以下、本発明を詳細に説明する。
 本発明のタンパク質としては、酢酸菌の発� ��に関与するタンパク質である。具体的には� ��配列表の配列番号2(図4)に示されるアミノ酸 配列からなるタンパク質や、配列表の配列番 号2(図4)に示されるアミノ酸配列において、1� ��しくは数個のアミノ酸の置換、欠失、挿入� ��又は付加されたアミノ酸配列からなり、か� ��、発泡に関与するタンパク質や、配列表の� ��列番号2(図4)に示されるアミノ酸配列と少な くとも85%以上の相同性を有するアミノ酸配列 からなり、かつ、発泡に関与するタンパク質 に関する。本発明において、「発泡に関与す るタンパク質」とは、当該タンパク質の機能 を低下ないしは欠損させることにより、酢酸 菌の培養中の発泡が抑制されるタンパク質を いう。

 本発明のタンパク質の取得・調製方法は� ��に限定されず、単離した天然由来のタンパ� ��質でも、化学合成したタンパク質でも、遺� ��子組換え技術により作製した組換えタンパ� ��質の何れでもよい。天然由来のタンパク質� ��取得する場合には、かかるタンパク質を発� ��している細胞からタンパク質の単離・精製� ��法を適宜組み合わせて本発明のタンパク質� ��取得することができる。

 化学合成により本発明のタンパク質を調� ��する場合には、例えば、Fmoc法(フルオレニ� �メチルオキシカルボニル法)、tBoc法(t-ブチル オキシカルボニル法)等の化学合成法に従っ� �本発明のタンパク質を合成することができ� �。また、各種の市販のペプチド合成機を利� �して本発明のタンパク質をそのアミノ酸配� �情報に基づいて合成することもできる。

 また、遺伝子組換え技術により本発明の� ��ンパク質を調製する場合には、該タンパク� ��をコードするDNAを好適な発現系に導入する� ��とにより本発明のタンパク質を調製するこ� ��ができる。これらの中でも、比較的容易な� ��作でかつ大量に調製することが可能な遺伝� ��組換え技術による調製が好ましい。

 なお、遺伝子組換え技術によって本発明� ��タンパク質を調製する場合に、かかるタン� ��ク質を細胞培養物から回収し精製するには� ��硫酸アンモニウム又はエタノール沈殿、酸� ��出を行った後、アニオン又はカチオン交換� ��ロマトグラフィー、ホスホセルロースクロ� ��トグラフィー、疎水性相互作用クロマトグ� ��フィー、アフィニティークロマトグラフィ� ��、ハイドロキシアパタイトクロマトグラフ� ��ー及びレクチンクロマトグラフィーを含め� ��公知の方法が用いられ、好ましくは、高速� ��体クロマトグラフィーが用いられる。

 特に、アフィニティークロマトグラフィ� ��に用いるカラムとしては、例えば、本発明� ��タンパク質に対するモノクローナル抗体等� ��抗体を結合させたカラムや、上記本発明の� ��ンパク質に通常のペプチドタグを付加した� ��合は、このペプチドタグに親和性のある物� ��を結合したカラムを用いることにより、こ� ��らのタンパク質の精製物を得ることができ� ��。

 さらに、配列表の配列番号2(図4)に示され るアミノ酸配列において1若しくは数個のア� �ノ酸の置換、欠失、挿入、又は付加とされ� �アミノ酸配列からなるタンパク質、又は、� �列表の配列番号2(図4)に示されるアミノ酸配� ��と85%以上の相同性を有するアミノ酸配列か� ��なるタンパク質は、配列表の配列番号2(図4) に示されるアミノ酸配列をコードする塩基配 列の一例を示した配列表の配列番号1(図3)に� �される塩基配列の情報に基づいて当業者で� �れば適宜調製又は取得することができる。

 例えば、配列表の配列番号1(図3)に示され る塩基配列に基づいて合成したオリゴヌクレ オチドをプライマーに用いるポリメラーゼ・ チェーン・リアクション(PCR反応)によって、� ��るいは該塩基配列に基づいて合成したオリ� ��ヌクレオチドをプローブとして用いるハイ� ��リダイゼーションによって、アセトバクタ� ��属やグルコンアセトバクター属に属する酢� ��菌、あるいはそれら以外の酢酸菌より、該D NAのホモログを適当な条件下でスクリーニン� ��することにより単離することができる。こ� ��ホモログDNAの全長DNAをクローニング後、発� ��ベクターに組み込み適当な宿主で発現させ� ��ことにより、該ホモログDNAによりコードさ� ��るタンパク質を製造することができる。

 オリゴヌクレオチドの合成は、例えば、� ��販されている種々のDNA合成機を用いて定法� ��従って合成できる。また、PCR反応は、アプ� ��イドバイオシステムズ社(Applied Biosystems)製� ��サーマルサイクラーGene Amp PCR System 2400を 用い、TaqDNAポリメラーゼ(タカラバイオ社製)� ��KOD-Plus-(東洋紡績社製)などを使用して、定� �に従って行うことができる。

 さらに、上記本発明のタンパク質とマー� ��ータンパク質及び/又はペプチドタグとを結 合させて融合タンパク質とすることもできる 。マーカータンパク質としては、従来知られ ているマーカータンパク質であれば特に制限 されるものではなく、例えば、アルカリフォ スファターゼ、HRP等の酵素、抗体のFc領域、G FP等の蛍光物質などを具体的に挙げることが� ��き、またペプチドタグとしては、HA、FLAG、M yc等のエピトープタグや、GST、マルトース結� ��タンパク質、ビオチン化ペプチド、オリゴ� ��スチジン等の親和性タグなどの従来知られ� ��いるペプチドタグを具体的に例示すること� ��できる。かかる融合タンパク質は、常法に� ��り作製することができ、Ni-NTAとHisタグの親� ��性を利用した本発明のタンパク質の精製や� ��本発明のタンパク質の検出や、本発明のタ� ��パク質に対する抗体の定量や、その他当該� ��野の研究用試薬としても有用である。

 また、本発明のDNAとしては、配列表の配� ��番号2(図4)に示されるアミノ酸配列からなる タンパク質をコードするDNAや、配列表の配列 番号2(図4)に示されるアミノ酸配列において� �1若しくは数個のアミノ酸の置換、欠失、挿� ��、又は付加されたアミノ酸配列からなり、� ��つ、発泡に関与するタンパク質をコードす� ��DNAや、配列表の配列番号2(図4)に示されるア ミノ酸配列と少なくとも85%以上の相同性を有 するアミノ酸配列からなり、かつ、発泡に関 与するタンパク質をコードするDNAや、配列表 の配列番号1(図3)に示される塩基配列からな� �DNAや、配列表の配列番号1(図3)に示される塩� ��配列に相補的な配列からなるDNAとストリン� ��ェントな条件下でハイブリダイズし、かつ� ��発泡に関与するタンパク質をコードするDNA� ��、配列表の配列番号1(図3)に示される塩基配 列の一部から作製したプライマー又はプロー ブとしての機能を有する塩基配列からなるDNA と、ストリンジェントな条件下でハイブリダ イズし、かつ、発泡に関与するタンパク質を コードするDNAや、配列表の配列番号1(図3)に� �される塩基配列において、1若しくは数個の� ��ミノ酸の置換、欠失、挿入、又は付加され� ��塩基配列からなり、かつ、発泡に関与する� ��ンパク質をコードするDNAを挙げることがで� ��る。

 このように、本発明の発泡に関与するタ� ��パク質をコードするDNAは、コードされるタ� ��パク質の機能が損なわれない限り、1又は複 数の位置で1又は数個のアミノ酸が欠失、置� �、挿入、又は付加されたタンパク質をコー� �するものであってもよい。

 このような発泡に関与するタンパク質と� ��ての機能を有するタンパク質と実質的に同� ��のタンパク質をコードするDNAは、例えば部� ��特異的変異法によって、特定の部位のアミ� ��酸を欠失、置換、挿入又は付加し、あるい� ��逆位として塩基配列を改変することによっ� ��も取得することができる。また、上記のよ� ��な改変されたDNAは、従来知られている突然� ��異処理によっても取得することができる。� ��らに、一般的にタンパク質のアミノ酸配列� ��びそれをコードする塩基配列は、種間、株� ��、変異体、変種間でわずかに異なることが� ��られているので、実質的に同一のタンパク� ��をコードするDNAは、酢酸菌全般、中でもア� ��トバクター属やグルコンアセトバクター属� ��種、株、変異体、変種から得ることが可能� ��ある。

 上記「1若しくは数個のアミノ酸が置換、欠 失、挿入、又は付加されたアミノ酸配列」と は、例えば1~20個、好ましくは1~15個、より好� ��しくは1~10個、さらに好ましくは1~5個の任意 の数のアミノ酸が置換、欠失、挿入、又は付 加されたアミノ酸配列を意味する。
 また、上記「1若しくは数個の塩基が置換、 欠失、挿入、又は付加された塩基配列」とは 、例えば1~20個、好ましくは1~15個、より好ま� ��くは1~10個、さらに好ましくは1~5個の任意の 数の塩基が置換、欠失、挿入、又は付加され た塩基配列を意味する。

 例えば、これら1若しくは数個の塩基が置 換、欠失、挿入、又は付加された塩基配列か らなるDNA(変異DNA)は、上記のように、化学合� ��、遺伝子工学的手法、突然変異誘発などの� ��業者に既知の任意の方法により作製するこ� ��もできる。具体的には、配列表の配列番号1 に示される塩基配列からなるDNAに対し、変異 原となる薬剤を接触作用させる方法、紫外線 を照射する方法、遺伝子工学的な手法等を用 いて、これらDNAに変異を導入することにより 、変異DNAを取得することができる。遺伝子工 学的手法の一つである部位特異的変異誘発法 は特定の位置に特定の変異を導入できる手法 であることから有用であり、モレキュラーク ローニング第2版(Molecular Cloning: A laboratory M annual, 2nd Ed., Cold Spring Harbor Laboratory, Cold� �Spring Harbor, NY.,1989)やカレントプロトコール ズ・イン・モレキュラーバイオロジー(Current� �Protocols in Molecular Biology, Supplement 1~38,John  Wiley & Sons (1987-1997))等に記載の方法に準� ��て行うことができる。この変異DNAを適切な� ��現系を用いて発現させることにより、1若し くは数個のアミノ酸が置換、欠失、挿入、又 は付加されたアミノ酸配列からなるタンパク 質を得ることができる。

 上記「配列表の配列番号2(図4)に示される アミノ酸配列と少なくとも85%以上の相同性を 有するアミノ酸配列」とは、配列表の配列番 号2(図4)に示されるアミノ酸配列との相同性� �85%以上であれば特に制限されるものではな� �、例えば、85%以上、好ましくは90%以上、よ� �好ましくは95%以上、特に好ましくは98%以上� �あることを意味する。

 上記「ストリジェントな条件下」とは、� ��わゆる特異的なハイブリッドが形成され、� ��特異的なハイブリッドが形成されない条件� ��いい、具体的には、50%以上、好ましくは70%� ��上の相同性を有するDNA同士がハイブリダイ� ��し、それより相同性が低いDNA同士がハイブ� ��ダイズしない条件あるいは通常のサザンハ� ��ブリダイゼーションの洗いの条件である65� �、1×SSC溶液(1倍濃度のSSC溶液の組成は、150mM� ��化ナトリウム、15mMクエン酸ナトリウム)、0. 1%SDS、又は0.1×SSC、0.1%SDSに相当する塩濃度で� ��イブリダイズする条件を挙げることができ� ��。

 また、上記「ストリンジェントな条件下� ��ハイブリダイズするDNA」とは、DNA又はRNAな� ��の核酸をプローブとして使用し、コロニー� ��ハイブリダイゼーション法、プラークハイ� ��リダイゼーション法、あるいはサザンブロ� ��トハイブリダイゼーション法等を用いるこ� ��により得られるDNAを意味し、具体的には、� ��ロニーあるいはプラーク由来のDNAまたは該D NAの断片を固定化したフィルターを用いて、0 .7~1.0MのNaCl存在下、65℃でハイブリダイゼー� �ョンを行った後、0.1~2倍程度のSSC溶液を用い 、65℃条件下でフィルターを洗浄することに� ��り同定できるDNAをあげることができる。

 ハイブリダイゼーションは、モレキュラ� ��クローニング第2版等に記載されている方法 に準じて行うことができる。例えば、ストリ ンジェントな条件下でハイブリダイズするこ とができるDNAとしては、プローブとして使用 するDNAの塩基配列と一定以上の相同性を有す るDNAが挙げることができ、例えば60%以上、好 ましくは70%以上、より好ましくは80%以上、さ らに好ましくは90%以上、特に好ましくは95%以 上、最も好ましくは98%以上の相同性を有する DNAを好適に例示することができる。

 本発明のDNAの取得方法や調製方法は特に� ��定されるものでなく、本明細書中に開示し� ��配列表の配列番号1(図3)に示される塩基配列 情報又は配列表の配列番号2(図4)や配列表の� �列番号3(図5)に示されるアミノ酸配列情報に� ��づいて適当なブローブやプライマーを調製� ��、それらを用いて当該DNAが存在することが� ��測されるcDNAライブラリーをスクリーニング することにより目的のDNAを単離したり、常法 に従って化学合成により調製することができ る。

 例えば、アセトバクター属やグルコンア� ��トバクター属に属する酢酸菌から、常法に� ��ってcDNAライブラリーを調製し、次いで、こ のライブラリーから、本発明の遺伝子DNAに特 有の適当なプローブを用いて所望クローンを 選抜することにより、本発明の遺伝子DNAを取 得することができる。また、これらの酢酸菌 からの全RNAの分離、mRNAの分離や精製、cDNAの� ��得とそのクローニングなどはいずれも常法� ��従って実施することができる。本発明の遺� ��子DNAをcDNAライブラリーからスクリーニング する方法は、例えば、モレキュラークローニ ング第2版に記載の方法等、当業者により常� �される方法を挙げることができる。

 本発明のDNAは、その塩基配列が明らかと� ��ったので、例えば、鋳型として酢酸菌グル� ��ンアセトバクター・インターメディウス NC I1051(Gluconacetobacter intermedius NCI1051)株のゲノ� �DNAを用い、該塩基配列に基づいて合成した� �リゴヌクレオチドをプライマーに用いるPCR� �応によって、または該塩基配列に基づいて� �成したオリゴヌクレオチドをプローブとし� �用いるハイブリダイゼーションによっても� �ることができる。なお、染色体DNAは、常法(� ��えば、特開昭60-9489号公報)に開示された方� �により取得できる。

 オリゴヌクレオチドの合成は、例えば、� ��販されている種々のDNA合成機を用いて常法� ��従って合成できる。また、PCR反応は、アプ� ��イドバイオシステムズ社(Applied Biosystems)製� ��サーマルサイクラーGene Amp PCR System 2400を 用い、TaqDNAポリメラーゼ(タカラバイオ社製)� ��KOD-Plus-(東洋紡績社製)などを使用して常法� �従って行なうことができる。

 本発明のDNAは、例えば部位特異的変異法� ��よって、特定の部位のアミノ酸が欠失、置� ��、挿入、又は付加されるように塩基配列を� ��変することによって取得され得る。また、� ��記のような改変されたDNAは、従来知られて� ��る突然変異処理によっても取得することが� ��きる。

 また、一般的にタンパク質のアミノ酸配� ��及びそれをコードする塩基配列は、種間、� ��間、変異体、変種間でわずかに異なること� ��知られているので、実質的に同一のタンパ� ��質をコードするDNAは、酢酸菌全般、中でも� ��セトバクター属やグルコンアセトバクター� ��の種、株、変異体、変種から得ることが可� ��である。

 具体的には、アセトバクター属やグルコ� ��アセトバクター属の酢酸菌、又は変異処理� ��たアセトバクター属やグルコンアセトバク� ��ー属の酢酸菌、これらの自然変異株若しく� ��変種から、例えば配列表の配列番号1(図3)に 記載の塩基配列を有するDNAとストリンジェン トな条件下でハイブリダイズし、かつ、発泡 に関与するタンパク質をコードするDNAを単離 することによっても、該タンパク質と実質的 に同一のタンパク質をコードするDNAが得られ る。

 また、上記配列表の配列番号2(図4)に示さ れるアミノ酸配列において1若しくは数個の� �ミノ酸が置換、欠失、挿入、又は付加され� �アミノ酸配列からなり、かつ、発泡に関与� �るタンパク質をコードするDNAや、配列表の� �列番号2(図4)又は配列表の配列番号3(図5)に示 されるアミノ酸配列と少なくとも85%以上の相 同性を有するアミノ酸配列からなり、かつ発 泡に関与するタンパク質としての機能を有す るタンパク質をコードするDNAなどからなる本 発明の変異遺伝子又は相同遺伝子としては、 配列表の配列番号1(図3)に示される塩基配列� �はその一部を有するDNA断片を利用し、他の� �酸菌等から、該DNAのホモログを適当な条件� �でスクリーニングすることにより単離する� �とができる。その他、前述の変異DNAの作製� �法により調製することもできる。

 例えば、アセトバクター属やグルコンア� ��トバクター属の酢酸菌、又は変異処理した� ��セトバクター属やグルコンアセトバクター� ��の酢酸菌、これらの自然変異株若しくは変� ��から、例えば配列表の配列番号1に示される 塩基配列、又はその一部から作製したプロー ブと、ストリンジェントな条件下でハイブリ ダイズし、発泡に関与するタンパク質をコー ドするDNAを単離することによっても、該タン パク質と実質的に同一のタンパク質をコード するDNAが得ることができる。

 本発明の酢酸菌には特に制限はなく、例え� ��、アルコール酸化能を有するアセトバクタ� ��属(Acetobacter)やグルコンアセトバクター属(Gl uconacetobacter)などの細菌があげられるが、本� �明の酢酸菌は上記の如く発泡に関与する遺� �子がコードするタンパク質の機能が低下な� �しは欠損するように改変されたことを特徴� �するものであり、以下のものが例示される� �
 すなわち、グルコンアセトバクター属(Glucon acetobacter)に属する酢酸菌としては、例えば、 グルコンアセトバクター・インターメディウ ス(Gluconacetobacter intermedius)、グルコンアセト� ��クター・キシリヌス(Gluconacetobacter xylinus)、 グルコンアセトバクター・ヨーロパエウス(Gl uconacetobacter europaeus)、グルコンアセトバクタ ー・ジアゾトロフィカス(Gluconacetobacter diazotr ophicus)、グルコンアセトバクター・エンタニ� ��(Gluconacetobacter entanii)などがあげられ、さら に具体的には、グルコンアセトバクター・キ シリヌス IFO3288(Gluconacetobacter xylinus IFO3288)� �グルコンアセトバクター・ヨーロパエウス  DSM6160(Gluconacetobacter europaeus DSM6160)株、グル� �ンアセトバクター・ジアゾトロフィカス ATC C49037(Gluconacetobacter diazotrophicus ATCC49037)株、� �セトバクター・アルトアセチゲネス MH-24(Ace tobacter altoacetigenes MH-24)株、グルコンアセト� ��クター・インターメディウス NCI1051(Gluconace tobacter intermedius NCI1051)(FERM BP-10767)株などが� ��げられる。

 また、アセトバクター属(Acetobacter)に属す る酢酸菌としては、例えば、アセトバクター ・アセチ(Acetobacter aceti)があげられ、さらに� ��体的には、アセトバクター・アセチ No.1023( Acetobacter aceti No.1023)株、アセトバクター・� �セチ IFO3283(Acetobacter aceti IFO3283)株などがあ げられる。

 本発明の酢酸菌の発泡に関与する遺伝子( すなわち、酢酸菌の発泡に関与するタンパク 質をコードする遺伝子)がコードするタンパ� �質の機能を低下ないしは欠損させる発泡能� �抑制された酢酸菌の生産方法としては、酢� �菌の発泡に関与するタンパク質をコードす� �遺伝子の発現や、該遺伝子がコードするタ� �パク質の活性が阻害を受けるような物理的� �件下で、該酢酸菌を培養する方法がある。

 また、酢酸菌の発泡に関与する遺伝子を� ��飾して、機能を低下ないし欠損させること� ��有効である。また、これらの遺伝子の発現� ��制御するように当該遺伝子の発現に関与す� ��遺伝子部分に突然変異を誘導することも有� ��である。なお、遺伝子を修飾する方法とし� ��は、物理的処理や化学的変異剤を用いて当� ��遺伝子に突然変異を誘導する方法が有効で� ��り、これらの突然変異を誘導する方法とし� ��は、従来、酢酸菌で実施されてきた方法が� ��効である。例えば、酢酸菌を紫外線照射ま� ��はN-メチル-N’-ニトロ-N-ニトロソグアニジ� �(NTG)もしくは亜硝酸等の通常変異処理に用い られている変異剤によって処理し、突然変異 を誘発させる方法があげられる。

 なお、酢酸菌は自然に変異を起こしやす� ��細菌として知られていることから、自然界� ��ら、上記酵素の発現や機能に自然に変異を� ��こした遺伝子を有する酢酸菌を分離するこ� ��によっても発泡能が抑制された酢酸菌を得� ��ことができる。また、既にこれらの遺伝子� ��取得され、塩基配列も明らかとなっている� ��で、これらの遺伝子を組換えることによっ� ��変異を導入した遺伝子を元の酢酸菌中に導� ��し、相同組換えなどを利用して元の酢酸菌� ��当該遺伝子の機能を低下ないし欠損させる� ��とも有効である。例えば、発泡に関与する� ��ンパク質をコードする遺伝子の部分配列を� ��失させる、又は、該遺伝子の内部に薬剤耐� ��遺伝子を挿入するなどして正常に機能する� ��泡に関与するタンパク質を産生しないよう� ��修飾した遺伝子を含むDNAで酢酸菌を形質転� ��し、染色体上の正常な遺伝子との間で相同� ��換えを起こさせることにより、染色体上の� ��遺伝子を破壊することなどの方法が有効で� ��る。

 また、本発明の発泡に関与する遺伝子が� ��オラムセンシングシステムによって制御さ� ��ている場合には、同システムの機能を低下� ��いし欠損させることによっても発泡に関与� ��る遺伝子がコードするタンパク質の機能を� ��下ないしは欠損させることができる。例え� ��、アシルホモセリンラクトン合成酵素遺伝� ��及び/若しくはアシルホモセリンラクトン受 容体型転写因子遺伝子を破壊することにより 、アシルホモセリンラクトン合成酵素及び/� �しくはアシルホモセリンラクトン受容体型� �写因子の機能が低下又は欠損した、発泡能� �抑制された酢酸菌を作製することができる� �

 なお、酢酸菌の形質転換は、塩化カルシ� ��ウム法(例えば、アグリカルチュラル・アン ド・バイオロジカル・ケミストリー(Agric. Bio l. Chem.)、49巻、2091頁、1985年参照)やエレクト ロポレーション法(例えば、バイオサイエン� �・バイオテクノロジー・アンド・バイオケ� �ストリー(Biosci. Biotech. Biochem.)、58巻、974頁� ��1994年参照)等によって行うことができる。

 このようにして、アルコール酸化能を有� ��るアセトバクター属(Acetobacter)やグルコンア セトバクター属(Gluconacetobacter)の酢酸菌にお� �て、上記のようにして発泡に関与するタン� �ク質の機能を低下ないしは欠損させて正常� �機能しないように改変することにより、培� �中の発泡を抑制させることができる。

 本発明の発泡能が抑制された酢酸菌とし� ��、具体的にグルコンアセトバクター・イン� ��ーメディウス NCI1051δorf3株(FERM BP-10792)や、 アシルホモセリンラクトン受容体型転写因子 をコードする遺伝子の破壊株であるアシルホ モセリンラクトン合成酵素をコードする遺伝 子の破壊株であるグルコンアセトバクター・ インターメディウス NCI1051△orf1(FERM BP-10768)� ��、グルコンアセトバクター・インターメデ� ��ウス NCI1051△orf2(FERM BP-10769)を挙げること� �できるが、中でも上記NCI1051δorf3株を好適に� ��げることができる。

 本発明の食酢の製造方法は、酢酸菌の発� ��に関与するタンパク質の機能を低下ないし� ��欠損させて正常に機能しないようにして、� ��ルコールを含有する培地で培養して該培地� ��に酢酸を生成蓄積せしめること以外は、従� ��公知の方法が採用される。すなわち、酢酸� ��の培養は基本的には酢酸発酵が可能な条件� ��行えば良く、具体的には、従来の酢酸菌の� ��酵法による食酢の製造法と同様にして行え� ��良い。

 また、アルコールを含有する培地として� ��酢酸発酵に使用する培地であれば良く、エ� ��ノールなどのアルコール成分の他、炭素源� ��窒素源、無機物等を含有し、必要があれば� ��用菌株が生育に要求する栄養源を適当量含� ��するものを用いることができる。培地は、� ��成培地でも天然培地でも良い。炭素源とし� ��は、グルコースやシュークロースをはじめ� ��する各種炭水化物、各種有機酸が挙げられ� ��。窒素源としては、ペプトン、発酵菌体分� ��物などの天然窒素源を用いることができる� ��

 また、培養条件は、静置培養法、振とう� ��養法、通気攪拌培養法等の好気的条件下で� ��ない、培養温度は25~35℃、通常30℃とする。 培地のpHは、通常は2.5~7の範囲であり、2.7~6.5� ��範囲が好ましく、各種酸、各種塩基、緩衝� ��等によって調製することができる。通常1~21 日間培養することによって、培地中に高濃度 の酢酸が蓄積する。このような本発明の食酢 の製造方法により、培養中の発泡が抑制され 、高酸度の食酢をより効率良く製造すること ができる。

 以下、本発明を実施例により具体的に説� ��するが,本発明の技術的範囲はこれらの例示 に限定されるものではない。