Geliermittelzusammensetzungen ("Gelierzucker") wer- den seit langer Zeit als fertige Mischungen für die Verwendung im Haushalt hergestellt. Aus diesen Mi- schungen werden Konfitüren, Marmeladen und/oder Ge- lees hergestellt. In der Regel werden dabei be- stimmte Mengen an Früchten, Fruchtauszügen und/oder Fruchtsäften mit Gelierzucker gemischt, wobei im Allgemeinen ein Verhältnis 1 : 1,2 : 1 oder auch 3 : 1 zwischen den genannten Komponenten und Gelierzucker eingehalten wird. Es sind aber auch andere Kombina- tionen von Früchten, Fruchtauszügen und/oder Fruchtsäften mit dem Gelierzucker möglich.

Gelierzucker besteht hauptsächlich aus Zucker. Un- ter dem Begriff Zucker werden in diesem Zusammen- hang Oligo-, Disaccharide und Monosaccharide sowie entsprechende weitere Süßungsmittel, allein oder in Kombination miteinander, insbesondere bevorzugt Saccharose, Glucose, Glucosesirup, Fructose, Sorbit verstanden. Gelierzucker können auch andere Sü- ßungsmittel, z. B. Zuckeraustauschstoffe enthalten, wie Isomalt.

In geringen Mengen enthält Gelierzucker als Gelier- mittel Pektin (amidiert) sowie Citronensäure und gegebenenfalls einen Konservierungsstoff wie bei- spielsweise Sorbinsäure.

Konfitüren sind wohlschmeckende, gesunde Zuberei- tungen, die es bereits in früheren Zeiten gestatte- ten, Früchte in Zeiten, in denen keine frischen Früchte oder auch kein frisches Obst zur Verfügung stand beziehungsweise standen, zu genießen. Für viele Menschen ist deshalb mit dem Begriff"Konfi- türe"auch der Begriff Gesundheit assoziiert. Neben dem Geschmack von Speisen und Lebensmitteln stehen heutzutage aber bei vielen Verbrauchern zunehmend ernährungsphysiologische Aspekte im Vordergrund.

Wohlschmeckende Speisen, die neben dem Geschmack auch noch einen gesundheitlichen Zusatznutzen ha- ben, werden bei der zu erwartenden Altersstruktur der Bevölkerung in den Industriestaaten in Zukunft noch an Bedeutung gewinnen. Es ist allgemein be- kannt, dass große Teile beziehungsweise Untergrup- pen der Bevölkerung, beispielsweise Kinder, Senio- ren, Schwangere und Rekonvaleszenten, unter be- stimmten Defiziten in Bezug auf ihre Nahrung lei- den. Dies ist nicht nur individuell, sondern auch volkswirtschaftlich ungünstig, da die Vorbeugung von Krankheiten in wirtschaftlicher Hinsicht sinnvoller ist als ihre Behandlung. Akzeptiert werden"gesunde"Lebensmittel aber zumeist nur dann von der Bevölkerung, wenn sie zusätzlich auch gut schmecken, bequem konsumiert und individuell zube- reitet werden können.

Aufgabe der Erfindung ist es deshalb, Geliermittel- zusammensetzungen bereitzustellen, die den vorste- hend genannten Bedürfnissen der Verbraucher Rech- nung tragen. Insbesondere sollen die erfindungsge- mäßen Geliermittelzusammensetzungen zu Fruchtsoßen, Fruchtgummizuckerwaren, besonders aber zu Konfitü- ren und anderen Brotaufstrichen verarbeitet werden können, die neben ihrem guten Geschmack auch noch ernährungsphysiologisch wichtige Eigenschaften auf- weisen.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, dass Geliermittelzusammensetzungen, enthaltend min- destens ein Süßungsmittel, z. B. Zucker, und/oder einen Zuckeraustauschstoff, wie Isomalt, Säure und Geliermittel bereitgestellt werden, die dadurch ge- kennzeichnet sind, dass des Weiteren mindestens ein Stoff, ausgewählt aus der Gruppe der Ballaststoffe, Präbiotika und Resorptionshilfsstoffe, enthalten ist. Hierbei und auch im weiteren Verlauf der Be- schreibung der Erfindung bedeutet die Formulierung "ausgewählt aus der Gruppe, bestehend aus"stets -soweit nicht explizit Anderes geschrieben ist-, dass auch Kombinationen der jeweiligen Bestandteile der Gruppe gemeint sind.

Der Begriff Zucker umfasst in diesem Zusammenhang -wie bereits vorstehend erwähnt-Oligo-, Disaccha- ride und Monosaccharide sowie entsprechende weitere Süßungsmittel, allein oder in Kombination miteinan- der, insbesondere bevorzugt Saccharose, Glucose, Glucosesirup, Fructose und Sorbit. Zusätzlich oder an Stelle von Zucker kann als Süßungsmittel jedoch ein Zuckeraustauschstoff, z. B. ein Zuckeralkohol oder ein Zuckeralkoholgemisch, in der erfindungsge- mäßen Geliermittelmischung eingesetzt werden.

Dabei sieht die Erfindung in besonders bevorzugter Weise die Verwendung eines äquimolaren Gemischs aus 6-O-a-D-Glucopyranosyl-D-sorbit (1,6-GPS) und 1-O-a-D-Glucopyranosyl-D-mannit (1, 1-GPM), also Isomalt@ oder hydrierte Isomaltulose als Süßungs- mittel vor.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform sieht die Erfindung vor, als Süßungsmittel ein in der EP 0 625 578 B1 beschriebenes Süßungsmittelgemisch aus 1,6-GPS, 1, 1-GPM und 1-O-a-D-Gluco- pyranosyl-D-sorbit (1,1-GPS) sowie gegebenenfalls Mannit, Sorbit, hydrierter oder nicht-hydrierter Oligosaccharide oder gegebenenfalls vorhandener Restsaccharose zu verwenden.

In erfindungsgemäß besonders vorteilhafter Weise wird ein Süßungsmittel aus 10 bis 50 Gew.-% 1,6-GPS, 2 bis 20 Gew.-% 1,1-GPS und 30 bis 70 Gew.-% 1,1-GPM eingesetzt.

Erfindungsgemäß ist jedoch auch vorgesehen, dass ein Süßungsmittelgemisch aus 5 bis 10 Gew.-% <BR> <BR> 1,6-GPS, 30 bis 40 Gew. -% 1,1-GPS und 45 bis 60 Gew.-% 1,1-GPM eingesetzt wird (alle Angaben in <BR> <BR> Gew. -% sind auf den Trockensubstanzgehalt bezogen).

Erfindungsgemäß ist es auch vorgesehen, als Sü- ßungsmittel ein 1, 6-GPS und/oder ein 1,1-GPM ange- reichertes Gemisch einzusetzen. Das 1,6-GPS ange- reicherte Gemisch enthält von 57 Gew.-% : 43 Gew.-% bis 99 Gew.-% : 1 Gew.-% an 1, 6-GPS : 1,1-GPM. Ein 1,1-GPM angereichertes Gemisch enthält von 1 Gew.-% : 99 Gew.-% bis 43 Gew.-% : 57 Gew.-% an 1, 6-GPS : 1,1-GPM. Derartige Gemische sind aus der DE 195 32 396 C2 bekannt, die in diesem Umfang in den Offen- barungsgehalt der vorliegenden Lehre mit einbezogen ist.

Den bekannten Geliermittelzusammensetzungen werden erfindungsgemäß noch weitere Stoffe, ausgewählt aus der Gruppe der Ballaststoffe, Präbiotika und Re- sorptionshilfsstoffe hinzugefügt, die dann natür- lich auch in den aus den Geliermittelzusammenset- zungen hergestellten Zubereitungen enthalten sind.

Unter dem Begriff"Zubereitung"werden in dem vor- liegenden Zusammenhang beispielsweise Fruchtsoßen, Fruchtgummizuckerwaren, besonders aber Konfitüren und andere Brotaufstriche verstanden, wobei diese Aufzählung nicht abschließend zu verstehen ist.

Unter dem Begriff"Ballaststoff"werden Ingredien- zien von Nahrungsmitteln verstanden, die für den Menschen eigentlich unverdaulich sind, aber durch mechanische Reizung der Darmwände die Peristaltik und damit auch die Magen-Darmpassage der Nahrung beschleunigen. Wegen ihrer sehr wichtigen Funktion werden Ballaststoffe in der Allgemeinheit als"ge- sund"angesehen.

Unter den hier verwendeten Begriffen"Präbiotikum" beziehungsweise"präbiotisch"werden nicht verdau- liche Stoffe verstanden, die das Wachstum und die Aktivität von Mikroorganismen im Verdauungstrakt beeinflussen, und so positiv auf den Organismus wirken ; mögliche Präbiotika sind : - nicht verdaubare Kohlenhydrate, zum Beispiel Fructooligosaccharide (Inulin aus Chicorée), Lactulose, Zuckeralkohole und Oligosaccharide mit Xylose, Mannose, Galactose, Maltose und Mannose - nicht verdaubare Proteine und Peptide : sie fördern die Aufnahme von Calcium und Eisen und stimulieren des Weiteren das Immunsystem - nicht verdauliche Lipide (Fette) [Quelle : Praxishandbuch Functional Food, Grundwerk 12/99 ; II Recht] Die Eigenschaften der erfindungsgemäßen Geliermit- telzusammensetzungen beziehungsweise ihre Verwen- dung werden durch die beigefügte Zeichnung mit den Figuren 1 und 2 näher erläutert.

Fig. 1 zeigt den Temperaturverlauf bei dem erfin- dungsgemäßen Verfahren zur Herstellung einer Konfi- türe.

Fig. 2 zeigt den Temperaturverlauf bei einem übli- chen Verfahren gemäß dem Stand der Technik zur Her- stellung einer Konfitüre.

Wie man den Fig. 1 und 2 entnehmen kann, führt die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung einer Zubereitung (Konfitüre) zu einer kürzeren thermischen Belastung von Inulin, da die Zeitdauer des Erhitzens mit einer Temperatur von mehr als 90 °C und auch der absolute Wert der Maxi- maltemperatur verringert sind.

Die erfindungsgemäß bereitgestellten Geliermittel- zusammensetzungen enthalten als weiteren Bestand- teil Stoffe, die die Resorption der Nahrung er- leichtern, das heißt, dass es sich hier um Resorp- tionshilfsstoffe handelt.

Den erfindungsgemäßen Geliermittelzusammensetzungen werden also Ballaststoffe, Präbiotika und/oder Re- sorptionshilfsstoffe hinzugefügt. In vielen Fällen werden diese Stoffe chemisch-strukturell voneinan- der verschieden sein.

Die erfindungsgemäßen Geliermittelzusammensetzungen sind insbesondere dadurch gekennzeichnet, dass das Präbiotikum in einer Menge von 1 g bis 200 g je 500 g der Geliermittelzusammensetzung enthalten ist ; der Ballaststoff ist bevorzugt in einer Menge von 1 g bis 150 g je 500 g der Geliermittelzusam- mensetzung enthalten und im Falle, dass der mindes- tens eine weitere Stoff ein Resorptionshilfsstoff, bevorzugt ein Resorptionshilfsstoff für Ca- und/oder Mg-Ionen ist, ist dieser Resorptionshilfs- stoff in einer Menge von 1 g bis 200 g je 500 g der Geliermittelzusammensetzung enthalten.

Bei den Präbiotika handelt es sich insbesondere um Stoffe, die ausgewählt sind aus der Gruppe, beste- hend aus Pektinhydrolyseprodukten und Galacto- Manno-Oligosacchariden.

Die Pektinhydrolyseprodukte sind insbesondere er- hältlich, indem ein Pektin oder ein pektinhaltiges pflanzliches Material in wässriger Lösung oder Sus- pension in einem ersten Verfahrensschritt mit einem pektinhydrolysierenden Enzym A und in einem zweiten Verfahrensschritt mit einem pektinhydrolysierenden Enzym B behandelt wird, wobei Pektinhydrolysepro- dukte mit einem Anteil an Galakturoniden erhalten werden, die zumindest ein 4,5-ungesättigtes Galak- turonsäuremolekül enthalten und mit Methanol zu 220 % verestert sind. Bei dem verwendeten Enzym A kann es sich zum Beispiel um eine Pektinlyase (EC 4.2. 2.10) oder eine Endopolygalakturonase (EC 3.2. 1.15), bevorzugt jedoch um eine Pektinlyase handeln. Bei dem verwendeten Enzym B kann es sich um eine Endopolygalakturonase oder eine Pektin- lyase, bevorzugt jedoch um eine Endopolygalakturo- nase handeln. Des Weiteren können die nach dem zweiten Verfahrensschritt erhaltenen flüssigen Hyd- rolyseprodukte in einem dritten Verfahrensschritt mit einem Enzym C behandelt werden, wobei es sich bei dem Enzym C bevorzugt um eine Pektinesterase (EC 3.1. 1.11) handelt.

Bei dem in dem vorstehend erwähnten Verfahren ein- gesetzten Pektin handelt es sich vorzugsweise um Citruspektin, Apfelpektin oder Zuckerrübenpektin.

Auch Mischungen derartiger Pektine können verwendet werden. Als pektinhaltige Materialien können auch Zuckerrübenschnitzel, Apfeltrester oder getrocknete Rückstände aus der Orangensaft-, Zitronensaft- und/oder Limonensaft-Herstellung verwendet werden.

Ein weiteres bevorzugt in der erfindungsgemäßen Ge- liermittelzusammensetzung enthaltenes Präbiotikum beziehungsweise weitere in der erfindungsgemäßen Geliermittelzusammensetzung enthaltene Präbiotika sind Galacto-Manno-Oligosaccharide. Derartige Ga- lacto-Manno-Oligosaccharide weisen ß-1, 4-verknüpfte Mannoseeinheiten und daran a-1, 6-verknüpfte Galac- toseeinheiten auf und sie haben einen Polymerisati- onsgrad (DP) von < 15, insbesondere 2 bis 7.

Die Galacto-Manno-Oligosaccharide mit ß-1, 4-ver- knüpften Mannoseeinheiten und daran a-1, 6-ver- knüpften Galactoseeinheiten sind insbesondere da- durch erhältlich, dass eine wässrige Lösung oder Suspension aus Guargum hergestellt, unter Einsatz eines aus Bakterien stammenden enzymatisch wirken- den Agens hydrolysiert und eine wässrige Lösung ei- nes Gemischs mit Mannose-und Galactose-haltigen Oligosacchariden mit einem Polymerisationsgrad (DP) < 15, insbesondere 2 bis 7, erhalten wird.

Ein derartiges Verfahren und die damit erhältlichen Galacto-Manno-Oligosaccharide sind in der deutschen Patentanmeldung 199 61 182.3 der Südzucker AG Mann- heim/Ochsenfurt ausführlich beschrieben, weshalb der gesamte Inhalt, das heißt sowohl der das Ver- fahren betreffende als auch der die Galacto-Manno- Oligosaccharide, also die Stoffe als solche betref- fende Offenbarungsgehalt dieser Patentanmeldung ausdrücklich an dieser Stelle miteinbezogen wird.

In einem bevorzugten Fall werden den erfindungsge- mäß bereitgestellten Geliermittelzusammensetzungen jedoch Stoffe beigefügt sein, die in der Lage sind, sowohl als Ballaststoff als auch als Präbiotikum und/oder Resorptionshilfsstoff zu wirken.

Als Ballaststoff, Präbiotikum oder Resorptions- hilfsmittel enthalten die erfindungsgemäßen Gelier- mittelzusammensetzungen bevorzugt Inulo-Oligo- und/oder Inulo-Polysaccharide, insbesondere jedoch Oligofructose und/oder Inulin, bevorzugt in einer Menge von 15 bis 150 g je 500 g der Zusammenset- zung.

Die Möglichkeiten der Auslobung von Inulin bezie- hungsweise Oligofructose hängt in folgender Weise von der Menge im Endprodukt (Konfitüre) ab : Ballaststoffwirkunq : 8 g Inulin (Raftilose) oder Oligofructose (Raftilose) pro Tag, Präbiotische Wirkung : 8 g Inulin beziehungsweise 5 g Oligofructose pro Tag, Verbesserte Ca-Resorption : 40 g Inulin beziehungs- weise 15 g Oligofructose beziehungsweise 8 g Rafti- loseSynergy@ jeweils pro Tag.

Bei der präbiotischen und Calcium-Resorptions- wirkung sollen die angegebenen Mengen in einer (1) Portion enthalten sein.

Man kann davon ausgehen, dass ca. 25 % dieser Men- gen in einer Portion enthalten sein sollten, um werbewirksam als Ballaststoff ausgelobt, also dar- gestellt werden zu können. Es wurden 25 g (Einzel- packungen im Hotel) als 1 Konfitürenportion festge- legt. 2 g Inulin je Portion in 55 Portionen erfor- dern damit 110 g Inulin in 500 g Geliermittelmi- schung, da ein Paket (=500 g, =1 Kochung) die Kon- fitürenmenge für 55 Portionen ergibt.

Wie vorstehend bereits erwähnt, enthalten die er- findungsgemäßen Geliermittelzusammensetzungen zur Lösung der Aufgabe auch noch weitere Stoffe als Re- sorptionshilfsstoffe. Bevorzugt werden Inulo-Oligo- und/oder Inulo-Polysaccharide, insbesondere Oli- gofructose und/oder Inulin als Resorptionshilfs- stoffe in die erfindungsgemäßen Geliermittelzusam- mensetzungen untergemischt. Das Inulin selber ent- faltet zusätzlich beziehungsweise in Ergänzung sei- ner Ballaststoffwirkungen und seiner präbiotischen Eigenschaften die eines Resorptionshilfsstoffs.

Diesbezüglich gibt es Untersuchungen, die belegen, dass Inulin-und/oder Oligofructose-Bestandteile die Aufnahme beziehungsweise Resorption von Calci- um-und/oder Magnesiumionen im Körper deutlich ver- bessern.

In einer bevorzugten Ausführungsform der erfin- dungsgemäßen Geliermittelzusammensetzungen können deshalb auch Magnesiumsalze, insbesondere Magnesi- umcarbonat, bevorzugt in einer Menge von 1 g bis 10 g je 500 g der Zusammensetzung hinzugefügt sein, da Magnesiumionen physiologisch wertvoll sind und eine Unterversorgung mit Magnesium in Teilen der Bevölkerung, insbesondere bei den vorstehend er- wähnten Risikogruppen (Kinder, Senioren, Schwangere und Rekonvaleszenten) besteht. Ein weiterer Vorteil der erfindungsgemäßen Zugabe von Magnesium zu den Geliermittelzusammensetzungen ist, dass der relati- ve Magnesiumanteil im Magnesiumcarbonat hoch ist und die größeren Mengen an Magnesium im Gegensatz zum Calcium den Geliermechanismus bei bestimmungs- gemäßer Verwendung der erfindungsgemäßen Geliermit- telzusammensetzungen nicht beeinträchtigen.

Ein weiterer Vorteil der Zugabe von Magnesiumcarbo- nat zu der bevorzugten Ausführungsform der erfin- dungsgemäßen Geliermittelzusammensetzung besteht darin, dass das in Gegenwart der Citronensäure sich dann bildende Puffersystem Citronensäu- re/Magnesiumcitrat es gestattet, den pH-Wert der unter Zugabe der erfindungsgemäßen Geliermittelzu- sammensetzung hergestellten Zubereitung in dem für derartige Zubereitungen relevanten, relativ engen Bereich zu halten und damit als Stabilisator insbe- sondere für Inulin zu wirken. Im Übrigen sollte der pH-Wert bei der Herstellung einer Zubereitung auf der Grundlage von Erdbeeren aus geschmacklichen Gründen den Wert von ca. 3,4 nicht überschreiten, bei einer Zubereitung, hier Konfitüre, mit sauren Beeren (Johannisbeeren) liegt er etwa 0,4 Einheiten tiefer.

Die Erfindung sieht daher in einer bevorzugten Aus- führungsform die Verwendung eines Puffersystems in der erfindungemäßen Geliermittelmischung vor, ins- besondere um das Inulin vor Hydrolyse zu schützen.

Dieses Puffersystem kann das vorstehende Citronen- säure/Magnesiumcitrat-System sein. In bevorzugter Ausführung wird als Puffersystem ein Citronensäu- re/Natriumcitrat-System eingesetzt.

Eine weitere bevorzugte Ausführungsform der erfin- dungsgemäßen Geliermittelzusammensetzungen wird durch Zugabe von Citronensäure verwirklicht. Da die erfindungsgemäßen Geliermittelzusammensetzungen in diesem besonders bevorzugten Falle als weiteren Be- standteil zusätzlich Citronensäure, insbesondere in einer Menge von 1 g bis 50 g je 500 g der Zusammen- setzung enthalten, kommt es, wenn die Mischung au- ßerdem noch-wie vorstehend erwähnt-Magnesium- carbonat enthält, zur Entwicklung von CO2. Ist die Citronensäure noch zusätzlich mit einem fett- haltigen Überzug versehen, wie es etwa insbesondere durch"Coating"mit gehärteten pflanzlichen Fetten erfolgt, so hat sie zusätzlich zur Verwendung als Säuerungsmittel noch eine schaumdämpfende Wirkung.

Das C02 führt zum Dispergieren des in den erfin- dungsgemäßen Geliermittelzusammensetzungen außerdem noch vorhandenen Geliermittels, das insbesondere in einer Menge von 1 g bis 50 g je 500 g der Gelier- mittelzusammensetzung hinzugegeben ist. Ein bevor- zugt eingesetztes Geliermittel ist (amidiertes) Pektin. Durch die Entwicklung von C02 ergibt sich bei Verwendung der erfindungsgemäßen Geliermittel- zusammensetzungen zur Herstellung von Konfitüren etc. der weitere Vorteil, dass sich das Lösen des Geliermittels, insbesondere des Pektins, einfacher gestaltet, außerdem verdrängt das CO2 die in dem mittels der erfindungsgemäßen Geliermittelzusammen- setzung hergestellten Endprodukt eventuell vorhan- dene Luft, die wegen des Sauerstoffgehalts einen negativen Einfluss auf empfindliche Farb-und Aro- mastoffe der Früchte hat.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Geliermittelzusammensetzung wird Natriumcitrat, insbesondere tri-Natriumcitrat- Dihydrat, bevorzugt in einer Menge von 1 g bis 10 g je 500 g der Zusammensetzung hinzugefügt. Durch die direkte Verwendung dieses Citratsalzes, das insbe- sondere als Puffer wirkt, wird im Gegensatz zur Verwendung des Magnesiumcarbonates weniger Citro- nensäure gebraucht.

In einer bevorzugten Ausführungsform liegt das er- findungsgemäß verwendete Geliermittel, insbesondere das Pektin in mit einem Hüllstoff, vorzugsweise ei- nem Disaccharidalkohol-Gemisch besprühter Form vor.

Die ballaststoffreichen und/oder resorptionsmittel- haltigen und/oder präbiotisch wirkende Stoffe ent- haltenden Geliermittelzusammensetzungen gemäß der Erfindung werden erfindungsgemäß dazu verwendet, Zubereitungen, insbesondere Konfitüre herzustellen, welche die vorstehend erwähnten erfindungsgemäßen Geliermittelzusammensetzungen bevorzugt in einem auf das Gewicht bezogenen Mischungsverhältnis von Geliermittelzusammensetzungen zu einem Bestandteil, der ausgewählt ist aus Früchten, Fruchtauszügen und Fruchtsäften, im Bereich von 1 : 0,5 bis 1 : 5, stärker bevorzugt in einem Mischungsverhältnis von 1 : 1,5 bis 1 : 2,5, besonders bevorzugt 1 : 2 enthalten. Wei- tere Anwendungen der erfindungsgemäßen Geliermit- telzusammensetzungen sind Fruchtsoßen oder Gummiwa- ren ("Gummibärchen ohne Gelatine").

Wahlweise kann die erfindungsgemäße Geliermittelzu- sammensetzung auch noch Konservierungsstoffe ent- halten, insbesondere Sorbinsäure. Erfindungsgemäß liegt der Gehalt an einem Konservierungsstoff je- doch möglichst am unteren Bereich, insbesondere nicht oberhalb von 1 g je 500 g Geliermittelmi- schung.

Zur weiteren Verbesserung der gesundheitlich posi- tiven Wirkungen der erfindungsgemäßen Geliermittel- zusammensetzungen können diese zusätzlich noch min- destens einen Bestandteil enthalten, der ausgewählt ist aus der Gruppe, bestehend aus lipophilen Sub- stanzen, Vitaminen, sekundären Pflanzeninhaltsstof- fen wie Polyphenolen, Immunstimulantien, Konservie- rungsstoffen und Gefäßprophylaktika. Weitere mögli- che Bestandteile sind Vitamine, Antioxidantien, Grüntee-Extrakt beziehungsweise EGCG, Echinacea, Lycopin, L-Carnitin und Acetyl-L-Carnitin oder ein Salz dieser beiden und andere gesundheitsfördernde pflanzliche Stoffe. Diese Stoffe werden in den üb- lichen Konzentrationen eingesetzt.

Zu den lipophilen Substanzen, die ganz besonders bevorzugt in den erfindungsgemäßen Geliermittelzu- sammensetzungen enthalten sind, gehören vorzugswei- se Vitamin E und/oder-3-Fettsäuren. Q-3-Fett- säuren und/oder Vitamin E wirken in der erfindungs- gemäßen Geliermittelzusammensetzung insbesondere auch als schaumverhindernde Substanzen. Zu den zu- letzt erwähnten, besonders bevorzugten Fettsäuren, die in Pflanzen und Meeresfischen vorkommen und bei denen es sich um langkettige mehrfach ungesättigte Fettsäuren handelt, gehören die Eicosapentaensäure (EPA, C1gH29COOH) und die Docosahexaensäure (DHA, C2, H3, COOH). Diese langkettigen, mehrfach ungesät- tigten Fettsäuren werden bevorzugt in einer Kon- zentration von 1 bis 10 g je 500 g Geliermittelmi- schung eingesetzt.

Wie erwähnt, werden mit Hilfe der erfindungsgemäßen Geliermittelzusammensetzungen Zubereitungen, insbe- sondere Konfitüren, hergestellt. Derartige Zuberei- tungen werden hergestellt, indem die erfindungsge- mäßen Geliermittelzusammensetzungen mit Früchten, Fruchtauszügen und/oder Fruchtsäften in den bereits erwähnten Verhältnissen zusammengemischt werden.

Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Zuberei- tungen ist es ganz besonders wichtig, dass zur Schonung der in den Früchten beziehungsweise in Fruchtsäften und Ähnlichem enthaltenen Naturstoffe eine bestimmte Reihenfolge der Zugabe der Bestand- teile aus den erfindungsgemäßen Geliermittelzusam- mensetzungen eingehalten wird. Da außerdem das in den Geliermittelzusammensetzungen enthaltene Inulin noch zusätzlich säureempfindlich ist, sollte bei der Herstellung der Zubereitungen beziehungsweise Konfitüren am Anfang in einem sauren Medium nur kurz erhitzt werden. Deshalb ist es besonders be- vorzugt, wenn in der erfindungsgemäßen Geliermit- telzusammensetzung die Säurebestandteile und die übrigen Geliermittelzusammensetzungsbestandteile (Geliermittel, lipophile Substanzen, Konservie- <BR> <BR> rungsstoffe etc. ) physikalisch nicht homogen ver- teilt sind. Die erfindungsgemäße Geliermittelzusam- mensetzung sollte vielmehr in einer Packung in der oberen Hälfte der Packung in der Weise vorliegen, dass sich dort nichts beziehungsweise nur sehr we- nig an saurem Bestandteil befindet. Dadurch wird erzielt, dass bei der Zugabe der Geliermittelzusam- mensetzung zu den Früchten und so weiter unter Er- hitzen das erfindungsgemäß in der Geliermittelzu- sammensetzung vorhandene Geliermittel, insbesondere das bereits erwähnte Pektin, vorzugsweise zuerst zusammen mit dem Ballaststoff, beispielsweise Inu- lin zugegeben und aufgelöst wird. Durch den Vorgang des schnellen Lösens wird überdies verhindert, dass der Bestandteil Inulin in zu großem Umfange hydro- lysiert wird.

Wird dann in einem zweiten Schritt oder weiteren Schritten der Rest des Packungsinhalts der erfin- dungsgemäßen Geliermittelzusammensetzung zu den Früchten und so weiter gegeben, so führt der Gehalt des Restes der Packung mit der Hauptmenge an Citro- nensäure dazu, dass die Bedingungen für den Gelier- vorgang hergestellt werden und gleichzeitig durch das spätere Zugeben der Hauptmenge an Säuren hydro- lyseempfindliche Bestandteile, wie insbesondere Inulin, geschont werden. Erfindungsgemäß kann also das erfindungsgemäße Verfahren so gesteuert werden, dass der Hydrolysegrad der hydrolyseempfindlichen Bestandteile eingeschränkt bleibt. Dieser Hydroly- segrad, bestimmt aus der Differenz von Saccharose + Inulin (aus Geliermittelzusammensetzung) und der in der Konfitüre gefundenen Menge an Sacchariden (Fructose + Glucose + Saccharose), abzüglich des Literaturwerts der verwendeten Früchte für diese Saccharide kann mittels Routinemethoden einfach und schnell gemessen werden.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung ei- ner Zubereitung, insbesondere einer Konfitüre um- fasst also die Schritte, dass die Geliermittelzu- sammensetzung einem Bestandteil, ausgewählt aus Früchten, Fruchtauszügen und Fruchtsäften, so zuge- geben wird, dass in einem ersten Schritt mindestens die Hälfte, bevorzugt mindestens 90 Gew. -%, des in der Geliermittelzusammensetzung insgesamt vorhande- nen Geliermittels zusammen mit jeweils der Hälfte der übrigen Bestandteile der Geliermittelzusammen- setzung, die Säure ausgenommen, hinzugefügt und dass in einem zweiten Schritt der Rest der Gelier- mittelzusammensetzung mit mindestens der Hälfte, bevorzugt mit mindestens 90 Gew. -%, der insgesamt in der Geliermittelzusammensetzung vorhandenen Säu- re und mit der jeweils anderen Hälfte der übrigen Bestandteile der Geliermittelzusammensetzung, das Geliermittel ausgenommen, hinzugefügt wird.

Bei Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sollte äußerst bevorzugt auf eine gute Durchmi- schung des Inhalts im Behälter, üblicherweise im Kochtopf, der zur Durchführung des Verfahrens ver- wendet wird, durch intensives Rühren mit einer ge- eigneten Vorrichtung (Rührer, Tellerbesen, Spitz- lochlöffel) geachtet werden, damit die Feststoffe (zum Beispiel Pektin, Inulin, Magnesiumcarbonat und/oder Natriumcitrat) in kurzer Zeit in Lösung gehen können.

Im Falle, dass eine Trockensubstanz-verminderte Konfitüre hergestellt werden soll, kann die konser- vierende Wirkung des in üblicher Konfitüre enthal- tenen Zuckers dadurch erzielt werden, dass ein Kon- servierungsstoff wie zum Beispiel Sorbinsäure zuge- geben wird.

Zur Schonung der wertvollen Inhaltsstoffe sollte das hergestellte Erzeugnis, d. h. die Konfitüre, möglichst kühl in einer Kühleinrichtung (Kühl- schrank oder Gefrierschrank) aufbewahrt und/oder bald verzehrt werden.

Zur Durchführung dieses Verfahrens wird erfindungs- gemäß auch die entsprechende Vorrichtung bezie- hungsweise Packung bereitgestellt.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung/Packung enthält dementsprechend die Menge an den Früchten, Frucht- auszügen und/oder Fruchtsäften zuzugebender Gelier- mittelzusammensetzung in nicht-homogener Vertei- lung.

Die nicht-homogene Verteilung der Geliermittelzu- sammensetzung in der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann bevorzugt so ausgestaltet sein, dass bei der Verwendung der Vorrichtung in einem ersten Schritt mindestens die Hälfte, bevorzugt mindestens 90 Gew. -%, des in der Geliermittelzusammensetzung insgesamt vorhandenen Geliermittels zusammen mit jeweils der Hälfte der übrigen Bestandteile der Ge- liermittelzusammensetzung, die Säure ausgenommen, hinzugefügt und dass in einem zweiten und/oder wei- teren Schritten der Rest der Geliermittelzusammen- setzung mit mindestens der Hälfte, bevorzugt mit mindestens 90 Gew.-%, der insgesamt in der Gelier- mittelzusammensetzung vorhandenen Säure und mit der jeweils anderen Hälfte der übrigen Bestandteile der Geliermittelzusammensetzung, das Geliermittel aus- genommen, hinzugefügt wird.

Die nicht-homogene Verteilung der Geliermittelzu- sammensetzung in der Vorrichtung beziehungsweise Packung kann einerseits beim Befüllen derselben mit der erfindungsgemäßen Geliermittelzusammensetzung auf dem Wege einer gradientenmäßigen Befüllung der Vorrichtung erzielt werden.

Andererseits kann die nicht-homogene Verteilung der Geliermittelzusammensetzung in der erfindungsgemä- ßen Vorrichtung/Packung durch Aufteilung der in die Vorrichtung zu füllenden Geliermittelzusammenset- zung auf mindestens zwei unterschiedlich befüllte Kompartimente erzielt werden. Die Befüllung wird dann so vorgenommen, dass-wie bereits vorstehend erwähnt-bei der bestimmungsgemäßen Verwendung zur Herstellung der Zubereitung in einem ersten Schritt mindestens die Hälfte, bevorzugt mindestens 90 Gew.-%, des in der Geliermittelzusammensetzung insgesamt vorhandenen Geliermittels zusammen mit jeweils der Hälfte der übrigen Bestandteile der Ge- liermittelzusammensetzung, die Säure ausgenommen, hinzugefügt und dass in einem zweiten Schritt der Rest der Geliermittelzusammensetzung mit mindestens der Hälfte, bevorzugt mit mindestens 90 Gew.-%, der insgesamt in der Geliermittelzusammensetzung vor- handenen Säure und mit der jeweils anderen Hälfte der übrigen Bestandteile der Geliermittelzusammen- setzung, das Geliermittel ausgenommen, hinzugefügt wird.

Bei der Herstellung der erfindungsgemäßen Zuberei- tungen aus den erfindungsgemäßen Geliermittelzusam- mensetzungen ergibt sich so der Vorteil, dass das weniger gut lösliche Pektin und das hydrolyseemp- findliche Inulin beziehungsweise die Oligofructose zunächst aufgelöst werden, wenn die Genusssäure-im vorliegenden Fall Citronensäure-die sich überwie- gend im unteren Teil der Verpackung befindet, noch nicht in das heiße Gemisch bei der Herstellung der Zubereitung gelangt ist. Die kurze Erhitzungszeit nach der Zugabe des Restes der Geliermittelzusam- mensetzung schont die empfindlichen Saccharide. Die heiße Masse kann dann nach Erreichen der Sollkoch- zeit unmittelbar in (kleine) Gläser abgefüllt wer- den. Da die so hergestellte Zubereitung erfindungs- gemäß einen Gehalt an lipophilen Stoffen, insbeson- dere Vitamin E und/oder w-3-Fettsäuren und/oder ge- härteten Fetten aufweist, weist die Konfitüre keine (oder nur sehr wenige) Gasblasen auf, die als Quel- le für eine unerwünschte mikrobielle Kontamination dienen könnten. Zur optimalen Schonung aller emp- findlichen Ingredienzien (Fruchtaromen und Farb- stoffe und so weiter) sollte die Lagerung der er- findungsgemäß hergestellten Zubereitungen nicht zu lange bei Raumtemperatur erfolgen, sondern die Zu- bereitung sollte bei tiefer Temperatur (Kühlschrank oder Tiefkühlschrank) aufbewahrt werden.

Überraschenderweise kann die erfindungsgemäß herge- stellte Zubereitung sogar in geeigneter Form einge- froren werden. Beim anschließenden Auftauen ist praktisch keine Synärese zu beobachten, die Zube- reitung ist vielmehr in Bezug auf die Farbe und den Geruch nicht von einer frisch hergestellten zu un- terscheiden.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der erfin- dungsgemäßen Geliermittelzusammensetzung bezie- hungsweise der Zubereitungen sind den Unteransprü- chen entnehmbar.

Nachfolgend wird die Erfindung unter Bezugnahme auf die Beispiele näher erläutert, die jedoch nicht be- schränkend zu verstehen sind.

Herstellungsbeispiel Herstellung einer Geliermittelmischung Für 1 Packung (500g) [nachfolgend auch abgekürzt mit"Paket"] Geliermittelmischung beziehungsweise- zusammensetzung wurde die nachfolgend aufgeführte Geliermittel-Basismischung aus folgenden Bestand- teilen hergestellt : Geliermittel-Basismischung Mischung im oberen Teil der Packung 310,02 g Zucker 110,00 g Inulin 8,00 g Pektin 3,25 g Magnesiumcarbonat 1,50 g Vitamin E (50 % ig) 0,63 g Sorbinsäure Herstellung einer Geliermittelzusammensetzung aus Citronensäure/Geliermittel-Basismischung 11,1 g Citronensäure wurden mit 55,5 g Geliermit- tel-Basismischung zu 66,6 g Geliermittelzusammen- setzung gemischt.

Herstellung einer Packung Geliermittelzusammenset- zung Zuerst wurden in eine 500 g-Verpackung die circa 66,6 g der vorstehend hergestellten Geliermittelzu- sammensetzung (Citronensäure/Zuckergemisch) in den unteren Teil des Pakets abgefüllt, dann wurde der Rest mit der o. g. Geliermittel-Basismischung in den gekennzeichneten oberen Teil des Pakets eingefüllt.

Ausführungsbeispiel 1 Geliermittelzusammensetzung für 1 : 1-Konfitüre 500 g der nachfolgend beschriebenen Geliermittelzu- sammensetzung (Gelierzucker) ergaben mit 500 g Früchten (Erdbeeren) ca. 940 g Konfitüre, das heißt ca. 38 Portionen ä 25 g, was der normalen Portions- größe im Hotel-und Gaststättengewerbe entspricht.

Da pro Portion Konfitüre mindestens 2 g Inulin ent- halten sein sollten, mussten im Gelierzuckergemisch mindestens 76 g Inulin pro 500 g Gelierzucker zuge- setzt werden.

Die Zusammensetzung (500 g Geliermittelzusammenset- zung) war also wie folgt : 407,0 g Zucker 76,0 g Inulin 7,5 g Citronensäure 4,4 g Magnesiumcarbonat 3,8 g Pektin 1,3 g Vitamin E 500,0 g Ausführungsbeispiel 2 Konfitüre aus Erdbeeren 1 kg Erdbeeren aus verschiedenen Ansätzen, sowohl reife, gesunde, frische als auch aufgetaute tiefge- frorene Erdbeeren wurden (wenn nötig) gesäubert.

Diese wurden dann zerkleinert, in einen großen Topf (5 1 [l = Liter] ) gegeben und auf einer Kochplatte (ca. 1,8 kW) bei voller Leistung erhitzt. Nach Kochbeginn wurde unter ständigem Erhitzen-die Mas- se wurde während des Erhitzens immer intensiv ge- rührt-der ganzen Masse unter weiterem Rühren 3 min weiter gekocht, wodurch man das Wasser verdampfen ließ. Anschließend wurden, nachdem der Topf von der Heizplatte genommen worden war, ca. 2/3 des Inhalts der Packung gemäß Herstellungsbeispiel mit der in- homogen verteilten Geliermittelzusammensetzung in die kochende Fruchtmasse unter ständigem etwa 1-minütigem intensivem Rühren mit einer geeigneten Rührvorrichtung (Tellerbesen, Spitzlochlöffel) ein- gerührt, damit der Packungsinhalt und dadurch die Feststoffe in der Geliermittelzusammensetzung (Pek- tin, Inulin, Magnesiumcarbonat) in kurzer Zeit in Lösung gingen und damit insbesondere das Pektin und das Inulin optimal verteilt wurden. Der Kochtopf wurde danach wieder auf die Platte zurückgestellt.

Nach 30 Sekunden wurde der restliche (untere) Pa- ketinhalt, der die Hauptmasse der Citronensäure enthielt, in die Masse eingerührt. Nach weiteren 30 Sekunden wurde der Kochtopf von der Heizplatte genommen und die Konfitüre sofort in heiß ausge- spülte Gläser randvoll eingefüllt ; mit Schraubver- schlüssen wurden die Gläser verschlossen und ca.

2 min zum Zwecke der Sterilisation des Deckels auf denselben umgedreht gestellt. Von Kochbeginn der Fruchtmasse bis zum Abfüllen der Konfitüre in Glä- ser verging etwa eine Zeit von 5 min.

Zur Schonung der wertvollen Inhaltsstoffe wurde die Konfitüre möglichst kühl (Kühlschrank oder Gefrier- schrank) aufbewahrt und/oder bald verzehrt.

Ausführungsbeispiel 3 Geliermittelzusammensetzung für 2 : 1-Konfitüre Mit 500 g einer Geliermittelzusammensetzung gemäß Herstellungsbeispiel wurden entsprechend der in Ausführungsbeispiel 2 angegebenen Vorgehensweise aus 1000 g Früchten (Erdbeeren) eine Konfitüre her- gestellt, wobei die Vorgehensweise dahin gehend ab- geändert wurde, dass 110 g Inulin je 500 g Gelier- mittelzusammensetzung-entsprechend dem Herstel- lungsbeispiel-zugesetzt wurden, um pro Portion der im Hotel-und Gaststättengewerbe üblichen Portionen ä 25 g eine Konzentration von 2 g Inulin zu erhal- ten. Es ergaben sich ca. 1380 g Konfitüre, das heißt ca. 55 Portionen.

Die Trockensubstanz der hergestellten 2 : 1-Konfitüre (Erdbeer) betrug ca. 44°Bx. Dabei entspricht 1°Bx 1 % gelöster Saccharose (in wässriger Lösung, refraktometrisch gemessen ; näherungsweise gilt die- se Beziehung auch für andere Saccharide).

Die Zusammensetzung (500 g Geliermittelzusammenset- zung) war wie folgt : 365,5 g Zucker 110,0 g Inulin 11, 1 g Citronensäure 3,3 g Magnesiumcarbonat 8,0 g Pektin 1,5 g Vitamin E 0,6 g Sorbinsäure 500,0 g Ausführungsbeispiel 4 Geliermittelzusammensetzung für 2 : 1-Konfitüre Ausführungsbeispiel 3 wurde wiederholt, außer dass an Stelle von Vitamin E fettbeschichtete Citronen- säure verwendet wurde. Die Zusammensetzung (500 g Geliermittelzusammensetzung) war wie folgt : 365,9 g Zucker 110,0 g Inulin 12, 2 g Citronensäure (fettbeschichtet) 3,3 g Magnesiumcarbonat 8,0 g Pektin 0,6 g Sorbinsäure 500,0 g Ausführungsbeispiel 5 Geliermittelzusammensetzung für 2 : 1-Konfitüre Ausführungsbeispiel 3 wurde wiederholt, außer dass an Stelle von Vitamin E fettbeschichtete Citronen- säure und an Stelle von Magnesiumcarbonat tri- Natriumcitrat-Dihydrat verwendet wurden. Die Zusam- mensetzung des Geliermittels war wie folgt : 373,8 g Zucker 110,0 g Inulin 4,0 g Citronensäure (fettbeschichtet) 3,6 g tri-Natriumcitrat-Dihydrat 8,0 g Pektin 0,6 g Sorbinsäure 500,0 g Durch die Verwendung eines Citratsalzes wird im Ge- gensatz zur Verwendung des Magnesiumcarbonates we- niger Citronensäure gebraucht.

Ausführungsbeispiel 6 Geliermittelzusammensetzung für 2 : 1-Konfitüre Ausführungsbeispiel 3 wurde wiederholt, außer dass an Stelle von Vitamin E-3-Fettsäuren verwendet wurden. Die Zusammensetzung (500 g Geliermittelzu- sammensetzung) war wie folgt : 364,0 g Zucker 110,0 g Inulin 11, 1 g Citronensäure 3,3 g Magnesiumcarbonat 8,0 g Pektin 3,0 g-3-Fettsäuren 0,6 g Sorbinsäure 500,0 g Ausführungsbeispiel 7 Geliermittelzusammensetzung für 3 : 1-Konfitüre 500 g der nachfolgend wiedergegebenen Geliermittel- zusammensetzung mit 2 g Inulin pro Portion ä 25 g ergaben mit 1500 g Früchten (Erdbeeren) ca. 1860 g Konfitüre, das heißt ca. 75 Portionen. Die Trocken- substanz der 3 : 1-Konfitüre (Erdbeer) betrug ca.

36°Bx.

Die Zusammensetzung der 500 g Geliermittelzusammen- setzung war wie folgt : 321,9 g Zucker 150, 0 g Inulin 11, 1 g Citronensäure 3, 3 g Magnesiumcarbonat 11, 6 g Pektin 1, 5 g Vitamin E 0, 6 g Sorbinsäure 500, 0 g Ausführungsbeispiel 8 Geliermittelzusammensetzung mit Magnesiumsalzen und besonders häufig verwendete Frucht (Erdbeere) be- ziehungsweise besonders säurereiche Frucht (rote Johannisbeere) Mit folgender Geliermittelzusammensetzung, die das Puffersystem aus Citronensäure und Magnesiumcitrat (entstehend aus Magnesiumcarbonat und Citronensäu- re) enthält, wurden Erdbeer-und Johannisbeerenkon- fitüren hergestellt : 366,42 g Zucker 110, 00 g Inulin 8, 00 g Pektin 11, 70 g Citronensäure (5 % fettbeschichtet) 3, 25 g Magnesiumcarbonat 0, 63 g Sorbinsäure Es wurden jeweils 1 kg Erdbeeren beziehungsweise Johannisbeeren (entstielt, entblättert) eingesetzt.

Die Kochzeiten betrugen insgesamt je 5 min, davon 3 min nur für das Erhitzen des Fruchtmuses.

Ergebnis : TS-Gehalt pH- HPE SBZ (in °Bx) Wert Erdbeerkonfitüre 44,0 3,4 228 3 Johannisbeer- 45,9 3,1 501 4 konfitüre SBZ :"Siebenstufige sensorische Bewertungszahl"für die Konsistenz einer Konfitüre gemäß folgender Bewertung : 1="zu weich" ;... ; 4="optimal" ;... ; 7="zu fest".

TS-Gehalt : Gehalt an Trockensubstanz HPE :"Herbstreith-Pektinometer-Einheit" Maßeinheit für die Bruchfestigkeit, gemessen mit speziellen Ausziehkörpern ; 1 HPE ent- spricht etwa 10 N Vergleichsbeispiel Geliermittelmischung ohne Magnesiumsalze (Puffer- wirkung) ; besonders häufig verwendete Frucht (Erd- beere) und besonders säurereiche Frucht (rote Jo- hannisbeere) Mit folgender Geliermittelmischung wurden Erdbeer- und Johannisbeerenkonfitüren hergestellt : 377,37 g Zucker 110,00 g Inulin 8,00 g Pektin 4,00 g Citronensäure (5 % fettbeschichtet) 0,63 g Sorbinsäure Dazu wurden jeweils 1 kg Erdbeeren beziehungsweise Johannisbeeren (entstielt, entblättert) eingesetzt.

Die Kochzeiten betrugen insgesamt je 5 min, davon 3 min nur Erhitzen des Fruchtmuses.

Ergebnis : TS-Gehalt pH- HPE SBZ (in °Bx) Wert Erdbeerkonfitüre 44,4 3,2 687 4 Johannisbeer- 45,6 2,9 118 1 konfitüre SBZ :"Siebenstufige sensorische Bewertungszahl"für die Konsistenz einer Konfitüre gemäß folgender Bewertung : 1="zu weich" ;... ; 4="optimal" ;... ; 7="zu fest".

TS-Gehalt : Gehalt an Trockensubstanz HPE :"Herbstreith-Pektinometer-Einheit" Maßeinheit für die Bruchfestigkeit, gemessen mit speziellen Ausziehkörpern ; 1 HPE ent- spricht etwa 10 N Auswertung : Die Konfitüren gemäß Ausführungsbeispiel 8 waren in Bezug auf die Konsistenz (Gelierung) optimal, die pH-Werte waren um ca. 0,2 pH-Einheiten höher im Vergleich zu den Konfitüren des Vergleichsbeispiels ohne Puffersystem. Deshalb hat der Kochprozess und die Lagerung der Konfitüren einen wesentlich gerin- geren, negativen Einfluss auf die Lagerstabilität des empfindlichen Inulins. Das erfindungsgemäße Puffersystem, insbesondere mit den Mg-Ionen, schützt außerdem auch das Inulin vor den großen fruchteigenen Säuremengen der Johannisbeeren. Neben der Pufferfunktion des Magnesiumsalzes ist der er- nährungsphysiologische Aspekt der Mg-Ionen hervor- zuheben.

In den Fig. 1 und 2 sind zusätzlich Temperaturver- laufskurven für eine"normale"Konfitürenkochung (Fig. 2"alles zusammen kochen") und einer erfin- dungsgemäßen Kochung (Fig. 1) gegenübergestellt.

Man sieht deutlich die unterschiedlichen Tempera- turbelastungen (Dauer und Temperatur >90°C sind ge- kennzeichnet).

Die Erdbeer-beziehungsweise die Johannisbeerkonfi- türe ohne ein erfindungsgemäßes Puffersystem zeigte sehr tiefe pH-Werte, wobei besonders derjenige der Johannisbeerkonfitüre äußerst schädlich war für die Stabilität des Inulins. Außerdem zeigte der HPE- Wert und der Wert für die sensorische Bewertungs- zahl [SBZ] der Johannisbeerkonfitüre, dass die Kon- sistenz dieser Konfitüre sehr schlecht war, das heißt, die Gelierung erfolgte nicht in ausreichen- dem Maße, die Masse war fast flüssig.