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Title:
FLOUR SUBSTITUTE COMPOSITION AND METHOD FOR PRODUCING BREAD USING SAID COMPOSITION
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2016/030805
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a food composition that can at least partially substitute starch and contains gluten obtained from at least one cereal or pseudo-cereal and guar gum, bran obtained from at least one cereal or pseudo-cereal, and/or middlings obtained from at least one cereal or pseudo-cereal. The invention is characterised in that the middlings contain a fraction of middlings resulting from conversion that is substantially greater than or equal to 50 wt.-%, advantageously substantially greater than or equal to 80 wt.-% and, more particularly, 100 wt.-%.

Inventors:
BEN HAYMOUD, Youssef (Bd Moulay Ismail km 6 300, route de Rabat Aîn sebaâ, Casablanca, MA)
Application Number:
IB2015/056390
Publication Date:
March 03, 2016
Filing Date:
August 24, 2015
Export Citation:
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Assignee:
FANDY MAROC FARINE (Bd Moulay Ismail km 6 300, route de Rabat Aîn sebaâ, Casablanca, MA)
International Classes:
A21D2/18; A21D2/26; A21D10/00; A21D13/02; A21D13/04; A21D13/06
Domestic Patent References:
2012-06-14
1990-05-31
2003-10-23
2012-06-14
2003-10-23
1990-05-31
Foreign References:
EP1929873A12008-06-11
US20040241303A12004-12-02
US3574634A1971-04-13
GB2022391A1979-12-19
US4241106A1980-12-23
CN103110052A2013-05-22
US20040241303A12004-12-02
US3574634A1971-04-13
GB2022391A1979-12-19
US4241106A1980-12-23
EP1929873A12008-06-11
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Claims:
Revendications

1 . Composition alimentaire apte à se substituer au moins partiellement à la farine, contenant du gluten obtenu à partir d'au moins une céréale ou pseudo-céréale et du galactomannane, du son obtenu à partir d'au moins une céréale ou pseudo céréale et/ou des remoulages obtenus à partir d'au moins une céréale ou pseudo-céréale, caractérisée en ce que lesdits remoulages contiennent en masse une fraction sensiblement supérieure ou égale à 50%, avantageusement sensiblement supérieure ou égale à 80% de remoulages issus du convertissage et plus particulièrement 100% de remoulages issus du convertissage.

2. Composition alimentaire selon la revendication 1 , caractérisée en ce qu'elle contient en masse, une quantité d'amidon sensiblement inférieure ou égale à 30% en particulier inférieure ou égale à 10% de la masse totale de ladite composition.

3. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que ladite céréale ou pseudo-céréale est choisie parmi le blé dur, éventuellement précuit, le blé tendre, éventuellement précuit, le riz, le maïs, l'épeautre, l'orge, l'avoine, le quinoa, le seigle, le fonio et les mélanges d'au moins deux de ces céréales ou pseudo-céréales.

4. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le galactomannane est sous la forme d'au moins une gomme choisie parmi la gomme de fenugrec, la gomme de guar, la gomme tara, la gomme de caroube, la gomme de casse et les mélanges d'au moins deux de ces gommes.

5. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend en masse un pourcentage de gluten sensiblement égal ou supérieur à 40% et sensiblement inférieur ou égal à 60% et un pourcentage de galactomannane, sensiblement égal ou supérieur à 40% et sensiblement inférieur ou égal à 60%.

6. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle contient en outre, en masse un pourcentage de son sensiblement égal ou supérieur à 5 %et sensiblement égal ou inférieur à 15% et/ou un pourcentage de remoulages sensiblement égal ou supérieur à 15% et sensiblement égal ou inférieur à 35%.

7. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle se présente sous la forme d'une poudre.

8. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce ledit son comporte du son fin ou n'est constitué que de son fin.

9. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que ledit son et/ou lesdits remoulages ne sont pas traités thermiquement en vue de supprimer ou réduire leur activité enzymatique.

10. Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle contient moins de 30% en masse d'amidon, en particulier moins de 20%, plus particulièrement moins de 10%, en particulier moins de 5% et plus particulièrement moins de 2%.

1 1 . Composition selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle est exempte d'amidon ajouté.

12. Méthode de fabrication d'un aliment de type pain, caractérisée en ce que l'on mélange la composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes avec de l'eau et éventuellement un agent de levage chimique et/ou biologique pour obtenir une pâte et on fait cuire ladite pâte.

13. Aliment contenant la composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes.

14. Pain et notamment pain obtenu par levage avec un agent de levage chimique contenant la composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes.

Description:
COMPOSITION DE SUBSTITUTION DE LA FARINE ET MÉTHODE DE

PRÉPARATION DE PAIN UTILISANT CETTE COMPOSITION

La présente invention concerne une composition alimentaire apte à se substituer au moins partiellement à la farine. La composition alimentaire selon l'invention permet de remplacer au moins partiellement l'amidon ou la farine, en particulier la farine de blé tendre, dans toutes les préparations alimentaires contenant de la farine et/ou de l'amidon, en particulier de la farine de blé tendre.

Le pain est la base de l'alimentation d'une grande partie de la population mondiale. Le pain est obtenu par cuisson de la pâte à pain. Cette dernière est formée à partir d'un mélange d'eau, de farine(s) de blé ou autre(s) grain(s) et éventuellement de levures particulières ou d'un agent de levage chimique. Une petite quantité d'huile, en générale d'origine végétale, est également ajoutée en même temps que l'eau. Il est ainsi possible en fonction de la farine choisie et/ou de l'agent de levage et/ou l'adjonction d'autres ingrédient tels que des huiles végétales, d'obtenir une grande variété de pains.

Le pain est un aliment rassasiant mais il présente un indice glycémique élevé, surtout quand il est obtenu à partir de farine blanche c'est-à-dire d'une farine comportant une faible quantité de produits issus du tégument et/ou du péricarpe du grain. Une farine blanche contient une grande quantité d'amidon provenant de l'amande du grain ; cet amidon est directement utilisable sous forme de sucres par l'organisme et confère au pain son indice glycémique élevé. Il est reconnu que les aliments présentant un indice glycémique élevé favorisent l'apparition de pathologies telles que le diabète ou l'obésité.

Le document CN 1031 10052 décrit une méthode de production de farine à partir de grain complet. Cette farine contenant une grande proportion de produits issus du traitement du tégument et du péricarpe du grain présente un indice glycémique moins élevé qu'une farine usuelle.

Le document WO 2012/07691 1 A2 décrit une composition alimentaire qui comprend de 3-10% d'une substance apte à donner de la consistance et pouvant être de la gomme de guar. Cette composition contient également de 15 à 45% de protéines dont du gluten et éventuellement du son. Elle ne contient pas de remoulages.

Le document US 2004/0241303 A1 concerne une composition alimentaire dénommée additif protéique qui comprend du gluten, de la gomme de guar et des fibres sous forme de son d'avoine, de son de blé, de son d'orge ou de son de riz. Cette composition ne contient pas de remoulages.

Le document WO 03/086083 A1 décrit une farine contenant de 20 à 60% de gluten, de 4 à 30 % de gomme de guar et de 5 à 25% de farine de seigle. Cette composition ne contient ni son, ni remoulages.

Le document US 3 574 634 A décrit des compositions alimentaires comprenant du gluten de la gomme de guar et de la cellulose sous une forme particulière qui peut être remplacée par du son.

Le document WO 90/05453 A décrit une composition alimentaire contenant du gluten, du son et la gomme de guar. Le son inclus un mélange de son d'avoine moulu et/ou des grains d'avoine écrasés et moulus. Il n'est pas fait état de remoulages.

Le document GB 2 022 391 A décrit un pain contenant de la gomme de guar de la farine de blé et du gluten. Ce pain ne contient pas de son, pas plus que de remoulages.

Le document US 4 241 106 A décrit une tortilla contenant une gomme hydrophile et du gluten. Ce document ne fait ni état de son, ni de remoulages.

Le document EP 1 929 873 décrit une composition alimentaire qui comprend une protéine du blé, du son « fusuma » grillé et/ou du son « nuka ». Cette composition peut également comprendre des galactomanannes, et des fibres. La protéine de blé est le gluten. Le son « fusuma » est décrit comme étant le son formé de l'écorce du grain de blé ou de seigle, tandis que le son « nuka » est décrit comme étant le tégument, le germe et les parois cellulaires du riz, de l'avoine, de l'orge ou de l'orge perlée. Le son « nuka » est débarrassé des carbohydrates (amidon, farine de riz, farine d'orge) par sélection et tamisage. Ce type de son peut être assimilé à des remoulages de claquage. Par ailleurs, tous les exemples de ce document ne contiennent exclusivement que du son « fusuma » grillé qui est celui qui apporte le moins de calories puisqu'uniquement formé du tégument du grain. Par ailleurs, il doit être impérativement grillé pour supprimer toute activité enzymatique et masquer le goût de grain qu'il présente et qui n'est pas apprécié des consommateurs.

Un but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire qui soit apte à être utilisée en cuisine en tant que substitut partiel ou total de l'amidon et/ou de la farine.

Un autre but de la présente invention est de fournir une composition alimentaire qui puisse être utilisée comme substitut au moins partiel d'une farine de céréale(s), notamment de la farine de blé, par exemple de la farine de blé tendre.

Un autre but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire qui puisse être utilisée pour la fabrication de pain, notamment de pain levé, notamment à l'aide d'un agent de levage chimique, et qui confère au pain obtenu un indice glycémique plus faible que celui du pain obtenu avec une farine de céréale(s), notamment avec une farine de blé, et en particulier une farine de blé tendre.

Un autre but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire qui est utilisable pour la fabrication d'une pâte levée ou non, et notamment pour la fabrication de pain, en particulier pour la fabrication de pain levé en particulier à l'aide d'un agent chimique de levage.

Un autre but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire apte à être utilisée comme de la farine, qui présente un apport en glucides réduit et le même goût que la farine.

Un autre but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire apte à être utilisée comme de la farine qui présente un apport en glucides réduit et la même couleur que la farine.

Un autre but de la présente invention est de proposer une composition alimentaire apte à être utilisée comme de la farine qui présente un apport en glucides réduit et un bon pouvoir absorbant des liquides.

La présente invention concerne une composition alimentaire apte à se substituer au moins partiellement à l'amidon et/ou à la farine qui contient du gluten obtenu à partir d'au moins une céréale ou pseudo-céréale, du galactomannane, du son obtenu à partir d'au moins une céréale ou pseudo céréale et/ou des remoulages obtenus à partir d'au moins une céréale ou pseudo-céréale.

De manière caractéristique selon l'invention, lesdits remoulages contiennent en masse une fraction sensiblement supérieure ou égale à 50%, avantageusement sensiblement supérieure ou égale à 80% de remoulages issus du convertissage et plus particulièrement 100% de remoulages issus du convertissage.

On peut mélanger du son et des remoulages provenant de céréales différentes. Le son et les remoulages peuvent également provenir de la même céréale et notamment du blé, plus particulièrement du blé tendre.

La présence de gluten permet d'utiliser la composition selon l'invention pour la fabrication du pain, notamment du pain à pâte levée. Le galactomannane sert d'agent liant sans procurer de glucides rapidement assimilables : l'indice glycémique de la préparation selon l'invention est donc ainsi fortement diminué par rapport à celui d'une farine de céréale(s).

La composition selon l'invention peut également être utilisée pour la fabrication de gâteaux, biscuits, pâtes alimentaires, semoule ou en tant liant, pour la préparation de sauces, crèmes, flans, puddings ou entremets.

Le son permet d'apporter des minéraux à la composition selon l'invention. Il augmente également la teneur en gluten de la composition selon l'invention. En revanche le son confère une couleur bise à la composition selon l'invention ; cette couleur se retrouve dans les aliments comprenant la composition selon l'invention, tels que, par exemple, le pain. Cette couleur n'est pas toujours appréciée des consommateurs qui considèrent alors l'aliment comme trop rustique.

Les remoulages procurent, avec le son, une saveur proche de celle de la farine de céréale(s) ; ils apportent également des minéraux et de l'amidon qui va permettre d'obtenir un aliment rassasiant sans augmenter de manière considérable l'indice glycémique de la composition selon l'invention. L'ajout de remoulages, notamment de remoulages de convertissage très blancs, permet de modifier la couleur de la composition, en particulier quand celle-ci comporte du son, notamment du son fin. La composition de l'invention et les aliments qui la contiennent, en particulier le pain ont une couleur plus blanche. Par ailleurs, les remoulages et en particulier les remoulages de convertissage améliorent l'absorption d'eau de la composition selon l'invention ainsi que celle des aliments obtenus à partir de la composition selon l'invention, en particulier, le pain.

De plus, la Demanderesse a observé que l'ajout de remoulages, en particulier de remoulages de convertissage permet de faciliter la panification de la composition selon l'invention, en particulier lorsque cette dernière contient du son et en particulier du son fin.

Avantageusement, la composition contient une fraction massique du mélange gluten/galactomannane, sensiblement supérieure ou égale à 50%, en particulier, sensiblement supérieure ou égale à 60% et plus particulièrement sensiblement supérieure ou égale à 65%.

Avantageusement, la composition se présente sous la forme d'une poudre, ce qui permet de l'utiliser facilement et en particulier de la mélanger facilement.

La composition de l'invention contient une faible proportion d'amidon provenant du gluten. Avantageusement, elle contient une quantité d'amidon sensiblement inférieure ou égale à 30%, en particulier, sensiblement inférieure ou égale à 10% en masse de la masse totale de ladite composition. Cet amidon peut ne provenir que du gluten contenu dans la composition ; il peut également, selon son pourcentage massique, provenir d'une autre source d'amidon comme de la farine de céréale(s), de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs. Avantageusement, la composition ne contient pas d'amidon ajouté.

Avantageusement, on utilise du son fin, c'est-à-dire ayant du son dont les particules présentent une taille (mesurée par tamisage) sensiblement égale ou supérieure à 1 mm et sensiblement égale ou inférieure à 2mm. Le son de blé est préféré.

Avantageusement, le galactomannane est sous la forme d'au moins une gomme choisie parmi la gomme de fenugrec, la gomme de guar, la gomme tara, la gomme de caroube, la gomme de casse et les mélanges d'au moins deux de ces gommes. L'origine du galactomannane n'est néanmoins pas limitée selon l'invention. Le galactomannane peut également provenir d'une céréale.

Avantageusement, la composition selon l'invention contient en masse un pourcentage de gluten sensiblement égal ou supérieur à 40% et sensiblement inférieur ou égal à 60% et un pourcentage de galactomannane, sensiblement égal ou supérieur à 40% et sensiblement inférieur ou égal à 60%. On obtient ainsi une composition facilement panifiable.

Avantageusement, la composition selon l'invention contient en outre, en masse un pourcentage de son sensiblement égal ou supérieur à 5 % et sensiblement égal ou inférieur à 15% et/ou un pourcentage de remoulages sensiblement égal ou supérieur à 15% et sensiblement égal ou inférieur à 35%. On obtient ainsi un excellent substitut de farine, notamment de farine de blé quand on choisit du son et des remoulages de blé tendre et notamment des remoulages de blé tendre issus du convertissage.

Selon l'invention, ledit son et/ou lesdits remoulages peuvent être traités thermiquement afin de les stériliser et de supprimer toute activité enzymatique. Avantageusement, le son et/ou lesdits remoulages ne sont pas traités thermiquement ou autre en vue de supprimer ou réduire leur activité enzymatique. La Demanderesse a en effet constaté que les remoulages contenaient trop peu d'amidon pour que les micro bactéries puissent proliférer. C'est particulièrement le cas avec des remoulages issus du convertissage. La faible activité enzymatique peut au contraire être utilisée pour le levage du pain avec une levure biologique.

Selon un mode de réalisation particulier, la composition contient moins de 30% en masse d'amidon, en particulier moins de 20%, plus particulièrement moins de 10%, en particulier moins de 5% et plus particulièrement moins de 2%. Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, la composition contient moins de 1 % en masse d'amidon et en particulier moins de 0,5%. La Demanderesse a constaté qu'il était possible d'utiliser une telle composition pour la fabrication notamment de pain levé.

Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, la composition est exempte d'amidon ajouté. L'amidon présent est donc contenu dans le gluten, le son et les remoulages. La Demanderesse a en effet constaté que sans ajout d'amidon, il était néanmoins possible d'obtenir une composition panifiable. Dans ce cas, on utilise un agent de levage qui est un agent chimique. On peut également utiliser un mélange d'agent(s) de levage chimique(s) et d'agent(s) de levage biologique(s) (levure) ; l'amidon est ainsi dégradé en alcool par la fermentation de la levure ce qui contribue à réduire l'apport calorique de la composition de l'invention et de tout aliment la contenant. Les remoulages et/ou le son sont alors avantageusement non thermiquement traités ou autre pour préserver l'activité enzymatique du grain.

La présente invention concerne également une méthode de fabrication d'un aliment de type pain, selon laquelle, de manière caractéristique, on mélange la composition alimentaire de l'invention avec de l'eau et éventuellement un agent de levage chimique ou biologique pour obtenir une pâte et on fait cuire ladite pâte.

La présente invention concerne également tout aliment, notamment de type pain obtenu à partir de la composition selon la présente invention et/ou contenant une composition selon la présente invention.

La présente invention concerne également un pain et notamment pain obtenu par levage avec un agent de levage chimique contenant la composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes. DEFINITIONS

Le terme « amidon » désigne tout mélange d'amylose et d'amylopectine, quelles que soient les proportions en masse de ces deux constituants et quelle que soit leur origine.

Le terme « galactomannane » désigne tout polymère comprenant une chaîne linéaire composée monomères de mannose ((1 ,4)-beta-D- mannopyranose), sur laquelle sont fixées une ou des unités de galactose, par un pont 1 -6. Le terme « galactomannane » désigne les polymères précités quel que soit le ratio mannose/galactose. Ainsi, le terme « galactomannane » désigne, par exemple, les polymères précités qui présentent un motif élémentaire comportant une molécule de galactose pour respectivement, 1 , 2, 3, 4 ou 5 molécules de mannose ainsi que les mélanges d'aux moins deux de ces polymères. Le terme « farine » désigne la poudre obtenue en broyant et en moulant des grains d'au moins une céréale ou pseudo céréale ou d'un mélange de grains d'au moins deux céréales ou d'au moins une céréale et au moins une pseudo-céréale.

Le terme « poudre » désigne un ensemble de particules solides de taille inférieure ou égale au dixième de millimètre.

Le terme « panification » désigne au sens de la présente invention, le fait d'obtenir une pâte levée soit par ajout d'un agent de levage biologique, tel que des levures soit par ajout d'un agent de levage chimique, comme par exemple le bicarbonate de sodium.

Le terme « céréale » désigne la famille des Poacées (ou Graminées). A titre d'exemple de céréale, on peut citer le riz, le maïs, le blé, le blé précuit, (souvent précuit et appelé boulgour), l'épeautre, le seigle, le fonio, l'orge et l'avoine. Le terme « pseudo céréale désigne les plantes des familles suivantes : Polygonacées, Chénopodiacées et Pédaliacées. A titre d'exemple de pseudo céréale, on peut citer le sarrasin, le quinoa, l'amarante et le sésame. Lorsque cela n'est pas précisé, le terme « céréale » désigne, au sens de l'invention une céréale telle que précitée, une pseudo-céréale et les mélanges d'au moins deux céréales et/ou pseudo céréales.

Lorsque cela n'est pas explicitement spécifié, le terme « blé » recouvre les blés suivants : le blé dur (Triticu m turgidum ssp durum), éventuellement précuit, le blé tendre ou froment (Triticum œstivum), éventuellement précuit, les blés à grains vêtus (les grains étant fortement enserrés dans leurs enveloppes, après le battage il faut les décortiquer pour pouvoir les utiliser), éventuellement précuits, comme par exemple, l'épeautre (Triticum aestivum ssp. spelta) ou grand-épeautre, éventuellement précuit, l'engrain ou petit-épeautre (Triticum monococcum), les amidonniers ou épeautre de Tartarie (Triticum turgidum subsp. dicoccon), le blé de Khorasan (Triticum turgidum L. subsp. turanicum (Jakubz.) et notamment le cultivar commercialisé sous la marque Kamut®, éventuellement précuit et les mélanges d'au moins deux de ces blés, au moins un desdits blés pouvant être précuit.

Le terme « gluten » fait référence au mélange obtenu par lixiviation d'une pâte de farine de céréale(s). Le gluten contient, au sens de la présente invention, de la gliadine, de la gluténine et, en proportion moindre, de l'amidon, des sucres réducteurs, des lipides, des pentosanes, et des matières minérales. On désigne également par le terme de gluten tout mélange de gliadine et de gluténine.

Le terme « grain » désigne le caryopse d'une céréale ou pseudocéréale, c'est-à-dire l'amande entourée de son péricarpe et reliée à ce dernier par le tégument.

Le terme « son » désigne tous les produits provenant du tégument et/ou du péricarpe du grain, quelle que soit leur granulométrie et obtenus lors du broyage du grain d'une céréale. Le broyage du grain est défini de manière conventionnelle comme étant l'étape qui permet de séparer l'amande de son péricarpe et de son tégument ; le broyage est en général mis en œuvre dans des cylindres cannelés, le grain pouvant passer de manière successive entre des paires de cylindres dont les cannelures sont de plus en plus fines.

Le terme « remoulages » désigne tous les produits de granulométrie fine, issus du tamisage, notamment au moyen de plansichters, qui sont récupérés lors du dernier tamisage de l'étape considérée ; ils sont donc récupérés sous le tamis et ne sont pas réutilisés pour l'étape suivante. On distingue ainsi, selon l'invention, les remoulages du broyage qui sont des remoulages bis (c'est-à-dire qu'ils contiennent encore des fragments de péricarpe et de tégument), les remoulages de claquage et les remoulages de convertissage. Les remoulages de claquage sont les produits issus de la dernière étape de tamisage, lors de l'étape de claquage. L'étape de claquage consiste à écraser les semoules provenant de l'étape de broyage entre au moins une paire de cylindres lisses, de manière à les réduire en poudre plus fine. Les remoulages de claquage sont également bis. Les termes « remoulages de convertissage » désignent les produits très fins obtenus par tamisage à l'issu de l'opération de convertissage ; l'opération de convertissage consiste à écraser encore davantage les produits restants sur le ou les plansichter(s) de l'étape de claquage entre au moins une paire de cylindres lisses ou de manière successive entre plusieurs paires de cylindres lisses. L'indice glycémique fait référence à la quantité de glucose présente dans le sang et due à l'ingestion d'un aliment. L'indice glycémique est lié à la quantité d'amidon contenu dans l'aliment étudié.

Le terme « panifiable » désigne une farine de céréale(s) qui permet de par sa teneur en gluten d'obtenir une pâte levée. On définit une pâte levée comme étant une pâte contenant des bulles d'un gaz, notamment du CO2, emprisonnées dans un réseau formé par le gluten. Le gaz précité est obtenu soit par fermentation du fait de levures (agent de levage biologique), soit par réaction chimique d'un agent de levage chimique. A titre d'exemple d'agent de levage chimique, on peut citer, le bicarbonate de sodium, le bicarbonate d'ammonium, le bicarbonate de potassium, le bicarbonate de soude, le carbonate de sodium, la glucono delta-lactone et les mélanges d'au moins deux de ces agents de levage.

EXEMPLES

Exemple 1 : exemple de composition selon l'invention

Les ingrédients figurant dans le tableau I précité ont été mélangés sous forme de poudre pour obtenir un exemple de composition selon l'invention.

Tableau I

Exemple 2 : fabrication d'un pain

On mélange, dans un pétrin, 1 kg de la composition selon l'invention selon l'exemple 1 précité avec 20g de sel, 10g de bicarbonate de sodium. On effectue le mélange des ingrédients précités pendant 2min dans un pétrin de 4L avec une vitesse de mélange de 100 tours/min. On ajoute ensuite 800 g d'eau et on continue à mélanger à la même vitesse, pendant 5 min. On pétrit ensuite la pâte à une vitesse de 100 tours/min pendant 15 min en ajoutant à la 13 ième minute 20g d'huile d'olive.

On forme des boules avec la pâte ainsi obtenue. On cuit ces boules pendant 30 à 45 minutes à 200°C dans un four préalablement préchauffé.