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Patent Searching and Data


Title:
FRESH CHEESE COMPOSITION
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/1999/027796
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention concerns a composition based on 10 to 50% of fresh cheese overrun at 150 to 300 %.

Inventors:
PARMANTIER CLAUDE (FR)
Application Number:
PCT/EP1998/007335
Publication Date:
June 10, 1999
Filing Date:
November 13, 1998
Export Citation:
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Assignee:
NESTLE SA (CH)
PARMANTIER CLAUDE (FR)
International Classes:
A23C19/00; A23C19/076; A23C23/00; A23C19/09; (IPC1-7): A23C19/076; A23C19/09
Foreign References:
FR2242033A11975-03-28
FR2315854A11977-01-28
US4228189A1980-10-14
US4425369A1984-01-10
FR2125601A11972-09-29
EP0256561A21988-02-24
EP0680698A11995-11-08
FR2133293A51972-11-24
US2508663A1950-05-23
Attorney, Agent or Firm:
Vuille, Roman L. (55 avenue Nestlé Vevey, CH)
Archambault, Jean (55 avenue Nestlé Vevey, CH)
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Claims:
Revendications
1. Composition alimentaire, caractérisée par le fait qu'elle est à base de 1050% de fromage frais et qu'elle est foisonnée à 150300%.
2. Composition alimentaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle peut subir des cycles de réfrigérationcongélation, sans que sa structure physique et ses qualités organoleptiques soient modifiées.
3. Composition alimentaire selon les revendications 1 et 2, caractérisée par le fait qu'elle présente une densité de 265440 g/1.
4. Procédé de préparation d'une composition alimentaire selon l'une des revendications 1 à 3 dans lequel : on prépare un mélange contenant 515% de lait ou de dérivé du lait, 0,21,5% d'émulsifiant, 2040% de crème lactique, contenant 2545% de matière grasse, et 0,21,5% d'épaississant, on chauffe ce mélange à 3580° C,<BR> on l'homogénéise, on maintient sa température inférieure à 60° C, on y ajoute 1050% de fromage frais, de manière à obtenir une composition à base de fromage frais, enfin on foisonne cette composition à 150300%, de manière à obtenir une composition à base de fromage frais onctueuse.
5. Procédé selon la revendication 4, dans lequel on préchauffe le lait ou le dérivé de lait à 7590° C et on y ajoute 0,110% de matière grasse végétale, par rapport au poids total de la composition à base de fromage frais.
6. Procédé selon les revendications 4 ou 5, dans lequel on homogénéise le mélange à 20300 bar.
7. Procédé selon les revendications 4 à 6, dans lequel on ajoute au mélange 015% de sucre et/ou 0,11,5% de sel.
8. Procédé selon les revendications 4 à 7, dans lequel on ajoute au mélange 025% de produits aromatiques.
9. Procédé selon les renvendications 4 à 8, dans lequel on abaisse la température de la composition à 715° C, avant de foisonner à 200300%.
10. Procédé selon les revendications 1 à 5, dans lequel on abaisse la température de la composition à une température inférieure à 30° C, avant de la foisonner à 150200%.
Description:
Composition à base de fromage frais La présente invention a pour objet une composition alimentaire à base de fromage frais et un procédé de préparation d'une telle composition.

Il est connu de préparer des gâteaux au fromage congelés.

Ainsi, US 4795650 décrit un procédé de préparation d'un gâteau aux fromages congelé obtenu par extrusion. Pour ce faire, une dispersion stable contenant, notamment, de la crème acidifiée, de la crème de fromage, de la crème, des blancs d'oeuf, du sucre, de l'eau et des arômes est traitée thermiquement, homogénéisée, aérée puis semi-congele. Le mélange ainsi semi-congelé est extrudé à-5° C et enfin congelé sous forme stable.

Le produit obtenu par ce type de procédé ne présente pas une texture bien aérée et, par ailleurs, ne peut pas tre conservé à températures réfrigérées ou tre soumis à des cycles de réfrigération-congélation, sans subir une altération au niveau de sa structure physique et de ses qualités organoléptiques.

La présente invention a pour but de proposer une composition alimentaire à base de fromage frais, onctueuse et à la texture lisse, pouvant tre conservée à températures réfrigérées ou congelées, voire, mme, pouvant subir des cycles de congélation-réfrigération, tout en demeurant onctueuse et stable.

A cet effet, la composition alimentaire selon la présente invention est à base de 10-50% de fromage frais et est foisonnée à 150-300%.

Plus on foisonne la composition à base de fromage frais, plus on augmente son onctuosité et sa texture fine.

On a constaté avec surprise que, lors du foisonnement à des taux très élevés, la répartition du gaz se fait de manière fine et régulière dans la composition alimentaire selon la présente invention. Par ailleurs, la composition alimentaire, selon l'invention, à base de fromage frais est conservable de manière stable à températures réfrigérées ou peut tre congelée, sans que sa texture fine et son onctuosité en soient altérées. Enfin, la composition à base de fromage frais selon la présente invention peut subir plusieurs cylcles de congélation-réfrigération, sans tre altérée.

Dans la suite de la description, on emploiera l'expression "dérivé du lait"pour désigner du lait en poudre écrémé, du lait en poudre entier ou du lait condensé sucré.

Enfin, dans la suite de la description, on emploiera l'expresion"fromage frais"pour désigner du caillé frais et égoutté.

La composition à base de fromage frais peut donc subir des cycles de réfrigération-congélation, sans modification de sa structure physique et de ses qualités organoleptiques, par exemple.

Ainsi, on peut conserver cette composition à base de fromage frais à températures réfrigérées, dans des chaines de froid, comme les produits alimentaires du type yoghourts ou fromage frais, dans un emballage souple ou rigide ou la congeler. Elle peut donc tre dégustée comme une mousse ou comme une crème glacée.

De préférence, la composition à base de fromage frais selon la présente invention présente une densité de 265 g/1-440 g/1.

La présente invention a également pour objet un procédé de préparation d'une telle composition alimentaire.

Dans le procédé selon la présente invention on prépare, un mélange contenant 5-15% de lait ou de dérivé du lait, 0,2-1,5% d'émulsifiant, 20-40% de crème lactique, contenant 25-45% de matière grasse, et 0,2-1,5% d'épaississant, on chauffe ce mélange à 35-80° C, on l'homogénéise, on maintient sa température inférieure à 60° C, on y ajoute 10-50% de fromage frais, de manière à obtenir une composition à base de fromage frais, enfin on foisonne cette composition à 150-300%, de manière à obtenir une composition à base de fromage frais onctueuse. <BR> <BR> <P>De préférence, on prépare, à 7-15° C, un mélange contenant 7-10% de lait ou de dérivé du lait, 0,7-1,1% d'émulsifiant, 27-35% de crème lactique, contenant 25-45% de matière grasse, et 0,5-1% d'épaississant. <BR> <BR> <P>On peut préchauffer le lait ou le dérivé de lait à 75-90° C et y ajouter 0,1-10% de matière grasse végétale, par rapport au poids total de la composition à base de fromage frais, par exemple. La matière grasse végétale, dont le point de fusion est supérieur à 30° C, peut tre hydrogénée ou non, par exemple. Elle donne de l'onctuosité à la composition à base de fromage frais à congeler. Par ailleurs, elle permet de pallier aux problèmes des effets de durcissement d'un produit hautement foisonné au cours de sa conservation.

On peut utiliser de la crème lactique contenant 25-45% de matière grasse, de manière à augmenter les qualités organoleptiques de la composition à base de fromage frais, notamment son onctuosité, par exemple.

On peut utiliser comme épaississant de la gélatine, de la carboxymthylcellulose, de la gomme xanthane, de la gomme

de guar, de la farine de caroube, de l'amidon et/ou de la pectine, de manière à augmenter la viscosité de la composition à base de fromage frais et permettre une meilleure conservation à températures réfrigérées. De préférence, la viscosité de la composition à base de fromage frais, selon la présente invention, est de 20-50 g/cm2.

On peut utiliser comme émulsifiant un monoglycéride, un diglycéride et/ou de la lécithine, de manière à permettre un meilleur foisonnement à 150-300% de la composition à base de fromage frais, par exemple.

On chauffe donc ensuite le mélange à 31-80° C, de manière à maintenir la matière grasse en fusion et permettre une bonne homogénéisation du mélange.

Puis, on peut traiter le mélange dans un homogénéisateur à 20-300 bar, de manière à éclater les globules de matières grasses contenues dans le mélange et à obtenir un mélange homogène à la texture lisse, par exemple.

On peut pasteuriser alors le mélange à une température de 82-97° C, par exemple.

On maintient ensuite sa température inférieure à 60° C, de préférence à 45-57° C, de manière à éviter que le fromage frais ne forme des grumeaux lorsqu'on l'ajoute au mélange.

On ajoute donc au mélange 10-50% de fromage frais.

On peut ajouter au mélange 0-15% de sucre et/ou 0,1-1,5% de sel, par exemple.

On peut utiliser comme sucre, du saccharose, du sirop de sucre inverti, du sirop de glucose et/ou du miel, par exemple.

On peut ajouter au mélange 0-25% de produits aromatiques, par exemple.

Si, on prépare une composition à base de fromage frais sucrée, on peut notamment ajouter, comme produit aromatique, du cacao, du café, du caramel, des noisettes, des amandes, de la vanille, des fruits en morceaux et/ou entiers et/ou du sirop et/ou sous forme de jus concentré et/ou d'arôme concentré de fruits.

On peut utiliser du cacao, du café, des noisettes ou de la vanille, sous forme solide, notamment en poudre, ou sous forme liquide, par exemple.

On peut notamment utiliser, du citron, des cerises, des fraises, des framboises, des mûres, des abricots ou des pches, comme fruits entiers et/ou en morceaux et/ou en sirop. Les fruits entiers et/ou en morceaux peuvent tre des fruits confits ou non, des fruits semi-confits et/ou des fruits lyophilisés, par exemple.

Si on prépare une composition à base de fromage frais salée, on peut notamment ajouter, comme produit aromatique, des légumes en morceaux et/ou entiers, des épices, des aromates, de la viande, des fruits de mer et/ou du poisson, par exemple.

Enfin on foisonne la composition à 150-300%, de manière à obtenir une composition à base de fromage frais onctueuse. On peut la foisonner en lui incorporant, par injection en continu, notamment 600-800 ml d'un gaz inerte, tel que l'azote ou d'autres gaz, tels que l'air ou le dioxyde de carbone, par litre de composition, par exemple.

Si on foisonne la composition à 200-300%, on abaisse, de préférence, sa température à 7-15° C, avant de la foisonner.

Si on foisonne la composition à 150-200%, on abaisse, de préférence, sa température à une température inférieure à 30° C, avant de la foisonner.

On peut ensuite conserver jusqu'à 28 jours cette composition à base de fromage frais à températures réfrigérées.

La composition à base de fromage frais ainsi que le procédé de préparation, selon la présente invention, sont décrits plus en détails dans les exemples ci-après où les pourcentages sont donnés en poids, sauf indication contraire.

Exemple 1 On prépare une composition à base de fromage frais à l'arôme framboise.

Pour ce faire, on préchauffe 8,36% de lait écrémé à 80° C au quel on ajoute 5,06% de matière grasse de coco.

Puis l'on prépare, à 10° C, un mélange contenant le lait auquel on a ajouté la matière grasse de coco, 0,97% de lécithine, 29,04% de crème lactique, contenant 40% de matière grasse, et 0,57% de gélatine.

On chauffe le mélange à 70° C et on le traite dans un homogénéisateur à 40 bar.

On le pasteurise à 94° C pendant 15 secondes.

On maintient ensuite la température du mélange à 55° C et on y ajoute 33% de fromage frais, 18% de framboises sur sucre et 5% de sucre inverti à 66%, de manière à obtenir une composition à base de fromage frais.

On abaisse sa température à 8° C, avant de la foisonner à un taux de foisonnement de 300%, de manière à la rendre onctueuse.

La composition à base de fromage frais à l'arôme framboise présente alors une densité de 268 g/1.

Enfin, on la conditionne dans une barquette et on la conserve dans une chaîne de froid à 8° C.

Le consommateur peut ensuite la conserver à températures réfrigérées et la déguster comme une mousse ou la congeler et la déguster comme une crème glacée. Cette composition peut subir des cycles de congélation-réfrigération, sans qu'elle en soit altérée.

Exemple 2 On prépare une composition a base de fromage frais à l'arôme cerise.

Pour ce faire, on préchauffe 10% de lait écrémé à 80° C au quel on ajoute 2% de matière grasse de coco.

Puis l'on prépare, à 8° C, un mélange contenant le lait auquel on a ajouté la matière grasse de coco, 0.8% de lécithine, 34,6% de crème lactique, contenant 40% de matière grasse, et 0,5% de gélatine.

On chauffe le mélange à 60° C et on le traite dans un homogénéisateur à 60 bar.

On le pasteurise à 90° C pendant 20 secondes.

On maintient ensuite la température du mélange à 40° C et on y ajoute 40% de fromage frais, 0,1% d'arôme concentré de

cerise et 12% de sucre inverti à 66%, de manière à obtenir une composition à base de fromage frais.

On abaisse sa température à 7° C, avant de la foisonner à un taux de foisonnement de 200%, de manière à la rendre onctueuse La composition à base de fromage frais à l'arôme cerise présente alors une densité de 350 g/1.

On la conditionne alors dans un emballage souple et on la conserve dans une chaîne de froid à 8° C.

Le consommateur peut la conserver à températures réfrigérées et la déguster sous forme de mousse ou la congeler et la déguster sous forme de crème glacée. Cette composition peut subir des cycles de congélation- réfrigération, sans qu'elle subisse des altérations.

Exemple 3 On prépare une composition à base de fromage frais à l'arôme abricot.

Pour ce faire, on préchauffe 12% de lait écrémé à 80° C au quel on ajoute 10% de matière grasse de coco.

Puis l'on prépare, à 10° C, un mélange contenant le lait auquel on a ajouté la matière grasse de coco, 1,1% de monoglycéride, 22% de crème lactique, contenant 40% de matière grasse, et 0,9% de gélatine.

On chauffe le mélange à 60° C et on le traite dans un homogénéisateur à 80 bar.

On le pasteurise à 90° C pendant 20 secondes.

On maintient ensuite la température du mélange à 40° C et on y ajoute 28% de fromage frais, 24% d'abricots sur sucre et 2% de sucre inverti à 66%, de manière à obtenir une composition à base de fromage frais.

On abaisse sa température à 7° C, avant de la foisonner à un taux de foisonnement de 150%, de manière à la rendre onctueuse La composition à base de fromage frais à l'arôme abricot présente alors une densité de 430 g/1 On la conditionne dans une barquette en plastique et on la conserve dans une chaîne de froid à 8° C.

Le consommateur peut déguster cette composition à base de fromage frais à l'arôme abricot sous forme d'une mousse, après stockage à températures réfrigérées ou la congeler, de manière à obtenir une crème glacée à base de fromage frais à l'arôme abricot. Cette composition à base de fromage frais peut subir des cycles de congélation- réfrigération, sans qu'elle en soit altérée.

Exemple 4 On prépare une composition à base de fromage frais au poisson.

Pour ce faire, on prépare, à 10° C, un mélange contenant 10,5% de lait écrémé, 0,8% de lécithine, 31,1% de crème lactique, contenant 40% de matière grasse, 0,5% d'amidon et 0,8% de gélatine.

On chauffe le mélange à 70° C et on le traite dans un homogénéisateur à 50 bar.

On le pasteurise à 92° C pendant 2 min.

On miantient ensuite la température du mélange à 50° C et on y ajoute 45% de fromage frais, 1% de sel et 10,3% d'une préparation culinaire contenant des petits légumes, des morceaux de saumon et de lotte et des épices, de manière à réaliser une composition à base de fromage frais.

On abaisse sa température à 8° C, avant de la foisonner à un taux de foisonnement de 150%, de manière à la rendre onctueuse.

Cette composition à base de fromage frais au poisson présente une densité de 320 g/l.

On la conditionne ensuite dans une barquette en plastique et on la conserve dans une chaîne de froid à 8° C.

Le consommateur peut déguster cette composition à base de fromage frais au poisson directement après stockage à températures réfrigérées ou la congeler. Cette composition peut subir des cycles de congélation-réfrigération, sans qu'elle subisse des altérations.