OTTO, Stephan (In der Grube 6, Manubach, 55413, DE)
SCHNEE, Rainer (Hans-Zöller-Str. 24F, Mainz, 55130, DE)
OTTO, Stephan (In der Grube 6, Manubach, 55413, DE)
| P a t e n t a n s p r ü c h e Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsprodukt, mit dem die Molkeproteine in die Lebensmittelzubereitung eingebracht werden, wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält und eine wässrige Suspension des Ausgangsproduktes mit 10 Gew.-% Molkeprotein und einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 8 nach Erhitzen auf 70°C bis 110°C für 10 min oder nach Erhitzen auf 140°C bis 150°C für 5 bis 30 sek unter Denaturierung von Molkeprotein ein formstabiles Gel ausbildet. Lebensmittelzubereitung nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass sie 20 bis 100 Gew.-% Schmelzkäseformulierung oder 30 bis 80 Gew.-% Schmelzkäseformulierung oder 40 bis 70 Gew.-% Schmelzkäseformulierung enthält. Lebensmittelzubereitung nach einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Schmelzkäseformulierung 5 bis 30 Gew.-% Molkeproteine oder 10 bis 20 Gew.-% Molkeproteine enthält. Lebensmittelzubereitung nach einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsprodukt der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 70 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 80 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 90 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält. Lebensmittelzubereitung nach einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie im Gemisch mit der Schmelzkäseformulierung eine oder mehrere andere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe enthält. Lebensmittelzubereitung nach einem der vorausgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie im Gemisch mit der Schmelzkäseformulierung eine oder mehrere genießbare Komponenten, ausgewählt unter Obst, getrocknetem Obst, Fruchtzubereitun- gen, Marmelade, Müsli, Getreide, Getreideflocken, Nüssen, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Vitaminen, Ballaststoffen, Proteinen und Gemischen davon, enthält. Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen, mit den Stufen, in denen man die Rezepturbestanteile der Schmelzkäseformulierung einschließlich des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts, welches wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält, mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur kleiner als die Denatunerungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise < 70°C beträgt, die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Denatunerungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise > 80°C, besonders bevorzugt im Bereich von 85 bis 95°C erhitzt und eine oder mehrere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe, mit der Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente mischt. Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen, mit den Stufen, in denen man die Rezepturbestanteile der Schmelzkäseformulierung mit Ausnahme des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts, welches wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält, mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur größer als die Denatunerungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise > 80°C beträgt, die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur unter der Denatunerungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise < 70°C abkühlt, das die Molkeproteine enthaltende Ausgangsprodukt zugibt und mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur kleiner als die Denatunerungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise < 70°C beträgt, die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Denatunerungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise > 80°C, besonders bevorzugt im Bereich von 85 bis 95°C erhitzt und eine oder mehrere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe, mit der Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente mischt. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Ausgangsprodukt der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 70 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 80 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 90 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass eine wäss- rige Suspension des Ausgangsproduktes der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine mit 10 Gew.-% Molkeprotein und einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 8 nach Erhitzen auf über 70°C für 10 min unter Denaturierung von Molkeprotein ein formstabiles Gel ausbildet. Lebensmittelzubereitung, herstellbar oder hergestellt nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 7 bis 10. |
Gegenstand der Erfindung
Die Erfindung betrifft eine Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst. Des weiteren betrifft die vorliegende Erfindung Verfahren zur Herstellung einer solchen Lebensmittelzubereitung.
Hintergrund der Erfindung Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen sind als sichere Lebensmittel allgemein anerkannt und besitzen durch entsprechende Wärmebehandlung eine lange Haltbarkeit. Schmelzkäsezubereitungen können in verschiedenen Formen angeboten werden, wie flüssig, streichfähig, schnittfest und pulverförmig. Aufgrund dieser Eigenschaften kann Schmelzkäse sehr unterschiedlich eingesetzt werden, wie beispielsweise als Brotaufstrich, als Saucenbestandteil oder Dip, aber auch als Trägerkomponente oder Basis für Geschmacksstoffe oder andere Lebensmittel. Der Schmelzkäse selbst enthält bereits wichtige Mineralstoffe, wie Calcium und Phosphor, und liefert auch große Mengen an Eiweiß.
Bekannt sind verschiedenste Schmelzkäsezubereitungen als Brotaufstriche mit unterschiedli- chen Aromen oder Lebensmitteln, wie Schinken, Salami, Fisch, wie beispielsweise Räucherlachs, Gemüse, Kräutern und Gewürzen. Lebensmittelprodukte mit Schmelzkäse sind beispielsweise bekannt aus GB 2214 040 A, JP 6227 2956 A, JP 6226 2946 A, JP 6220 5737 A und JP 63-202 359. Des weiteren findet man im Kühlregal des Lebensmittelhandels eine Vielzahl von Schmelzkäsezubereitungen, die Schmelzkäse im Gemisch mit weiteren Lebensmittel- bestandteilen enthalten. Ein Nachteil der meisten Schmelzkäsezubereitungen besteht darin, dass diese nur bedingt Hitzestabil sind und bei höheren Temperaturen weich und dünnflüssig werden und ihre Form und Textur verlieren. Aufgabe
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung bestand darin, eine Lebensmittelzubereitung mit einer Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente bereitzustellen, die ein hitzestabiles Produkt darstellt und vorzugsweise auch frittierfähig ist, ohne zu zerlaufen, wobei es besonders erstre- benswert ist, wenn das Lebensmittelprodukt einen hohen Anteil an nicht aus Schmelzkäse bestehenden Bestandteilen aufnehmen kann.
Beschreibung der Erfindung Gelöst wird diese Aufgabe durch eine Lebensmittelzubereitung, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen, wobei das Ausgangsprodukt, mit dem die Molkeproteine in die Lebensmittelzubereitung eingebracht werden, wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält und eine wässrige Suspension des Ausgangsproduktes mit 10 Gew.- % Molkeprotein und einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 8 nach Erhitzen auf 70°C bis 1 10°C für 10 min oder nach Erhitzen auf 140°C bis 150°C für 5 bis 30 sek unter Denaturierung von Molkeprotein ein formstabiles Gel ausbildet. Das unter Denaturierung von Molkeprotein hergestellte formstabile Gel zeichnet sich dadurch aus, dass es nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur (25°C) oder Kühltemperatur (8°C) und anschließendem erneutem Erhitzen auf Temperaturen über 70°C nicht mehr zerfließt oder schmilzt. Ein typisches Schmelzkäserezept umfasst etwa 35 bis 60 Gew.-% Käse, 10 bis 15 Gew.-% Butter oder vegetarisches Fett oder Öl, etwa 2 bis 4 Gew.-% Caseinat, etwa 2 bis 4 Gew.-% modifizierte Stärke, etwa 2 bis 3 Gew.-% Schmelzsalz und etwa 15 bis 20 Gew.-% Wasser sowie ein Proteinkonzentrat in einer Menge von etwa 10 Gew.-%. Es ist im Stand der Technik bekannt, in Schmelzkäse Molkeproteine als Molkepulver mit denaturiertem Eiweiß und ca. 70% Laktose als Füllmittel einzusetzen. Molkeproteine werden üblicherweise bei der Käseherstellung durch Abtrennung der Molkeproteine aus der Molke durch Ultrafiltration und Trocknung gewonnen. Zur Haltbarmachung wird das Molkepulver erhitzt, wobei die darin enthaltenen Proteine denaturiert werden.
Schmelzkäse, die in der bekannten Weise mit vorgenanntem Molkepulver als Füllstoff herge- stellt werden, besitzen die oben genannten nachteiligen Eigenschaften, dass sie kein hitzestabiles oder gar frittierfähiges Produkt liefern, sondern ein solches, das bei höheren Temperaturen dünnflüssig wird. Es besitzt keine besondere Form- und Texturstabilität, d. h. es verliert bei den für die Schmelzkäseherstellung üblichen Temperaturen ab etwa 70°C seine Form- und Temperaturstabilität und schmilzt wieder ganz oder teilweise und nimmt eine flüssig-viskose Konsis- tenz an.
Es wurde nun herausgefunden, dass sich eine hitzestabile und ohne zu verlaufen frittierfähige Lebensmittelzubereitung herstellen läßt, wenn das Ausgangsprodukt der in die Schmelzkäseformulierung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 60 Gew.-%, vorzugsweise 80 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält und die Zusammensetzung dieses Molkeproteine enthaltenden Ausgangsproduktes so ausgewählt ist, dass eine wässrige Suspension des Ausgangsproduktes mit 10 Gew.-% Molkeprotein und einem pH-Wert im Bereich von 3 bis 8 nach Erhitzen auf über 70°C, insbesondere unter Bedingungen wie oben und in den Ansprüchen angegeben, ein formstabiles Gel ausbildet. Die Formstabilität entsteht durch eine im We- sentlichen irreversible Vernetzung der Proteine, die auch bei erneutem Erhitzen auf Temperaturen bis über 200°C nicht zerstört wird.
Die letztgenannte Bedingung stellt eine Eigenschaft des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsproduktes dar, welches die Eignung des Ausgangsproduktes zur Herstellung einer Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente für die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung sicherstellt. Eine Molkeproteinzusammensetzung, die unter den oben und in den Ansprüchen genannten Bedingungen ein wie oben beschriebenes formstabiles Gel nicht ausbildet, ist für die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung nicht geeignet. Die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung enthält vorzugsweise 20 bis 100 Gew.-% Schmelzkäseformulierung. Unter 20 Gew.-% kann man die enthaltene Schmelzkäseformulierung nicht mehr als eine Trägerkomponente ansehen, die der Zubereitung wesentliche Produkteigenschaften verleiht. Bei 100 Gew.-% besteht die Lebensmittelzubereitung ausschließlich aus der Schmelzkäseformulierung selbst. In weiteren Ausführungsformen der Erfindung enthält die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung 30 bis 80 Gew.-% Schmelzkäseformulierung oder 40 bis 70 Gew.-% Schmelzkäseformulierung. In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung enthält die Schmelzkäseformulierung 5 bis 30 Gew.-% Molkeproteine oder 10 bis 20 Gew.-% Molkeproteine. Durch die Variation der Menge an Molkeproteinen in der Schmelzkäsezubereitung können die Produkteigenschaften, insbe- sondere die Festigkeit des Produktes vorteilhaft angepasst werden.
In einer weiteren Ausführungsform der Erfindung enthält das Ausgangsprodukt der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 70 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 80 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 90 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form. Je höher der Anteil der Molkeproteine in nicht denaturierter Form ist desto höher wird der Grad der Vernetzung bei der Denaturierung während der Produktherstellung sein. Auch durch die Variation des Anteils an Molkeproteinen in nicht denaturierter Form in dem Ausgangsprodukt können die Produkteigenschaften, insbesondere die Festigkeit des Produktes vorteilhaft angepasst werden.
In der erfindungsgemäßen Lebensmittelzubereitung dient der Schmelzkäse vorzugsweise als Trägerkomponente oder Basis für eine oder mehrere andere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe. Erfindungsgemäß können diese genießbaren Komponenten ausgewählt sein unter Obst, getrocknetem Obst, Fruchtzubereitungen, Marmelade, Müsli, Getreide, Getreideflocken, Nüssen, Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Vitaminen, Ballaststoffen, Proteinen und Gemischen davon. Die erfindungsgemäße Lebensmittelzubereitung kann in der Form von Brotaufstrich, Soße, Dip oder jeder anderen geeigneten Darreichungsvariante hergestellt sein. Die Erfindung betrifft auch Verfahren zur Herstellung einer Lebensmittelzubereitung der erfindungsgemäßen Art, welche als Trägerkomponente eine Schmelzkäseformulierung umfasst, wobei die Schmelzkäseformulierung wenigstens 2 Gew.-% Molkeproteine enthält, die in der fertigen Lebensmittelzubereitung überwiegend in denaturierter Form vorliegen. In einer ersten Variante umfasst ein erfindungsgemäßes Verfahren die Stufen, in denen man die Rezepturbestanteile der Schmelzkäseformulierung einschließlich des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts, welches wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält, mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur kleiner als die Denaturie- rungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise < 70°C beträgt, die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Denaturierungs- temperatur der Molkeproteine, vorzugsweise > 80°C, besonders bevorzugt im Bereich von 85 bis 95°C erhitzt und
eine oder mehrere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbe- standteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe, mit der Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente mischt.
In einer zweiten Variante umfasst ein erfindungsgemäßes Verfahren die Stufen, in denen man die Rezepturbestanteile der Schmelzkäseformulierung mit Ausnahme des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts, welches wenigstens 60 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form enthält, mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur größer als die Denaturie- rungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise > 80°C beträgt,
die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur unter der Denaturierungstempe- ratur der Molkeproteine, vorzugsweise < 70°C abkühlt,
das die Molkeproteine enthaltende Ausgangsprodukt zugibt und mischt, wobei die Verarbeitungstemperatur kleiner als die Denaturierungstemperatur der Molkeproteine ist und vorzugsweise < 70°C beträgt,
die im wesentlichen homogene Mischung auf eine Temperatur oberhalb der Denaturierungstemperatur der Molkeproteine, vorzugsweise > 80°C, besonders bevorzugt im Bereich von 85 bis 95°C erhitzt und
eine oder mehrere genießbare Komponenten, vorzugsweise Lebensmittel, Lebensmittelbestandteile, Aromastoffe und/oder Füllstoffe, mit der Schmelzkäseformulierung als Trägerkomponente mischt. Die erste und die zweite Variante des erfindungsgemäßen Verfahrens unterscheiden sich im Wesentlichen durch die Reihenfolge bzw. den Zeitpunkt der Zugabe des die Molkeproteine enthaltenden Ausgangsprodukts. Gemäß der zweiten Variante werden bereits vor der Zugabe der Molkeproteine die übrigen Bestandteile bereits bei einer Temperatur >80°C verarbeitet, so dass eine Pasteurisierung oder im Falle von Schmelzkäse ein Schmelzvorgang stattfinden kann.
Wie oben bereits ausgeführt wurde, enthält in einer Ausführungsform der Erfindung das Ausgangsprodukt der in die Lebensmittelzubereitung eingebrachten Molkeproteine wenigstens 70 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 80 Gew.-% der Molkeproteine oder wenigstens 90 Gew.-% der Molkeproteine in nicht denaturierter Form. Die Erfindung umfasst auch nach einem erfindungsgemäßen Verfahren herstellbare oder hergestellte Lebensmittelzubereitung.
Weitere Vorteile, Merkmale und Ausführungsformen der Erfindung werden anhand der nachfol- gend beschriebenen Beispielen und Vergleichsbeispiele erläutert, welche den Schutzumfang der Erfindung jedoch nicht beschränken.
Beispiele Schmelzkäseformulierung:
550 g Käse
1 15 g Butter
100 g Proteinkonzentrat (Molkeprotein)
30 g Natriumkaseinat
30 g Modifizierte Stärke
25 g Schmelzsalz
170 g Wasser
(56 Gew.-% Trockenmasse, 40 Gew.-% Fett in der Trockenmasse)
Lebensmittelkomponenten:
Beispiel 1 : 150 g Vitalis Knusper Plus Multi-Frucht
(Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Bielefeld, Deutschland)
mit Ausgleich der Trockenmasse durch Zugabe von 150 g Wasser
Beispiel 2: 150 g Vitalis Knusper Plus Multi-Frucht
ohne Ausgleich der Trockenmasse Beispiel 3: 200 g Früchtemix, getrocknet (Apfel, Pflaume .Aprikose)
Beispiel 4: 200 g Räucherlachs
Alle Bestandteile der Schmelzkäseformulierung mit Ausnahme des Proteinkonzentrats wurden mit einer Universalmaschine vom Typ UMC 5 der Stephan Machinery GmbH, Hameln, Deutschland, bei 1500 U.p.M. für 2 min auf 80 °C erhitzt und anschließend bei 750 U.p.M. mit Mantel- kühlung auf 65 °C abgekühlt. Danach wurde das Proteinkonzentrat und je eine der oben genannten Lebensmittelkomponenten (Beispiele 1 bis 4) zugegeben. Nach einer Mischzeit von 60 Sek. wurde die Masse in Därme (Kai: 50 ) gefüllt und für 60 min bei 85 °C pasteurisiert. Alle hergestellten Käsemassen waren schnittfest und ließen sich ohne Probleme bei 170°C frittieren.
Zum Vergleich wurden entsprechende Lebensmittelzubereitungen hergestellt, wobei entweder a) das Proteinkonzentrat (Molkeprotein) weggelassen wurde oder b) ein handelsübliches Proteinkonzentrat mit bereits denaturiertem Molkeprotein eingesetzt wurde. In beiden Fällen wurde keine zufriedenstellende schnittfeste zusammenhängende Struktur und Hitzestabilität beim Frit- tieren der Produkte erreicht. Die Produkte sind beim Frittieren zerfallen oder zerlaufen.
In einer weiteren Versuchsreihe wurden der Schmelzkäseformulierung 30 Gew.-% bzw. 50 Gew.-% Räucherlachs zugegeben (Die Menge gemäß Beispiel 4 entsprach etwas weniger als ca. 20 Gew.-% Räucherlachs). Die erhaltenen Lebensmittelzubereitungen waren deutlich wei- eher ließen sich aber dennoch ohne Probleme frittieren. Die Produkte sind beim Frittieren nicht zerfallen oder zerlaufen.