Nahrungsmittel
Die Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung und Verwendungen des- selben.
Auf dem Markt sind bereits die verschiedensten, in Ver¬ packungen abgepackte Milchprodukte erhältlich.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein neuartiges Nahrungs¬ mittel zu schaffen, welches möglichst ungekuhlt haltbar sein soll und sich durch zahlreiche, sowohl gewerbliche wie private Anwendungsmöglichkeiten auszeichnet.
Erfindungsgemäß ist zur Lösung dieser Aufgabe vorgese¬ hen, daß es ein Milchprodukt mit einem Fettanteil von mindestens 3%, vorzugsweise mindestens 5%, und einem Gehalt von wenigstens 0,1% Gelatine enthält.
Als besonders günstig für die Konsistenz und Haltbar¬ keit des neuartigen Nahrungsmittels hat sich herausgö- stellt, wenn mindestens 85% Rahm und zwischen 0,1% und 5%, vorzugsweise zwischen 1% und 1,5% Gelatine verwen¬ det werden.
Das neuartige Nahrungsmittel läßt sich ohne weitere aufwendige Zutaten so herstellen und verpacken, daß es über Monate ungekuhlt haltbar ist. Das so verpackte Nahrungsmittel findet vor allem in der gewerblichen Kü- ehe als Halbfertigprodukt zahlreiche Anwendungsmöglich¬ keiten. Im allgemeinen wird man eine Mischung aus Rahm und Gelatine so wählen, daß das Milchprodukt bei Zim¬ mertemperatur schnittfähig ist. Man kann es dann bei¬ spielsweise durch Herausstürzen aus der Verpackung aus dieser entnehmen. Man kann dann dieses Produkt in die-
se halbfesten Zustand beispielsweise Torten, Aufstri¬ chen, Cremen, Soßen oder Eis beifügen. Es ist grund¬ sätzlich auch pur eßbar. Weiters besteht die Möglich¬ keit, das erfindungsgemäße Milchprodukt durch Erwärmen zu verflüssigen, anschließend zu verarbeiten, wobei bei einer darauffolgenden Abkühlung wieder eine Verfesti¬ gung eintritt. In einer bevorzugten Ausführungsform be¬ steht das Milchprodukt bzw. das ganze Nahrungsmittel im wesentlichen nur aus Rahm und Gelatine. Es bildet somit ein geschmacksneutrales Halbfertigprodukt für die ge¬ werbliche Küche.
Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel können dem Rahm und der Gelatine weiters Zucker und Vanilleschoten zugefügt sein. Auch dieses Produkt läßt sich als Halb¬ fertigprodukt in der gewerblichen Küche verwenden. Es schmeckt insbesondere bei einem Gesamtgehalt von Zucker und Vanilleschoten von 8% bis 15% auch pur gut (Fertigprodukt, welches sich insbesondere auch zur Ab- gäbe an private Kunden eignet) .
Als Rahm eignet sich insbesondere Rahm mit einem Fett¬ anteil zwischen 10% und 25%, vorzugsweise bei 15%. Die¬ ser Fettanteil liegt günstigerweise niedriger als der von üblichem Rahm mit 36% Fett.
Zur Erzielung einer langen Lagerzeit können an sich be¬ kannte Verpackungen und besondere Herstellungsverfahren herangezogen werden.
Was die Verpackungen betrifft, können diese beispiels¬ weise - wie an sich bekannt - aus Karton und/oder Pa¬ pier bestehen, der mit Aluminium und/oder Kunststoff (vorzugsweise Polyethylen) ausgekleidet ist. Vor dem Abfüllen können die Verpackungen beispielsweise mittels
Wasserstoffperoxid und anschließender Trocknung über 200"C entkeimt werden, um insgesamt eine aseptische Ab¬ füllung zu ermöglichen.
Das Grundkonzept des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung des neuartigen Milchproduktes liegt darin, Rahm und Gelatine zu mischen und anschließend in Ver¬ packungen abzufüllen.
Um eine gute Haltbarkeit zu erzielen, können mehrere Behandlungsstufen vorgesehen werden: zunächst ist es günstig, den aus frischer Vollmilch hergestellten Rahm zu pasteurisieren, vorzugsweise bei einer Temperatur von 98*C.
Um eine innige Vermischung mit der Gelatine zu erzie¬ len, kann diese Vermischung in einem Mischtank bei er¬ höhter Temperatur über 30°C, vorzugsweise bei etwa 40°C erfolgen. Danach ist es günstig, wenn man die zumindest Rahm und Gelatine enthaltende Mischung mindestens 1/2 Stunde quellen läßt.
Für die lange ungekühlte Haltbarkeit ist es besonders günstig, die Mischung vor dem Abfüllen in die Ver- packungen ultrahoch zu erhitzen, auf eine Temperatur von über 130"C, vorzugsweise auf 138"C.
Um eine gleichmäßige Größe der Fetteilchen zu erhalten, ist bevorzugt vorgesehen, die Mischung bei erhöhter Temperatur mit hohem Druck zu homogenisieren.
Das neuartige Milchprodukt kann beispielsweise ein Mayonnaiseersatz sein. Mayonnaise findet in der moder¬ nen Küche vielfach Einsatz. Die Erfindung geht von der Überlegung aus, daß ein Gehalt an Eiern zwar Voraus-
Setzung dafür ist, daß ein Lebensmittel als Mayonnaise bezeichnet wird, daß der Grund für die Verwendung von Mayonnaise jedoch deren cremige, streichfähige Konsi¬ stenz und deren Aussehen ist. Im Sinne des vielfach ge- machten Vorschlages, den Einsatz von Eiern möglichst zu reduzieren, kann ein Mayonnaiseersatz geschaffen wer¬ den, welcher ohne die Verwendung von Eiern in etwa die gleiche Konsistenz hat wie echte Mayonnaise.
überraschenderweise hat sich gezeigt, daß ein aus einem Milchbestandteil und Gelatine bestehendes Milchprodukt in relativ geringen Mengen - 5 % reichen ohne weiteres aus - geeignet ist, Tafelöl in eine cremige, streichfä¬ hige Substanz zu verwandeln.
In der Folge werden drei Beispiele beschrieben:
Aus frischer Vollmilch hergestellter Rahm mit 15% Fett wird pasteurisiert, bei 98 * C (Peroxydase negativ). An- schließend kann eine Kühlung auf 4*C erfolgen. Zur eigentlichen Mischung des Rahms mit der Gelatine kann der Rahm in einem Mischtank auf 40"C angewärmt werden und dann mit einem Turbomischer, beispielsweise 1,2% hochplombige Gelatine eingerührt werden (alle Prozent- angaben sind als Gewichtsprozentangaben zu verstehen) . Danach läßt man die Mischung eine Stunde lang quellen, worauf eine Abkühlung auf 30"C erfolgt. Vor der Abfül¬ lung in die Verpackungen erfolgt zur Erzielung einer großen Haltbarkeit eine UltrahochtemperaturErhitzung (UHT) auf ca. 138 β C. Darauf kann noch eine Homogenisie¬ rung bei 60"C und lδObar Druck erfolgen. Nach einer Ab¬ kühlung auf ca. 25°C kann dann die aseptische Abfüllung erfolgen. Darauf können acht Tage Quarantäne mit mikro¬ biologischer Kontrolle folgen.
Das so hergestellte neuartige Nahrungsmittel weist eine Mindesthaltbarkeit von 5 Monaten bei einer Lagerung bei Zimmertemperatur auf. Es eignet sich insbesondere als Halbfertigprodukt für die gewerbliche Küche, kann aber auch im privaten Bereich insbesondere als Fertigprodukt eingesetzt werden.
Bei einem zweiten Ausführungsbeispiel wird im wesentli¬ chen gleich vorgegangen. Lediglich beim Mischprozess können 1,3% hochplombige Gelatine eingerührt werden und außerdem 11,4% Vanilleschotenextrakt (Vanilleschoten und Zucker) zugefügt werden. Das so hergestellte Nah¬ rungsmittel ist ebenfalls ungekuhlt lange haltbar und kann neben der gewerblichen Verwendung auch vorteilhaft privat genutzt werden. Insbesondere läßt sich dieses
Ausführungsbeispiel des erfindungsgemäßen Milchproduk¬ tes aufgrund seines guten Geschmackes auch pur essen (Fertigprodukt) .
Aus frischer Vollmilch hergestellter Rahm mit 15 % Fett wird pasteurisiert, bei 98*C (Peroxydase negativ). An¬ schließend kann eine Kühlung auf 4"C erfolgen. Zur eigentlichen Mischung des Rahms mit der Gelatine kann der Rahm in einem Mischtank auf 40"C angewärmt werden und dann mit einem Turbomischer, beispielsweise 1,2 % hochplombige Gelatine eingerührt werden (alle Prozent¬ angaben sind als Gewichtsprozentangaben zu verstehen) . Danach läßt man die Mischung eine Stunde lang quellen, worauf eine Abkühlung auf 30"C erfolgt. Vor der Abfül- lung in die Verpackungen erfolgt zur Erzielung einer großen Haltbarkeit eine Ultrahochtemperaturerhitzung (UHT) auf ca. 138°C. Darauf kann noch eine Homogenisie¬ rung bei 60*C und 180 bar Druck erfolgen. Nach einer Abkühlung auf ca. 25°C kann dann die aseptische Abfül-
lung erfolgen. Darauf können acht Tage Quarantäne mit mikrobiologischer Kontrolle folgen.
Ein Teil des so hergestellten Milchproduktes wird ge- mixt und mit neun Teilen Tafelöl unter dauerndem Rühren zu einer cremigen, streichfähigen Masse verarbeitet, welche die Konsistenz von Mayonnaise aufweist, ohne je¬ doch Eier zu enthalten.
Anstelle von tierischen Fetten kann das Milchprodukt auch teilweise oder ganz pflanzliche Fette aufweisen und damit zu einer cholesterinbewußten Ernährung bei¬ tragen. Beispielsweise könnte das Milchprodukt Mager¬ milch oder Saurrahm enthalten, das mit pflanzlichem Fett angereichert ist.
Wenngleich der bevorzugte Fettgehalt des Milchproduktes unter 25% liegt, so können für spezielle Anwendungen, beispielsweise Soßen, auch Milchprodukte mit höherem Fettgehalt verwendet werden, beispielsweise solche, die aus Sauerrahm oder Süßrahm mit 44% Fett (Double-Rahm) bestehen.