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Title:
FOOD GARNISH COMPOSITION WITH REDUCED SUGAR CONTENT
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2018/033674
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a food garnish composition with reduced sugar content, more particularly a food composition for a filling or a topping. The invention also relates to the use of maltooligosaccharides for replacing some of the sugar contained in a food garnish composition and/or for reducing the percentage of DP1-DP2 contained in the food garnish composition.

Inventors:
LAGACHE, Sylvie (22 rue Canrobert, MARCQ EN BAROEUL, 59700, FR)
DELAHOUSSE, Marie (17 rue du Général Leclerc, LA CHAPELLE D'ARMENTIERES, 59930, FR)
KLEINER, Leslie (1274 Ritter Street, NORTH AURORA, IL, 60542, US)
Application Number:
FR2017/052222
Publication Date:
February 22, 2018
Filing Date:
August 11, 2017
Export Citation:
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Assignee:
ROQUETTE FRERES (1 rue de la Haute Loge, LESTREM, 62136, FR)
International Classes:
A21D13/00; A21D13/062; A23L33/20; A23L33/26
Domestic Patent References:
WO2013128121A12013-09-06
WO2010080203A12010-07-15
WO2014145276A12014-09-18
WO2002021937A22002-03-21
WO2013128121A12013-09-06
Foreign References:
EP3056506A12016-08-17
EP1006128A12000-06-07
JPH08205831A1996-08-13
JP2926341B21999-07-28
JP2009112212A2009-05-28
FR2941845A12010-08-13
EP1006128A12000-06-07
EP16155976A2016-02-16
EP1245579A12002-10-02
Other References:
J. BIOCHEM, vol. 55, 1964, pages 205
Attorney, Agent or Firm:
CABINET PLASSERAUD (66 rue de la Chaussée d'Antin, PARIS CEDEX 09, 75440, FR)
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Claims:
REVENDICATIONS

1. Composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.

2. Composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes : a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,

b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,

c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total ,

d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.

3. Composition de garniture alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la composition de garniture alimentaire est choisie dans le groupe constitué des compositions alimentaires de fourrage et des compositions alimentaires de nappage. 4. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce qu'elle comprend une teneur en matière grasse comprise entre 10 et 50% en poids, préfèrentiellement entre 15 et 40% en poids par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.

5. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce qu'elle comprend 0 à 60 % en poids de sucres, de préférence 0 à 48% de sucres, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire et les dits sucres étant de préférence du saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.

6. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce qu'elle comprend du lait et/ou dérivés laitiers, par exemple 1% à 30% en poids, par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.

7. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend un émulsifiant, par exemple 0,1 à 1% en poids par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire. 8. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que ladite composition de garniture alimentaire est une composition de fourrage comprenant:

7 à 55 % en poids, de préférence 20 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 ;

20 à 40 % en poids, par exemple 30 à 40% en poids de matière grasse;

0 à 50 % en poids, de préférence 0 à 33% en poids de sucres,

5 à 15% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de fourrage et les dits sucres étant de préférence du saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.

9. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que la composition de garniture alimentaire est une composition de nappage comprenant :

10% à 45% en poids, par exemple 20 à 35% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention;

10 à 40 % en poids de matière grasse;

- 0 à 35 % en poids de sucres ;

10 à 20% en poids de poudre de cacao; et

0,1 à 1% en poids d ' émulsifiant , les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de nappage et les dits sucres étant de préférence du saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.

10. Composition de garniture alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle présente un %DP1-DP2 de 8 à 55 %, préfèrentiellement 10 à 41%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition de garniture alimentaire.

11. Procédé de fabrication d'une composition de garniture alimentaire comprenant les étapes de:

- préparer un mélange comprenant de la matière grasse, des maltooligosaccharides tels que définis dans la revendication 1 ou 2, et éventuellement du saccharose, de la poudre de lait et un émulsifiant ;

chauffer le mélange sous agitation à une température d'environ 50°C,

ladite composition de garniture alimentaire comprenant de 1 à 65 % en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire .

12. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres, de préférence une partie, voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ ou pour réduire le % de DP1-DP2 d'une composition de garniture alimentaire.

Description:
COMPOSITION DE GARNITURE ALIMENTAIRE À TENEUR REDUITE EN

SUCRES

La présente invention a pour objet une nouvelle composition de garniture alimentaire, plus particulièrement une composition alimentaire de fourrage ou composition alimentaire de nappage, ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à une composition de garniture alimentaire classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une composition de garniture alimentaire.

Les compositions de garnitures alimentaires sont couramment utilisées dans le domaine de la confiserie et de la pâtisserie pour améliorer les qualités gustatives ou visuelles. Ils constituent toutefois une source importante de sucres dans les produits alimentaires dans lesquels ils sont utilisés. Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation de produits à forte teneur en sucres tels que l'obésité, le diabète etc.

C'est dans ce but que l'industrie agroalimentaire a été amenée à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucres. Néanmoins la reformulation des aliments, et tout particulièrement de compositions de garniture alimentaire telles que les compositions alimentaires de fourrage gras, ou de nappage, n'est pas une tâche aisée.

Outre le goût sucré, le sucre remplit des fonctions technologiques importantes comme l'apport de volume, la consistance en bouche, la viscosité et la conservation, lesquelles doivent être prises en considération lors de son remplacement dans les aliments. L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de compositions alimentaire à teneur réduite en sucres ou sans sucres, ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries .

Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre. On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé.

D'autres agents de charge apportent du volume mais pas un gout très sucré. C'est le cas des fibres alimentaires.

Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés. Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.

Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.

Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines , etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .

Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro- alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.

La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d ' indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles.

La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire, i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes , qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard. Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle) , STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides , plus ou moins riches en fibres.

Cependant, ces produits peuvent présenter quelques inconvénients, notamment au niveau de la texture et de l'aspect, lorsqu'ils sont incorporés dans des compositions de garniture alimentaire, comme des compositions alimentaires de fourrage ou de nappage, en substitution d'une partie du sucre. Le produit obtenu peut notamment être plus long en bouche, moins fondant, plus élastique, plus sec comparé au produit de référence.

Dans sa demande de brevet EP 16155976, la

Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.

Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des compositions de garniture alimentaire à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant des qualités sensorielles d'apparence, de goût, de texture proches de celles d'une composition de garniture alimentaire normale ou standard.

La présente invention a donc pour objet une composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.

Un autre objet de l'invention est une composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :

a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,

b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,

c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,

d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.

L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'une composition de garniture alimentaire comprenant les étapes de:

- préparer un mélange comprenant de la matière grasse, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention, et éventuellement du saccharose, de la poudre de lait et un émulsifiant ;

chauffer le mélange sous agitation à une température d'environ 50°C,

ladite composition de garniture alimentaire comprenant de 1 à 65% en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides selon l'invention par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire.

L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides selon la présente invention pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire.

Description détaillée

La composition de garniture alimentaire de la présente invention est une composition destinée à être utilisée dans un produit alimentaire, de préférence un produit pâtissier tel que des gâteaux ou des biscuits.

Par "produit alimentaire", on entend préfèrentiellement un produit de confiserie, pâtisserie, biscuiterie ou de viennoiserie, notamment des gâteaux ou des biscuits.

La composition de garniture alimentaire de la présente invention peut être destinée à être :

- appliquée à l'intérieur du produit alimentaire, on parle alors d'un fourrage;

- appliquée sur la partie supérieure ou sur l'ensemble d'un produit alimentaire, on parle alors d'un nappage voire d'enrobage ou de pâte à glacer.

La composition de garniture alimentaire selon l'invention présente des qualités sensorielles d'apparence, de goût et de texture équivalentes à celles d'une composition de garniture alimentaire normale ou standard .

Ainsi, les compositions de garniture alimentaire selon l'invention peuvent être utilisées sous la forme de fourrage préfèrentiellement de fourrage dit gras, de nappage ou d'enrobage.

Les compositions de garniture alimentaire selon l'invention présentent une teneur significative en matière grasse alimentaire. Typiquement, les compositions de garniture alimentaire selon la présente invention comprennent au moins 10% de matière grasse alimentaire.

Dans le cadre de la présente invention, par "composition alimentaire de fourrage" ou "fourrage", on entend une composition visant à garnir un produit alimentaire.

Par "composition alimentaire de nappage" ou "nappage" on entend une composition visant à recouvrir la partie supérieure ou entièrement d'un produit alimentaire de façon uniforme.

L'expression « composition alimentaire de nappage" ou

"nappage" selon la présente invention vise notamment les ganaches, les pâtes à glacer mais aussi les pâtes à tartiner .

La composition de garniture alimentaire objet de la présente invention comprend 1 à 65% en poids, de préférence 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.

Les compositions de fourrage peuvent notamment comprendre 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de fourrage. Les compositions de nappage peuvent notamment comprendre 10 à 45 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de nappage.

Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.

Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.

Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préfèrentiellement 55 à 65% en poids.

Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.

Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.

Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.

Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préfèrentiellement entre 3 et 9%.

Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .

Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.

Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :

a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,

b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,

c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,

d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.

La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.

De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.

Le maltose et 1 ' au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.

S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .

Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.

Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :

de 1 % à 5 % de glucose ;

de 40 % à 75 % de maltose ;

de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;

de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;

de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;

- de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.

Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.

La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :

de 8 % à 30 % de glucose ;

- de 40 % à 75 % de maltose ;

de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;

de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;

- de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;

de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,

chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.

Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.

La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins 50 %, préfèrentiellement d'au moins 70 %, très préfèrentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.

La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.

Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, 1 ' érythritol , le xylitol, l'arabitol, le ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le maltitol, 1 ' isomaltitol , le lactitol et leurs mélanges, plus préfèrentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préfèrentiellement 5 % à 25 %, très préfèrentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.

Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.

Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré. Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.

La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préfèrent iellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préfèrentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.

De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préfèrentiellement entre 25 % et 95 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant) . Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.

La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préfèrentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préfèrentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars.

La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.

Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités .

La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre 130°C et 300°C, préfèrentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est évacuée de manière continue par évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préfèrentiellement entre 5 minutes et 2 heures.

La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue .

La composition de garniture alimentaire selon l'invention comprend de la matière grasse.

Par "matière grasse", on entend les corps gras tels que les graisses ou les huiles contenus dans la composition alimentaire de l'invention. Le taux de matière grasse est mesuré par rapport au poids de la composition alimentaire de l'invention. Typiquement, ladite matière grasse contient des acides gras choisi parmi :

les acides gras saturés;

les acides gras mono-insaturés cis;

les acides gras poly-insaturés cis; et

- les acides gras trans .

De préférence, la matière grasse utilisée dans la composition alimentaire de fourrage selon l'invention est une huile fractionnée, non-hydrogenée, raffinée, et dépourvue d'acide laurique (acide dodécanoïque) . Une telle matière grasse peut être trouvée dans le commerce sous la référence Biscuitine® (Loders Cocklaan, Amsterdam) ou de l'huile de palmiste.

Alternativement, la matière grasse utilisée dans la composition alimentaire de nappage ou d'enrobage selon l'invention contient de l'acide laurique. Typiquement, cette matière grasse peut être une huile de palmiste fractionnée . La matière grasse utilisée peut également être du beurre de cacao .

La composition de garniture alimentaire peut notamment comprendre 10 et 50% en poids, de préférence 15 à 40% en poids de matière grasse par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.

Les compositions de fourrage peuvent notamment comprendre 30 à 40 % en poids de matière grasse par rapport au poids total de la composition de fourrage.

Les compositions de nappage peuvent notamment comprendre 10 à 40 % en poids, par exemple 35 à 40% en poids de matière grasse par rapport au poids total de la composition de nappage.

La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut comprendre du lait et /ou des dérivés laitiers .

Au sens de la présente invention, on entend par « lait et/ ou dérivés laitiers» ou « dérivés laitiers», tout produit issu du lait. Comme exemple de dérivés laitiers utiles à la présente invention, on peut citer la poudre de lait écrémé ou non, le lactosérum, le lactose, le babeurre, les caséinates, les concentrées protéines totales ou sériques, le lait écrémé ou non, le lait concentré sucré ou non, la crème liquide. Les dérivés laitiers apportent certes du sucre (lactose) mais aussi des nutriments intéressants comme les protéines et le calcium ainsi qu'un goût caractéristique.

Préfèrentiellement , le lait utilisé selon au moins une variante de la présente invention est du lait entier en poudre. Comme lait entier en poudre, on peut citer à titre d'exemple le produit Prochoc® R26 commercialisé par la société INGREDIA à Arras (France) . Ce produit constitué de lait entier déshydraté comprend 24,5 % de protéines, 37,75 % de lactose, et 26 % de matière grasse.

C'est tout particulièrement le cas lorsque la composition de garniture alimentaire selon l'invention est une composition de fourrage, en particulier une composition de fourrage gras.

La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut comprendre 0 à 40% en poids, par exemple 1 à 30% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.

La composition de fourrage selon la présente invention comprend 5% à 15% en poids, préfèrentiellement à 9% à 11% en poids, plus préfèrentiellement environ 10% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.

La composition de garniture alimentaire selon la présente invention peut comprendre des sucres. Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préfèrentiellement , lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti et leurs mélanges. Plus préfèrentiellement , lesdits sucres sont le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.

Par « sirop de glucose » on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20.

Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition de garniture alimentaire selon la présente invention comprend 0 à 60 % en poids de sucres, de préférence de 0 à 48% en poids, par exemple 0 à

33 % en poids, par rapport au poids la composition de garniture alimentaire.

Selon une variante de la présente invention, la composition de garniture alimentaire est dépourvue de saccharose et/ ou sirop de glucose.

Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition de garniture alimentaire présente un %DP1-DP2 de 8 à 55 %, préfèrentiellement entre 10 et 41 %, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition de garniture alimentaire.

Les monosaccharides et disaccharides contenus dans la composition de garniture alimentaire de la présente invention proviennent des sucres introduits dans la composition de garniture alimentaire, notamment du saccharose et/ou du sirop de glucose, du lactose issu des éventuels produits laitiers introduits dans la composition de garniture alimentaire, et des maltooligosaccharides introduits dans la composition de garniture alimentaire.

De préférence, les maltooligosaccharides contenus dans la composition de garniture alimentaire de la présente invention représentent 2 à 100%, par exemple 2 à

75% en poids du %DP1-DP2.

Ainsi, la composition de garniture alimentaire de la présente invention peut notamment être une composition de garniture alimentaire allégée en sucres.

Dans le contexte de la présente invention, le terme

« allégé en sucres » désigne des compositions de garniture alimentaire qui comprennent au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence. La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides de la composition de garniture alimentaire de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, traditionnellement contenus dans la composition de garniture alimentaire par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande .

Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de la composition de garniture alimentaire de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement d'une partie des sucres, par exemple du saccharose, traditionnellement contenus dans une composition de garniture alimentaire, par un polyol.

En effet, il est connu que le remplacement d'une partie des sucres (sucres ajoutés) par un polyol permet de diminuer la teneur en sucres dans une composition de garniture alimentaire tout en maintenant le goût sucré du produit fini. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans la composition de garniture alimentaire n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé et les polyols ne permettent pas d'augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini.

Ainsi, la composition de garniture alimentaire de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préfèrentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire. De préférence, la composition de garniture alimentaire de la présente invention ne contient pas de polyol.

Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1 ' érythritol , le lactitol, l'iditol, l'arabitol et leurs mélanges.

Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition de garniture alimentaire est une composition alimentaire de fourrage, de nappage ou d'enrobage enrichie en fibres.

Dans le contexte de la présente invention, le terme « enrichi en fibres » désigne des compositions de garniture alimentaire qui comprennent au moins 6 g de fibres pour 100 g de composition de garniture alimentaire. La détermination de la teneur en fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma . Les fibres proviennent ma oritairement des maltooligosaccharides.

La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut comprendre du cacao sous différentes formes (de préférence de la poudre de cacao, de préférence de la poudre de cacao dégraissée. On parlera alors de composition de garniture alimentaire au chocolat ou saveur chocolat .

La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut avantageusement comprendre 15 à 25 % en poids de poudre de cacao par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.

Dans un mode de réalisation particulier, la composition de garniture alimentaire peut comprendre en outre un émulsifiant.

Une liste non exhaustive d ' émulsifiants est constituée de lécithine, de monolaurate de polyoxyéthylène sorbitane, de monooléate de polyoxyéthylène sorbitane, de monopalmitate de polyoxyéthylène sorbitane, de monostéarate de polyoxyéthylène sorbitane, de tristéarate de polyoxyéthylène sorbitane, de mono- et diglycérides d'acides gras, d'esters d'acides acétiques et d'acides gras de glycérol, d'esters d'acides lactiques et d'acides gras de glycérol, d'esters d'acides citriques et d'acides gras de glycérol, d'esters de saccharose d'acides gras, d'esters polyglycéroliques d'acides gras, de monostéarate de sorbitane, de tristéarate de sorbitane, de monolaurate de sorbitane, de monooléate de sorbitane, ou encore de monopalmitate de sorbitane. Préfèrentiellement , ledit émulsifiant est la lécithine, plus préfèrentiellement la lécithine de tournesol.

La composition de garniture selon la présente invention peut comprendre 0,1 à 1 % en poids d'émulsifiant par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire .

La composition de nappage ou d'enrobage comprend avantageusement 0,1 à 1 % en poids d'émulsifiant par rapport au poids total de la composition de nappage.

En outre, la composition alimentaire de l'invention peut comprendre d'autres ingrédients ou additifs utilisés conventionnellement dans la confection d'une composition de garniture alimentaire telle qu'une composition de fourrage, ou composition de nappage. Ces ingrédients et additifs sont par exemple des arômes, des stabilisants et épaississants, des colorants, des conservateurs et des régulateurs d'acidité.

Une liste non exclusive d'arômes est constituée du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc, de la noisette, de la noix de coco, de la vanille, du caramel, du café, du spéculoos, du caramel salé, du praliné, de la pistache ou encore leurs mélanges. Une liste non limitative de stabilisants ou épaississants utiles à la présente invention est constituée de carbonate de calcium, de citrate de sodium dihydrogène, de citrate trisodique, de citrate monopotassique, de citrate tripotassique, de sulfate de calcium, d ' orthophosphate monosodique, d ' orthophosphate disodique, d ' orthophosphate trisodique, d ' orthophosphate monopotassique, d ' orthophosphate dipotassique, d ' orthophosphate tripotassique, d ' orthophosphate monocalcique, d ' orthophosphate dicalcique, d ' orthophosphate tricalcique, de diphosphate disodique, de diphosphate trisodique, de diphosphate tétrasodique, de diphosphate tétrapostassique, de diphosphate dicalcique, de diphosphate biacide de calcium, de triphosphate pentasodique, de triphosphate pentapotassique, de polyphosphate sodique, de polyphosphate potassique, de polyphosphate calcio-sodique, de polyphosphate calcique, de polyphosphate d'ammonium, d'acide alginique, d ' alginate de sodium, d' alginate de potassium, d' alginate d'ammonium, d' alginate de calcium, d' alginate de propylène-glycol , d'Agar-agar, de Carraghénane, d'Algues euchema transformées, de gomme de caroube, de gomme de guar, de gomme arabique, de gomme de xanthane, de gomme gellane, de pectines, de cellulose microcristalline, de cellulose en poudre, méthylcellulose, d ' hydroxypropylcellulose, d ' hydroxypropylméthylcellulose, de méthyléthylcellulose, de carboxyméthylcellulose sodique, d'esters glycéroliques de l'acide diacétyltartarique et d'acides gras, de chlorure de potassium, de chlorure de sodium, de phosphate de mono-amidon, de phosphate de diamidon estérifié avec du trimétaphosphate de sodium estérifié à 1 ' oxychloride de phosphore, de phosphate de diamidon phosphaté, de phosphate de diamidon acétylé, d'acétate d'amidon estérifié à l'anhydride acétique, d'adipate de diamidon acétylé, d'amidon hydroxypropyle , de phosphate de diamidon hydroxypropyle, ou encore d'octényle succinate d'amidon sodique.

Par "conservateurs", on entend des composés inhibant ou retardant la prolifération des micro-organismes dans la composition, en particulier de levures et/ou moisissures et/ou bactéries. Les conservateurs pouvant être ajoutés aux compositions alimentaires selon l'invention sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires et comprennent notamment l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203), l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219), les sulfites et dérivés (E220 à E228), la natamycine, la nisine, le propionate de calcium et leurs mélanges.

De préférence, on utilisera un conservateur si l'Aw est supérieure à 0,72, et surtout supérieure à 0,80.

Un exemple de conservateur préféré est le sorbate de potassium.

L'activité de l'eau de la composition de garniture alimentaire selon l'invention est généralement inférieure à 0,6.

On peut également envisager des compositions de garniture alimentaire selon l'invention qui comprennent des édulcorants intenses (par exemple l'aspartame ou 1 ' acésulfame-K) , en particulier quand la composition de garniture alimentaire est dépourvue de sucres ajoutés, en particulier dépourvue de saccharose.

Dans un mode de réalisation préféré, la composition de garniture alimentaire selon l'invention comprend:

7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention; 10 à 50% en poids de matière grasse, de préférence 20 à 40% en poids ;

0 à 50 % en poids, de préférence 0 à 48% en poids de sucres ;

- 0 à 30 % en poids, de préférence 0 à 15% en poids de lait et/ ou dérivés laitiers,

les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.

Dans un autre mode de réalisation préféré, la composition de garniture alimentaire selon l'invention est une composition de fourrage comprenant:

7 à 55% en poids, par exemple 20 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention ;

- 20 à 40% en poids, par exemple 30 à 40% en poids de matière grasse;

0 à 50% en poids, de préférence 0 à 33% en poids de sucres ;

5 à 15% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de fourrage.

Dans un autre mode de réalisation préféré, la composition de garniture alimentaire selon l'invention est une composition de nappage comprenant :

- 10 % à 45% en poids, par exemple 20 à 35% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention;

10 à 40 % en poids de matière grasse;

0 à 35 % en poids de sucres;

- 10 à 20% en poids de poudre de cacao; et

0,1 à 1% en poids d ' émulsifiant ,

les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de nappage. La composition de garniture alimentaire de la présente invention peut être obtenue avec un procédé comprenant les étapes de:

- préparer un mélange comprenant de la matière grasse, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention, et éventuellement du saccharose, du lait et un émulsifiant ;

chauffer le mélange sous agitation à une température d'environ 50°C,

ladite composition de garniture alimentaire comprenant de 1 à 65% en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la présente invention par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire.

L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ ou pour réduire le % de DP1-DP2 d'une composition de garniture alimentaire. Elle permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'une composition de garniture alimentaire.

Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 80% des monosaccharides et disaccharides contenus dans composition de garniture alimentaire. Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire permet d'obtenir une composition de garniture alimentaire qui présente des caractéristiques sensorielles et organoleptiques comparables à ceux de la composition à base de de garniture alimentaire référence.

Typiquement, les "caractéristiques sensorielles et organoleptiques d'une composition de garniture alimentaire" englobent une multitude de critères tels que l'épaisseur qu'il confère en bouche, la tenue en bouche, la texture élastique, la texture fondante, l'aspect gélifié du produit, l'intensité des notes d'arômes, l'intensité des notes de sucre etc. Typiquement, ces paramètres peuvent être mesurés par analyse sensorielle.

Par "analyse sensorielle", on entend une technique permettant de qualifier de manière objective les propriétés organoleptiques d'un produit. Il s'agit d'une description de ce produit, à l'aide d'un ensemble de descripteurs standardisés, par un groupe de personnes formées à quantifier ces descripteurs sur une échelle d'évaluation. Typiquement, les descripteurs utilisés pour la qualification d'une composition de garniture alimentaire sont choisis parmi:

- l'épaisseur en bouche,

- aspect gélifié,

- la texture élastique,

- la texture fondante,

- l'aspect gélifié du produit,

- intensité des notes d'arômes; et

- intensité des notes sucrées.

En particulier, les qualités sensorielles et organoleptiques recherchées pour les compositions de garniture alimentaires selon l'invention sont:

- une texture fondante et légère;

- une tenue plus importante en bouche; et

- une texture élastique peu prononcée. L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs .

EXEMPLES

METHODES EXPERIMENTALES

Détermination des teneurs en liaisons osidiques :

Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.

La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.

La méthode d' HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.

En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin) , opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %) , Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837) .

Le mode opératoire des expériences est le suivant : introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;

boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain- marie ;

après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;

ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans

D20 ;

- adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans l'aimant ;

effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, lock phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.

Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0) . Les résultats sont exploités de la manière suivante :

intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ;

- normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons Hl (liaisons et terminaisons réductrices) ;

- relever les valeurs de SI (Hl alpha (1,4), S2 (Hl alpha réducteur) et S3 (Hl alpha (1,6)) ;

déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ; calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;

déterminer les proportions de liaison alpha- (1,4), alpha- (1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/ (S1+S3+S6) ) .

Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :

Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :

peser 0,3 g sec de produit à tester ;

ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à 0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;

agiter jusqu'à la dissolution du produit ;

- placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 37°C ;

prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter 0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ; cette opération correspond à l'origine des temps ; incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;

réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;

ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;

incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;

réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;

- arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;

réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;

- calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) .

Détermination de la teneur en fibres

Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03. Exemple 1 : Procédé de préparation des maltoligosaccharides

On réalise un malto-oligosaccharide

(Maltooligosaccharide 1 - MOS 1) selon le procédé décrit dans la présente invention.

On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche. Ce sirop est donc un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :

1,2% de composés ayant un degré de polymérisation de 1 70,6% de composés ayant un degré de polymérisation de 2 16,6 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3

7,2 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus

2,6 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus

1,5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.

Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de l'eau.

On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.

Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE.

On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits suivants sous forme de poudre:

le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE

- l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 % Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant :

Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.

On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.

Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l 'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.

Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200 °C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.

Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :

- le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;

le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ;

la teneur en fibres en % ;

- le taux de glucose libéré en %.

En utilisant le même protocole, d'autres maltooligosaccharides selon l'invention ont été réalisés à partir des mêmes constituants, en utilisant des % massiques différents. Ces % massiques, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.

La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FM10 commercialisé par la société Demanderesse, qui permettra de comparer les recettes selon l'invention à celle produite selon l'enseignement de son brevet antérieur EP 1 245 579.

L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant .

Exemple 2 : Préparation de compositions alimentaires de fourrage comprenant du NUTRIOSE® FM10 ou du MOS1 et présentant une réduction du % DP1DP2 de 30% :

On prépare des compositions alimentaires avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes) .

La composition 1 correspond à une composition de garniture alimentaire témoin. Les compositions 2 et 3 correspondent à des compositions dans lesquelles une partie de saccharose de la recette Témoin est substituée respectivement par

- du NUTRIOSE® FM 10 (Roquette),

- du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1) .

La composition 3 correspond à la composition selon 1 ' invention .

Composit on 2 ; Mise en % (en % matière

%DP1/DP2

NUTRIOSE® FM1Ù œuvre (g) poids ) grasse fibres

Biscuitine® 500 354 35, 4 35, 4

Prochoc® S26 100 10 2,6 4

Saccharose 338, 6 33, 86 0 33, 86

NUTRIOSE® FM10

207 20,7 0 3, 105 12, 42 (E855R)

éthyl vanilline 0,4 0,04 0

Total 1000 100 38 40,965 12, 42

Coffl¾jo&i i©n 3 : Mise en % Mise en % matière

%DP1/DP2

MOS1 œuvre (g) œuvre (g) grasse fibres

Biscuitine® 500 354 35, 4 35, 4

Prochoc® S26 100 10 2,6 4

Saccharose 325,9 32, 59 0 32, 59

MOS1 219,7 21,97 0 4,394 13,182 éthyl vanilline 0,4 0,04 0

Total 1000 100 38 40,984 13,182 Le procédé de fabrication des compositions de fourrage est le suivant :

mélanger du lait entier en poudre, le MOS1, le sucre avec une partie de la Biscuitine® 500 pour obtenir environ 24% de matière grasse

broyer ledit mélange;

- ajouter du reste de la matière grasse,

mélanger à une température d'environ 50 °C. Exemple 3 : Analyse sensorielle

Un groupe de panelistes ont testé les propriétés sensorielles des compositions 1, 2 et 3 de l'exemple 2 à l'aide des descripteurs suivants:

- Texture fondante;

- Epaisseur et tenue en bouche;

- Intensité des notes sucrée; et

- Texture élastique.

Les résultats sont résumés dans le tableau ci- dessous :

Ces résultats montrent que la composition selon l'invention (composition 3) présente

une bonne fonte en bouche voire meilleure que la composition témoin car plus lisse ;

une texture non élastique comparable à celle de la composition témoin ; une texture plus fondante que la composition 2 renfermant du NUTRIOSE®. Elle ne présente pas de caractère pâteux .

Ainsi, les inventeurs ont démontré que la substitution des sucres par MOS1 permet de maintenir les caractéristiques sensorielles et organoleptiques du produit .

Exemple 4 : Analyses rhéologiques

Une analyse rhéologique des différentes compositions de fourrage de l'exemple 3 a également été réalisée.

Les inventeurs ont notamment mesuré la fermeté des produits à 50 °C puis après refroidissement à 20°C.

Conditions opératoires :

- Rhéomètre employé : Physica MCR 301 Anton Paar ;

Géométrie : CP50/P2 strié pour augmenter l'adhérence et éviter le glissement si exsudation de l'huile ;

Méthode : déformation imposée 0,1% et fréquence imposée 1Hz ;

- Balayage température 20 °C à 80 °C ;

Les échantillons ont été mis au préalable à l'étuve à

50° C et mis sous le rhéomètre à 50°C. Ensuite le produit a été refroidi jusqu'à 20°C sous le rhéomètre .

Les résultats obtenus sont représentés au tableau ci- dessous :

G'f≡ G' à froid G'f-G'c (Pa) à 20°C (Pa) avec G'c ≡G' à chaud

Essai 1 : Témoin 2, 82E+06 2, 09E+06

Essai 2 : NUTRIOSE® FM 10 1, 93E+06 1, 53E+06

Essai 3 : MOS1 (composition

3, 16E+06 2, 67E+06

selon 1 ' invention) En bouche on se rapproche de la température de 20°C. G'f correspond à la fermeté à 20°C. A cette température, le produit le plus texturé est la composition 3 avec le MOS1.

G'c représente le module élastique à chaud, mesuré à

80°C.

G'c- G'f représente la capacité qu'a le produit à fondre ou sa capacité de fonte.

La composition 3 avec le MOS1 a une très bonne fonte en bouche, meilleure que la composition témoin et bien meilleure que la composition avec le NUTRIOSE®.

Exemple 5 : Composition de fourrage renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DP1/DP2 de 10 ¾:

Le témoin est une recette classique de composition de fourrage (essai A) .

L'essai B correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).

Le procédé de fabrication des compositions fourrage est le même que celui de l'exemple 2.

Les compositions obtenues présentent caractéristiques suivantes: Essai A Essai B

Témoin (MOS 1)

Biscuitine® 500 (% en poids) 35, 4 35, 4

Prochoc® S26 (% en poids) 10 10

Saccharose (% en poids) 54, 56 47,2

M0S1 (% en poids) 0 7, 36 ethyl vanilline (% en poids) 0,04 0, 04

% matière grasse 38 38

% fibres 0 4,4

Calories pour 100 g (kcal) 586, 3 571,6

%DP1-DP2 dans produit fini 58,5% 52, 6%

Réduction du %DP1-DP2 — 10%

Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une composition présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1- DP2) de 10% par rapport à la composition de fourrage témoin ou de référence.

La composition de fourrage de l'essai B présente un aspect et une texture similaires à ceux de la composition témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit .

Exemple 6 : Compositions de fourrage renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DP1/DP2 de 50%:

Le témoin est une recette classique de composition de fourrage (essai A) . L'essai C correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1). Essai C

Essai A: Témoin

(MOS1)

Biscuitine® 500 354 354

Prochoc® S26 100 100 sucre 545,6 179

MOS1 0 366,6 ethyl vanilline 0,4 0,4

Le procédé de fabrication des compositions est le même que celui de l'exemple 2.

Les compositions obtenues présentent les caractéristiques suivantes:

Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une composition de fourrage présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la composition témoin ou de référence.

La composition de fourrage de l'essai C présente un aspect et une texture proches de ceux de la composition témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit . Exemple 7 : Composition de fourrage sans saccharose et renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DP1/DP2 de 74,5 %:

Le témoin est une recette classique de composition de fourrage (essai A) . L'essai D correspond à un replacement de la totalité du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (M0S1).

Le procédé de fabrication des compositions de fourrage est le même que celui de l'exemple 2.

Les compositions obtenues présentent les caractéristiques suivantes :

Essai A (Témoin) Essai D (MOS 1)

Biscuitine® 500 35,4% en poids 35,4% en poids

Prochoc® S26 10% en poids 10% en poids sucre 54,56% en poids 0% en poids

MOS1 0% en poids 54,56% en poids ethyl vanilline 0, 04% en poids 0, 04% en poids

% matière grasse 38 38

% fibres 0 32, 736

Calories pour 100 g (kcal) 586, 34 477, 22

%DP1-DP2 dans produit fini 58, 56% 14, 912

Réduction du %DP1-DP2 — 74, 5% Ainsi le remplacement de la totalité du saccharose par du MOS 1 conduit à une composition de fourrage présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 74,5% par rapport à la composition de fourrage témoin ou de référence.

La composition de l'essai D présente un aspect et une texture proche de ceux de la composition témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.

Exemple 8 : Compositions de nappage au chocolat selon 1 ' invention Les inventeurs ont développé des compositions de nappage au chocolat ou de pâte à glacer.

Protocole de préparation :

La composition de nappage ou pâte à glacer au chocolat noir a été préparée en suivant une procédure standard de mélange, raffinage, conchage, moulage et enrobage de barres.

Pour préparer ces compositions de nappages présentant un taux de sucre réduit, on utilise un mélange de MOS1 comme décrit à l'exemple 1 ou de fibres NUTRIOSE® FM 10, du sucre, de la poudre de cacao, et de l'huile de palmiste fondue à l'aide d'une une machine Kitchen Aid Heavy Duty.

Pour les compositions sans sucre, on utilise un mélange contenu soit MOS1, soit du NUTRIOSE® FM 10 sans saccharose.

Le mélange est raffiné à 40 microns à l'aide d'un raffineur non chauffe Charles Ross & Son Company, modèle No 4X8 T.R.M. On recueille alors le produit ainsi raffiné et on le mélange avec de la vanilline, de la lécithine, et le reste de l'huile de palmiste fondue à l'aide de la machine Kitchen Aid Heavy Duty.

Une fois que le mélange est liquéfié, il est transféré dans une machine de conchage à double enveloppe équipé d'un agitateur automatique Caframo et un bain d'eau électrique Thermo Electron Corporation, NESLAB EX-7.

L'agitation est maintenue à la vitesse 12, et la température du bain et du conchage est maintenue à 60 °C. L'agitation et la température sont maintenues constantes pendant 24 heures.

Après l'étape de conchage le chocolat est tempéré et déposé sur des barres grâce au système de Hilliard's Chocolaté. Le tout est ensuite rapidement réfrigéré et démoulé après cristallisation. a) Compositions ayant une teneur réduite en sucres de 30% Les inventeurs ont développé les compositions suivantes :

Essai A: Composition témoin;

Essai B: Composition comprenant du MOS1 et présentant une réduction du taux de sucres de 30%; et

- Essai C: Composition comprenant du NUTRIOSE® FM 10 et présentant une réduction du taux de sucres de 30%. Essai C

Essai A: Essai B

Ingrédient NUTRIOSE® FM

Témoin MOS1

10

% (en poids) % (en poids) % (en poids)

Sucrose 51, 00 31, 00 34,00

Huile de palmiste 29, 50 29, 50 29,50

Poudre de cacao 19, 00 19, 00 19,00

MOS1 0,00 20,00 0,00

NUTRIOSE® FM 10 0,00 0,00 17, 00

Lécithine de tournesol 0,48 0,48 0,48

Vanilline 0,02 0,02 0,02

Total 100, 00 100, 00 100, 00

% DP1-DP2 dans

51, 00 35, 06 35, 70 produit fini

Réduction du %DP1-DP2 — 31, 25 30,00 b) Compositions ayant une teneur réduite en sucres de 50% Les inventeurs ont développé une composition comprenant du MOS1 et présentant une réduction de la teneur de sucres de 50% (essai D) .

Essai A: Essai D

Ingrédient

Témoin MOS1

% (en poids) % (en poids)

Sucrose 51, 00 18,00

Huile de palmiste 29,50 29,50

Poudre de cacao 19,00 19,00

MOS1 0,00 33, 00

Lécithine de tournesol 0, 48 0, 48

Vanilline 0, 02 0, 02

Total 100,00 100,00

% DP1-DP2 dans produit fini 51, 00 24, 70

Réduction du %DP1-DP2 — 51, 57 c) Compositions sans sucres

Les inventeurs ont développé les compositions suivantes:

Essai E: Composition sans sucres comprenant du MOS1; et

Essai F: Composition sans sucres comprenant NUTRIOSE® FM 10.

Essai A: Essai E: Essai F

Ingrédient

Témoin MOS1 NUTRIOSE® FM 10

% (en poids) % (en poids) % (en poids)

Sucrose 51, 00 0,00 0,00

Huile de palmiste 29, 50 29,50 29,50

Poudre de cacao 19, 00 19,00 19,00

MOS1 0,00 51, 00 0,00

NUTRIOSE FM 10 0,00 0,00 51, 00

Lecithine de tournesol 0,48 0,48 0,48

Vanilline 0,02 0,02 0,02

Total 100, 00 100, 00 100, 00

% DP1-DP2 dans

51, 00 10,35 5,10 produit fini

Réduction du %DP1-DP2 — 79, 70 90,00

Exemple 9: Analyse de la viscosité des compositions de nappage au chocolat Les inventeurs ont analysé la viscosité des compositions des essais A, B, C, et D de l'exemple 8.

Les essais B, D, E, et F correspondent à des compositions selon l'invention. Les résultats sont répertoriés dans le tableau ci- dessous :

Essai A Essai B Essai C Essai D Essai E Essai F

Caractéristique Témoin Présence Présence Présence Présence Présence de l'essai de MOS 1 de de MOS 1 de MOS 1 de et NUTRIOSE® et et NUTRIOSE®

Réduction FM 10 et réduction absence FM 10- en sucres réduction en sucres de et de 30% en sucres de 50% sucres absence de 30% de sucres

Viscosité 929, 4 1296 1149 1262 2389 2502 plastique (cP)

Valeur 22, 5 24, 5 12, 2 22 ( 46, 1 45, 8 d' élasticité// D/cm 2 , D/cm 2 , D/cm 2 , D/cm 2 ) , D/cm 2 , D/cm 2 , seuil soit soit soit soit soit soit d ' écoulement 22, 5x10-5 24, 5x10-5 12, 2x10-5 22x10-5 46, 1x10-5 45, 8x10-5

N/cm 2 N/cm 2 N/cm 2 N/cm 2 N/cm 2 N/cm 2

Intervalle de >98 99 >98 99 97 97 confiance

La viscosité plastique est un paramètre permettant cl ' évaluer :

la tenue en bouche du nappage ou de la pâte à glacer, - la libération d'arômes par le nappage,

la capacité du nappage à couvrir le produit à enrober, et

la capacité à libérer des bulles piégées pendant le moulage .

Une viscosité beaucoup plus élevée que celle de l'essai témoin (essai A) affecte les propriétés organoleptiques du produit mais surtout rend l'enrobage, le nappage des produits difficile surtout si on désire contrôler le taux d'enrobage. En effet une viscosité élevée oblige le producteur de déposer une couche épaisse de chocolat qui va déséquilibrer les propriétés organoleptiques et augmenter les coûts de fabrication.

Par ailleurs, une faible viscosité détériore les propriétés organoleptiques d'un produit alimentaire, mais surtout pose le problème inverse lors de l'enrobage : on ne réussit pas à couvrir correctement le produit à enrober car la couverture laisse des zones non couvertes ou couvertes par une trop fine couche de nappage ou pâte à glacer .

Une valeur de seuil d'écoulement supérieure à celle du témoin indique une meilleure tenue du produit une fois enrobé; l'enrobage n'aura pas tendance à s'écouler après la dépose et avant figeage lors de « secousses », transfert de tapis qui émettent suffisamment de vibrations pour mettre en mouvement la couverture alors immobile. Par contre si cette valeur est trop élevée, il sera difficile de « souffler » l'excèdent de chocolat après enrobage et on risque d'avoir un taux trop élevé et un marquage sous forme de vagues trop important.

Une valeur de seuil d'écoulement inférieure à celle du contrôle signifie que le produit a moins de tenue.

L'enrobage aura tendance à s'écouler après la dépose et avant figeage lors de « secousses », transferts de tapis qui émettent suffisamment de vibrations pour mettre en mouvement la couverture alors immobile.

Un tel écoulement détériorera le taux de couverture du produit mais aussi créera un visuel moins qualitatif, on parle de jupe ou casquette à la base du produit qui montre l'écoulement de la couverture pendant son refroidissement.

La viscosité plastique et la valeur de seuil d'écoulement sont des paramètres qui dépendent des composants et de la taille des particules des ingrédients.

Les résultats obtenus montrent que les compositions de nappage ou pâtes à glacer comprenant du MOS1 et présentant une réduction de la teneur en sucre 30 et 50% ont une viscosité et un rendement similaires à la composition témoin. Par ailleurs, les résultats montrent qu'une composition de nappage ou pâtes à glacer comprenant du NUTRIOSE® FM 10 et présentant une réduction de la teneur en sucres de 30% (composition de l'essai C) présente un seuil d'écoulement diminué par rapport à la composition témoin et aux compositions selon l'invention.

Par conséquent, la substitution du sucre par du NUTRIOSE® FM 10 est moins avantageuse que la substitution du sucre par du MOS1 pour obtenir un nappage ou une pâte à glacer avec des qualités mécaniques et organoleptiques acceptables .

Par conséquent, les inventeurs ont montré que la substitution du sucre par du MOS1 permet de maintenir les caractéristiques sensorielles et organoleptiques des compositions de nappage selon l'invention.

Des compositions de garniture similaires à celles des exemples 2 et 5 à 9 ont été fabriquées à partir des compositions MOS2, MOS3 et MOS4 au lieu de la composition MOS1. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces compositions de garniture.