MULLER ELSA (FR)
WO2008003122A1 | 2008-01-10 | |||
WO2013128121A1 | 2013-09-06 |
EP3056506A1 | 2016-08-17 | |||
JP2007332277A | 2007-12-27 | |||
EP0659769A2 | 1995-06-28 | |||
US20130216693A1 | 2013-08-22 | |||
US5358729A | 1994-10-25 | |||
EP1629730A1 | 2006-03-01 | |||
EP1006128A1 | 2000-06-07 | |||
EP16155976A | 2016-02-16 |
REVENDICATIONS 1. Dessert glacé caractérisé en ce qu'il comprend de 1 à 21%, de préférence 4 à 21% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total du dessert glacé, les dits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6. 2. Dessert glacé caractérisé en ce qu'il comprend de 1 à 21%, de préférence 4 à 21% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total du dessert glacé, les dits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes : a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose, b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique, c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. 3. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, caractérisé en ce que le dit dessert glacé est une crème glacée, un sorbet ou une glace à 1 'eau . 4. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il présente un %DP1-DP2 de 4 à 20 %, de préférence entre 10 et 19%, en particulier de 12 à 16%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans le dessert glacé . 5. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le dessert glacé est une crème glacée comprenant: - de l'eau, en particulier 40 à 60 % en poids d'eau ; - des sucres, en particulier 6 à 17% en poids de sucres ; - des matières grasses, en particulier 10 à 30 % en poids, de préférence 8 à 10% en poids de matières grasses ; - des protéines laitières, en particulier 2 à 10 % en poids de protéines laitières, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la crème glacée. 6. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend moins de 10 % de polyol, le dit polyol étant choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, 1 ' érythritol , le lactitol, l'isomalt, de préférence le maltitol . 7. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il ne comprend pas d'édulcorant intense. 8. Procédé de fabrication d'un dessert glacé comprenant les étapes de: préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2, au moins un agent stabilisant et/ou un émulsifiant, et éventuellement des sucres; pasteuriser le dit mélange ; homogénéiser sous pression ledit mélange pasteurisé ; maturer ledit mélange homogène en présence d'éventuels d'arômes ; aérer ledit mélange maturé par battage; congeler ledit mélange aéré de manière à obtenir ledit dessert glacé ; ledit dessert glacé comprenant de 1 à 21 %, de préférence de 4 à 21% en poids des dits maltooligosaccharides par rapport au poids dudit dessert glacé. 9. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé et/ ou réduire le %DP1DP2 d'un dessert glacé. 10. Utilisation selon de la revendication 9 caractérisée en ce que l'utilisation de maltooligosaccharides permet de réduire le % de DPI DP2 d'un dessert glacée de 10 à 80%, de préférence de 10 à |
La présente invention a pour objet un dessert glacé ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à un dessert glacé classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un dessert glacé.
Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation des sucres tels que l'obésité, le diabète etc.
C'est dans ce but que les industriels de 1 ' agroalimentaire ont été amenés à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucre.
Néanmoins la reformulation des aliments, et tout particulièrement des desserts glacés, n'est pas une tâche aisée .
Il est tout particulièrement important que les desserts glacés présentent à la sortie du congélateur ou du réfrigérateur, une aptitude à être facilement coupés ou servis à la cuillère et qu'ils présentent lors de la dégustation un moelleux et une onctuosité convenables toutefois le dessert glacé ne doit pas non plus fondre trop rapidement .
Or c'est en grande partie le sucre qui, outre l'apport du goût sucré, permet d'obtenir cette texture particulière. Le sucre est en effet connu notamment pour contrôler la température de congélation, réguler la texture, renforcer les arômes et éviter la formation de cristaux.
L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de desserts glacés à teneur réduite en sucres ou sans sucres ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries.
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre (saccharose) . On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé.
D'autres agents de charge apportent du volume mais pas un gout très sucré. C'est le cas des fibres alimentaires .
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines , etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro- alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d ' indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles .
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire, i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes , qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle) , STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides , plus ou moins riches en fibres.
Cependant, ces produits peuvent présenter quelques inconvénients, notamment au niveau de la texture et de l'aspect, lorsqu'ils sont incorporés dans des crèmes glacées, en substitution d'une partie du sucre. Le produit obtenu peut notamment être plus dur comparé au produit de référence .
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des desserts glacés à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant un aspect et une texture équivalents à ceux d'un dessert glacé classique au saccharose qui sera désigné dans la présente invention comme le dessert glacé de référence ou dessert glacé témoin.
La présente invention a donc pour objet un dessert glacé comprenant 1 à 21%, de préférence 4 à 21 %, par exemple 4 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total du dessert glacé, les dits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6. Un autre objet de l'invention est un dessert glacé comprenant 1 à 21% en poids, de préférence de 4 à 21% en poids, par exemple 4 à 15% en poids de maltooligosaccharides, par rapport au poids total du dessert glacé, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et
500 mbars.
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un dessert glacé comprenant les étapes de:
préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande, au moins un agent stabilisant, et éventuellement des sucres;
pasteuriser le dit mélange ;
homogénéiser sous pression ledit mélange pasteurisé;
maturer ledit mélange homogène en présence d'éventuels d'arômes ;
aérer ledit mélange maturé par battage; congeler ledit mélange aéré de manière à obtenir ledit dessert glacé ;
ledit dessert glacé comprenant de 1 à 21% en poids, de préférence de 4 à 21% en poids, par exemple 4 à 15% en poids de maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande par rapport au poids du dessert glacé.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé.
Description détaillée
Le dessert glacé de la présente invention est une denrée alimentaire d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockée, transportée, distribuée et consommée sous forme congelée.
L'expression « dessert glacé» dans la présente demande doit être interprétée comme désignant les crèmes glacées, les glaces et les sorbets.
Par « glace » on entend la glace au lait, la glace aux œufs, la glace aux fruits à « nom du fruit ou des fruits », glace à l'eau aux fruits à « nom du fruit ou des fruits », glaçon aux fruits à « nom du fruit ou des fruits ».
Par « sorbet » on entend le sorbet aux fruits, le sorbet aux légumes, le sorbet à « nom de l'alcool »- « nom de la préparation aromatisante » - « nom de l'épice » - « nom de la plante », le sorbet plein fruit.
Le dessert glacé objet de la présente invention comprend 1 à 21%, de préférence 4 à 21%, par exemple 4 à 15%, plus préfèrentiellement de 9 à 12% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total du dessert glacé. Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préfèrentiellement 55 à 65% en poids.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préfèrentiellement entre 3 et 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total ,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre
130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.
Le maltose et 1 ' au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
- de 1 % à 5 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %. Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
de 8 % à 30 % de glucose ;
de 40 % à 75 % de maltose ;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;
- de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins 50 %, préfèrentiellement d'au moins 70 %, très préfèrentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, 1 ' érythritol , le xylitol, l'arabitol, le ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le maltitol, 1 ' isomaltitol , le lactitol et leurs mélanges, plus préfèrentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préfèrentiellement 5 % à 25 %, très préfèrentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré. Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préfèrent iellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préfèrentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préfèrentiellement entre 25 % et 95 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant) . Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préfèrentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préfèrentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars. La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités .
La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre 130°C et 300°C, préfèrentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est évacuée de manière continue par évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préfèrentiellement entre 5 minutes et 2 heures.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue.
Le dessert glacé comprend généralement des sucres. Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préfèrentiellement , lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, et leurs mélanges .
L'expression « sirop de glucose» dans la présente invention désigne un sirop de glucose mais aussi les sirops glucose-fructose en proportions variables. Dans le cas d'un mélange équimolaire glucose fructose, on parle plus particulièrement le sucre inverti. Les sirops de glucose-fructose, tout comme les sirops de glucose, sont bien connus de l'homme du métier et sont par exemple les sirops de glucose-fructose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirop de glucose-fructose » et par exemple le sirop de glucose- fructose « Roquette Sirop de glucose-fructose 7081 » signifiant que le sirop possède un D.E. ou Dextrose Equivalent de 70 et un extrait sec de 81% environ.
Les sucres de la présente invention sont avantageusement le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose, par exemple du saccharose en mélange du sirop de glucose-fructose. Le dessert glacé peut comprendre 0 à 14% en poids, de préférence 0,5 à 14% en poids, plus préfèrentiellement 0,5 à 10%, encore plus préfèrentiellement 3 à 9% en poids de sucres par rapport au poids total du dessert glacé, lesdits sucres étant avantageusement le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose.
Selon un mode de réalisation de la présente invention, le dessert glacé est dépourvu de sirop de glucose-fructose et comprend 0,5 à 10% en poids de saccharose, de préférence 4 à 9 % en poids, plus préfèrentiellement 7 à 9% en poids par rapport au poids total du dessert glacé.
Selon un autre mode de réalisation de la présente invention, le dessert glacé est dépourvu de sirop de glucose-fructose et également dépourvu de saccharose. Selon ce mode, le dessert glacé ne comprend pas de sucres (0% de sucres), lesdits sucres étant avantageusement le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose .
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le dessert glacé présente un %DP1-DP2 de 4% à 20%, de préférence entre 10 et 19%, en particulier de 12 à 16%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans le dessert glacé.
Les monosaccharides et disaccharides contenus dans le dessert glacé de la présente invention proviennent principalement, de préférence à plus de 90%, des sucres introduits dans le dessert glacé, notamment du saccharose, du sirop de glucose (notamment du sirop de glucose- fructose) , ainsi que des maltooligosaccharides introduits dans le dessert glacé.
De préférence, les maltooligosaccharides représentent 10% à 100%, par exemple 30 à 90%, notamment 50 à 80 %, par exemple 30 à 40% en poids des DP1DP2 présents dans le dessert glacé objet de la présente invention.
Ainsi, le dessert glacé de la présente invention peut notamment être un dessert glacé allégé en sucres.
Dans le contexte de la présente invention, le terme
« allégé en sucres » désigne un dessert glacé qui comprend au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides du dessert glacé de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, par exemple du saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose, de préférence en remplaçant une partie voire la totalité du sirop de glucose-fructose, traditionnellement contenu dans un dessert glacé, par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande .
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de le dessert glacé de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement par un polyol en tant qu ' édulcorant de charge d'une partie des sucres, par exemple du saccharose et/ou du sirop de glucose-fructose, traditionnellement contenu dans un dessert glacé.
En effet, il est connu que le remplacement d'une partie des sucres par un polyol permet de diminuer la teneur en sucres dans un dessert glacé tout en maintenant le goût sucré du produit fini. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un dessert glacé n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé et les polyols ne permettent pas toujours d'obtenir la texture souhaité et encore moins d'augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini .
Le dessert glacé de la présente invention contient moins de 10% en poids, de préférence moins de 5 %, plus préfèrentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total du dessert glacé.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1 ' érythritol , et le lactitol et leurs mélanges. Le sorbitol, le maltitol et leurs mélanges sont les polyols préférés pour la présente invention.
A titre d'exemple de sorbitol et de maltitol, on peut citer le sorbitol et maltitol commercialisés par la Demanderesse respectivement sous la référence NEOSORB® 70/70 et SweetPearl® P200.
Selon une variante, le dessert glacé de la présente invention ne contient pas de polyol.
Selon une autre variante de la présente invention, en particulier lorsque le dessert glacé comprend moins de 10% en poids de saccharose et/ou sirop de glucose-fructose, le dessert glacé comprend de 2 à 9,5 % en poids de polyol, les % en poids étant exprimés par rapport total du poids fini. Selon cette variante, le polyol est de préférence du maltitol, par exemple du SweetPearl® P200.
Le dessert glacé peut comprendre en outre un édulcorant intense. Avantageusement l'édulcorant intense est choisi dans le groupe constitué par le sucralose, l'aspartame, la saccharine, l'acésulfame K, le cyclamate, la thaumatine, la stévia et leur mélange. Le dessert glacé peut comprendre avantageusement au moins un édulcorant intense lorsque ledit dessert glacé est dépourvu de saccharose et sirop de glucose-fructose.
De préférence, le dessert glacé selon l'invention ne comprend pas d'édulcorant intense.
Le dessert glacé de la présente invention peut également comprendre tous les autres ingrédients qui sont habituellement présents dans un dessert glacé.
Ainsi le dessert glacé de la présente invention peut comprendre en outre des ingrédients et/ou additifs qui sont communs aux crèmes glacées.
Les dits ingrédients et/ou additifs sont, par exemple, des matières grasses, des protéines, des émulsifiants, des stabilisants, des agents acidifiants, des arômes, des colorants et des mélanges de ceux-ci.
Ainsi, la crème glacée objet de la présente invention peut comprendre des matières grasses, de préférence de 5% à 20% par rapport au poids total de ladite crème glacée, les dites matières grasses étant choisies dans le groupe constitué des matières grasses provenant du lait, des matières grasses d'origine exclusivement végétale, des matières grasses provenant d ' ovo-produits , et leurs mélanges .
Ainsi, la crème glacée objet de la présente invention peut comprendre des protéines, de préférence des protéines laitières, de préférence de 2% à 10% en poids par rapport au poids total de ladite crème glacée, les dites protéines étant choisies dans le groupe constitué des protéines du lait, des protéines végétales, des protéines d'œuf, de la gélatine et leurs mélanges.
Par « protéines du lait » selon la présente invention, on entend les caséines, caséinates, protéines du petit lait et lactosérum et un mélange de ceux-ci. Selon une variante préférée, les protéines laitières sont introduites dans la composition du dessert glacé objet de la présente invention sous la forme de poudre de lait écrémé, de concentré de protéines de lait, de concentré de protéines laitières ultrafiltrées, de poudre de lactosérum, de concentré de protéines sériques ou des protéines sériques ultrafiltrées .
Par exemple, la crème glacée selon la présente invention peut comprendre ou être confectionnée à partir de préparations laitières en poudre commercialisées sous la référence PROCREAM 151C par la société Ingredia et/ou un concentré de protéines de lactosérum commercialisé sous la référence SERIGEL LP par Eurial Ingrédients.
Avantageusement le dessert glacé selon la présente invention, plus particulièrement la crème glacée selon la présente invention, est confectionné en utilisant un concentré de protéines de lactosérum, par exemple le SERIGEL LP commercialisé par la société Eurial Ingrédients, en mélange avec du lait en poudre écrémé et de la crème.
Par « émulsifiants », selon la présente invention, on entend en particulier les monoglycérides , des diglycérides , du polysorbate, les esters de polyols et d'acides gras tels que le propylène glycol mono-ester d'acides gras et leurs mélanges mais aussi des protéines émulsifiantes/foisonnantes .
Par « stabilisants », selon la présente invention, on entend en particulier la gomme de caroube, la gomme de guar, les alginates, la cellulose, la gomme de xanthane, la carboxyméthylcellulose, la cellulose cristalline, les alginates, les carraghénanes , les pectines et leurs mélanges . Pour la confection du dessert glacé selon la présente invention, on pourra par exemple utiliser le CREMODAN® SE 30 en tant que stabilisant et émulsifiant commercialisé par la société Danisco qui est un mélange de monostéarine, de gomme de caroube, de gomme de guar, d'alginates et de carraghénanes .
Si le dessert glacé selon la présente invention a pour but de présenter un caractère fruitier particulier, ledit dessert peut également comprendre des morceaux de fruits, pulpe de fruits ou jus de fruits.
C'est le cas tout notamment des sorbets et glaces aux fruits, objets de la présente invention.
Les quantités de chacun de ces ingrédients sont de la compétence de l'homme du métier.
Le dessert glacé objet de la présente invention comprend également de l'eau.
De préférence, le dessert glacé comprend de 40 % à 90% en poids, par exemple de 50 à 90% en poids, d'eau par rapport au poids total du dessert glacé.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le dessert glacé selon est une crème glacée comprenant :
- de l'eau, en particulier 40 à 60 % en poids d'eau, de préférence 48 à 52% d'eau ;
- des sucres, en particulier 6 à 17% en poids de sucres, de préférence 8 à 15% en poids de sucres;
- des matières grasses, en particulier 10 à 30 % en poids, de préférence 8 à 10% en poids de matières grasses ;
- des protéines laitières, en particulier 2 à 10 % en poids de protéines laitières,
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la crème glacée. Le dessert glacé de la présente invention peut être obtenu avec un procédé de fabrication comprenant les étapes de:
préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande, au moins un agent stabilisant et/ ou émulsifiant et éventuellement des sucres;
pasteuriser le dit mélange ;
homogénéiser sous pression le ditmélange pasteurisé;
maturer ledit mélange homogène en présence d'éventuels d'arômes ;
aérer ledit mélange maturé par battage; congeler ledit mélange aéré de manière à obtenir ledit dessert glacé ;
ledit dessert glacé comprenant de 1 à 21%, de préférence de 4 à 21%, par exemple 4 à 15% en poids de maltooligosaccharides selon la présente invention par rapport au poids du dessert glacé.
Les éventuels polyols et édulcorants, peuvent être avantageusement ajoutés au mélange comprenant les maltooligossacharides tels que définis dans la présente invention après la pasteurisation et avant
1 'homogénéisation .
Selon un mode de réalisation préféré, les éventuels polyols et édulcorants sont ajoutés au début du procédé, en même temps que les autres ingrédients.
Les éventuelles matières grasses et protéines de lait (crème, lait en poudre écrémé, lactosérum, lactosérum concentré etc.), nécessaires notamment à la confection d'une crème glacée, sont ajoutées au mélange comprenant les maltooligossacharides tels que définis dans la présente invention avant la pasteurisation. Avantageusement au moins au agent épaississant est ajouté notamment pour la confection d'un sorbet au dit mélange avant l'étape d'homogénéisation.
Avantageusement des morceaux de fruits, pulpe de fruits ou jus de fruits notamment pour la confection d'un sorbet sont ajoutés au mélange avant l'étape d 'homogénéisation .
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 80%, de préférence de 10 à 50% par exemple de 10 à 30% le % de DP1DP2 d'un dessert glacé.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé permet d'obtenir un dessert glacé qui ne présente pas d'arrière-goût et présente un aspect, une texture en bouche (dureté/fondant), une dureté après stockage et un profil de fonte et refonte comparables à ceux d'un dessert glacé classique ou de référence.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'un dessert glacé.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs. EXEMPLES
METHODES EXPERIMENTALES Détermination des teneurs en liaisons osidiques :
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.
La méthode d' HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin) , opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %) , Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837) .
Le mode opératoire des expériences est le suivant :
introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain- marie ; après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;
ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D20 ;
- adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans l'aimant ;
effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, lock phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins - 0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0) . Les résultats sont exploités de la manière suivante :
intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ; - normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons Hl (liaisons et terminaisons réductrices) ;
- relever les valeurs de SI (Hl alpha (1,4), S2 (Hl alpha réducteur) et S3 (Hl alpha (1,6)) ;
déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;
calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;
déterminer les proportions de liaison alpha- (1,4), alpha- (1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i Si*100/ (S1+S3+S6) ) .
Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :
peser 0,3 g sec de produit à tester ;
- ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à
0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;
agiter jusqu'à la dissolution du produit ;
placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 37°C ;
prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter
0, 075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ; cette opération correspond à l'origine des temps ; - incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;
réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;
ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;
- incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ; réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;
arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;
réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;
calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement *
(100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) .
Détermination de la teneur en fibres
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.
Détermination de la température de fonte de la crème glacée
La température de fonte de la crème glacée a été caractérisée par rhéométrie : en mode oscillatoire (déformation : 0.02%, fréquence 1 Hz), une plage de température de -18°C à +10°C est appliquée, et la mesure des modules élastiques et visqueux permet de déterminer la température de fonte.
Evaluation des propriétés de fonte de la crème glacée :
Ces propriétés sont évaluées par un test qui permet d'évaluer la conservation de la structure de la crème glacée sans contrainte et à température ambiante.
Le test effectué est le suivant :
Un cube de crème glacée d'environ 50g est placé sur une grille, au-dessus d'un bêcher. La masse du bêcher à vide est mesurée avant le test.
Le bêcher est ensuite placé dans une pièce climatisée à
20°C. La masse du bêcher est évaluée régulièrement entre T=0 et T=6h. Le pourcentage de glace fondue est calculé de la manière suivante :
%glace fondue = (m b é G her+glacefondue ~~ m bécher ) χ 100 / m glace Où m béC her+giacefondue est la masse du bêcher contenant la glace fondue au moment de la mesure, m b écher est la masse du bêcher vide, et m g i ace est la masse initiale de la glace mise en œuvre dans le test.
Analyse sensorielle :
Des analyses sensorielles des crèmes glacées ont été réalisées par un panel de 10 personnes. Ces crèmes glacées ont été testées dans les conditions suivantes :
• Température des crèmes glacées = -18 °C
Lumière blanche, box individuels
• Echantillons rendus anonymes portant un numéro aléatoire à 3 chiffres.
• Profil Flash (JM Siefermann, 2000)
Dureté de la crème glacée
La dureté de la crème glacée à -18°C (à la sortie du congélateur) a été évaluée à l'aide d'un texturomètre (Instron 9506) équipé d'un mobile cône de 40 mm de diamètre et 35 mm de hauteur, en imposant une déformation jusque 20 mm à une vitesse de 50 mm/min. Exemple 1 : Procédé de préparation des maltoligosaccharides
On réalise un maltooligosaccharide (Maltooligosaccharide 1 - MOS 1) selon le procédé décrit dans la présente invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche .
Ce sirop est donc un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :
1,2% de composés ayant un degré de polymérisation de 1 70,6% de composés ayant un degré de polymérisation de 2 16,6 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3
7,2 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus
2,6 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus
1,5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de 1 'eau .
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE . On ajoute ensuite à cette solution aqueuse sous forme poudre les produits suivants :
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE
- L'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %
Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l 'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200°C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :
le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;
le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ; la teneur en fibres en % ;
le taux de glucose libéré en %.
En utilisant le même protocole, d'autres maltooligosaccharides selon l'invention ont été réalisés à partir des mêmes constituants, en utilisant des % massiques différents. Ces % massiques, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FB 10 commercialisé par la société Demanderesse, le PROMITOR® 70 commercialisé par la société Tate & Lyle et le LITESSE® II commercialisé par la société Danisco. Ainsi les recettes selon l'invention pourront être comparées aux recettes renfermant les autres fibres.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant :
Rapport
alpha 1-4 alpha 1- fibres
Produit 1,4 /
(%) 6 (%)
1,6 (%)
MOS1 66 42 1, 45 65
MOS 2 72 40 2, 11 58
MOS 3 72 42 1, 10 60
MOS 4 81 56 1, 40 62
NUTRIOSE FB10 86 44 1, 75 74
PROMITOR 70 90 50 1, 73 60
LITESSE II 69 61 0,68 81 Exemple 2 : Préparation de crèmes glacées :
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) .
L'essai 1 correspond au replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) de la recette Témoin, plus précisément au remplacement de la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose, par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (M0S1).
Dans l'essai 2, comme dans l'essai 1, une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose), plus précisément la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose de la recette Témoin, ont été remplacées par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1). En outre, dans l'essai 2, la préparation laitière en poudre de la recette témoin (le PROCREAM 151 C commercialisé par la société Ingredia) a été remplacée par un concentré de protéine de lactosérum, le SERIGEL LP commercialisé par la société Eurial Ingrédients.
Témoin Essai 1 Essai 2
(MOS1) (MOS1)
Eau 49, 4 49, 4 49, 4
Crème 35% MG 25, 0 25, 0 25, 0 saccharose 12, 0 6,0 8,0
Lait en poudre écrémé 5, 0 5, 0 5, 0
Préparation laitière en poudre
4,0 4,0 0,0 PROCREAM 151 C
Sirop Glucose-Fructose 7081 (Roquette)
4,0 0,0 0,0 (MS=81%)
Arôme traces traces traces
Stabilisant/ émulsifiant CREMODAN SE 30 0,6 0,6 0,6
MOS 1 0 10 10,5
Concentré de protéine de lactosérum
0 0,0 1,5 SERIGEL LP Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le suivant :
verser l'eau dans un récipient et chauffer l'eau entre 40 et 45°C ;
- ajouter le lait en poudre, la préparation laitière en poudre PROCREAM ou le concentré de protéines de lactosérum SERIGEL LP et éventuellement la fibre (MOS1);
mélanger pendant environ 15 minutes ;
- ajouter au mélange un pré-mélange constitué des stabilisants (CREMODAN) et du saccharose ;
mélanger pendant 20 minutes ;
ajouter la crème et le sirop de glucose- fructose ;
- mélanger pendant 15 minutes ;
pasteuriser le mélange ainsi obtenu à
80 °C pendant 3 min ;
refroidir le mélange à 70°C ;
homogénéiser à 200 bars ;
- refroidir dans un récipient de maturation à 4°C et ajouter les arômes ;
mâturer durant 24 H à 4°C;
fouetter/ aérer jusqu'à obtenir un foisonnement de 95-100% puis on surgèle à -30°C pendant 1 H ; - on stocke au congélateur à -20°C.
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes : Témoin Essai 1 Essai 2
(MOS1) (MOS 1)
Calories
171,2 171,4 (kcal/ 100 g) 180
%DP1-DP2 dans produit fini
20,6 % 14,3% 14,2%
Réduction du %DP1-DP2 30% 30%
Fibres g/100g
0, 0 6,5 6, 8
Gras 9,1 9,1 9,1 g/100 g
(saturé) 6,4 6, 4 6,4
Carbohydrates (sans fibres)
g/100g
21,5 15, 3 15,3
Protéines
g/ 100 2,9 2,9 2,8
Sel (sodium *2.54)
0, 14 0, 14 0,09 g/ 100 g
Vitesse de refonte à température ambiante ++ + +
++ +
Saveur sucrée + ++ + + + +
Dureté apparente
+ ++ + ++ + + + + +
Arrière-goût NON NON NON
Exemple 3 : Préparation de crèmes glacées :
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) .
Dans les essais 1, 2 et 3, la préparation laitière en poudre de la recette témoin (le PROCREAM 151 C) a été remplacé par un concentré de protéines de lactosérum, le SERIGEL LP. En outre dans les essais 1, 2 et 3, la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose de la recette
Témoin, ont été remplacées respectivement par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1), du NUTRIOSE® FB10 et du PROMITOR 70.
Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le même que celui décrit à l'exemple 2.
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes : Témoin Essai 1 Essai 2 Essai 3
(MOS 1) (NUTRIOSE) (PROMITOR)
Calories (kcal/ 100 g) 180 171,4 169,3 171,4
%DP1-DP2 dans produit fini 20,6 % 14,2% 14, 0 14,1
Réduction du %DP1-DP2 30% 30% 30%
Fibres g/100g 0,0 6,8 6,6 6,9
Gras g/100 g 9,1 9,1 9,1
(saturé) 6, 4 6, 4 6,4
Carbohydrates (sans fibres)
21,5 15,3 15, 7 15,2 g/100g
Protéines
2,9 2,8 2,9 2,8 g/ 100
Sel (sodium *2.54)
0,14 0,09 0,09 0,09 g/ 100 g
Vitesse de refonte à
+ + + + + + + + + + température ambiante
Saveur sucrée + + + + + + + + +
Vitesse de fusion en bouche + + + + + + + + +
Dureté apparente + + + + + + + + + + + + + + + + +
Arrière-goût NON NON NON NON
Exemple 4 : Préparation de crèmes glacées :
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) .
Dans les essais 1 et 2, le PROCREAM 151 C de la recette témoin a été remplacé par un concentré de protéines de lactosérum, le SERIGEL LP et la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose de la recette Témoin, ont été remplacées par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1) .
En outre dans les essais 1 et 2, du sorbitol et du maltitol ont été respectivement ajoutées à la recette témoin . Témoin Essai 1 Essai 2
(MOS1 + (MOS 1 Sorbitol) + Maltitol)
Eau 49, 4 49, 4 49, 4
Crème 35% MG 25, 0 25, 0 25, 0 saccharose 12,0 9,0 9,0
Lait en poudre écrémé 5,0 5, 0 5, 0
PROCREAM 151 C 4,0 0,0 0,0
Sirop Glucose-Fructose 7081
4,0 0,0 0,0 (Roquette) (MS=81% )
Arôme traces traces traces
Stabilisant/ émulsifiant
0,6 0,6 0,6 CREMODAN SE 30
MOS 1 0 10 9,5
Sorbitol NEOSORB® 70/70
0 5, 0 0,0 Sirop MS=70%
Maltitol S eetPearl® P200 Poudre 0 0,0 4,5
Concentré de protéines de
0 1,5 1,5 lactosérum SERIGEL LP
Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le même que celui décrit à l'exemple 2.
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes :
Témoin Essai 1 Essai 2
(MOS1 + Sorbitol) (MOS 1
+ Maltitol)
Calories
180 168, 4 169, 4
(kcal/ 100 g)
%DP1-DP2 dans produit
20, 6 % 14, 1% 14, 0% fini
Réduction du %DP1-DP2 30% 30%
Fibres g/100g 0, 0 3, 3 2, 9
Gras g/100 g 9, 1 9, 1 9, 1
(saturé) 6, 4 6, 4 6, 4
Carbohydrates (sans
21, 5 18,2 19, 0 fibres) g/100g
Protéines g/ 100 2, 9 2, 8 2, 8
Polyols g/100g 0, 0 3, 5 4, 5
Sel (sodium *2.54)
0, 14 0, 1 0, 1 g/ 100 g
Profil de refonte à
+++ +++ +++ température ambiante
Saveur sucrée +++ ++ +++
Vitesse de fusion en
+++ +++ +++ bouche
Dureté apparente +++ ++++ ++++
Arrière-goût NON NON NON
Exemple 5 : Préparation de crèmes glacées
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) .
Dans les essais 1 à 4, la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose de la recette Témoin, ont été remplacées par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (M0S1) ou par un autre produit comprenant des fibres .
En outre, dans les essais 5 et 6, du sorbitol et du maltitol ont été respectivement ajoutés à la recette comprenant le maltooligosaccharide. Contrairement aux essais des exemples précédents (à l'exception de l'essai 1 de l'exemple 2), les ingrédients laitiers n'ont pas été modifiés entre le témoin et les essais .
Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le suivant :
- Réchauffer l'eau au bain-marie à 45°C
- Ajouter toutes les poudres dans l'eau avec un mélangeur à haut cisaillement
- Laisser hydrater pendant 15 minutes à 45°C, sous agitation
- Ajouter la crème et le sirop de glucose avec le mélangeur - Laisser à nouveau hydrater pendant 15 minutes à 45°C, sous agitation
- Réchauffer à 70°C dans un bain-marie (95°C)
- Homogénéiser (2 étages, 200 bars puis 60 bars) - Pasteuriser à 80 °C pendant 3 minutes et refroidir à
4°C avec un échangeur à plaques
- Ajouter l'arôme.
- Maturer en chambre froide (4°C) pendant 17-18 heures
- Foisonner et refroidir le mix dans un freezer
- Stocker au surgélateur pendant 3 heures environ
- Conserver à -18°C
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes:
Le taux de réduction de sucres (DP1-DP2) atteint est ici de 30%.
Les crèmes glacées ont été caractérisées et présentent les propriétés suivantes: Résultats obtenus pour l'analyse sensorielle (évaluation 1 mois après production et stockage à -18°C) :
- En analyse de texture :
Résultats obtenus respectivement après 1 mois après production et stockage à -18°C et 6 mois après production et stockage à -18°C
NM : la dureté n'a pas été mesurée sur l'essai 5 après 1 mois.
On observe que l'essai 1 (à base de MOS) présente une dureté après 1 mois qui est légèrement supérieure à celle du témoin. Cependant, cette dureté reste stable dans le temps, alors que celle du témoin augmente. Après 6 mois, les duretés obtenues sont ainsi similaires. Les crèmes glacées à base de NUTRIOSE® (essai 2) ou polydextrose LITESSE® (essai 3) présentent quant à elles une dureté supérieure à celle du témoin et/ou instable. Enfin, la dureté de l'essai 4 diminue de manière très importante dans le temps, signe d'une instabilité.
L'essai 6 (mélange MOS et maltitol) est celui qui se rapproche le plus de la dureté du témoin. En ce qui concerne l'évolution des propriétés de fonte de la crème glacée, elle est reportée dans le Tableau ci- dessous .
L'essai 1 (à base de MOS) présente un comportement de fonte plus lent que celui du témoin. Ceci est un avantage : cela signifie que la crème glacée à base de MOS sera plus stable à la chaleur, et maintiendra sa structure plus longtemps. De ce point de vue, elle est comparable à la crème glacée à base de NUTRIOSE® (essai 2), et plus lente que les crèmes glacées à base de polydextrose LITESSE® (essai 3) et de PROMITOR® (essai 4) .
Ceci est d'autant plus surprenant que tous les essais décrits ci-dessus présentent une température de fonte similaire (caractérisée par rhéométrie) , aux alentours de -3,5°C.
Il semblerait donc que le comportement décrit ci- dessus ne soit pas uniquement lié à une température de fonte, mais bien à la manière dont la structure aérée de la glace se maintient lors du réchauffage.
Une explication pourrait être que la structure macromoléculaire des maltooligosaccharides de l'invention permet de maintenir la cohésion de la crème glacée, contrairement aux fibres autres que le NUTRIOSE.
Exemple 6 : Préparation de crèmes glacées :
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) . Dans l'essai 1, la totalité du sirop de glucose et une petite partie du saccharose de la recette Témoin, ont été remplacées par du maltooligosaccharide préparé à 1 'exemple 1 (MOS3) .
Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le même que celui décrit à l'exemple 5.
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes :
La réduction de la teneur en sucres dans cet exemple n'étant que de 10%, les propriétés du produit fini sont plus proches de celles du témoin, notamment sur le plan de la saveur sucrée.
Des crèmes glacées similaires à celles des exemples 2 à 5 ont été fabriquées à partir des compositions MOS2, MOS3 et MOS4 au lieu de la composition MOS1. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces crèmes glacées.
Des crèmes glacées similaires à celles de l'exemple 6 ont été fabriquées à partir des compositions MOS1, MOS2 et MOS4 au lieu de la composition MOS3. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces crèmes glacées.
Next Patent: DAIRY COMPOSITION WITH REDUCED SUGAR CONTENT