Login| Sign Up| Help| Contact|

Patent Searching and Data


Title:
FOOD COMPOSITION, METHOD FOR PREPARING SAME AND USE THEREOF
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2004/030470
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention concerns a food composition based on an edible fat selected among the group consisting of butter and margarine, said composition having stable taste and consistency between -30 and 120 °C.

Inventors:
Hoylaerts, Sonia Valérie Françoise (Berkenstraat 7, Erps Kwerps, B-3071, BE)
Application Number:
PCT/BE2002/000155
Publication Date:
April 15, 2004
Filing Date:
October 07, 2002
Export Citation:
Click for automatic bibliography generation   Help
Assignee:
P & S & CO SPRL (Berkenstraat 7, Erps Kwerps, B-3071, BE)
Hoylaerts, Sonia Valérie Françoise (Berkenstraat 7, Erps Kwerps, B-3071, BE)
International Classes:
A23C15/12; A23C15/16; A23D7/005; A23D7/015; A23L19/10; A23L23/00; (IPC1-7): A23L1/0522; A23L1/214; A23L1/39; A23C15/16; A23D7/015
Domestic Patent References:
WO2002032229A12002-04-25
Foreign References:
FR2775163A11999-08-27
EP1138211A12001-10-04
US4923709A1990-05-08
Other References:
XP002221762
Attorney, Agent or Firm:
Claeys, Pierre (Gevers & Vander Haeghen, Holidaystraat 5, Diegem, B-1831, BE)
Download PDF:
Claims:
REVENDICATIONS
1. Composition alimentaire à base de matière grasse comestible choisie parmi le groupe constitué des beurres et margarines, caractérisée en ce que la composition alimentaire comprend également du manioc sous forme gélifiée et de l'eau.
2. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle a une consistance fluide.
3. Composition alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce qu'elle comprend de 50 à 80% en poids de matière grasse comestible, de 0,5 à 10% en poids de manioc sous forme gélifiée, jusqu'à 2% en poids de sel d'épices et de 15 à 40% d'eau.
4. Composition alimentaire selon la revendication 2, caractérisée en ce que le sel d'épices est composé d'au moins un ingrédient utilisé seul ou en mélange choisi parmi le groupe constitué du glutamate de sodium, du sel de table, du poivre et de la muscade.
5. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendi cations 1 à 4, caractérisée en ce que la matière grasse comestible est d'origine animale.
6. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendi cations 1 à 4, caractérisée en ce que la matière grasse comestible est d'origine végétale.
7. Composition alimentaire selon l'une quelconque des revendi cations précédentes, caractérisée en ce qu'elle a une saveur et une consistance stables entre30°C et 120°C.
8. Procédé de préparation de la composition alimentaire selon les revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'il comprend : une pesée des ingrédients constituant la composition alimentaire, un chauffage des ingrédients à 65°C, et un mélange des ingrédients dans un récipient de façon à obtenir un mélange homogène.
9. Procédé de stockage et de conservation de la composition alimentaire selon les revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend : un refroidissement de la composition alimentaire jusqu'à une température de 4°C, une disposition de la composition alimentaire refroidie dans des récipients correspondant à une quantité prédéterminée de composition alimentaire, et un conditionnement stérile desdits récipients.
10. Utilisation de la composition alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce qu'elle est prévue pour agrémenter des plats alimentaires prévus pour tre fournis à des traiteurs, des entreprises de restauration collective, des restaurants.
Description:
Composition alimentaire, son procédé de préparation et son utilisation La présente invention se rapporte à une composition alimentaire à base de matière grasse comestible choisie parmi le groupe constitué des beurres et margarines.

Les compositions alimentaires de ce type constituent généralement en particulier des sauces qui présentent une consistance onctueuse ou mme liquide et qui ont une saveur délicate.

Cependant, ces sauces doivent tre préparées extemporanément car la matière grasse qui les compose est rapidement oxydée, ce qui détériore la saveur de la composition. De plus, cette composition ne peut tre conservée au réfrigérateur car elle durcit et perd son homogénéité quand elle est remise à température ambiante.

Le document FR-A-0 186 583 propose comme solution à ces problèmes de conservation de composition alimentaire de ce type, une composition alimentaire à base de beurre qui comprend, en outre, un produit à base de farine de céréales, d'amidon de mais, de sel, de lactose, de matières grasses, d'agent de sapidité, de glutamate de sodium, d'extraits végétaux comestibles, de condiments et de malto-dextrine.

Le mélange d'adjuvants cité ci-dessus permet de conserver l'aspect de la composition alimentaire, mais celle-ci a une saveur qui est déter- minée par le mélange d'adjuvants précité et n'a donc plus la saveur classique d'une sauce au beurre.

La présente invention a pour but d'obtenir une composition alimen- taire à base de matière grasse comestible qui puisse tre conservée sans que sa saveur et sa consistance ne soient altérées par des changements de température ambiante tout en ayant une durée de conservation correspondant à celle du beurre classique.

Pour cela, la présente invention a pour objet une composition alimentaire à base de matière grasse comestible choisie parmi le groupe des beurres et margarines, ladite composition alimentaire de l'invention comprenant en outre du manioc sous forme gélifiée et de l'eau.

Le manioc ajouté est, de préférence, une préparation sous forme gélifiée disponible dans le commerce sous la marque déposée MICRO de la Société du mme nom.

L'addition de manioc ne modifie en rien le goût originel de la composition alimentaire car le manioc sous forme gélifiée est insipide mais il a une contribution essentielle à la stabilité de la composition dans laquelle il est ajouté. En effet, cet ingrédient permet de stabiliser les liaisons chimiques au sein de la matière grasse utilisée, en particulier du beurre. Cela a pour résultat l'obtention d'une composition alimentaire qui conserve une saveur inchangée et une consistance homogène mme après stockage dans un réfrigérateur à 4°C ou réchauffement jusqu'à une température de 120°C. Cela permet donc de faciliter le travail des cuisiniers qui peuvent élaborer à l'avance ce type de composition alimentaire tout en garantissant au consommateur que celle-ci aura une saveur et une consistance semblables à celles d'une composition alimentaire du mme type, préparée extemporanément.

La présente invention concerne également un procédé de prépa- ration de ladite composition alimentaire comprenant : - une pesée des ingrédients constituant la composition alimentaire, - un chauffage des ingrédients à 65°C, et - un mélange des ingrédients dans un récipient de façon à obtenir un mélange homogène.

La présente invention concerne de plus un procédé de stockage et de conservation de la composition alimentaire selon l'invention, ce procédé comprenant : - un refroidissement de la composition alimentaire jusqu'à une température de 4°C, - une disposition de la composition alimentaire refroidie dans des récipients correspondant à une quantité prédéterminée de composition alimentaire, et un conditionnement stérile desdits récipients.

La composition alimentaire de l'invention est prévue pour tre utilisée comme sauce pour agrémenter diverses préparations culinaires dans le cadre, par exemple, d'un restaurant ou d'un traiteur.

Les caractéristiques de l'invention sont définies, sans y tre limitées, par les revendications annexées.

Dans un mode de réalisation préféré, la présente invention prévoit une composition alimentaire à base de beurre, celui-ci étant de préférence du beurre entier, mais du beurre demi-écrémé dit"allégé"peut également tre utilisé. Du beurre fermier, du beurre laitier ou du beurre pasteurisé sont indifféremment utilisés pour la composition alimentaire de la présente invention.

Les pourcentages d'ingrédients utilisés peuvent varier dans les proportions suivantes : matière grasse comestible choisie parmi les beurres et margarines : de 50 à 80% en poids, manioc sous forme gélifiée : de 0,5 à 10% en poids, sel d'épices : jusqu'à 2% en poids, eau : de 15 à 40% en poids.

Dans un autre mode de réalisation, le beurre est remplacé par une matière grasse d'origine végétale telle que de la margarine à base d'huile d'olive, de colza, d'arachide, de soja, de coprah, de maïs, de palme ou autre. La margarine utilisée dans la composition de l'invention peut tre

également composée d'un mélange de matières grasses d'origine végé- tale et de matières grasses d'origine animale.

Dans un exemple de réalisation préféré, la composition selon la présente invention est préparée de la façon suivante : Le cuisinier pèse les ingrédients et les met dans un récipient avec les proportions suivantes : 36% d'eau, 7% de manioc sous forme gélifiée, 56% de beurre et 1% de sel d'épices.

Les ingrédients sont alors chauffés à 65°C, puis mélangés à l'aide, par exemple, d'un batteur de cuisine. Quand le mélange est homogène, il est mis à refroidir jusqu'à une température de 4°C environ pour tre stocké et utilisé ultérieurement. L'utilisateur peut choisir d'agrémenter immédia- tement ses plats avec la composition alimentaire obtenue alors qu'elle est à une température d'environ 60°C.

II est en effet surprenant de constater que cette composition alimentaire selon l'invention a la caractéristique de conserver une consis- tance homogène et onctueuse quand elle est stockée au réfrigérateur. Elle peut également tre réchauffée jusqu'à une température de 120°C car elle est thermostable et les liaisons chimiques assurant la cohésion des molécules des matières grasses du beurre ne sont pas détruites par la chaleur quand du manioc est présent dans le mélange. La sauce obtenue a une consistance fluide qui est stable à la chaleur. Le manioc assume un rôle d'agent stabilisant de la composition alimentaire de l'invention sans pour autant affecter son goût et sa consistance. Le choix du manioc, sous une forme gélifiée, permet de réaliser une homogénéisation optimale des ingrédients de la composition au cours de la préparation et aucun grumeau n'est présent dans la sauce.

Cela est d'autant plus surprenant que d'autres additifs ont été testés sans succès car ils provoquaient la formation de grumeaux ou le durcis- sement de la composition.

Des essais ont en effet été réalisés avec de l'amidon modifié ou de la fécule de mais à la place du manioc sous forme gélifiée. Selon la

proportion de ces ingrédients dans la composition alimentaire, le résultat obtenu n'est pas satisfaisant.

En effet, s'il y a trop peu de fécule ou d'amidon modifié, la sauce n'est pas thermostable et le beurre et l'eau se séparent quand la sauce est réchauffée à 60°C.

Si l'on augmente la quantité de fécule ou d'amidon modifié, la sauce obtenue devient trop épaisse. De plus, il n'est pas possible de stocker la composition contenant l'un des ingrédients décrits ci-dessus, dans un réfrigérateur ou dans un surgélateur car la liaison de la sauce est instable. II n'est pas non plus possible de la conserver à température ambiante à cause du rancissement du beurre contenu dans la composition qui devient non consommable.

Un problème majeur des compositions du type sauce au beurre est de réussir à la lier. Pour cela, la température doit tre strictement contrôlée afin d'éviter que le beurre ne bouille. Il est de plus difficile d'obtenir une concentration de sauce qui soit similaire d'une préparation à l'autre. Cela a pour conséquence que la qualité de la sauce obtenue est variable selon la personne qui prépare la sauce et les conditions de préparation. L'addition de manioc, en particulier sous forme gélifiée, permet d'éviter tous ces inconvénients.

Le manioc peut également tre utilisé sous forme de poudre fine de façon à tre aisément mélangé au cours de la préparation.

Du sel d'épices entre également dans la préparation de la composition alimentaire de l'invention. Il peut comprendre, seul ou en mélange, les ingrédients suivants : du glutamate de sodium, du sel de table, du poivre, de la muscade.

La composition de la présente invention peut tre élaborée de façon industrielle en adaptant le procédé de préparation utilisé en cuisine. En effet, il est possible, après avoir mélangé les divers ingrédients de la préparation et refroidi la composition finale, de disposer une quantité déterminée de composition dans des récipients tels que des barquettes qui

sont adaptées à une utilisation alimentaire et de procéder à une pasteurisation après mise sous vide d'air de la barquette. II est également possible de stériliser la composition par un bombardement aux rayons gamma.

Cette composition peut tre vendue surgelée à-30°C ou tre disposée au rayon"frais"à 4°C des magasins d'alimentation. Dans ce dernier cas, elle se conserve au-réfrigérateur dans les mmes conditions qu'une tablette de beurre conventionnelle.

L'utilisation d'une telle composition alimentaire est possible dans des conditions très variées. En effet, dans le domaine de la restauration, il est important de pouvoir gagner du temps tout en conservant une qualité constante des préparations proposées.

La composition conditionnée, par exemple en barquettes, est facile à utiliser dans tout type de restaurants, dans les cantines scolaires, ainsi que dans les cuisines d'établissements hospitaliers et assimilés.

Cette composition alimentaire est également utilisable par des fournisseurs de plateaux-repas dans des moyens de transport tels que le bateau, le train ou l'avion.