消され、焼いた 際の魚臭の発生が抑制され、風味を向上でき た。また、表5に示すように、加熱処理後、 理後の魚に風味改良剤溶液を塗布した実施 2-2においても、風味改良剤溶液を未塗布の 較例2-2と比較して、魚の生臭さや焼いた際 魚臭が消され、風味を向上できた。

 ぬか漬けに本発明の風味改良剤を添加し 風味を確認した。なお、風味改良剤は、前 実施例1で調製したものを使用した。

  風味変化の確認
 (1)ぬか床に風味改良剤を添加
 ぬか床に、前記風味改良剤を1%(w/v)となるよ うに混合した。前記ぬか床に、きゅうりを漬 け、10℃で、7日間放置した。放置後、ぬか床 からきゅうりを出し、水で洗浄した後、風味 を確認した。これを実施例3-1とした。また、 風味改良剤無添加のぬか床にきゅうりを漬け 、同様にして風味を確認した。これを比較例 3-1とした。なお、実施例3-1のぬか漬けの風味 の評価は、以下に示すように、比較例3-1(対 )との比較により行った。

 (2)製造後に風味改良剤へ浸漬
 風味改良剤無添加のぬか床にきゅうりを漬 、10℃で、7日間放置した。放置後、ぬか床 らきゅうりを出し、前記実施例2の風味改良 剤溶液(1%(w/v))に、20℃で、10分間浸漬した。 漬後のきゅうりについて、風味を確認した これを実施例3-2とした。また、ぬか床から したきゅうりを、同条件で水に浸漬した後 風味を確認した。これを比較例3-2とした。 お、実施例3-2のぬか漬けの風味の評価は、 下に示すように、比較例3-2(対照)との比較に より行った。

  風味の評価方法
 きゅうりのぬか漬けは、風味改良剤を使用 ていない対照と風味を比較し、下記評価基 に従って評価した。評価者5名の評価結果を 平均し、その評価結果を下記表に示す。
 +2:対照と比較してかなり良好
 +1:対照と比較してやや良好
  0:対照と比較して変化なし
 -1:対照と比較してやや悪い
 -2:対照と比較してかなり悪い

 前記表6に示すように、漬ける前に、ぬか 床に風味改良剤を混入した実施例3-1によれば 、風味改良剤無添加の比較例3-1と比較して、 漬物臭およびきゅうり臭が少なく、風味を向 上できた。また、表7に示すように、ぬか床 漬けたきゅうりを風味改良剤溶液に浸漬し 実施例3-2においても、風味改良剤溶液に未 漬の比較例3-2と比較して、漬物臭およびき うり臭を抑制でき、風味を向上できた。

 納豆に本発明の風味改良剤を添加し、風 を確認した。なお、風味改良剤は、前記実 例2で調製したものを使用した。

  風味変化の確認
 市販の納豆20gに、約1%(w/v)となるように風味 改良剤0.2gを添加し、混合した。これを実施 4とし、風味を確認した。また、前記風味改 剤溶液を添加しない市販の納豆を、比較例4 とし、同様に風味を確認した。なお、実施例 4の納豆の風味の評価は、以下に示すように 比較例4(対照)との比較により行った。

  風味の評価方法
 納豆は、風味改良剤を使用していない対照 風味を比較し、下記評価基準に従って評価 た。評価者5名の評価結果を平均し、その評 価結果を下記表に示す。
 +2:対照と比較してかなり良好
 +1:対照と比較してやや良好
  0:対照と比較して変化なし
 -1:対照と比較してやや悪い
 -2:対照と比較してかなり悪い

 前記表8に示すように、納豆に風味改良剤 を添加した実施例4によれば、風味改良剤無 加の比較例4と比較して、納豆特有の臭いを 制することができた。

 本発明の風味改良剤について、メイラー 反応阻害作用を確認した。

 40mg/mLのコラーゲン水溶液2mL、2mol/Lのグルコ ース水溶液1mL、100mmol/L リン酸緩衝液(pH7.4)5mL および蒸留水1mLを混合した。なお、コラーゲ ンとしては、豚由来コラーゲン(商品名コラ ゲン、株式会社華舞)、フィッシュコラーゲ (商品名フィッシュコラーゲン、イングリッ ド社)、魚由来コラーゲンペプチド(商品名コ ーゲンペプチドF-500、野洲化学工業社)をそ ぞれ使用した。この混合液9mLに対して、実 例1の風味改良剤を0.025~2.5%(w/v)となるように 水に溶解した風味改良剤溶液1mLを添加し、60 で40時間インキュベーションした。この反 液中の風味改良剤の濃度は、0.0025、0.025、0.2 5%(w/v)である。その後、この反応液のメイラ ド反応生成物量を、蛍光強度として測定し 。測定波長は、励起波長370nm、蛍光波長440nm した。また、コントロールとして、風味改 剤溶液1mLに代えて、水1mLを前記混合液9mLに 加して、同様にインキュベートした後、蛍 強度の測定を行った。そして、下記式より 風味改良剤のメイラード反応阻害率を算出 た。
 メイラード反応阻害率(%)=100×(C-E)/C
     C:コントロールの蛍光強度
     E:実施例の蛍光強度

 これらの結果を、図1に示す。図1は、反 液における風味改良剤の濃度とメイラード 応阻害率との関係を示すグラフである。同 に示すように、本実施例の風味改良剤は、 イラード反応阻害能を有することが確認さ た。

 本発明の風味改良剤(カモミール抽出液) ついて、メイラード反応阻害作用を確認し 。

 乾燥ローマンカモミール(頭状花)粉砕物1. 5g、または、乾燥ジャーマンカモミール(頭状 花)粉砕物1.5gを、150mLの熱湯(90℃)中に入れ、1 5分間静置した後、濾過して各カモミール抽 液を得た。

 40mg/mLのコラーゲン水溶液2mL、2mol/Lのグル コース水溶液1mL、100mmol/L リン酸緩衝液(pH7.4) 5mLおよび蒸留水1mLを混合した。なお、コラー ゲンとしては、豚由来コラーゲン(商品名コ ーゲン、株式会社華舞)を使用した。この混 液9mLに対して、前記ローマンカモミール抽 液1mLまたはジャーマンカモミール抽出液1mL 添加し、60℃で40時間インキュベーションし た。その後、この反応液のメイラード反応生 成物量を、前記実施例5と同様にして測定し メイラード反応阻害率を算出した。なお、 ントロールは、カモミール抽出液1mLに代え 、水1mLを前記混合液9mLに添加した以外、前 実施例5と同様にして測定をおこなった。

 これらの結果を、図2に示す。図2は、カ ミール抽出液濃度とメイラード反応阻害率 の関係を示すグラフである。同図に示すよ に、ローマンカモミール抽出液およびジャ マンカモミール抽出液は、それぞれ同程度 メイラード反応阻害能を有することが確認 れた。

 以上のように、本発明の風味改良剤によ ば、例えば、飲食品の原料特有の臭い、製 工程、加工工程または保存工程等において 生する臭いを抑制することができる。また 本発明の飲食品の風味改良剤によれば、前 のような飲食品の臭いを、例えば、マスキ グによって抑制できるだけでなく、加熱工 または保存工程等に先立って、飲食品に適 することによって、前記各種工程における イラード反応を阻害し、前記メイラード反 による臭い成分の生成を抑制することもで る。そして、前記メイラード反応にかかわ ず生じる臭いや、前述のように原料特有の いについても、例えば、マスキングによっ 抑制できる。そして、本発明の風味改良剤 含まれる抽出物は、いわゆる食経験があり 生活において馴染み深い植物(ハーブ)由来 あることからも、その安全性は十分に裏付 されており、適用対象の飲食品の風味を損 うこともない。また、前記各種ハーブの抽 物は、その調製自体も非常に簡便であるこ からも、工業的な生産に適しており、安価 製造が可能である。