SABATA COLL PERE (ES)
PUERTA SAMPERE ANTONIO (ES)
SABATA COLL PERE (ES)
| WO2007036775A1 | 2007-04-05 |
| FR2883263A1 | 2006-09-22 | |||
| DE102006000625A1 | 2007-07-12 | |||
| ES291949A1 | 1964-02-01 | |||
| ES2241493B1 | 2006-07-16 | |||
| EP0422995A1 | 1991-04-17 |
| R E I V I N D I C A C I O N E S: Ia - "MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN" de las que se aplican para la conservación de alimentos principalmente frescos, tales como carnes, pescados y/o vegetales y/o preparados, caracterizada en que dicha mezcla comprende como mínimo los siguientes componentes : - oxígeno (02 ) , - dióxido de carbono (C02), y - óxido nitroso (N20) . 2a- "MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN según la primera reivindicación, caracterizada en que el porcentaje en volumen de la mezcla de gases es el siguiente : - oxígeno (02) en un porcentaje comprendido entre un 15 y un 75%, dióxido de carbono (C02) en un porcentaje comprendido entre un 15 y un 60%, óxido nitroso (N20) en un porcentaje comprendido entre un 5 y un 60%. 3a- "MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN según la primera reivindicación, caracterizada en que el porcentaje preferido de la mezcla de gases es el siguiente : - 40% de oxígeno (02) , - 20% de dióxido de carbono (C02), - 40% de óxido nitroso (N20) . 4a- "MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN según la Ia reivindicación, caracterizada en que dicha mezcla comprende adicionalmente otros gases distintos. 5a- "MEZCLA DE GASES PARA LA ALIMENTACIÓN según la 4a reivindicación, caracterizada en que los otros gases de dicha mezcla son el Argón (Ag) , con una proporción del 5 a 40% en la mezcla. 6a- "PROCEDIMIENTO DE APLICACIÓN DE LA MEZCLA DE GASES reivindicada en la Ia reivindicación, caracterizado en que dicho procedimiento comprende las siguientes etapas: - Recepcionado de la carne o productos cárnicos después del sacrificio, despiece, corte del producto, y separación de las partes, y eliminación de las partes no aptas de los mismos. Disposición de carne o productos cárnicos en envases, a las que se le añade una almohadilla absorbedora . Envasado de la carne o productos cárnicos con atmósfera modificada con la mezcla de gases objeto de la invención en máquinas adecuadas. - Suministro de frió para mantener la temperatura en todo el proceso entre 2 y 4°C. Presión durante el proceso, la atmosférica. Adicionalmente se emplea un film plástico (film tapa) de barrera alta, después del envasado. |
- Memoria Descriptiva - Objeto de la invención:
Más concretamente la invención se refiere a una mezcla de gases y su procedimiento de aplicación para la conservación en envases de alimentos perecederos, preferentemente alimentos cárnicos.
Estado de la Técnica:
Existen en el mercado, y por tanto pueden considerarse como estado de la técnica, gases y mezcla de gases especialmente concebidos para obtener una mejor calidad de los alimentos en todas y cada una de las fases de su preparación, incluyendo su conservación y envasado. La mezcla apropiada de gases para el envasado en atmósfera modificada, o no, mantiene la calidad de los alimentos al conservar su sabor original, su textura y aspecto.
La atmósfera de gases debe ser seleccionada en cada caso, teniendo en cuenta la debida consideración de los alimentos a tratar, y las propiedades de los mismos a la hora de envasarlos.
Entre los factores internos que afectan a la calidad distinguimos:
El tipo y la cantidad de microorganismos.
La actividad del agua.
- El pH.
- La respiración celular.
La composición del alimento. Entre los factores externos que afectan a la calidad se encuentran:
La temperatura.
Las condiciones higiénicas.
La atmósfera que rodea al producto.
Los medios de procesamiento.
Entre los gases utilizados el dióxido de carbono es el gas más utilizado en determinadas mezclas de gases, con el fin de inhibir la mayoría de los microorganismos, tales como mohos y las bacterias aeróbicas más habituales, son seriamente afectados por el dióxido de carbono. El crecimiento de los microorganismos anaeróbicos, por el contrario, se ve menos afectado por esta atmósfera gaseosa.
El dióxido de carbono inhibe la actividad microbiana al disolverse de manera efectiva en agua y grasa del alimento, reduciendo, por tanto, su pH, y penetrando en las membranas biológicas, ocasionando de esta forma cambios en su función y permeabilidad.
El nitrógeno es un gas inerte, el cual se utiliza principalmente para desplazar el oxígeno que contiene el envase previniendo de este modo la oxidación. Debido a su baja solubilidad, mantiene el volumen en el interior del envase, evitando que se aplaste o deforme .
Finalmente el oxígeno, si bien ayuda a conservar la forma oxigenada de la mioglobina que proporciona a la carne su color rojo, debe restringirse su intervención en una mezcla de gases para demorar el desarrollo de microorganismos aeróbicos y reducir el grado de oxidación. Ver figura n° 1, gráfica descrita en el próximo apartado Descripción de las figuras.
La carne y productos cárnicos son particularmente sensibles al desarrollo de las bacterias debido a su elevado contenido de agua y nutrientes. Inicialmente la carne es estéril, pero cuando se corta, las superficies expuestas al aire ofrecen unas condiciones excelentes para el desarrollo de las bacterias, y la carne picada, naturalmente, está más expuesta. Por este motivo, la higiene y un control eficaz de la temperatura en el proceso de envasado y preenvasado manteniendo los utensilios y equipos limpios, es de vital importancia para reducir al máximo la contaminación del producto con microorganismos.
Por ejemplo la carne roja, precisa de la oxidación de la mioglobina para mantener su color rojo. Por este motivo en el estado actual de la técnica se utilizan concentraciones de oxigeno elevadas del orden (60-80%), sin embargo si bien la carne conserva el color rojo, también precipita la oxidación del producto.
Ver figura n° 2 descrita en el próximo apartado Descripción de las figuras que nos ilustra sobre las mezclas de gases que se utilizan habitualmente para la conservación de la carne, y el tiempo de conservación de los distintos tipos de la misma.
Además, el deterioro microbiológico de la carne y sus derivados puede determinarse mediante su contenido en aminas biogénicas. Estos compuestos con efectos negativos para la salud aparecen en cantidades muy pequeñas en los reductos frescos. Su concentración aumenta como resultado de la actividad metabólica bacteriana por lo que se utilizan como indicadores de la calidad de los productos cárnicos.
La oxidación lipidica es otro proceso de degradación que afecta a los derivados cárnicos y origina sabores y olores desagradables. Otros fenómenos implicados en su deterioro son la deshidratación y las alteraciones de los pigmentos responsables del color.
Estas atmósferas ricas en 02 favorecen las reacciones de oxidación y el crecimiento de microorganismos aerobios. Por este motivo, siempre se combina este gas, con proporciones variables de dióxido de carbono. Como alternativa al oxigeno se ha investigado la utilización de monóxido de carbono para la estabilización del color rojo de la carne.
Por otra parte, la carne fresca presenta problemas de exudado con niveles altos de dióxido de carbono en el interior del envase. El exceso de agua contribuye al desarrollo microbiano, y afea la presentación del alimento. Para evitar sus efectos negativos se colocan almohadillas o compresas absorbentes que retienen el exudado en el fondo de las bandejas, o se recurre a la técnica de segunda piel donde el material se ajusta estrechamente a la superficie del alimento y no permite su acumulación.
Los elaborados cárnicos suelen envasarse al vacio, o en atmósfera modificada para preservarlos del deterioro microbiano y oxidativo. A diferencia de las carnes rojas, los productos curados y cocidos por su composición química de elaboración no necesitan del 02 para preservar el color. En presencia de este gas los pigmentos responsables del color se oxidan dando lugar a compuestos verdes o amarillos además de producir enranciamientos indeseados.
No se conoce en el mercado la utilización del gas N20 como componente en la mezcla de un gas para envasado según la finalidad de la presente invención, pero se conocen documentos que describen su utilización junto con otros gases.
En concreto, la Patente francesa n° 2.650.942, se nos ilustra sobre la técnica utilizada en el proceso de inactividad de las enzimas que causan el deterioro de alimentos mediante el tratamiento de calor, llevado a cabo en una atmósfera bajo presión con una mezcla de C02 y N20, en unas condiciones de presión y temperatura inicialmente de 6 bares y 20°C.
En la solicitud Internacional n° WO2005/097486 se revela un método mejorado para el envasado manteniendo el color rojo de la carne fresca. Dicho método consiste en el envasado de alimentos con el objetivo principal de mantener un color deseable en la superficie visible de un alimento que contenga mioglobina, contando para ello de una capa de contacto con los alimentos mantenida dentro del envase formado por una capa, una cantidad efectiva de N20 aplicada en dicha capa y que es capaz de interactuar con la mioglobina .
Los antecedentes anteriores demuestran que los alimentos son sustancias biológicas muy sensibles al deterioro. La frescura original y la vida útil se ven afectados por las propiedades inherentes del producto, asi como por los factores externos e internos. Finalidad de la invención:
En la linea de apartarse de los procedimientos tradicionales antes descritos, cuyos inconvenientes se traducen en la alteración física o química del producto, la presente invención tiene la finalidad de proporcionar una novedosa mezcla de gases que evite la pérdida del color natural, la oxidación precoz, así como la aparición de bacterias en la carne y productos cárnicos en el interior de los envases utilizados para su distribución y venta al consumidor.
En orden a incrementar la calidad de las carnes frescas mínimamente procesadas en el mercado, la finalidad de esta invención es la de crear una atmósfera distinta al aire y a los gases que se utilizan habitualmente, pero más adecuada, para mantener la carne envasada herméticamente manteniendo una apariencia natural y fresca, y garantizando su calidad durante un tiempo superior al de un tratamiento estándar (aire, diferentes tipos de atmósfera modificadas) , en estado refrigerado y en condiciones óptimas de ser comercializado.
Al tratarse de un producto, el de la carne y productos cárnicos, que se deteriora con facilidad, el interés se ha centrado en lograr la estabilidad y aumentar su periodo de vida, manteniendo las cualidades sensoriales que el consumidor demanda.
Con esta finalidad, se ha realizado un estudio de comportamiento de diferentes productos cárnicos empleando diferentes atmósferas de envasado. Los productos cárnicos estudiados recogen una amplia gama de productos, como puede observarse: muslo de pavo con piel, muslos de pollo con piel, paletilla de cordero, pechuga de pavo, pechuga de pollo, hígado de ternera, corazón de ternera, riñon de ternera y secreto de cerdo ibérico.
Al tratarse la carne de un producto que se deteriora con facilidad, el interés se centró en lograr la estabilidad y aumentar el periodo de vida, manteniendo las cualidades sensoriales que el consumidor demanda.
Adicionalmente la invención tiene por fin el proceso de aplicación de la nueva mezcla de gases a la carne y productos cárnicos.
Descripción de la invención:
La presente invención tiene por objeto una mezcla de gases destinado a la conservación de alimentos. Más concretamente la mezcla es de aplicación, entre otros alimentos, a las carnes y productos cárnicos elaborados, aunque puede aplicarse también a otros productos alimentarios como los pescados.
Adicionalmente otro de los objetos de la invención es el método de aplicación de la mezcla anterior a dichos alimentos. El mismo comprende las etapas siguientes:
Recepcionado de la carne o productos cárnicos después del sacrificio, despiece, corte del producto, y eliminación de las partes, y separación de las partes no aptas de los mismos. Disposición de carne o productos cárnicos en envases a las que se le añade una almohadilla absorbedora . Envasado con atmósfera modificada, con la mezcla de gases objeto de la invención en máquinas adecuadas .
Suministro de frió para mantener la temperatura en todo el proceso entre 2 y 4°C.
La presión durante el proceso de conservación es la atmosférica.
Adicionalmente se emplea un film plástico (film tapa) de barrera alta.
A diferencia de las mezclas conocidas en el estado de la técnica, las experimentaciones en laboratorio realizadas por la solicitante han demostrado que la composición del gas más adecuada consistente en una mezcla de gases que comprende como mínimo los siguientes componentes: oxígeno, dióxido de carbono, y óxido nitroso.
Después de numerosas pruebas se ha hallado un rango preferente de dichos componentes que da unas propiedades adecuadas para la conservación de los productos cárnicos dentro del envase, que es el siguiente :
Oxígeno (02), en un porcentaje comprendido entre un 15 y un 75%.
- Dióxido de carbono (C02), en un porcentaje comprendido entre un 15 y un 60%.
Óxido nitroso (N20), en un porcentaje comprendido entre un 5 y un 60%. Adicionalmente, dicha mezcla de gases puede comprender otros gases de relleno, tal como el Argón (Ar) y Nitrógeno (N2), con una proporción del 5 a 40% en la mezcla.
Una mezcla de gases preferente que se ha verificado y comprobado como muy ventajosa referente al objeto de la invención es la siguiente:
- 40% de oxigeno (02),
- 20% de dióxido de carbono (C02),
- 40% de óxido nitroso (N20) .
Todos los porcentajes de los gases mencionados en la presente invención deben considerarse en volumen.
La mezcla de gases objeto de la invención se obtiene convencionalmente almacenándola en el interior de una botella para su posterior aplicación en envases. El proceso de obtención y llenado de dicha botella seria el siguiente: se colocan las botellas en el rack de envasado, se elimina el gas residual existente en el interior de las botellas de forma conducida al exterior. A continuación, mediante una bomba de vacio se realiza el vacio hasta como mínimo -750 mbar. y durante unos 5 minutos al conjunto de las botellas. Una vez realizado el vacío, se inicia la adición de los componentes que forman la mezcla mediante control gravimétrico . Se utiliza una báscula con Metrología Legal para la adición exacta de los diferentes componentes que conforman la mezcla de gases .
Una vez adicionados todos los componentes que conforman la mezcla de gases se cierran las botellas, se purga la instalación y se procede a voltear la mezcla para homogeneizarla correctamente antes del análisis. Una vez analizada la mezcla, se precinta.
Descripción de las figuras:
En la figura n° 1 se muestra una gráfica del desarrollo de bacterias en carne de cerdo según las distintas atmósferas a 4°C.
En la figura n° 2 se muestra las mezclas de gases que se utilizan habitualmente para la conservación de la carne, y el tiempo de conservación de los distintos tipos de la misma.
En la figura n° 3 se muestra una gráfica de la evolución de la concentración de oxigeno en el envase para muslos de pavo en función de la atmósfera de envasado.
En la figura n° 4 se muestra una gráfica de la evolución de la concentración de oxigeno en el envase para muslos de pollo con piel en función de la atmósfera de envasado.
En la figura n° 5 se muestra una gráfica de la evolución de la concentración de oxigeno en el envase para paletilla de cordero en función de la atmósfera de envasado.
En la figura n° 6 se muestra una gráfica de la evolución de la concentración de oxigeno en el envase para pechuga de pavo en función de la atmósfera de envasado .
En la figura n° 7 se muestra una gráfica de la evolución de la concentración de oxigeno en el envase para pechuga de pollo en función de la atmósfera de envasado .
En la figura n° 8 se muestra una gráfica de la evolución de la concentración de oxigeno en el envase para hígado de ternera en función de la atmósfera de envasado .
En la figura n° 9 se muestra una gráfica de la evolución de la concentración de oxígeno en el envase para corazón de ternera en función de la atmósfera de envasado .
En la figura n° 10 se muestra una gráfica de la evolución de la concentración de oxígeno en el envase para riñon de ternera en función de la atmósfera de envasado .
En la figura n° 11 se muestra una gráfica de la evolución de la concentración de oxígeno en el envase para secreto de cerdo ibérico en función de la atmósfera de envasado.
Ejemplos :
Para obtener las mezclas de gases citadas anteriormente se han realizado las experimentaciones que siguen, que ponen de manifiesto la dificultad de encontrar en primer lugar los gases adecuados, su relación porcentual, y como evitar los efectos adversos que se conocen de cada uno de ellos, y que se han explicado en el apartado del estado de la técnica de esta memoria.
Los ejemplos que siguen ponen de manifiesto el comportamiento de los productos tras la aplicación de diferentes mezclas de gases de envasado:
Ejemplo 1 : Envasado de muslos de pavo con piel en atmósfera modificada de óxido nitroso. Después de realizar el sacrificio del animal y transcurrido el tiempo de oreo en cámara se lleva a cabo el despiece, corte del producto y separación de las partes no aptas del mismo, en los equipos que existen actualmente en la industria cárnica. Posteriormente, se realiza el envasado en atmósfera modificada (con la inclusión de diferentes atmósferas que contienen óxido nitroso dependiendo del tipo de producto a envasar) . Todas las muestras se han envasado empleando el envase termosellado de referencia Sanviplast® 9112 y 9113 y de composición PP/EVOH/PP transparente. Los dos envases empleados presentan propiedades similares con un volumen de 395 mi. para la referencia 9112 y de 480 mi. para la referencia 9113. El peso de la muestra (carne fresca) se ha situado entrel80 y 200 g en todos los casos. De esta forma se ha mantenido una relación 1:1 de volumen de carne/volumen de gas en el interior del envase.
Adicionalmente se emplea un film plástico (film tapa) de la firma CRYOVAC® de referencia EOP616B alta barrera .
Es muy común que se produzcan exudados en el interior del envase cuando se envasan productos cárnicos frescos. Para evitar la aparición de éstos se ha empleado una almohadilla absorbedora de la firma CRYOVAC® y de referencia LITELOC LLP34 en todos los casos .
La operación de llenado de la atmósfera se puede realizar acoplando a la máquina una botella con la composición volumétrica de gases adecuada. La propia máquina procederá a sellar el envase con el film barrera mencionado. La puesta a punto de este sistema requiere un control preciso de la máquina de sellado y tanteos previos en la disposición de los mandos de control del equipo asi como la verificación de la composición del gas de llenado en envases vacíos.
El control de calidad inmediato consiste en comprobar la hermeticidad del cierre. El envase no debe de estar bombeado, la presión interior debe ser la atmosférica. Se comprueba la estanqueidad del envase mediante un equipo específico para medir esta variable. De la misma forma puede comprobarse la composición de la atmósfera empleando analizadores de gases (al ser el ensayo destructivo se realiza sobre un número representativo de unidades) .
Finalmente, se realiza la distribución y comercialización del producto. La temperatura ha de mantenerse en todas las etapas entre 2 y 4°C, con el objetivo de mantener la cadena de frío.
Puede comprobarse que se han aplicado diferentes mezclas de gases donde se emplea óxido nitroso (protóxido de nitrógeno), que es objeto de este estudio en comparación con otras mezclas de gases.
Se ha realizado un análisis periódico de la muestra en función del tiempo de vida útil estimado de cada producto. Para la determinación de la vida útil de los productos se realiza un análisis sensorial y microbiológico .
Para realizar esta invención se han estudiado parámetros sensoriales de cada uno de los productos (color y calidad visual, olor tras la apertura del envase, grado de deshidratación, presencia de exudados en el interior del envase, textura del producto) que se han caracterizado de la siguiente forma: 5 (excelente) , 4 (bueno) , 3 (apto) , 2 (deficiente) , 1 (muy deficiente). Adicionalmente se ha evaluado la atmósfera de los productos en el interior del envase.
Para la realización de los ensayos microbiológicos se realiza la puesta a punto del material de laboratorio para llevar a cabo el análisis
(bolsas de stomacher, agua de peptona, medios de cultivo selectivos, etc.). A continuación se lleva a cabo la preparación de la muestra y su inoculación en placa Petrifilm ® . Las placas se incuban en estufa de cultivos a la temperatura necesaria según el microorganismo de análisis y transcurrido en tiempo adecuado se realiza el recuento microbiológico . Como microorganismos indicadores se han evaluado las bacterias aerobias mesófilas (BAM) y Enterobacterias . A lo largo de la vida útil del producto los recuentos microbiológicos han sido mayores por lo que es necesario aumentar el número de diluciones en laboratorio para realizar el conteo de forma eficiente .
De todos los productos se obtuvieron muestras en número suficiente para permitir su análisis a diferentes intervalos de tiempo. Estos intervalos se han fijado en base a la materia prima inicial, y más específicamente, a su estabilidad microbiológica previsible según el procesamiento aplicado antes de su envasado y almacenamiento a baja temperatura.
Los valores de recuento de unidades formadoras de colonias por gramo de producto (UFC/g) , permitieron estimar la fecha de caducidad o fecha de duración mínima, si bien es también importante discutir otros factores (calidad visual, sabor, etc.), para estimar con mayor precisión y en base a la calidad del producto la vida útil del mismo.
A continuación se muestra la vida útil y los comentarios del envasado con diferentes mezclas de gases:
Determinación de la vida útil y descripción del comportamiento de muslos de pavo con piel en función de la atmósfera de envasado . Ver figura n° 3.
En la siguiente tabla se muestra la carga microbiológica de la muestra de partida inicial y de cada una de las muestras procesadas con diferentes mezclas de gases para el día que determina la vida útil del producto:
Determinación de carga microbiológica de muslos de pavo con piel en función de la atmósfera de envasado. Ejemplo 2 : Envasado de muslos de pollo con piel en atmósfera modificada de óxido nitroso.
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1.
A continuación se muestra la vida útil y los comentarios del envasado con diferentes mezclas de gases :
Mezcla de gases Vida útil Comentarios
Presenta una coloración adecuada pero se presentan importantes notas pútridas para
20% O 2 /10% N 2 O/40% CO 2 /30% Ar 9 días
los 10 días de almacenamiento, que hacen que el producto no sea apto.
Es el producto que presenta una mayor vida útil puesto que guarda un mejor equilibrio entre olor y color. El color del producto es adecuado para su
40% O 2 /40% N 2 O/20% C0 2 15 días comercialización. Al abrir el envase presenta ligeras notas desagradables que pueden ser características de los productos envasados. El producto es apto sensorialmente.
Buen comportamiento en cuanto al color del producto, presentando una tonalidad característica rojo cereza, pero los olores que desprende al abrir el envase hace que
69,8% Ar/30%CO 2 /0,2% CO 5 días
el producto presente una vida útil entorno a 5 días. La ausencia de oxígeno hace que se produzcan importantes reacciones de deterioro.
A partir de los 10 días de envasado aparece un importante pardeamiento del color de la
70%O 2 /30% CO 2 8 días
carne.
Esta referencia está muy pálida a los 7 días de almacenamiento. Hay presencia de muy
50% de N 2 /30% CO 2 /20% 0 2 6 días mal olor en el envase, siendo no apto desde el punto de vista sensorial. El envase no se presenta colapsado.
A los 8 días de almacenamiento el producto se descarta por el olor que
40% de N 2 /30% CO 2 /30% 0 2 7 días
presenta tras la apertura del envase. El color del producto es además pálido.
A los 8 días de almacenamiento el producto se descarta por el olor a
30% de N 2 /20% CO 2 /50% 0 2 7 días putrefacción que presenta tras la apertura del envase. Además, el color no es adecuado.
A los 7 días de almacenamiento el producto se descarta por el olor que presenta tras la apertura del envase. El
50% de N 2 /50% C0 2 6 días
producto presentó un color pálido en el interior del envase, no mostrándose colapsado el envase.
60% de N 2 /40% C0 2 7 días El producto presenta un color algo rosado. El inconveniente de estas muestras que hacen que no sea apto para 8 días de almacenamiento es la presencia de mal olor.
Determinación de la vida útil y descripción del comportamiento de muslos de pollo con piel en función de la atmósfera de envasado. Ver figura n° 4.
En la siguiente tabla se muestra la carga microbiológica de la muestra de partida inicial y de cada una de las muestras procesadas con diferentes mezclas de gases para el día que determina la vida útil del producto:
Determinación de carga microbiológica de muslos de pollo con piel en función de la atmósfera de envasado . Ejemplo 3: Envasado de paletilla de cordero en atmósfera modificada de óxido nitroso.
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1.
A continuación se muestra la vida útil y los comentarios del envasado con diferentes mezclas de gases :
Mezcla de gases Vida útil Comentarios
20% O 2 /10% N 2 O/40% CO 2 /30% Ar | 9 días | Presenta una coloración parda y olores del | producto a pútrido.
Es el producto que presenta una mayor vida útil
40% O 2 /40% N 2 O/20% C0 2 15 días puesto que no presenta olores desagradables y la coloración de la carne es adecuada.
Buen comportamiento en cuanto al color del producto, pero los olores que desprende al abrir el
69,8% Ar/30%CO 2 /0,2% CO 7 días
envase hace que el producto presente una vida útil entorno a 7 días.
Presenta un buen comportamiento frente a la oxidación del producto hasta los 9 días de
70%O 2 /30% C0 2 10 días envasado. A partir de esta fecha aparece un destacado pardeamiento del color de la carne que hace que el producto no sea apto.
Presenta un buen comportamiento frente a la oxidación del producto. No obstante, el olor que
60% de N 2 /30% CO 2 /10% 0 2 10 días
presenta a partir del día 10 es desagradable y hace que el producto no sea apto.
Determinación de la vida útil y descripción del comportamiento de paletilla de cordero en función de la atmósfera de envasado . Ver la figura n° 5.
En la siguiente tabla se muestra la carga microbiológica de la muestra de partida inicial y de cada una de las muestras procesadas con diferentes mezclas de gases para el día que determina la vida útil del producto:
Determinación de carga microbiológica de paletilla de cordero en función de la atmósfera de envasado. Ejemplo 4: Envasado de pechuga de pavo en atmósfera modificada de óxido nitroso .
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1.
A continuación se muestra la vida útil y los comentarios del envasado con diferentes mezclas de gases :
Determinación de la vida útil y descripción comportamiento de pechuga de pavo en función de atmósfera de envasado . Ver la figura n° 6
En la siguiente tabla se muestra la carga microbiológica de la muestra de partida inicial y de cada una de las muestras procesadas con diferentes mezclas de gases para el día que determina la vida útil del producto:
Determinación de carga microbiológica de pechuga de pavo en función de la atmósfera de envasado.
Ejemplo 5: Envasado de pechuga de pollo en atmósfera modificada de óxido nitroso.
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1.
A continuación se muestra la vida útil y los comentarios del envasado con diferentes mezclas de gases :
Determinación de la vida útil y descripción comportamien to de pechuga de pollo en función de a tmósfera de envasado . Ver la figura n ° 7. En la siguiente tabla se muestra la carga microbio-lógica de la muestra de partida inicial y de cada una de las muestras procesadas con diferentes mezclas de gases para el día que determina la vida útil del producto:
Determinación de carga microbiológica de pechuga de pollo en función de la a tmósfera de envasado .
Ejemplo 6: Envasado de hígado de ternera en atmósfera modificada de óxido nitroso.
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1.
A continuación se muestra la vida útil y los comentarios del envasado con diferentes mezclas de gases :
Mezcla de gases Vida útil Comentarios
Es la muestra que presenta una mayor vida útil, puesto que hay ausencia de pardeamiento para 8 días de almacenamiento. El colapso del film tapa es
20% O 2 /10% N 2 O/40% CO 2 /30% Ar 8 días
reducido. El olor es a hígado de moderada intensidad. El color del producto es apto, de una tonalidad roja violácea.
Este producto presenta una menor vida útil debido
40% O 2 /40% N 2 O/20% C0 2 6 días a la aparición de oxidaciones (color marrón) en la superficie del producto.
La muestra presenta un color rojo violáceo intenso,
69,8% Ar/30%CO 2 /0,2% CO 4 días aunque a los 5 días de vida útil presenta olores a pudrición, además del hinchamiento del envase.
Presenta una oxidación del producto a partir de los
70%O 2 /30% C0 2 4 días
5 días de envasado. A partir de esta fecha aparece un destacado pardeamiento del color de la carne.
Además, existe un importante colapso del film tapa.
[ El olor es a higado con notas a rancio.
Determinación de la vida útil y descripción del comportamiento de hígado de ternera en función de la atmósfera de envasado. Ver la figura n° 8.
En la siguiente tabla se muestra la carga microbiológica de la muestra de partida inicial y de cada una de las muestras procesadas con diferentes mezclas de gases para el dia que determina la vida útil del producto:
Determinación de carga microbiológica de hígado de ternera en función de la atmósfera de envasado.
Ejemplo 7: Envasado de corazón de ternera en atmósfera modificada de óxido nitroso.
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1.
A continuación se muestra la vida útil y los comentarios del envasado con diferentes mezclas de gases :
Mezcla de gases Vida útil Comentarios
Presenta una vida útil de 6 días. La vida útil queda determinada por la presencia de oxidación y olores
20% O 2 /10% N 2 O/40% CO 2 /30% Ar 6 días intensos a visceras que lo hacen desagradable.
Además, se produce un considerable colapso del film tapa a partir de los 6 días de envasado.
Presenta signos de oxidación y una gran cantidad de
40% O 2 /40% N 2 O/20% C0 2 4 días exudados a partir del día de almacenamiento 5. Hay presencia de notas a rancio. Presenta un color hígado intenso. Se aprecian notas
69,8% Ar/30%CO 2 /0,2% CO 3 días de olor a putrefacción. Adicionalmente se observa un hinchamiento del film tapa.
Se presenta una rápida oxidación del producto acompañado de un importante colapso del film tapa,
70%O 2 /30% C0 2 3 días apareciendo una gran cantidad de exudados en el interior de la bandeja. Hay presencia de notas a rancio.
Determinación de la vida útil y descripción del comportamiento de corazón de ternera en función de la atmósfera de envasado. Ver la figura n° 9.
En la siguiente tabla se muestra la carga microbiológica de la muestra de partida inicial y de cada una de las muestras procesadas con diferentes mezclas de gases para el dia que determina la vida útil del producto:
Determinación de carga microbiológica de corazón de ternera en función de la atmósfera de envasado .
Ejemplo 8: Envasado de riñon de ternera en atmósfera modificada de óxido nitroso.
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1.
A continuación se muestra la vida útil y los comentarios del envasado con diferentes mezclas de gases :
Es el producto que presenta una mayor vida útil puesto que guarda un mejor equilibrio entre olor y color. El olor
40% O 2 /40% N 2 O/20% C0 2 8 días
que presenta es a riñon de elevada intensidad, con ausencia de olores desagradables.
Los productos presentan un color rojo cereza poco característico de esta tipología de alimento, presentando
69,8% Ar/30%CO 2 /0,2% CO 3 días
además un olor muy desagradable, que la hacen no apto. Los olores que presentan son a riñon, amoniaco y orina.
Presenta un buen comportamiento frente a la oxidación del producto hasta los 4 días de envasado, con colores
70%O 2 /30% C0 2 4 días rojo brillantes tanto en corteza como en médula. A partir de esta fecha aparece un destacado pardeamiento del color de la viscera.
Determinación de la vida útil y descripción comportamiento de riñon de ternera en función de atmósfera de envasado . Ver la figura n° 10.
En la siguiente tabla se muestra la carga microbiológica de la muestra de partida inicial y de cada una de las muestras procesadas con diferentes mezclas de gases para el dia que determina la vida útil del producto:
Determinación de carga microbiológica de riñon de ternera en función de la atmósfera de envasado .
Ejemplo 9: Envasado de secreto de cerdo ibérico en atmósfera modificada de óxido nitroso.
Se realizarían todos los pasos descritos en el ejemplo 1.
A continuación se muestra la vida útil y los comentarios del envasado con diferentes mezclas de gases : Mezcla de gases Vida útil Comentarios
El producto presenta un color pardo como consecuencia de la falta de oxígeno a partir de
20% O 2 /10% N 2 O/40% CO 2 /30% Ar 6 días
día de almacenamiento 7. Aparecen ligeras notas a putrefacción.
El producto presenta un olor adecuado a los 12 días de almacenamiento. La intensidad del color
40% O 2 /40% N 2 O/20% C0 2 12 días
es baja, aunque el producto es apto para su comercialización.
El producto presenta una tonalidad rojo cereza, que afecta incluso a las partes grasas de las
69,8% Ar/30%CO 2 /0,2% CO 5 días
piezas. El olor es intenso a putrefacción a partir del día 6 tras el envasado.
Hasta el día 7 de envasado muestra un color rojo
70%O 2 /30% C0 2 9 días brillante, empezando a pardear a partir de esta fecha.
Determinación de la vida útil y descripción del comportamiento de secreto de cerdo ibérico en función de la atmósfera de envasado . Ver la figura n° 11.
En la siguiente tabla se muestra la carga microbio-lógica de la muestra de partida inicial y de cada una de las muestras procesadas con diferentes mezclas de gases para el dia que determina la vida útil del producto:
Determinación de carga microbiológica de secreto de cerdo ibérico en función de la atmósfera de envasado.
La experiencia de los ejemplos anteriores se enfoca como un proceso de aumentar la efectividad de las atmósferas modificadas tradicionales mediante la incorporación de protóxido de nitrógeno en diferentes concentraciones a fin de mejorar la aceptación por los consumidores de los alimentos envasados. Esta invención se basa en el principio de mejorar las acciones de conservación que ofrecen el 02/C02/N2/Ar en su utilización en atmósferas modificadas por separado o en diferentes combinaciones a temperatura de refrigeración.
El protóxido en combinación con los diferentes gases crea un efecto sinérgico que potencia los efectos individuales de los gases empleados para la conservación en MAP, permitiendo mejorar las condiciones de calidad del alimento envasado durante el transporte y el almacenamiento. Entendiendo por condición del alimento los Procesos químicos, procesos físicos y Aspectos microbiológicos que generan alteraciones que hacen que un alimento no sea apto para los consumidores.
La inventiva se basa en garantizar la inhibición y/o destrucción de microorganismos, el retraso de oxidaciones lípidas, la disminución de exudados y la mejora del mantenimiento del color y del olor en ciertos productos especialmente cárnicos.
La suma de los diferentes efectos que la utilización del protóxido proporciona, hace un efecto global muy interesante a tener en cuenta a la hora de su uso. Es decir un poco de mejora en los diferentes aspectos (olor, color, crecimiento de microorganismos, exudados, oxidaciones lípidas, etc.) crean una importante mejora en el aspecto general del producto preservando mejor la calidad de los alimentos en un concepto genérico.
La justificación técnica de la mezcla de gases objeto de la invención se justifica por el efecto sinérgico del protóxido con el C02 a temperaturas de refrigeración. El C02 es un gas altamente soluble en agua, produce un fuerte efecto inhibidor en el crecimiento de ciertos microorganismos, en especial sobre mohos levaduras y bacterias Gram-negativas . El C02 se disuelve en los tejidos, produciendo una disminución en el Ph por la formación de ácido carbónico, actuando con efecto inhibidor sobre los microorganismos. La capacidad de disolución y su efecto de prolongar la fase vegetativa de los microorganismos, aumenta al disminuir la temperatura.
Algunos autores sugieren que cuando el C02 se disuelve en la forma de ácido carbónico, el HC03- estará presente como un producto de disociación, y de este modo puede originar cambios en la permeabilidad celular de los microorganismos y su inactivación.
Las reacciones que suceden al disolverse C0 2 en el agua que contiene el alimento son las siguientes:
- Formación de ácido carbónico:
C0 2 ( ac) + H 2 0 <==> H 2 C0 3
- Primera disociación de ácido carbónico
H 2 C0 3 <==> H + + HC0 3 - K a , i = 10 "6 ' 3
- Segunda disociación de ácido carbónico
HC0 3 - <==> H + + C0 3 2" K a , 2 = 10 "10 ' 3
El N20 es altamente reactivo y soluble en grasas y agua, y no produce acidificación al no actuar como anhídrido .
Uno de los efectos buscados es disolver N20 en grasas y fluidos del alimento con el fin de conseguir una resistencia a las reacciones de acidificación anteriormente citadas (Ley de Henry.) Con este se pretende conseguir un reequilibrio entre las especies carbonato, bicarbonato y ácido carbónico, que garantizan un pH adecuado entre (5,5 y 6) con importantes presencia del ión bicarbonato (HC0 3 ~ ) causante del efecto inhibidor del C02 especialmente en bacterias Gram-negativas, mohos y levaduras.
Por otra parte la utilización de N02 en atmósferas con contenido en 02, debe contemplarse desde el siguiente aspecto.
El oxigeno provoca oxidación de las grasas y permite el desarrollo de bacterias aerobias y reacciones enzimáticas. El deterioro químico de los lípidos es uno de los procesos principales de deterioro en los alimentos. Esto se debe a las oxidaciones de las grasas, que en presencia de oxígeno causan la rancidez del producto. Por otro lado, el oxígeno es usado en altas proporciones como un componente básico para el mantenimiento del color especialmente en productos cárnicos frescos y su no inclusión como gas provoca una pérdida de color.
El protóxido tiene mayor solubilidad que el oxigeno en grasas impidiendo las reacciones químicas del oxigeno con las grasas presentes por lo que de alguna forma ralentizamos estas reacciones haciendo que las grasas tarden más en oxidarse. Como consecuencia mejoramos olores y el color de los productos especialmente los cárnicos.
Para el diseño de mezclas con protóxido de la presente invención se ha tenido en cuenta una serie de adaptaciones concernientes al envase entre las que se destaca el mantener una atmósfera modificada con alto contenido de oxigeno (entre un 20% y 70%) dentro del mismo que asegure que el producto no consuma todo el 02 y se convierta en una atmósfera anóxica que genere malos olores. La inclusión del protóxido juega un papel muy importante en la determinación de la flora dominante final.
En resumen de todos los ensayos realizados se sacan las siguientes conclusiones.
La utilización de protóxido en mezclas con co2 hace que se produzca un pH estable en la superficie de la carne mejorando el efecto inhibidor sobre el crecimiento de microorganismos causantes del deterioro.
Envasado de carne con hueso y grasa en atmósferas modificadas con concentraciones de protóxido, aumenta la calidad organoléptica y sensorial del producto. El uso de C02, en presencia de N20, retarda el crecimiento de los microorganismos aerobios y anaerobio presentes en la carne. El protóxido potencia el efecto inhibidor de microorganismos al poner más disponible el ión bicarbonato (HCO 3 " ) a la vez que protege el corte del hueso de oxidaciones que causan cambios de color.
La vida útil microbiológica de las muestras envasadas en atmósfera con alta concentración de 02 fue mejorada con el N20.
El uso de N20 no mejora la intensidad de color rojo de la carne envasada en atmósfera con 70% 02 pero lo mantiene más estable en el tiempo.
La utilización de atmósferas con N20 disminuye la oxidación de lípidos y reduce la generación de olores desagradables en varios tipos de carnes. La utilización mezclas con protóxido mostraron un efecto muy positivo sobre la presencia exudados en el interior del envase, posiblemente por la estabilidad del pH ya que por debajo de 5,4 se produce una intensa desnaturalización de las proteínas musculares, lo que a su vez reduce la capacidad de retención de agua.
Otros detalles y características se irán poniendo de manifiesto en el transcurso de la descripción que a continuación se da, en los que se pone de manifiesto a título ilustrativo pero no limitativo un ejemplo de la invención .
Descripción de una de las realizaciones de la Invención .
En una de las realizaciones preferidas de la invención y en cuanto al procedimiento de aplicación de la mezcla de gases preconizada, el mismo se inicia después del recepcionado de la carne, su despiece, separación de las partes, y eliminación de las partes no aptas, los trozos deben ser de un peso comprendido entre 180 a 200 gr., y un volumen comprendido entre 350 a 420 mi. en todos los casos.
Seguidamente y con unas condiciones de temperatura de 2 a 4°C. en todo el proceso, y presión la atmosférica, con el auxilio de las máquinas correspondientes se coloca el alimento sobre envases de termo-sellado por ejemplo de referencia Sanviplast tipo 9112 y 9113 y de composición PP/EVOH/PP transparente, y previamente se coloca en la bandeja una almohadilla absorbedora por ejemplo de la firma CRYOVAC de referencia LITELOC LLP34, para prevenir los exudados en el interior del envase.
Finalmente manteniendo una relación de 1:1 carne/volumen de gas en el interior del envase, se introduce en el mismo la mezcla objeto de la invención. La operación de llenado de la atmósfera se puede realizar acoplando a la máquina de envasado correspondiente una botella con la composición volumétrica reivindicada. La propia máquina procederá a sellar el envase con un film barrera tal como un film de plástico por ejemplo de la firma CRYOVAC de referencia EOP616B de alta barrera.
El control de calidad inmediato consiste en comprobar la hermeticidad del cierre. El envase no debe estar bombeado, la presión interior debe ser la atmosférica. Se comprueba la estanqueidad del envase mediante un equipo especifico para medir esta variable. De la misma forma puede comprobarse la composición de la atmósfera empleando analizadores de gases, sobre un número representativo de unidades.
La composición de la mezcla de gases utilizada en el procedimiento anterior y uno de los objetos de la invención es la comprendida en los siguientes rangos:
- Oxigeno del 20 al 75%.
Dióxido de carbono del 15 al 60%.
- Oxido nitroso del 5 al 60%. Descrita suficientemente la presente invención, fácil es comprender que podrán introducirse en la misma cualesquiera modificaciones de detalle que se estimen convenientes, siempre y cuando no altere la esencia de la invención que queda resumida en las siguientes reivindicaciones.
Next Patent: MOTOR-SECURING SYSTEM