La présente invention se rapporte à une nouvelle préparation aromatisante alimentaire à râper, à son procédé de préparation et à son utilisation.

Plus spécifiquement, l'objectif de la présente invention est la mise au point d'une préparation aromatisante alimentaire ayant une texture suffisamment ferme pour qu'elle puisse être râpée sur un support alimentaire à cuire tel qu'une pizza, un gratin, des lasagnes ou encore un crumble salé... et qui fonde avec un comportement similaire à celui d'un fromage lors de la cuisson. Une telle préparation aromatisante doit avantageusement se mélanger lors de la cuisson à un fromage qui serait déjà présent sur le support alimentaire et renforcer, compléter ou remplacer l'arôme naturel de ce fromage.

En effet, il a été constaté que l'ajout d'arômes en poudre sur un fromage à fondre, s'il permet d'en renforcer l'arôme, conduit cependant a un aspect visuel non acceptable pour un consommateur.

Afin de surmonter ce problème, les Inventeurs ont mis au point une nouvelle préparation aromatisante alimentaire à râper consistant en un support ayant une composition analogue à celle d'un fromage auquel sont ajoutées une ou plusieurs substances aromatiques concentrées. Cette préparation présente deux avantages majeurs : grâce à sa composition originale, la préparation aromatisante selon l'invention peut facilement être pesée et dosée par râpage sur l'aliment auquel elle est ajoutée et elle fond et s'amalgame de façon satisfaisante tant par le gout que par son aspect visuel (apparence homogène) audit aliment.

La préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention, dans sa finalité, devra être étiquetée arôme et vendue sous l'appellation préparation aromatisante au sens de la réglementation européenne (RÈGLEMENT (CE) No 1334/2008 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires et modifiant le règlement (CEE) No 1601/91 du Conseil, les règlements (CE) No 2232/96 et (CE) No 1 10/2008 et la directive 2000/13/CE) qui définit les préparations aromatisantes comme suit : « Les préparations aromatisantes sont des arômes, autres que des substances chimiques définies, qui sont obtenues par des procédés physiques, enzymatiques ou microbiologiques appropriés, à partir de matières d 'origine végétale, animale ou microbiologique prises en l 'état ou après leur transformation pour la consommation humaine. »

De par' sa concentration en ingrédients aromatisants, cette préparation aromatisante ne peut pas être consommée en tant que telle mais doit être utilisée en mélange avec un produit alimentaire dont on veut renforcer le gout ; généralement, cette préparation alimentaire est utilisée en une quantité maximum de 5% m/m dans le produit final.

Plus spécifiquement, la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention a la composition suivante (sauf indication contraire, les teneurs indiquées ci-après sont exprimées en poids par rapport au poids total de la préparation aromatisante alimentaire à râper) :

- 5 à 35% en poids d'une matière première laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée ; par exemple, une poudre de protéines laitière en particulier une caséine ou un caséinate pourra être utilisée de 5 à 20% en poids et un caillé fromager maigre de 15 à 35% en poids selon sa teneur en protéines ;

- 10 à 50% en poids d'une base grasse d'origine animale ou végétale comprenant une ou plusieurs substances aromatiques concentrées ajoutées ; ces substances aromatiques, également communément désignées par le terme « arôme », sont ajoutés en une teneur comprise entre 25 et 50% en poids par rapport au poids total de la préparation aromatisante alimentaire à râper ;

- jusqu'à 40% en poids d'une matière grasse non aromatisée d'origine animale ou végétale ; par non aromatisée, il doit être entendu qu'il n'est pas ajouté de substance aromatique à cette matière grasse ;

- 0,5 à 3% en poids d'au moins un sel de fonte ;

- un correcteur d'acidité le cas échéant et autant que nécessaire pour ajuster le pH du produit à une valeur comprise entre 5, 1 et 6,5.

Par base laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée, on entend au sens de la présente invention, un produit alimentaire obtenu par coagulation du lait, de préférence du lait de vache, ayant une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 1 % ; cette base laitière ou fromagère est choisie pour son comportement à la chaleur, en particulier les propriétés de fonte et de filant qu'elle confère à la préparation aromatisante alimentaire à râper après traitement approprié afin qu'il présente les caractéristiques suivantes : G' de 3 à 30 kPa à 40°C et de l'ordre de 0.2 kPa à 90°C et un filant supérieur à 30 mm à 90°C (Évaluation des méthodes d'appréciation des propriétés fonctionnelles des fromages d'emmental de l'Ouest de la France - Marie-Hélène Famelart, Yvon Le Graet, Françoise Michel, Romain Richoux and Alain Riaublanc (Le lait 82(2) 225-245)).

La base laitière ou fromagère est choisie parmi la caséine présure, les fromages à pâte ferme ou demi-ferme, maigre ou partiellement allégée, les fromages à pâte molle maigre ou partiellement allégée, les caséinates de sodium, potassium ou calcium ; les définitions des fromages se réfèrent au Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères.

Cette base laitière ou fromagère peut se présenter sous forme de solide (caillé fromager), de pâte ou de poudre.

La base grasse à laquelle sont ajoutées les substances aromatiques concentrées peut être choisie parmi le beurre, la crème lipolysée ou non, les substrats laitiers modifiés enzymatiquement (Enzyme Modified Substrate : crème, rétentat d'ultrafiltration, mélange de matières premières laitières modifiées par protéolyse, lipolyse et tout autre activité enzymatique susceptible de libérer les composés aromatiques ou sapides comme les arylsulfatases, la déméthiolase, l'aminoacide oxydase ou autre sans limitation), les fromages modifiés enzymatiquement (Enzyme Modified Cheese tel que disponible sur le marché des ingrédients, matière grasse laitière anhydre naturelle ou fractions originales, notamment celle proposée par la société Corman), les matières grasses végétales solide ou liquide (huile), les matières grasses animales (saindoux, graisse de volaille...).

De préférence, la base grasse est une matière grasse d'origine animale.

Les substances aromatiques concentrées ajoutées dans cette matière grasse peuvent être naturelles ou non ; il n'y a aucune limitation relative à leur typicité : laitière, beurre, fromagers, viandes, fumée, fruité, épicés, fumé...

La quantité de substances aromatiques concentrées à introduire dans la base grasse est très variable ; l'homme du métier ajustera cette quantité en fonction de la nature de la substance aromatique concentrée et de l'intensité du goût qu'il cherche à obtenir. Ces substances aromatiques concentrées doivent néanmoins être au moins partiellement solubles dans la base grasse afin qu'au moins 90% de la substance aromatique concentrée utilisée soit dissoute dans la phase grasse.

Les substances aromatiques concentrées alimentaires sont bien connues de l'homme du métier ; elles peuvent notamment être choisies parmi les acides organiques ramifiés et aliphatiques, les alcools y compris les alcools de fusel et les alcools secondaire, les aldéhydes ramifiés ou aliphatiques, les esters desdits alcools et acides organiques, les cétones y compris les dicétones et les méthyl cétones, les composés phénolés, indolés, les pyrazynes, les terpènes, les aminés, etc....

Les substances aromatiques concentrées pourront plus particulièrement être choisies parmi les arômes à typicité fromagère tels que, par exemple, un arôme de chèvre, de bleu ou encore de pâte pressée cuite...

La quantité de substances aromatiques concentrées à ajouter dans la base grasse est de préférence telle que la teneur finale desdites substances aromatiques concentrées ajoutées dans la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention est comprise entre 0,5 et 100% en poids par rapport au poids total de ladite base grasse ; préférentiellement, entre 2 et 50%.

La matière grasse non aromatisée d'origine animale ou végétale est utilisée pour assurer la standardisation en matière grasse de la préparation aromatisante alimentaire à râper ; elle est choisie parmi le beurre, la crème, la matière grasse laitière anhydre, les matières grasses végétales... le taux de matière grasse total de ladite préparation aromatisante alimentaire à râper est compris entre 5 et 40% en poids par rapport au poids total du produit fini.

Le ou les sels de fonte utilisables dans la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention peuvent être choisis parmi ceux classiquement utilisés dans les produits dérivés du lait ; en particulier, ils peuvent être choisis parmi le citrate de sodium ou de potassium, les phosphates et polyphosphates de sodium ou de potassium et autres composés séquestrants.

Tout correcteur d'acidité autorisé au sens de la réglementation additif peut être utilisé ; par exemple, le correcteur d'acidité peut être choisi parmi l'acide citrique et ses sels, les phosphates, les polyphosphates et leur forme acide, le bicarbonate de sodium, l'hydroxyde de sodium etc...

Ces correcteurs d'acidité sont utilisés en quantité telle que le pH final de la préparation aromatisante alimentaire à râper est compris entre 5,1 et 6,5.

De façon optionnelle, la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention peut encore comprendre les ingrédients suivants (sauf indication contraire, les teneurs sont exprimées en poids par rapport au poids total de ladite préparation aromatisante alimentaire à râper) : - du chlorure de sodium, en une teneur telle que la teneur totale en sel du produit alimentaire aromatique selon l'invention ne dépasse pas 3% en poids ;

- du sucre ou des édulcorants de 0 à 6% en poids ;

- des colorants alimentaires quantum satis ;

- de l'amidon ou des maltodextrine ; ces ingrédients pouvant servir de support d'arôme doivent toutefois être utilisés en quantités limitées, c'est-à-dire inférieure à 3% en poids ;

- de l'eau quantum satis.

La préparation aromatisante alimentaire à râper obtenue est telle que son extrait sec est compris entre 40 et 65% et son taux de matière grasse entre 5 et 40% en poids du produit fini ; sa teneur en protéines entre 20 et 45 % en poids de produit fini et sa concentration en sel est comprise entre 0 et 3% en poids du produit fini.

Le procédé de fabrication de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention comprend :

- le mélange global ou séquentiel des ingrédients : les matières grasses et sels, y compris le ou les sels de fonte, puis la matière première laitière ou fromagère maigre ou partiellement allégée ; une phase d'hydratation séparée des poudres de protéines peut être nécessaire, à une température comprise entre 30 et 60°C ;

- une phase de cuisson sous cisaillement entre 60 et 95°C pendant 5 à 20 minutes ;

- le conditionnement du produit obtenu et son refroidissement à 4°C pour conservation.

La préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention, lorsqu'elle est refroidie, a une texture ferme, analogue à celle d'un fromage à pâte ferme ou demi-ferme au sens du décret fromage, qui lui procure l'avantage de pouvoir être râpée ou réduite en grains type semoule dans un broyeur ce qui facilite son utilisation industrielle ; elle peut notamment être facilement pesée et distribuée.

Ainsi la présente invention se rapporte encore à l'utilisation de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention dans une préparation alimentaire à cuire, optionnellement en mélange avec un fromage ; dans le cadre de cette utilisation, la quantité de préparation aromatisante alimentaire à râper à ajouter à la préparation alimentaire est inférieure ou égale à 5% en poids par rapport au poids de ladite préparation alimentaire ; de préférence cette teneur est comprise entre 2 et 5%. Selon un autre de ses objets, la présente invention se rapporte à une préparation alimentaire comprenant jusqu'à 5% en poids de son poids total de la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention.

De façon préférée, la préparation aromatisante alimentaire à râper est utilisée pour garnir des plats à cuire (pizza, gratin, quiche, tourte etc...) ; lors de la cuisson, ladite préparation fond et cuit, elle forme alors une pâte homogène avec une texture dont le filant et le fondant peuvent être ajusté en fonction des ingrédients utilisés.

Selon un mode de réalisation particulier, la préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention est ajoutée à un fromage, éventuellement râpé, pour en modifier, corriger et/ou intensifier le gout ; la préparation aromatisante alimentaire à râper est particulièrement adaptée à ce type d'utilisation, en effet, elle se confond visuellement avec ledit fromage ; lors du chauffage, elle se disperse de façon homogène en fondant avec le fromage ; elle ne perturbé pas le fondant et le filant du fromage. Ainsi l'invention se rapporte à l'utilisation de la préparation aromatisante alimentaire à râper pour aromatiser un fromage, caractérisée en ce que préparation aromatisante alimentaire à râper est ajoutée à une quantité inférieure ou égale à 20%, de préférence entre 5 et 15%, en poids par rapport au poids total dudit fromage. L'invention se rapporte encore à un fromage comprenant une quantité inférieure ou égale à 20%, de préférence entre 5 et 15%, en poids par rapport au poids total dudit fromage de la préparation aromatisante alimentaire à râper. Il n'y a aucune limitation relative au fromage pouvant être aromatisé par la préparation aromatisante alimentaire à râper ; le fromage pourra donc être choisi parmi les fromages à pâte fraîche, les fromages à pâte molle, les fromages à pâte pressée cuite ou non cuite, les fromages à pâte dure, les fromages à pâte persillée, les fromages à pâte filée, les fromages de lactosérum, les fromages conservés en saumure... de préférence, le fromage a une texture telle qu'il peut être râpé.

Exemples de préparation aromatisante alimentaire à râper selon l'invention

Exemple 1 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au gout de bleu (type fromage à pâte persillée)

Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.

Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (20,5%), du citrate de sodium (2%) (B Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,5%), de la caséine présure (28%) (Eurial), et de l'arôme de bleu (tel que le BLU007, SB Biotechnologies) (48%). L'arôme de bleu utilisé est composé d'une base grasse qui est la seule source de _, matière grasse pour cette préparation.

L'eau, le citrate de sodium, l'hydroxyde de sodium et l'arôme de bleu sont mélangés et chauffés à 50°C dans un récipient tel qu'un Cutter Stephan.

La caséine présure est ensuite ajoutée et l'ensemble est encore mélangé plusieurs secondes pour assurer une bonne dispersion de la poudre.

Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation puis est maintenu 10 minutes à cette température toujours sous agitation.

Le produit chaud est disposé dans un récipient et mis à refroidir à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12 heures.

Résultat : le produit obtenu est ferme et peut être râpé.

Il a été utilisé râpé pour aromatiser une pizza en le substituant à 5% de la mozzarella habituellement utilisée. Après cuisson, il a donné une saveur de bleu à la pizza, il n'a pas modifié le comportement de la mozzarella et ne s'en distinguait pas visuellement.

Exemple 2 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au fiout de bleu (type fromage à pâte persillée) avec un gout moins intense que celui de l'exemple 1

Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.

Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (41 ,5%), du citrate de sodium (2%) (BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,3%), de la caséine présure (24%) (Eurial), du beurre (1 1 ,2%), et un arôme de bleu (BLU007, SB Biotechnologies) (20%).

L'eau, le citrate de sodium, l'hydroxyde de sodium et l'arôme de bleu sont mélangés et chauffés à 50°C dans un récipient tel qu'un Cutter Stephan.

La caséine présure est ajoutée et l'ensemble est encore mélangé plusieurs secondes pour assurer une bonne dispersion de la poudre.

Le beurre fondu est ensuite ajouté au mélange.

Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation puis est maintenu 10 minutes à cette température toujours sous agitation.

Le produit chaud est disposé dans un récipient et mis à refroidir à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h. Résultat : le produit ainsi obtenu est lui aussi suffisamment ferme pour être râpé. Il a été utilisé sur une pizza en remplacement de 10% de la mozzarella. Après cuisson, il confère une saveur de bleu à la pizza, il n'a pas modifié le comportement de la mozzarella (fondant et filant) et ne s'en distinguait pas visuellement.

Exemple 3 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au gout de fromage de chèyre

Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.

Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (17,6%), du citrate de sodium (2%) (BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,8%), de la matière grasse laitière anhydre (8%), de la caséine présure (22,4%) (Eurial), et un arôme de fromage de chèvre (CHV014, SB Biotechnologies) (48,2%).

L'eau, le citrate de sodium, l'hydroxyde de sodium et l'arôme sont mélangés et chauffés à 50°C dans un récipient tel qu'un Cutter Stephan.

La caséine présure est ajoutée et l'ensemble est encore mélangé plusieurs secondes pour assurer une bonne dispersion de la poudre.

La matière grasse laitière anhydre fondue est ensuite ajoutée au mélange.

Le produit est alors chauffé jusqu'à 85°C sous agitation puis est maintenu 12 minutes à cette température toujours sous agitation.

Le produit chaud est disposé dans une extrudeuse, extrudé puis refroidi à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h.

Résultat : le produit obtenu a une texture qui permet de le râper, similaire à celle de la mozzarella. Il a été utilisé râpé sur une pizza en remplacement de 15% de la mozzarella ; après cuisson, il confère une saveur de fromage de chèvre à la pizza. Son utilisation a préservé la fonctionnalité de la mozzarella, il ne s'en distinguait pas visuellement.

Exemple 4 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au gout de

Cheddar

Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.

Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (26,3%), du citrate de sodium (2,5%) (BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,4%), du beurre (13%), de la caséine présure (24%) (Eurial) et un arôme de Cheddar (PPC 1078, SB Biotechnologies) (25,8%). L'injection de vapeur représente au moins 7% du poids de produit fini.

L'eau et le citrate de sodium sont mélangés avec l'hydroxyde de sodium et l'arôme ; le mélange est chauffé à 50°C dans un mélangeur type cuiseur à double enveloppe à injection de vapeur directe.

La caséine présure est ajoutée et le tout est encore mélangé 30 secondes pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.

Le beurre fondu est ajouté ensuite.

Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation par injection de vapeur ; lorsque le produit devient filandreux, il est maintenu 2 minutes à 90°C toujours sous agitation.

Le produit chaud est extrudé dans un conditionnement, il est refroidi à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h.

Résultat : le produit fini a . une texture qui lui permet d'être râpé. Il a été utilisé en boulangerie, ajouté à hauteur de 5% à un mélange biscuit salé, il a ainsi apporté une saveur de Cheddar au biscuit après cuisson au four.

Exemple 5 - Préparation aromatisante alimentaire à râper à l'arôme d'huile d'olive et de Chili

Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.

Préparation : les ingrédients utilisés sont de l'eau (26,3%), du citrate de sodium (2,5%) (BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (1 ,4%), du beurre (13%), de la caséine présure (24%) (Eurial) et du Pili (infusion de piment dans de l'huile d'olive). L'injection de vapeur représente au moins 7% du poids de produit fini.

L'eau et le citrate de sodium sont mélangés avec l'hydroxyde de sodium et l'arôme ; le mélange est chauffé à 50°C dans un mélangeur type cuiseur à double enveloppe à injection de vapeur directe.

La caséine présure est ajoutée et le tout est encore mélangé 30 secondes pour obtenir une bonne dispersion de la poudre.

Le pili est ajouté ensuite

Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation par injection de vapeur ; lorsque le produit devient filandreux, il est maintenu 2 minutes à 90°C toujours sous agitation. Le produit chaud est extrudé dans un conditionnement, il est refroidi à 4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h.

Résultat : le produit fini a une texture qui lui permet d'être râpé. Il peut être ajouté sur une pizza en complément de fromage et sans la difficulté de répartition du Pili.

Exemple 6 - Préparation aromatisante alimentaire à râper au gout de

Cheddar

Dans ce qui suit, le pourcentage des ingrédients se réfère au pourcentage en poids par rapport au poids total.

Préparation : les ingrédients utilisés sont du citrate de sodium (2,5%)

(BK Giulini), de l'hydroxyde de sodium dilué à 30% (3%), du caillé fromager maigre à 40%) de protéines (57%) et un arôme de Cheddar (PPC 1078, SB Biotechnologies) (30,5%). L'injection de vapeur représente au moins 7% du poids de produit fini.

Le caillé fromager maigre, le citrate de sodium sont mélangés avec l'hydroxyde de sodium et l'arôme ; le mélange est chauffé à 50°C dans un mélangeur type cuiseur à double enveloppe à injection de vapeur directe.

Le produit est alors chauffé jusqu'à 90°C sous agitation par injection de vapeur ; lorsque le produit devient filandreux, il est maintenu 2 minutes à 90°C toujours sous agitation.

Le produit chaud est extrudé dans un conditionnement, il est refroidi à

4°C et conservé à cette température pendant au moins 12h.

Résultat : le produit fini a une texture qui lui permet d'être râpé. Il a été utilisé en boulangerie, ajouté à hauteur de 5% à un mélange biscuit salé, il a ainsi apporté une saveur de Cheddar au biscuit après cuisson au four.