RAMÍREZ FAJARDO, Antonio F. (Alvarez de Castro 25, Almería, 04002, ES)
| REIVINDICACIONES 1 a . -Procedimiento para la conservación de alimentos que comprende al menos el siguiente paso: Recubrimiento del alimento a proteger con una solución de astaxantina. 2 a . -Procedimiento según la reivindicación Ia caracterizada porque el recubrimiento se realiza mediante un baño en una solución de astaxantina donde se sumerge el alimento. 3 a . -Procedimiento según la reivindicación Ia caracterizada porque el recubrimiento se realiza mediante un spray o pintado de forma que la pieza de comida quede recubierta de la solución. 4 a . -Procedimiento según reivindicación Ia caracterizada porque la solución de astaxantina es oleosa para prevenir la oxidación de la misma, y se emulsiona con agua para preparar un baño. 5 a . -Procedimiento según reivindicación Ia caracterizada porque la solución de astaxantina está contenida en liposomas de manera que es hidrosoluble 6a . -Procedimiento según reivindicaciones anteriores caracterizada porque tras la fase de recubrimiento se envasa el producto 7 a . -Procedimiento según reivindicación 6a caracterizado porque el envasado se realiza al vacio o en atmósferas modificadas. 8 a . -Procedimiento según reivindicaciones anteriores caracterizada porque el alimento es de origen marino 9a . -Procedimiento según reivindicaciones anteriores donde la solución de astaxantina contiene un segundo antioxidante 10a. -Uso de la astaxantina de origen natural en la conservación de alimentos. 11a. -Uso según reivindicación 10a caracterizado porque el origen de la astaxantina es el alga Haematococcus Pluvialaes . |
Objeto de la invención La presente invención se refiere a un procedimiento para la conservación de alimentos, preferentemente de origen marino y al uso de la astaxantina de origen natural en dicho procedimiento. Con el objeto de la invención se pretende aumentar la vida útil de los alimentos, sin que sus propiedades organolépticas se vean afectadas negativamente.
Antecedentes de la invención
El deterioro de los productos de la pesca se inicia inmediatamente después de la muerte del animal debido al desarrollo de la microflora presente en ellos y a las reacciones químicas y enzimáticas de degradación.
Las características físico-químicas de estos productos, como una elevada actividad de agua y un pH neutro, la composición lipídica (en pescados grasos) y el elevado contenido en mioglobina (en pescados magros como el atún) responsable del color rojo de las carnes, limitan considerablemente su vida útil y sus características organolépticas. Existen varios métodos de conservación de los alimentos frescos en el mercado, como son el envasado al vacío, el envasado en atmósferas modificadas, donde se sustituye la atmósfera que rodea al alimento por una mezcla de aire que suele contener CO 2 , N 2 y O 2 , o el envasado a vacío, donde se extrae el aire del producto dejando una pequeña proporción de oxígeno.
Además, de éstos métodos de envasado, su uso conjunto con aditivos antioxidantes y conservadores ayuda a prolongar la vida útil del producto.
De esta forma, la astaxantina es un carotenoide con un elevado poder antioxidante y conservante, presente en la naturaleza. Se encuentra en diferentes pescados como la trucha, el salmón, y en diferentes mariscos y algas.
Son conocidos diferentes usos dados a la axtaxantina, por ejemplo en la patente WO2004005353 se describe el uso de la misma en complementos de alimentación animal y para el cambio de pigmentación de ciertos tejidos animales.
Por otro lado, en la patente WO2007062274 se describe un uso de la astaxantina, en este caso como suplemento de la alimentación humana.
Además, se conocen diversos procedimientos para la prevención de la oxidación de los alimentos en los que se añaden antioxidantes. En la patente W09837778 se reivindica un procedimiento para conservar alimentos en los que siempre deben de estar presentes dos antioxidantes diferentes, aunque no se menciona la astaxantina de origen natural.
Estos procedimientos en los que se añaden antioxidantes tienen como objetivo aumentar la vida útil del alimento, pero sin ocasionar un deterioro nutritivo o sensorial. En el caso de los antioxidantes sintéticos, las normativas cada dia tienden a restringir más su uso, por posibles efectos sobre la salud. Tanto antioxidantes naturales como sintéticos pueden actuar más que prolongando la vida útil de los alimentos, enmascarando el envejecimiento y descomposición natural de éstos, proporcionando un buen aspecto. Por lo tanto, existe una clara necesidad de encontrar nuevos antioxidantes de origen natural.
Entre estos productos de origen natural se encuentran los extractos de romero y los extractos fenólicos extraídos del té, que cambian las propiedades organolépticas de los productos de origen marino.
Descripción de la invención
En el procedimiento descrito en la presente invención se resuelve el problema de desarrollar un procedimiento para la conservación de alimentos que utilice antioxidantes y que no varíen las propiedades organolépticas del producto a consumir. La solución se basa en el uso de la astaxantina de origen natural como principio activo, ya sea sola o en combinación con otros antioxidantes.
La astaxantina utilizada en la presente invención tiene origen preferentemente marino y especialmente se utiliza un extracto de astaxantina cuyo origen es el alga Haemococcus Pluviales . El carácter antioxidante de la astaxantina cuyo origen es el alga Haemococcus Pluviales es tal que no es necesario el empleo de una mezcla de antioxidantes. De acuerdo con el primer aspecto de la invención, la misma se refiere a un procedimiento para la conservación de alimentos que comprende al menos el siguiente paso: Recubrimiento del alimento a proteger con una solución de astaxantina.
El recubrimiento se puede realizar entre otros modos mediante un baño en una solución de astaxantina donde se sumerge el alimento.
Cuando se introduce el alimento, el baño está preferentemente a una temperatura entre los 0°C y los 10°C.
También, se puede aplicar la solución mediante un spray o pintado de forma que la pieza de comida quede recubierta. Igualmente se puede utilizar una combinación de baño y spray.
La solución de astaxantina puede ser oleosa para prevenir asi la oxidación de la misma, y se emulsiona con agua para preparar un baño. La solución de astaxantina puede estar contenida en liposomas, microencapsulada, de manera que es hidrosoluble y además también se está protegiendo de una posible oxidación.
En el procedimiento de la invención tras la fase de recubrimiento se puede envasar el producto al vacio o en atmósfera modificada. Preferentemente en el procedimiento se envasa un alimento cárnico o de origen marino.
En el procedimiento de la invención la solución de astaxantina puede incluir un segundo antioxidante.
Antioxidantes preferentes son: ácido ascóbico, extracto de romero, resveratrol, polifenoles de extracto de manzana por ejemplo quercetina, polifenoles de extracto de cítricos por ejemplo naringina, polifenoles de extracto de granada, polifenoles de extracto de uva como el resveratrol y procianilinas , polifenoles de extracto de cebolla como la quercetina, polifenoles de extracto de ajo, polifenoles de extracto de oliva, chitosan, licopeno, beta caroteno, ácido cítrico, eritorbato, y mezclas de ellos. Más preferentemente la mezclas son: astaxantina y ácido ascórbico; astaxantina y resveratrol; astaxantina y polifenoles de extracto de granada; astaxantina y polifenoles de extracto de manzana; astaxantina, ácido ascórbico y ácido cítrico; astaxantina, ácido ascórbico y resveratrol; astaxantina y eritorbato; astaxantina, ácido ascórbico y eritorbato, astaxantina, ácido cítrico y eritorbato; astaxantina, resveratol y ácido ascórbico y; astaxantina y polifenoles de extractos de cítricos.
En un segundo aspecto de la invención, la misma se refiere al uso de la astaxantina de origen natural en la conservación de alimentos. Preferentemente la astaxantina cuyo origen es el alga Haemococcus Pluviales .
La ventaja que aporta la presente invención es utilizar un antioxidante o mezcla de antioxidantes que no modifica las características organolépticas del alimento de manera negativa, y además de conservar aporta una funcionalidad al alimento, enriqueciéndolo en antioxidantes de elevada calidad.
Ejemplo de realización
En un ejemplo de realización se trata atún fileteado con un peso de 250 gr .
Se utiliza un extracto de astaxantina disuelto en aceite para bañar los filetes de atún. Este aceite facilita la no oxidación de la astaxantina. Se emulsiona el extracto de astaxantina oleico en agua para preparar el baño donde se introducen los filetes de atún. Este extracto provienen del alga Haematococcus
Pluviales . En este primer ensayo se empaquetó el atún en una atmósferas modificadas, del 70% de nitrógeno y 30% de C0 2 . Se observa el estado de conservación del atún a lo largo del tiempo, realizando un análisis sensorial- organoléptico de los distintos parámetros de calidad en un periodo inicial (1 dias) , intermedio (5 dias) y final (12 dias) . La escala utilizada mide la apariencia global y el grado de aceptabilidad, y va de cero para el atún fresco recién empaquetado hasta 16 en el peor de los estados .
Además, también se realiza un análisis físico- químico, basado en el uso de indicadores bioquímicos de deterioro o grado de frescura, como es el caso de los niveles de bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT) o de histamina. En la Tabla 1 se muestra la escala del índice
BNV .
Tabla 1. índice de BNVT
Como testigo se utilizó una mezcla de romero y ácido ascórbico.
Se sumergen los filetes de atún en un baño del extracto de astaxantina con agua a 5°C.
El atún permanece en el baño 1 minuto. Una vez fuera del baño el atún se introduce en una bandeja donde se hermetizaba con la atmósfera modificada.
En la tabla 2 se muestran los resultados en un periodo inicial (primer día) , intermedio (quinto día) y final (día 12), de los análisis organolépticos.
Tabla2.
En la tabla 3 se muestra los resultados de los análisis físico químicos del índice de frescura.
Tabla 3. índice de
frescura
Romero2000
mg/1, Ácido
Ascórbico
100mg/l 35, 76
Astaxantina
20 mg/1 28,84 El segundo ejemplo se realizó con un filete de atún de 175g.
El filete se sumergió durante 1 minuto en una solución, basada en extracto de astaxantina dispersable en agua fria en combinación con otros antioxidantes naturales. En una segunda opción la astaxantina se microencapsula .
Posteriormente se empaqueta al vacio y se almacena en refrigeración. Como testigo se utiliza una mezcla de romero y ácido ascórbico y un blanco.
Se ensayaron diferentes concentraciones y combinaciones de astaxantina y otros antioxidantes.
Los resultados de la tabla se basan en la escala organoléptica, y en el Índice de frescura explicado.
La tabla 4 muestra la apariencia del pescado con las distintas mezclas ensayadas en un periodo inicial (primer día), intermedio (quinto día) y final (día 12)
Tabla 4.
En la tabla 5 se muestra el color en los dias mezclas ensayadas Tabla 5.
INICIO MEDIO FINAL Pendiente
Blanco 2, 33 4, 63 6, 02 1,845
Romero 2,18 4,59 5, 67 1,745
Astaxantina 20ppm
+ Acido ascórbico
10 Oppm 2,03 4, 64 5, 42 1, 695
Astaxantina 20ppm
+ Resveratol
0 , 54ppm 2,7 5, 04 5, 95 1, 625
Astaxantina 20ppm
+ Licopeno 25 3, 15 5, 67 6, 22 1, 535
Astaxantina 20ppm
+bcaroteno 200 0 3,5 4 2
Astaxantina
microencapsulada
20 ppm + ácido
ascórbico 100 ppm 2, 6 4,4 6, 22 1,81
Astaxantina 20ppm
ácido ascórbico
100 ppm + ácido
cítrico lOOppm 1 5.5 6.25 2.625
Astaxantina 20ppm
+ ácido ascórbico
50 ppm +Resveratol
0.27ppm 1 5.25 6.5 2.75 En la tabla 6 se muestra el olor en los días y mezclas ensayadas.
Tabla 6.
INICIO MEDIO FINAL Pendiente
Blanco 0,14 1, 11 1, 65 0, 755
Romero 0 0,78 1,44 0, 72
Astaxantina
2 Oppm+Acido
ascórbico lOOppm 0,1 0, 93 1, 17 0, 535
Astaxantina 20ppm
+Resveratol 0,54ppm 0, 13 0,89 1,3 0,585
Astaxantina 20ppm
+Licopeno 25 0,13 0,85 1,38 0, 625
Astaxantina 20ppm
+bcaroteno 200 0 1 1,25 0, 625
Astaxantina
microencapsulada 20
ppm+ácido ascórbico
100 ppm 0,25 0,8 1,47 0, 61
Astaxantina 20ppm
ácido ascórbico 100
ppm +ácido cítrico
10 Oppm 0 0.5 1.75 0.875
Astaxantina 20ppm +
ácido ascórbico 50
ppm +Resveratol
0.27ppm 0 0.25 1 0.5 La tabla 7 muestra el índice de frescura en las mezclas ensayadas.
Tabla 7.
EJEMPLO DE REALIZACIÓN 3
El atún fileteado con peso de 150 a 200 gr . se sumerge durante 1 minuto en una solución, basada en extracto de astaxantina dispersable en agua fría en combinación con otros antioxidantes naturales. Posteriormente se envasa a vacío y se conserva aislado de la luz a una temperatura controlada de 25-28°C. Como testigo se utiliza una mezcla de romero y ácido ascórbico y un blanco.
Se observa el estado de conservación del atún a lo largo del tiempo, realizando un análisis sensorial- organoléptico de los distintos parámetros de calidad en un periodo inicial (0 horas), intermedio (48 horas) final (72 horas) . La escala utilizada mide la apariencia global y el grado de aceptabilidad, y va de cero para el atún fresco recién empaquetado hasta 16 en el peor de los estados.
Se ensayaron diferentes concentraciones y combinaciones de astaxantina y otros antioxidantes.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO .
La tabla 8 muestra la apariencia del pescado con las distintas mezclas ensayadas en un periodo inicial (primer dia) , intermedio (quinto dia) y final (dia 12)
Tabla 8.
En la tabla 9 se muestra el color en los dias y mezclas ensayadas Tabla 9.
En la tabla 10 se muestra el olor en los días mezclas ensayadas
Tabla 10.
Ax : Astasxantina
AA: Ácido ascórbico
AC : Ácido cítrico
Resv: Resveratrol
E: Eritorbato ANÁLISIS MICROBIOLOGICO FINAL.
Una vez realizados los distintos análisis organoléticos y fisico-quimicos , los mejores resultados han sido sometidos a un estudio de calidad microbilógica . Estos son como se deduce de las tablas: Ax20, Ax20 + AA100, Ax20 + Resv0,54, Ax20 + E, Ax20 + AA50 + AC50, Ax20 + AA50 + Resv0,27, Ax20 + Resv0,27 + E50, Ax20 + AA50 + Resv0,27 + E50.
Para ello, se han determinado una serie de parámetros, los cuales han resultado estar por debajo de los limites máximos establecidos por la legislación.
En la Tabla 11 se muestran los parámetros medidos
Tabla 11.
Ejemplo de realización 4
Mediante este análisis de las características organolépticas globales, se pretende comparar el efecto de la cantidad utilizada de alga astaxantina.
Características del procedimiento : El atún fileteado con peso de 150 a 200 gr . se sumerge durante 1 minuto en una solución, basada en extracto de astaxantina dispersable en agua fria en combinación con otros antioxidantes naturales. Posteriormente se envasa a vacio y se almacena a temperatura de refrigeración (4-6°C) .
Se observa el estado de conservación del atún a lo largo del tiempo, realizando un análisis sensorial- organoléptico de los distintos parámetros de calidad durante un periodo de tiempo de 12 dias. La escala utilizada mide la apariencia global y el grado de aceptabilidad, y va de cero para el atún fresco recién empaquetado hasta 16 en el peor de los estados.
Se ensayaron diferentes concentraciones y combinaciones de astaxantina y otros antioxidantes.
En la Tabla 12 se muestran los resultados del ensayo.
Tabla 12.
ASPECTO
MUESTRAS (mg/L) GLOBAL Envasado
FINAL
Ax20 9,46 25
Ax20+AA 100 8,45
Ax20+Resv 0,54 8, 55
Ax20+E 100 8,45
Ax20+AA 50+AC 50 8,30
Ax20+AA 50+Resv 0.27 8,27
Ax20+Resv 0,27+E 50 8, 33
Vacío30en
Ax20+AA50+Resv0, 27+E50 8,75
bolsa
Axl0+AA 100 9, 35
AxlO+Resv 0,54 9, 33
Axl0+E 100 9,40
Axl0+AA 50+AC 50 9, 10
Axl0+AA 50+Resv 0.27 9,20
AxlO+Resv 0,27+E 50 9, 15 35
Axl0+AA50+Resv0, 27+E50 9, 43