技术领域

本发明涉及一种呈味菠萝汁提取液， 具体涉及一种采用果胶酶和纤维素酶酶解制备 的 呈味菠萝汁提取液。

背景技术 菠萝又名风梨， 是著名的热带、 亚热带水果， 皮薄多汁， 果肉甜脆， 含有丰富的糖、 蛋白质、 多种纤维素及矿物质， 并具有独特的水果风味。 既可鲜食， 又可加工成糖水菠萝 罐头、 菠萝果汁等。 但是在加热过程中容易造成香气和口感的部分 缺失， 因此添加菠萝香 精成为必要。 菠萝香精是水果香精中用量较大的一种， 既可以单独应用于食品中， 还可 以与其他食用香精复配应用于饮料、 烘焙食品、 冰激凌、 糖果等中。 由于菠萝香气成分 复杂， 靠多种化学原料简单的复配， 很难达到天然菠萝的逼真香气和口感。 呈味菠萝汁 提取液最大程度的保留了菠萝的天然特征风味 ， 对制备菠萝香精具有十分重要的意义。

对菠萝罐头加工过程中产生的下脚料菠萝渣， 多采用果胶酶进行酶解制备呈味菠萝 汁提取液， 利用果胶酶减少果胶物质等对澄清度的影响澄 清。 但出汁率不高， 影响了呈 味菠萝汁提取液的口感。

发明内容 本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺 陷， 提供一种能较大程度保留菠萝天然 特征风味的呈味菠萝汁提取液及其应用。

为了达到上述目的， 本发明提供了一种呈味菠萝汁提取液， 该呈味菠萝汁提取液以菠 萝渣为原料， 以水为溶剂， 通过酶解制备； 酶解采用质量比为 3: 1〜2的果胶酶和纤维素 酶， 酶解温度为 45〜55°C， 酶解 PH值为 3.7〜4.3， 酶解时间为 l〜1.5h。

其中果胶酶和纤维素酶的总质量为所述菠萝渣 质量的 0.1%〜0.15%。 酶解 PH值通过 柠檬酸进行调节。

水的质量为菠萝渣质量的 3〜5 倍。 菠萝渣加入水后， 搅拌均勾。 酶解完成后过滤， 取^液灭酶，然后采用 分离技术去除 ^ 中的杂质和溶齐 , 叩得所述 a呋¾萝汁提取液 膜分离技术分别采用超滤膜和反渗透膜去除滤 液中的杂质和溶剂； 滤液经膜分离技术 处理后， 浓缩至密度为 1.000〜1.100g/cm ³ , 即得所述呈味菠萝汁提取液。

本发明还提供了上述呈味菠萝汁提取物在制备 食用香精方面的应用。 该食用香精为菠 萝香精， 包括乙酸乙酯 0.300〜0.320份， 乙酸异丁酯 0.330〜0.355份， 丁酸乙酯 0.745〜 0.765份， 异戊酸乙酯 0.450〜0.475份， 乙酸异戊酯 0.450〜0.475份， 己酸甲酯 0.250- 0.270份，乙酰乙酸乙酯 0.180〜0.220份，丙位-戊内酯 0.180〜0.220份，己酸乙酯 0.190- 0.235份， 呋喃酮 0.080〜0.100份， 乙酰丙酸乙酯 0.400〜0.440份， 己酸烯丙酯 2.400- 2.450份，麦芽酚 0.360〜0.400份，庚酸烯丙酯 0.580〜0.600份，丁酸叶醇酯 0.260〜0.300 份， 乙基麦芽酚 1.450〜1.550份， 菠萝酯 1厢〜2.000份, 菠萝醚 0.220〜0.240份， 丙 位-癸内酯 0.350〜0.370份， 呈味菠萝汁提取液 3.000〜4.000份， 丙二醇 86份。 （以上组 分均为重量份）

具体方案如下：

( 1 ) 选成熟的菠萝去皮， 切小块， 榨汁， 离心过滤， 得滤液和菠萝渣。 菠萝渣加水 搅拌均匀， 调节混合物的温度、 PH。 其中加水量为菠萝渣质量的 3〜5倍， 调节反应温度 为 45〜55°C， 用柠檬酸调节溶液的 PH为 3.7〜4.3；

( 2 ) 然后加入果胶酶和纤维素酶进行酶解， 再将混合物离心过滤， 得滤液， 两次滤 液混合。 果胶酶和纤维素酶的添加量为菠萝渣质量的 0.1〜0.15%， 比例为 3: ( 1〜2)， 酶 解时间 1〜1.5小时， 然后升温 85〜90°C， 加热处理 10〜15秒使酶失去活性。

( 3 ) 然后经膜分离技术去除滤液中的杂质和溶剂， 浓缩滤液至一定密度， 即为呈味 菠萝汁提取液， 对其进行感官评价。 其中膜分离过程中利用超滤膜和反渗透膜相结 合， 去 除滤液中的大分子杂质和溶剂， 浓缩滤液至密度： 1.000〜1.100g/cm ³ 。

(4) 将制备呈味菠萝汁提取液应用于食用香精中， 评价其在食用香精中的作用。 例 如应用于菠萝香精中， 其中菠萝香精配方为： 乙酸乙酯 0.300〜0.320 份， 乙酸异丁酯 0.330〜0.355 份， 丁酸乙酯 0.745〜0.765 份， 异戊酸乙酯 0.450〜0.475 份， 乙酸异戊酯 0.450-0.475份， 己酸甲酯 0·250〜0.270份， 乙酰乙酸乙酯 0.180〜0.220份， 丙位 -戊内 酯 0.180〜0.220份， 己酸乙酯 0.190〜0.235份， 呋喃酮 0.080〜0.100份， 乙酰丙酸乙酯 0.400〜0.440 份， 己酸烯丙酯 2.400〜2·450 份， 麦芽酚 0.360〜0.400 份， 庚酸烯丙酯 0.580〜0.600 份， 丁酸叶醇酯 0.260〜0.300 份， 乙基麦芽酚 1·450〜1·550 份， 菠萝酯 1.800〜2.000份， 菠萝醚 0.220〜0.240份， 丙位-癸内酯 0.350〜0.370份， 呈味菠萝汁提取 液 3.000〜4.000份， 丙二醇 86份。

本发明制备的呈味菠萝汁提取液出汁率提髙， 香气浓郁， 协调， 口感丰富， 较大程度 的保留了夭然菠萝的逼真风味， 避免了加热处¾ 来的香气及营养物 ^的损失 并在食用 香精香气和口感方面产生了明显效果。

本发明相比现有技术具有以下优点： 利用果胶酶和纤维素酶联合处理可以破坏果实 细胞的 网状结构，提高果实的破碎程度，有效降低其 黏度，改善压榨性能，保留营养成分， 提高出汁 率和可溶性固形物含量，缩短压搾时间， 且把大分子的果胶物质降解后，也有利于后续 的沉 降、 离心、 过滤和浓缩工序。 同时采用膜分离技术能有效去除大分子杂质和 溶剂， 既能 实现选择性分离， 又不破坏原有风味， 有效成分损失极少， 且不用化学试剂和添加剂， 产品无污染。 本发明制备的呈味菠萝汁提取液出汁率提高， 香气浓郁， 协调， 口感丰富， 较大程度的保留了天然菠萝的逼真风味， 避免了加热处理带来的香气及营养物质的损失 ， 并在食用香精香气和口感方面产生了明显效果 。

具体实施方式 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。

实施例 1

选成熟的菠萝去皮， 切小块， 搾汁， 离心过滤， 得滤液和菠萝渣。 在菠萝渣中加入 4 倍菠萝渣质量的水搅拌均匀， 在加热搅拌回流装置中调节混合物的温度为 45°C，用柠檬酸 调节 PH为 4.3。 然后加入 0.1%的果胶酶和纤维素酶进行酶解， 其中果胶酶和纤维素酶的 比例为 3:1， 酶解时间 90分钟。 酶解后升温至 85°C， 处理 15秒使酶失去活性， 然后将温 度降至室温进行离心过滤， 得滤液， 两次滤液混合。 再经膜分离技术去除滤液中的杂质和 溶剂， 得呈味菠萝汁提取液， 密度为 1.010g/cm ³ ， 呈味菠萝汁提取液香气浓郁， 协调， 口 感丰富， 具有逼真的天然菠萝的特征风味。

将制备呈味菠萝汁提取液应用于食用香精中， 评价其在食用香精中的作用。 例如应 用于菠萝香精中， 其中菠萝香精配方为： 乙酸乙酯 0.310份， 乙酸异丁酯 0.345份， 丁酸 乙酯 0.755份， 异戊酸乙酯 0.465份， 乙酸异戊酯 0.465份， 己酸甲酯 0.260份， 乙酰乙 酸乙酯 0.200份， 丙位-戊内酯 0.200份， 己酸乙酯 0.215份， 呋喃酮 0.090份， 乙酰丙酸 乙酯 0.420份， 己酸烯丙酯 2.420份， 麦芽酚 0.390份， 庚酸烯丙酯 0.590份， 丁酸叶醇 酯 0.280份， 乙基麦芽酚 1.500份，菠萝酯 1.900份，菠萝醚 0.230份，丙位-癸内酯 0.360 份， 呈味菠萝汁提取液 3.000份， 丙二醇 86份。 呈味菠萝汁提取液使菠萝香精的香气更 加圆润， 协调， 逼真， 口感更加丰富， 舒适， 天然感增强。

实施例 2

选成熟的菠萝去皮， 切小块， 榨汁， 然后离心过滤， 得滤液和菠萝渣。 在菠萝渣中 加入 3倍菠萝渣质量的水搅拌均匀， 在加热搅拌回流装置中调节混合物的温度为 55°C，用 柠檬酸调节 PH为 3.7。 然后加入 0.12%的果胶酶和纤维素酶进行酶解， 其中果胶酶和纤维 索酶的比例为 3:2， 酶解时间 70分钟。 酶解后升温至 85 'C， 处理 15秒使酶失去活性， 然 后将温度降至室温进行离心过滤， 得滤液， 两次滤液混合。 再经膜分离技术去除滤液中的 杂质和溶剂， 得呈味菠萝汁提取液， 密度为 1.100g/cm ³ ， 呈味菠萝汁提取液香气浓郁， 协 调， 口感丰富， 具有逼真的天然菠萝的特征风味。

将制备呈味菠萝汁提取液应用于食用香精中， 评价其在食用香精中的作用。 例如应用 于菠萝香精中， 其中菠萝香精配方为： 乙酸乙酯 0.310份， 乙酸异丁酯 0.345份， 丁酸乙 酯 0.755份， 异戊酸乙酯 0.465份， 乙酸异戊酯 0.465份， 己酸甲酯 0.260份， 乙酰乙酸 乙酯 0.200份， 丙位-戊内酯 0.200份， 己酸乙酯 0.215份， 呋喃酮 0.090份， 乙酰丙酸乙 酯 0.420份， 己酸烯丙酯 2.420份， 麦芽酚 0.390份， 庚酸烯丙酯 0.590份， 丁酸叶醇酯 0.280份， 乙基麦芽酚 1.500份， 菠萝酯 1.900份， 菠萝醚 0.230份， 丙位-癸内酯 0.360 份， 呈味菠萝汁提取液 3.000份， 丙二醇 86份。 呈味菠萝汁提取液使菠萝香精的香气更 加圆润， 协调， 逼真， 口感更加丰富， 舒适， 天然感增强。

实施例 3

选成熟的菠萝去皮， 切小块， 搾汁， 然后离心过滤， 得滤液和菠萝渣。 在菠萝渣中 加入 5倍菠萝渣质量的水搅拌均匀， 在加热搅拌回流装置中调节混合物的温度为 50°C，用 柠檬酸调节 PH为 4.0。 然后加入 0.15%的果胶酶和纤维素酶进行酶解， 其中果胶酶和纤维 素酶的比例为 3:2， 酶解时间 60分钟。 酶解后升温至 88°C， 处理 10秒使酶失去活性， 然 后将温度降至室温进行离心过滤， 得滤液， 两次滤液混合。 再经膜分离技术去除滤液中的 杂质和溶剂， 得呈味菠萝汁提取液， 密度为 1.070g/cm ³ ， 呈味菠萝汁提取液香气浓郁， 协 调， 口感丰富， 具有逼真的天然菠萝的特征风味。

将制备呈味菠萝汁提取液应用于食用香精中， 评价其在食用香精中的作用。 例如应用 于菠萝香精中， 其中菠萝香精配方为： 乙酸乙酯 0.310份， 乙酸异丁酯 0.345份， 丁酸乙 酯 0.755份， 异戊酸乙酯 0.465份， 乙酸异戊酯 0.465份， 己酸甲酯 0.260份， 乙酰乙酸 乙酯 0.200份， 丙位-戊内酯 0.200份， 己酸乙酯 0.215份， 呋喃酮 0.090份， 乙酰丙酸乙 酯 0.420份， 己酸烯丙酯 2.420份， 麦芽酚 0.390份， 庚酸烯丙酯 0.590份， 丁酸叶醇酯 0.280份， 乙基麦芽酚 1.500份， 菠萝酯 1.900份， 菠萝醚 0.230份， 丙位-癸内酯 0.360 份， 呈味菠萝汁提取液 3.000份， 丙二醇 86份。 呈味菠萝汁提取液使菠萝香精的香气更 加圆润， 协调， 逼真， 口感更加丰富， 舒适， 天然感增强。

本发明制备的呈味菠萝汁提取液出汁率提高， 香气浓郁， 协调， 口感丰富， 较大程度 的保留了菠萝的天然特征风味， 并在食用香精的香气和口感方面产生了明显的 效果。