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Patent Searching and Data


Title:
FROZEN PRE-FRIED DOUGH AND PROCESS FOR OBTAINING SAME
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2015/183109
Kind Code:
A2
Abstract:
The invention relates to a frozen pre-fried dough in ring form that is crispy on the outside and soft on the inside, characterised in that it comprises: a) liquid ingredients: 14.63-18.85% frozen yellow sweet potato pulp, 4.88-11.31% frozen winter squash (Cucurbita maxima Duch.) pulp, 0.49-075% frozen grated cassava, 0.49-075% frozen banana (plátano de la isla) cut into round slices; b) dry ingredients: 3.58-4.14% sugar, 0.005-0.019% sweetener, 1.31-1.46% fresh yeast, 0.49-0.75% vanilla essence, 0.049-0.075% seeds, 0.24-0.38% aniseed and 9.42-9.75% vegetable oil; c) between 32.0-39.0% wheat pastry flour; and e) between 20.74-24.38% water. The invention also relates to a process for making the pre-fried frozen dough in ring form, comprising the steps of: i) homogenising all of the liquid ingredients by mixing them; ii) kneading the liquid mixture; iii) fermenting the dough in a chamber, controlling the temperature and humidity; iv) cutting the dough; v) frying the rings of dough; vi) draining the rings; vii) cooling the units; viii) freezing the rings of pre-fried dough; ix) packaging the product; and x) storing the sealed product.

Inventors:
MORÁN DELGADO, Alexander (Mz A Lt. 7B Santa Rosa, Ate, Lima 03, PE)
MONDRAGÓN ARBOCCÓ, Marilú Esperanza (Calle Miramar 149 San Miguel, Lima 32, PE)
TRONCOSO NUÑEZ, Ana Gloria (Calle Bernini 440, Dpto. 201San Borja, Lima 41, PE)
Application Number:
PE2015/000006
Publication Date:
December 03, 2015
Filing Date:
May 20, 2015
Export Citation:
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Assignee:
ALICORP S.A.A. (Av. Argentina 4793, Carmen de la Legua ReynosoCallao, Lima, PE)
International Classes:
A21D13/08
Attorney, Agent or Firm:
CLARKE MODET & CO. PERU S.A.C. (Av. San Felipe N°539, Lima 11, PE)
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Claims:
3. REIVINDICACIONES

1. Una masa pre frita congelada en forma de aros, crocante por fuera y suave por dentro, CARACTERIZADA porque comprende: a) ingredientes líquidos: 14,63-18,85% de pulpa de camote amarillo congelado, 4,88- 1 1 ,31% de pulpa de zapallo macre congelado, 0,49-075% de yuca blanca rallada congelada, 0,49-075% de plátano de la isla rodajas congelado; b) ingredientes secos: 3,58 - 4,14% de azúcar, 0,005-0,019% edulcorante, 1 ,31-1 ,46% de levadura fresca, 0,49-0,75% de esencia de vainilla, 0,049-0,075% de semillas, 0,24-0,38% de anís en grano y 9,42-9,75% de aceite vegetal; c) entre un 32,0-39,0% harina de trigo pastelera; y d) entre un 20,74-24,38% de agua.

2. Una masa pre frita congelada en forma de aros de acuerdo a la reivindicación 1 , CARACTERIZADA porque las semillas utilizadas pueden ser escogidas a partir de linaza, ajonjolí y/o chía.

3. Una masa pre frita congelada en forma de aros de acuerdo a la reivindicación 1 , CARACTERIZADA porque una realización preferida comprende los siguientes ingredientes líquidos: 3,80 kg de pulpa de camote amarillo congelado, 1 ,80 kg de pulpa de zapallo macre congelado, 0,16 kg de yuca blanca rallada congelada y 0,15 kg de plátano de la isla rodajas congelado.

4. Una masa pre frita congelada en forma de aros de acuerdo a la reivindicación 1 , CARACTERIZADA porque una realización preferida comprende los siguientes ingredientes secos: 0,15 kg de esencia de vainilla, 0,014 kg de semillas, 0,074 kg de anís en grano, 0,92kg de azúcar, 0,0015 kg de edulcorante y 0,33 kg de levadura fresca.

5. Una masa pre frita congelada en forma de aros de acuerdo a la reivindicación 4, CARACTERIZADA porque las semillas utilizadas son de ajonjolí.

6. Una masa pre frita congelada en forma de aros de acuerdo a la reivindicación 4, CARACTERIZADA porque comprende 8,20 kg de harina y 5,4 kg de agua.

7. Un proceso de elaboración de la masa pre frita congelada en forma de aros,

CARACTERIZADO porque comprende las etapas de: i. homogenizar todos los ingredientes líquidos mezclándolos de forma que se obtenga una mezcla líquida uniforme en un equipo mezclador;

ii. amasar la mezcla líquida obtenida en la etapa i. junto con los ingredientes secos y un tercio del agua total en una amasadora de brazos verticales a una velocidad 1 durante 2 a 4 minutos y luego se agrega la harina y los dos tercios restantes de agua para volver a amasar a una velocidad 2 durante 3 a 6 minutos, en donde la velocidad 1 es siempre menor a la velocidad 2;

iii. fermentar la masa en una cámara controlando que la temperatura se mantenga entre 24°C - 25°C y la humedad relativa del ambiente esté entre 78% - 82%;

iv. cortar la masa en una máquina cortadora que arroja unidades entre 30 y 34 gramos de forma circular poco irregular en aros, que es manejada de manera manual por un operador;

v. freír los aros de masa por el mismo tiempo en cada lado, en aceite caliente a temperatura entre 175°C a 180°C en una freidora;

vi. escurrir los aros al terminar de freírse, levantándolos con una faja de superficie cribada para que escurra el aceite;

vii. enfriar las unidades ya escurridas en placas a temperatura ambiente hasta alcanzar una temperatura entre 40°C y 60°C en el centro del aro;

viii. congelar los aros de masa pre frita en un túnel de congelación hasta alcanzar una temperatura en el centro del aro de entre -20°C y -10°C;

ix. envasar el producto por un operador en bolsas de entre 12 a 20 unidades y sellar; x. almacenar el producto ya sellado en bolsas en una cámara de congelación a menos de -18°C.

8. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 7, CARACTERIZADO porque en la etapa (i) de homogenización los ingredientes líquidos son mezclados utilizando una licuadora industrial.

9. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 7, CARACTERIZADO porque en la etapa de (v) se utiliza como equipo para freír una freidora continua.

10. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 7, CARACTERIZADO porque en la etapa (ii) se amasó con una velocidad 1 de 50 brazadas por minuto durante 3,5 minutos.

11. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 10, CARACTERIZADO porque cuanto se obtiene la mezcla homogénea, al agregar harina y agua, en la etapa (ii) se amasa a una velocidad 2 de 73 brazadas por minuto durante 4,5 minutos.

12. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 11 , CARACTERIZADO porque la masa pasa a la etapa (iii) de fermentación por 3 horas en condiciones de 25°C de temperatura y 80%, de humedad relativa.

13. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 12, CARACTERIZADO porque una vez finalizada la fermentación la masa se lleva a la etapa (iv) para cortarla de forma circular poco irregular en aros y obtener unidades de 31 g de peso.

14. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 13, CARACTERIZADO porque las unidades una vez cortadas se fríen de acuerdo a la etapa (v) en aceite caliente a 180°C.

15. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 14, CARACTERIZADO porque las unidades de masa luego de ser fritas se enfrían de acuerdo a la etapa (vi) Hasta una temperatura de 50°C en el centro del aro.

16. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 15, CARACTERIZADO porque las unidades de masa pre frita ya frías se congelan de acuerdo a la etapa (vii) hasta obtener una temperatura de -20°C en el centro del producto.

17. Un proceso de acuerdo a la reivindicación 16, CARACTERIZADO porque una vez congeladas se envasan de acuerdo a la etapa (ix) en 20 unidades y luego de acuerdo a la etapa (x) se almacenan a -18°C.

Description:
TITULO: MASA PRE FRITA CONGELADA Y PROCESO DE OBTENCIÓN

1. MEMORIA DESCRIPTIVA

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se relaciona con la industria alimenticia. En particular, la presente invención se relaciona con una masa pre frita congelada y su proceso de elaboración.

La masa pre frita congelada es un producto cuya presentación son aros irregulares, crocantes por fuera y suaves por dentro, que se encuentran listos para freír y servir en menos de 2 minutos como postre, más bien conocido como picaron. Dicha masa pre frita congelada se elabora a partir de un proceso, que permite aumentar el tiempo de conservación del producto manteniendo la calidad de la masa pre frita congelada con características similares a las que otorga una picaronera de un equipo industrial y el dulzor de la masa pre frita congelada en el nivel óptimo de fermentación, aun cuando la levadura haya consumido gran parte del azúcar de la masa.

ESTADO DEL ARTE

Los picarones son masas fritas dulces, crocantes por fuera y suaves por dentro, en forma de aros irregulares y son típicas de la gastronomía peruana.

En el estado del arte se describen muchas recetas tradicionales de picarones de la gastronomía típica peruana, que integra ingredientes vegetales tales como puré de camote y zapallo, harina, aceite vegetal, azúcar y levadura entre otros, para conformar la masa del picaron.

Del mismo modo se pueden encontrar patentes como la patente CN 101238825 que describe un método para elaborar una masa trenzada pre frita, en donde se establecen etapas tales como amasar, leudar, cortar, freír y congelar. A diferencia de la presente solicitud, en esta patente no se utilizan los mismos ingredientes que se describen en la presente solicitud por lo tanto no se obtiene el mismo producto. Además, las condiciones para cada una de las etapas descritas en la patente CN 101238825 no son las mismas a las descritas en la presente solicitud. En la presente invención, tanto los constituyentes de la masa como las variables de las etapas del proceso para obtener dicha masa pre frita, permiten aumentar el tiempo de conservación del producto final y conseguir un producto para consumir con características similares a la que se obtiene en forma manual con el proceso típico de una picaronera, es decir, una mujer que prepara y ofrece picarones.

SOLUCIÓN AL PROBLEMA TÉCNICO

De acuerdo a lo señalado anteriormente, el problema está en conseguir una masa pre frita congelada que tenga un tiempo de conservación mayor y que al mismo tiempo mantenga características similares a las que se obtienen al preparar una masa en forma manual.

Para subsanar el problema técnico planteado, se presenta una masa pre frita congelada con una calidad de masa que se conserva de 5 a 6 meses, en donde el producto alimenticio tiene una presentación en forma de aros, que se encuentra listo para freír y servir en menos de 2 minutos con características de masa muy parecidas a un producto que se obtiene en forma manual.

Para elaborar la masa pre frita se utiliza un proceso en donde se mantienen controlados estrictamente los parámetros requeridos para garantizar la homogeneidad del producto y conservar sus características diferenciadoras de sabor y textura, lo que permite obtener una masa pre frita que se conserva por más tiempo que las masas pre fritas o fritas conocidas en el estado del arte.

Este producto es una masa pre frita congelada de fácil cocción que permite masificar el consumo del mismo al mismo tiempo que otorga una oferta variada para los restaurantes, mercado principal de este producto, y también al consumidor.

DESCRIPCION RESUMIDA DE LA INVENCIÓN

La presente invención consiste en un postre de masa pre frita congelada que comprende harina de trigo pastelera, azúcar, agua, pulpa de camote amarillo congelado, pulpa de zapallo macre congelado, yuca blanca rallada congelada, plátano de la isla rodajas congelado, edulcorante, levadura fresca, esencia de vainilla, semillas varias (linaza, ajonjolí, chía), anís en grano y aceite vegetal, donde dicha masa pre frita congelada tiene forma de aros irregulares, es crocante por fuera y suave por dentro. Además, la presente invención también comprende un proceso para obtener dicha masa pre frita congelada, que comprende homogenización, amasado, fermentación, cortado, fritado, escurrido, enfriado, congelado, envasado y sellado, y almacenamiento.

DESCRIPCION DE LAS FIGURAS

La Figura 1 corresponde a un diagrama de flujo que describe el proceso de obtención de la masa pre frita.

2. DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención describe una masa pre frita congelada que comprende: a) ingredientes líquidos: 14,63-18,85% de pulpa de camote amarillo congelado, 4,88- 11 ,31 % de pulpa de zapallo macre congelado, 0,49-075% de yuca blanca rallada congelada, 0,49-0,75% de plátano de la isla rodajas congelado;

b) ingredientes secos:, 3,58 - 4,14% de azúcar, 0,005-0,019% edulcorante, 1 ,31-1 ,46% de levadura fresca, 0,49-0,75% de esencia de vainilla, 0,049-0,075% de semillas, 0,24-0,38% de anís en grano y 9,42-9,75% de aceite vegetal;

c) entre un 32,0-39,0% harina de trigo pastelera; y

d) entre un 20,74-24,38% de agua.

Para la elaboración de la masa pre frita se usa el siguiente proceso que comprende las siguientes etapas:

/ ' . Homogenización

Los ingredientes líquidos son mezclados de forma que resulte una mezcla líquida uniforme en un equipo especializado, por ejemplo una licuadora industrial.

// ' . Amasado

La mezcla líquida junto con los ingredientes secos y un tercio del agua total son amasados en una amasadora de brazos verticales que genera incorporación de aire en la masa, con el fin de obtener la masa de características definidas para picarones, para ello se utiliza primero una velocidad 1 durante 2 a 4 minutos para amasar suavemente la masa y luego, se agrega la harina junto con los dos tercios restantes del agua a una velocidad 2 durante 3 a 6 minutos, en donde la velocidad 1 es siempre menor a la velocidad 2. Lo anterior logra conseguir el máximo aumento de volumen de la masa y llegar a las características de calidad definidas para la masa, es decir, características físicas de distancia y tiempo de recorrido de 2 cm en 1 minuto que se mide a través de un consistómetro plano; y características organolépticas: suave, ligera, no se corta bruscamente cuando dejas caer una porción al abrir la mano que la sostiene y dulce, sin sabor acidificado.

// ' / ' . Fermentación

La masa es llevada hacia una cámara de condiciones para ser fermentada entre 2 a 3 horas, aquí se controla que la temperatura se mantenga entre 24°C - 25°C y la humedad relativa del ambiente esté entre 78% - 82%. Este proceso de fermentación conlleva a la generación de gas en la masa con el consecuente aumento de volumen de la misma al mismo tiempo que se desarrollan el sabor y aroma característico de la masa pre frita congelada. iv. Cortado

La masa es colocada en un cortador que arroja unidades entre 30 y 34 gramos de forma circular poco irregular en aros, mediante la acción manual del operador que maneja el equipo. v. Fritado

Los aros de masa son fritos por el mismo tiempo en cada lado (entre 40 y 60 segundos) en aceite caliente a temperatura entre 175°C a 180°C. Para esta etapa se utiliza como equipo una freidora continua. vi. Escurrido

En la misma freidora, una vez que los aros terminaron de freírse, estos son levantados con una faja de superficie cribada para que escurra el aceite. vii. Enfriado

Las unidades ya escurridas son enfriadas a temperatura ambiente hasta alcanzar una temperatura entre 40°C y 60°C en el centro del aro. viii. Congelado

Los aros pre-fritos son llevados a un túnel de congelación hasta alcanzar una temperatura en el centro del aro entre -20°C y -10°C. ix. Envasado y Sellado

El producto es envasado por el operador en bolsas entre 12 a 20 unidades y selladas. x. Almacenamiento

El producto se almacena en una cámara de congelación a menos de -18°C.

Finalmente, se obtiene una masa pre frita que tiene forma de aros irregulares, crocante por fuera y suave por dentro, en donde dicha masa pre frita se encuentra lista para freír y servir en menos de 2 minutos como postre más conocido como picaron.

Uso de Edulcorante

Se emplea edulcorante con el fin de aportar un nivel de dulzor en la masa con el que se logre estandarizar el sabor del producto. A diferencia del azúcar, ingrediente que también se encuentra en la composición, el edulcorante no disminuye en concentración dentro de la composición de la masa pre frita congelada, como sí sucede con el azúcar que al ser alimento de la levadura es consumida a medida que avanza la fermentación de la masa.

Dado los parámetros de fermentación que se emplean: temperatura entre 24°C y 25°C, humedad relativa entre 78% y 82% y tiempo entre 2 a 3 horas, se realizaron diferentes paneles sensoriales en los que se validó el nivel de dulzor en el producto final, no se encontraron diferencias significativas dentro de los rangos de parámetros establecidos.

Uso de Yuca y Plátano

Dentro de la fórmula de masa pre frita congelada se buscó otorgar un diferencial en cuanto a sabor sin opacar los ingredientes principales que la componen: camote y zapallo, es por eso que se eligió emplear yuca y plátano. La yuca es una raíz rica en carbohidratos, alimento de la levadura, a la vez que es suave en su sabor y combina bien con cualquier vegetal. El plátano por otro lado, es una fruta también rica en carbohidratos pero con un dulzor y sabor muy particular debido a sus múltiples componentes orgánicos. Ambos resultaron de diferentes paneles sensoriales la mejor combinación para complementar a los ingredientes principales de la fórmula aportando su propia personalidad y al sabor del producto final. Los resultados de la evaluación sensorial de la Masa prefrita congelada encuentran en la siguiente Tabla:

Tabla 1.

* Promedio de resultados emitidos por 0 panelistas

La escala de Evaluación sensorial consiste en lo siguiente:

1 = Igual al Patrón

2 = Ligeramente diferente

3 = Moderadamente diferente

4 = Muy diferente

5 = Extremadamente diferente

Los resultados de la evaluación fisicoquímica de la Masa prefrita congelada se encuentras descritos en la siguiente tabla:

Tabla 2.

Los resultados de la evaluación Microbiológica de la Masa prefrita congelada se encuentran en la siguiente tabla:

Tabla 3

FDA Bacteriological

Staphylococcus Analytical Manual On line.

aureus Hypertext Source, c 12, 8

10 2 ufc/g t Ed. Revisión A . 1998 < 10 ufc g < 10 ufc/g < 10 ufc/g < 10 ufc/g

January 2001.

Staphilococcus aureus.

Direct Plate Count Method.

Salmonella sp.

Manual Bacteriológico

Ausencia/25g Analítico BAM -Capítulo 5 Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g Ausencia/25g

Salmonella

De acuerdo a Norma de Criterios Microbiológicos No. 591-2008/MINSA, Grupo V Granos de cereales, leguminosas quenopodiáceas, y derivados (harinas y otros), Subgrupo 5.5 Pastas y masas frescas precocidas y/o precocidas con relleno refrigeradas o congeladas (wantan, lasaña, ravioles, canelones, pizzas, minpao, otros)

De acuerdo a los resultados de la evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica del producto obtenidos del estudio de tiempo de vida útil, los parámetros se encuentran dentro de lo especificado no habiendo cambios sustanciales en los mismos, por tanto se puede concluir que el tiempo de vida del producto masa pre frita congelada es por lo menos 6 meses bajó las condiciones de almacenamiento indicadas, siendo durante este tiempo apto para el consumo humano.

EJEMPLOS DE APLICACIÓN

EJEMPLO 1

Preparación de un lote típico de masa pre frita congelada

Para preparar un lote de masa pre frita congelada de 21 kg, lo primero que se hizo fue homogenizar las pulpas de vegetales: camote y zapallo, 3,80 kg y 1 ,80 kg respectivamente, asi como la yuca y el plátano, 0,16 kg y 0,15 kg respectivamente, previamente descongelados. Una vez que se tuvo esta mezcla lista, fue colocada en la amasadora junto con los demás ingredientes: esencia de vainilla 0,15 kg, semillas (ajonjolí) 0,014 kg, anís en grano 0,074 kg, azúcar 0,92 kg, edulcorante 0,0015 kg, levadura 0,33 kg y una tercera parte del agua (1 ,8 kg), y se amasó en velocidad 1 de 50 brazadas por minuto durante 3,5 minutos. Cuando se obtiene esta mezcla homogénea, se añade la harina 8,20 kg junto con los dos tercios de agua restante (3,6 kg), y se continuó amasando a una velocidad 2 de 73 brazadas por minuto durante 4,5 minutos hasta obtener la calidad de masa con las características ya definidas. Las brazadas por minuto corresponden al movimiento de los brazos de la amasadora realizadas por minuto.

Luego, la masa pasó a fermentación por 3 horas en condiciones de temperatura 25°C y humedad relativa 80%, y una vez finalizado el tiempo establecido, fue llevada a la cortadora para obtener las unidades de 31 g de peso que fueron fritas en aceite caliente a 180°C. Las unidades de masa pre frita fueron enfriadas hasta 50°C y luego congeladas hasta obtener una temperatura de -20°C en el centro del producto, una vez listas fueron envasadas por 20 unidades y almacenadas a -18°C.

EJEMPLO 2

La calidad de la masa tiene un impacto fundamental en las características del producto final, es por ello que desde el inicio se manejó como patrón la masa hecha de forma manual con el proceso típico de una picaronera y luego fue caracterizada. Cuando hablamos de una picaronera hacemos referencia a una mujer que prepara y ofrece picarones.

Para caracterizar la masa pre frita de la presente solicitud, se midieron 3 parámetros:

• Distancia y tiempo de recorrido de la masa, antes y después de la fermentación

• Incremento del volumen de la masa luego de la fermentación

• Densidad del producto final (aros de masa pre frita congelada)

Cada una de las tablas que se describen a continuación, resumen las pruebas hechas y los resultados finales obtenidos para cada uno de los parámetros antes mencionados.

Para cada una de las pruebas que se muestran a continúación, se empleó un tamaño de masa de 21 kg, en donde las velocidades usadas son las siguientes:

Velocidad 1 es igual a 50 brazadas por minuto.

Velocidad 2 es igual a 73 brazadas por minuto.

Tabla 4. Distancia y tiempo de recorrido de la masa, antes y después de la fermentación Masa- Masa-Producto Alicorp

Parámetro de Matehal/Equip

Producto

control Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba Final o empleado

Picaronera:

Distancia y

Tiempo de

1 ,5 cm - 1 cm - 1 1 ,75 cm - 2 cm - 1 Consistómetro Recorrido (antes 2 cm - 1 min

1 min min 1 min minuto plano de la

fermentación)

Distancia y

Tiempo de

1 ,5 cm - 1 cm - 1 1 ,75 cm - Consistómetro Recorrido 2 cm - 1 min 2 cm - 1 min

1 min min 1 min plano (después de la

fermentación)

Se empleó Se empleó

Se velocidad 1 velocidad 1 y

Se empleó

empleó y 2 en 2 en

sólo

sólo combinado combinación

Método velocidad 2

Observaciones velocidad n, 5 3,5 minutos - manual (rápida)

1 (lenta) minutos y y 4,5

por 8

por 8 3 minutos minutos

minutos

minutos respectiva respectivam

mente ente

Tabla 5. Incremento del volumen de la masa luego de la fermentación

Tabla 6. Densidad del producto final (Aros de masa pre frita congelada)