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Title:
GLUTEN-FREE BREAD CONTAINING ALGAE FROM THE SPECIES HIMANTHALIA ELONGATA AND METHOD FOR PRODUCING SAID BREAD
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2019/162545
Kind Code:
A1
Abstract:
A gluten-free bread containing algae from the species Himanthalia elongata comprising flour from at least one gluten-free cereal, as basic ingredient, in addition to the following ingredients and/or additives: gluten-free sourdough, algae from the species Himanthalia elongata; water, salt, dehydrated yeast, corn starch, powdered milk, sugar, raising agent, eggs and vegetable oil, and a method for producing said gluten-free bread comprising, amongst others, the operations of prior preparation of a sourdough from a basic gluten-free ingredient, addition and mixing of ingredients to obtain a dough, a first fermentation, division of the dough and balling, moulding, final fermentation, baking, cooling and resting and packaging; and use of said bread as toasted bread.

Inventors:
TORNADIJO RODRIGUEZ, Mª Eugenia (Avenida de la Facultad, 25Universidad De León, LEÓN, 24071, ES)
COMBARROS FUERTES, Patricia (Avenida de la Facultad, 25Universidad De León, LEÓN, 24071, ES)
FERNANDEZ GARCIA, Domingo (Avenida de la Facultad, 25Universidad De León, LEÓN, 24071, ES)
GONZALEZ GARCIA, Leticia (Avenida de la Facultad, 25Universidad De León, LÉON, 24071, ES)
PRIETO GUTIERREZ, Bernardo (Avenida de la Facultad, 25Universidad De León, LEÓN, 24071, ES)
RENES BAÑUELOS, Erica (Avenida de la Facultad, 25Universidad De León, LEÓN, 24071, ES)
RIVERA GONZALEZ, Silvia (Avenida de la Facultad, 25Universidad De León, LEÓN, 24071, ES)
FRESNO BARO, Jose Maria (Avenida de la Facultad, 25Universidad De León, MADRID, 24071, ES)
Application Number:
ES2019/070086
Publication Date:
August 29, 2019
Filing Date:
February 15, 2019
Export Citation:
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Assignee:
UNIVERSIDAD DE LEÓN (Avenida de la Facultad 25, LEÓN, 24071, ES)
International Classes:
A21D13/066; A21D2/36
Attorney, Agent or Firm:
CARVAJAL Y URQUIJO, Isabel (C/ Suero de Quiñones, 34-36Clark, Modet & Cº MADRID, 28002, ES)
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Claims:
REIVINDICACIONES

1. Pan sin gluten que se caracteriza por comprender una harina de al menos un cereal sin gluten, masa madre sin gluten 20-30 %; un alga de la especie Himanthalia elongata 5-8 %; agua 68-72 %; sal 1 ,5-2, 2 %; levadura deshidratada 1 ,5-2 %; almidón de maíz 1 %, leche en polvo 29-31 %; azúcar 4-6 %; impulsor gasificante 1 %; huevo 9- 11 % y aceite vegetal 5,5 - 6,25 %; donde estas proporciones están expresadas en peso y referidas a la cantidad de la harina.

2. Pan según la reivindicación 1 , caracterizado por que la harina del cereal sin gluten es harina de arroz.

3. Pan según las reivindicaciones 1 y 2, caracterizado por que comprende harina de arroz y los siguientes ingredientes y/o aditivos: agua potable 70 %; masa madre 20 %; sal 2 %; levadura deshidratada 2 %; almidón de maíz 1 %; leche en polvo 30 %; azúcar 5%; aceite vegetal 6,25 %; impulsor gasificante 1 %; huevo 10 % y alga, 5 %, donde estas proporciones están expresadas en peso y referidas a la cantidad de la harina.

4. Pan según la reivindicación 1 , caracterizado por que la harina del cereal sin gluten es harina de maíz.

5. Pan según la reivindicación 1 , caracterizado por que la harina del cereal sin gluten es una mezcla de harina de arroz y harina de maíz.

6. Proceso de fabricación de un pan sin de gluten caracterizado por comprender las siguientes etapas:

a) preparación de una masa madre;

b) mezclar una harina de al menos un cereal sin gluten, 20 - 30 % de la masa madre sin gluten de la etapa a), 5 - 8 % un alga de la especie Himanthalia elongata, 68 - 72 % agua, 1 ,5 - 2,2 % sal, 1 ,5 - 2 % levadura deshidratada, 1 % almidón de maíz, 29 - 31 % leche en polvo, 4 - 6 % azúcar, 1 % impulsor gasificante, 9 - 11 % huevo y 5,5 - 6,25 % aceite vegetal; donde estas proporciones están expresadas en peso y referidas a la cantidad de la harina; c) dosificación y mezclado de los ingredientes durante 10 minutos;

d) primera fermentación de la masa, durante 2 horas, entre 25 y 27 °C, a 75 % de humedad relativa;

e) división en pasiones de la masa obtenida en la etapa d) y de boleado de los pasiones de masa;

f) reposo de las bolas obtenidas en la etapa e) durante 15 minutos;

g) moldeado de las bolas de la etapa f) y fermentación final durante 1 a 2 horas, a 25 °C y 75 % de humedad relativa;

h) horneado de las bolas de la etapa g) en dos ciclos: un primer ciclo a 250 °C durante 10 minutos a un 80 % de humedad relativa, y un segundo ciclo a 200 °C durante 40 minutos y sin humedad;

i) enfriamiento y reposo del pan horneado en la etapa h); y

j) envasado del pan obtenido en la etapa i).

7. Proceso según la reivindicación 6, caracterizado porque la preparación de la masa madre de la etapa a) comprende los siguientes pasos:

i) mezclar una cantidad de harina sin gluten con agua en la misma proporción; ii) añadir a la mezcla de la etapa i) una microbiota acidificante;

iii) mantener la mezcla tapada a 25 °C durante 24 horas;

iv) volver a añadir las mismas cantidades iniciales de agua y harina;

v) mantener tapada la mezcla de la etapa iv) a 25 °C durante 24h; y vi) repetir los pasos iv) y v) hasta que la mezcla alcance un pH inferior a 4,5.

8. Proceso según la reivindicación 7, caracterizado por que la microbiota acidificante se selecciona entre los siguientes: kéfir, yogur o cultivo láctico liofilizado.

9. Uso del pan sin gluten según la reivindicación 1 , como pan tostado, aperitivo o tentempié.

Description:
PAN SIN GLUTEN QUE CONTIENE ALGAS DE LA ESPECIE HIMANTHALIA ELONGATA Y PROCEDIMIENTO DE FABRICACIÓN DE DICHO PAN

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un pan sin gluten que contiene algas de la especie Himanthalia elongata y un procedimiento de fabricación de dicho pan, a partir de una masa madre sin gluten.

El presente objeto pertenece al sector de la industria alimentaria.

Antecedentes de la invención

La mayor parte de los diferentes tipos de pan existentes en el mercado contienen gluten. El gluten hace referencia a la proteína estructural necesaria para la elaboración del pan y de otros productos de panadería, ya que juega un papel muy importante en la retención del gas generado en el proceso de fermentación de las masas. Desafortunadamente, el consumo de gluten por parte de personas celiacas puede provocar lesiones serias en la mucosa intestinal.

Por un lado, estudios epidemiológicos internacionales muestran que alrededor de un 1 % de la población global sufre de enfermedad celíaca y que el número de enfermos celíacos diagnosticados se ha quintuplicado en los últimos 25 años, especialmente en niños. Por consiguiente, el desarrollo de productos de panadería libres de gluten es de gran interés.

En la actualidad, el pan sin gluten que se comercializa presenta unas características organolépticas muy alejadas de lo que se conoce como "pan tradicional", no satisfaciendo las necesidades de este tipo de consumidores. En este tipo de productos, el papel del gluten es sustituido por la presencia de hidrocoloides, tales como, la goma xantana o la hidroxipropil-metil-celulosa. Sin embargo, como desventaja para el consumidor, estos productos sin gluten presentan una textura muy gomosa y una alta capacidad de retención de agua, lo que hace disminuir la versatilidad de los mismos. Por ejemplo, se dificulta el proceso de secado para la obtención de pan tostado. Otro problema adicional de los productos sin gluten es que a veces carecen del contenido en fibra, vitaminas y nutrientes requeridos, lo que puede hacer que sean menos interesantes desde el punto de vista nutricional.

Existe un creciente interés por el uso de algas y microalgas en la dieta de las personas y por su empleo como complemento alimenticio, aditivo alimentario, etc., en la industria alimentaria. Se sabe que las algas contienen altas proporciones de polisacáridos, además de otros compuestos potencialmente beneficiosos tales como proteínas de buena calidad y ácidos grasos esenciales. Se ha demostrado que los compuestos biológicamente activos de algas marinas juegan un papel importante en la prevención de ciertas enfermedades degenerativas como el cáncer, la inflamación, la artritis, la diabetes y la hipertensión (Gupta S y Abu-Ghannam N (2011). Trends in Food Science and Technology, 22, 315-326).

Entre las algas marinas que se pueden utilizar en la fabricación de productos alimenticios se encuentran las algas de la especie Himanthalia elongaia. Esta especie, perteneciente a la familia Himanthaliaceae, es también conocida como " espagueti de mar " o "lengua de mar". Las algas de esta especie se consideran de tipo macroalga; es decir, una especie de alga que posee tallo y hoja, cuyo hábitat son las rocas al nivel de las mareas más bajas del nordeste del Atlántico, desde el océano Ártico hasta la península Ibérica. Esta especie de algas crece o vive en aguas poco profundas, si bien siempre está sumergida. Respecto al empleo de algas en alimentación, un experto en el sector sabe que las macroalgas son diferentes a las microalgas, ya que éstas últimas son unicelulares.

Desde el punto de vista nutritivo, el alga Himanthalia elongata se caracteriza por contener un alto contenido en vitamina C y minerales (entre los más altos de la flora marina) y ser una fuente de aminoácidos, principalmente, una fuente de ácido glutámico (García Vaquero M, et al. (2016). Food Research International, 99, 971-978). Además, constituye una fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3, compuesto al que se le asocian diferentes funciones positivas: protector cardiovascular, control de la diabetes, antitumoral, etc.

Desde el punto de vista de disponibilidad e interés a nivel industrial, el alga Himanthalia elongata crece muy rápido, es relativamente abundante y madura vertiginosamente. La masa madre, también conocida en el argot de la industria panificadora como " starter " o "sourdough" , consiste en una mezcla de un cereal en forma de harina con agua, que se expone a temperatura ambiente, en la que los microorganismos crecen y se desarrollan. Según transcurre el tiempo, esta masa en reposo fermenta por acción de los microorganismos presentes de forma natural en la propia harina o intencionadamente añadidos cuando se quiere incrementar la velocidad de fermentación.

Como ingrediente del pan, la masa madre, a través de la acidificación de la masa y de la liberación de metabolitos, modifica las características sensoriales y la textura del pan, contribuyendo a mejorar su calidad y a incrementar su vida útil (Chavan RS y Chavan SR (2011). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 10, 170-183).

La incorporación de masa madre en el proceso de panificación produce varios efectos, entre los cuales se incluyen: la acidificación de la masa, una mejora del aroma del pan, retraso del endurecimiento y de la rancidez, estabilidad microbiológica e incremento de la biodisponibilidad de minerales. En definitiva, la masa madre mejora la calidad del pan.

La masa madre contiene una microbiota acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas (BAL) en una concentración superior a 10 8 ufc/g. La masa madre constituye un ecosistema caracterizado por tener un bajo pH (generalmente ente 3,4 y 4,5, Chavan R (2011), en el que se multiplican una gran diversidad de bacterias y levaduras, estableciendo asociaciones estables entre ellas y constituyendo un fermento o cultivo natural (De Vuyst L y Neysens P (2005). Trends in Food Science and Technology 16, 43 - 56; De Vuyst L et al. (2014). Food Microbiology 37, 11 - 29). La proporción de bacterias lácticas y levaduras en las masas madre elaboradas sin adición de levaduras es por lo general de 100:1. Las BAL habituales de la masa madre comprenden especies de lactococos y leuconostoc que se desarrollan principalmente al inicio de la fermentación, para dejar paso a los lactobacilos ( Lactobacillus fermentum y Lactobacillus plantarum). Los ácidos orgánicos producidos por las bacterias lácticas (ácidos láctico y acético) incrementan el sabor del pan, y confieren al producto una mayor estabilidad (retraso del endurecimiento, inhibición de eventuales contaminantes).

Debido a la microbiota presente en la masa madre, es la masa madre la responsable de dirigir la fermentación de las masas panarias y además repercute positivamente en la textura, aroma y sabor de los productos de panadería. Además, la masa madre incrementa la vida útil de estos productos y los hace más digeribles para las personas.

No obstante, hay numerosos procedimientos de fabricación de pan sin gluten que no emplean masa madre; en los cuales se mezclan directamente harinas de cereales, por ejemplo, arroz, maíz, con otros ingredientes.

El problema técnico objetivo de la invención es la necesidad de un pan sin gluten, con un coste de producción reducido, buenas características físicas y organolépticas, prolongada vida útil y aportación de nutrientes, así como su proceso de fabricación.

El documento WO 2016/042178 A1 divulga un producto de panificación libre de gluten y lactosa. Sin embargo, la lactosa es un ingrediente importante en la elaboración de este tipo de pan, ya que participa en la reacción de Maillard, lo que produce un pan con una coloración más tostada, tiene importantes propiedades nutricionales y es precursor de sustancias bioactivas, mejorando la calidad nutritiva y sensorial del pan. El pan descrito en este documento además incluye entre sus ingredientes hidroximetilcelulosa (hidrocoloides) y gomas, lo que encarece el producto final.

Descripción de la invención

La presente invención describe un producto de panadería sin gluten que se caracteriza por comprender harina de al menos un cereal sin gluten y un alga de la especie Himanthalia elongaia.

El producto de panadería exento de gluten, como es el pan sin gluten, comprende, como ingrediente básico, una harina de un cereal sin gluten o de una mezcla de varios cereales sin gluten, tales como, harina de arroz, harina de maíz, quinoa, amaranto, y que, además, comprende los siguientes ingredientes y/o aditivos: masa madre sin gluten, algas de la especie Himanthalia elongata, en polvo, agua, sal, levadura deshidratada, almidón de maíz, leche en polvo, azúcar, aceite vegetal, impulsor gasificante y huevos.

En esta invención la masa madre comprende una harina de cereal sin gluten, como por ejemplo harina de arroz y/o harina de maíz.

El pan sin gluten descrito en la presente invención se destina tanto al consumidor celíaco, como al que es capaz de tolerar gluten. Entre otras características, este pan se distingue por tener un sabor ligeramente salino y marino (sin un incremento en el porcentaje final de sal) y resulta adecuado para combinar con quesos, salmón, mariscos o caviar.

El experto sabe que la ausencia de gluten da lugar a problemas estructurales en el pan, como producto final. Por ello, en esta invención, este inconveniente es solventado mediante la incorporación de la masa madre y las algas arriba citadas, no siendo necesaria la incorporación de gomas alimentarias en la formulación, lo que abarata el producto.

Por un lado, la masa madre contribuye a aumentar el tiempo de conservación del pan y, además, a proporcionarle un aroma y sabor mejores. Por otro, la incorporación de algas en el pan no solo mejora las propiedades nutricionales de este producto, sino que también actúa como agente texturizante, estabilizante e imparte un sabor característico e innovador.

Según un primer aspecto, se proporciona un pan sin gluten que se caracteriza por comprender como ingrediente básico una harina de al menos un cereal sin gluten y los siguientes ingredientes y/o aditivos: masa madre sin gluten 20-30%; un alga de la especie Himanthalia elongata 5-8%; agua 68-72%, sal 1 ,5-2, 2%; levadura deshidratada 1 ,5-2%; almidón de maíz 1%, leche en polvo 29-31%; azúcar 4-6%; impulsor gasificante 1%, huevo, 9-11% y 5,5 - 6,25 % de aceite vegetal, donde estas proporciones están expresadas en peso y se encuentran referidas a la cantidad de harina. Todas las fórmulas en la elaboración de panadería vienen referidas al ingrediente principal del producto, que es la harina (100%).

En una realización, el aceite puede ser aceite de oliva, de girasol o de maíz. La harina del cereal sin gluten puede ser harina de arroz o harina de maíz. En otra realización, la harina en una mezcla de las citadas harinas.

En una realización más preferida, la invención se refiere a un pan tal y como se ha descrito anteriormente, caracterizado por que comprende harina de arroz y los siguientes ingredientes y/o aditivos: agua 70 %; masa madre 20 %; sal 2 %; levadura deshidratada 2 %; almidón de maíz 1 %; leche en polvo 30 %; azúcar 5%; aceite vegetal 6,25 %; impulsor gasificante 1 %; huevo 10 % y alga, 5 %, donde estas proporciones están expresadas en peso y referidas a la cantidad de la harina.

La presencia de leche en polvo como ingrediente en la elaboración del pan tiene varios efectos. Por un lado, la lactosa es una fuente de carbono que las bacterias lácticas de la masa madre emplean durante la fermentación. Además, se ha comprobado que la lactosa participa en la reacción de Maillard, lo que produce que el pan tenga una coloración más tostada (debido a la producción de melanoidinas durante el horneado de la masa). Esta reacción aporta sabor a los alimentos y retiene los aromas, mejorando sus características organolépticas. La lactosa tiene importantes propiedades nutricionales y es precursor de sustancias bioactivas. Los galacto- oligosacáridos producidos a partir de la lactosa por acción de la lactasa de la mucosa intestinal y de las bacterias lácticas pueden ser considerados como prebióticos, ya que modifican las condiciones gastrointestinales favoreciendo el desarrollo de la microbiota láctica intestinal (Seiki N (2012). International Dairy Journal, 110-115; Schaafsma G (2008) Dairy Journal, 18, 458-465). Los ingredientes lácteos pueden formar una red que favorece la expansión de las masas y mejora así su textura. Además, influyen en el sabor y en el color de la corteza, incrementan la absorción de agua y mejora las propiedades de trabajo de las masas. A nivel nutricional, la leche suplementa los productos en aminoácidos tales como lisina, metionina o triptófano y en proteínas y, además, incrementa el contenido de calcio en el producto, así como su absorción.

La presencia del huevo entero como ingrediente tiene efectos sobre las características físicas del pan, dado que, aparte de los efectos de la clara, la yema tiene poder emulsionante, coagulante y aglutinante, lo que favorece la unión de los distintos componentes del producto. El huevo permite una mejor fijación del agua por las proteínas, las masas son más tersas y con más volumen, mejorando su textura. Además, confiere color a la miga y aumenta la conservación. El huevo entero interfiere con la retrograd ación del almidón porque dificulta asociaciones entre las cadenas de amilosa, lo que incrementa la vida útil del producto. Por último, contribuye también al sabor y mejora el valor nutritivo del producto.

La presencia del alga H. elongata aporta sabor y mejora la textura del pan. Además, también aporta nutrientes, dado que este alga tiene un alto contenido en vitamina C y minerales y además es una fuente de ácido glutámico, aporta potasio, calcio, magnesio, manganeso. También se ha descrito que el alga constituye una fuente de ácidos grasos poliinsaturados omega 3 n-3, beneficiosos para la salud por su efecto protector de enfermedades cardiovasculares y antitumoral y disminuyen la relación n- 6/n-3.

En otro aspecto de la invención, se proporciona un proceso de fabricación de pan sin gluten con algas de la especie Himanthalia elongata tal y como se ha descrito anteriormente.

El proceso contempla una etapa preliminar de preparación de una masa madre, la cual ejerce efectos positivos en la apariencia, textura, calidad nutricional y vida útil del pan sin gluten final. El procedimiento incluye también una etapa previa de fermentación de la masa panaria (primera fermentación), que es realizada antes de la etapa de formado o moldeado y, luego, una etapa de fermentación final (segunda fermentación), las cuales contribuyen al desarrollo de la microbiota aportada por la masa madre y de las características reológicas y sensoriales de la masa.

El procedimiento de fabricación del pan sin gluten, con algas Himanthalia elongata, comprende las siguientes etapas u operaciones:

a) preparación de una masa madre;

b) dosificación y mezclado de ingredientes a fin de obtener una masa homogénea y amasado de esta masa, durante 10 minutos,

c) primera fermentación de la masa, durante 2 horas, entre 25 y 27°C, a un 75% de humedad relativa,

d) división en pasiones de la masa obtenida tras la primera fermentación y operación de boleado con el fin de formar bolas,

e) reposo de las bolas durante 15 minutos,

f) moldeado de las bolas y fermentación final, durante 1 a 2 horas, a 25°C y 75% de humedad relativa,

g) horneado en dos ciclos, un primer ciclo a 250°C, durante 10 minutos, a un 80% de humedad relativa, y un segundo ciclo a 200°C, durante 40 minutos y sin humedad.

h) enfriamiento y reposo del pan horneado, y

i) envasado del pan sin gluten y con algas.

En una realización más preferida, el proceso de fabricación del pan sin gluten comprende las siguientes etapas:

a) preparación de una masa madre;

b) mezclar una harina de al menos un cereal sin gluten, 20 - 30 % de la masa madre sin gluten de la etapa a), 5 - 8 % un alga de la especie Himanthalia elongata, 68 - 72 % agua, 1 ,5 - 2,2 % sal, 1 ,5 - 2 % levadura deshidratada, 1 % almidón de maíz, 29 - 31 % leche en polvo, 4 - 6 % azúcar, 1 % impulsor gasificante, 9 - 11 % huevo y 5,5 - 6,25 % aceite vegetal; donde estas proporciones están expresadas en peso y referidas a la cantidad de la harina; c) dosificación y mezclado de los ingredientes durante 10 minutos;

d) primera fermentación de la masa, durante 2 horas, entre 25 y 27 °C, a 75 % de humedad relativa;

e) división en pasiones de la masa obtenida en la etapa d) y de boleado de los pasiones de masa;

f) reposo de las bolas obtenidas en la etapa e) durante 15 minutos;

g) moldeado de las bolas de la etapa f) y fermentación final durante 1 a 2 horas, a 25 °C y 75 % de humedad relativa;

h) horneado de las bolas de la etapa g) en dos ciclos: un primer ciclo a 250 °C durante 10 minutos a un 80 % de humedad relativa, y un segundo ciclo a 200 °C durante 40 minutos y sin humedad;

i) enfriamiento y reposo del pan horneado en la etapa h); y

j) envasado del pan obtenido en la etapa i).

Las cantidades de los ingredientes en la etapa b) se refieren a la cantidad de harina total, que sería del 100%. La expresión de los ingredientes respecto a la harina es habitual en el sector y de sobra conocido por un experto medio.

En una realización de la invención, la preparación de la masa madre de la etapa a) comprende los siguientes pasos:

i) mezclar una cantidad de harina sin gluten con agua en la misma proporción: ii) añadir a la mezcla de la etapa i) una microbiota acidificante iii) mantener la mezcla tapada a 25 °C durante 24 horas;

iv) volver a añadir las mismas cantidades iniciales de agua y harina;

v) mantener tapada la mezcla de la etapa iv) a 25 °C durante 24h;

vi) repetir los pasos iv) y v) hasta que la mezcla alcance un pH inferior a 4,5.

En una realización de la invención, la microbiota acidificante se selecciona entre los siguientes: kéfir, yogur o cultivo láctico liofilizado.

El presente pan se puede comercializar y, por tanto, utilizar como pan tostado, o como tentempié ( snack ) y productos similares, especialmente para consumidores celíacos, aunque también para todos los consumidores. Por lo tanto, una realización de la invención se refiere al uso del pan sin gluten según como se describe en esta memoria, como pan tostado, aperitivo o tentempié.

Descripción de las figuras

Figura 1. Comparación de los parámetros color dorado, dureza, rugosidad y brillo de la corteza del pan de dos lotes de pan que comprenden el alga H. elongata, uno de ellos contiene hidrocoloides en su composición (D’, barras gris oscuro) y el otro no (D, barras gris claro).

Figura 2. Comparación de los parámetros color, tamaño de los alveolos, distribución de los alveolos, dureza, elasticidad, adhesividad y masticabilidad de la miga de dos lotes de pan que comprenden el alga H. elongata, uno de ellos contiene hidrocoloides en su composición (D’, barras gris oscuro) y el otro no (D, barras gris claro).

Figura 3. Comparación de los parámetros textura (barras negras) y olor y sabor (barras blancas) de varios lotes de panes: lote A (composición control), lote B (con Aloe vera), lote C (con inulina), lote D (con algas de la especie H. elongata) y lote D’ (con algas de la especie H. elongata e hidrocoloides).

Ejemplos de invención

Los ejemplos de la presente invención únicamente tienen fines ilustrativos y no pretenden ser limitativos del alcance de la invención.

Ejemplo 1 : Preparación preliminar de la masa madre

Para elaborar una masa madre, como etapa previa, se mezcla la misma cantidad de harina de arroz que de agua. En este ejemplo, se mezclaron 100 g de harina de arroz con 100 g de agua y se añadió un cultivo de kéfir al 1%.

Aunque en este ejemplo se ha utilizado un cultivo de kéfir, en otras realizaciones opcionales se emplea otro tipo de cultivo iniciador; por ejemplo, inoculo de yogur o cultivo láctico liofilizado.

La masa se fue alimentando con la misma proporción de agua y de harina y se dejó tapada en reposo para que fermentara 24 h a 25 °C.

Transcurrido este tiempo, se removió la mezcla y se volvió a añadir la misma proporción de harina de arroz y de agua, 100 g de harina de arroz y 100 g de agua, que se mantuvieron 24 h, a 25 °C. Estas operaciones se repitieron hasta que la masa madre se acidificó hasta un valor de pH en torno o inferior a 4,5.

La masa madre se puede usar en el momento o congelar hasta el momento de su utilización en el proceso de fabricación del pan. Si la masa se congela, es necesario descongelar y revitalizarla con la misma cantidad de harina que de masa madre y añadir un 60 % de agua respecto a la cantidad de masa obtenida. A continuación, se la deja fermentar hasta que se aprecie actividad en la masa y el pH esté en torno o sea inferior a 4,5.

Ejemplo 2: Pan sin gluten con harina de arroz

En este ejemplo, se empleó la masa madre preparada según lo detallado en el ejemplo 1 , para fabricar pan sin gluten que contiene algas, tal como se describe a continuación.

Se añadieron y mezclaron todos los ingredientes mediante el empleo de un dosificador gravimétrico y, posteriormente, se realizó un amasado de los ingredientes, a fin de conseguir una masa homogénea del producto en el que se haya incorporado aire. En el amasado se alcanza una temperatura de entre 22 y 25 °C y esta operación se efectuó durante 10 minutos.

Para esta realización se detallan los siguientes ingredientes y/o aditivos, con sus proporciones basadas en el peso de harina de arroz (ingrediente básico):

Ingredientes Cantidad (q) % (b/b)

Harina de arroz 400 100

Agua potable 280 70

Masa madre (sin gluten) 80 20

Sal 8 2

Levadura deshidratada 8 2

Almidón de maíz 4 1

Leche en polvo 120 30

Azúcar 20 5

Impulsor gasificante 4 1

Huevo 40 10

Algas 20 5

Aceite vegetal 25 6,25

A continuación, la masa homogénea se sometió a una primera fermentación en bloque durante 2 horas en una cámara de fermentación, entre 25-27 °C y a 75 % de humedad relativa (HR). Durante esta primera fermentación, se golpeó la masa, reamasándola para expulsar el gas y conseguir a la vez un mayor número de celdillas que posteriormente sean capaces de retener el gas.

Posteriormente, la masa se dividió en pasiones; es decir, en porciones del mismo peso, a las que se dio forma de bolas (operación de bolear o boleado) para regenerar la estructura de la masa. Para efectuar ambas operaciones (dividir y formar) Tras esta etapa, se procedió a una etapa de reposo de dichos pasiones en forma de bolas, durante unos 15 minutos, tras lo cual, se introdujeron en moldes (moldeado). La división de la masa e introducción en los moldes se realizó a mano, aunque es posible usar una única máquina divisora-boleadora automática.

Tras el moldeado, se procedió a una fermentación final (segunda fermentación) en una cámara (25 °C, 75 % de HR), por un periodo de 1 a 2 horas, o hasta que la masa duplique su volumen. Una vez concluido el tiempo de fermentación, se procedió a la etapa de horneado.

El horneado se realizó en dos ciclos, en un horno de túnel de gas con sistema de calor mixto: un primer ciclo de 10 minutos, a 250 °C, con humedad relativa al 80 %, y un segundo ciclo, durante 40 minutos a 200 °C sin humedad. Desde el punto de vista reológico, el horneado convierte una masa viscoelástica en pan.

Tras cocer el pan, se dejó reposar para permitir el enfriamiento gradual del mismo. Durante el enfriamiento, la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza produciendo un desecado interior que dará firmeza a la miga. El enfriamiento ha de ser gradual para evitar el descascarillado.

El producto de la invención se comercializará utilizando un envase constituido por un film de polipropileno liso, sin perforación. Entre las ventajas que presenta, gracias a sus diferentes capas destaca por su adecuada impermeabilidad convirtiéndose en una barrera frente a gases y humedad, siendo un factor de gran importancia en el producto. A su vez, presenta una adecuada rigidez con gran resistencia a golpes y perforaciones, junto con una elevada resistencia al agua, vapor de agua, aceite, grasas, a algunos ácidos y álcalis, así como disolventes.

El periodo de vida útil puede ser triplicado envasando el producto en atmósferas modificadas. Para ello, se retira el aire presente para incorporar una atmósfera compuesta por CO2 y N2. De esta manera, además de conseguir aumentar el tiempo de consumo, manteniendo sus características de manera óptima, se reduce la proliferación de bacterias aerobias y de mohos, debido a la ausencia de oxígeno. Esta vida útil larga sin empleo de conservantes artificiales permitirá su venta en un amplio abanico de comercios.

Ejemplo 3: Pan sin gluten con harina de maíz.

En este ejemplo también se parte de masa madre según lo detallado en el Ejemplo 1. En este caso, se utilizan 400 g de harina de maíz como ingrediente básico.

Tomando el peso anterior como base de cálculo, los ingredientes y/o aditivos que participaron en la mezcla se añadieron en las siguientes proporciones en peso: Ingredientes Cantidad (q) % (P/P)

Harina de maíz 400 100

Agua 288 72

Masa madre (sin gluten) 100 25

Sal 8,8 2,2

Levadura deshidratada 8 2

Almidón de maíz 4 1

Leche en polvo 124 31

Azúcar 24 6

Impulsor gasificante 4 1

Huevo 44 1 1

Algas 32 8

Aceite vegetal 22 5,5

Se procedió como en el ejemplo 2, se efectuaron las siguientes operaciones: mezclado de los ingredientes y amasado hasta lograr una masa homogénea, primera fermentación (durante 2 horas, 26 °C, 75 % H.R.), división de la masa en pasiones y boleado, reposo, moldeado, segunda fermentación (durante 1 hora a 25 °C, y 75 % H.R), horneado en dos ciclos (primero, a 250 °C durante 10 minutos y 80 % H.R., y segundo a 200 °C durante 40 minutos sin humedad), enfriamiento y reposo (15 horas). Por último, envasado del pan sin gluten con algas Himanthalia elongata.

Ejemplo 4: Pan sin gluten con nezcla de harinas de arroz y de maíz.

A partir de una masa madre elaborada tal y como se describe en el Ejemplo 1 , se preparó un pan sin gluten usando una mezcla de harinas de arroz y de maíz.

En este ejemplo, como ingrediente de base, se utilizan 400 g de una mezcla de harinas de arroz y de maíz. A partir de este peso, se añadieron los ingredientes y/o aditivos. La mezcla de las harinas puede ser en cualquier proporción. En el presente caso, la mezcla fue de 50 % harina de maíz y 50% harina de arroz. Ingredientes Cantidad (g) % (p/p)

Harina de arroz y harina de maíz 400 100

Agua 272 68

Masa madre (sin gluten) 80 20

Sal 6 1 ,5

Levadura deshidratada 6 1 ,5

Almidón de maíz 4 1

Leche en polvo 124 31

Azúcar 16 4

Impulsor gasificante 4 1

Huevo 36 9

Algas 24 6

Aceite vegetal 23 5,75

Se procedió como en el ejemplo 2, se efectuaron las operaciones de mezclado de los ingredientes citados y amasado hasta lograr una masa homogénea, que luego se llevó a una primera fermentación, división de la masa en pasiones y boleado, reposo, moldeado, segunda fermentación (durante 1 ,5 horas a 25°C y 75% H.R), horneado en dos ciclos (primer ciclo a 250 °C durante 10 minutos a 80% H.R. y segundo ciclo a 200°C durante 40 minutos sin humedad), enfriamiento y reposo (15 horas). Por último, envasado del pan sin gluten con algas Himanthalia elongata.

Ejemplo 5: Análisis sensorial del pan sin gluten con algas Himanthalia elongata.

Se analizó la percepción del consumidor a panes que comprendían algas de la especie H. elongata al 5%. En un primer análisis, se compararon dos lotes: D (sin hidrocoloides) y D’ (con goma guar y goma xantana al 1% respecto al porcentaje de harina). Los hidrocoloides o gomas son un ingrediente utilizado en la elaboración de alimentos sin gluten, dado que mejoran la textura de los alimentos. Las muestras fueron preparadas sin la intervención de los catadores, utilizando una codificación según el número de lote para su identificación.

Los parámetros que se valoraron fueron: el aspecto de la corteza, el aspecto y la textura de la miga y el agrado del olor y textura de la rebanada. Para llevar a cabo el análisis sensorial se utilizó una hoja de cata en las que se valoraron diferentes parámetros mediante puntuaciones del 1 al 3, que equivalen a: 1 nada-poco, 2 intermedio, 3 bastante-mucho.

La figura 1 muestra el resultado de los parámetros relativos a la corteza: color tostado, dureza, rugosidad y brillo. Se observa que los hidrocoloides añadidos (lote D’) confirieron mayor dureza y rugosidad al producto final, mientras que el pan que no incluyó hidrocoloides tuvo más brillo y mejor color tostado en la corteza (lote D).

La figura 2 muestra el resultado del análisis del aspecto y textura de la miga en los lotes D y D’. Se midieron los parámetros color, tamaño de alveolos, distribución de los alvéolos, dureza al tacto, elasticidad al tacto, adhesividad y masticabilidad. Se observó que la adición de hidrocoloides confiere al pan mayor dureza, a la miga del producto final, lo cual dificulta la expansión de los gases durante el horneado del pan, originando un producto más húmedo, pero más compacto. También otorga una mayor adhesividad y masticabilidad, lo cual no es sinónimo de mejores características organolépticas del pan, sino todo lo contrario dado que un incremento en estos parámetros dificulta la masticabilidad y deglución del producto. Por este motivo, el lote E’ con mayor adhesividad y masticabilidad fue peor valorado.

La figura 3 muestra la comparación de diferentes lotes de panes: el lote A es un preparado comercial usado como control, que no lleva algas ni la masa madre de la invención; el lote B es una formulación base que incorpora Aloe vera (10 %); la formulación C es una formulación base que incorpora inulina (8 %); y las formulaciones D y D’ se corresponden con las formulaciones indicadas anteriormente. La inulina es un carbohidrato usado como aditivo en la fabricación de pan por su aporte en fibra y mejora en la retención de humedad y da volumen del pan. Se comparó la textura y olor y el sabor de la rebanada de cada uno de los lotes.

Como se observa en la figura 3, el lote sin hidrocoloides fue mejor valorado en ambos parámetros. Los sujetos que tomaron panes que incorporaban gomas los evaluaron peor que aquéllos idénticos que, en vez de gomas, contenían H. elongaia. Por lo tanto, el nivel de valoración del pan de la invención fue superior al pan que no incorporó algas y al pan que incorporó algas e hidrocoloides. Además, el pan descrito en el presente documento y/o producido mediante el procedimiento descrito, también evita la consistencia gomosa que se apreció en los panes a los que se les añadió inulina (lote C), los cuales presentaron además mayor adhesividad, masticabilidad y alveolos de pared muy gruesa. De este modo, se evita la adición de un ingrediente que influye en la retención de agua por la masa, lo cual limita la vida útil del producto.

Además, el proceso de elaboración del producto de la invención es distinto a otros procedimientos, favoreciendo el desarrollo de la microbiota aportada por la masa madre que se obtenga una buena calidad del producto final. La incorporación de masa madre y los tiempos de fermentación influyen en los valores finales de pH del pan, repercute en el sabor y aroma y reduce la tendencia al endurecimiento. Además, los valores bajos de pH limitan el crecimiento de microorganismos de deterioro como Bacillus mesentericus. Este microorganismo contamina la masa del pan, formando una textura pegajosa, parecida a una cuerda.