La présente invention est relative à un produit alimentaire à base de farine sans gluten et à son procédé de fabrication.

On connaît des pâtisseries ou des produits alimentaires sans gluten. Ces produits alimentaires peuvent notamment tre consommés lors de régime sans gluten. Jusqu'à présent l'homme du métier s'est toujours heurté à des problèmes de fabrication liés aux caractéristiques particulières d'une farine sans gluten.

Les essais qui ont été réalisés jusqu'à ce jour en essayant de fabriquer un produit alimentaire sans gluten en remplaçant la farine habituellement utilisée, par de la farine sans gluten, ont toujours conduit à des produits friables ne présentant nullement les caractéristiques d'un produit alimentaire. En particulier, il n'était pas possible en utilisant de 1'eau généralement utilisée pour la fabrication d'un produit alimentaire, de lier la farine et de travailler ensuite la pâte. Par ailleurs, il n'était pas possible d'obtenir de développement d'une pâte, la farine ne se liant pas à l'eau.

Le brevet français 2 709 924 concerne un pain sans gluten ainsi que son procédé de fabrication.

La pâte utilisée est composée notamment de farine sans gluten, d'oeufs et ne contient pas d'eau. Le pain ainsi obtenu a des caractéristiques et un goût de pain de mie.

L'inventeur vient de découvrir un nouveau procédé de fabrication, permettant de lier une farine sans gluten et d'avoir un développement de la pâte. Celui-ci a en effet découvert qu'il était possible de développer une pâte à base de farine sans gluten en

utilisant une préparation à base d'eau et de sucre. En effet, l'inventeur a découvert de manière surprenante, qu'il était ainsi possible de tripler le volume de la pâte. L'inventeur a également découvert que l'utilisation d'une solution sucrée permettait d'obtenir un développement constant d'une pâte sans gluten jusqu'à précuisson. Le sucre associé à la levure permet d'obtenir des poches de gaz carbonique à l'intérieur d'une pâte sans gluten. Le produit alimentaire sans gluten obtenu présente des propriétés organoleptiques se rapprochant sensiblement du pain au gluten.

L'invention a donc pour objet un produit alimentaire à base de farine sans gluten.

Un objet de l'invention est aussi un produit alimentaire ayant la mme forme que celle d'un pain classique moulé.

Un autre objet de l'invention est constitué par un procédé de fabrication d'un produit alimentaire sans gluten.

D'autres objets de l'invention apparaîtront à la lecture de la description et des exemples qui suivent.

Le produit alimentaire, conformément à l'invention, est essentiellement caractérisé par le fait qu'il résulte de l'utilisation d'une farine sans gluten, d'une préparation à base d'eau et de sucre, de levure chimique et/ou de levure boulangère.

La proportion de farine sans gluten est généralement comprise entre 30 et 70% par rapport au poids total de la composition, la proportion de la préparation à base d'eau et de sucre est comprise de préférence entre 70 et 30%, le rapport en poids entre la farine sans gluten et la préparation à base d'eau et de sucre étant de préférence compris entre 0,8 et 1,5. La farine sans gluten utilisée est préférentiellement choisie parmi la farine de riz, de sarrasin, l'amidon de maïs ou de pomme de terre et la farine de soja.

Conformément à l'invention, on utilise une préparation à base d'eau et de sucre dont la proportion en eau est généralement comprise entre 80 à 98% par rapport au poids de la préparation à base d'eau et de sucre et dont la proportion en sucre est comprise entre 2 et 20% par rapport au poids total de la préparation à base d'eau et de sucre. On utilise préférablement 650 g d'eau par kg de farine sans gluten et on

utilise au moins 50 g de sucre par litre d'eau. Le sucre utilisé, conformément à la présente invention, est préférentiellement du sucre en morceau, comme le saccharose, et peut également tre un sirop sucré, comme par exemple une sève naturelle alimentaire ou un jus de fruit, tel que par exemple un jus de pomme ou de raisin. Ces sèves naturelles alimentaires sont préférentiellement utilisées à raison de 50 à 100 g par litre d'eau. Tous glucides alimentaires peuvent tre utilisés dans les compositions de l'invention.

La levure chimique est généralement utilisée dans des proportions comprises entre 0,5 et 2% du poids total de la composition.

La levure boulangère est une levure habituellement utilisée dans le domaine de la panification et elle est utilisée dans des proportions comprises entre 1 et 6% du poids total de la composition.

On utilise préférablement 20 à 50 g de levure par litre d'eau. On peut également rajouter du sel, de préférence 10 à 50 g par litre d'eau, et éventuellement du beurre.

Le procédé conforme à l'invention qui permet de préparer un produit alimentaire sans gluten, consiste essentiellement à mélanger dans un premier temps le sucre et 1'eau afin d'obtenir une préparation à base d'eau et de sucre. Cette préparation peut ensuite, facultativement, tre chauffée.

La farine sans gluten est mélangée à la préparation à base d'eau et de sucre, le tout est alors pétri pendant une durée comprise entre 2 et 10 minutes.

On rajoute ensuite la levure chimique et/ou boulangère et éventuellement d'autres produits communément utilisés en pâtisserie, comme par exemple du sel, du beurre, des amidons, du blanc d'oeuf, des pectines, des gélifiants, des parfums, des épices, des essences, des émulsifiants, etc... On pétrit alors à nouveau la pâte ainsi obtenue pendant une durée comprise entre 5 et 30 minutes. On constate que la pâte ainsi préparée peut s'étaler et prendre la forme d'un moule ; on verse préférentiellement la pâte dans un moule dans lequel elle remplit 1/3 du moule, on constate un triplement du volume au bout de quelques heures.

Après développement, cette pâte est placée au four et on constate, après cuisson, un produit alimentaire qui présente des caractéristiques organoleptiques se rapprochant sensiblement de ceux du pain classique. On constate également que le produit alimentaire ne s'émiette pas et qu'il présente la mme forme que celle du pain classique.

Dans une autre variante de l'invention, on mélange dans un premier temps du sucre ou un sirop avec de 1'eau, de la farine sans gluten avec de la levure boulangère ou chimique.

La pâte ainsi obtenue est une pâte molle.

Il est aussi possible dans un premier temps de placer la levure dans un milieu nutritif, comme par exemple un milieu végétal ou animal, puis d'incorporer cette solution à base de levure dans la farine sans gluten mélangée à de 1'eau.

Une étape de fermentation est ensuite nécessaire, c'est à dire que l'on laisse reposer la pâte molle ainsi obtenue.

L'étape suivante consiste en l'ajout de farine sans gluten et de sel.

La pâte ainsi obtenue est mise dans des moules, à raison d'un tiers du volume de ceux-ci.

Les moules obtenus sont ensuite placés dans un four. On observe que 1'effet de la fermentation se maintient dans le produit, c'est à dire que ce dernier ne s'affaisse pas.

Les produits ainsi obtenus présentent une mie alvéolée et des qualités organoleptiques très proches de celles du pain classique.

La présente invention est aussi relative à un agent de conditionnement comportant un ou plusieurs compartiments et contenant dans le ou les compartiments au moins du sucre, de la levure chimique et/ou boulangère et de la farine sans gluten pour la mise en oeuvre des procédés définis ci-dessus.

Les procédés décrits ci-dessus peuvent également tre utilisés pour la fabrication de pains à base de farine contenant du gluten. En effet, dans certains cas, il est nécessaire d'ajouter du gluten à la farine à pain, notamment lorsque les farines utilisées sont trop

pauvres en gluten. Il est donc possible d'utiliser les procédés décrits objets de la présente invention pour remplacer cet ajout de gluten.

Il est à noter que la présente invention permet d'obtenir des produits alimentaires sans additifs chimiques, dans le cas où cela cela souhaité.

Les exemples suivants sont destinés à illustrer l'invention sans pour autant présenter un caractère limitatif : Exemple 1 : Les ingrédients suivants ont été utilisés : 100 kg de farine de sarrasin, 65 kg d'eau, 3,250 kg de sucre, 2,5 à 3 kg de levure chimique, 1,8 kg de sel.

La farine de sarrasin a été rajoutée à la préparation à base d'eau et de sucre, et le tout a été pétri pendant 5 minutes.

La levure et le sel ont ensuite été rajoutés et le tout pétri pendant 10 minutes.

La pâte obtenue a ensuite été versée dans un moule et on a constaté au bout de 1 heure une augmentation du volume qui a plus que doublé.

Enfin, la pâte a été cuite à 200C° de la mme manière qu'une pâtisserie classique au gluten.

Le produit alimentaire obtenu présente des propriétés organoleptiques proches de celles d'un pain classique au gluten.

Exemple 2 : On mélange 150 g de sirop à 1 litre d'eau à 50 g de levure avec environ 1 kg de farine de riz. On laisse la pâte molle ainsi obte- nue fermenter pendant 1 heure.

On y ajoute environ 600 g de farine de riz et 30 g de sel afin d'obtenir une pâte présentant une consistance ferme.

La pâte ainsi obtenue est placée dans un moule destiné à obtenir des pains d'environ 200 g. Après une nouvelle fermentation, le moule est mis au four à 220° pendant environ 20 mn.

Le développement est d'environ 3 fois et le produit obtenu présente une mie alvéolée.

Exemple 3 : Dans un premier temps on mélange 100 g de sucre à 30 g de sel dans 1 litre d'eau puis l'on fait bouillir le tout.

Puis on pétrit pendant 15 à 20 minutes 850 g de la préparation précédemment obtenue avec 50 g de levure et 1 kg de farine de riz.

On verse ensuite cette pâte dans des moules et on laisse reposer environ 30 mn.

On cuit ensuite de 20 à 25 mn dans un four à 250° C.

Le développement est d'environ 3 fois et le produit obtenu présente une mie alvéolée.

Exemple 4 : Dans un premier temps on mélange 150 g de sucre de canne et 30 g de sel à 1 litre d'eau et l'on fait bouillir le tout. Puis on pétrit 350 g de la préparation ainsi obtenue avec 15 à 25 g de levure, 400 g de farine de riz pendant 15 à 20 mn.

Cette pâte est mise dans des moules que l'on laisse reposer environ 30 mn.

Puis on réalise une cuisson de 20 à 25 mn dans un four à 250 °C.

Le développement est d'environ 3 fois et le produit obtenu présente une mie alvéolée.

Exemple 5 : On mélange 350 g de jus de pommes à 400 g de farine de riz, 8 g de sel et 15 à 25 g de levure. On pétrit la pâte ainsi obtenue pendant 20 mn. Puis on place cette pâte dans des moules. On effectue ensuite une cuisson pendant 20 à 25 mn dans un four à 250 °C.

Le développement est d'environ 3 fois et le produit obtenu présente une mie alvéolée.

Exemple 6 : Dans un premier temps on mélange à température ambiante 150 g de sirop de sucre de canne, 30 g de sel et 200 g de blanc d'oeuf à 0,8 litre d'eau.

Puis on pétrit pendant 5 à 30 minutes 350 g de la préparation précédemment obtenue avec 15 à 20 g de levure et 400 g de farine de riz.

Puis on place cette pâte dans un moule pendant 30 minutes à 40 °C. On effectue ensuite une cuisson pendant 20 mn dans un four à 250 °C.

Le développement est d'environ 3 fois et le produit obtenu présente une mie alvéolée.