Composition alimentaire

La présente invention concerne une composition alimentaire constituée d'une phase aqueuse continue, ladite composition alimentaire ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,3 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 15 % en poids par rapport au poids total de la composition et comprenant au moins un amidon non gélatinisé.

La réduction de la teneur en matières grasses (MG) et en sucres dans les produits alimentaires, tout en conservant leurs propriétés organoleptiques et leur texture, est un défi majeur de l'industrie agroalimentaire. Une telle réduction de la teneur en sucres, en particulier en saccharose, est très désirable pour la lutte contre l'obésité, notamment dans le domaine des produits à forte teneur en sucres.

Les confitures, gelées ou pâtes de fruits sont préparées à partir de fruits, et/ou de jus naturel de fruits et d'une importante quantité de sucres tels que saccharose et sirop de glucose dans la plupart des cas. Généralement, on ajoute également de l'acide citrique et/ ou de la pectine. On connaît également l'utilisation d'amidons modifiés gélatinisés dans certaines confitures de fourrage ou de nappage, ou dans certaines préparations de fruits, pour améliorer la résistance à la cuisson. Les confitures traditionnelles ont généralement une teneur en sucres de 60 à 68 % en poids. On connaît également des confitures allégées dans lesquelles tout ou partie des sucres sont remplacés par de l'eau. Mais leur conservation est plus délicate et elles doivent donc être conservées au réfrigérateur après ouverture. De plus, elles contiennent

toujours de 42 à 46% de sucres et surtout on a toujours presque 100% des calories apportées par les sucres.

Un miel contient 76 à 78% de sucres, et il n'existe pas de miel allégé en sucres. Aujourd'hui, les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par la nutrition et les bienfaits potentiels des aliments et de plus un plus de consommateurs sont à la recherche de produits allégés en sucres et/ou en matières grasses qui procurent en même temps une sensation de satiété prolongée. Ainsi, l'ajout de fibres solubles et insolubles a également été proposé. Toutefois, ces solutions présentent de nombreux inconvénients. Il est vrai que les fibres solubles augmentent la satiété, mais leur utilisation est souvent liée à des troubles digestifs tels qu'un ballonnement, des flatulences ou un transit accéléré. Les fibres insolubles provoquent en général des irritations au niveau des intestins et ne sont pas toujours acceptables au niveau organoleptique.

Il est connu d'ajouter de l'amidon qui est gélatinisé, soit par la mise en oeuvre d'un amidon pré-gelatinisé, soit le plus souvent par la cuisson d'un amidon natif en cours du procédé de fabrication, notamment pendant la pasteurisation ou la stérilisation en tant qu'épaississant (agent de texture) dans des confitures.

De plus, l'amidon natif gélatinisé présente une rétrogradation dans le temps, surtout pour les produits très peu humides, ce qui conduit à une modification de texture, notamment une synérèse. Pour éviter ce phénomène, l'amidon est parfois modifié chimiquement ou physiquement.

Cependant, la modification réduit fortement l'intérêt de l'amidon pour le consommateur, car un tel amidon est perçu comme un additif est non comme un ingrédient naturel.

De plus, la cuisson, sous l'effet de l'hydratation et la chaleur, a pour effet d'augmenter l'indice glycémique d'un aliment. La carotte par exemple a un indice glycémique de 35 quand elle est crue. Dès qu'elle est bouillie dans l'eau son indice glycémique monte à 85 du fait de la gélatinisation de son amidon. Une alimentation riche en aliments ayant un indice glycémique élevé n'est notamment pas en ligne avec les recommandations des nutritionnistes qui préconisent des aliments ayants un indice glycémique bas.

Un but de la présente invention est donc de pallier tout ou partie des inconvénients cités ci-dessus et notamment de proposer des compositions alimentaires plus en ligne avec les recommandations des nutritionnistes qui préconisent de réduire les calories ayant pour origine les graisses ou les sucres et d'augmenter la part des calories provenant des glucides complexes .

Un autre but est de proposer des compositions alimentaires avec un pouvoir rassasiant plus élevé et/ou plus prolongé que les compositions alimentaires de l'art antérieur.

A cette fin, la présente invention propose une composition alimentaire constituée d'une phase aqueuse continue qui a une activité de l'eau (Aw) de 0,3 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 15 % en poids par rapport au poids de la composition alimentaire et qui comprend au moins un amidon non gélatinisé .

L'homme de l'art connaît différentes techniques pour reconnaître l'amidon non gélatinisé ; la plus simple est

l'observation au microscope en lumière polarisée : les grains non gélatinisés apparaissent sous forme de « croix de malte » (bi-réfringence) , alors que les grains gélatinisés perdent cette caractéristique. Les compositions alimentaires à phase aqueuse continue au sens de la présente invention comprennent notamment les confitures, les miels, les gelées, les produits à tartiner à phase aqueuse continue, les compotes, les purées de fruits et/ou de légumes avec ou sans morceaux, les desserts fruitiers les pâtes de fruits. Le terme « produit à tartiner à phase aqueuse continue » au sens de la présente invention désigne une denrée alimentaire qui, de part sa consistance, se prête à être étendue sur du pain ou à d'autres emplois semblables, mais dont la composition ne répond ni à la définition de la gelée, ni à celle de la confiture. Les « produits à tartiner à phase aqueuse continue » peuvent par exemple être obtenue à partir de purée de fruit, de concentré de jus de fruits ou de pâte de noix.

L'activité de l'eau (Aw) d'un matériau se définit comme le rapport entre la pression de vapeur de l'eau du matériau et la pression de vapeur d'eau pure à la même température. Cette notion est bien connue de l'homme du métier qui connaît parfaitement les méthodes de mesure adaptées. Dans la plupart des cas l'activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du matériau. Ainsi, l'activité de l'eau (Aw) d'un yoghourt aux fruits ayant une teneur en eau de 82% en poids est par exemple de 0,99, tandis que le beurre, qui a également une activité de l'eau de 0,99, a une teneur en eau de 16 % en poids. Par convention, nous mesurons toutes les Aw dans la présente invention à 25 ⁰ C, et 24H à 3 jours après la fabrication des recettes .

L'activité de l'eau (Aw) de la composition alimentaire selon l'invention est généralement de 0,3 à 0,99, de préférence 0,4 à 0,99, plus préférentiellement encore de 0,50 à 0,90 de 0,58 à 0,82 et 0,58 à 0,73. Si 1 'Aw est de 0,3 à 0,6, la composition se conserve à une température de 15 à 25°C pendant au moins un mois, de préférence pendant au moins 6 mois. Si 1 'Aw est de 0,6 à 0,8, la composition se conserve à une température de 15 à 25°C pendant au moins une semaine, de préférence pendant au moins 1 mois. Et si l 'Aw est de 0,8 à 0,99, la composition se conserve à une température comprise entre 1 et 1O ⁰ C pendant au moins 1 semaine, de préférence pendant au moins 1 mois ou à un stockage congelé pendant au moins 1 mois, de préférence pendant au moins 6 mois.

Avantageusement, la teneur en matière sèche des compositions alimentaires selon l'invention est inférieure à 80 %, de préférence inférieure à 70 %, et plus préférentiellement encore inférieure à 60 % en poids.

La Demanderesse a eu le mérite de trouver qu'il était possible d'améliorer la composition nutritionnelle et d'augmenter pouvoir rassasiant des composition alimentaires, notamment des confitures et du miel, et d'améliorer leur composition nutritionnelle conformément aux recommandations des nutritionnistes, par l'ajout d'au moins un amidon non gélatinisé. En fait, par l'ajout d'amidon non gélatinisé, on augmente le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles) / (teneur totale en calories), ce qui retarde l'apparition d'une sensation de faim après consommation d'une composition alimentaire selon l'invention.

L'ajout d'amidon non gélatinisé ne permet pas seulement d'augmenter le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles) / (teneur totale en calories), mais aussi

de réduire la teneur en sucres, notamment du saccharose, et/ou en matière grasse des compositions alimentaires. Selon la présente invention, il est ainsi possible de fournir des compositions alimentaires allégées en sucres, notamment en saccharose, qui possèdent un pouvoir rassasiant plus élevé qu'une composition alimentaire allégée traditionnelle ayant la même teneur en sucres, notamment en saccharose.

Selon la présente invention, il est ainsi possible de fournir des compositions alimentaires allégées en matières grasses et/ou en sucres, qui possèdent un pouvoir rassasiant plus élevé qu'une composition alimentaire allégée traditionnelle .

Les compositions alimentaires selon l'invention ont une teneur en matières grasses inférieure à 15 % en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire. De préférence, la teneur en matières grasses est de 0 à 10 %, de préférence de 0 à 5 %, plus préférentiellement encore de 0 à 3 , et même de 0 à 1 % en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire.

A la différence des sucres, l'amidon non gélatinisé n'est pas sucré et n'est pas soluble dans l'eau et il est donc surprenant que les compositions alimentaires selon l'invention présentent des caractéristiques organoleptiques semblables, voire meilleures, que les produits conventionnels très sucrés, souvent perçus comme brûlants en bouche ou en arrière gorge.

Selon l'invention, tous les types d'amidons peuvent être utilisés dans la composition alimentaire à condition qu'il s'agisse d'amidons non gélatinisés. Le terme « amidon non gélatinisé » veut dire que l'amidon n'est ni prégélatinisé, ni gélatinisé au cours du procédé de fabrication ou de

préparation avant consommation. Bien entendu, on peut utiliser des mélanges d'amidons de différentes origines.

Les amidons pouvant être utilisés aux fins de la présente invention comprennent l'amidon de blé, l'amidon de riz, l'amidon de maïs, l'amidon de maïs waxy, l'amidon de sorgho, l'amidon de tapioca, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de manioc et leurs mélanges .

Avantageusement, l'amidon non gélatinisé est un amidon natif. Contrairement aux amidons gélatinisés et à la plupart des autres hydrocolloïdes, dont les protéines et les maltodextrines , l'amidon natif présente en général une absorption d'eau faible. Par conséquent, l'ajout d'amidon natif dans une composition alimentaire constitué d'une phase aqueuse continue ne provoque qu'une légère augmentation de viscosité, tandis que l'amidon gélatinisé ou les autres hydrocolloïdes précités provoqueront une augmentation importante de viscosité. L'utilisation d'amidon natif permet donc d'ajouter des quantités plus importantes d'amidon par rapport à l'amidon gélatinisé, tout en gardant une viscosité proche de celle du produit de départ.

De plus, l'amidon natif étant un produit naturel non modifié, il ne fait pas partie des additifs alimentaires, qui doivent être signalés en tant que tels sur l'emballage du produit commercialisé.

En outre, l'amidon natif ne présente pas d'inconvénients digestifs, contrairement aux polyols et aux fibres solubles qui ont, entre autres, un effet laxatif, ce qui est particulièrement indésirable dans des produits qui sont destinés aux enfants. Le fait qu'il soit non gélatinisé laisse l'amidon natif lentement digestible, ce qui permet d'augmenter

le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles) /( teneur totale en calories). Ainsi l'ajout d'amidon natif dans les compositions alimentaires selon 1 ' invention entraîne une sensation de satiété prolongée par rapport aux compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue traditionnelle, notamment par rapport aux compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue allégées en sucres et/ou en matières grasses. Et surtout, la répartition des calories est plus équilibrée entre glucides complexes, matière grasse et sucres, conformément aux recommandations des nutritionnistes.

En outre, la densité de l'amidon natif est élevée, ce qui limite l'encombrement stérique, et ses granules présentent peu de porosité accessible à l'eau constituant la phase aqueuse continue. Ces deux caractéristiques sont importantes afin de limiter l'augmentation de viscosité d'une composition alimentaire contenant des solides en suspension comme les granules d'amidon.

La granulométrie des amidons natifs, qui est généralement comprise entre 2 μm et 100 μm, et plus généralement entre 5 μm et 45 μm, est également idéale pour une utilisation dans les compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue. Ainsi les amidons natifs ne comprennent ni trop de particules fines, ni trop de grosses particules. La présence de particules fines augmente la viscosité de la composition alimentaire et nécessite donc en général d'augmenter la teneur en matières grasses et/ou en eau. Cependant, dans grand nombre de compositions alimentaires, telles que les confitures ou les miels, il n'est pas possible d'augmenter la teneur en eau et/ou en matières grasses sans altérer considérablement leurs propriétés organoleptiques et / ou la conservation. A

l'inverse, la présence de grosses particules confère à la composition alimentaire une sensation sableuse dans la bouche. L'équilibre entre granules de petite taille et de grande taille peut, en tant que de besoin, être ajusté en fonction des textures et propriétés recherchées, en mélangeant, en différentes proportions, des amidons de différentes origines.

Dans un mode réalisation avantageux, la taille des particules de l'amidon est pour au moins 90% des particules comprise entre 2 μm et 100 μm, de préférence entre 5 μm et 45 μm.

Dans un autre mode de réalisation, au moins 5%, de préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au moins 15 % des particules de l'amidon ont une taille supérieure ou égale à 10 μm. De cette façon, on obtient un bon compromis entre l'augmentation de la viscosité de la composition alimentaire suite à l'ajout d'amidon non gélatinisé et l'augmentation du ratio (calories apportées par les glucides complexes) / (calories totales).

Bien entendu, il est également possible d'utiliser un ou plusieurs amidon dont la taille de particules de l'amidon est pour au moins 90% des particules comprise entre 2 μm et 100 μm, de préférence entre 5 μm et 45 μm et dont au moins 5%, de préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au moins 15 % des particules de l'amidon ont une taille supérieure ou égale à 10 μm.

Parmi les amidons natifs, on préfère l'amidon de blé, car il présente une granulométrie idéale de 2 μm à 45 μm, et car il est bon marché.

Les amidons de maïs et de manioc font aussi partie des amidons préférés de par leur granulométrie.

D'autres avantages de l'amidon natif sont sa saveur neutre et sa couleur blanche, ce qui permet son utilisation dans une large gamme de produits, tels que confitures, miels et compotes. Enfin, l'amidon natif est un ingrédient bon marché ; et il peut être employé sans broyage dans les compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue, ce qui permet un procédé de fabrication simplifié et une plus grande productivité .

Toutefois, il est également possible d'utiliser de l'amidon broyé afin d'obtenir des granulométries spécifiques qui ne sont pas ou difficilement accessible sans broyage.

Outre l'amidon natif, on peut également utiliser conformément à l'invention des amidons surséchés, c'est-à-dire des amidons, non gélatinisé, dont la teneur en humidité a été amenée en dessous de leur humidité relative d'équilibre. On peut également envisager l'utilisation d'un mélange d'amidons natifs et d'amidons surséchés ou de différents types d'amidons surséchés .

L'amidon non gélatinisé est en général apporté sous forme d'une poudre d'amidon, mais il peut également être apporté en tout ou en partie sous forme d'une farine riche en amidon non gélatinisé ou d'un mélange de farines riches en amidon.

L'utilisation d'une poudre d'amidon est préférée, même si dans certains cas l'utilisation d'une farine riche en amidon peut être avantageuse, notamment en termes de coût.

La poudre d'amidon est notamment préférée parce qu'elle modifie moins les caractéristiques du produit dans lequel elle est incorporée que la farine. Ainsi, la poudre d'amidon rend le produit la contenant moins collant que la farine grâce à l'absence de protéines. De plus, la poudre d'amidon présente

une granulométrie plus fine que la farine car elle contient surtout des grains d'amidon isolés et non des cellules broyées comme la farine. Enfin, la poudre d'amidon possède un goût plus neutre et une couleur plus blanche que la farine.

La farine riche en amidon peut être une farine native ou surséchée. On peut par exemple utiliser des farines de céréale, telles que la farine de blé, la farine de maïs ou la farine de riz, ou des farines de tubercules, telles que la farine de pomme de terre. A titre d'exemple, on peut citer la farine de blé, qui peut être assimilée à un mélange de 12 % en poids de protéines, 83 % d'amidon à 13 % d'eau, de 1 % de matières grasses et de 4% de fibres.

Dans un mode de réalisation, la teneur en amidon de la composition alimentaire selon l'invention est de 2 à 40 %, de préférence de 4 à 40 %, et plus préférentiellement encore de 10 à 40 %, avantageusement 20 à 40 % et même 30 à 40% en poids sec par rapport au poids de la composition alimentaire. L'amidon de blé contient généralement 13 % d'eau et 87 % d'amidon sec. L'emploi de 40 % d'amidon de blé apporte donc 34.8 % d'amidon sec.

Pour une compote, une purée de fruits, ou les compositions ayant une Aw supérieure ou égale à 0.93, la teneur en amidon est avantageusement comprise entre 2 et 20%, de préférence entre 5 et 15% % et plus préférentiellement encore entre 5 et 10% en poids sec par rapport au poids de la composition alimentaire .

Les grains d'amidons formant une suspension avec la phase aqueuse de la composition alimentaire, l'homme du métier choisira donc de préférence un petit seuil d'écoulement pour la composition alimentaire selon l'invention pour éviter ou

limiter la sédimentation des grains d'amidon. Cependant, dans certains cas la sédimentation des grains d'amidon peut être acceptée ou même recherchée.

La composition alimentaire selon l'invention peut être une composition à saveur sucrée ou salée.

Les compositions alimentaires selon l'invention ont une teneur en sucres de 0 à 84 %, de préférence de 0 à 56 %, et plus préférentiellement encore de 0 à 48 %, de 10 à 48 % et même de 10 à 36 % en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire. Dans le cas des compositions alimentaires à saveur salée selon l'invention, la teneur en sucres est généralement de 0 % à 55 %, de préférence de 0 à 35 %, et plus préférentiellement encore de 0 à 25 %, et même de 5 à 25 % et plus particulièrement de 5 à 15 % en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire. Les compositions alimentaires à saveur sucrée selon l'invention comprennent de préférence de 0 à 84 %, et plus préférentiellement encore de 0 à 56 %, et plus préférentiellement encore de 0 à 48 %, et même de 10 à 48 % et plus particulièrement de 10 à 36 et 10 à 25 % en poids de sucres par rapport au poids total de la composition alimentaire.

Au sens de la présente demande, le terme « sucres » au pluriel désigne les mono- et disaccharides apportés seuls ou via des ingrédients en contenant.

Dans un mode de réalisation avantageux, les compositions alimentaires selon l'invention ayant une activité de l'eau (Aw) supérieure à 0,93 ont une teneur en saccharose de 0 à 20 %, de préférence de 0 à 15 %, et plus préférentiellement

encore de 0 à 10 % en poids par rapport au poids total de la composition alimentaire.

On peut également envisager des compositions alimentaires selon l'invention qui sont totalement dépourvues de saccharose, une saveur sucrée pouvant être apportée par du fructose et/ou des édulcorants tels que les polyols, des édulcorant intenses (par exemple l'aspartame ou 1 'acésulfame- K) ou leur mélanges.

Les compositions alimentaires selon l'invention peuvent en plus comprendre, entre autre, des émulsifiants, du sel, des arômes, des conservateurs, du cacao sous différentes formes

(de préférence de la poudre de cacao dégraissée ou fortement dégraissée) , des fruits entiers ou en morceaux, des fruits ou des légumes en purée, en morceaux ou en poudre, des coulis de fruits, des confitures, des noisettes ou d'autres fruits secs broyés, des céréales, des épices, des herbes, des fibres alimentaires solubles ou insolubles, des levures ou leurs extraits .

Les émulsifiants sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires, notamment la lécithine, le phosphatide d'ammonium, le polyglycérol polyricinoléate (PGPR) ou les mono et diglycérides ou leurs mélanges.

Les arômes peuvent être des arômes naturels ou synthétiques. Parmi les arômes naturels on peut citer la vanille, le caramel, la cannelle et parmi les arômes synthétiques la vanilline et certains arômes imitant des fruits, tels que la fraise ou la framboise.

L'amidon natif apporte en général un certain taux de microorganismes, ce qui peut dégrader la qualité de la composition alimentaire, notamment sa stabilité. Ce risque de

dégradation existe notamment faiblement chez les compositions alimentaires ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,6 à 0,73, plus fortement pour les Aw de 0,74 à 0,89 et très fortement pour les Aw 0,90 à 0,99. Ce risque, bien connu de l'homme de l'art, dépend aussi du pH, de la température et de la durée de conservation. Afin d'éviter ce phénomène, on peut réfrigérer le produit et/ou, selon sa durée de vie, soit pasteuriser ou stériliser (par exemple par irradiation) l'amidon natif avant incorporation dans la composition alimentaire, soit ajouter un conservateur à la composition alimentaire. Par « conservateurs », on entend des composés inhibant ou retardant la prolifération des micro-organismes dans la composition, en particulier de levures et/ou moisissures et/ou bactéries. Les conservateurs pouvant être ajoutés aux compositions alimentaires selon l'invention sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires et comprennent notamment l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203), l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219), les sulfites et dérivés (E220 à E228), la natamycine, la nisine, le propionate de calcium et leurs mélanges.

De préférence, on utilisera un conservateur si l'Aw est supérieure à 0,72, et surtout supérieure à 0,80. Un exemple, d'un conservateur préféré est le sorbate de potassium.

Des compositions alimentaires selon l'invention particulièrement préférées sont des confitures ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,60 à 0,75, de préférence 0,65 à

0,72. Ces confitures conviennent à une conservation d'au moins un mois à température comprise entre 15 et 25 ⁰ C après ouverture. D'autres compositions alimentaires selon l'invention particulièrement préférées sont des confitures ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,75 à 0,96, de préférence

de 0,78 à 0,93, et plus préférentiellement encore de 0,78 à 0,85. Ces confitures sont adaptées à une conservation de quelques jours à une température comprise entre 15 et 25 ⁰ C et/ou à une conservation réfrigérée après ouverture. Avantageusement, les deux types de confitures ont une teneur en matières grasses de 0 à 10 %, de préférence de 0 à 5 %, et plus préférentiellement encore de 0 à 2 % et même 0 à 0,8% en poids par rapport au poids total de la confiture, comprennent au moins un amidon non gélatinisé et ont une teneur en sucres de 10 à 72 %, de préférence de 10 à 55%, avantageusement de 12 à 42 %, et plus préférentiellement encore de 18 à 30 % en poids par rapport au poids total de la confiture. Avantageusement, la teneur en saccharose des confitures selon l'invention est de 8 à 53 %, de préférence de 12 à 42 %, et plus préférentiellement encore de 18 à 30 % en poids par rapport au poids total de la confiture.

De préférence les confitures selon l'invention comprennent de 2 à 40 %, de préférence de 4 à 40 %, et plus préférentiellement encore de 10 à 40 %, avantageusement 20 à 40 % et même 30 à 40% en poids sec par rapport au poids de la confiture .

D'autres composition alimentaires selon l'invention particulièrement préférées sont des miels ou spécialités au miel ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,50 à 0,80, de préférence de 0,55 à 0,70, et plus préférentiellement encore de 0,50 à 0,63 et même de 0,56 à 0,63, et une teneur en matières grasses de 0 à 10 %, de préférence de 0 à 5 %, et plus préférentiellement encore de 0 à 2% et même 0 à 0,5 % en poids par rapport au poids total du miel ou de la spécialité au miel, comprenant au moins un amidon non gélatinisé et ayant une teneur en sucres de 10 à 70 %, de préférence de 20 à 59 %,

et plus préférenttellement encore de 35 à 55 % et même de 35 à 45% en poids par rapport au poids total du miel ou de la spécialité au miel.

Par « spécialité au miel » on comprend une composition alimentaire selon l'invention comprenant au moins 30 % en poids de miel .

De préférence les miels ou spécialités au miel selon l'invention comprennent de 10 à 40 %, de préférence de 20 à 40

%, et plus préférentiellement encore de 26 à 35 % d'amidon sec en poids par rapport au poids total de miel ou de la spécialité au miel.

L'ajout de 10 à 40 % en poids d'amidon sec par rapport au poids total du miel contenant l'amidon dans un miel liquide entraîne un changement de texture de sorte que ce miel est perçu comme un miel crémeux à semi cristallin. De plus, le goût d'un tel miel est un peu moins sucré et moins brûlant par rapport à un miel traditionnel.

La composition alimentaire selon l'invention peut être obtenue par dispersion de l'amidon dans une composition alimentaire constituée d'une phase aqueuse continue traditionnelle .

La gélatinisation de l'amidon est un phénomène bien connu de l'homme de l'art. Elle est caractérisée par un gonflement important des granules d'amidon par absorption d'eau et même leur éclatement si le chauffage est trop intense. Les conséquences immédiatement visibles sont une augmentation de viscosité et la "solubilisation" de l'amidon dans les milieux aqueux tandis que des granules non gélatinisés sont seulement dispersés en suspension. La « solubilisation » de l'amidon

gélatinisé se traduit par la disparition du trouble lié à la dispersion des granules d'amidon non gélatinisés.

La gélatinisation se produit en présence d'eau au dessus d'une certaine température. C'est un phénomène rapide et franc, c'est-à-dire que la quasi totalité des granules d'un même amidon natif dans le même milieu gélifie à une température T +/- 3°C. Cette gélification est irréversible.

Mais la température de gélification d'un amidon natif est variable en fonction de la nature de l'amidon et de la composition du milieu alimentaire aqueux. Ainsi, la température de gélatinisation de l'amidon de manioc dans l'eau pure est de 70 ⁰ C quelque soit par exemple la date de récolte, celle de l'amidon de pomme de terre est de 63 ⁰ C, celle de l'amidon de maïs est de 76°C, celle de l'amidon de blé est de 82 ⁰ C (méthode de mesure : température d'empesage d'une suspension à 8% d'amidon dans l'eau placée dans un viscoamylographe Brabender ; chauffage par double enveloppe à 1.5°C / minute) . En ce qui concerne l'influence de la composition du milieu de gélatinisation, l'augmentation de la teneur en sucres ainsi que la diminution de l'eau augmentent la température de gélatinisation.

Ainsi, dans le cadre de la présente invention, la température de gélatinisation qui est à prendre en considération correspond à la température de gélatinisation de l'amidon natif utilisé dans le milieu alimentaire aqueux utilisé, et non dans l'eau pure.

Ainsi, afin de préserver l'amidon dans son état natif dans la composition alimentaire selon l'invention, il est impératif de ne pas le chauffer au dessus de sa température de gélatinisation pendant la préparation de la composition

alimentaire et/ou lors de l'utilisation ultérieure. De préférence, lors de sa préparation et/ou ultérieurement, la composition alimentaire selon l'invention est chauffée au maximum à une température qui est de 7 ⁰ C inférieure à la température de gélification de l'amidon mis en œuvre. Dans le cas où on met en œuvre un mélange de différents amidons la température de gélification la plus basse est déterminante.

Par exemple, dans le cas d'une confiture selon l'invention l'amidon ou le mélange d'amidon est ajouté après refroidissement de la préparation aux fruits.

Il est également possible d'effectuer le mélange juste ou peu avant la consommation de la composition alimentaire selon 1 ' invention.

Ainsi, un autre objet de l'invention est un kit pour la préparation d'une composition alimentaire selon l'invention tel que décrit précédemment. Ce kit comprend un premier emballage contenant une composition alimentaire ayant une phase aqueuse continue et un second emballage contenant au moins un amidon non gélatinisé. Avantageusement, le second emballage contient en plus un agent de masquage de goût pour masquer le goût d'amidon. De préférence, l'agent de masquage de goût est choisi dans le groupe comprenant le saccharose, le fructose, les fruits lyophilisés, le chocolat, le cacao, le caramel, les pâtes à tartiner..., et leurs mélanges. Cet agent de masquage peut se présenter sous forme de poudre ou de liquide. De préférence, 1 'Aw du second emballage est inférieure ou égale à 0,8, de préférence, inférieure ou égale à 0,7 et avantageusement inférieure ou égale à 0,6.

De préférence, la composition alimentaire contenue dans le premier emballage est une compote ou purée de fruits et/ou de légumes .

Le kit pour la préparation d'une composition alimentaire selon l'invention a l'avantage que l'amidon natif est ajouté juste ou peu avant la consommation du produit. De cette façon, le risque de dégradation du produit final par les microorganismes apportés par l'amidon, notamment natif, est minimisé . Les compositions alimentaires selon l'invention sont particulièrement utiles en tant que fourrages ou garnitures de produits de cuisson céréaliers. Le terme « produit de cuisson céréalier » tel qu'utilisé dans la présente demande comprend les biscuits secs, les gaufrettes, les biscottes, les barres de céréales, les gâteaux moelleux et pâtisseries.

Un autre objet de la présente invention est donc un produit de cuisson céréalier comportant un fourrage ou une garniture comprenant la composition alimentaire selon 1 ' invention. Le produit de cuisson céréalier selon l'invention peut par exemple être un biscuit sec comportant au moins une couche de fourrage comprenant la composition alimentaire selon l'invention entre deux couches de biscuit sec ou de gaufrette. La composition alimentaire selon l'invention est de préférence une confiture.

Il peut également s'agir d'une gaufrette fourrée, dans laquelle au moins deux feuilles de gaufrette sont séparées par une couche de fourrage comprenant la composition alimentaire selon l'invention. De préférence, la gaufrette fourrée comporte 2 à 4 feuilles de gaufrettes séparées les unes des

autres par une couche de fourrage comprenant la composition alimentaire selon l'invention. La composition alimentaire selon l'invention est de préférence une confiture.

Le produit de cuisson céréalier selon l'invention peut aussi être un gâteau moelleux comportant un fourrage comprenant une composition alimentaire selon l'invention. La composition alimentaire selon l'invention est de préférence une confiture ou une spécialité au miel. Le gâteau moelleux peut par exemple comporter un cœur de fourrage, qui peut par exemple être introduit par injection. Le gâteau moelleux peut aussi être un gâteau roulé obtenu par tartinage du fourrage sur au moins une des surfaces du gâteau moelleux et puis roulage. Le gâteau moelleux peut aussi comporter au moins une couche de fourrage selon 1 ' invention entre au moins deux couches de gâteau moelleux. Le gâteau moelleux peut aussi comporter au moins une couche de fourrage selon 1 ' invention entre une couche de gâteau moelleux et une coque de chocolat ou imitation de chocolat.

Enfin, le produit de cuisson céréalier selon l'invention peut également comprendre un fourrage comprenant la composition alimentaire selon l'invention déposé (e) dans un biscuit creux, par exemple une tartelette ou une barquette. La composition alimentaire selon l'invention est de préférence une confiture.

Généralement, le produit de cuisson céréalier selon l'invention comporte de 16 % à 55 %, avantageusement de 20 % à 45 %, de préférence de 25 % à 35 %, et plus préférentiellement encore soit de 25 % à 30 % pour un avantage nutritionnel supplémentaire ou soit de 28 à 35% pour un avantage organoleptique supplémentaire, en poids de fourrage comprenant

la composition alimentaire selon l'invention par rapport au poids total du produit fini.

Le produit de cuisson céréalier selon l'invention comprend avantageusement de 1,5 % à 25 % en poids de matières grasses par rapport au poids total du produit de cuisson céréalier, de préférence de 2 à 15 %, de façon encore plus préférable de 2 à

10% et même de 2 à 6 % .

Le produit de cuisson céréalier selon l'invention comprend avantageusement de 20 % à 63 % en poids de sucres par rapport au poids total du produit de cuisson céréalier, de préférence de 27 à 58 %, de façon encore plus préférable de 27 à 48 % et même de 35 à 46 %. Plus préférentiellement encore, il comprend de 18 % à 48 % en poids de sucres par rapport au poids total du produit de cuisson céréalier, de préférence de 18 à 38 %, de façon encore plus préférable de 18 à 28 % et même de 20 à 25 %.

Après emballage hermétique, les produits de cuisson céréaliers selon l'invention se conservent à une température de 15 à 25 ⁰ C pendant au moins un mois, de préférence pendant au moins 6 mois, si l'Aw du fourrage est de 0,3 à 0,6. Si l'Aw est de 0,6 à 0,8, les produits de cuisson céréaliers selon l'invention se conservent, après emballage hermétique, à une température de 15 à 25 ⁰ C pendant au moins une semaine, de préférence pendant au moins 1 mois. Et si l'Aw du fourrage est de 0,8 à 0,99, les produits de cuisson céréaliers selon l'invention conviennent notamment, après emballage hermétique, à un stockage à une température entre 1 et 10 ⁰ C pendant au moins 1 semaine, de préférence pendant au moins 1 mois ou à un stockage congelé pendant au moins 1 mois, de préférence pendant au moins 6 mois.

Les exemples de réalisation suivants illustrent la présente invention, sans en limiter en aucune façon la portée.

EXEMPLE 1 : Confiture aux myrtilles

Recette 1 :

On prépare une confiture aux myrtilles selon l'invention à partir de

- 850 g d'une confiture aux myrtilles ayant la composition suivante : saccharose, 50 g de myrtilles mis en œuvre pour 100 g de produit fini, pectine, acide citrique ; teneur totale en sucres de 60%

- 150 g d'amidon de riz natif (Remy FG de la société Remy Industries) à 13% d'eau

- 1 g de sorbate de potassium

par mélange de tous les ingrédients à 35 ⁰ C dans un mélangeur planétaire Kenwood jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, puis dosage dans des pots de 500 g qui sont fermés hermétiquement puis refroidis immédiatement .

Recette 2 : On prépare une confiture aux myrtilles selon l'invention selon la recette 1 en remplaçant l'amidon de riz par 150 g d'amidon de maïs natif (Maizena) à 13% d'eau.

Recette 3 :

On prépare une confiture aux myrtilles selon l'invention selon la recette 1 en remplaçant l'amidon de riz par 150 g d'amidon de blé natif (Meritena 200, Tate & LyIe) à 13% d'eau.

Evaluation :

Les confitures des recettes 1, 2 et 3 ont été comparées à la confiture aux myrtilles traditionnelle qui a servi de base pour leur préparation (témoin) . Le témoin a été mélangé dans les mêmes conditions que les recettes 1 à 3.

La couleur des confitures des recettes 1, 2 et 3 est légèrement éclaircie et opacifiée par rapport à celle du témoin. La confiture selon la recette 1 (amidon de riz natif) présente l'éclaircissement le plus important.

On observe également une augmentation de la viscosité des confitures selon les recettes 1, 2 et 3 par rapport au témoin. La confiture selon la recette 1 présente la viscosité la plus élevée, tandis que la confiture selon la recette 3 présente la viscosité la plus faible des trois confitures selon l'invention, tout en restant supérieure à celle du témoin.

Les confitures selon recettes 1, 2 et 3 et le témoin ont toutes une activité de l'eau (Aw) de 0.82 +/- 0.02.

Les confitures selon les recettes 1, 2 et 3 ont un très léger goût d'amidon et goût un peu moins sucré par rapport au témoin, mais elles sont toujours perçues comme des confitures traditionnelles, tout comme le témoin.

Les confitures selon les recettes 1, 2 eu 3 et le témoin ont les caractéristiques nutritionnelles suivantes:

Tableau 1

Les pourcentages sont exprimés en poids sur poids total de la confiture

Le tableau 1 montre pour les recettes 1 à 3 une augmentation de la teneur totale en calories de 6.6 % pour 100 g de confiture, mais la distribution des calories est beaucoup plus équilibrée, car 20.3 % des calories proviennent de l'amidon, c'est-à-dire de glucides complexes lentement digestibles, contre 0 pour le témoin. Enfin, la teneur en sucres a été réduite de 15%.

EXEMPLE 2 : Gâteau moelleux fourré à la confiture

Des gâteaux moelleux de 21 g sont cuits selon un procédé standard. Ces gâteaux moelleux connus de l'homme de l'art comprennent 13 % en poids de matières grasses, 61.8% en poids de glucides, dont 22,4% en poids de sucres (mono- et disaccharides , dont 17% de saccharose), 6.3% de protéines et 16.5 % d'eau.

Avec ces gâteaux moelleux, on prépare 2 lots de gâteaux moelleux fourrés, qui correspondent à des gâteaux moelleux fourrés à la confiture classiques, dont un lot de gâteaux moelleux témoins comprenant la confiture témoin de l'exemple 1, et un lot de gâteaux moelleux selon l'invention comprenant la confiture selon la recette 3 de l'exemple 1.

Juste après leur cuisson, les gâteaux moelleux sont fourrés avec 9 g des confitures respectives (soit 30% de fourrage et 70% de gâteux moelleux) à l'aide d'un système d'injection à deux aiguilles. La confiture est injectée à une

température de 28 à 35°C. Les gâteaux ainsi fourrés sont refroidis à 20 ⁰ C.

Les gâteaux moelleux fourrés selon l'invention ont un aspect strictement identique au témoin, le goût de gâteau et sa texture moelleuse étant inchangés. Les gâteaux selon l ' invention sont perçus comme très proches du témoin en termes d'odeur, de sucré, de texture du fourrage (confiture) . Le fondant, la granulométrie et le pâteux sont très proches et n'ont pas été perçus comme significativement différents par un panel de consommateurs .

Après emballage hermétique, les gâteaux moelleux fourrés selon l'invention se conservent pendant au moins 1 mois à 6°C.

EXEMPLE 3 : Miel

Recette 1 :

On prépare un miel selon l ' invention à partir de

- 700 g de miel liquide (Miel des Pyrénées), et

- 300 g d'amidon de blé natif (Meritena 200, Tate & LyIe) à 13% d'eau

par mélange de tous les ingrédients à 35 ⁰ C dans un mélangeur planétaire Kenwood jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, puis dosage dans des pots de 500 g qui sont fermés hermétiquement puis refroidis immédiatement

Recette 2 :

On prépare un miel selon l'invention selon la recette 1 en utilisant 600g de miel liquide (miel des Pyrénées) et 400 g d'amidon de blé (Meritena 200, Tate & LyIe) à 13% d'eau.

Evaluation :

Les miels des recettes 1 et 2 ont été comparés au miel traditionnel qui a servi de base pour leur préparation (témoin) .

La couleur des miels des recettes 1 et 2 est éclaircie et opacifiée par rapport à celle du témoin. Le miel selon la recette 2 présente l'éclaircissement et l 'opacification les plus importants .

On observe également une augmentation forte de la viscosité des miels selon les recettes 1 et 2 par rapport au témoin. Le miel selon la recette 2 présente la viscosité la plus élevée.

Les miels selon les recettes 1 et 2 et le témoin ont tous ont une activité de l'eau (Aw) de 0,59 +/- 0.02.

Les miels selon les recettes 1 et 2 ont un goût nettement moins sucré que le témoin, mais ils sont toujours identifiés comme des miels normaux par dix des dix consommateurs qui ont testé les miels selon les recettes 1 et 2 et le témoin. Huit de ces dix consommateurs ont préférée le miel selon la recette 2 au témoin en dégustation seule et sur tartine de baguette blanche.

Les miels selon les recettes 1 et 2 sont perçus par le consommateur comme des miels semi-cristallisés traditionnels, tandis que le témoin est perçu comme un miel liquide traditionnel .

Les miels selon les recettes 1 et 2 et le témoin ont les caractéristiques nutritionnelles suivantes :

Tableau 2

Les pourcentages sont exprimés en poids sur poids total de miel

Le tableau 2 montre pour les recettes 1 et 2 une augmentation de la teneur totale en calories de 3.5 et 4.5 % respectivement pour 100 g de miel, mais la distribution des calories est beaucoup plus équilibrée, car 32.3 et 42,7 % respectivement des calories proviennent de l'amidon, c'est-à-dire de glucides complexes lentement digestibles contre 0 pour le témoin.

Enfin, la teneur en sucres est abaissée de 30% pour la recette 1 et de 40% pour la recette 2 par rapport au témoin.