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Patent Searching and Data


Title:
GLUTEN-FREE COOKING PRODUCTS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2013/114048
Kind Code:
A1
Abstract:
The present invention relates to a composition for a gluten-free cooking product, and specifically for all products traditionally containing gluten, added as such or by means of bread flour, said products including, in particular, bakery products. The invention likewise relates to totally gluten-free cooking and/or bread products produced using said composition.

Inventors:
BOURSIER BERNARD (FR)
LEROUX PATRICK (FR)
Application Number:
FR2013/050207
Publication Date:
August 08, 2013
Filing Date:
January 31, 2013
Export Citation:
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Assignee:
ROQUETTE FRERES (Lestrem, 62136, FR)
International Classes:
A21D2/36; A21D10/00; A21D13/04; A21D13/06
Domestic Patent References:
WO2007017572A12007-02-15
WO2008001183A22008-01-03
Foreign References:
EP1749450A12007-02-07
US6291009B12001-09-18
CA2412511A12004-06-18
FR2934465A12010-02-05
FR2765076A11998-12-31
EP0642737A11995-03-15
US4451491A1984-05-29
US20080038434A12008-02-14
US5362777A1994-11-08
EP1006128B12004-08-25
Other References:
DE ALMEIDA COSTA G E ET AL: "Chemical composition, dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes", FOOD CHEMISTRY, ELSEVIER LTD, NL, vol. 94, no. 3, 1 February 2006 (2006-02-01), pages 327 - 330, XP027989057, ISSN: 0308-8146, [retrieved on 20060201]
S. PEREZ: "Initiation à la chimie et à la physico-chimie macromoléculaires", vol. 13, 2000, GROUPE FRANÇAIS D'ETUDES ET D'APPLICATIONS DES POLYMÈRES, article "Structure et morphologie du grain d'amidon", pages: 41 - 86
HOOVER R.: "Composition, structure, functionality and chemical modification of légume starches : a review", CAN. J. PHYSIOL. PHARMACOL., vol. 69, 1991, pages 79 - 92, XP008089410
C-L HEYDLEY ET AL.: "Developing novel pea starches", PROCEEDINGS OF THE SYMPOSIUM OF THE INDUSTRIAL BIOCHEMISTRY AND BIOTECHNOLOGY GROUP OF THE BIOCHEMICAL SOCIETY, 1996, pages 77 - 87, XP008089423
BUCKEE, JOURNAL OF THE INSTITUTE OF BREWING, vol. 100, 1994, pages 57 - 64
J. GUEGUEN, PROCEEDINGS OF EUROPEAN CONGRESS ON PLANT PROTEINS FOR HUMAN FOOD, no. 3-4, 1983, pages 267 - 304
Attorney, Agent or Firm:
BOULINGUIEZ, Didier et al. (Cabinet Plasseraud, 52 rue de la Victoire, Paris Cedex 09, F-75440, FR)
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Claims:
REVENDICATIONS

1. Composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprenant :

un amidon natif prégélatinisé ou précuit, des fibres d'origine végétale choisies parmi les fibres de légumineuse,

2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend un amidon gluten free non prégélatinisé ou précuit .

3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'amidon gluten free utilisé est choisi dans le groupe constitué par les amidons gluten free non modifiés, les amidons gluten free modifiés ou leur mélange.

4. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

3, caractérisée en ce qu'elle comprend également une protéine d'origine végétale.

5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

4, caractérisée en ce qu'elle ne comprend pas d'additifs.

6. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

5, caractérisée en ce que la teneur en amidon natif prégélatinisé ou précuit est comprise entre 2 et 50%, de préférence entre 5 et 30%, et plus préférentiellement entre 7 et 18% de la masse totale des ingrédients mis en œuvre dans ladite composition.

7. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

6, caractérisée en ce que la teneur en fibres d'origine végétale est comprise entre 2 et 50%, de préférence entre 5 et 30%, et plus préférentiellement entre 7 et 18% de la masse totale des ingrédients mis en œuvre. 8. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

7, caractérisée en ce que la teneur en protéines d'origine végétale est comprise entre 0,5 et 20%, de préférence entre 0,8 et 10%, et plus préférentiellement entre 1 et 7% de la masse totale des ingrédients mis en œuvre.

9. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

8, caractérisée en ce que les fibres d'origine végétale sont choisies parmi les fibres de légumineuse sélectionnée dans le groupe consistant en la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole et la lentille, et leurs mélanges . 10. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

9, caractérisée en ce que la protéine végétale est une protéine issue de la famille des céréales, des oléagineux, des légumineuses, des tubercules, des algues et des microalgues, utilisée seule ou en mélange, choisie dans la même famille ou dans des familles différentes, la protéine végétale appartenant de préférence aux protéines de légumineuse, ladite légumineuse étant plus préférentiellement sélectionnée dans le groupe consistant en la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole et la lentille, et leurs mélanges .

11. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

10, caractérisée en ce qu'elle comprend des protéines et des fibres issues d'une légumineuse sélectionnée dans le groupe consistant en la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille et leurs mélanges.

12. Composition selon la revendication 11, caractérisée en ce que la légumineuse est le pois. 13. Pâte exempte de gluten destinée à être cuite, et obtenue par la mise en œuvre dans des recettes de la composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 12.

14. Produit de cuisson exempt de gluten obtenu par la cuisson de la pâte selon la revendication 13.

15. Utilisation d'une composition comprenant un amidon natif prégélatinisé ou précuit, des fibres d'origine végétale choisies parmi les fibres de légumineuse, et optionnellement de protéines d'origine végétale, pour la fabrication d'un produit de cuisson destiné à être consommé par les personnes souffrant de la maladie cœliaque.

16. Mix prêt à l'emploi pour la fabrication à domicile d'un produit de cuisson destiné à être consommé par les personnes souffrant de la maladie cœliaque, caractérisé en ce qu'il comprend un amidon natif prégélatinisé ou précuit, des fibres d'origine végétale choisies parmi les fibres de légumineuse, et optionnellement des protéines d'origine végétale.

Description:
PRODUITS DE CUISSON NE CONTENANT PAS DE GLUTEN

DOMAINE DE L'INVENTION

La présente invention a pour objet une composition pour produit de cuisson exempt de gluten, et plus particulièrement tous les produits comprenant traditionnellement du gluten apporté en tant que tel ou au moyen d'une farine panifiable, comme en particulier les produits de boulangerie, encore appelés produits de panification, à pâte levée ou à pâte poussée, notamment le pain français traditionnel, les pains de mie, les pains anglais, les brioches, les petits pains, viennoiseries , madeleines, gâteaux, cakes, buns, pâtes à pizza, les pâtes congelées, les pâtes alimentaires non levées, les produits texturés pour l'alimentation animale.

Elle concerne également les produits de cuisson et/ou de panification exempts totalement de gluten obtenus par la mise en œuvre de la composition.

ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE

L'histoire du pain commence en 8000 av. J.C. Elle est si vieille qu'on ignore à quel moment exactement les hommes ont cessé de griller ou de bouillir les céréales, pour en faire de la farine, la pétrir, faire cuire et lever le premier pain de l'histoire. Considéré comme un don des Dieux dans toutes les religions du monde, le pain a pris tant de place dans l'alimentation des hommes que lorsqu'il manque, où quand il est trop cher, il peut provoquer des émeutes où des révolutions. En Occident, le pain symbolise l'aliment et le droit de tous les peuples à se nourrir.

Le pain est le résultat de transformations physiques, de réactions chimiques et d'activités biologiques très complexes qui se produisent au sein d'un mélange de farine issue de céréales panifiables, d'eau, de sel et de levure, et parfois d'autres ingrédients (acide ascorbique, farines d'autres origines, enzymes exogènes, émulsifiants...) , sous l'action d'un apport contrôlé d'énergie mécanique et thermique. Seule la levure Saccharomyces cerevisiae est autorisée.

La formulation diffère avec les types de pain. Le pain traditionnel est exempt de sucre, de lait et de matières grasses. Le pain viennois contient en plus des ingrédients retrouvés dans le pain traditionnel, du sucre, des matières grasses, de la poudre de lait, mais ne contient pas d'œufs. Le pain de mie quant à lui contient les mêmes ingrédients que le pain viennois mais dans des proportions différentes, avec la présence optionnelle de poudre de lait. Le pain au lait et le pain brioché contiennent tous les ingrédients cités ci-dessus avec en plus la présence d'œufs, mais dans des proportions différentes .

La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français. Pour obtenir du pain, il faut réunir trois composants dont l'action est complémentaire et indissociable :

l'amidon, qui fournit les sucres,

le gluten, qui forme le fin réseau élastique et assure la cohésion de l'ensemble, et

- la levure, qui produit, comme son nom l'indique, la levée et l'allégement de la pâte.

Seul le blé fournit à la fois amidon et gluten (il y en a peu dans le seigle) . Les précurseurs du gluten sont dispersés dans la farine et il faut tout un travail de malaxage pour les associer ensemble : c'est le rôle du pétrissage. Celui-ci n'a pas pour but de simplement mélanger les ingrédients mais surtout de réticuler le gluten pour donner du corps à la pâte. Et encore, seuls les blés tendres ont cette propriété. Leur farine est également dénommée farine de froment. La fabrication du pain de tradition française dure environ cinq heures et comporte différentes étapes clés. Première étape de la fabrication, le pétrissage permet d'obtenir une pâte de consistance déterminée, par pétrissage d'eau, de levure et de farine en présence d'air. C'est une opération dont la bonne conduite conditionne en grande partie la qualité des produits finis. Il permet de former une pâte homogène, lisse, tenace et viscoélastique à partir de ses deux constituants principaux que sont la farine et l'eau, et au sein de laquelle l'amidon, le gluten et l'air occuperaient respectivement 60%, 30% et 10% du volume total. Au cours de cette opération, la pâte est soumise à des forces intenses d'extension, de compression et de cisaillement qui sont fonction de la géométrie de l'ensemble des pièces du pétrin, de la vitesse de rotation des bras, ainsi que de ses propriétés rhéologiques . Lorsque de l'eau et de la farine sont pétries, le mélange subit une importante évolution : les particules de farine s'hydratent, le mélange perd son caractère humide et granuleux, la pâte se forme, devient lisse, homogène, et s'affermit.

Il existe un état rhéologique optimal de la pâte qui assure au mieux la qualité des produits finis, et le métier des industriels sera justement d'élaborer leurs formules et de régler leurs machines pour atteindre cet état optimal.

La seconde étape appelée pointage est une étape de repos ou de première fermentation, au cours de laquelle les levures se multiplient. C'est une étape décisive pour le développement des propriétés élastiques de la pâte et des futurs arômes du pain. Le gaz carbonique produit par les levures est piégé dans le réseau glutineux, ce qui rend la pâte bien élastique.

Puis vient le temps de la mise en forme, encore appelée « la tourne » qui comporte des opérations mécaniques de pesée, division de la pâte et façonnage des pâtons.

Les pâtons façonnés doivent reposer une nouvelle fois. C'est l'apprêt ou seconde fermentation, qui permet l'expansion en volume de la pâte. Enfin, la dernière phase consiste à la transformation de la pâte fermentée en pain, par enfournement dans un four dont la température est fixée aux alentours de 250°C.

Ainsi, le gluten occupe un rôle prépondérant dans la fabrication des pâtes, et plus particulièrement dans la fabrication du pain. Il doit d'abord posséder de bonnes capacités à absorber l'eau. Le pâton est le résultat du mélange de farine et d'eau. Les protéines du gluten doivent pouvoir absorber suffisamment d'eau pour former la pâte, qui doit par la suite comporter assez de résistance face au processus de malaxage. Le gluten doit également pouvoir se montrer extensible. Dans une pâte à pain, durant la fermentation, c'est-à-dire pendant que la pâte lève, il y production de gaz carbonique, suite à la consommation des sucres par les levures. Le gaz produit à l'intérieur de la pâte va étendre la matrice du gluten, constituer des bulles de gaz et permettre à la pâte de lever. Si le gluten n'est pas suffisamment élastique, les bulles de gaz vont éclater et la pâte ne lèvera pas. Le gluten doit enfin faire preuve d'une certaine résistance. C'est cette résistance qui va permettre au gaz de se maintenir dans la pâte jusqu'à ce que le processus de cuisson établisse la structure de la pâte. Un bon équilibre entre l'élasticité et l'extensibilité est nécessaire pour avoir un gluten de qualité. C'est grâce à lui que se forme le réseau glutineux au cours de la fabrication, permettant d'obtenir au final un pain volumineux et aéré. Il peut absorber deux à trois fois son propre poids en eau et après hydratation, il se caractérise par son aptitude à former un réseau élastique, extensible et imperméable. Il exerce diverses fonctions : accroissement du rendement de la farine, amélioration du réseau glutineux et de la rétention gazeuse, amélioration du développement des pâtons et augmentation de la durée d'apprêt.

Le gluten est un mélange de protéines combiné avec de l'amidon dans l'endosperme de la plupart des céréales. Il constitue θηνΐιτοη 80% des protéines contenues dans le blé. Le gluten se divise en deux groupes : les prolamines (gliadines dans le blé), responsables de la maladie cœliaque et de l'intolérance très pernicieuses, et les gluténines.

Les céréales contenant ces deux types de protéines insolubles sont qualifiées de céréales panifiables.

Parmi elles, le blé ou froment ou épeautre (alpha gliadine) , le seigle (sécaline) , l'orge (hordénine) sont les plus toxiques, suivis du maïs (zénine) .

Le gluten est reconnu depuis longtemps comme un allergène/antigène majeur, et est responsable de la maladie cœliaque, qui est une des maladies digestives les plus fréquentes de nos jours. Elle touche environ un enfant sur 2500 en France. Cette intolérance au gluten, appelée entéropathie ou hypersensibilité au gluten, est une maladie chronique auto-immune plus ou moins grave selon le degré de manifestation. Bien que les mécanismes biologiques exacts ne soient pas encore parfaitement élucidés à l'heure actuelle, on sait néanmoins qu'il s'agit d'une maladie auto-immune : au contact du gluten contenu dans l'alimentation, l'organisme fabrique des auto-anticorps qui vont provoquer des lésions à l'origine des troubles. C'est principalement l'intestin grêle qui est atteint, et plus précisément la muqueuse qui le tapisse. Chez la personne saine, cette muqueuse est constituée d'innombrables villosités, c'est-à-dire des replis en forme de doigts de gants qui augmentent considérablement la surface d'absorption des aliments. Chez le malade cœliaque, les villosités sont détruites et la muqueuse devient plate. On parle d'atrophie villositaire . Les manifestations de la maladie sont très variables d'une personne à l'autre, surtout chez l'adulte.

Chez le nourrisson et le petit enfant, on observe classiquement, quelques semaines ou quelques mois après l'introduction du gluten (qui a lieu vers 6 mois en général), des diarrhées importantes, des flatulences, une perte d'appétit, des vomissements, un état grincheux, une perte de poids ou une cassure de la courbe de poids, un état de dénutrition, voire même de déshydratation si le diagnostic n'est pas posé rapidement.

Chez l'enfant plus grand et l'adulte, la malabsorption peut être moindre et n'entraîner que des carences spécifiques en fer, en protéines, en vitamines, en sels minéraux), et rendre le diagnostic plus difficile à établir. On peut ainsi rencontrer une anémie plus ou moins importante par manque de fer, des œdèmes par manque de protéines, des fractures spontanées par manque de calcium et de vitamine D, des hémorragies et hématomes spontanés par manque de vitamine K. Un symptôme très fréquent chez l'adulte, mais qui peut avoir de multiples causes, est la fatigue chronique. Celle-ci peut être due à une ou plusieurs carences mais aussi uniquement au processus auto-immunitaire qui épuise l'organisme.

Les troubles digestifs, alors qu'ils sont presque toujours présents et à l'avant-plan chez le nourrisson et l'enfant, ne se rencontrent que chez moins de la moitié des adultes atteints, et recouvrent aussi bien la constipation que la diarrhée, des ballonnements ou encore des douleurs abdominales, des digestions difficiles ou du « brûlant » par reflux gastroœsophagien. Il s'y ajoute souvent une intolérance secondaire au lactose parce que l'enzyme qui permet de digérer le lactose se trouve dans les villosités, lesquelles sont détruites par la maladie cœliaque.

Parmi les autres troubles, citons encore la dépression nerveuse (pouvant conduire jusqu'au suicide !), divers troubles neurologiques, des douleurs articulaires, la stérilité, les fausses couches, la migraine, la stomatite aphteuse, l'alopécie. Enfin la dermite herpétiforme est également une expression possible de la maladie cœliaque.

Le traitement de la maladie cœliaque est a priori facile et en pratique difficile Facile, car il ne comporte pas de médicaments, pas d' opération et une surveillance très légère. Le seul traitement de la maladie cœliaque consiste à suivre un régime sans gluten strict et à vie. Difficile, car le régime est ardu à suivre, coûteux, très contraignant, ayant des répercutions sur la vie sociale et psychologique du malade cœliaque .

Le gluten incriminé est présent dans le blé (ou froment) , le seigle, l'épeautre, l'orge et parfois l'avoine, qui entrent dans la composition de nombreux aliments. Les intolérants au gluten doivent donc être très vigilants dans le choix des produits alimentaires courants.

Le gluten peut être présent sous forme directe (farine) ou par contamination (c'est le cas du circuit avoine français, qui est trop souillé par les céréales incriminées pour pouvoir convenir dans un régime strict sans gluten) . Le régime sera poursuivi à vie car les cas décrits de guérison sont rarissimes et même dans ce cas, une rechute est toujours possible. Moyennent ce régime, le cœliaque n'est plus malade et se met à l'abri des complications, qui peuvent être désastreuses .

Les cœliaques sont donc sans cesse à la recherche de nouveaux produits exempts totalement de gluten. De nombreux travaux ont été publiés sur des procédés de panification, ou sur des préparations alimentaires de type pain ou pâtisserie dépourvues de gluten, et susceptibles de servir d'aliments pour les malades cœliaques.

Actuellement, les industriels s'efforcent de fabriquer des produits de cuisson de substitution, et plus particulièrement des produits de panification de substitution, obtenus en utilisant de la farine exempte de gluten.

Les produits obtenus sont appelés par analogie des « pains » sans gluten, et présentent une structure alvéolaire interne rappelant visuellement celle de la mie du pain traditionnel.

Toutefois, le gluten, qui est une matière protidique naturellement présente dans la farine de blé, de seigle ou analogue, est un vecteur indispensable au phénomène de panification. Comme expliqué précédemment, le gluten augmente également l'hydratation de la pâte car il est capable de fixer environ deux fois son poids d'eau. De plus, il joue un rôle prépondérant dans le processus complexe de panification, où il permet notamment d'emprisonner les bulles de gaz produites par la fermentation de la levure, du levain ou de l'émanation gazeuse d'un autre agent levant (agent chimique par exemple), pendant que la pâte à pain lève, procurant, après une cuisson au four, une mie de pain à structure interne alvéolaire particulièrement légère qui caractérise singulièrement le pain.

La réalisation de produits de cuisson de qualité satisfaisante sans gluten est donc un véritable challenge que les industriels aujourd'hui n'ont pas encore complètement réussi à remporter .

Une grande partie des travaux de recherche concernent les produits de panification appelés plus couramment des pains de substitution sans gluten.

Ainsi, afin de produire des produits de cuisson sans gluten de qualité satisfaisante, un nombre important de farines spéciales, amidons et autres substances comme des enzymes, des protéines, des polymères et des hydrocolloïdes ont été utilisés pour mimer les propriétés viscoélastiques du gluten.

Parfois, pour pallier l'absence de gluten dans les produits de cuisson et plus particulièrement dans tous les produits comprenant traditionnellement du gluten apporté en tant que tel ou au moyen d'une farine panifiable, comme en particulier les produits de panification, on a cherché à remplacer la farine de blé traditionnelle par l'amidon de pomme de terre, de maïs ou analogue, auquel on a ajouté un épaississant et un émulsifiant pour permettre de retenir les bulles de gaz issues de la fermentation de la levure et créer ainsi une structure alvéolaire composée d'un grand nombre de cellules gazeuses de petite taille.

C'est par exemple le cas des préparations alimentaires de type pain ou pâtisserie dépourvues de gluten proposées dans le brevet français FR 2 765 076 qui décrit une nouvelle composition permettant la réalisation d'un pain sans gluten qui présente une structure de mie à cellules gazeuses nombreuses et petites, réparties régulièrement dans la masse du pain, dépourvue d'œuf et d'albumine, de façon à présenter des qualités les plus proches possibles du pain dit traditionnel. Les compositions décrites dans FR 2 765 076 comprennent en mélange de la fécule de pomme de terre et/ou de la farine de riz, un épaississant substitut du gluten, choisi avantageusement parmi les alginates, la farine de xanthane, de guar, de caroube ou de carraghénane,

1 ' hydroxypropylméthylcellulose, ou leurs mélanges, un émulsifiant, de la matière grasse, de la levure de boulanger, du sucre et du sel. FR 2 765 076 décrit également un nouveau procédé de fabrication d'un pain sans gluten, incluant une étape d'homogénéisation consistant à comprimer la pâte à une pression de plusieurs dizaines de bars avant l'étape de levée au cours de laquelle la pâte va lever.

D'autres compositions pour la préparation du pain sans gluten ont encore été proposées pour obtenir une structure interne alvéolée uniforme comprenant un grand nombre de cellules gazeuses. Par exemple, le document EP 0 642 737 décrit un procédé de fabrication d'un « pain » sans gluten, dans lequel un développement de la pâte est observé. Dans ce document, ledit pain sans gluten est réalisé à base de farine sans gluten, d'œuf, de levure chimique et/ou de la levure boulangère. Par le fait qu'il contient de l'œuf, l'aliment ainsi obtenu peut présenter un caractère allergène d'une part, et ne répond pas à la définition du pain traditionnel.

Dans le document US 4, 451, 491, un pain sans gluten est réalisé à partir d'amidon en provenance autre que le blé, d'une gomme substitut de gluten, d'un émulsifiant, de matières grasses et de bicarbonate de sodium ou levure chimique. Tous les exemples décrits pour constituer le « pain » selon cette invention utilisent en outre de la poudre d'œufs additionnée ou non d'albumine. Le caractère allergène de l'œuf est à nouveau présent et les recettes mises en œuvre ne permettent pas d'obtenir un pain conforme à la définition réglementaire.

Le document US 2008/0038434 décrit des compositions sans gluten nécessitant la présence de polymères en remplacement de celui-ci. La composition polymérique décrite comprend un polymère rétenteur de gaz pouvant être choisi parmi l'acide polyacrylique, l'alcool polyvinylique, l'acétate polyvinylique, le polyéthylène polyisobutylène, ainsi qu'un agent durcisseur pouvant être choisi parmi la polycaprolactone, l'acide polylactique, l'alcool polyvinylique. La présence de ces polymères dans les compositions confère aux dites formulations un caractère non naturel, très recherché pourtant par les consommateurs .

Beaucoup de pains sans gluten de l'art antérieur contiennent des hydrocolloïdes. Ces derniers sont des polysaccharides de hauts poids moléculaires extraits de plantes ou d'algues, ou produits par synthèse microbienne, et qui sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire dans de multiples applications, comme par exemple celle des agents texturants. Dans l'industrie des produits de cuisson, et plus particulièrement des produits de panification, les hydrocolloïdes, comme par exemple 1 ' hydroxypropyl méthyl cellulose (HPMC) et les gommes de xanthane et de guar, sont assez largement utilisés pour augmenter les volumes spécifiques des pains et pour améliorer les caractéristiques sensorielles des produits finis.

Par contre, la présence d' hydrocolloïdes dans la pâte suppose une adaptation de la quantité d' eau dans la recette afin de permettre d'hydrater correctement tous les autres composés solubles également présents. En effet, les hydrocolloïdes sont des additifs qu'il est nécessaire d'hydrater fortement pour développer leurs propriétés. Ainsi, la quantité d'eau devra être augmentée jusqu'à 100g, voire 120g, pour 100 g de « farine utilisée. Le taux d'hydratation d'une pâte d'un pain sans gluten possède un taux d'hydratation de 1 à 1,2. Lors de la fabrication d'un pain classique à base de farine contenant du gluten, il se situe entre 0,5 et 0,7, c'est-à-dire entre 50 et 70 g d'eau pour 100 gr de farine mise en œuvre.

C'est pourquoi les pâtes des pains sans gluten ont visuellement une consistance plus proche d'une pâte à gâteau épaisse que d'une pâte à pain classique qu'il est facile de façonner et bouler. D'ailleurs, pour éviter que la pâte ne s'étale pendant la cuisson, les pains sans gluten actuels sont cuits dans des moules. Ce désavantage majeur ne permet pas d'utiliser un procédé de panification classique similaire à celui utilisé lors de la fabrication d'un pain traditionnel. Ceci constitue un autre souci pour les industriels, qui sont obligés de modifier leur procédé industriel, tant au niveau des recettes que de l'utilisation quasi obligatoire de moules dans la ligne de fabrication

Ainsi, ces procédés d'obtention de pain sans gluten qui s'inspirent du principe de la panification du pain traditionnel, c'est-à-dire de la production de la structure alvéolaire de la mie par émanation gazeuse de la levure (et/ou de la levure chimique), ne permettent pas d'obtenir une structure alvéolaire de la mie satisfaisante, de sorte que, contrairement au pain traditionnel, on obtient en réalité des pains présentant un aspect globalement compact avec un volume spécifique non satisfaisant. De plus certaines recettes de ces pains sans gluten font intervenir des aliments présentant un caractère allergène. C'est le cas de l'œuf par exemple. D'autres compositions mettent en œuvre des composés dénués de toute naturalité. C'est le cas des compositions contenant des polymères obtenus par synthèse chimique lourde.

De plus, de nombreux pains sans gluten souffrent d'une perte importante d'humidité pendant leur stockage, résultant dans un durcissement rapide du « pain » au niveau surtout de sa croûte Par ailleurs, du fait qu'il n'existe qu'un nombre très limité de fabricants de pain sans gluten, ce produit est couramment vendu par correspondance et sa consommation intervient au mieux un jour après sa fabrication ; ce qui entraîne un défaut de fraîcheur accentuant nettement l'impression de compacité du pain .

Enfin, la fabrication de pain sans gluten de l'art antérieur suppose un ajout d' HPMC ou de gommes (guar, xanthane, ..) qui doivent être étiquetés comme additifs sur l'emballage du produit fini, dans les ingrédients. Or le fait d'avoir des additifs dans la liste des ingrédients d'un produit alimentaire est de moins en moins souhaité par le consommateur en quête de naturalité. Les industriels cherchent par conséquent à éviter l'utilisation d'additifs alimentaires dans leurs produits .

De tout ce qui précède, il résulte qu'il existe en réel besoin, non satisfait, de disposer d'une composition employée comme un substitut du gluten dans les produits de cuisson, et plus particulièrement dans les produits de panification, possédant plusieurs propriétés fonctionnelles intéressantes lui permettant d'éviter, ou tout au moins de limiter le nombre d'additifs employés dans la fabrication des dits produits de cuisson, tout en lui assurant des caractéristiques technologiques similaires à celles obtenues dans une recette traditionnelle de fabrication de produits de panification contenant du gluten.

Ladite composition devra également permettre d'utiliser les procédés dits classiques de panification, sans nécessiter de modifications lourdes ou l'utilisation de moules pour la cuisson. Ainsi, la nouvelle composition pourra également permettre à des artisans boulangers de réaliser des pains sans gluten sans aucun investissement lourd et sans modification importante de leur procédé de fabrication employé classiquement et quotidiennement.

Forte de ce constat et après de nombreux travaux de recherche, la société Demanderesse a eu le mérite de pallier tous les inconvénients précédemment décrits en proposant une nouvelle composition pour produit de cuisson totalement exempt de gluten .

Grâce à l'utilisation d'un amidon prégel natif dans la formule en association avec une fibre d'origine végétale, le produit de cuisson sans gluten obtenu, et plus particulièrement le produit de panification sans gluten obtenu avec ou sans agent levant, présente toutes les caractéristiques physiques et organoleptiques du produit de panification traditionnel, et notamment possède une structure interne alvéolée rappelant celle de la mie de pain traditionnel .

Un autre objet de la présente invention permet d'obtenir un pain frais sans gluten exempt d'un quelconque additif.

RESUME DE L'INVENTION

La présente invention a pour objet une composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprenant :

un amidon natif prégélatinisé ou précuit, des fibres d'origine végétales choisies parmi les fibres de légumineuse.

Un autre objet de la présente invention permet d'obtenir un produit de cuisson sans gluten exempt d'un quelconque additif.

La présente invention concerne également le procédé d'obtention de ce produit de cuisson.

Enfin la présente invention concerne également un mix réunissant tous les ingrédients essentiels et pouvant être vendu pour une utilisation chez soi avec des machines à pain par exemple .

DESCRIPTION DETAILLE DES MODES DE REALISATION

La présente invention a pour objet une composition pour un produit de cuisson exempt de gluten, et plus particulièrement pour tous les produits comprenant traditionnellement du gluten apporté en tant que tel ou au moyen d'une farine panifiable, comme en particulier les produits de boulangerie encore appelés produits de panification à pâte levée ou à pâte poussée, notamment le pain français traditionnel, les pains de mie, les pains anglais, les brioches, les petits pains, viennoiseries , madeleines, gâteaux, cakes, buns, pâtes à pizza, les pâtes congelées, les pâtes alimentaires non levées, les produits texturés pour l'alimentation animale, lesdits produits de cuisson exempts de gluten comprenant un amidon natif prégélatinisé ou précuit et des fibres d'origine végétale choisies parmi les fibres de légumineuse.

La demanderesse a eu le mérite de trouver que l'utilisation d'un amidon prégel natif en association avec une fibre d'origine végétale choisie parmi les fibres de légumineuse dans une formule de produit de cuisson sans gluten permet d'obtenir un produit possédant toutes les caractéristiques organoleptiques d'un produit de cuisson obtenu selon une formule contenant du gluten.

C'est la première fois qu'une telle association est décrite et utilisée dans la fabrication d'un produit de cuisson ne contenant pas de gluten.

Selon un mode préférentiel de la présente invention, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten est caractérisée en ce qu'elle comprend également un amidon gluten free non prégélatinisé ou précuit.

Selon un mode préférentiel de la présente invention, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten est caractérisée en ce qu'elle comprend également des protéines d'origine végétale.

L'ajout de protéines dans la composition permet entre autre d'équilibrer nutritionnellement le produit final obtenu après cuisson. En effet, l'ajout de protéines permet de supplémenter ledit produit en un des nutriments essentiels de l'alimentation, et permet de proposer un produit prêt à consommer qui présente des caractéristiques nutritionnelles intéressante, à la fois pas sa teneur en protéines mais également par son contenu en fibres. L'industrie alimentaire a élaboré une série de produits présentés comme étant « sans gluten » ou décrits en des termes équivalents. L'élimination du gluten des céréales qui en contiennent présente des difficultés techniques et des contraintes économiques considérables, et la fabrication d'aliments totalement exempts de gluten est donc difficile. Par conséquent, de nombreuses denrées alimentaires destinées à cette alimentation particulière qui existent sur le marché peuvent contenir de faibles quantités résiduelles de gluten. Les conditions d'utilisation des termes relatifs à l'absence de gluten ont été parfaitement établies dans le règlement (CE) N° 41/2009 ainsi que dans le Manuel du Codex Alimentarius dans la Norme CODEX STAN 118-1979, révisée en 2008.

Ainsi les aliments exempts de gluten sont des aliments :

composés ou fabriqués à partir d'un ou plusieurs ingrédients qui ne contiennent pas de blé (à savoir toutes les espèces de Triticum, telles que le blé dur, l'épeautre et le kamut) , de seigle, d'orge, d'avoine ou de leurs variété croisées, dont la teneur en gluten ne dépasse pas 20ppm, soit 20mg/kg au total, sur la base des aliments tels que vendus ou distribués au consommateur final, et/ou constitués d'un ou plusieurs ingrédients issus du blé (à savoir toutes les espèces de Triticum, telles que le blé dur, l'épeautre et le kamut), de seigle, d'orge, d'avoine ou de leurs variété croisées, qui ont été traités spécialement pour retirer le gluten, et dont la teneur en gluten ne dépasse pas 20ppm, soit 20mg/kg, au total.

Dans la présente invention, l'amidon gluten free non prégélatinisé ou précuit utilisé est un amidon dans lequel la teneur en gluten ne dépasse pas 20mg/kg.

La détermination quantitative de la teneur en gluten dans les aliments ou leurs ingrédients doit reposer sur une méthode immunologique ou toute autre méthode garantissant une sensibilité et une spécificité au moins équivalente. L'anticorps à utiliser doit réagir avec les fractions protéiques de céréales qui sont toxiques pour les personnes intolérantes au gluten, et ne doit pas interagir avec d'autres protéines de céréales ou d'autres constituants des aliments ou de leurs ingrédients.

L'analyse quantitative indiquant la présence de gluten repose sur la méthode ELISA R5 (dite méthode Mendez), qui est une méthode d' immuno-absorption enzymatique, validée au niveau CODEX/ INTERNATIONAL .

Dans la présente invention, l'amidon gluten free utilisé est choisi dans le groupe constitué par les amidons gluten free non modifiés, les amidons gluten free modifiés ou le mélange des deux.

Dans la présente invention, on entend par « amidon gluten free » tout amidon obtenu à partir de matières premières étant par nature sans gluten, ainsi que tout amidon obtenu à partir de matières premières rendues « exemptes de gluten » par des traitements spéciaux, bien connus de l'homme du métier. Par exemple, le gluten peut être extrait des farines en contenant naturellement par lavage de l'amidon. La pâte obtenue est rincée et malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage devienne claire et soit exempte d'amidon.

De manière préférée, on préférera utiliser un amidon gluten free obtenu à partir d'une source botanique ne contenant pas de gluten à la base. Il peut s'agir par exemple d'amidon de châtaigne, d'amidon de céréales telles que le maïs, le millet, le sarrasin, l'avoine, le tapioca, le sorgo ou le riz, complet ou non, d'amidons de tubercules tels que la pomme de terre ou le manioc, d'amidons de légumineuses telles que le pois, les lentilles et le soja, ou d'amidons de chénopodiacées telles que le quinoa, l'amarante, ou des amidons riches en amylose ou, inversement, riches en amylopectine ( axy) , issus de ces plantes et les mélanges quelconques des amidons précités.

L'amidon sélectionné pour la préparation de l'amidon gluten free peut également être de toutes origines botaniques contenant pas de gluten, à condition de subir un procédé particulier d'élimination du gluten. Ainsi, les amidons dérivés de blé (ou froment ou épeautre) , d'orge, de seigle ou de triticale (blé + seigle) sont également utilisables, à condition qu'ils soient bien gluten free après les procédés d'extraction mis en œuvre.

Dans la présente invention, ladite composition pour produit de cuisson sans gluten est caractérisée en ce que la teneur en amidon natif prégélatinisé ou précuit est comprise entre 2 et 50%, de préférence entre 5 et 30% et plus préférentiellement entre 7 et 18% de la masse totale des ingrédients mis en œuvre dans la recette de préparation dudit produit de cuisson.

Dans la présente invention, ledit produit de cuisson sans gluten est caractérisé en ce que la teneur en fibres d'origine végétale est comprise entre 2 et 50%, de préférence entre 5 et 30% et plus préférentiellement entre 7 et 18% de la masse totale des ingrédients mis en œuvre dans la recette de préparation dudit produit de cuisson.

Dans la présente invention, ledit produit de cuisson sans gluten est caractérisé en ce que la teneur en protéines d'origine végétale est comprise entre 0,5 et 20%, de préférence entre 0,8 et 10%, et plus préférentiellement entre 1 et 7% de la masse totale des ingrédients mis en œuvre dans la recette de préparation dudit produit de cuisson.

Dans la présente invention, les termes « produit de cuisson » et « produit de panification » ainsi que le terme « boulangerie » doivent être interprétés de manière large, comme se référant en général au domaine de la production de produits cuits au four à partir de pâtes fermentées à base d'amidon, ainsi qu'aux domaines de la boulangerie et de la viennoiserie .

Dans la présente invention, les termes « amidon prégélatinisé » et « amidon précuit » sont utilisés indifféremment pour désigner tout amidon natif ayant subi un traitement thermique en présence d'eau, de sorte qu'il perde totalement sa structure granulaire et qu'il devienne soluble dans l'eau froide. Ainsi par amidon prégélatinisé ou amidon précuit, on entend au sens de l'invention un état dans lequel l'amidon n'est plus dans un état granulaire, c'est-à-dire dans un état où il n'est plus dans un état en granules semi-cristallins caractéristiques de l'état dans lequel il est naturellement présent dans les organes et tissus de réserve des végétaux supérieurs, en particulier dans les graines de céréales, les graines de légumineuses, les tubercules de pomme de terre ou de manioc, les racines, les bulbes, les tiges et les fruits. Cet état semi-cristallin est essentiellement dû aux macromolécules d' amylopectine, l'un des deux constituants principaux de l'amidon. A l'état natif, les grains d'amidon présentent un taux de cristallinité qui varie de 15 à 45%, et qui dépend essentiellement de l'origine botanique et du traitement éventuel qu'il a subi. L'amidon granulaire, placé sous lumière polarisée, présente en microscopie une croix noire caractéristique, dite « croix de Malte ». Ce phénomène de biréfringence positive est dû à l'organisation semi- cristalline de ces granules : l'orientation moyenne des chaînes de polymères est radiale. Pour une description plus détaillée de l'amidon granulaire, on pourra se référer au chapitre II intitulé « Structure et morphologie du grain d'amidon » de S. Perez, dans l'ouvrage « Initiation à la chimie et à la physico-chimie macromoléculaires », Première Edition, 2000, Volume 13, pages 41 à 86, Groupe Français d'Etudes et d'Applications des Polymères.

Selon la présente invention, l'amidon utilisé pour la préparation dudit amidon prégélatinisé est toujours un amidon natif, et n'a donc subi aucun traitement ou modification préalable .

L'état prégélatinisé de l'amidon s'obtient par cuisson d'amidon granulaire, par incorporation d'eau et par apport d'énergie thermique et mécanique. La déstructuration de l'état granulaire semi-cristallin de l'amidon conduit à des amidons prégélatinisés amorphes avec disparition de la croix de malte de polarisation. Dans la présente invention, l'amidon prégélatinisé présente de préférence un taux de cristallinité inférieur à 15%, de préférence inférieur à 5% et plus préférentiellement encore inférieur à 1%, c'est-à-dire dans un état essentiellement amorphe .

Ce taux de cristallinité peut en particulier être mesuré par diffraction aux rayons X, comme décrit dans le brevet US 5 362 777 (colonne 9, lignes 8 à 24) .

Selon un mode préférentiel de la présente invention, l'amidon prégélatinisé est avantageusement substantiellement dépourvu de grains d'amidon présentant, en microscopie sous lumière polarisée, une croix de malte, signe indicateur de la présence d'amidon granulaire semi-cristallin.

Les amidons prégélatinisés selon la présente invention peuvent être obtenus par traitement hydrothermique de gélatinisation d'amidons natifs, en particulier par cuisson vapeur, cuisson j et-cooker, cuisson sur tambour, cuisson dans des systèmes de malaxeur/extrudeuse puis séchage, par exemple en étuve, par air chaud sur lit fluidisé, sur tambour rotatif, par atomisation, par extrusion ou par lyophilisation. De tels amidons présentent généralement une solubilité dans l'eau déminéralisée à 20°C supérieure à 5%, et plus généralement comprise entre 10 et 100%, et un taux de cristallinité en amidon inférieur à 15%, généralement inférieur à 5%, et le plus souvent inférieur à 1%, voire nul. A titre d'exemple, on peut citer les produits fabriqués et commercialisés par la Demanderesse sous le nom de marque PREGEFLO ® .

L'amidon sélectionné pour la préparation de l'amidon prégélatinisé natif peut être de toutes origines botaniques ne contenant pas de gluten ou dont la teneur en gluten ne dépasse pas 20mg/kg. Ainsi, les amidons dérivés de blé (ou froment ou épeautre) , d'orge, de seigle ou de triticale (blé + seigle) sont généralement à bannir car ils contiennent du gluten ; à moins que leurs procédés de préparation n'aient permis d'éliminer totalement le gluten. Il existe en effet des amidons de blé garantis gluten free, obtenus par un procédé bien particulier. De manière préférentielle, on utilisera pour la préparation de l'amidon prégélatinisé natif une source botanique ne contenant pas de gluten à la base. Il peut s'agir par exemple d'amidon de céréales telles que le maïs, le millet, le sarrasin, l'avoine, le tapioca, le sorgo ou le riz, de tubercules tels que la pomme de terre ou le manioc, ou de légumineuses telles que le pois et le soja, les amidons riches en amylose ou, inversement riches en amylopectine (waxy) , issus de ces plantes, et les mélanges quelconques des amidons précités.

Selon la présente invention, ladite composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend un amidon gluten free choisi dans le groupe constitué par les amidons gluten free non modifiés, les amidons gluten free modifiés ou le mélange des deux.

Selon un mode particulièrement avantageux de la présente invention, la dite composition ne contient pas d'additif. Ce qui signifie que l'amidon gluten free est un amidon non modifié.

De nos jours, la quasi-totalité des produits cuits de cuisson ne contenant pas de gluten qui se trouvent sur le marché sont des produits contenant des additifs alimentaires en quantité importantes (émulsifiants notamment) . En effet, afin de donner la consistance et la texture apportées généralement par le gluten, les recettes de produits de cuisson sans gluten contiennent très souvent des gommes, de type guar, xanthane, HPMC (Hydroxypropyl méthylcellulose ) . Or, une des préoccupations actuelles des consommateurs est celle de la santé et il existe une sensibilité particulière en ce qui concerne l'ajout d'additifs aux produits alimentaires lors de leur fabrication. Le consommateur préférera des produits sans additifs, quitte à les payer un peu plus cher. C'est pour lui la garantie d'un aliment sain et ne présentant pas de risques pour sa santé et celle de sa famille. Un des aspects particulièrement avantageux de la présente invention est celui de répondre parfaitement à ces différentes exigences puisqu'elle permet d'obtenir un produit de cuisson sans gluten et ne comprenant aucun additif.

Dans la présente invention, le terme additif est utilisé pour désigner l'ensemble des additifs alimentaires, utilisés dans des produits alimentaires destinés à être consommés.

De manière générale, les additifs sont toutes les nombreuses substances ajoutées dans un produit alimentaire industriel. Très encadrés par la législation, beaucoup d'entre eux sont régulièrement remis en question. La définition des additifs est très précisément donnée dans le Manuel du Codex Alimentarius .

Un additif alimentaire s'entend de toute substance qui n'est pas normalement consommée en tant que denrée alimentaire en soi et n'est pas normalement utilisée comme ingrédient caractéristique d'une denrée alimentaire, qu'elle ait ou non une valeur nutritive, et dont l'addition intentionnelle à la denrée alimentaire dans un but technologique ou organoleptique , à une quelconque étape de la fabrication, de la transformation, de la préparation, du traitement, du conditionnement, de l'emballage, du transport ou du stockage de ladite denrée, entraîne, ou peut entraîner (directement ou indirectement) , son incorporation ou celle de ses dérivés dans la denrée ou peut affecter d'une autre façon les caractéristiques de ladite denrée. L'expression ne s'applique ni aux contaminants, ni aux substances ajoutées aux denrées alimentaires dans le but d'en maintenir ou améliorer les propriétés nutritives, ni au chlorure de sodium.

Plus l'alimentation s'est industrialisée, plus les additifs synthétiques ou naturels ont été employés. La liste des additifs est maintenant fort longue : il y en a plus de 300 qui sont autorisés et encadrés par la législation. Les additifs sont répertoriés par la lettre E suivie de trois chiffres dont le premier indique sa catégorie. Il est difficile de donner une structure rigoureuse au classement donné par les différents textes : en effet, d'une part de nouveaux additifs peuvent apparaître et d'autre part certains additifs ont plusieurs propriétés. Les additifs sont généralement classés selon l'effet qu'ils entraînent sur l'aliment. La directive cadre 89/107/CEE du conseil du 21 décembre 1988 fait état de 24 catégories d'additifs parmi lesquels on retrouve les émulsifiants, les amidons modifiés, les agents de traitement de la farine.

Tout est réglementé depuis les quantités utilisées basées sur le principe de la DJA (Dose journalière admissible) jusqu'à l'étiquetage, en passant par les aliments qui peuvent recevoir tel ou tel additif. Tout additif, même s'il n'est pas employé directement dans la fabrication d'un produit, doit être indiqué dans l'étiquetage.

Ainsi, selon un mode de réalisation particulièrement avantageux de la présente invention, la dite composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend un amidon natif prégélatinisé, des fibres d'origine végétale choisies parmi les fibres de légumineuse et un amidon gluten free non modifié. Ce mode de réalisation particulièrement avantageux permet d'obtenir pour le produit de cuisson obtenu à partir de cette composition ne comprenant pas d'additif l'appellation « Clean Label », témoignant de la totale naturalité des ingrédients utilisés et de l'absence complète d'un quelconque additif.

Le terme « additif » au sens de la présente invention comprend tout additif tel que défini ci-dessus à l'exclusion des amidons natif prégélatinisés ou précuits, des amidons gluten free, des fibres d'origine végétale, notamment des fibres de légumineuse et tout particulièrement des fibres de pois, et des protéines d'origine végétale, notamment des protéines de légumineuse et tout particulièrement des protéines de pois, tels que définis dans la présente invention.

Dans la présente invention, le terme « fibres d'origine végétale » désigne les fibres alimentaires végétales solubles et/ou insolubles. Ces dernières ne désignent pas seulement les matières fibreuses au sens strict, mais également toute une série de composés différents qui sont contenus presque exclusivement dans les aliments d'origine végétale et qui présentent la propriété commune de ne pouvoir être facilement décomposés par les enzymes digestives de l'homme. Presque toutes les fibres alimentaires sont des polymères glucidiques . Depuis quelques années, les nutritionnistes se sont intéressés à un nouveau type de fibres alimentaires : l'amidon résistant. Il s'agit d'un amidon ou d'une fraction d'amidon qui n'est pas digérée dans l'intestin grêle et qui est fermentée par les bactéries du colon.

A la différence des fibres végétales traditionnelles, ces amidons présentent l'avantage de ne pas modifier l'apparence du produit dans lequel ils sont incorporés et constituent en quelque sorte une source de fibres invisible à l'œil nu. Ces amidons sont préconisés dans de nombreuses applications.

Ainsi, la composition selon la présente invention peut comprendre des fibres végétales choisies parmi les fibres solubles, les fibres insolubles et leurs mélanges quelconques.

Selon un mode de réalisation avantageux de la présente invention, le produit de cuisson exempt de gluten et d'additifs comprend des protéines de pois et au moins une fibre végétale choisie parmi les fibres de légumineuse.

Selon un autre mode de réalisation avantageux de la présente invention, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend un mélange d'au moins une fibre végétale soluble et d'au moins une fibre végétale insoluble choisie parmi les fibres de légumineuse.

De préférence, ladite fibre soluble d'origine végétale est choisie dans le groupe constitué par les fructanes dont les Fructo-oligosaccharides (FOS) et l'inuline, les Gluco- oligosaccharides (GOS) , les Isomalto-oligosaccharides (IMOs), les Trans-galacto-oligosaccharide (TOS) , les pyrodextrines , le polydextrose , les maltodextrines branchées, les dextrines indigestibles et les oligosaccharides solubles issus de plantes oléagineuses ou protéagineuses .

Par fibre soluble, on entend des fibres solubles dans l'eau. Les fibres peuvent être dosées selon différentes méthodes AOAC . On peut citer à titre d'exemple, les méthodes AOAC 997.08 et 999.03 pour les fructanes, les FOS et l'inuline, la méthode AOAC 2000.11 pour le polydextrose , la méthode AOAC 2001.03 pour le dosage des fibres contenues dans les maltodextrines branchées et les dextrines indigestibles ou la méthode AOAC 2001.02 pour les GOS ainsi que les oligosaccharides solubles issus de plantes oléagineuses ou protéagineuses. Parmi les oligosaccharides solubles issus de plantes oléagineuses ou protéagineuses, on peut citer les oligosaccharides de soja, de colza ou de pois. Selon un mode de réalisation avantageux de la présente invention, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend des fibres végétales solubles qui sont des maltodextrines branchées .

On entend par maltodextrines branchées (MDB) , les maltodextrines spécifiques identiques à celles décrites dans le brevet EP 1.006.128-B1 dont la Demanderesse est titulaire. Ces MDB ont l'avantage de représenter une source de fibres indigestibles bénéfiques pour le métabolisme et pour l'équilibre intestinal. En particulier, on pourra utiliser des MDB présentant entre 15 et 35% de liaisons glucosidiques 1-6, une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20%, une masse moléculaire moyenne en poids MW comprise entre 4000 et 6000 g/mole et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn comprise entre 250 et 4500 g/mole .

Certaines sous-familles de MDB décrites dans la susdite demande peuvent aussi être utilisées conformément à l'invention. Il s'agit par exemple de MDB de hauts poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs au plus égale à 5 et un Mn compris entre 2000 et 4500 g/mole. Les MDB de bas poids moléculaires présentant une teneur en sucres réducteurs comprise entre 5 et 20% et une masse moléculaire Mn inférieure à 2000 g/mole peuvent également être employées. Dans la présente demande, les pyrodextrines désignent les produits obtenus par chauffage de l'amidon amené à faible taux d'humidité, en présence de catalyseurs acides ou basiques, et présentant généralement un poids moléculaire compris entre 1000 et 6000 daltons. Ce grillage à sec de l'amidon, le plus couramment en présence d'acide, entraîne à la fois une dépolymérisation de l'amidon et un réarrangement des fragments d'amidon obtenus, conduisant à l'obtention de molécules très ramifiées. Cette définition vise en particulier les dextrines dites indigestibles, d'un poids moléculaire moyen de l'ordre de 2000 daltons.

Le polydextrose est une fibre soluble produite par polymérisation thermique du dextrose, en présence de sorbitol et d'acide comme catalyseur. Un exemple d'un tel produit est par exemple le LITESSE® commercialisé par DANISCO.

Selon un mode particulièrement avantageux de la présente invention, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend du NUTRIOSE®, qui est une gamme complète de fibres solubles, reconnues pour leurs bienfaits, et fabriquées et commercialisées par la Demanderesse. Les produits de la gamme NUTRIOSE® sont des dérivés d'amidon de blé ou de maïs partiellement hydrolysés, qui contiennent jusqu'à 85 % de fibre. Cette richesse en fibre permet d'augmenter la tolérance digestive, d'améliorer la gestion de calories, de prolonger le dégagement d'énergie et d'obtenir un taux de sucre inférieur. De plus, la gamme NUTRIOSE® est l'une des fibres les mieux tolérées disponibles sur le marché. Elle montre une tolérance digestive plus élevée, permettant une meilleure incorporation que d'autres fibres, ce qui représente de vrais avantages alimentaires .

Selon un mode de réalisation particulièrement avantageux, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten selon la présente invention comprend également des protéines d'origine végétale . Dans la présente invention, le terme protéine végétale désigne toutes les protéines issues des céréales, des oléagineux, des légumineuses et des tubercules.

Dans la présente invention, le terme protéine végétale désigne également toutes les protéines issues des algues et des microalgues .

Ces protéines végétales peuvent être utilisées seules ou en mélanges, choisies dans la même famille ou dans des familles différentes .

Ainsi, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten selon l'invention est caractérisée en ce que la protéine végétale qu'elle comprend est une protéine issue de la famille des céréales, des oléagineux, des légumineuses, des tubercules, des algues et des microalgues utilisée seule ou en mélange, choisie dans la même famille ou dans des familles différentes. Par « algues » et « microalgues », on entend dans la présente demande des organismes eucaryotes dépourvus de racines, de tige et de feuille, mais possédant de la chlorophylle ainsi que d'autres pigments accessoires à la photosynthèse productrice d'oxygène. Elles sont bleues, rouges, jaunes, dorées et brunes ou encore vertes. Elles représentent plus de 90% des végétaux marins et 18% du règne végétal, avec leurs 40 000 à 45 000 espèces. Les algues sont des organismes extrêmement variés tant par leur taille et leur forme que par leur structure cellulaire. Elles vivent en milieu aquatique ou très humide. Elles contiennent de nombreuses vitamines et oligo-éléments, et sont de véritables concentrés d'actifs stimulants et bienfaisants pour la santé et la beauté. Elles ont des vertus anti-inflammatoires, hydratantes, adoucissantes, régénérantes, raffermissantes, anti-âge. Elles possèdent également des caractéristiques "technologiques" qui permettent d'apporter de la texture à un produit alimentaire. En effet, les fameux additifs E400 à E407 ne sont en fait que des composés extraits d'algues, dont on utilise les propriétés épaississantes, gélifiantes, émulsifiantes et stabilisantes.

Les microalgues au sens strict sont des algues microscopiques, unicellulaires ou pluricellulaires indifférenciées, ce sont des micro-organismes photosynthétiques séparés en deux groupes polyphylétiques : les eucaryotes et les procaryotes. Vivant dans les milieux fortement aqueux, elles peuvent posséder une mobilité flagellaire.

Selon un mode préférentiel, les microalgues sont choisies parmi le groupe constitué par Chlorella, Spirulina et Odontella .

Selon un mode encore plus préférentiel, les microalgues utilisées selon la présente invention sont issues du genre Chlorella, et de préférence de Chlorella vulgaris, Chlorella pyrenoidosa, Chlorella regularis, Chlorella sorokiniana , et de façon encore plus préférentielle de Chlorella vulgaris .

Par « céréales », on entend dans la présente demande des plantes cultivées de la famille des graminées produisant des grains comestibles, comme par exemple le blé, l'avoine, le seigle, l'orge, le maïs, le tournesol, le sorgho, le riz. Les céréales sont souvent moulues sous forme de farine, mais se présentent aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages) .

Par « tubercules », on entend dans la présente demande tous les organes de réserve, généralement souterrains, qui assurent la survie des plantes pendant la saison d'hiver et souvent leur multiplication par voie végétative. Ces organes sont renflés par l'accumulation de substances de réserve. Les organes transformés en tubercules peuvent être :

la racine : carotte, panais, manioc, le konjac, le rhizome : pomme de terre, topinambour, crosne du

Japon, patate douce,

la base de la tige (plus précisément 1 ' hypocotyle ) : chou-rave, céleri-rave,

l'ensemble racine + hypocotyle : betterave, radis.

Par « oléagineux », on désigne dans la présente demande les plantes cultivées spécifiquement pour leurs graines ou leurs fruits riches en matières grasses, dont on extrait de l'huile à usage alimentaire, énergétique ou industriel, comme par exemple le colza, l'arachide, le tournesol, le soja, le sésame, le ricin.

Par « légumineuses » au sens de la présente invention, on entend toutes plantes appartenant aux familles des césalpiniacées , des mimosacées ou des papilionacées et notamment toutes plantes appartenant à la famille des papilionacées comme, par exemple, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille, la luzerne, le trèfle ou le lupin.

Cette définition inclut notamment toutes les plantes décrites dans l'un quelconque des tableaux contenus dans l'article de R. HOOVER et al., 1991 (HOOVER R. (1991) « Composition, structure, functionality and chemical modification of légume starches : a revie » Can . J. Physiol. Pharmacol . , 69 pp. 79-92) .

Selon un mode préférentiel de la présente invention, la protéine végétale appartient aux protéines de légumineuses.

Selon un autre mode préférentiel, la protéine de légumineuse est choisie dans le groupe comprenant le pois, le haricot, la fève et la fèverole, et leurs mélanges. Selon un autre mode préférentiel, la protéine de légumineuse est choisie dans le groupe comprenant la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole et la lentille, et leurs mélanges, de préférence parmi le pois, le haricot, la fève et la fèverole, et leurs mélanges .

De manière encore plus préférée, ladite protéine de légumineuse est le pois.

Le terme « pois » est ici considéré dans son acception la plus large et inclue en particulier :

- toutes les variétés sauvages de « pois lisse » (« smooth pea ») et « de pois ridés » (« rinkled pea ») , et

- toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine généralement lesdites variétés

(alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations) .

Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants rug 3 », « mutants rug 4 », « mutants rug 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l'article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developing novel pea starches » Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.

De manière encore plus préférentielle, ladite protéine de légumineuse est le pois lisse.

En effet, le pois est la légumineuse à graines riches en protéines qui, depuis les années 70, s'est le plus développée en Europe et principalement en France, non seulement comme source protéique pour l'alimentation animale, mais aussi pour l'alimentation humaine.

Les protéines de pois sont constituées, comme toutes les protéines de légumineuses, de trois classes de protéines principales: les globulines, les albumines et les protéines dites « insolubles ».

L'intérêt des protéines de pois réside dans leurs bonnes capacités émulsifiantes , leur absence d' allergènicité, et leur faible coût, ce qui en fait un ingrédient fonctionnel économique .

De plus, les protéines de pois participent favorablement au développement durable et leur impact carbone est très positif. En effet, la culture du pois est respectueuse de l'environnement, et ne nécessite pas d'engrais azotés, car le pois fixe l'azote de l'air.

Par protéine de pois, on désigne, de manière préférée selon la présente invention, les protéines de pois qui sont principalement sous forme native, globulaire, globulines, ou albumines .

De manière encore plus préférentielle, les protéines de pois utilisées selon l'invention sont sous forme d'une composition de protéine de pois présentant :

une teneur en protéines totales (N x 6,25), exprimée en grammes de produit sec, d'au moins 60% en poids de produit sec. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention une composition de protéine ayant une teneur en protéines élevée comprise entre 70% et 97% en poids de produit sec, de préférence entre 76% et 95%, plus préférentiellement encore comprise entre 78% et 88%, et en particulier comprise entre 78% en 85%,

une teneur en protéines solubles, exprimée selon un test de mesure de la solubilité dans l'eau des protéines, comprise entre 20 et 99%. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention une protéine ayant un taux élevé de protéines solubles compris entre 45 et 90%, plus préférentiellement encore entre 50 et 80%, et en particulier entre 55 et

75% .

Pour déterminer le taux de protéines totales, on peut effectuer le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Kjeldahl, puis on obtient le taux de protéines totales en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25. Cette méthode est bien connue de l'homme du métier .

Dans la présente invention, le taux de protéines totales peut également être mesuré par le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Dumas A., telle que décrite par Buckee, 1994, dans Journal of the Institute of Bre ing, 100, pp 57-64, puis on obtient le taux de protéines totales en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25. Cette méthode, également connue comme méthode de dosage de l'azote par combustion, consiste en une combustion totale de la matrice organique sous oxygène. Les gaz produits sont réduits par du cuivre puis desséchés et le gaz carbonique est piégé. L'azote est ensuite quantifié à l'aide d'un détecteur universel. Cette méthode est bien connue de l'homme du métier. Pour déterminer le taux de protéines on mesure la teneur en protéines solubles dans l'eau dont le pH est ajusté à 7,5 +/- 0,1 à l'aide d'une solution de HC1 ou NaOH, par une méthode de dispersion d'une prise d'essai de l'échantillon dans de l'eau distillée, centrifugation et analyse du surnageant. Dans un bêcher de 400 ml, on introduit 200, 0 g d'eau distillée à 20°C +/- 2°C, et on place le tout sous agitation magnétique (barreau aimanté et rotation à 200 rpm) . On ajoute exactement 5 g de l'échantillon à analyser. On agite pendant 30 min, et on centrifuge pendant 15 min à 4.000 rpm. On réalise, sur le surnageant la méthode de détermination de l'azote selon la méthode précédemment décrite.

Ces compositions de protéines végétales, et en particulier de protéines de pois, présentent de manière préférée plus de 50, 60, 70, 80 ou 90 % de protéines de plus de 1.000 Da. En outre, ces compositions de protéines végétales, et en particulier de protéines de pois, présentent de manière préférée un profil de distribution des poids moléculaires constitué de :

1 à 8%, de préférence de 1,5 à 4%, et plus préférentiellement encore de 1,5 à 3% de protéines de plus de 100.000 Da,

20 à 55%, de préférence de 25 à 55% de protéines de plus de 15.000 et d'au plus de 100.000 Da,

15 à 30% de protéines de plus de 5.000 et d'au plus de 15.000 Da,

et de 25 à 55%, de préférence de 25 à 50%, et plus préférentiellement encore de 25 à 45% de protéines d'au plus de 5.000 Da .

La détermination des poids moléculaires des protéines constitutives desdites compositions de protéines de pois est réalisée par chromatographie d'exclusion stérique en conditions dénaturantes (SDS + 2-mercaptoéthanol ) ; la séparation se fait en fonction de la taille des molécules à séparer, les molécules de taille élevée étant éluées en premier .

Des exemples de compositions de protéines de pois selon l'invention, ainsi que le détail de la méthode de détermination des poids moléculaires peuvent être trouvés dans le brevet WO 2007/017572 dont la Société Demanderesse est également titulaire.

Selon la présente invention, les dites protéines végétales, et en particulier de pois, utilisées pour l'obtention de la composition pour produit de cuisson sans gluten peuvent également être des « concentrats de protéines végétales » ou des « isolats de protéines végétales », de préférence des « concentrats de protéines de pois » ou des « isolats de protéines de pois ». Les concentrats et les isolats de protéines végétales, et en particulier de pois, sont définis en regard de leur contenu en protéines (cf. la revue de J. GUEGUEN de 1983 dans Proceedings of european congress on plant proteins for human food (3-4) pp 267 - 304) :

les concentrats de protéines végétales, et en particulier de pois, sont décrits comme présentant un contenu en protéines totales de 60 à 75 % sur sec, et - les isolats de protéines végétales, et en particulier de pois, sont décrits comme présentant un contenu en protéines totales de 90 à 95 ~o sur sec,

les teneurs en protéines étant mesurées par la méthode de Kjeldhal (cf. ci-avant), la teneur en azote étant multiplié par le facteur 6,25.

Dans un autre mode de réalisation de la présente invention, les compositions de protéines végétales, et en particulier de pois, pouvant être utilisées peuvent également être des « hydrolysats de protéines végétales », de préférence « hydrolysats de protéines de pois ». Les hydrolysats de protéines végétales, et en particulier de pois, sont définis comme des préparations obtenues par hydrolyse par voie enzymatique, par voie chimique, ou par les deux voies simultanément ou successivement, de protéines végétales, et en particulier de pois. Les hydrolysats de protéines se composent d'un mélange de peptides de différentes tailles et d'acides aminés libres. Cette hydrolyse peut avoir un impact sur la solubilité des protéines. L'hydrolyse enzymatique et/ou chimique est par exemple décrite dans la demande de brevet WO 2008/001183. De préférence, l'hydrolyse de protéines n'est pas complète, c'est-à-dire ne résulte pas en une composition comprenant uniquement ou essentiellement des acides aminés et des petits peptides (de 2 à 4 acides aminés) . Ainsi, les hydrolysats selon l'invention ne sont pas des compositions HPV. Les hydrolysats préférés comprennent plus de 50, 60, 70, 80 ou 90 % de protéines de plus de 500 Da .

Les procédés de préparation d' hydrolysats de protéines sont bien connus de l'homme du métier et peuvent par exemple comprendre les étapes suivantes : dispersion des protéines dans l'eau pour obtenir une suspension, hydrolyse de cette suspension par le traitement choisi. Le plus souvent, il s'agira d'un traitement enzymatique combinant un mélange de différentes protéases, éventuellement suivi d'un traitement thermique destiné à inactiver les enzymes encore actives. La solution obtenue peut ensuite être filtrée sur une ou plusieurs membranes de façon à séparer les composés insolubles, éventuellement l'enzyme résiduelle et les peptides de haut poids moléculaire (supérieur à 10 000 daltons) .

Selon un mode de réalisation avantageux de l'invention, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend un amidon natif prégélatinisé, des fibres d'origine végétale choisies parmi les fibres de légumineuses, un amidon gluten free non prégélatinisé ou précuit et des protéines d'origine végétale .

Selon un mode de réalisation avantageux de la présente invention, la composition comprend des protéines de pois, et au moins une fibre végétale choisie parmi les fibres de légumineuse .

Selon un autre mode de réalisation avantageux de la présente invention, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend des protéines d'origine végétale, et de préférence des protéines de pois, et au moins une fibre végétale insoluble choisie parmi les fibres de légumineuse.

Selon un autre mode de réalisation particulièrement avantageux de la présente invention, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend des protéines d'origine végétale, et de préférence des protéines de pois et un mélange d'au moins une fibre végétale soluble et d'une fibre végétale insoluble choisie parmi les fibres de légumineuse.

Selon une caractéristique particulièrement avantageuse de l'invention, ladite légumineuse dont sont issues les fibres de légumineuses et les protéines de légumineuses est sélectionnée dans le groupe comprenant la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille et leurs mélanges. Ainsi, l'invention est en particulier relative à une poudre granulée, comprenant des protéines et des fibres issues d'une légumineuse sélectionnée dans le groupe comprenant la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille et leurs mélanges, de préférence issues du pois .

Selon une première variante, ladite composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend des protéines de pois et au moins une fibre végétale insoluble choisie parmi les fibres de pois .

La composition pour produit de cuisson exempt de gluten selon l'invention peut également comprendre une fibre végétale insoluble choisie dans le groupe constitué par les amidons résistants, les fibres de céréales, les fibres de fruits, les fibres de légumes et leurs mélanges. On peut citer par exemple des fibres telles que les fibres de bambou ou de carotte.

Selon une seconde variante, la composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend un mélange d'au moins un amidon résistant et d'une fibre de pois. On pourra utiliser indifféremment les amidons résistants naturels ou les amidons résistants obtenus par modification chimique, et/ou physique, et/ou enzymatique.

Selon la présente invention, on désigne par amidon résistant, un amidon ou une fraction d'amidon qui n'est pas digérée dans l'intestin grêle et qui est fermentée par les bactéries du colon. Quatre catégories d'amidon résistant ont été identifiées : -les amidons encapsulés, présents dans la plupart des aliments végétaux non raffinés tels que les légumes secs, qui sont inaccessibles aux enzymes (RS1)

-l'amidon granulaire de certains aliments crus comme la banane ou la pomme de terre et les amidons riches en amylose (RS2)

-les amidons rétrogradés, que l'on trouve dans les aliments cuits puis réfrigérés ou congelés (RS3)

- les amidons modifiés par voie chimique comme en particulier les amidons éthérifiés ou estérifiés (RS4) .

Les amidons résistants proposés notamment par la société NATIONAL STARCH tels que ceux commercialisés sous l'appellation HI-MAIZE®, sont issus de variétés de maïs riches en amylose et se comportent comme des fibres insolubles. Des amidons résistants de type RS3 sont également proposés sous l'appellation NOVELOSE®.

Ces amidons résistants diminuent la réponse glycémique, améliorent la santé du système digestif grâce à leurs propriétés prébiotiques et contribuent à la régularité du transit, sans être à haute valeur calorique.

De préférence, on utilisera un amidon résistant issu d'amidon ayant une teneur en amylose supérieure à 50%. Les amidons riches en amylose EURYLON® commercialisés par la Demanderesse conviennent particulièrement.

Selon un autre mode particulièrement avantageux de l'invention, ladite composition pour produit de cuisson exempt de gluten comprend des protéines de pois et un mélange de fibres solubles et insolubles ; les fibres solubles étant avantageusement des maltodextrines branchées lorsque et les fibres insolubles étant choisies parmi les fibres de légumineuses éventuellement en mélange avec les amidons résistants.

Dans la présente invention, en fonction de la teneur en fibres végétales incorporées audit produit de cuisson exempt de gluten, le produit final pourra même comporter l'appellation « source de fibres » ou « riche en fibres » en fonction de sa teneur finale en fibres. Selon les allégations réglementaires en vigueur, lorsque le produit final contient une teneur en fibres supérieure à 1,5g pour 100g de produit, il sera étiqueté comme étant une « source de fibres ». Si sa teneur en fibres est supérieure à 3g pour 100g de produit fini, il sera dit riche en fibres.

Ce bénéfice d'apport en fibres ne fait que renforcer l'intérêt nutritionnel du produit de cuisson selon la présente invention. En effet, le rôle des fibres est important dans le transit intestinal car elles augmentent le volume du bol alimentaire et changent la consistance des selles (les rendant ainsi plus molles) grâce à leur pouvoir de rétention de l'eau, stimulent les contractions de l'intestin et favorisent l'activité bactérienne dans le côlon. Une carence de fibres peut conduire à des troubles gastriques et intestinaux : constipation ou diarrhée. Elles ont également un effet positif d'accélération de la satiété, retardent la sensation de faim, et limitent ainsi le risque de suralimentation, ce qui aide à prévenir l'obésité. Qui plus est, un régime riche en fibres diminuerait la mortalité globale, la mortalité cardio-vasculaire, par maladie respiratoire ou par infection. Enfin, une alimentation riche en fibres contribue également à réduire le taux de cholestérol sanguin, ce qui est susceptible de prévenir les maladies coronariennes, et réduit également le risque de formation de calculs biliaires. En effet, les sels biliaires sont des produits de dégradation du cholestérol formés dans le foie et sécrétés par la bile à raison de 30 g par jour. Les fibres, en se liant avec une partie de ces sels biliaires (et avec des molécules de cholestérol sécrétées dans la bile) , facilitent leur évacuation dans les selles.

Ainsi les avantages de la composition pour produit de cuisson selon la présente invention sont multiples. Elle permet l'obtention de produits totalement exempts de gluten pouvant donc être consommés par les personnes souffrant de la maladie cœliaque. Selon un mode préférentiel, lesdits produits de cuisson peuvent également être totalement dépourvus d'additifs, contrairement aux produits de cuisson sans gluten traditionnellement retrouvés sur le marché. Ils sont également enrichis en fibres et apportent donc un complément nutritionnel bénéfique pour la santé.

Enfin, un autre avantage majeur de la présente invention réside dans la mise en œuvre et dans l'utilisation de ladite composition .

Grâce aux différents composants de ladite composition pour produit de cuisson exempts de gluten selon la présente invention, il n'est plus nécessaire d'apporter des modifications au procédé de fabrication, plus particulièrement au procédé de panification .

En effet, comme expliqué précédemment, beaucoup de pains sans gluten de l'art antérieur contiennent des hydrocolloïdes et, leur présence dans la pâte suppose une adaptation de la quantité d'eau dans la recette afin de permettre d'hydrater correctement tous les autres composés solubles également présents. En effet, les hydrocolloïdes sont des additifs qu'il est nécessaire d'hydrater fortement pour développer leurs propriétés. Ainsi, la quantité d'eau devra être augmentée jusqu'à 100g, voire 120g, pour 100 g de « farine » utilisée. Le taux d'hydratation d'une pâte d'un pain sans gluten possède un taux d'hydratation de 1 à 1,2. Lors de la fabrication d'un pain classique à base de farine contenant du gluten se situe entre 0,5 et 0,7, c'est-à-dire entre 50g et 70g d'eau pour 100g de farine mise en œuvre.

Ainsi les pâtes des pains sans gluten sont très fortement hydratées et sont donc coulantes. D'ailleurs, pour éviter que la pâte ne s'étale pendant la cuisson, les pains sans gluten actuels sont cuits dans des moules. Ce désavantage majeur ne permet pas d'utiliser un procédé de panification classique similaire à celui utilisé lors de la fabrication d'un pain traditionnel . Ceci constitue un autre souci pour les industriels qui sont obligés de modifier leur procédé industriel, tant au niveau des recettes que de l'utilisation quasi obligatoire de moules dans la ligne de fabrication Un des avantages majeurs de la présente invention est que le taux d'hydratation de la pâte obtenue à partir de ladite composition est similaire au taux d'hydratation obtenu lors de la mise en œuvre d'une recette contenant du gluten, c'est-à-dire entre 0,5 et 0,7, c'est-à-dire entre 50g et 70g d'eau pour 100g de farine mise en œuvre, contre 1 à 1,2 observés traditionnellement dans les procédés de pain sans gluten de l'art antérieur.

Ceci permet également de façonner la pâte et de donner l'aspect plus appétissant de baguette par exemple aux différents produits de cuisson, et plus particulièrement de panification obtenus.

La présente invention concerne également les pâtes exemptes de gluten et éventuellement d'additifs, destinées à être cuites, et obtenues par la mise en œuvre dans des recettes de la composition selon la présente invention, depuis son mélange avec les autres ingrédients jusqu'à formation de ladite pâte.

La présente invention concerne également les produits de cuisson exempts de gluten et éventuellement d'additifs obtenus par la cuisson de cette dite pâte.

Ainsi, les produits de cuisson exempts de gluten obtenus par la mise en œuvre de la composition selon la présente invention peuvent être réalisés dans les conditions habituelles de fabrication. Aucune modification des procédés de fabrication ne sont nécessaires, et l'utilisation de moules pour faire cuire la pâte n'est absolument pas requise.

Plus précisément lorsque les produits de cuisson sont des produits de panification, ces derniers sont obtenus dans les conditions habituelles de la boulangerie traditionnelle.

Qui plus est, les caractéristiques organoleptiques finales du produit de cuisson selon la présente invention sont en tous points identiques au produit de cuisson classique qui contiendrait du gluten. Aucune modification majeure des propriétés fonctionnelles, sensorielles et organoleptiques des produits de cuisson selon la présente invention n'est à noter. La présente invention concerne également l'utilisation d'un amidon natif prégélatinisé ou précuit, de fibres d'origine végétale choisies parmi les fibres de légumineuse, et optionnellement de protéines d'origine végétale dans la fabrication d'un produit de cuisson destiné à être consommé par les personnes souffrant de la maladie cœliaque.

Selon un mode préférentiel de cette utilisation, les fibres d'origine végétale choisies parmi les fibres de légumineuse sont des fibres de pois.

Un des derniers aspects de la présente invention est qu'elle concerne également un mix prêt à l'emploi pour la fabrication à domicile d'un produit de cuisson destiné à être consommé par les personnes souffrant de la maladie cœliaque, caractérisé en ce qu'il comprend un amidon natif prégélatinisé ou précuit, des fibres d'origine végétale choisies parmi les fibres de légumineuse, et optionnellement des protéines d'origine végétale .

Selon un mode de réalisation particulier, le mix pourra en plus contenir d'autres ingrédients sous la forme de poudre comme la levure par exemple.

L'invention sera encore mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent, lesquels se veulent illustratifs, en faisant seulement état de certains modes de réalisation et de certaines propriétés avantageuses selon l'invention, et non limitatifs .

EXEMPLE 1 : DIFFERENTES FORMULES DE RECETTES POUR DES PAINS SANS GLUTEN ET EVENTUELLEMENT SANS ADDITIFS

L'objectif est de pouvoir réaliser des pains ne contenant pas de gluten et pas d'additifs, dans des conditions habituelles de la boulangerie traditionnelle.

A. Formule (ingrédients exprimés en pourcentage de poids)

INGREDIENTS Formule 1 Formule 2 Formule 3 Formule 4

Source de Source de riche en riche en fibres fibres fibres fibres PRÉGÉFLO PI00 220 220 220 220

Fibre de pois I50M 180 180 180 180

NUTRIOSE FB06 0 0 40 40

NUTRALYS F85M 28 28 28 28

Fécule de PdT 200 0 180 0

Amidon de Maïs Std 408 0 388 0

Amidon de blé GF

(Gluten free) 0 608 0 568

Dextrose 60 60 60 60

Sel 28 28 28 28

Huile de colza 60 60 60 60

Levure pressée 56 56 56 56

Eau 760 760 760 760

Total 2000 2000 2000 2000

B . Méthode

- Introduire les différents ingrédients dans le pétrin.

- Pétrissage pendant 4 minutes en vitesse 1, puis 19 minutes en vitesse 2.

- Pointage pendant 45 minutes en étuve à 23 °C et 80% d'Humidité Relative .

- Découpage, pesée, façonnage.

- Apprêt ou pousse en étuve à 23°C, 80% HR pendant lh30 à lh45 min .

Cuisson sur four à sole à 250°C pendant 20 à 30 minutes jusqu'à l'obtention d'une belle croûte bien dorée.

EXEMPLE 2 : Réalisation d'un cake sans gluten selon deux recettes

Cet exemple permet de démontrer que la composition selon l'invention permet d'élargir la gamme de produits de cuisson sans gluten à des recettes de gâteaux.

A. Formule (ingrédients exprimés en pourcentage de poids)

INGREDIENTS Recette 1 Recette 2

Teneur en g Teneur en g

Beurre 170

L' muls f ant ut l s est le SPONGOLIT commerc al s par la société Cognis.

B . Méthode

- Mélanger le sucre avec le beurre.

- Ajouter les œufs et le glycérol tout en continuant de bien mélanger .

- Puis incorporer le chocolat fondu.

- Ajouter ensuite les amidons, puis les fibres de pois, la poudre levante, le sel et 1 ' émulsifiant .

- Dès que la pâte est bien lisse et bien homogène, la disposer dans un moule à cake préalablement beurré.

- Cuire à 200°C pendant 50 minutes, tout en surveillant la cuisson .

- Laisser refroidir et démouler une fois le cake froid.

C. Composition du produit fini

Valeurs pour 100 g de produit fini

Calories (kCal/kJ) 446 kCal/ 1864 kJ

Protéines 3 , 3g

Teneur en matière grasse 19, 9g

Carbohydrates 36, 8g dont les DPI, 2 21,2g

Teneur en fibres totales 2,2g

Fibres insolubles 2,2g

Fibres solubles 0g

Polyols 3,4g

Glycérine 3,4g

Les deux cakes obtenus selon les deux recettes ci-dessus mettant en œuvre la composition pour produit de cuisson exempt de gluten selon la présente invention ont été goûtés par un panel de dégustateurs, et leur goût a été jugé très satisfaisant et agréable. Leur texture a été notée comme étant souple et moelleuse.

EXEMPLE 3 : Réalisation de madeleines sans gluten

Cet exemple permet de démontrer que la composition selon l'invention permet d'élargir la gamme de produits de cuisson sans gluten à des recettes de gâteaux.

Formule (ingrédients exprimés en pourcentage de poids)

INGREDI NTS Teneur en g

Œuf entier 200

Sucre 215

Arôme liquide citron M54227 MANE Ί ^

Eau

Rui .le véCiêt.a.-le 230

Glycérol 20

Amidon de blé gluten free 3.13.

Amidon de pomme de terre 95

PREGEFLO plOO

Fibre de pois I50M

Poudre levante 8

Arô e beurre 2 , 5

Sel

TOTAL 1000 B . Méthode

- Mélanger le sucre avec les œufs.

Ajouter l'arôme liquide et l'eau et mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

- Puis incorporer l'huile et le glycérol .

- Ajouter ensuite les amidons, puis les fibres de pois, la poudre levante, l'arôme beurre et le sel.

- Dès que la pâte est bien lisse et bien homogène, la disposer dans les petits moules à madeleine.

- Cuire à 240-245 °C pendant deux minutes puis abaisser la température de cuisson à 200°C jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée en surface.

- Laisser refroidir et démouler une fois le cake froid.

Les madeleines obtenues selon la recette ci-dessus, mettant en œuvre la composition pour produit de cuisson exempt de gluten selon la présente invention, ont été goûtés par un panel de dégustateurs. Leur goût a été jugé très satisfaisant et agréable. Leur texture a été notée comme étant souple et moelleuse .

EXEMPLE 4 : Réalisation de pâte à pizza sans gluten

Cet exemple permet de démontrer que la composition selon l'invention permet d'élargir la gamme de produits de cuisson sans gluten à des recettes de pâte, et notamment de pâte à pizza .

A. Formule (ingrédients exprimés en pourcentage de poids)

INGREDI NTS Teneur en g Teneur en %

PREGEFLO plOO 220 ^

Fibre de pois I50M 9 , 3

NUTRALYS F85M 30 1,5

Amidon de blé gluten free 570 29 , 3

[Dextrose 10 0 , 5

Sel 30 1,5

Levure déshyd atée 10 0 , 5

B . Méthode

- Mélanger tous les ingrédients secs entre eux dans un mixeur pendant 30 secondes, en position basse.

- Ajouter l'eau et l'huile et mélanger pendant 4 minutes à vitesse plus énergique jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène .

- Découpage en pâtons de 350 g.

- Pointage pendant 50 minutes en étuve à 30 °C et 75% d'Humidité Relative .

- Préparation du fond de pizza en l'étalant avec un rouleau.

- Garnissage avec les ingrédients souhaités.

- Cuisson de la pizza dans un four à 220°C pendant environ 20 minutes.

Les pizzas obtenues sont identiques à des pizzas obtenues avec une pâte classique contenant du gluten.

La qualité de la pâte a été goûtée après cuisson, sans garniture, et a été jugée très satisfaisante et conforme à une pâte dite classique de pizza.

EXEMPLE 5 : Réalisation de croissants sans gluten

Cet exemple permet de démontrer que la composition selon l'invention permet d'élargir la gamme de produits de cuisson sans gluten à des recettes de pâte, et notamment de pâte feuilletée permettant entre autre la fabrication de croissants.

A. Formule (ingrédients exprimés en pourcentage de poids)

INGREDIENTS Teneur en g Teneur en %

PREGEFLO plOO 120 12,5

Amidon de blé gluten free 240 25 Fibre de pois I50M 30 3,1

Albumine d'œuf déshydratée 40 4, 2

Saccharose 60 Ό 3

Sel 0,3

Levure déshydratée 11 1,1

Eau 220 22, 9

Beurre (à 82% de matière grasse) 230 24,1

TOTAL 959 100

B . Méthode

- Mélanger tous les ingrédients secs entre eux dans un mixeur (de type Hobart) pendant 30 secondes, en position basse.

- Ajouter l'eau et mélanger pendant 1 minute à vitesse basse (vitesse 1 sur un mixeur de type Hobart) puis pendant 2 minutes à vitesse plus rapide (vitesse 2 sur le Hobart) .

Laminer le beurre dans un laminoir jusqu'à obtenir une épaisseur de 10 mm.

- Laminer la pâte jusqu'à une épaisseur de 8mm.

- Intégrer le beurre à la pâte.

- Effectuer plusieurs laminages du mélange pâte-beurre : 20 mm, puis 12 mm, puis 8 mm et enfin 6,5 mm.

- Terminer par un tour simple (replier la pâte en trois) .

- Laisser le tout reposer au frais à 4°C pendant 30 minutes.

Réaliser deux tours simples selon la même technique que précédemment .

Puis laminer jusqu'à obtenir une pâte d'épaisseur 5 mm et façonner les croissants.

- Pointage pendant 1 heure en étuve à 30 °C et 75% d'Humidité Relative .

- Cuisson dans un four à 190°C pendant environ 20 minutes.

Les croissants obtenus selon la recette ci-dessus, mettant en œuvre la composition pour produit de cuisson exempt de gluten selon la présente invention, ont été goûtés par un panel de dégustateurs. Leur goût et surtout leur feuilletage ont été jugés très satisfaisants et agréables. Leur texture a été notée comme étant feuilletée à l'extérieur, et souple et moelleuse au centre.

EXEMPLE 6 : Réalisation de cookies présentant des doubles inclusions au chocolat sans gluten

Cet exemple permet de démontrer que la composition selon l'invention permet d'élargir la gamme de produits de cuisson sans gluten à des recettes de gâteaux secs ou biscuits.

A. Formule (ingrédients exprimés en pourcentage de poids)

INGREDIENTS Teneur en g φ

Partie A

Beurre ramolli Q 13, 8

Sucre brun 85 13,8

Saccharose 50 8 , 1

Partie B

Œufs entiers 35 _

Partie C

PREGEFLO plOO 120 19,5

Amidon de blé gluten free 100 16,3

NUTRALYS F85M 20 3,2

Fibre de pois I50M Q

Sel 1,5

Bicarbonate de soude 2,5 Π'-' / ^

Arôme beurre 0 ; 5

Arôme vanille 0,5

Partie D

Pépites de chocolat 60 y, /

Partie D'

Pépites de chocolat 25

TOTAL 615 100 B . Méthode

- Mélanger tous les ingrédients de la partie A dans un mixeur (de type Hobart) pendant 30 secondes en vitesse basse (vitesse 1 sur un mixeur de type Hobart) puis pendant 2 minutes à vitesse plus rapide (vitesse 2 sur le Hobart) .

- Ajouter la partie B et mélanger dans les mêmes conditions que précédemment.

- Ajouter les ingrédients de la partie C et mélanger dans les mêmes conditions que précédemment.

- Ajouter les pépites de chocolat de la partie D et mélanger pendant 30 secondes en position basse.

- Former les cookies avec une cuillère en utilisant environ 35 g de pâte pour des cookies de grande taille.

- Ajouter les pépites de chocolat de la partie D' sur le haut des cookies préformés.

Cuisson dans un four rotatif à 170°C pendant environ 8 minutes .

Les cookies obtenus selon la recette ci-dessus, mettant en œuvre la composition pour produit de cuisson exempt de gluten selon la présente invention, ont été goûtés par un panel de dégustateurs. Leur goût et surtout leur texture ont été jugés très satisfaisants et agréables. Leur texture a été notée comme étant croustillante à ^extérieur et moelleuse au centre.

Les nombreux exemples ci-dessus démontrent parfaitement que la présente invention trouve des intérêts très variés dans bons nombres d'applications des domaines de la boulangerie et de la pâtisserie .

Grâce à la présente invention, il est désormais possible d'offrir aux personnes ne souhaitant pas consommer de gluten un très large panel de recettes, en obtenant des produits finaux de qualité au moins identique aux produits traditionnels confectionnés avec du gluten.