Предмет изобретения

Предметом изобретения ялвяется свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой и изготовленные на его основе глазированные шоколадом или какао-массой йогуртные десерты с живой бактериальной флорой в виде штучных изделий (семейства изделий) в брусковидном исполнении, главной составной частью которых является свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой бактериальной флорой, полученный путем сквашивания йогуртной бактериальной закваской, возможно дополнительной обработкой органической кислотой молока или молока, восстановленного из сухого молока водой предпочтительно в состояние более концентрированного обычного молока, или молока, сгущенного ультрафильтрацией или внесением в него сухого молока, разрезки и обогрева сгустка, отделения от него выделенной сыворотки, а также способ их изготовления формовкой формо-удерживающих корпусов десертов из холодно замещанной массы свежего йогуртного сыра с составляющими согласно рецептуре, глазированием шоколадом или какао-массой, охлаждением и упаковкой с тем, что корпус десерта может содержать в виде самостоятельной фазы фруктовое желе или другие вкусовые вещества, подслойку из бисквита, холодно формуемое печеньевое тесто, далее корпус десерта может содержать две или больше масс йогуртного сыра отличающихся цветов и вкусов, образующих самостоятельные фазы.

Предыстория

В России и в некоторых восточно-европейских странах изготавливают свежий сыр (творог), являющийся кисломолочным продуктом плотной консистенции, который производят в пищевых целях применяя способ сквашивания молока мезофильной молочно-кислой бактериальной закваской и возможной дополнительной ферментацией сычужным ферментом, а также творожные десерты, глазированные шоколадом или какао-массой, содержащие творог в количестве не менее 50 % по массе продукта. Изготовленный по этому способу свежий сыр (творог), а также изготовленные на его основе творожные десерты не распространялись за пределами указанной географической территории. Более широкому распространению в мире творожных десертов по нашему предположению препятствуют несколько факторов:

1) в местах, где творог не является традиционным продуктом, его не знают, поэтому от творога и изделий из него, в их числе и от десертов люди отказываются,

2) многие из людей, знающих творог и изделия из него, отказываются от их потребления, считая их низко престижным продуктом,

3) часть людей считает вкус творога и творожных десертов не гармоничным и недостаточно ароматным из-за произведенного сквашивания молока мезофильной молочно-кислотной бактериальной закваской. Задачей изобретения поэтому является создание таких новых десертов, глазированных шоколадом и способа/способов их изготовления, основным сырьевым материалом корпусов которых является высоко престижный кисломолочный продукт, имеющий формо-удерживающую прочность, содержающий живую бактериальную флору, имеющий большую питательную ценность и более богатые ароматы по сравнению со свежим сыром, являющимся основным сырьевым материалом корпусов известных глазированных творожных десертов, благодаря чему можно будет ожидать, что десерты, содержащие в определяющем количестве такой сырьевой материал будут популярными во всем мире.

Для выполнения задачи исследовали то, что на основе каких кисломолочных продуктов можно изготовить основной сырьевой материал для десертов с требуемыми свойствами, пригодным для смены традиционного свежего сыра (творога) в качестве основного сырьевого материала для десертов.

Йогурты и йогуртные десерты во всем мире чрезвычайно популярны и распространены благодаря своим выгодным питательным и органолептическим свойствам. Под этими продуктами подразумываем такие коагулированные кислые молочные продукты, которые изготавливаются из молока и молочных продуктов (пастеризованного молока, пастеризованного частично обезжиренного молока, концентрированного молока, концентрированного частично обезжиренного молока, пастеризованных сливок, пастеризованных обезжиренных сливок и их смесей) путем сквашивания под действием массой микроорганизмов, содержащей большей частью термофильные микроорганизмы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Наличие в продукте соответствующего количества живых микроорганизмов этих двух бактериальных культур дает право пользоваться для данного продукта наименованем йогурт.

Традиционным, общеизвестным и наиболее распространенным способом изготовления йогурта является способ: внесение йогуртной бактериальной закваски, предпочтительно приобретаемой в торговле лиофилизированной (сущенной в замороженном состоянии) в пастеризованное и гомогенизированное коровье молоко с установленным содержанием жира, его сквашивание до достижения предпочтительно рН 4,2-4,8 кислотности при температуре около 42°С, оптимальной с точки зрения йогуртной бактериальной ферментации. Изготовленный таким образом сгусток йогурта охлаждают до температуры предпочтительно 20°С и разливают в стаканчики или же используют в качестве сырьевого материала для различных ароматизированных йогуртных десертов.

В процессе изготовления традиционных йогуртных десертов вносят в сгусток различные дополнительные вещества: добавляют например в начале процесса в сырьевое молоко сахар или сливки, или в конце процесса в сгусток йогурта - фруктовое желе или частицы фруктов, продукт разливают в стаканчики, их закупоривают и в охлажденном состоянии складируют, или же с целью продления срока годности продукта вносят в сгусток йогурта добавки для стабилизации белков, продукт пастеризируют, разливают в стаканчики в горячем состоянии, закупоривают, охлаждают.

Согласно патенту Compagnie Gervais Danone, Paris под европейским реестровым номером Е 002 213 к изготовленному йогурту могут добавить сахар или сластители, ароматизаторы, фрукты, зерновые или какие-нибудь питательные вещества, напр. витамины, минеральные вещества, волокна. Кроме них могут внести в него различные молочные сырьевые материалы, напр. сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, лактоз-серум, молочные белки, казеин пищевой. Основная характеристика патента заключается в том, что йогурт, являющийся предметом патента имеет бимодальную структуру: содержит мелькие жировые шарики, привязанные к белко-жировой материальной сетке и жировые шарики в свободном состоянии, (диаметры которых распределяются между двумя основными величинами, отсюда и название «бимодальной структуры») - и в том, что йогурт содержит сливки гомогенизированные в количестве 7-14 % по массе продукта.

На изготовление ароматизированного йогуртного десерта, являющегося предметом венгерского патента под номером 19750 А характерно то, что молоко внесением гидроколлоидов сгущают, гомогенизируют, пастеризируют, охлаждают до температуры 35°С, вносят в него известным способом закваску, сквашивают за 12-16 часов до достижения кислотности рН 4-4,5, в йогруртный сгусток сново вносят количество гидроколлоида, йогурт подвергают термообработке, разливают в стаканчики полуасептическим методом, охлаждают.

Общей характеристикой йогуртных изделий, производимых в мире промышленным методом является то, что их консистенция является или жидко-текущей, они суть йогуртные напитки, или студневидной (они употребляемые ложкой) и соответственно изделия фасуются для торговли в случае йогуртных напитков во фляги, а в случае прочих йогуртных изделий— в стаканчики, коробочки.

В последние годы большой популярностью пользуются так называемые греческие или процеженные йогурты с большим по сравнению с традиционными йогуртами содержанием сухих веществ и обладающие, благодаря этому, большими питательной ценностью и вкусовым качеством. Они содержат сухих веществ около 20 % по массе, против традиционных йогуртов, содержащих сухих веществ обычно около 10 % по массе, а содержнание самых ценных составляющих, белков например в продуктах греческого йогурта фирмы Chobani в США может быть и двухкратно больше, чем у традиционного йогурта. Наиболее известным и распространенным способом изготовления греческого йогурта является удаление из традиционного йогурта механической/ультра фильтрацией части содержащейся в нем сыворотки/влаги. Греческие йогурты и изготовленные на их основе йогуртные десерты относятся к йогуртным продуктам студневидной консистенции, потребляемым ложкой, расфасованным в стаканчики или коробочки.

В ближневосточных странах распространены густые йогурты типа «Labneh», которые можно считать свежими йогуртными сыр-пастами. Они имеют содержание сухих веществ больше чем греческие йогурты, в среднем 22-27 % по массе и изготавливаются также обычно из традиционных йогуртов способом удаления из них фильтрацией части сыворотки. Эти продукты по своей консистенции являются мягкими, смазываемыми, не формо-удерживающими и они фасуются обычно в коробочки. Таким продуктом является например продукт «Labneh» канадской фирмы Phoenicia Group, содержащий сухих веществ 27 % по массе, расфасованный в круглые пластиковые коробочки.

Существующая под названием «Labneh Anbaris» разновидность сыра обычно вчисляют в группу продуктов типа «Labneh» на основании самого названия. Этот продукт является формо-удерживающим вследствии содержания в нем сухих веществ 40 % по массе, но он не входит в группу йогуртных продуктов, так как при его изготовлении сквашивание производится применением не йогуртной бактериальной, а кисломолочной закваски, и сыром свежим также нельзя считать его, так как его ферментация/созревание происходит в течение 30-35 суток, при этом ежедневно подполняя испаренной влаги молоком. На основании исследования рынка можно установить, что в качестве ферментированного иогуртного продукта не производится и не существует в продаже ни свежий йогуртный сыр формо-удерживающей плотности, ни десерт, изготовленный на его основе.

Изобретение

Изобретение основано на раскрытии того, что основным сырьевым материалом корпусов десертов, согласно изобретению, будет пригодным свежий йогуртный сыр, похожий на йогутрные сыр-пасты типа «Labneh», но более плотной и, вследствии этого, формо-удерживающей консистенции, содержащий сухие вещества в количестве не менее 30 %, предпочтительно 33 % по массе сыра, и содержание жира не превышает 12 % по массе, подобно соответствующим значениям свежего сыра (творога), составляющего известных творожных десертов, которые значения были нами определены на основании опыта, полученного в результате экспериментального изготовления.

Изобретение основано на раскрытии и того, что изготовленные согласно изобретению свежие йогуртные сыры и изготовленные из них десерты глазированные шоколадом или какао-массой имеют приятный и ароматный вкус, высокую пищевую ценность и знакомый для большинства людей вкус йогурта, а значит такие йогуртные продукты являются высоко престижными, вследствие чего они могут успешно конкурировать с традиционным свежим сыром и десертами, изготовленными на его основе. Это было подтверждено группой экспертов- дегустаторов: при идентичности основных показателей (содержания белков, жира, молочного сахара, значения рН) все участники дегустации заявили, что изготовленный согласно изобретению свежий йогуртный сыр по сравнению с традиционным свежим сыром ощущали более ароматным и менее кислым традиционного свежего сыра. К такому же результату пришли при дегустировании десертов, изготовленных из них— все участники считали глазированные десерты, изготовленные согласно изобретению на основе свежего йогуртного сыра более вкусными и ароматными по сравнению с известными традиционными глазированными десертами, изготовленными на основе традиционного свежего сыра.

Изобретение основано на раскрытии и того, что изготовленный свежий йогуртный сыр, не содержащий в своем составе жир, а также изготовленные согласно изобретению на его основе глазированные йогуртные десерты участниками дегустации были оценены более вкусными по сравнению с традиционным свежим сыром, содержащим 5 % жира по массе сухих веществ, а также с глазированными творожными десертами, изготовленными на его основе, значит в глазах потребителей могут оказаться особено ценными свежие йогуртные сыри такого типа, не содержащие жир или содержащие его в значительно меньшем количестве по сравнению с традиционными свежими сырами, а также изготовленные согласно изобретению и на их основе йогуртные десерты.

Изобретение основано на раскрытии и того, что против традиционных свежих сыров в процессе изготовления которых при подогревании сгустка, способствующем выделению сыворотки, мезофильные молочно-кислые бактерии, чувствительные к теплу погибают, а в процессе изготовления согласно изобретению способом свежего йогруртного сыра при подогревании сгустка с той же целью термофильные йогуртные бактерии, люблящие тепло, сохраняют свою жизнеспособность. Следовательно, получаемые свежие йогуртные сыри, а также изготовленные на их основе глазированные йогуртные десерты будут биологически активными продуктами с живой бактериальной флорой, что обеспечит им серьезное преимущество на рынке по сравнению с традиционными свежими сырами и изготовленными на их основе десертами и другими пищевыми продуктами.

Изобретение основано на раскрытии и того, что в случае применения идентичных сырьевых молочных материалов, выработка продукта свежего йогуртного сыра, при изготовлении его согласно изобретению способом не отличается в заметной мере от выработки традиционного свежего сыра, в то же время изготовление свежего йогуртного сыра согласно изобретению способом требует значительно меньше времени, чем изготовление традиционного свежего сыра, в результате чего съэкономятся: производственное оборудование, рабочее время, рабочая сила и энергия, значит свежий йогуртный сыр согласно изобретению можно производить более экономично по сравнению с традиционным свежим сыром. По нашему предположению причиной более быстрого приготовления йогуртного сгустка может быть то, что в процессе сквашивания молока йогуртной бактериальной закваской, при принятой более высокой температуре, предпочтительно + 42°С, размножение микроорганизмов и тем самым производство ими кислот и ароматных веществ происходит более интенсивно, чем в процессе изготовления традиционного свежего сыра происходит размножение применяемых мезофильных бактерий и производство ими кислот при принятой предпочтительно температуре + 30°С. Наши эксперименты по данной части показали, что для изготовления свежего йогуртного сыра, согласно изобретению, с удовлетворительной плотностью требовалось в среднем на 40 % меньше времени по сравнению с изготовлением традиционного свежего сыра такой же плотности при соблюдении предписанных изготовлителем норм заквашивания лиофилизированными бактериальными заквасками и обеспечении вышеуказанных температур.

Изобретение основано на раскрытии и того, что изготовление свежего йогуртного сыра способом, согласно изобретению, по сравнению с изготовлением традиционного свежего сыра будет при сохранении/улучшении качества более экономичным, по причине требования меньших оборудования и энергии в случае применения в качестве ферментируемого сырьевого материала молока, восстановленного из сухого молока в состояние более концентрированное обычного молока, или молока сгущенного, ввиду того, что время, требуемое для сквашивания йогуртной бактериальной закваской более концентрированного сырьевого материала при прочих условиях, по нашему опыту не отличается в значительной мере от времени, требуемого для сквашивания йогуртной закваской обычного молока. Это раскрытие было подтверждено проделанными технологическими экспериментами и сравнительным органолептическим анализом полученных продуктов.

Способом, согласно изобретению, изготовили свежие йогуртные сыри:

i) из обезжиренного молока содержанием 0,1 % жира и 8 % сухих веществ по массе,

ii) из смеси приготовленной из обезжиренного молока содержанием 0,1 % жира и 8 % сухих веществ по массе и сухого обезжиренного молока в состояние содержания сухих веществ без жира 16 % по массе смеси, т. е. из двухкратно концентрированной по сравнению с нормальным обезжиренным молоком смеси, iii) из смеси, приготовленной водой из сухого обезжиренного молока в состояние содержания сухих веществ без жира 24 % по массе смеси, т. е. из трехкратно концентрированной по сравнению с нормальным обезжиренным молоком смеси.

В ходе экспертизы-дегустации, участвующие в ней лица не сумели различать друг от друга по вкусу три вида свежих йогуртных сыров, изготовленных из трех указанных выше разных видов исходного сырьевого материала, а также не сумели различать друг от друга по вкусу три вида глазированных десертов, изготовленных на их основе, имеющих одинаковые прочие характеристики. Объяснением одинакового или же едва различаемого вкусового эффекта от свежих йогутрных сыров, изготовленных на основе обычного обезжиренного молока, или же двух- или трехкратно концентрированного восстановленного молока по нашему мнению может быть то, что разности во вкусах исходных (в данном примере трех разных) сырьевых материалов фактически полностью перекрываются/уничтожаются сильно характреными кислотами и ароматными веществами, образующимися в процессе сквашивания йогуртной бактериальной закваской.

На основании результатов проведенных экспертиз-дегустаций считаем доказанными следующие наши утверждения:

1) Не существует органолептически чувствуемая разница между свежим йогуртным сыром, изготовленным из обезжиренного молока способом согласно изобретению, и йогуртным сыром, изготовленным из молока, восстановленного из сухого обезжиренного молока способом, согласно изобретению, причиной которого может быть то, что составляющие коровьего молока и составляющие молока, восстановленного из сухого молока, участвуют в процесс сквашивания в такой же мере, и потерпивают такие же изменения.

2) Не существует органолептически чувствуемая разница между йогуртными сырами, изготовленными способом, согласно изобретению, из диспергированных смесей сухого обезжиренного молока с водой или с обезжиренным молоком различных концентраций, причиной которого может быть то, что водяной раствор, имеющийся в диспергированных смесях различных концентраций, присутствует в процессе сквашивания в качестве среды, обеспечивающей лишь пространство для реакций, а в процессе непосредственно он не участвует, следовательно различия в величинах относительного содержания влаги исходных смесей не влияют в чувствительной мере на процесс сквашивания. По нашему опыту количество воды, имеющееся в сгущенном/восстановленном в состояние трехкратной концентрации обезжиренного коровьего молока обеспечивает достаточное пространство для беспрепятственного происхождения реакций химических и микробиологических сквашивания, и так более высокая согласно изобретению концентрация исходного сырьевого материала не приводит к значительному увеличению требуемого для сквашивания времени.

3) Способом, соответствующим изобретению возможно изготовить свежие йогуртные сыри и на их основе различные формо-удерживающие глазированные йогуртные десерты в виде штучных изделий, в качестве высокоценимых на рынке кисломолочных продуктов с приятным вкусом, с высоким содержанием белков и с низким содержанием жира. Изобретение основано на раскрытии и того, что при изготовлении способом, согласно изобретению, из восстановленного в состояние с большей по сравнению с обычным молоком концентрации молока, побочным продуктом получается сыворотка меньшего количества, но большей концентрации обычной сыворотки, благодаря чему для ее обработки/переработки потребуются оборудование меньшего размера и меньше энергии и из нее можно изготовить пищевые продукты с большей питательной ценностью.

Выполнение задачи изобретения достигается тем, что на основании приведенных выше раскрытиях основным сырьевым материалом для корпусов глазированных десертов и тем самым основным составляющим десертов, соответствующих изобретению, применяем свежий йогуртный сыр согласно изобретеню и так продукт, штучное изделие, глазированный йогуртный десерт с живой бактериальной флорой, соответствующий изобретению, содержит относительно готового продукта:

- более 50 % по массе готового продукта свежего йогуртного сыра плотной консистенции с живой бактериальной флорой, содержанием сухих веществ 30- 35 % по массе сыра, получаемого из молока, или из обезжиренного молока, или из сгущенного ультрафильтрацией молока/обезжиренного молока, или предпочтительно из диспергированной смеси сухого обезжированного молока с водой или обезжиренным молоком, приготовленной содержанием сухих веществ без жира 8-24 % по массе смеси с установленным сливочным маслом, сливками или твердым, не содержащим трансжиров растительным жиром, на содержание жира в ней 0-5 % по массе, путем пастеризации, кислотного заквашивания йогуртной предпочтительно лиофилизированной закваской, содержащей термофильные микроорганизмы Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii bulgaricus, с возможной дополняющей сычужной ферментацией, затвердывания сгустка подогревом и удаления лишней части образовавщейся сыворотки,

- 8-15 % по массе сахара или другого сластителя, заменяющего его частично или полностью,

- 0-15 % по массе сливочного масла и/или твердого растительного жира, не содержащего трансжиров, предпочтительно маргарина, содержащего жировую кислоту омега,

- 0-5,0 % по массе обезжиренного сухого молока,

- 0-15 % по массе джема, фруктового желе или других вкусовых веществ в размещенном в массе корпуса десерта виде или образующих в корпусе десерта самостоятельную фазу,

- 0-0,1 % по массе аромата лимонного или ванильного,

- 1 ,0-2,0 % по массе готового продукта добавочного материала, предпочтительно марки PROMIKOLL, способствующего увеличению вязкости, уменьшающего выделение сыворотки, обладающего антимикробными и антиокислительными свойствами,

- пищевые красители в количестве, соответствующ нормативам, в случае пожелания окращивания материала корпуса десерта,

которые материалы в замешенные в гомогенную массу образуют корпус десерта, а он также содержит равномерно покрывая его корпус:

- 20-35 % по массе готового продукта шоколада или глазирующей какаомассы, и формирован на вид сбруска с круглым, прямоугольным или другим сечением, кубика или шарика и упакован в пленку с применением или без применения в упаковке защитной газовой среды. Десерт сверх вышеприведенных составляющих может еще содержать разрешенные консерванты.

Способом, соответствующим изобретению изготовления свежего йогруртного сыра, основного составляющего и корпуса десертов, соответствующих изобретению является: пастеризация молока при температуре 90-95 °С с установлением при этом содержания жира в нем предпочтительно на 0,1-1 ,5 % по массе, его гомогенизация при высоком давлении, охлаждение до 40-45°С, предпочтительно до 42°С и его подача в сыродельный танк/ванну, внесение в него приобретаемой в торговле сухой йогуртной бактериальной закваски в предписанном нормативом количестве, его ферментация при этой же температуре при бережливом перемешивании до достижения кислотности рН 4,6-4,4, разрезание полученного сгустка на кубики с длиной ребра в 1 ,5-2,0 см, обогрев смеси с целью усиления коагуляции белковых структур и усиления отделения сыворотки от сгустка (синереза) до достижения требуемой плотности сгустка, не поднимая при этом температуру смеси свыше 55°С, оберегая этим живую бактериальную флору сгустка, отделение выделенной сыворотки от йогуртного сгустка, удаление из сгустка прессованием лишнего количества сыворотки до достижения в нем предпочтительно 33 % по массе количества сухих веществ, получением в результате свежего йогуртного сыра плотной консистенции с живой бактериальной флорой.

Полученный таким образом свежий йогуртный сыр, используя непосредственно в качестве пищевого продукта может идти на замену традиционного свежего сыра или же из приготовленной с компонентами по различным рецептурам гомогенизированной массы свежего йогуртного сыра, охлажденной предпочтительно до температуры 4°С, формовкой формо-удерживающих корпусов десертов с помощью многоручейной формовочной машины с регулируемым давлением, предпочтительно типа BUDAGEP, глазированием корпусов шоколадом или какаомассой, охлаждением и упаковкой изготавливаются согласно изобретению штучные изделия йогуртные десерты.

Способом другим, предпочтительным, соответствующим изобретению изготовления самой богатой в белках, не содержащий жир разновидности свежего йогуртного сыра, основного составляющего корпуса десертов согласно изобретению является способ его изготовления из сырьевого материала, более концентрированного обычного молока: из сгущенного ультрафильтрацией обезжиренного молока, или из диспергированной смеси обезжиренного молока с сухим обезжиренным молоком, или предпочтительно из диспергированной смеси сухого обезжиренного молока с водой, приготовленной с концентрацией, значительно превышающей концентрацию обычного молока, предпочтительно содержанием сухих веществ без жира 16-24 % по массе смеси.

Способ характерно состоит из следующих этапов:

a) приготовление смеси внесением с помощью диспергатора типа BUDAGEP в подогретую предпочтительно до температуры 50°С воду/обезжиренное молоко.количества сухого обезжиренного молока, необходимого для достижения в смеси содержания сухих веществ предпочтительно 16-24 % по массе, которое сухое молоко при непрерывном перемешивании смеси в течение двух-трех часов полностью размочивается,

b) пастеризация смеси при температуре 90-95°С вслед за размачиванием (не требуется гомогенизация при высоком давлении, по причине отсутствия жира), ее охлаждение до 40-45°С и подача в сыродельный танк/ванну, c) внесение в смесь лиофилизированной сухой йогуртной бактериальной закваски согласно норме, ферментация смеси до достижения кислотности рН 4,6- 4,4 при температуре предпочтительно 42°С и при бережливом перемешивании, разрезание полученного сгустка на кубики с длиной ребра в 1-2 см, подогрев смеси с целью упрочнения белковых структур и усиления отделения сыворотки (синереза) до достижения требуемой плотности сгустка, не поднимая при этом температуру смеси свыше 55°С, оберегая этим живую бактериальную флору сгустка,

d) спуск из сыродельного танка/ванны смеси сгустка-сыворотки, отделение фильтрацией большей части сыворотки от сгустка, удаление из сгустка прессованием лишнего количества сыворотки до достижения в нем требуемого, предпочтительно 33 % по массе количества сухих веществ, получением в результате свежего йогуртного сыра плотной консистенции с живой бактериальной флорой.

Из приготовленной с компонентами по различным рецептурам гомогенизированной массы свежего йогуртного сыра, охлажденной до температуры 4°С, формовкой формо-удерживающих корпусов десертов с помощью многоручейной формовочной машины с регулируемым давлением, предпочтительно типа BUDAGEP, их глазированием шоколадом или какаомассой, охлаждением и упаковкой изготавливаются согласно изобретению штучные изделия йогуртные десерты, которые до их экспедиции складируем при температуре 4°С.

Способом другим, также предпочтительным, соответствующим изобретению изготовления содержащей жир разновидности свежего йогуртного сыра, основного составляющего корпуса десертов согласно изобретению является способ, подобный предыдущему, но отличающийся тем, что в приведенных этапах:

- в этапе а) вносим в качестве дополнительной составной части смеси и соответствующее количество сливочного масла, сливок или растительного жира для установления содержания жира в смеси целесообразно не более 5 % по массе, и

- в этапе в) смесь и гомогенизируем гомогенизатором высокого давления с целью тонкого диспергирования частиц внесенного в смесь жира.

Способом другим, дальнейщим, соответствующим изобретению изготовления свежего йогуртного сыра, основного составляющего десертов согласно изобретению является способ, состоящий из приведенных выше этапов a)-d) с таким отличием, что в этапе с) одновременно со внесением йогуртной закваски вносится и вещество Е 575 глуконо-дельта-лактон (которое вещество имеется в значительном количестве во фруктах, винах, меде) в таком, зависящем от содержания в ферментируемом молоке/смеси белков количестве, которое количество воздействуя с водой способно нейтрализировать путем гидролиза значительную часть ионов ОН, привязанных к оболочкам молочных белков, благодаря чему йогуртные бактерии будут освобождены от этой задачи и кислоты, производимые ими в полной мере будут полезно использованы для ароматизации продукта и раньше начнется изменение рН смеси/молока — в результате уменьшится время, требуемое для ферментации. Данным способом изготовления свежего йогуртного сыра, требуемого для изготовления йогуртных десертов согласно изобретению целесообразно пользоваться в случаях, когда узким местом в их производстве является изготовление свежего йогуртного сыра.

Из приготовленной с компонентами по различным рецептурам гомогенизированной массы полученного способом свежего йогуртного сыра, формовкой формо- удерживающих корпусов десертов с помощью многоручейной формовочной машины с регулируемым давлением, предпочтительно типа BUDAGEP, глазированием шоколадом или какаомассой, охлаждением и упаковкой изготавливаются согласно изобретению штучные изделия йогуртные десерты, которые до их экспедиции складируем при температуре 4°С.

Изготовленные вышеприведенными способами согласно изобретению свежие йогуртные сыри, как продукты, являющиеся питательно-физиологически более ценными, вкусными и более престижными и производимые экономично с уменьшением времени на их изготовление, являются особенно пригодными и для смены традиционных свежих сыров (творогов) в производстве и в торговли.

Способы изготовления йогуртного сыра и йогуртных десертов согласно изобретению демонстрируем на следующих примерах, не ограничивая на них ни применяемость изобретения, ни формулу изобретения:

Пример 1

Способ изготовления свежего йогуртного сыра с живой флорой из молока

Пастеризуем коровье молоко пластинчатым пастеризатором при температуре 95°С, при этом устанавливаем содержание жира в молоке на 1 ,5 % по массе, гомогенизируем гомогенизатором на высоком давлении, перекачиваем при температуре 42°С в обогреваемо-охлаждаемый сыродельный танк/ванну, заквашиваем йогуртной закваской типа YC-380, в количестве согласно норме и по этой температуре при бережливом перемешивании заквашиваем до достижения рН 4,6-4,4. Установим струнный режущий инструмент на место мешалки танка и сгусток разрезаем на кубики с длиной ребра в 1-2 см, при бережливом перемешивании сгусток подогреваем до достижения требуемой плотности сгустка, следя за тем, чтобы его температура с целью обережения живой влоры не превышала 55°С. По снижению интенсивности выделения сыворотки, большую ее часть удаляем из танка посредством фильтрующей корзины. Оставщиеся в танке/ванне сгусток с сывороткой спускаем в каретку с перфорируемым дном, предпочтительно типа BUDAGEP и удаляем с густка лишнее количество сыворотки с помощью пневматического прессующего устройства каретки до достижения содержания сухих веществ в сгустке предпочтительно 30-35°С по массе.

Тем самым изготовился свежий йогуртный сыр с живой флорой, который охлаждаем предпочтительно до 4°С и складируем в охлажденном состоянии до его использования.

Пример 2

Способ изготовления свежего йогуртного сыра с живой флорой, не содержащего жир из смеси обезжиренного сухого молока с водой, приготовленной содержанием сухих веществ без жира 24 % по массе

Заливаем воду с температурой 50°С в подготовительный танк с мешалкой. С помощью диспергирующей установки, предпочтительно типа BUDAGEP, состоящей из бака замешивания порошка, режуще-измельчающего диспергатора, подаем в воду в подготовительном танке количество обезжиренного сухого молока, требуемое для получения содержания сухих веществ 24 % по массе и смесь в течение двух часов диспергируем при непрерывной ее циркуляции. За это время сухое молоко полностью размочи вается. Подготовленную таким образом диспергированную смесь, являющуюся на самом деле трехкратно концентрированным восстановленным обезжиренным молоком по сравнению с обычным обезжиренным молоком пастеризируем пластинчатым пастеризатором при температуре 90-95Х и при температуре 42°С перекачиваем в обогреваемо-охлаждаемый сыродельный танк, предпочтительно типа BUDAGEP, имеющий коническое дно с целью облегчения отделения сгустка от сыворотки, заквашиваем йогуртной закваской типа YC-380, в количестве согласно норме и по этой температуре при бережливом перемешивании сквашиваем до достижения рН 4,6-4,4. Пользуясь струнным режущим инструментом полученный сгусток разрезаем на кубики с длиной ребра в 1-2 см, при бережливом перемешивании подогреваем сгусток до достижения требуемой плотности сгустка, следя за тем, чтобы его температура с целью обережения живой флоры не превышала 55°С. По снижению интенсивности выделения сыворотки, сгусток с сывороткой спускаем в каретку с перфорируемым дном, предпочтительно типа BUDAGEP и удаляем с густка лишнее количество сыворотки с помощью пневматического прессующего устройства каретки до достижения содержания сухих веществ в сгустке предпочтительно 30-35°С по массе.

Тем самым изготовился свежий йогуртный сыр с живой флорой, не содержащий жир и самый богатый в белках, который охлаждаем предпочтительно до 4°С и складируем в охлажденном состоянии до его использования.

Пример 3

Способ изготовления содежращего жир свежего йогуртного сыра с живой флорой из смеси сухого молока и воды, приготовленной с содержанием сухих веществ без жира 16 % по массе смеси

Заливаем воду с температурой 50°С в подготовительный танк с мешалкой. С помощью диспергирующей установки, предпочтительно типа BUDAGEP, состоящей из бака замешивания порошка, режуще-измельчающего диспергатора, подаем в воду в подготовительном танке количество обезжиренного сухого молока, требуемое для получения содержания сухих веществ 16 % по массе, а также количество сливочного масла или твердого растительного жира, требуемое для достижения содержания жира 3 % по массе смеси и смесь в течение двух часов диспергируем при непрерывной ее циркуляции. За это время сухое молоко полностью размочивается. Подготовленную таким образом диспергированную смесь, являющуюся на самом деле двухкратно концентрированным восстановленным молоком по сравнению с молоком с содержанием жира 1 ,5 % по массе, пастеризируем пластинчатым пастеризатором при температуре 90-95°С, гомогенизируем гомогенизатором высокого давления и при температуре 42°С перекачиваем в обогреваемо- охлаждаемый сыродельный танк предпочтительно типа BUDAGEP, имеющий коническое дно с целью облегчения отделения сыворотки, сквашиваем йогуртной закваской типа YC-380, в количестве согласно норме и по этой температуре при бережливом перемешивании сквашиваем до достижения рН 4,6-4,4. Установим струнный режущий инструмент на место мешалки танка и сгусток разрезаем на кубики с длиной ребра в 1-2 см, при бережливом перемешивании сгусток подогреваем до достижения требуемой плотности сгустка, следя за тем, чтобы его температура с целью обережения живой влоры не превышала 55°С. По снижению интенсивности выделения сыворотки, сгусток с сывороткой спускаем в каретку с перфорируемым дном, предпочтительно типа BUDAGEP и удаляем с густка лишнее количество сыворотки с помощью пневматического прессующего устройства каретки до достижения содержания сухих веществ в сгустке предпочтительно 30-35°С по массе. Тем самым изготовился содержащий жир свежий йогуртный сыр плотной консистенции с живой флорой, с оптимальным составом, требуемым для изготовления материала корпуса йогуртных десертов согласно изобретению, который охлаждаем предпочтительно до 4°С и складируем в охлажденном состоянии до его использования.

Пример 4

Способ изготовления брусковидного штучного изделия натурального йогуртного десерта с живой флорой, глазированного шоколадом

Изготовим способом, приведенным в примере 1 , 2 и 3 свежый йогуртный сыр с живой флорой содержанием сухих веществ предпочтительно 33 % по массе, охладим до 4°С замешиваем миксерем-гомогенизатором предпочтительно типа BUDAGEP в приблизительно однородную, белую, натуральную массу йогуртного сыра с развешенными согласно следующей рецептуре материалами:

- 72 кг свежего йогуртного сыра,

- 10 кг сливочного масла (содержанием жира 80 %)

- 16 кг сахара свекольного

- 100 г порошкового лимонного аромата, марки АВ 352

- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL

Полученную массу, служащую материалом корпуса десертов охладим до температуры 4°С, формуем из нее предпочтительно многоручьевой формировочной машиной типа BUDAGEP палочки предпочтительно с диаметром 18 мм и с длиной 50-80 мм, глазируем их в глазирующей машине по полной поверхности шоколадом в количестве 30 % по массе готового десерта. Изготовленные таким способом десерты бережливо охладим в холодильном туннеле до температуры 10°С, далее упаковываем их предпочтительно по одному в типографически обработанную пленку БОПП с применением защитного газа или без него упаковочной машиной системы «flow-pack", предпочтительно типа BUDAGEP-LINEPACK, снабженной автоматическим питателем, складываем их в сборочные коробки и складируем до экспедиции в охлажденном состоянии при температуре 4°С.

Пример 5

Способ изготовления брусковидного штучного изделия ароматизированного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного шоколадом

Изготовим изделие десерт способом, приведенным в примере 4 отличающимся тем, что материалом корпуса десерта служит цветная, ароматизированная масса йогуртного сыра, которую изготовим согласно следующей рецептуре:

- 72 кг свежего йогуртного сыра,

- 10 кг твердого растительного жира (содержанием жира 70 %)

- 12 кг сахара свекольного,

- 4 кг фруктового желе (вишневого, смородины, абрикосового, клубничного, бананового или другого) с соответствующем содержанием красителя,

- 100 г порошкового ванильного аромата, марки АВ-678

- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL

Пример 6

Способ изготовления брусковидного штучного изделия ароматизированного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного какао-массой

Изготовим изделие десерт способом, приведенным в примере 4 отличающимся тем, что покрытие корпуса десертов производим какао-массой. Пример 7

Способ изготовления брусковидного штучного изделия иогуртного десерта с живой флорой с начинкой, глазированного какао-массой

Изготовим способом, приведенным в примере 1 , 2 или 3 свежый йогуртный сыр с живой флорой содержанием сухих веществ предпочтительно 33 % по массе, охладим до 4°С, замешиваем миксерем-гомогенизатором предпочтительно типа BUDAGEP в приблизительно однородную, белую, натуральную массу йогуртного сыра с развещенными согласно следующей рецептуре материалами:

- 76 кг свежего йогуртного сыра,

- 13 кг маргарина, содержащего жировую кислоту омега 3 (содержанием жира 50 %)

- 9 кг сахара тросникового,

- 100 г порошкового лимонного аромата, марки АВ 352

- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL FC- 0 ABS02

Полученную массу, служащую материалом корпуса десертов охладим до температуры 4°С, формуем из нее предпочтительно многоручьевой формировочной машиной типа BUDAGEP палочки предпочтительно с диаметром 18 мм и с длиной 50-80 мм таким образом, что через инжекторные трубочки, расположенные в осевых линиях корпусоформирующих экструдерных труб формирующей машины образуем в осевых линиях корпусов стержни из джема, фруктового желе, карамела, ослащенного каштанового пюре, орехового или другого крема в количестве 4 % по массе готового продукта. В глазирующей машине глазируем полную поверхность корпусов какао-массой в количестве 30 % по массе готового десерта. Изготовленные таким способом десерты охладим в холодильном туннеле до температуры 6°С, упаковываем по одному или подва в типографически обработанную пленку БОПП упаковочной машиной системы «flow-pack", предпочтительно типа BUDAGEP- LINEPACK, снабженной автоматическим питателем, с применением защитного газа или без него, складываем в сборочные коробки и складируем их до экспедиции в охлажденном состоянии при температуре 4°С.

Пример 8

Способ изготовления брусковидного штучного изделия двухцветного, ароматизированного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного шоколадом

Изготовим способом приведенным в примерах 4 и 5 изделие десерт, отличающимся тем, что в отдельных процессах изготовим материалы, образующие корпус десертов: белую, натуральную массу йогуртного сыра согласно рецептуре, приведенной в примере 4 и цветную, ароматизированную массу йогуртного сыра согласно рецептуре, приведенной в примере 5.

Из полученных двух разных масс йогуртного сыра формуем предпочтительно спаренной многоручьевой формировочной машины типа BUDAGEP, имеющей раздельные нагнетательные полости и специальные формующие трубы корпусов десертов, предпочтительно с диаметром 18 мм и с длиной 50-80 мм, в которых материалы корпусов, натуральная и ароматизированная массы, изготовленные отдельно, образуют самостоятельные фазы, предпочтительно таким образом, что самостоятельные фазы имеют одинаковые формы и размеры сечения. Пример 9

Способ изготовления брусковидного штучного изделия типа "Attila": слоеного белого йогуртного десерта с живой флорой, глазированного какао-массой

Изготовим изделие десерт способом, приведенным в примере 7, отличающимся тем, что из белой, натуральной массы йогуртного сыра, служащей материалом корпусов десерта, формуем предпочтительно многоручьевой формовочной машиной типа BUDAGEP кирпичовидные бруски (bars) с шириной в 35 мм, с высотой в 18 мм, с длиной в 80 мм, таким образом, что через инжекторные трубы, имеющие плоские выходные щели в продольных осях сечения корпусоформующих экструдерных труб подаем джем, фруктовое желе, послащенне каштановое пюре, ореховый или другой крем, образующий в корпусе десерта самостоятельную фазу в виде прослойки с тольщиной в 2 мм и с шириной, растягивающейся с одного до противоположного края корпуса. Корпуса десертов глазируем по всей поверхности какао-массой в количестве 20 % по массе готового изделия десерта.

Пример 10

Способ изготовления брусковидного штучного изделия типа "Attila": слоеного цветного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного шоколадом

Изготовим изделие десерт способом, приведенным в примере 9, отличающимся тем, что основным материалом корпуса десерта служит цветная, ароматизированная масса йогуртного сыра, которую изготовим согласно рецептуре, приведенной в примере 5 и корпуса десертов глазируем по всей поверхности шоколадом в количестве 20 % по массе готового изделия десерта.

Пример 11

Способ изготовления штучного изделия типа «Эклер», начиненного йогуртного десерта с живой флорой глазированного какао-массой

Изготовим способом, приведенным в примере 1 , 2 или 3 свежый йогуртный сыр с живой флорой содержанием сухих веществ предпочтительно 33 % по массе, охладим до 4°С и замешиваем миксерем-гомогенизатором, предпочтительно типа BUDAGEP в приблизительно однородную, белую, натуральную массу йогуртного сыра с развещенными согласно следующей рецептуре материалами:

- 74 кг свежего йогуртного сыра,

- 10 кг сливочного масла (содержанием жира 80 %),

- 14 кг сахара свекольного,

- 100 г порошкового лимонного аромата, марки АВ 352,

- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL.

Изготовим в отдельном процессе ароматизированное печеньевое тесто, являющееся экструдируемой смесью размолотого печенья, сливочного масла и/или растительного жира, сахара и/или другого сласителя, рома или другого аромата возможно и фруктового желе, приготовленное в виде холоднозамещенной гомогенной массы. Формуем из белой массы йогуртного сыра и печеньевого теста корпус десертов предпочтительно с диаметром в 25 мм, с длиной в 50-80 мм предпочтительно спаренной многоручьевой формовочной машиной, предпочтительно типа BUDAGEP, имеющей раздельные нагнетательные полости и специальные формирующие трубы, таким образом, что трубовидная наружная часть корпусов с тольщиной предпочтительно в 5 мм образуются из печеньевого теста, а внутреннюю часть корпусов в виде самостоятельной фазы образует белая масса йогуртного сыра. В глазирующей машине покрываем корпуса по всей поверхности какао-массой в количестве 20 % по массе готового изделия десерта и изготовленные таким способом десерты охладим в холодильном туннеле до температуры 6°С, упаковываем по одному или подва в типографически обработанную пленку БОПП с применением защитного газа или без него упаковочной машиной системы «flow- pack", предпочтительно типа BUDAGEP-LINEPACK, снабженной автоматическим питателем, складываем их в сборочные коробки и складируем до экспедиции в охлажденном состоянии при температуре 4°С.

Пример 12

Способ изготовления брусковидного бисквитного йогуртного десерта с живой флорой, глазированного какао-массой

Изготовим способом, приведенным в примере 1 , 2 или 3 свежый йогуртный сыр с живой флорой содержанием сухих веществ предпочтительно 33 % по массе, охладим до 4°С, замешиваем миксерем-гомогенизатором предпочтительно типа BUDAGEP в приблизительно однородную, белую, натуральную массу йогуртного сыра с развещенными согласно следующей рецептуре материалами:

- 74 кг свежего йогуртного сыра,

- 10 кг сливочного масла (содержанием жира 80 %)

- 14 кг сахара свекольного

- 100 г порошкового лимонного аромата, марки АВ 352

- 2 кг добавочного материала, марки PROMIKOLL

Изготовим в отдельном процессе полосы из бисквита с шириной в 35 мм и толщиной в 4 мм и непрерывным дозированием предпочтительно многоручьевой формовочной машиной типа BUDAGEP наносим на них по всей ширине в виде слоя с толщиной в 12 мм изготовленную в отдельном процессе белую натуральную или цветную ароматизированную массу йогуртного сыра и образующийся непрерывный пруток разрезаем на кусочки с длиной в 80 мм. Полученные кусочки образуют корпуса десертов, которые в глазирующей машине покрываем по всей поверхности какао- массой в количестве 20 % по массе готового изделия десерта и изготовленные таким способом десерты охладим в холодильном туннеле до температуры б°С, упаковываем их по одному или подва в типографически обработанную пленку БОПП с применением защитного газа или без него упаковочной машиной системы «flow- pack", предпочтительно типа BUDAGEP-LINEPACK, снабженной автоматическим питателем, складываем их в сборочные коробки и складируем до экспедиции в охлажденном состоянии при температуре 4°С.