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Title:
GLUTEN-FREE FOODSTUFF
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2011/039308
Kind Code:
A2
Abstract:
The invention relates to a composition for a gluten-free foodstuff containing omega-3 fatty acids. Said composition has ingredients such as: flour and/or bran from at least one gluten-free plant; a fibre powder based on soya, oats and/or psyllium seeds; ground oil seeds and/or kernels and/or nuts; and press cakes from oil seeds and/or kernels and/or nuts. The nutrient profile of the composition is therefore as follows: protein: ≥ approx. 12%, fat: between approx. 10% and 40%, carbohydrates: < approx. 18%, fibre: ≥ approx. 9%.

Inventors:
COY, Johannes F. (Kroetengasse 10, Otzberg, 64853, DE)
MOELLER, Dieter (Greiffenclaustrasse 54a, Oestrich-Winkel, 65375, DE)
Application Number:
EP2010/064563
Publication Date:
April 07, 2011
Filing Date:
September 30, 2010
Export Citation:
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Assignee:
TAVARLIN AG (Landwehrstrasse 54, Darmstadt, 64293, DE)
COY, Johannes F. (Kroetengasse 10, Otzberg, 64853, DE)
MOELLER, Dieter (Greiffenclaustrasse 54a, Oestrich-Winkel, 65375, DE)
International Classes:
A21D2/26; A23L7/109; A23L33/00
Foreign References:
EP1561380A12005-08-10
Other References:
ANONYMOUS: "Sonniges Buchweizenbrot, Schnitzer"[Online] 7. Juli 2009 (2009-07-07), Seite 1, XP002613286 QUERFOOD Gefunden im Internet: URL:http://www.querfood.de/Brot-Gebaeck-Haltbar/Schnittbrote/Sonniges-Buchweizenbrot::131.html> [gefunden am 2010-12-07] -& ANONYMOUS: "Schnitzer Bio Sonniges Buchweizenbrot"[Online] 7. Juli 2009 (2009-07-07), Seite 1, XP002616067 Glutenfrei-supermarkt Gefunden im Internet: URL:http://www.glutenfrei-supermarkt.de/Schnitzer+Bio+Kerniges+Buchweizenbrot.htm> [gefunden am 2010-12-08]
Attorney, Agent or Firm:
WITTE, WELLER & PARTNER (Postfach 10 54 62, Stuttgart, 70047, DE)
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Claims:
Patentansprüche

1. Zusammensetzung für ein glutenfreies und Omega-3-Fettsäuren enthaltendes Nahrungsmittel, dadurch gekennzeichnet, dass sie folgende Inhaltsstoffe aufweist:

- Mehl und/oder Kleie aus zumindest einer glutenfreien Pflanze,

- einem auf Soja, Hafer und/oder Flohsamen basierendem Ballaststoffpulver, vorzugsweise SolaGrain™,

- Ölsaaten und/oder Kerne und/oder Nüsse in zerkleinerter Form,

- Presskuchen von Ölsaaten und/oder Kernen und/oder Nüssen, und dass sie folgendes Nährstoffprofil aufweist:

Eiweiß: > ca. 12 %

Fett: zwischen ca. 10% und 40%

Kohlenhydrate: < ca. 18%

Ballaststoffe: > ca. 9 %.

2. Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die glu- tenfreie Pflanze ausgewählt ist aus Getreide oder Pseudogetreide.

3. Zusammensetzung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die glutenfreie Pflanze ausgewählt ist aus Buchweizen, Canihua, Quinoa, Amaranth, Mais, Reis, Hirse, Reis, Wildreis, Soja, Teff, Sorghum.

4. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Ölsaaten, Kerne oder Nüsse ausgewählt sind aus Leinsamen, Hanfsamen, Sesamsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Traubenkerne, Granatapfelkerne, Buchweizennüsschen, Flohsamen.

5. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass sie folgendes aufweist: ca. 9 % Hanfsamen

ca. 6 % Leinsamen

ca. 6 % Sesam

ca. 5 % Kürbiskernmehl und/oder Buchweizenmehl

ca. 2 % Traubenkernmehl

ca. 1 % Granatapfelkernmehl,

6. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen auf Buchweizenmehl basierenden Teig aufweist.

7. Zusammensetzung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig aus Buchweizenvollkornmehl, Wasser, Maismehl, Erbsenmehl, Honig hergestellt ist.

8. Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass sie darüber hinaus Honig, Sojalecithin, und/oder Salz aufweist.

9. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Gehalt an Sekundären Pflanzenstoffen von mind. 100 mg pro 100 g Zusammensetzung enthält.

10. Zusammensetzung nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass sie als natürliche sekundäre Pflanzenstoffe zumindest eines der Folgenden aufweist: Glucosinolate, Carotinoide, Monoterpene, Saponine, Flavonoide, Phytosteri- ne, Phytoöstrogene, Sulfide, Polyphenole.

11. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie einen Omega-3-Festtsäuren-Gehalt von ca. 1% bis ca. 3% aufweist und dass das Verhältnis von Omega-6-Fettsäure zu Omega-3- fettsäure in der Zusammensetzung max. 5:1 ist.

12. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie laktosefrei ist.

13. Zusammensetzung nach einem der vorstehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass statt der Pflanze Fleisch oder Pilze eingesetzt sind.

14. Back- oder Teigware, die ausgehend von einer Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 13 verarbeitet ist.

15. Back- oder Teigware nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass sie ausgewählt ist aus Brot, brotähnliche Nahrungsmittel, Gebäck, Kekse, Kuchen, Pizza, Nudeln, Riegel.

16. Back- oder Teigware nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass sie durch eine Kombination der in einem der Ansprüche 1 bis 12 genannten Zutaten hergestellt ist.

17. Verwendung einer Zusammensetzung nach einem der Ansprüche 1 bis 13 oder der Back- oder Teigware nach einem der Ansprüche 14 bis 16 zur therapeutischen oder präventiven Behandlung von Krankheiten, die ausgewählt sind aus Zöliakie, Diabetes mellitus Typ-2, neurodegenerative Krankheiten, insbesondere Alzheimer, Tumorerkrankungen, sowie Erkrankungen, die zu einer Kachexie führen, die mit entzündlichen Prozessen einhergehen oder davon verursacht werden, insbesondere Rheuma, rheumatoide Arthritis, entzündliche Darmerkrankungen wie Ulzerative Colitis, Morbus Crohn, Darmerkrankungen wie das Leaky-Gut-Syndrom.

Description:
Glutenfreie Nahrungsmittel

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Zusammensetzung für ein glutenfreies Nahrungsmittel, sowie Back- und Teigwaren, die ausgehend von der erfindungsgemäßen Zusammensetzung gewonnen werden können.

Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Weizen, Roggen-, Gerste-, Hafer- und Dinkelmehl sowie in den damit verwandten Getreidesorten enthalten ist. Es stellt ein Gemisch aus Proteinen, Lipiden und Kohlenhydraten dar, wobei die Proteine mit ca. 90% den Hautpanteil ausmachen. Bei Wasserzugabe bildet Gluten eine gummiartige, elastische Masse, und hat daher für die Herstellung von Teig sowie für die Backeigenschaften von Mehl eine zentrale Bedeutung.

Gluten ist als Mehlbestandteil in vielen alltäglichen Lebensmitteln enthalten, und ist das auslösende Element für verschieden stark ausgeprägte Unverträglichkeiten bis hin zur Zöliakie. Damit verbunden sind immunologische Reaktionen sowie entzündliche Prozesse, die die Darmschleimhaut schädigen und zerstören können. Bei normaler Verdauung ist Gluten ungefährlich, aber bei glutenempfindlichen Menschen wird die Dünndarmschleimhaut derart geschädigt, dass keine normale Verdauung mehr möglich ist. Typische Anzeichen für eine Glutenunverträglichkeit sind Blähungen, Übelkeit, Bauchschmerzen, Appetitlosigkeit, chronischer Durchfall, und eine Gedeihstörung bei Kindern. Aktuelle Studien zeigen, dass die Häufigkeit für Zöliakie in den USA heute viermal so häufig ist wie vor 50 Jahren.

Auch gibt es wissenschaftlichen Studien zufolge einen Zusammenhang zwischen glutenhaltiger Ernährung und der Entwicklung von Autoimmunantikörpern, die zur Ausbildung eines Diabetes mellitus Typ I führen. Neben der Glutenunverträglichkeit durch den häufigen und alltäglichen Genuss vieler mehlhaltiger Speisen können daher auch der zu hohe Anteil an Kohlenhydraten und ein zu geringer Anteil an Ballaststoffen weitere Probleme, wie Diabetes mellitus oder neuro-degenerative Erkrankungen verursachen.

Die bisher einzig mögliche Therapie ist eine lebenslang einzuhaltende Diät, bei der auf glutenhaltige Lebensmittel verzichtet wird. Bei vollständigem Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel bilden sich die Symptome nach einiger Zeit zurück.

Da Brot nicht nur in den Industrieländern bei der Ernährung eine große Rolle spielt wäre eine Brotzusammensetzung wünschenswert, die im Geschmack und in der Konsistenz einem glutenhaltigen Brot ähnelt. Aktuelle Studien zeigen, dass bspw. in Deutschland u.a. Brot die Hauptquelle für Protein ist. Im Allgemeinen ist es aber schwierig, Brot unter Einsatz von glutenfreien Getreidemehlen, wie bspw. Reismehl und Buchweizenmehl, herzustellen. Wenn der Teig mit Hefe fermentiert wird, wird bei Teigen, die glutenhaltiges Weizen- oder Roggenmehl enthalten, das durch die Fermentation erzeugte Kohlendioxidgas durch das Gluten gehalten, so dass das Glutennetzwerk ausgedehnt, wird und der Teig aufgeht. Umgekehrt, also wenn Teig mit glutenfreiem Mehl eingesetzt wird, kann das Kohlendioxidgas nicht gehalten werden, und der Teig geht nicht oder nur unzureichend auf.

Im Stand der Technik sind ferner glutenfreie Teigzusammensetzungen bekannt, die als Grundlage für Brot und andere Nahrungsmittelprodukte eingesetzt werden sollen. So ist bspw. aus der EP 1 561 380 AI eine Teigzusammensetzung bekannt, bei der zu einem glutenfreien Getreidemehl Celluloseether, insbesondere Methylcellulose, und ein niedrig substituierter Celluloseether zugesetzt werden, um dem Teig eine verbesserte Wasserquellfähigkeit zu verleihen. Diese Teigzusammensetzung hat allerdings den Nachteil, dass mit Methylcellulose ein Inhaltsstoff eingesetzt wird, der nicht natürlich vorkommt, sondern chemisch synthetisiert ist; Methylcellulose dient darüber hinaus in vielen Nahrungsmitteln als Verdickungsmittel und Emulgator, und ist zwar nicht giftig, wirkt aber in größeren Mengen abführend, und stellt damit wieder einen Darm-belastenden Faktor dar. Ferner ist die Akzeptanz von synthetisch hergestellten Inhaltsstoffen, die einen wesentlichen Bestandteil des diese enthaltenden Nahrungsmittels ausmachen, in der heutigen Zeit sehr niedrig, da allgemein synthetische Inhaltsstoffe bei den betroffenen Verbrauchern nicht erwünscht sind.

Wünschenswert sind daher glutenfreie Lebensmittel, die eine ähnliche Konsistenz wie Ihre glutenhaltigen Pendants aufweisen, und gleichzeitig keine anderen, gesundheitsschädlichen Nebenwirkungen haben.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es daher, eine neue Zusammensetzung für glutenfreie Nahrungsmittel bereitzustellen, die die Nachteile des Standes der Technik überwindet, und mit der die Lebensmittel in Ihrer Konsistenz, Geschmack und Herstellung den entsprechenden, glutenhaltigen Lebensmitteln nahekommen.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch die Bereitstellung einer Zusammensetzung gelöst, die folgende Inhaltsstoffe aufweist:

Mehl und/oder Kleie aus zumindest einer glutenfreien Pflanze, ein auf Soja, Hafer und/oder Flohsamen basierendes Ballaststoff pulver, vorzugsweise SolaGrain™,

Ölsaaten und/oder Kerne und/oder Nüsse in zerkleinerter Form, Presskuchen von Ölsaaten und/oder Kernen und/oder Nüssen, und dass sie folgendes Nährstoffprofil aufweist:

Eiweiß: > ca. 12 %

Fett: zwischen ca. 10% und 40%

Kohlenhydrate: < ca. 18% Ballaststoffe: > ca. 9 %.

Ferner wird die Aufgabe durch eine Back- oder Teigware gelöst, die ausgehend von der Zusammensetzung gemäß der Erfindung hergestellt wird, sowie durch die Verwendung der Zusammensetzung/der Back-/Teigwaren zur Behandlung von Erkrankungen wie Diabetes mellitus Typ-2, Alzheimer, Tumoren mit erhöhtem Zuckerstoffwechsel.

Die der Erfindung zugrunde liegende Aufgabe wird dadurch vollkommen gelöst.

Mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wird eine Basis für Nahrungsmittel, insbesondere für Back- und Teigwaren, bereitgestellt, die die Herstellung von gluten- freien, auf natürlichen Ausgangsstoffen beruhenden Gütern ermöglicht. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung ist glutenfrei, kohlenhydratarm, protein- und fettbetont, sowie reich an Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen.

Ferner stellt die erfindungsgemäße Zusammensetzung, sowie hieraus gefertigte Back- und Teigwaren vorteilhafterweise eine rein pflanzliche Proteinquelle dar, und besitzt gerade dadurch auch den hohen Ballaststoffgehalt. Das Risiko zur Entwicklung von Diabetes Typ-2, und darüber hinaus auch Bluthochdruck, kann durch den regelmäßigen Verzehr der erfindungsgemäßen Zusammensetzung in den damit gefertigten Back-/Teigwaren daher gesenkt werden.

Dabei wird vorliegend unter "Mehl" jedes aus einer Pflanze, insbesondere aus Getrei- de/Pseudogetreide (-körnern) gewonnene, pulverförmige Produkt eines Mahlvorgangs verstanden, bei dem die Pflanze oder, Teile davon, bspw., falls vorhanden, die hiervon stammenden Körner oder Samen, mahlend zerkleinert werden. Über den Mahlgrad kann in der Regel die Konsistenz und das Feuchtigkeitsbindungsvermögen gesteuert werden.

Unter "Kleie" werden vorliegend die insbesondere bei der Getreideverarbeitung nach Absieben des Mehles zurückbleibenden Produkt-Rückstände aus Schalen, insbesonde- re Samenschale, Fruchtschale, verstanden. Kleie ist daher überwiegend ein Ballaststofflieferant und besteht hauptsächlich aus den Nichtstärke-Kohlenhydraten Cellu- lose, Hemicellulose und Lignin. Kleie enthält daher quellfähige und schleimbildende Bestandteile (ß-D-Glucan, Arabinoxylane), die dafür sorgen, dass der Blutzuckeranstieg nach Stärkeaufnahme verzögert wird.

Unter "Ölsaaten" werden vorliegend Pflanzensamen bezeichnet, die u.a. auch zur Gewinnung von Pflanzenöl genutzt werden können. Zu den Ölsaaten zählen u.a. Soja, Raps, Hanf, Flachs, etc., mithin also jede Pflanze, deren Samen zur Ölgewin- nung geeignet ist. Die Samen können im Ganzen oder als Ölschrot eingesetzt werden. Dabei werden als "Ölschrot" die bei der Verarbeitung von Ölsaaten und - flüchten neben dem Öl gewonnenen Koppelprodukte bezeichnet. Je nach Verarbeitungsverfahren werden sie auch Presskuchen (bei Heiß- oder Kaltpressung der Ölsaaten) oder Extraktionsschrot (bei Ölextraktion durch Lösungsmittel) genannt. Ölsaaten, Kerne und Nüsse zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an essentiellen ungesättigten Fettsäuren und essentiellen Aminosäuren aus, und enthalten darüber hinaus auch Mineralien wie Magnesium, Selen oder Zink.

Dementsprechend wird unter "Presskuchen" das bei der Herstellung von Pflanzenöl nach dem Prinzip der Kaltpressung produzierte Koppelprodukt verstanden. Bestandteile des Presskuchens sind die nach der Pressung der Ölsaaten und -flüchte verbleibenden Feststoffe und der nicht ausgepresste Ölanteil. Presskuchen ist ein mineral- stoffreiches Produkt mit hohem Proteingehalt, und weist im Unterschied zu Extraktionsschrot einen hohen Fettgehalt auf.

Eine "Nuss" ist vorliegend als eine runde bis ovale Frucht mit harter holziger Schale zu verstehen, die einen ölhaltigen, meist essbaren Kern umschließt; ferner ist unter "Kern" der feste, innere Teil einer Frucht zu verstehen.

In einer Ausführungsform ist dabei bevorzugt, wenn die Pflanze ein Getreide oder Pseudogetreide ist. "Getreide" bedeuten vorliegend Pflanzen der Familie der Süßgräser (Poaceae = alle echten Getreidearten), die wegen ihrer Körnerfrüchte kultiviert werden. Sie bestehen aus dem stärke- und in geringerem Umfang teilweise auch eiweißhaltigen Mehlkörper, dem fetthaltigen Keimling, den miteinander verwachsenen Samenschale und Fruchtwand sowie der zwischen Mehlkörper und Schale liegenden eiweißhaltigen Aleuronschicht.

Unter "Pseudogetreide" werden vorliegend und im Allgemeinen Pflanzen mit Körnerfrüchten verstanden, die nicht zur Familie der Süßgräser gehören. Die Früchte sind meist sehr reich an Stärke, Eiweiß, Mineralstoffen und Fett.

Unter einem auf "Soja, Hafer und/oder Flohsamen basierenden Ballaststoff pulver" wird vorliegend jede pulverförmige Zusammensetzung verstanden, die als Hauptbzw, größten Bestandteile Sojaprotein(extrakte) und Sojaballaststoffe und/oder Haferballaststoffe und/oder Flohsamen - in extrahierter, gemahlener oder sonstigen Form - enthält, wobei es sich versteht, dass das Ballaststoffpulver noch weitere Inhaltsstoffe aufweisen kann, die der grundsätzlichen Eigenschaft des Pulvers als Ballaststofflieferant nicht abträglich sind.

Ein bevorzugtes Ballaststoffpulver stellt SolaGrain™ dar, das die Bezeichnung eines käuflich erhältlichen proteinreichen Ballaststoff-Pulvers ist, das folgende Inhaltsstoffe aufweist: Sojaproteinextrakt, Haferballaststoffe, Sojaballaststoffe, Flohsamen, Malto- dextrin, Leinsamenballaststoffe, Rübenballaststoffe, Leinsamenprotein, Zellulose, Guarkernmehl und Lecithin. Die Verwendung von SolaGrain™ bietet den Vorteil, dass der Mehlanteil und auch der Kohlenhydratanteil gezielt reduziert werden kann, während Ballaststoff- und Proteinanteile gesteigert sowie Backeigenschaften und Wasserverbindungsvermögen der Zusammensetzung positiv beeinflusst werden.

Es versteht sich, dass auch jedes andere Ballaststoff pulver, das so ähnlich wie oder wie SolaGrain™ zusammengesetzt ist und die gleichen oder sehr ähnliche Eigenschaften aufweist, im Sinne der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden kann, wobei dem Fachmann klar sein wird, dass leichte Veränderungen der Zusammenset- zung des Ballaststoffpulvers möglich sind, die dennoch im Rahmen der vorliegenden Erfindung liegen.

Auch der Einsatz von Presskuchen bietet herausragende Vorteile: Presskuchen wurden und werden im Stand der Technik bspw. in Tierfutter verarbeitet (Kürbiskern- Presskuchen) oder als organischer Dünger dem Boden wieder zugeführt (Traubenkern-Presskuchen). Der erfindungsgemäße Einsatz von Presskuchen ermöglicht es, auszunutzen, dass diese einen Fettgehalt von ca. 10 % aufweisen, aber an wertvollen Omega-3-Fettsäuren abgesättigt sind. Der Proteingehalt kann dabei über 40 % betragen, sowie der Ballaststoff gehalt fast 60 %.

Die erfindungsgemäße Zusammensetzung zeichnet sich ferner durch einen hohen Eiweißgehalt, einem niedrigen Kohlenhydratanteil und einem hohen Teil an Ballaststoffen aus. Ferner wird durch die erfindungsgemäße Zusammensetzung erstmals ein glutenfreies Ausgangsprodukt bereitgestellt, über das glutenfreie Back- und Teigwaren hergestellt werden können, die in ihrer Konsistenz und geschmacklich glutenhaltigen Back- und Teigwaren sehr nahekommen. Ferner basiert die vorliegende Zusammensetzung ganz auf natürlichen Inhaltsstoffen, was neben den oben erwähnten Eigenschaften auch zur besseren Verträglichkeit und Akzeptanz durch die betreffenden Verkehrskreise führt.

In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform ist die glutenfreie Pflanze ausgewählt aus Buchweizen, Canihua, Quinoa, Amaranth, Mais, Reis, Hirse, (Wild)-Reis, Soja, Teff, Sorghum.

Buchweizen, Amaranth, Canihua und Quinoa sind die bekanntesten Vertreter der Pseudogetreide, bilden jedoch ähnlich wie Getreide stärkehaltige Körner aus. Die Samen dieser Pseudogetreide können wie Getreidekörner verarbeitet werden, enthalten aber kein Gluten, weshalb sich mit reinen Mehlen aus Körnern dieser Pflanzen keine Teige wie mit Mehl aus Weizen oder Roggen hergestellt werden können. Erst durch Kombination mit den weiteren, in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung enthaltenden Inhaltsstoffen, die aber sämtlich glutenfrei sind, lassen sich Back- /Teigwaren herstellen, die in ihrer Konsistenz und auch im Geschmack mit gluten- haltigen Back-/Teigwaren vergleichen lassen.

Ferner ist bevorzugt, wenn das Mehl der Pflanze, insbesondere vorzugsweise des Getreide/Pseudogetreide, in einem Teig, vorzugsweise einem Sauerteig, verarbeitet ist. Dabei ist bevorzugt, wenn das Mehl Buchweizenvollkornmehl ist; in einer weiteren Ausführungsform ist bevorzugt, wenn ein Sauerteig aus Buchweizenvollkornmehl mit Wasser, Maismehl, Erbsenmehl und Honig angesetzt ist.

In einer weiteren Ausführungsform ist bevorzugt, wenn die Ölsaaten, Kerne oder Nüsse ausgewählt sind aus Leinsamen, Hanfsamen, Sesamsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Traubenkerne, Granatapfelkerne, Buchweizennüsschen, Flohsamen.

Insbesondere ist dabei bevorzugt, wenn die Zusammensetzung folgendes aufweist: ca. 9 % Hanfsamen

ca. 6 % Leinsamen

ca. 6 % Sesam

ca. 5 % Kürbiskernmehl und/oder Buchweizenmehl

ca. 2 % Traubenkernmehl

ca. 1 % Granatapfelkernmehl

Diese Ölsaaten können dabei geschält oder ungeschält, zerkleinert, gemahlen, entölt oder gepresst oder in ganzer Form vorliegen. Dabei ist weiter bevorzugt, wenn insbesondere die Hanfsamen in geschälter Form vorliegen.

Mit dieser Auswahl an Ölsaaten wird darüber hinaus auch gewährleistet, dass eine ausreichende bzw. hohe Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren erfolgt. Omega-3- Fettsäuren sind für den Menschen essentiell und werden vom Körper nicht selber gebildet, weshalb sie mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Neuere Stu- dien haben die gesundheitsfördernde Wirkung von Omega-3-Fettsäuren gezeigt, wie bspw. deren antithrombotische Wirkung, mit der Herz-Rreislauferkrankungen vorgebeugt werden kann. Darüber hinaus werden Omega-3-Fettsäuren für die Entwicklung der Gehirn- und Sehleistung benötigt. Auch konnte für Omega-3-Fettäsuren eine gesundheitsfördernde Wirkung bei rheumatischen Erkrankungen gezeigt werden, da aus ihnen gebildete Stoffe eine entzündungshemmende Wirkung entfalten.

Mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wird somit eine gesundheitsfördernde Wirkung erzielt.

Es versteht sich, dass in der vorliegenden Anmeldung mit der Angabe "ca." gemeint ist, dass nicht exakt die angegebenen prozentualen Anteile in der Zusammensetzung vorliegen müssen, sondern dass auch leichte Abweichungen von den Zahlenangeben nach oben oder unten zu verstehen sind, die damit sowohl per se vom Fachmann verstanden werden, als auch von diesem als zum Schutzbereich der vorliegenden Erfindung gehörend erkennbar sind.

Darüber hinaus kann in anderen Ausführungsformen der erfindungsgemäßen Zusammensetzung bevorzugt sein, wenn weitere zusätzliche Inhaltsstoffe, die bei Back- /Teigwaren, insbesondere bei Broten oder Brot-ähnlichen Lebensmitteln üblich sind, in der Zusammensetzung eingesetzt werde, wie bspw. Wasser, Früchte, Vitamine, Salz, natürliche Süßungsmittel, wie bspw. Honig oder Stevia, etc. Dem Fachmann wird klar sein, dass, je nach dem, für welche Zielgruppe/bei welchen Erkrankungen die Zusammensetzung eingesetzt werden soll, viele verschiedene Inhalts- oder Ergänzungsstoffe in unterschiedlichen Mengen beigefügt und miteinander kombiniert werden können.

Insbesondere ist in einer Ausführungsform bevorzugt, wenn die Zusammensetzung noch Wasser, Honig, Salz, insbesondere Meersalz, Sojalecithin aufweist. Als weitere glutenfreie Komponenten für die Mehle, Ölsamen/Ölsaaten, Nüsse/Körner, Presskuchen oder als Zutat in der Zusammensetzung können zur Herstellung besonderer, glutenfreier Produkte ferner die folgenden eingesetzt werden:

Beeren, Eier, Fisch (Kaltwasser, omega-3-reich), Fleisch, Gemüse, Gewürze, Grüntee, Hülsenfrüchte, Kartoffel, Kakao, Kräuter, Hartkäse, Kastanien, Kichererbsen, Knoblauch, Kokosnuss(mehl), Kürbiskern(mehl), Mandel(mehl), Maniok, vergorene Milchprodukte, Obst, Oliven, Paranüsse, Pilze, Sorghum, Teff, Traubenkernmehl, Zwiebeln, Apfelfasern, Erbsenprotein.

Ferner ist in weiteren Ausführungsformen bevorzugt, wenn die Zusammensetzung weitere natürliche sekundäre Pflanzenstoffe aufweist, die ausgewählt sind aus Gluco- sinolate, Carotinoide, Lektine, Flavonoide, Phytosterine, Polyphenolen, und genauer aus Curcumin, Ellagsäure, Quercetin, Resveratrol, Delphinidin, Diallylsulfid, Epigal- locatechin-3-gallat, Genistein, Indol-3-carbinol, Isoterpene, Limonin, Lycopin, OPC, Salvestrole, Sulforaphan, Ubichinon.

Sekundäre Pflanzenstoffe (SPS) besitzen neueren Erkenntnissen zufolge eine bedeutende Wirksamkeit, insbesondere bei chronischen Entzündungen und Mitochond- rienschädigungen sowie bei onkologischen Erkrankungen. Bevorzugt ist hierbei, dass die sekundären Pflanzenstoffe nicht isoliert oder naturidentisch zugesetzt werden, sondern bereits als Bestandteil der weiteren natürlichen Zutaten enthalten sind.

In einer weiteren Ausführungsform ist bevorzugt, wenn die Zusammensetzung einen Omega-3-Fettsäuren-Gehalt von ca. 1% bis ca. 3% aufweist und dass das Verhältnis von Omega-6-Fettsäure zu Omega-3-Fettsäure in der Zusammensetzung max. 5:1 ist.

Omega-6-Fettsäuren sind wie Omega-3-Fettsäuren ungesättigte Fettsäuren, die für den Menschen essentiell sind. Da Linolsäure als Vertreter der Omega-6-Fettsäuren und Alpha-Linolensäure als Vertreter der Omega-3-Fettsäuren teilweise gegensätzliche Wirkungen im menschlichen Körper haben und bei der Synthese der höherwertigen ungesättigen Fettsäuren konkurrieren, sollte die Zufuhr von Linolsäure und Alpha- Linolensäure vorzugsweise im Verhältnis von 5:1 erfolgen. Die erfindungsgemäße Zusammensetzung ist bevorzugt laktosefrei, nitritfrei, milcheiweißfrei, hefefrei und frei von Konservierungsstoffen.

In einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird anstelle des pflanzlichen Materials, das in Form von Mehl oder Kleie bereitgestellt wird, auf Fleisch oder Pilze zurückgegriffen, wobei das Fleisch irgendein Fleisch sein kann, wie bspw. Schweine-, Kalb-, Rind-, Pferde-, Fisch-, Schaf-, Ziegenfleisch, Geflügelfleisch, etc., und die Pilze aus jedem essbaren Pilz ausgewählt sein können, insbesondere aus Champignons, Steinpilzen, Pfifferlingen, Austerpilzen, Morcheln, Shiitake, etc., wobei die vorgenannten lediglich Beispiele darstellen sollen, und dem Fachmann klar ist, dass jedes essbare Fleisch und jeder essbare Pilz im Rahmen der vorliegenden Erfindung geeignet sein kann.

Die vorliegende Erfindung betrifft, wie bereits weiter oben erwähnt, auch Back- oder Teigwaren, die ausgehend von einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung hergestellt sind, bspw. und insbesondere Brot, brotähnliche Nahrungsmittel, Aufbackbrötchen, Gebäck, Kekse, Kuchen, Pizza, Nudeln, Riegel, Snacks, oder Riegel- und Snack- ähnliche Produkte, wobei unter Riegel oder Snack jedes Produkt verstanden wird, das in Form einer Essensration als Zwischenmahlzeit geeignet ist, gleich welcher Form.

Die genannten erfindungsgemäßen Inhaltsstoffe werden gemäß bestimmten, variierbaren Anteilen kombiniert, mit Wasser vermengt und im Falle von Backwaren gebacken.

Dabei kann insbesondere vorgesehen sein, dass zunächst Buchweizennatursauerteig hergestellt wird, bspw. aus Buchweizenvollkornmehl, Wasser, Maismehl, Erbsenmehl, Honig, und dieser Ansatz nach einer bestimmten Ruhezeit (bspw. über Nacht) mit den weiteren Inhaltstoffen kombiniert und der gesamte Ansatz gebacken wird.

Daher betrifft die vorliegende Erfindung auch ein Verfahren zur Herstellung einer Backware, wie vorliegend beansprucht und offenbart, das die folgenden Schritte aufweist: Herstellen eines Natursauerteiges basierend auf Mehl einer glutenfreiem Pflanze, vorzugsweise Getreide-/Pseudogetreidemehl, vorzugsweise Buchweizenvollkornmehl,

Ruhenlassen dieses Natursauerteiges für mindestens 8 Stunden, Vermengen des Natursauerteiges mit den weiteren erfindungsgemäßen Inhaltsstoffen zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung, Backen der Zusammensetzung bei 140°C bis 180°C,

Sofern gewünscht und/oder zweckdienlich kann die Backware dann noch abgepackt und pasteurisiert werden.

Ferner betrifft die vorliegende Erfindung auch die Verwendung einer erfindungsgemäßen Zusammensetzung und/oder des hieraus hergestellten Produktes wie bspw. Back-/Teigwaren als Mittel zur therapeutischen oder präventiven Behandlung von Krankheiten, die ausgewählt sind aus Zöliakie, Diabetes mellitus Typ-2, neurodegene- rative Krankheiten, insbesondere Alzheimer, Tumorerkrankungen, sowie Erkrankungen, die zu einer Kachexie (Auszehrung) führen, die mit entzündlichen Prozessen einhergehen oder davon verursacht werden, insbesondere Rheuma, rheumatoide Arthritis, entzündliche Darmerkrankungen wie Ulzerative Colitis, Morbus Crohn, Darmerkrankungen wie das Leaky-Gut-Syndrom (durchlässiger Darm).

Bei der erfindungsgemäßen Verwendung wird einem menschlichen Patienten eine entsprechende therapeutische Menge der basierend auf der erfindungsgemäßen Zusammensetzung hergestellten Produkte verabreicht, wobei die Menge und der Verabreichungsplan von dem Patienten selber, insbesondere dessen Verfassung, sowie der zu behandelnden/vorzubeugenden Krankheit abhängt, wobei des im Können und Wissen der behandelnden Person liegt, wie die Dosierungen und Verabreichungspläne erstellt werden müssen, um einen Erfolg bei der Behandlung bzw. in der Prävention erzielen zu können.

Mit der erfindungsgemäßen Verwendung kann eine therapeutische oder präventive Behandlung von Personen erfolgen, die entweder von einer genannten Erkrankungen betroffen sind, oder aber die - entweder genetisch oder ernährungstechnisch bedingt - das Risiko tragen, solche Krankheiten zu entwickeln.

Auch bereits durch die Kombination aus einem hohem Omega-3-Fettsäurenanteil und einem niedrigen Kohlenhydratanteil kann eine positive Wirkung bei den genannten Erkrankungen erreicht werden. Da die Zusammensetzung in Form von Brot oder ähnlichen Backwaren bereitgestellt bzw. verarbeitet werden kann, kann eine Verabreichung besonders einfach erfolgen.

So ist die erfindungsgemäße Zusammensetzung auch bei einem nachgewiesenen veränderten Glukose-Stoffwechsel als therapeutische Maßnahme von Vorteil. Bestimmte aggressive Krebszellen, die Glukose vergären statt sie zu verbrennen, decken ihren Energiebedarf ausschließlich mit Glukose, und können weder Fette noch Öle als weitere Energiequelle nutzen. Eine große Rolle bei diesem veränderten Stoffwechsel in Tumoren spielt das Enzym Transketolase-like 1 (TKTLl; Transketolase-ähnlich), das in den aggressiven Krebszellen stark exprimiert wird und entsprechend aktiv ist. Durch den niedrigen Kohlenhydratanteil in der erfindungsgemäßen Zusammensetzung wird eine niedrige Glukose-Freisetzung gewährleistet, wodurch in den Tumoren weniger Glukose vergärt und somit die Aktivität von TKTLl herabgesetzt und dadurch das Wachstum von Tumoren gebremst werden kann.

Ähnliches gilt für Diabetes mellitus-Patienten, da mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung auch hier gewährleistet ist, dass nur sehr wenig Glukose freigesetzt wird, was den Glukose-Anstieg im Blut von Diabetes-Patienten senkt. Dabei kann ferner die gleichzeitige Verabreichung von Vitamin Bl oder Vitamin Bl -Derivate (bspw. Benfotiamin) in der Zusammensetzung vorgesehen sein, welches ein Cofaktor für Transketolase Enzyme darstellt. Dadurch wird das TKTL 1-Gen aktiviert, wodurch hyperglykämische Schäden verhindert werden. Damit wird auch die Bildung von AGEs (Advanced Glycation Endproducts; nicht-enzymatisch glykierte Endprodukte) herabgesetzt, also von Produkten, die bei Patienten mit Diabetes mellitus durch Glykosylierung von u.a. Proteinen entstehen. Daneben wird durch die Aktivierung von TKTLl die Bildung von ROS (reactive oxygen species; reaktive Sauerstoff- Derivate) vermindert, was zu einer verringerten Zellschädigung und Zellalterung („anti-aging") führt.

Auch bei neurodegenerativen Krankheiten wie der Alzheimer Krankheit kann die erfindungsgemäße Zusammensetzung als Mittel zur Therapie oder Prävention eingesetzt werden. So konnte bspw. bei der Alzheimer Krankheit gezeigt werden, dass der Glukose-Stoffwechsel und die Bildung von AGEs für diese Erkrankung und für das Altern überhaupt eine Rolle spielt, da AGEs bspw. in senilen Plaques vorliegen, die in großer Dichte in der grauen Hirnsubstanz von Alzheimer-Patienten gefunden werden. Mit der Kohlenhydrat-armen Zusammensetzung kann daher bei diesen Patienten ein vorteilhaftes Absenken des Glukosespiegels erreicht werden, so dass auch die Bildung von AGEs und deren Ablagerung in Plaques verhindert werden kann.

Es versteht sich, dass die vorstehend genannten und nachstehend noch zu erläuternden Merkmale nicht nur in der jeweils angegebenen Kombination, sondern auch in anderen Kombinationen oder auch in Alleinstellung verwendbar sind, ohne den Rahmen der vorliegenden Erfindung zu verlassen.

Eine Ausführungsform der Erfindung wird in dem nachstehenden Beispiel näher erläutert.

Herstellung von Brot

Zur Herstellung einer Ausführungsform der erfindungsgemäßen Zusammensetzung sowie eines erfindungsgemäßen, auf der Zusammensetzung basierenden Produktes, nämlich eines Brots, wurde wie folgt vorgegangen:

Zunächst wurde Buchweizennatursauerteig, hergestellt aus Buchweizenvollkornmehl, Wasser, Maismehl, Erbsenmehl, Honig, her- und bereitgestellt, und der Ansatz für eine bestimmten Zeitdauer, bspw. über Nacht, d.h. für einen Zeitraum von zwischen 8 bis 16 Stunden, ruhen gelassen. Die weiteren Zutaten für die Zusammensetzung, nämlich Wasser, SolaGrain™ (Sojaproteinextrakt, Haferballaststoffe, Sojaballaststoffe, Flohsamen, Maltodextrin, Leinsamenballaststoffe, Rübenballaststoffe, Leinsamenprotein, Zellulose, Guarkernmehl und Lecithin), sowie 9 % Hanfsamen, 6 % Leinsamen, 6 % Sesam, 5 % Kürbiskernmehl und/oder Buchweizenmehl, 2 % Traubenkernmehl, 1 % Granatapfelkernmehl, Salz, Honig und Sojalecithin wurden mit dem im ersten Schritt hergestellten Buchweizennatursauerteig kombiniert und vermengt, für eine kurze Zeit ruhen gelassen und in eine offene Form gegeben. Dieser Ansatz wurde dann bei 160°C gebacken. Ferner wurde die erhaltene Backware noch in Folie abgepackt und pasteurisiert.

Die Inhaltsstoffe des erhaltenen Brotes wurden bestimmt, und sind in der nachstehenden Tabelle 1 wiedergegeben:

Tabelle 1: Durchschnittliche Nährwerte pro 100 g:

* 70% der empfohlenen Tagesdosis Dem Beispiel ist zu entnehmen, dass das fertige Brot weniger als 18% Kohlenhydrate, mehr als 10% Fett und über 9% Ballaststoffe enthält. Insbesondere zeichnet sich das erfindungsgemäße Brot durch einen extrem hohen Anteil an (essentiellen) ungesättigten Fettsäuren, sowie auch durch einen sehr hohen Omega-3-Fettsäuren-Gehalt aus. Das erhaltene Brot ist somit im Rahmen eines diätetischen Ernährungsplans insbesondere für Diabetes mellitus Patienten sowie für Zöliakie-Patienten - und darüber hinaus für jede sich gesundheitsbewusst ernährende Person - geeignet.

Mit der vorliegenden erfindungsgemäßen Zusammensetzung, d.h. der Kombination glutenfreier Komponenten von Mehlen/Kleien aus Getreiden/Gräsern oder getreideähnlichen Pflanzen wie Buchweizen, einem proteinreichen Ballaststoff-Pulver (So- laGrain™), Ölsaaten / Kerne / Nüsse und Presskuchen von Ölsaaten / Kernen / Nüssen wird somit eine ausgewogene und ggf. therapeutische Aufnahme von Nährund Ballaststoffen in erwünschter Menge in der alltäglichen Ernährung durch das neuartige Lebensmittel ermöglicht. Dabei ist von besonderem Nutzen, dass mit der erfindungsgemäßen Zusammensetzung trotz Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie eine hochwertige Ernährung erfolgen kann und dies in Kombination mit:

• einer Kohlenhydrat-armen Ernährung für Diabetiker ohne Zuckeraustauschstoffe oder Fruktose-reiche diätetische Lebensmittel,

• einer ketogenen öl- und fettreichen und proteinbetonten Ernährung bei nachgewiesenem TKTLl-Stoffwechsel,

• einer energiereichen Ernährung bei längeren Belastungen wie beim Sport

• einem breiten Spektrum von sekundären Pflanzenstoffen aus natürlichen Quellen.




 
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