DOMAINE DE L'INVENTION La présente invention a pour objet une poudre granulée contenant des protéines végétales et des maltodextrines et/ou des sirops de glucose, ainsi gue son procédé d'obtention et ses utilisations.

ARRIERE-PLAN TECHNOLOGIQUE Les habitudes alimentaires se sont profondément transformées dans les pays industrialisés depuis la seconde guerre mondiale et même plus récemment sous l'impulsion de l'industrie agro-alimentaire dont l'influence croissante sur le comportement nutritionnel des populations tend à estomper progressivement les différences liées aux habitudes nutritionnelles traditionnelles. Cette évolution contribue vraisemblablement à accroître les risgues lithiasigues, cardiovasculaires, diabétigues, d'obésité, de certains cancers d'origine nutritionnelle dans les sociétés industrielles où les besoins énergétigues guotidiens ont tendance à se réduire chez un nombre croissant d'individus ayant une activité de plus en plus sédentaire .

Les protéines représentent, après les glucides et les lipides, la troisième grande source énergétigue de notre alimentation. Elles sont fournies aussi bien par des produits d'origine animale (viandes, poissons, œufs, produits laitiers) gue par des aliments végétaux (céréales, légumineuses, ..) . Les besoins guotidiens de protéines sont compris entre 12 et 20% de la ration alimentaire. Dans les pays industrialisés, ces apports sont majoritairement sous la forme de protéines d'origine animale. Les études le montrent, nous consommons trop de protéines d'origine animale (70% de nos apports en moyenne) et pas assez de protéines végétales (30%) . De plus, notre alimentation est trop riche en lipides, notamment en acides gras saturés, en sucres, et trop pauvre en fibres. En matière d'apports protéigues, l'insuffisance comme l'excès sont préjudiciables : en cas d'apports insuffisants le développement et la croissance risquent d'être perturbés. En cas d'apports excessifs les acides aminés constitutifs des protéines sont oxydés ou convertis en glucides ou en graisses. Un tel excès n'est peut-être pas sans conséquence défavorable surtout dans le cas des protéines animales: outre le risque propre d'oxydation et de conversion des acides aminés, il faut se souvenir que les aliments riches en protéines animales le sont souvent aussi en lipides et en acides gras saturés. Une étude récente incrimine la responsabilité de l'excès de protéines animales dans la genèse d'une obésité ultérieure.

De plus, les atouts pour la santé sont évidents puisque la consommation excessive de protéines animales a été mise en avant dans les causes d'augmentation de certains cancers et maladies cardio- vasculaires . De plus, l'élevage intensif d'animaux génère de graves problèmes environnementaux. La production de viande requiert deux fois plus d'eau et de deux à quatre fois plus d'espace que la production nécessaire à une alimentation à base de plantes. L'élevage représente également une pollution importante des sols et de l'air. Il a été prouvé récemment que la pollution de l'élevage bovin dépassait la pollution automobile au niveau du rejet d'azote.

Enfin, l'élevage représente un formidable gâchis des ressources mondiales en eau : il faut 7 kg de céréales pour produire 1 kg de bœuf - 4 kg pour produire 1 kg de porc - 2 kg pour produire 1 kg de volaille. Les animaux d'élevage sont nourris avec des céréales comestibles par l'homme comme le soja (on parle alors de tourteau) et le maïs. Le soja est aujourd'hui au Brésil la principale cause de déforestation de l'Amazonie.

Ainsi les protéines animales issues de la viande présentent beaucoup de désavantages, tant sur le plan de la santé que sur le plan environnemental.

En parallèle, les protéines animales issues du lait ou des œufs peuvent être allergènes, entraînant des réactions très gênantes, voire même dangereuses au quotidien. Ainsi, les œufs sont des trophallergènes (un type d' allergènes) qui pénètrent par voie digestive et qui provoquent chez certains individus une libération d'histamine par les cellules de l'organisme. C'est cette substance qui est responsable des symptômes de l'inflammation et qui entraîne la contraction des muscles des bronches. L'hypersensibilité est le plus souvent liée au blanc de l'œuf. Par contre, chez certaines personnes ce sont les protéines contenues dans le jaune d'œuf qui provoquent des réactions allergiques. L'allergie aux œufs est particulière car elle cause la gamme complète des symptômes associés aux allergies alimentaires comme des ballonnements, des troubles digestifs, des éruptions cutanées, de la nausée, de la diarrhée, des crises d'asthme et de l'eczéma. L'allergie au blanc d'œuf peut mener jusqu'au choc anaphylactique, une violente réaction pouvant entraîner la mort de la personne allergique si elle ne reçoit pas immédiatement une injection d ' adrénaline .

L'allergie aux produits laitiers est une des réactions allergiques les plus répandues . Les études démontrent que 65 % des personnes qui souffrent d'allergies alimentaires sont allergiques au lait. La forme adulte de l'allergie au lait, appelée ici «allergie aux produits laitiers», est une réaction du système immunitaire qui crée des anticorps pour combattre l'aliment indésirable. Cette allergie est différente de l'allergie aux protéines du lait de vache (protéines bovines), qui touche les nouveau-nés et les enfants. L'allergie aux produits laitiers cause des symptômes variés tels que constipation, diarrhée, flatulences, eczéma, urticaire, nausées, migraines, infections, crampes abdominales, congestion nasale et même de graves crises d'asthme. Les personnes allergiques doivent complètement éliminer le lait, les produits laitiers et leurs dérivés de leur alimentation. Les termes suivants sont des indicateurs de présence de lait de vache ou de ses dérivés dans les ingrédients d'un produit : babeurre, caséinate de calcium, caséinate de sodium, caséine, caséinate, caséine hydrolysée, solides de lait séchés, lactalbumine, lactose, lactoglobuline, lait maigre, poudre de lait, lait condensé sucré et petit lait.

Un autre problème majeur lié aux protéines laitières est leur coût qui ne cesse d'augmenter. L'application des quotas laitiers a provoqué d'une part une réduction drastique de la quantité de protéines laitières disponibles pour la fabrication de produits alimentaires et d'autre part de fortes fluctuations de leurs prix. Les industriels cherchent de plus en plus des produits de substitution de ces protéines laitières. Au vu de tous les désavantages, tant économiques, environnementaux que nutritionnels liés à la consommation de protéines animales issues de la viandes et/ou de produits dérivés, il en résulte un grand intérêt pour l'emploi de protéines de substitution, également appelées protéines alternatives, parmi lesquelles se classent les protéines végétales. Le marché alternatif de ces protéines se développe rapidement, pour de nombreuses raisons. Ces protéines ont une influence profonde sur la formulation des aliments équilibrés et des régimes basés sur un faible index glycémique (GI) et sur un fort apport protéique, et les fabricants traditionnels commencent à chercher de nouvelles sources de protéines pour enrichir leurs produits.

Par exemple, le document WO 2008/066308 décrit une composition alimentaire contenant une combinaison optimale de nutriments essentiels à une alimentation équilibrée associés à des protéines de soja. Cette composition permet de réduire les problèmes d'obésité en réduisant entre autre les apports protéiques néfastes.

Le document EP 0522800 décrit un nouveau procédé de traitement d'un concentré de protéine végétale permettant d'en améliorer sa fonctionnalité à lier la graisse et l'eau, ainsi que son application en remplacement des protéines animales dans la fabrication de saucisses .

Dans le document EP 0238946, il est décrit un isolât de protéines amélioré provenant de graines d'un légume à grains à teneur en lipides relativement basse, son procédé de préparation ainsi que son utilisation en tant qu'additif dans la fabrication de saucisses et cervelas.

La société Demanderesse s'est également attelée à cette recherche afin de pouvoir répondre aux demandes croissantes des industriels pour des composés possédant des propriétés fonctionnelles intéressantes sans pour autant présenter les inconvénients de certains composés déjà existants.

En effet dans des domaines aussi diversifiés que l'alimentaire, la pharmacie, la cosmétique, l' agrochimie, les matériaux de construction, les papiers-cartons, les industriels sont constamment à la recherche de nouveaux composés possédant une image positive et bénéfique pour la santé, et susceptibles de modifier les propriétés fonctionnelles des milieux afin de fabriquer des produits possédant des textures variées. C'est ainsi que la Demanderesse a réalisé d'importants travaux de recherche sur les Matières Protéiques Végétales (MPV) en tant qu'ingrédients alimentaires. Cet intérêt pour les MPV est tout d'abord dû à leurs nombreuses propriétés fonctionnelles, mais aussi à des qualités nutritionnelles intéressantes de par leur composition en acides aminés dits essentiels.

Par MPV on désigne dans la présente demande des ingrédients alimentaires obtenus à partir d' oléagineux, de légumineuses ou de céréales par réduction ou élimination de certains des principaux constituants non protéiques (eau, huile, amidon, autres glucides), de manière à obtenir une teneur protéique (N x 6,25) de 50% ou plus. La teneur protéique est calculée sur la base du poids sec à l'exclusion des vitamines et des sels minéraux.

Les MPV sont de plus en plus utilisées dans les applications alimentaires. Elles sont devenues un ingrédient important pour leurs propriétés foisonnantes, texturantes, émulsifiantes, épaississantes, stabilisantes, moussantes ou gélifiantes, sans cesse améliorées, pour une exploitation dans des applications connues ou encore tout simplement dans des créations totalement nouvelles. Un des objets de la présente invention est donc de proposer des protéines végétales en remplacement des protéines animales, tout en permettant de conserver, au produit dans lequel elles sont utilisées, des propriétés fonctionnelles, une saveur et une palatabilité ainsi qu'une valeur nutritionnelle au moins similaires, voire améliorées. Le produit aura une valeur nutritionnelle équivalente : si sa qualité protéique n'est pas inférieure à celle du produit d'origine, et s'il renferme une quantité équivalente de protéines (N x 6,25) de sels minéraux et de vitamines à celle présente dans les produits d'origine animale.

Les protéines jouent un rôle majeur sur la qualité organoleptique de nombreux aliments frais ou manufacturés, comme par exemple la consistance et la texture de la viande et produits carnés, du lait et dérivés, des pâtes et du pain. Ces qualités des aliments dépendent très fréquemment de la structure et des propriétés physicochimiques des composants protéiques ou tout simplement de leurs propriétés fonctionnelles.

Le terme propriétés fonctionnelles des ingrédients alimentaires signifie dans la présente demande toute propriété non nutritionnelle qui influence l'utilité d'un ingrédient dans un aliment. Ces diverses propriétés vont contribuer à l'obtention des caractéristiques finales désirées de l'aliment. Quelques unes de ces propriétés fonctionnelles sont la solubilité, l'hydratation, la viscosité, la coagulation, la stabilisation, la texturation, la formation de pâte, les propriétés moussantes et coagulantes.

Outre la substitution des protéines animales et de ce fait l'élimination de bien des désavantages liés à leur emploi, la Société Demanderesse s'est également concentrée sur la formulation de nouveaux ingrédients alimentaires prêts à l'emploi, contenant en plus des MPV d'autres composés présentant des propriétés fonctionnelles et/ou nutritionnelles différentes mais complémentaires.

En effet, de nos jours, dans un souci de rentabilité maximale, on assiste de plus en plus à une volonté de simplification des procédés de fabrication de la part des industriels, et tout particulièrement dans le secteur agroalimentaire.

Cette simplification des procédés de fabrication des produits alimentaires se traduit notamment par une réduction du nombre de composés utilisés, et notamment des ingrédients rentrant dans la préparation des produits finis. Cette réduction des ingrédients permet à la fois de limiter les temps de fabrication des produits, d'en simplifier les procédés et d'en réduire les coûts. Toutefois, elle ne doit pas en altérer la texture, ni les propriétés tant fonctionnelles, nutritionnelles, sensorielles gu' organoleptigues .

Toujours dans une volonté de simplifier les procédés de fabrication des produits alimentaires, les industriels émettent également de plus ne plus d'exigences guant à la forme desdits ingrédients utilisés . La forme sèche est de loin la forme préférée des industriels, tant sur le plan de la conservation, du stockage et de la manutention, par rapport à une forme liguide par exemple, beaucoup moins stable dans le temps. Et pourtant l'utilisation d' ingrédients sous forme pulvérulente présente le désavantage gue ces produits présentent parfois des difficultés à se dissoudre, ce gui peut entraîner des phénomènes de décantation, une mauvaise dispersibilité avec formation de grumeaux et donc de répartition non uniforme des ingrédients au cours de procédé. Qui plus est, la manipulation de produits pulvérulents pose des problèmes de sécurité dus, entres autres, aux résidus secs gue les manipulateurs peuvent respirer, avec également des risgues d'incendies et d'explosion.

De tout ce gui précède, il résulte gu'il existe un réel besoin, non satisfait, de disposer d'une composition employée comme un substitut des protéines d'origine animale, possédant plusieurs propriétés fonctionnelles intéressantes lui permettant de réduire le nombre d'additifs employés dans la fabrication d'un produit fini tout en lui assurant des caractéristigues technologigues similaires à celles obtenues en employant séparément lesdits additifs, et se présentant sous une forme sèche mais non pulvérulente, pouvant être facilement hydratée. Forte de ce constat et après de nombreux travaux de recherche, la Société Demanderesse a eu le mérite de concilier tous ces objectifs réputés jusqu'alors difficilement conciliables en proposant une nouvelle composition contenant entre autre des protéines végétales, caractérisée en ce qu'elle: associe une protéine végétale et un hydrolysat d'amidon, possédant lui-même, une caractéristique fonctionnelle, et/ou une caractéristique nutritionnelle, et/ou une caractéristique technologique intéressante et recherchée, - se présente sous forme sèche mais non pulvérulente, c'est-à- dire sous forme granulaire, on parle de poudre granulée, présente une teneur en matière sèche supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%, - présente un caractère « instant », c'est-à-dire que cette poudre granulée présente de très bonnes mouillabilité, dispersibilité et solubilité dans l'eau.

Ladite poudre granulée est caractérisée par le fait qu'elle présente, par rapport aux simples mélanges physiques de poudre décrits dans l'art antérieur, une meilleure dispersion dans l'eau et une meilleure dissolution à froid, une meilleure coulabilité pour les opérations de dosage, et qu'elle offre un meilleur environnement pour la manutention des poudres par l'absence de poussières. Qui plus est, cette poudre granulée présente des caractéristiques fonctionnelles améliorées, que le simple mélange physique des différents constituants n'aurait pas permis d'obtenir.

RESUME DE L' INVENTION

La présente invention a donc pour objet une poudre granulée comprenant au moins une protéine d'origine végétale et au moins un hydrolysat d'amidon, caractérisée en ce qu'elle présente un diamètre moyen volumique laser D4,3 compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm, et une matière sèche, déterminée après étuvage à 13O ⁰ C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%.

La présente invention concerne également le procédé d' obtention de cette poudre granulée ainsi gue son utilisation dans différents secteurs industriels, et plus particulièrement dans le secteur agroalimentaire où elle est utilisée en tant gu' agent fonctionnel tel gu' agent émulsifiant, foisonnant, stabilisant, épaississant et/ou gélifiant, notamment en substitution de tout ou partie de certaines protéines animales dans la préparation de produits alimentaires.

DESCRIPTION DETAILLEE DES MODES DE REALISATION

La présente invention est relative à une poudre granulée comprenant au moins une protéine végétale et au moins un hydrolysat d'amidon, caractérisée en ce qu'elle présente un diamètre moyen volumique laser D4,3 compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm, et une matière sèche, déterminée après étuvage à 13O ⁰ C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%. Dans la présente invention, ladite poudre granulée est caractérisée en ce gue le ratio pondéral de la protéine végétale à 1' hydrolysat d'amidon est compris entre 99 :1 et 1:99, de préférence entre 80 :20 et 20 :80, plus préférentiellement encore entre 65 :35 et 35 : 65 et en particulier entre 55 :45 et 45 :55. Dans la présente invention, ladite poudre granulée est caractérisée en ce gue la somme des guantités de protéine végétale et d' hydrolysat d'amidon est comprise entre 30 et 100%, et de préférence entre 50 et 100% de la masse totale de ladite poudre granulée (sec/sec) . Dans la présente invention, le terme protéine végétale désigne toutes les protéines issues des céréales, des oléagineux, des légumineuses et des tubercules .

Dans la présente invention, le terme protéine végétale désigne également toutes les protéines issues des algues et des microalgues. Ces protéines végétales peuvent être utilisées seules ou en mélanges, choisies dans la même famille ou dans des familles différentes .

Ainsi, ladite poudre granulée selon l'invention est caractérisée en ce gue la protéine végétale est une protéine issue de la famille des céréales, des oléagineux, des légumineuses, des tubercules, des algues et des microalgues utilisée seule ou en mélanges, choisie dans la même famille ou dans des familles différentes.

Par « algues » et « microalgues », on entend dans la présente demande des organismes eucaryotes dépourvus de racines, de tige et de feuille, mais possédant de la chlorophylle ainsi gue d'autres pigments accessoires à la photosynthèse productrice d'oxygène. Elles sont bleues, rouges, jaunes, doré et brun ou encore vertes. Elles représentent plus de 90% des végétaux marins et 18% du règne végétal, avec leurs 40 000 à 45 000 espèces. Les algues sont des organismes extrêmement variés tant par leur taille et leur forme gue par leur structure cellulaire. Elles vivent en milieu aguatigue ou très humide. Elles contiennent de nombreuses vitamines et oligo-éléments, et sont de véritables concentrés d'actifs stimulants et bienfaisants pour la santé et la beauté. Elles ont des vertus anti-inflammatoires, hydratantes, adoucissantes, régénérantes, raffermissantes, anti-âge. Elles possèdent également des caractéristigues "technologigues" gui permettent d'apporter de la texture à un produit alimentaire. En effet, les fameux additifs E400 à E407 ne sont en fait gue des composés extraits d'algues, dont on utilise les propriétés épaississantes, gélifiantes, émulsifiantes et stabilisantes.

Les microalgues au sens strict sont des algues microscopigues . unicellulaires ou pluricellulaires indifférenciées, ce sont des micro-organismes photosynthétigues séparés en deux groupes polyphylétigues : les eucaryotes et les procaryotes . Vivant dans les milieux fortement agueux, elles peuvent posséder une mobilité flagellaire .

Selon un mode préférentiel, les microalgues sont choisies parmi le groupe constitué par Chlorella, Spirulina et Odontella . Selon un mode encore plus préférentiel, les microalgues de la présente invention sont issues du genre Chlorella, et de préférence de Chlorella vulgaris, Chlorella pyrenoidosa, Chlorella regularis ,

Chlorella sorokiniana , et de façon encore plus préférentielle de Chlorella vulgaris .

Par « céréales », on entend dans la présente demande des plantes cultivées de la famille des graminées produisant des grains comestibles, comme par exemple le blé, l'avoine, le seigle, l'orge, le maïs, le tournesol, le sorgho, le riz. Les céréales sont souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages) .

Par « tubercules », on entend dans la présente demande tous les organes de réserve, généralement souterrains, gui assurent la survie des plantes pendant la saison d'hiver et souvent leur multiplication par voie végétative. Ces organes sont renflés par l'accumulation de substances de réserve. Les organes transformés en tubercules peuvent être : la racine : carotte, panais, manioc, le konjac, le rhizome : pomme de terre, topinambour, crosne du Japon, patate douce, la base de la tige (plus précisément l ' hypocotyle) : chou- rave, céleri-rave, l'ensemble racine + hypocotyle : betterave, radis. Par « oléagineux », on désigne dans la présente demande les plantes cultivées spécifiguement pour leurs graines ou leurs fruits riches en matières grasses, dont on extrait de l'huile à usage alimentaire, énergétigue ou industriel, comme par exemple le colza, l'arachide, le tournesol, le soja, le sésame, le ricin.

Par « légumineuses » au sens de la présente invention, on entend toutes plantes appartenant aux familles des césalpiniacées, des mimosacées ou des papilionacées et notamment toutes plantes appartenant à la famille des papilionacées comme, par exemple, le pois, le haricot, la fève, la fèverole, la lentille, la luzerne, le trèfle ou le lupin. Cette définition inclut notamment toutes les plantes décrites dans l'un quelconque des tableaux contenus dans l'article de R. HOOVER et al., 1991 (HOOVER R. (1991) « Composition, structure, functionality and chemical modification of lequme starches : a review » Can . J. Physiol. Pharmacol . , 69 pp. 79-92) .

Selon un mode préférentiel de la présente invention, la protéine véqétale appartient aux protéines de léqumineuses .

Selon un autre mode préférentiel, la protéine de léqumineuse est choisie dans le qroupe comprenant le pois, le haricot, la fève et la fèverole, et leurs mélanqes . Selon un mode autre préférentiel, la protéine de léqumineuse est choisie dans le qroupe comprenant la luzerne, le trèfle, le lupin, le pois, le haricot, la fève, la fèverole et la lentille, et leurs mélanqes, de préférence parmi le pois, le haricot, la fève et la fèverole, et leurs mélanqes. De manière encore plus préférée, ladite protéine de léqumineuse est le pois.

Le terme « pois » étant ici considéré dans son acception la plus larqe et incluant en particulier :

- toutes les variétés sauvaqes de « pois lisse » (« smooth pea ») et de « pois ridés » (« wrinkled pea ») , et

- toutes les variétés mutantes de « pois lisse » et de « pois ridé » et ce, quelles que soient les utilisations auxquelles on destine qénéralement lesdites variétés (alimentation humaine, nutrition animale et/ou autres utilisations) . Lesdites variétés mutantes sont notamment celles dénommées « mutants r », « mutants rb », « mutants ruq 3 », « mutants ruq 4 », « mutants ruq 5 » et « mutants lam » tels que décrits dans l'article de C-L HEYDLEY et al. intitulé « Developinq novel pea starches » Proceedinqs of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnoloqy Group of the Biochemical Society, 1996, pp. 77-87.

De manière encore plus préférentielle, ladite protéine de léqumineuse est le pois lisse.

En effet, le pois est la léqumineuse à qraines riches en protéines qui, depuis les années 70, s'est le plus développée en Europe et principalement en France, non seulement comme source protéique pour l'alimentation animale, mais aussi pour l'alimentation humaine .

Les protéines de pois sont constituées, comme toutes les protéines de légumineuses, de trois classes de protéines principales: les globulines, les albumines et les protéines dites « insolubles ».

L'intérêt des protéines de pois réside dans leurs bonnes capacités émulsifiantes, leur absence d' allergènicité, et leur faible coût, ce qui en fait un ingrédient fonctionnel économique. De plus, les protéines de pois participent favorablement au développement durable et leur impact carbone est très positif. En effet, la culture du pois est respectueuse de l'environnement, et ne nécessite pas d'engrais azotés, car le pois fixe l'azote de l'air.

En outre, sous forme native globulaire, les protéines de pois sont solubles dans l'eau, ce qui permet d'envisager de les incorporer dans des émulsions.

Par protéine de pois, on désigne, de manière préférée selon la présente invention, les protéines de pois qui sont principalement sous forme native, globulaire, globulines, ou albumines. De manière encore plus préférentielle, les protéines végétales, et en particulier les protéines de pois, utilisées selon l'invention sont sous forme d'une composition de protéine végétale, et en particulier de protéine de pois, présentant : une teneur en protéines totales (N x 6,25), exprimée en grammes de produit sec, d'au moins 60% en poids de produit sec. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention une composition de protéine ayant une teneur en protéines élevée comprise entre 70% et 97% en poids de produit sec, de préférence comprise entre 76% et 95%, plus préférentiellement encore comprise entre 78% et 88%, et en particulier comprise entre 78% en 85%, une teneur en protéines solubles, exprimée selon un test de mesure de la solubilité dans l'eau des protéines, comprise entre 20 et 99%. De préférence, on utilise dans le cadre de la présente invention une composition de protéines ayant un taux élevé de protéines solubles compris entre 35 et 95%, de préférence entre 45 et 90%, plus préférentiellement encore entre 50 et 80%, et en particulier entre 55 et 75%. Pour déterminer le taux de protéines totales, on peut effectuer le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Kjeldahl, puis on obtient le taux de protéines totales en multipliant le taux d'azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25. Cette méthode est bien connue de l'homme du métier.

Dans la présente invention, le taux de protéines totales peut également être mesuré par le dosage de la fraction azotée soluble contenue dans l'échantillon selon la méthode de Dumas A., 1831, Annales de chimie, 33, 342, comme cité par Buckee, 1994, dans Journal of the Institute of Brewing, 100, pp 57-64, puis on obtient le taux de protéines totales en multipliant le taux d' azote exprimé en pourcentage de poids de produit sec par le facteur 6,25. Cette méthode, également connue comme méthode de dosage de l'azote par combustion, consiste en une combustion totale de la matrice organigue sous oxygène. Les gaz produits sont réduits par du cuivre puis desséchés et le gaz carbonigue est piégé. L'azote est ensuite guantifié à l'aide d'un détecteur universel. Cette méthode est bien connue de l'homme du métier.

Pour déterminer le taux de protéines solubles, on mesure la teneur en protéines solubles dans l'eau dont le pH est ajusté à 7,5 +/- 0,1 à l'aide d'une solution de HCl ou NaOH, par une méthode de dispersion d'une prise d'essai de l'échantillon dans de l'eau distillée, centrifugation et analyse du surnageant. Dans un bêcher de 400 ml, on introduit 200,0 g d'eau distillée à 2O ⁰ C +/- 2 ⁰ C, et on place le tout sous agitation magnétigue (barreau aimanté et rotation à 200 rpm) . On ajoute exactement 5 g de l'échantillon à analyser. On agite pendant 30 min, et on centrifuge pendant 15 min à 4.000 rpm. On réalise, sur le surnageant la méthode de détermination de l'azote selon la méthode précédemment décrite. Ces compositions de protéines végétales, et en particulier de protéines de pois, présentent de manière préférée plus de 50, 60, 70, 80 ou 90 % de protéines de plus de 1.000 Da. En outre, ces compositions de protéines végétales, et en particulier de protéines de pois, présentent de manière préférée un profil de distribution des poids moléculaires constitué de :

1 à 8%, de préférence de 1,5 à 4%, et plus préférentiellement encore de 1,5 à 3% de protéines de plus de 100.000 Da, - 20 à 55%, de préférence de 25 à 55% de protéines de plus de 15.000 et d'au plus de 100.000 Da,

15 à 30% de protéines de plus de 5.000 et d'au plus de 15.000 Da, et de 25 à 55%, de préférence de 25 à 50%, et plus préférentiellement encore de 25 à 45% de protéines d'au plus de 5.000 Da.

La détermination des poids moléculaires des protéines constitutives desdites compositions de protéines végétales, et en particulier de pois est réalisée par chromatographie d'exclusion stérigue en conditions dénaturantes (SDS + 2-mercaptoéthanol) ; la séparation se fait en fonction de la taille des molécules à séparer, les molécules de taille élevée étant éluées en premier.

Des exemples de compositions de protéines de pois selon l'invention, ainsi gue le détail de la méthode de détermination des poids moléculaires peuvent être trouvés dans le brevet WO 2007/017572 dont la Société Demanderesse est également titulaire.

Selon la présente invention, les dites protéines végétales, et en particulier de pois, utilisées pour l'obtention de la poudre granulée peuvent également être des « concentrats de protéines végétales » ou des « isolats de protéines végétales », de préférence des « concentrats de protéines de pois » ou des « isolats de protéines de pois ». Les concentrats et les isolats de protéines végétales, et en particulier de pois, sont définis en regard de leur contenu en protéines (cf. la revue de J. GUEGUEN de 1983 dans Proceedings of european congress on plant proteins for human food (3- 4) pp 267 - 304) :

- les concentrats de protéines végétales, et en particulier de pois, sont décrits comme présentant un contenu en protéines totales de 60 à 75 % sur sec, et

- les isolats de protéines végétales, et en particulier de pois, sont décrits comme présentant un contenu en protéines totales de 90 à 95 % sur sec, les teneurs en protéines étant mesurées par la méthode de Kjeldhal (cf. ci-avant), la teneur en azote étant multiplié par le facteur 6,25.

Dans un autre mode de réalisation de la présente invention, les compositions de protéines végétales, et en particulier de pois, pouvant être utilisées peuvent également être des « hydrolysats de protéines végétales », de préférence « hydrolysats de protéines de pois ». Les hydrolysats de protéines végétales, et en particulier de pois, sont définis comme des préparations obtenues par hydrolyse par voie enzymatigue, par voie chimigue, ou par les deux voies simultanément ou successivement, de protéines végétales, et en particulier de pois. Les hydrolysats de protéines se composent d'un mélange de peptides de différentes tailles et d'acides aminés libres. Cette hydrolyse peut avoir un impact sur la solubilité des protéines. L'hydrolyse enzymatigue et/ou chimigue est par exemple décrite dans la demande de brevet WO 2008/001183. De préférence, l'hydrolyse de protéines n'est pas complète, c'est-à-dire ne résulte pas en une composition comprenant uniguement ou essentiellement des acides aminés et des petits peptides (de 2 à 4 acides aminés) . Ainsi, les hydrolysats selon l'invention ne sont pas des compositions HPV. Les hydrolysats préférés comprennent plus de 50, 60, 70, 80 ou 90 % de protéines de plus de 500 Da.

Les procédés de préparation d' hydrolysats de protéines sont bien connus de l'homme du métier et peuvent par exemple comprendre les étapes suivantes : dispersion des protéines dans l'eau pour obtenir une suspension, hydrolyse de cette suspension par le traitement choisi. Le plus souvent, il s'agira d'un traitement enzymatique combinant un mélange de différentes protéases, éventuellement suivi d'un traitement thermique destiné à inactiver les enzymes encore actives. La solution obtenue peut ensuite être filtrée sur une ou plusieurs membranes de façon à séparer les composés insolubles, éventuellement l'enzyme résiduelle et les peptides de haut poids moléculaire (supérieur à 10 000 daltons) .

Selon la présente invention, la poudre granulée comprend au moins une protéine végétale et au moins un hydrolysat d'amidon. Dans la présente invention, le terme « hydrolysat d'amidon » désigne tout produit obtenu par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de légumineuses, de céréales ou de tubercules. Divers procédés d'hydrolyse sont connus et ont été décrits de manière générale aux pages 511 et 512 de l'ouvrage Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk-Othmer, 3 ^eme Edition, Vol. 22, 1978. Ces produits d'hydrolyse se définissent également comme des mélanges purifiés et concentrés formés de chaînes linéaires constituées d'unités D-glucose et de polymères de D-glucose essentiellement lié en α(l ^→ 4) avec seulement de 4 à 5 % de liaisons glucosidiques ramifiées α(l—-6), de poids moléculaires extrêmement variés, complètement solubles dans l'eau. Les hydrolysats d'amidon sont très bien connus et parfaitement décrits dans Encyclopedia of Chemical Technology de Kirk-Othmer, 3 ^eme Edition, Vol. 22, 1978, pp. 499 à 521.

Ainsi, dans la présente invention, le produit d'hydrolyse de l'amidon est choisi parmi les maltodextrines, les sirops de glucose, le dextrose (forme cristallisée du α-D-glucose) et leurs mélanges quelconques .

La distinction entre les produits d'hydrolyse de l'amidon repose principalement sur la mesure de leur pouvoir réducteur, exprimé classiquement par la notion de Dextrose Equivalent ou DE. Le DE correspond à la quantité de sucres réducteurs, exprimée en équivalent dextrose pour 100g de matière sèche du produit. Le DE mesure donc l'intensité de l'hydrolyse de l'amidon, puisque plus le produit est hydrolyse, plus il contient de petites molécules (telles que le dextrose et le maltose par exemple) et plus son DE est élevé. Au contraire, plus le produit contient de grandes molécules (polysaccharides) , plus son DE est bas.

Du point de vue réglementaire, et également au sens de la présente invention, les maltodextrines ont un DE compris de 1 à 20, et les sirops de glucose ont un DE supérieur à 20.

De tels produits sont par exemple les maltodextrines et les sirops de glucose déshydratés commercialisés par la Demanderesse sous les dénominations de GLUCIDEX® (DE disponibles = 1, 2, 6, 9, 12, 17, 19 pour les maltodextrines et DE = 21, 29, 33, 38, 39, 40, 47 pour les sirops de glucose) . On peut également citer les sirops de glucose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roguette sirops de glucose ».

Selon un mode de réalisation avantageux de la présente invention, la poudre granulée comprend au moins une protéine végétale et au moins une maltodextrine .

Selon une première variante de l'invention, la poudre granulée comprend une protéine de pois et au moins une maltodextrine.

Selon un mode avantageux de cette première variante, la poudre granulée comprend une protéine de pois et une maltodextrine possédant un DE compris entre 15 et 19.

Selon une seconde variante de l'invention, la poudre granulée comprend une protéine de pois associée à un sirop de glucose dont le DE n'excède pas la valeur de 47, et de préférence 35. Selon une troisième variante de l'invention, la poudre granulée comprend une protéine de pois et un mélange de maltodextrines et de sirop de glucose.

Selon un mode avantageux de cette troisième variante, la poudre granulée comprend une protéine de pois et un mélange de maltodextrine possédant un DE compris entre 15 et 19 et de sirop de glucose dont le DE n'excède pas la valeur de 47, et de préférence 35.

Dans le cadre de la présente invention, l'expression « poudre granulée » signifie gu' il existe un mélange intime entre les différents composants de cette poudre, gue leur répartition au sein de la poudre est sensiblement homogène, et que ceux-ci ne sont pas uniquement liés entre eux par un simple mélange physique. Des interactions entre les constituants peuvent survenir, aussi bien à l'extérieur de la particule qu'à l'intérieur. Dans un mode de réalisation particulier, la poudre granulée n'est pas enrobée.

Par opposition, dans la présente invention, l'expression « simple mélange » signifie qu'il n'existe pas de mélange intime entre les différents constituants, et qu'il n'y a eu qu'un simple mélange physique par contact. Il n'y a aucune interaction entre les constituants car ils ne sont quasiment pas en contact entre eux.

En effet, pour obtenir ladite poudre granulée, la Société Demanderesse a constaté qu'il convenait d'employer un mélange d'au moins une protéine végétale et d'au moins un hydrolysat d'amidon, et de modifier ses caractéristiques physiques en employant un procédé approprié, de telle sorte que l'on obtienne simultanément des propriétés fonctionnelles très intéressantes ne pouvant être obtenues si chaque composé est utilisé séparément ou si les composés sont utilisés simultanément mais sous la forme d'un simple mélange de poudres.

Dans la présente invention, ladite poudre granulée est préparée par un procédé de séchage selon une technique choisie dans le groupe constitué par l' atomisation, la granulation, l'extrusion ou par tout autre moyen de séchage connu de l'homme du métier, et dans des conditions adaptées à l'équipement choisi, susceptible de permettre l'obtention d'une poudre granulée selon l'invention.

Ainsi, la présente invention vise également un procédé de fabrication de la susdite poudre granulée. Ledit procédé de fabrication consiste à sécher conjointement au moins deux constituants, et comprend une étape de mise en contact intime d'au moins une protéine végétale avec au moins un hydrolysat d'amidon, ces étape de mise en contact intime pouvant être menées selon toute méthode connue de l'homme du métier, et notamment selon une technique choisie parmi l' atomisation, la granulation et l'extrusion, et toute combinaison d'au moins deux de ces techniques, telle que ladite étape de mise en contact intime conduise à une matière sèche déterminée après étuvaqe à 13O ⁰ C pendant 2 heures, supérieure à 80%, de préférence supérieure à 85%, et encore plus préférentiellement supérieure à 90%. A titre d'exemple, on citera un procédé de fabrication de ladite poudre qranulée selon une unique technique d' atomisation, ou selon une unique technique de qranulation, ou encore selon une combinaison entre une technique d' atomisation suivie d'une technique de qranulation.

Ainsi, selon une première variante de l'invention, ladite poudre qranulée est susceptible d'être obtenue selon un procédé de fabrication qui comprend une étape d' atomisation d'une suspension d'au moins une protéine véqétale et d'au moins un hydrolysat d'amidon, ladite étape d' atomisation étant suivie par une étape de qranulation de la poudre « atomisée » sur un qranulateur. Selon cette première variante, une suspension à atomiser est préparée, contenant au moins une protéine d' oriqine véqétale, de préférence une protéine de pois, et au moins un hydrolysat d'amidon, et de préférence une maltodextrine de DE compris entre 15 et 19, dans les proportions requises. Toujours selon cette variante, on peut éqalement envisaqer de préparer une suspension aqueuse à atomiser par constituant.

Toujours selon cette variante, la suspension à atomiser peut être préparé soit à partir d'une composition sèche de protéines véqétale, et de préférence à partir d'une composition sèche de protéines de pois, i.e. sous la forme d'une poudre qui est ensuite diluée dans de l'eau, soit à partir d'un floc de protéines véqétales, et de préférence de protéines de pois. Dans cette deuxième alternative, le floc de protéines véqétales, et de préférence le floc de protéines de pois, est obtenu après broyaqe de la farine véqétale, et de préférence de la farine de pois, remise de cette farine broyée en suspension dans l'eau, puis fractionnement de ladite suspension par tout moyen connu par ailleurs de l'homme du métier, de manière à isoler une fraction riche en protéines. Puis, les protéines sont isolées de cette fraction par une technique choisie dans le groupe des techniques de précipitation des protéines à leur pH isoélectrique et des techniques de séparation membranaire de type ultrafiltration . Enfin, la séparation du précipité (encore appelé " floc ") renfermant les protéines solubles s'effectue sur décanteur centrifuge ou en séparatrice à assiettes. Le floc peut être utilisé tel quel ou mis en suspension, selon sa matière sèche.

L'étape d' atomisation est une opération unitaire de séchage qui consiste à transformer en poudre un liquide, pulvérisé sous forme de gouttelettes mises en contact avec un gaz chaud. Cette opération détermine la taille des gouttelettes produites (et leur granulométrie) , leur trajectoire, leur vitesse et par conséquent la dimension finale des particules sèches, ainsi que les propriétés des poudres obtenues : écoulement, caractère instant lié à leur solubilité, densité, comprimabilité, friabilité, ... L'étape d' atomisation peut être réalisée dans un atomiseur ou une tour d' atomisation, dans laquelle ladite suspension (ou les suspensions) à sécher est divisée dans un courant de gaz chaud qui apporte les calories nécessaires à 1 ' évaporation du solvant et absorbe, pour l'évacuer, l'humidité libérée par le produit en cours de séchage. Le mélange liquide est admis au sommet par une buse ou une turbine, la poudre « atomisée » obtenue est récoltée à la base de la tour. Le solide sec est séparé du gaz d' atomisation par un (ou des) cyclone (s), ou par filtration (filtre à manches par exemple) . Dans certains cas, si cela s'avère nécessaire, la tour peut être remplie d'un gaz inerte pour éviter les phénomènes d'oxydation.

L'étape de granulation a lieu après l'étape d' atomisation, et consiste à la pulvérisation d'une solution aqueuse sur la poudre issue de l'étape d' atomisation. Une telle opération, réunissant une étape d' atomisation suivie d'une étape de granulation, est classiquement mise en œuvre dans un atomiseur multiples effets comme par exemple une Tour MSD (pour Multi-Stage Dryer) .

Selon un mode de réalisation préférentiel de cette première variante, on peut procéder selon les étapes suivantes : 1) préparer à une température comprise entre 15 et 7O ⁰ C, et de préférence entre 15 et 5O ⁰ C une suspension de protéines de pois et d' hydrolysats d'amidon, dans laquelle :

- lesdites protéines de pois possèdent une teneur en protéines solubles comprise entre 20 et 99%, de préférence entre 45 et 90%, plus préférentiellement encore entre 50 et 80%, et en particulier entre 55 et 75% ;

- lesdits hydrolysats d'amidon étant choisis dans le groupe constitué par les maltodextrines dont le DE est compris entre 15 et 19 et les sirops de glucose dont le DE n'excède pas 47, et de préférence 35, et leurs mélanges quelconques ;

- le ratio pondéral des protéines de pois aux hydrolysats d'amidon est compris entre 99 :1 et 1 :99, de préférence entre 80 :20 et 20 :80, plus préférentiellement encore entre 65 :35 et 35 : 65 et en particulier entre 55 :45 et 45 :55 ;

- la matière sèche de la suspension est comprise entre 25 et 50%, de préférence entre 30 et 40%,

1' ) réaliser une première étape optionnelle de traitement thermique à température élevée et pendant un temps court afin de réduire les risques bactériologiques de la suspension obtenue selon 1, ledit traitement pouvant être choisi parmi les traitements HTST (High Température Short Time) , UHT ; 1'') réaliser une seconde étape optionnelle, d'homogénéisation à haute pression de la suspension obtenue selon 1) , et indépendamment de la première étape optionnelle ;

2) maintenir ou ramener en cas de réalisation de l'étape l') , ladite suspension de protéines de pois et d' hydrolysats d'amidon à une température comprise entre 15 et 8O ⁰ C, et de préférence entre 15 et 5O ⁰ C ; 3) atomiser ladite suspension dans une tour d' atomisation de type MSD équipée d'une buse d' atomisation haute pression avec recyclage des fines particules en tête de tour ; 4) granuler dans ladite tour d' atomisation ; 5) récupérer la poudre granulée ainsi obtenue et comprenant les protéines de pois et les hydrolysats d'amidon.

Comme il sera exemplifié ci-après, la société Demanderesse recommande d'utiliser une tour de type MSD 20 commercialisée par la société NIRO.

La buse d'injection est choisie de manière à obtenir une pression comprise entre 50 et 300 bars, de préférence de l'ordre de 150 bars, pour un débit compris entre 100 et 150 1/h, de préférence de l'ordre de 120 1/h. La température des airs d'entrée sont réglées de la manière suivante : pour l'air d'entrée en amont de la tête de tour : température comprise entre 150 et 18O ⁰ C, de préférence 155 ⁰ C, pour le lit fluidisé statigue : température comprise entre 50 et 12O ⁰ C, de préférence 84 ⁰ C, pour le lit fluidisé vibré : température de l'ordre de 2O ⁰ C. La température de sortie est alors comprise entre 55 et 8O ⁰ C, de l'ordre de 6O ⁰ C.

La poudre granulée selon l'invention, contenant des cogranulés, est enfin récupérée en sortie de tour d' atomisation .

Selon une seconde variante de l'invention, ladite poudre granulée est obtenue selon un unigue procédé de granulation gui permet de réaliser l'étape de mise en contact intime entre les différents constituants. Le procédé de granulation peut faire appel à deux technigues bien connues par l'homme du métier : la technigue de granulation par voie sèche et la technigue de granulation par voie humide .

Selon un mode préférentiel de cette seconde variante, la poudre granulée est obtenue par granulation par voie humide dans un lit fluidisé. Un exemple d'une telle granulation est par exemple cité dans le brevet EP 1 558 094 dont la demanderesse est titulaire.

Selon une troisième variante de l'invention, ladite poudre granulée est obtenue selon un unigue procédé d'extrusion. Dans ce procédé, on utilisera une installation comportant au moins une filière d'extrusion, les paramètres de températures étant sélectionnés aisément par l'homme du métier en fonction de la teneur en eau de la composition avant séchage. La composition extrudée est ensuite successivement soumise à un refroidissement, à un broyage, et éventuellement un tamisage pour conduire à la poudre atomisée selon la présente invention.

Par la mise en œuvre des procédés de séchage décrits précédemment, ou par tout autre moyen de séchage connu de l'homme du métier et dans des conditions adaptées à l'éguipement choisi, on obtient une poudre granulée composée de cogranulés et contenant les différents composés de départ liés entre eux de façon intime.

La taille moyenne de la poudre obtenue conformément à l'invention peut être caractérisée par son diamètre moyen volumigue (moyenne arithmétigue) D 4,3. Il est compris entre lOμm et 500μm, de préférence entre 50μm et 350μm et encore plus préférentiellement entre 70μm et 250μm. Selon un mode préférentiel, le diamètre moyen volumigue D 4,3 de la dite poudre granulée est compris entre 150μm et 240μm.

Ces valeurs sont déterminées sur un granulomètre à diffraction LASER type LS 230 de la société BECKMAN-COULTER, éguipé de son module de dispersion poudre (voie sèche) , en suivant le manuel technigue et les spécifications du constructeur. La gamme de mesure du granulomètre à diffraction LASER type LS 230 est de 0,04 μm à 2.000 μm. Selon un mode particulier de la présente invention, 90% de la poudre a un diamètre inférieure à lOOOμm, de préférence inférieur à 500μm, et plus préférentiellement encore inférieur à 400μm. En particulier, 90% de la poudre a un diamètre inférieur à 370μm. Cette valeur correspond au d ₉₀ . Selon un autre mode particulier de la présente invention, 50% de la poudre a un diamètre inférieur à 500μm, de préférence inférieur à 300μm, et plus préférentiellement encore inférieur à 250μm. En particulier, 50% de la poudre a un diamètre inférieur à 220μm. Cette valeur correspond au d ₅₀ . Selon un autre mode particulier de la présente invention, 10% de la poudre a un diamètre inférieur à 300μm, de préférence inférieur à

200μm, et plus préférentiellement encore inférieur à 150μm. En particulier, 10% de la poudre a un diamètre inférieur à lOOμm. Cette valeur correspond au di ₀ .

Ces trois valeurs d ₉₀ , d ₅₀ et di ₀ sont également déterminées à l'aide du granulomètre à diffraction LASER utilisé pour la détermination du diamètre moyen volumique D 4,3.

Selon un mode préférentiel de la présente invention, la poudre granulée est constituée de protéine de pois et d' hydrolysats d'amidon.

Selon un autre mode préférentiel de l'invention, la poudre granulée contient des protéines de pois associées à des maltodextrines dont le DE est compris entre 5 et 19, et de préférence entre 15 et 19, des sirops de glucose dont le DE n'excède pas 47, et de préférence 35, et/ou leur mélange.

Selon l'invention, la poudre granulée contient des proportions de protéines végétales et d' hydrolysats d'amidon variables.

Selon un mode préférentiel, le ratio pondéral de la protéine végétale, et de préférence de la protéine de pois à l'hydrolysat est compris entre 90 :10 et 10 :90, de préférence entre 75 :25 et 25 :75, plus préférentiellement entre 65 :35 et 35 :65. En particulier, ledit ratio est compris entre 55 :45 et 45 :55.

Ainsi, selon la présente invention, deux paramètres sont à considérer dans la matrice protéine végétale/hydrolysat d'amidon. Tout d'abord le premier paramètre variable est le ratio de chaque constituant par rapport à l'autre et le second est le DE de l'hydrolysat d'amidon employé. Ainsi pour un ratio identique, plusieurs compositions de poudre granulée peuvent être obtenues selon la présente invention, en fonction du DE de l'hydrolysat d'amidon employé.

Selon un autre mode préférentiel, la somme des quantités de protéines végétales, et de préférence de protéines de pois, et d' hydrolysats d'amidon est comprise entre 30 et 100%, et de préférence entre 50 et 100%, de la masse totale de ladite poudre granulée (sec/sec) .

La Société Demanderesse a eu le mérite de découvrir qu'en fonction de ces ratios, les propriétés fonctionnelles de la poudre pouvaient être différentes.

Dans un mode de réalisation selon l'invention, il a été observé de manière inattendue que dans le domaine alimentaire par exemple, la poudre granulée selon la présente invention présente l'avantage complémentaire de se substituer totalement ou partiellement aux matières grasses couramment utilisées dans les recettes.

Selon un autre mode de réalisation de l'invention, la poudre granulée comprend des protéines de pois et des hydrolysats d'amidon, et peut de plus contenir tout additif approprié, comme des arômes, des colorants, des agents stabilisants, des excipients, des lubrifiants, des conservateurs, dès lors qu'ils n'impactent pas de façon négative les propriétés fonctionnelles finales recherchées,

II peut également s'agir de principes actifs pharmaceutiques ou phytosanitaires, de détergents. On entend par principe actif, dans la présente invention, toute molécule active possédant un effet pharmacologique démontré et un intérêt thérapeutique également démontré cliniquement .

Ladite poudre granulée conforme à l'invention peut, en outre, être également caractérisée par sa masse volumique apparente, déterminée selon la méthode de mesure préconisée par la Pharmacopée Européenne (PE 5.1 tome 1, 01/2005 : 20915 paragraphe 2-9-15 ; équipement selon la figure 2-9-15-1) .

Dans ces conditions, ladite poudre granulée présente avantageusement une masse volumique apparente comprise entre 0,30 et 0,90 g/ml, de préférence comprise entre 0,40 et 0,60 g/ml. Une autre propriété fonctionnelle de la poudre granulée conforme à l'invention est de posséder une excellente mouillabilité, bien meilleure que la mouillabilité mesurée pour le simple mélange. Cette caractéristique est la capacité d'absorption d'eau à la surface d'une poudre. Elle est proportionnelle à la solubilité de la poudre et inversement proportionnelle à la formation de grumeaux. Une grande mouillabilité permet de conférer le caractère dit « instant » à la poudre granulée de la présente invention.

Pour mesurer cette mouillabilité, on utilise un bêcher haut de contenance 500 ml dans leguel on introduit 250 g d'eau distillée à

2O ⁰ C +/- 2 ⁰ C. On pèse exactement 25 g d'une poudre granulée conforme à l'invention ou 25 g du simple mélange. A t=0h on introduit rapidement et en une seule fois les 25 g d'échantillon et on déclenche le chronomètre. On mesure le temps nécessaire pour gue l'échantillon se mouille complètement, c'est-à-dire pour gu'il ne reste plus d'échantillon sous forme sèche. Le test est réalisé sans agitation et sous agitation douce à 250 rpm. Dans le test sans agitation, la poudre granulée conforme à la présente invention se mouille en moins d'une minute, de préférence en moins de 30 secondes et plus préférentiellement encore en moins de 10 secondes, alors gue le simple mélange met plus de 10 minutes pour se mouiller totalement.

Dans le test sous agitation douce, ladite poudre granulée se mouille en moins de 30 s, de préférence en moins de 10 s et plus préférentiellement encore en moins de 4s, alors gue le simple mélange met plus de 3 minutes pour se mouiller totalement.

En particulier, et à titre d'exemple, selon le test de mouillabilité sans agitation décrit ci-dessus, une poudre granulée composée de protéines de pois et de maltodextrines de DE 19 se mouille en moins de 10 secondes, très exactement en 7 secondes alors gue le simple mélange met 3minl0s pour se mouiller totalement.

Ce test permet de démontrer gue la poudre granulée possède un caractère dit « instant » en comparaison du simple mélange gui lui n'en possède pas.

La poudre granulée de la présente invention possède également une absence totale de décantation, c'est-à-dire une excellente tenue en suspension, ce gui facilite grandement sa mise en œuvre dans les procédés industriels, et représente un avantage majeur.

La tenue en suspension est mesurée dans une éprouvette graduée de 250 ml. Après reconstitution d'une solution de 250 ml à 15% de poudre granulée selon l'invention, notamment par remise en suspension de ladite poudre par une agitation douce, le volume décanté est mesuré toutes les heures pendant 7 heures, puis au bout de 24h et de 48h. Il n'y a aucune décantation de la poudre granulée, et ce même après 48h d'attente. Cette absence totale de décantation ne se retrouve pas avec le simple mélange. En effet, une heure après la reconstitution du mélange on observe un phénomène de décantation gui s'accentue avec le temps.

D'autres propriétés technologigues très intéressantes conférées par ladite poudre granulée concernent ses pouvoirs émulsifiant, moussant et gélifiant, en comparaison au simple mélange des constituants de cette poudre.

Les propriétés émulsifiantes sont dues à la faculté de réduire les tensions interfaciales entre composants hydrophiles et hydrophobes d'un aliment. Elles sont directement liées à la solubilité de la protéine. Les poudres possédant ces propriétés de surface auront un potentiel d'utilisation important dans les émulsions en général, dans les poudres de lait, réengraissées ou non, ainsi gue dans les aliments contenant eau et graisses (charcuterie, viande, condiment) .

Dans la présente invention, la capacité émulsifiante correspond au pourcentage de « crème d'émulsion », formée et stable après centrifugation, en fonction de la guantité en protéines et de la guantité d'huile. Pour la mesurer, on prépare, sur un ultraturax à 9500 rpm pendant 1 minute, une émulsion de 50% d'huile de colza par une solution de poudre granulée (hydratées 10 minutes dans de l'eau déminéralisée afin de s'affranchir des forces ionigues) à 2%. Puis l' émulsion est centrifugée pendant 5 minutes à 1500g. Le volume de crème est mesuré en ml. La capacité émulsifiante (CE) se calcule par la formule suivante :

CE (en %) = (volume de crème / volume total) x 100 La poudre granulée présente une capacité émulsifiante supérieure à 50%, de préférence supérieure à 55% et encore plus préférentiellement supérieure à 60%, alors que les simples mélanges ont une capacité émulsifiante réduite, inférieure à 20%. En particulier, et à titre d'exemple, selon le test de mesure de la CE décrit ci-dessus, une poudre granulée comprenant des protéines de pois et des maltodextrines de DE 19 présente une CE de 87,5%.

Les propriétés moussantes, qui sont très appréciées en pâtisseries (cakes, soufflets, meringues) et dans la fabrication de mousses, laitières ou autres, de crèmes fouettées, résultent d'un déplissement partiel des protéines qui s'orientent à l'interface eau/air .

Dans la présente invention, le pouvoir moussant est mesuré dans une éprouvette graduée de 500 ml. Une solution à 15% de poudre granulée conforme à la présente invention est préparée sur un ultraturax à 9500 rpm pendant 1 minute, avant d'être transférée dans l' éprouvette graduée. Les volumes de mousse et de liquide sont mesurés toutes les 10 minutes pendant 30 minutes. Le temps nécessaire pour que la mousse atteigne 50% de son volume initial est également mesuré et permettra de quantifier la stabilité de la mousse.

La poudre granulée possède un excellent pouvoir moussant, extrêmement stable en fonction du temps alors que le simple mélange ne mousse que très peu, et d'une mousse qui est instable au cours du temps . Ainsi la poudre granulée possède des propriétés fonctionnelles (pouvoir émulsifiant, capacité moussante) qui lui ont été conférées notamment par son procédé de préparation.

Une autre propriété très intéressante conférée par la dite poudre granulée selon la présente invention est la nette amélioration du goût d'une part, de la palatabilité et du corps défini également par la viscosité en bouche d'autre part. En effet, la poudre granulée possède un goût neutre, contrairement au simple mélange qui peut présenter un goût de légumineuse plus marqué et être par conséquent un frein à certaines applications alimentaires. Dans certaines applications, la palatabilité et le corps se trouvent également améliorés par rapport au simple mélange.

Ces propriétés fonctionnelles très intéressantes et n'existant pas sur de simple mélange les destinent entre autre à des applications très diversifiées et variées.

Un autre aspect de la présente invention concerne l'utilisation de la poudre granulée dans les domaines de la cosmétigue, de la détergence, de l' agrochimie, des formulations industrielles, pharmaceutigues, des matériaux de construction, des fluides de forage, en fermentation, en nutrition animale et dans des applications alimentaires .

Par conséguent, la présente invention concerne également des compositions cosmétigue, détergente, agrochimigue, des formulations industrielles, pharmaceutigues, des matériaux de construction, des fluides de forage, des milieux de fermentation, des compositions nutritionnelles animales, des applications alimentaires comprenant la poudre granulée selon la présente invention ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulé selon l'invention tel gue décrit ci-dessus. Dans ces domaines, la poudre granulée selon l'invention peut être utilisée dans des compositions en tant gu' agent fonctionnel tel gu' agent émulsifiant, foisonnant, stabilisant, épaississant et/ou gélifiant, notamment en substitution de tout ou partie des protéines animales . Par conséguent, la présente invention concerne également un agent émulsifiant, foisonnant, stabilisant, épaississant et/ou gélifiant, pouvant être utilisé en substitution de tout ou partie des protéines animales comprenant la poudre granulée selon la présente invention ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulée selon l'invention tel gue décrit ci-dessus.

Une des utilisations particulièrement avantageuse et intéressante de la présente invention comme substitut total ou partiel des protéines animales, et plus particulièrement des protéines laitières, concerne la réalisation d'un produit laitier choisi dans le groupe constitué par les fromages frais et affinés, les fromages tartinables, les laits fermentes, les smoothies au lait, les yaourts, les spécialités laitières, les glaces fabriguées à partir de lait. Selon un mode préférentiel, la poudre selon l'invention est utilisée pour la fabrication de glaces avec une substitution totale ou partielle des protéines laitières, en les remplaçant par ladite poudre de la présente invention. L'intérêt de cette application est exemplifié ci-après dans l'exemple 4. Selon un autre mode plus préférentiel, la poudre selon l'invention est utilisée pour la fabrication de fromages avec substitution partielle ou totale des protéines laitières.

Dans la présente invention, le terme fromage désigne un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis éventuellement d'un égouttage, suivi ou non d'une étape de fermentation et éventuellement d'un affinage (fromages affinés) . La dénomination « fromage » est réservée, selon le décret n" 88-1206 du 30 décembre 1988, au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière (lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre) , utilisées seules ou en mélange, et coagulées en totalité ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de leur eau.

Le lait est d—dj-iié, généralement à l'aide d'une cuiLuij Une -jrzyric, la piLbϋ, ou un substitut comme par exemple de l'cic :e cico ^J _] qi.c, du clηgiijrf ou de la GDL (gluconodeltalactone) , peut ensuite être adjointe afin de provoquer la coagulation et former le 1 a- 1 "-. ^" le et le pet ,f~ , ai - .

Dans la présente invention, le terme fromage désigne également tous les fromages fondus et tous les fromages fondus tartinables. Ces deux types de fromages sont obtenus par broyage, mélange, fonte et émulsification, sous l'effet de la chaleur et d'agents émulsifiants, d'une ou plusieurs variétés de fromage, avec ou sans adjonction de constituants laitiers et/ou d'autres denrées alimentaires (crème, vinaigre, épices, enzymes,..) .

Une telle application est exemplifiée dans l'exemple 5 ci-après par l'essai concernant les fromages fondus tartinables . Dans un autre mode préférentiel, la poudre selon l'invention est utilisée pour la fabrication de yaourts, en substitution totale ou partielle du lait, de la poudre de lait reconstituée ou des protéines de lait. Une telle application est exemplifiée dans l'exemple 6 ci- après . Ainsi, la poudre granulée selon la présente invention ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulée selon l'invention tel gue décrit ci- dessus, peut être utilisée en substitution partielle ou totale des protéines laitières dans une formulation alimentaire appartenant au groupe défini par les fromages frais et affinés, les fromages fondus éventuellement tartinables, les laits fermentes, les smoothies au lait, les yaourts, les spécialités laitières, les glaces fabriguées à partir de lait.

Une autre des utilisations particulièrement avantageuse de la poudre selon la présente invention concerne la fabrication d'émulsions huile/eau très fines, et plus particulièrement la fabrication de coffee-whiteners .

Les blanchisseurs de café (ou de thé) ou « coffee whiteners » sont des émulsions huile/eau très fines destinées à être incorporées dans une boisson instantanée du type café ou thé comme alternative à certains produits laitiers, tels le lait ou encore la crème, ces derniers ayant une durée de conservation trop courte et étant trop chers. En effet, les blanchisseurs de café, gui existent aussi bien sous forme liguide gue sous forme de poudre, ont une durée de conservation plus longue. Ils remplissent donc toutes les fonctions remplies par le lait ou la crème ajoutée au café et permettent de blanchir la boisson dans laguelle ils sont incorporés, donnant ainsi un aspect « café au lait ». Ils réduisent également l'amertume du café. Enfin, ils peuvent être utiles aux personnes ne digérant pas le lactose .

Un blanchisseur de café classique est composé : de sirop de glucose, qui sert de support ; - de matière grasse, (comme par exemple l'huile de palme), qui est responsable de la viscosité et de l'effet blanchissant du produit, dû à la dispersion de la lumière sur la surface des globules gras formant l'émulsion ; d' émulsifiant (comme les mono et diglycérides ) qui favorise la « mouillabilité » et la dispersibilité de la poudre dans un liquide chaud ; de caséinates de sodium qui sont des protéines contribuant notamment à l'effet blanchissant, et possédant des propriétés émulsifiantes et améliorant le goût du produit, notamment en réduisant le caractère acre des acides tanniques par complexation avec ces derniers ; de sels stabilisants.

Les émulsions huile/eau sont généralement fabriquées sous la forme de poudres, par un procédé classique consistant à mélanger les divers constituants et former une émulsion, réaliser une étape d'homogénéisation suivie d'une étape optionnelle de pasteurisation et enfin réaliser le séchage par une étape d' atomisation .

Le résultat obtenu par l'étape d'homogénéisation est une réduction effective de la taille des particules à un niveau tel qu'il est possible de garantir une meilleure stabilité du produit. En effet, un des facteurs les plus importants dans la stabilité d'une émulsion est le diamètre des particules. L'opération d'homogénéisation a précisément pour but de réduire au maximum ce diamètre et en même temps de le rendre aussi uniforme que possible ; il en résulte alors une amélioration de la stabilité et un accroissement de la viscosité du milieu.

L'agent ou les agents émulsifiant (s) généralement utilisés pour la fabrication de ces émulsions huile dans eau en poudre sont les caséinates, en particulier les caséinates de sodium, éventuellement utilisés en présence de mono et/ou diglycérides .

Cependant, les caséinates de sodium sont très coûteux et de moins en moins disponibles sur le marché, et les producteurs de ces émulsions huile dans eau se voient dans l'obligation de trouver des substituts aux caséinates de sodium afin de pouvoir continuer à proposer aux consommateurs des produits bon marché.

La poudre granulée selon la présente invention est un excellent substitut aux caséinates de sodium dans l'application précitée, et est capable de conduire à des résultats éguivalents en termes de stabilité, de finesse d'émulsion, ou encore de pouvoir blanchissant de ces émulsions huile dans eau.

De manière préférée, l'utilisation de la poudre granulée selon la présente invention en substitution partielle ou totale des caséinates de sodium dans la fabrication d'une émulsion huile/eau est encore plus satisfaisante et concluante lorsgue le procédé suivant est appligué : a) mélanger la matière grasse, le support et l'agent ou les agent (s) émulsifiant (s) sous forte agitation afin de réaliser une émulsion la plus fine et la plus stable possible. Généralement, on préférera dans un premier temps mélanger la matière grasse avec l'agent ou les agent (s) émulsifiant (s) , puis ajouter les autres constituants sous forte agitation pour créer l' émulsion. - b) pasteuriser optionnellement l' émulsion obtenue à l'étape a) , c) parfaire l' émulsion par une étape d'homogénéisation de l' émulsion éventuellement pasteurisée obtenue à l'étape b) , d) et transformer l' émulsion éventuellement pasteurisée et homogénéisée obtenue à l'étape c) en poudre, le plus souvent par atomisation, éventuellement combinée ou suivie d'une étape de granulation.

Ainsi, les performances obtenues dans la fabrication des émulsions huile/eau en poudre en utilisant la poudre granulée de la présente invention sont très sensiblement améliorées dans la mesure où dans le procédé de fabrication de ces émulsions huile/eau, l'étape optionnelle de pasteurisation est conduite avant l'étape d'homogénéisation, lorsque l'équipement technique industriel le permet.

Cela dit, des résultats tout à fait satisfaisants sont également obtenus lorsque le procédé dit classique est employé, à savoir lorsque l'étape d'homogénéisation est conduite avant l'étape optionnelle de pasteurisation. En particulier, l'utilisation de ladite poudre granulée permet de répondre aux performances particulières et nécessaires recherchées pour les émulsions huile/eau utilisées comme blanchisseurs de café, à savoir une bonne dispersion dans une boisson chaude et éventuellement acide telle que le café, une excellente stabilité dans ladite boisson chaude et le même pouvoir blanchissant qu'un blanchisseur de café classique pour sensiblement la même quantité de produit incorporée à une boisson. La finesse d'émulsion est un paramètre important, et recherché pour ces émulsions huile dans eau en poudre, notamment pour l'effet blanchissant du café car plus les globules gras sont fins, plus la surface sur laquelle la lumière peut se disperser est grande, et donc plus l'effet blanchissant du produit est important. Un exemple d'utilisation de la poudre granulée selon la présente invention dans la préparation dune émulsion huile/eau en poudre pour une utilisation comme coffee whiteners est exemplifié ci-après. La présente invention concerne en outre une émulsion huile/eau, et de préférence blanchisseurs de café ou de thé, comprenant la poudre granulée selon l'invention ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulée selon l'invention tel que décrit ci-dessus. Selon une autre variante, l'utilisation de ladite poudre granulée permet de répondre aux performances particulières et nécessaires recherchées pour les émulsions huile/eau en poudre ou liquide utilisées pour l'alimentation animale, et notamment pour l'alimentation des veaux. Ainsi, notamment, de telles émulsions, préférentiellement en poudre, sont utilisées à titre de prémélanges gras pour l'alimentation animale, en particulier bovine, et notamment dans la préparation des aliments d'allaitement de veaux. En effet, il est également recherché des performances particulières pour les émulsions huile/eau en poudre utilisées comme prémélanges gras dans l'alimentation animale, en particulier pour l'allaitement des veaux, à savoir une bonne reconstitution de l'émulsion dans de l'eau tiède, de manière à obtenir facilement une émulsion liguide, une bonne stabilité de l'émulsion, c'est-à-dire sans déphasage de la phase huileuse et de la phase agueuse de l'émulsion, une bonne appétence et un goût acceptable, voire agréable pour l'animal de manière à l'inciter à consommer ces prémélanges gras.

L'invention s'étend ainsi aux formulations alimentaires comprenant une poudre granulée selon l'invention ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulée selon l'invention tel gue décrit ci-dessus, ou comprenant un agent émulsifiant, foisonnant, stabilisant, épaississant et/ou gélifiant, pouvant être utilisé en substitution de tout ou partie des protéines animales tel gue décrit ci-dessus, telles gue : les boissons, les produits laitiers (dont par exemple les fromages frais et affinés, les fromages fondus éventuellement tartinables, les laits fermentes, les smoothies au lait, les yaourts, les spécialités laitières, les glaces fabriguées à partir de lait) , les préparations destinées à la nutrition clinigue et/ou à des individus souffrant de dénutrition, - les préparations destinées à la nutrition infantile, les mélanges de poudres destinées à des produits de régime, ou pour sportifs, les soupes, sauces, et aides culinaires les produits à base de viande, plus particulièrement dans les secteurs des pâtes fines et des saumures, notamment dans la fabrication de jambons, les produits à base de poissons, comme les produits à base de surimi, tous les types de confiseries, les produits céréaliers comme le pain, les pâtes, biscuits, pâtisseries, céréales et barres, les produits végétariens et plats cuisinés. La poudre granulée selon la présente invention ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulée selon l'invention tel gue décrit ci-dessus trouve également des applications en alimentation animale.

L'invention sera encore mieux comprise à la lecture des exemples gui suivent, lesguels se veulent illustratifs en faisant seulement état de certains modes de réalisation et de certaines propriétés avantageuses selon l'invention, et non limitatifs.

EXEMPLE 1 : Préparation d'une poudre granulée selon l'invention Une poudre granulée contenant 45% de protéines de pois et 55% de maltodextrines de DE 19 a été préparée de la manière suivante.

Les protéines de pois utilisées sont commercialisées par la demanderesse sous la dénomination Nutralys® S 85 M. Leur taux de protéines totales est de 85%. Les maltodextrines utilisées appartiennent à la gamme GLUCIDEX®, également commercialisée par la Demanderesse, et sont les maltodextrines GLUCIDEX® de DE 19.

Tout d'abord, une suspension a été préparée à un ratio protéines/maltodextrines de 45/55 dans une cuve agitée et à une température de 5O ⁰ C.

- Le mélange a une MS de 35%.

- Le mélange obtenu a été homogénéisé sur un homogénéisateur haute pression à doubles étages (150 bars sur le 1 ^er étage et 50 bars sur le second) avant d'être atomisé, et ce afin d'avoir un mélange parfaitement homogène .

- Le mélange a été atomisé dans une tour d' atomisation de type MSD éguipée d'une buse d' atomisation haute pression avec recyclage des fines particules en tête de tour.

Les conditions d' atomisation sont les suivantes :

- La buse d'injection a été choisie de manière à obtenir une pression de 220 bar pour un débit de 120 1/h. - L'air utilisé était à 6g/kg d'humidité.

- La température des airs d'entrée ont été réglées de la manière suivante : pour l'air d'entrée en amont de la tête de tour : température de 180 ⁰ C, - pour le lit fluidisé statigue : température de 50/55 ⁰ C,

- pour le lit fluidisé vibré : température de l'ordre de 2O ⁰ C.

- La température de sortie était de 58 ⁰ C.

- la vitesse de l'air en amont a été réglée à 14,7 m/s, et celle de l'air du lit fluidisé statigue était de 11 m/s.

La poudre granulée obtenue selon l'exemple 1 présentait les caractéristigues suivantes.

Humidité : 7%

Matière sèche : 93% - Diamètre moyen volumigue D 4,3 : 200 μm

EXEMPLE 2: Mesure du pouvoir gélifiant

Le pouvoir gélifiant de la poudre granulée obtenue selon l'exemple 1 a été comparé au pouvoir gélifiant du simple mélange de poudre, en utilisant les deux même constituants, ainsi gue le même ratio, gue ceux utilisés pour la préparation de la poudre granulée. 1. Préparation des solutions

Une solution à 8% en concentration a été préparée en disposant 8g d'échantillon (poudre granulée ou simple mélange de poudres) dans 100 g d'eau distillée à 2O ⁰ C +/- I ⁰ C. 0,3g de gomme xanthane ont été ajoutés aux solutions précédentes afin d'éviter la décantation des particules sous l'effet de la gravité. Le mélange a été placé sous agitation lente pendant 30 min à une vitesse de 250 rpm afin de permettre une hydratation optimale des protéines contenues dans les échantillons .

2. Matériel de mesure

Une caractérisation de la gélatinisation des échantillons au cours d'un cycle thermigue a été réalisée, en mode dynamigue oscillatoire, au moyen du rhéomètre PHYSICA® MCR301 (Anton Paar) éguipé d'une géométrie de type plateaux parallèles striés afin d'éviter les phénomènes de glissement.

3. Protocole de mesure

1 ml de la suspension hydratée, préparée dans le paragraphe (1), placé entre les plateaux parallèle de diamètre 50 mm, a été soumis à une sollicitation de type sinusoïdale, à la fréguence de 1 Hertz et une amplitude de déformation de 0.1 à 0.5 %, tout en appliguant le cycle thermigue suivant :

1. Chauffage de 20 à 9O ⁰ C en 2000s -0.5% de déformation, 2. Maintien à 9O ⁰ C pendant 3600s - 0.2 % de déformation,

3.Refroidissement de 90 à 4 ⁰ C en 2000s - 0.1% de déformation, 4. Maintien à 4 ⁰ C pendant 12000s - 0.1 % de déformation.

4. Interprétation Le suivi des niveaux de modules de conservation G' et de dissipation G' ' a permis de caractériser la cinétigue de la gélification de la protéine sous l'effet de la chaleur ainsi gue le niveau relatif de la force du gel obtenu. Les courbes obtenues ont permis de mesurer la vitesse de gélification, ainsi que la force du gel obtenu mais également le comportement du gel à froid.

Les courbes obtenues avec la poudre granulée en comparaison des courbes obtenues avec le simple mélange présentaient une vitesse de gélification plus rapide, un niveau maximum plus élevé ce qui signifie que les gels étaient plus solides, ainsi qu'une meilleure texture et tenue du gel à froid. Ceci signifie que le pouvoir gélifiant de la poudre granulée était bien meilleur que le pouvoir gélifiant du simple mélange physique.

EXEMPLE 3: Préparation d'une émulsion huile/eau (coffee whiteners) Dans cet exemple, la poudre granulée obtenue selon l'exemple 1 a été utilisée pour la préparation d'une émulsion huile/eau en poudre, et a été comparée à une poudre témoin à base de caséinate de sodium.

• Ingrédients de l' émulsion comprenant la poudre granulée selon l'invention (en pourcentage d'ingrédients mis en œuyre) o 61,65% de support (Roquette sirop de glucose 3072) o 30% de matière grasse (huile de palme) o 5,55% de poudre granulée obtenue selon l'exemple 1 o 2% de sels stabilisants (di-potassium hydrogenophosphate) o 0.8% de mono et diglycérides .

• Ingrédients de l' émulsion témoin comprenant des caséinate de sodium (en pourcentage d'ingrédients mis en œuyre) o 64,7% de support (Roquette sirop de glucose 3072) o 30% de matière grasse (huile de palme) o 2.5% de caséinate de sodium o 2% de sels stabilisants (di-potassium hydrogenophosphate) o 0.8% de mono et diglycérides. • Procédé de fabrication des émulsions huile/eau en poudre a) L'eau et le sirop de glucose ont été mélangés et portés à 65 ⁰ C dans un bêcher placé dans un bain-marie.

Parallèlement, l'huile de palme a été fondue dans un autre bêcher à une température de 65 ⁰ C. Les mono et diglycérides ont été dispersés dans l'huile lors de sa fonte.

Lorsgue le mélange eau/sirop de glucose a atteint la température voulue, les produits en poudres (poudre granulée selon l'invention ou caséinates de sodium, sels stabilisants) y ont été ajoutés et le tout a été mélangé grâce à un agitateur de type KENWOOD®, à une vitesse de 10 000 tours/min.

L'huile de palme fondue contenant les mono et diglycérides a été ajoutée progressivement au mélange eau/sirop de glucose/poudres, sous agitation grâce à un agitateur de type POLYTRON®, à une vitesse de 4000 tours/min.

La composition résultante présentait une teneur en eau de 50%.

b) Le mélange a été pasteurisé à 8O ⁰ C pendant une dizaine de secondes, de manière à éliminer les bactéries susceptibles de se développer dans le produit mais également, afin d'augmenter la stabilité de l'émulsion gui sera obtenue à la fin du procédé.

c) Ce mélange pasteurisé a été homogénéisé grâce à un homogénéisateur NIRO® Soavi (groupe GEA) . Le premier étage a été réglé à une pression de 170 bars et le deuxième à une pression de 30 bars.

L'observation de la stabilité de ces émulsions a été réalisée avant atomisation. Pour cela l'émulsion a été laissée pendant une heure sans agitation à température ambiante. Si un déphasage a été observé, l'émulsion n'était pas stable.

La granulométrie (taille des globules gras) de l'émulsion avant atomisation a été mesurée grâce à un granulomètre laser BECKMAN COULTER® couplé à un ordinateur. Cet appareil permet de mesurer la répartition de la taille des globules gras. d) L'émulsion ainsi obtenue a été atomisée. L' atomisation a été réalisée dans un atomiseur à une température d'air entrant dans l'atomiseur de 200 ⁰ C et une température du produit à la sortie de 95 ⁰ C.

Les émulsions huile/eau en poudre ainsi obtenues ont été caractérisées par :

- La mesure de la taille des globules gras de ces émulsions par granulométrie laser comme précisé ci-avant.

- Le test de reconstitution de ces émulsions dans de l'eau à 8O ⁰ C et du café à 8O ⁰ C (café soluble Nescafé® et café filtre Carte Noire®) et observation de la stabilité de ces émulsions reconstituées

(précipitation ou non des protéines) . Pour cela l'émulsion reconstituée a été laissée pendant une heure sans agitation à température ambiante.

La mesure du pouvoir blanchissant de ces émulsions par reconstitution de ces émulsions dans du café à 8O ⁰ C (café soluble

Nescafé® et café filtre Carte Noire®) et mesure par un colorimètre . - L'évaluation du goût de ces émulsions par un panel d' évaluateurs en analyse sensorielle.

• Résultats

- mesure de la taille des globules gras

La taille des globules gras obtenue dans les deux émulsions (l'émulsion réalisée avec la poudre granulée et l'émulsion témoin) était sensiblement la même. Les émulsions obtenues étaient relativement fines avec une taille moyenne des globules gras d'environ 2μm.

test de reconstitution et observation de la stabilité

On a observé gue l'émulsion huile/eau en poudre comprenant la poudre granulée de la présente invention ne déphasait pas dans l'eau à 8O ⁰ C et dans le café à 8O ⁰ C (café soluble Nescafé® et café filtre Carte Noire®), et possédait le même comportement que l'émulsion huile/eau témoin comprenant les caséinates de sodium.

- Mesure du pouvoir blanchissant

L'émulsion huile/eau en poudre comprenant la poudre granulée de la présente invention possédait un pouvoir blanchissant du même ordre que l'émulsion témoin huile/eau en poudre à base de caséinate de sodium.

Evaluation du goût

L'émulsion huile/eau en poudre à base de caséinate de sodium possédait un goût jugé très acceptable par le panel d' évaluateurs en analyse sensorielle. L'émulsion huile/eau en poudre comprenant la poudre granulée de la présente invention possédait un goût jugé acceptable par le panel d' évaluateurs en analyse sensorielle.

• Conclusion L'émulsion huile/eau en poudre comprenant la poudre granulée de la présente invention possède des caractéristiques similaires à l'émulsion huile/eau en poudre à base de caséinate de sodium. Ces caractéristiques des émulsions sont nécessaires pour une utilisation comme blanchisseur de café. Ainsi, la poudre granulée de la présente invention, comprenant au moins une protéine végétale et au moins un hydrolysat d'amidon est un bon substitut au caséinate de sodium dans les émulsions huile/eau en poudre utilisées comme blanchisseur de café.

Variante de l'exemple 3

L'exemple 3 a été reproduit de façon identique à celle décrite dans l'exemple 3, en remplaçant le support (Roquette sirop de glucose 3072) par des maltodextrines de type GLUCIDEX® 19, commercialisées par la société Roquette, et l'huile de palme par de l'huile de coco. Les résultats obtenus ont été aussi intéressants que ceux précédemment obtenus .

EXEMPLE 4: Préparation de glaces aromatisées avec substitution totale des protéines laitières

Dans cet exemple, la poudre granulée a été obtenue selon le protocole mis en œuvre dans l'exemple 1 en utilisant cette-fois un ratio pondéral composition de protéines de pois/maltodextrines de 70/30. La poudre granulée contient donc 70% d'une composition de protéines de pois (à un taux de protéines totales de 85%) et 30% de maltodextrines de DE 19.

Les crèmes glacées ont été préparées selon les recettes figurant dans le tableau ci-dessous et les produits finaux ont été goûtés, notés et comparés par un jury d'analyse sensoriel.

Deux recettes de glace ont été testées, l'une au caramel et l'autre au chocolat.

4 échantillons ont donc été obtenus :

- TEMOIN 1: Glace arôme caramel préparée à partir de lait entier et aromatisée avec un arôme caramel (Symrise, réf. 186745) ,

ESSAI 1 : Glace arôme caramel aromatisée avec un arôme caramel (Symrise, réf. 186745), et ne contenant plus de lait mais contenant la poudre granulée selon l'invention,

TEMOIN 2 : Glace arôme chocolat préparée avec du lait entier, de la poudre de chocolat et aromatisée avec un arôme chocolat (Symrise, réf. 225962), ESSAI 2 : Glace arôme chocolat aromatisée avec un arôme chocolat (Symrise, réf. 225962), et ne contenant plus de lait mais contenant la poudre granulée selon l'invention, 1. Recettes

2. Mode opératoire

• Mélanger les poudres à sec, peser l' emulsifiant en dernier en le mélangeant au sucre.

• Disperser le mélange de poudres dans le lait entier à 45 ⁰ C (témoins 1 et 2) ou dans l'eau (essais 1 et 2) à 45 ⁰ C pendant 20 minutes .

• Incorporer ensuite les matières grasses et le sirop de glucose. • Laisser en agitation pendant 15 minutes.

• Pasteuriser à 8O ⁰ C durant 3 minutes, refroidir puis passer le mix (température comprise entre 65 et 7O ⁰ C) sur un homogénéisateur à une pression de 250 bars.

• Ajouter l'arôme et laisser maturer avec une agitation lente à une température de 4 ⁰ C pendant 6 heures minimum.

• Foisonner à 100% et congeler dans le freezer.

• Surgeler à -3O ⁰ C pendant 2 heures.

• Stocker à -2O ⁰ C. 3. Tests d' analyse sensorielle

Les échantillons de glace au caramel et au chocolat ont été goûtés en aveugle par un jury d'experts en analyse sensoriel de 20 personnes.

Le premier test consistait en un test triangulaire où, sur les trois échantillons proposés, deux étaient identigues .

75% des personnes ayant participés au test n'ont pas pu reconnaître guels étaient les deux échantillons identigues, et ce pour les deux arômes testés.

Aucun des échantillons testés n'a reçu une préférence significative au niveau du jury.

Le second test, toujours réalisé en aveugle, consistait à goûter les différents échantillons et à les décrire. Les gualificatifs employés étaient identigues pour les glaces contenant des protéines de lait et pour celles n'en contenant pas (onctuosité, rondeur en bouche, crémeux) .

Ces deux séries de tests d'analyse sensorielle démontrent parfaitement gue le jury entrainé n'a pas su faire de différence entre une glace au lait et une glace ne contenant plus de protéines laitières mais une poudre granulée selon la présente invention, ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulée selon l'invention tel gue décrit ci- dessus.

Cette invention va permettre notamment aux personnes allergigues aux protéines laitières de pouvoir déguster des crèmes glacées aussi bonnes et onctueuses gue leurs éguivalents contenant du lait.

EXEMPLE 5: Préparation de fromage fondu tartinable avec substitution de 10% de protéines laitières

Dans cet exemple, la poudre granulée identigue à celle de l'exemple 4 précédent a été utilisée. Cette poudre granulée contenait donc 70% d'une composition de protéines de pois (à un taux de protéines totales de 85%) et 30% de maltodextrines de DE 19.

Le fromage fondu (ESSAI) a été préparé selon la recette figurant dans le tableau ci-dessous, et contient la poudre granulée de ladite invention. Il a ensuite été comparé à un fromage témoin (TEMOIN) préparé en parallèle et dans les mêmes conditions et ne contenant pas la poudre granulée selon la présente invention.

1. Recettes

2. Mode opératoire

• Préchauffage de la double enveloppe du cuiseur par injection de vapeur (Stefan) jusgu'à 100 ⁰ C.

• Ajout des ingrédients et agitation à 300 rpm pendant 30 secondes.

• Agitation à 3000 rpm en chauffant jusgu'à 95 ⁰ C. Maintien 3 minutes à 95 ⁰ C.

• Conditionnement en barguettes et maintien à température ambiante pendant 24 heures.

• Refroidissement et conservation à 4 ⁰ C. 3. Valeurs nutritionnelles des deux fromages

4. Autres paramètres

L'exemple ci-dessus démontre parfaitement qu'il est tout à fait possible de remplacer une partie des protéines laitières par la composition de la présente invention sans pour autant modifier les valeurs nutritionnelles de façon significative. Au niveau du goût, les deux fromages ont été goûtés par un jury entrainé de 20 personnes et ont été jugés comme similaires et très satisfaisants.

EXEMPLE 6: Préparation de yaourts contenant la poudre granulée selon la présente invention

Dans une première série de tests, des essais ont été réalisés en substituant le lait par la poudre granulée ou par le mélange simple des deux constituants. Deux pourcentages de substitution ont été testés : 10% et 50%.

Dans une seconde série de tests, la substitution du lait dans des yaourts par une poudre granulée selon la présente invention a été réalisée à des pourcentages de substitution variables : 10, 20, 30, 40 et 50%. Enfin, dans une troisième et dernière série d'essais, la substitution du lait à un taux de 50% a été testée pour des poudres granulées selon la présente invention qui présentent des ratios pondéraux pois/maltodextrines variables. Trois ratios pondéraux pois/maltodextrines ont été testés : 45/55, 30/70 et 60/40.

La texture, la couleur et le goût ont été les paramètres mesurés et comparés pour les trois séries d'essais.

Le mode opératoire de préparation des différents yaourts a été le même dans les trois séries d'essais, et consiste en :

- Mise en solution des poudres dans le lait préchauffé à 5O ⁰ C.

- Passage sur l' homogénéisateur haute pression de type NIRO® Soavi (groupe GEA) pendant quelques secondes.

- Etape de pasteurisation du mélange à 9O ⁰ C pendant 20 minutes. - Conditionner dans des flacons de 500 ml et laisser refroidir au bain-marie jusque 42 ⁰ C.

Incorporer le ferment préalablement préparé : dans 200 ml incorporer un sachet de ferment et le laisser sous agitation pendant 30 minutes ajouter 1 ml de ferment pour 500 ml de solution. - Laisser fermenter le tout jusqu'à obtention d'un pH de 4,5.

- Lissage de la solution et conditionnement en sortie.

- Réserver à 4 ⁰ C.

- Mesurer le pH, la viscosité et la blancheur de chaque échantillon.

A. Première série de tests

Dans cette série, la poudre granulée a été obtenue selon l'exemple 1 en utilisant un ratio pondéral protéines de pois/maltodextrines de 45/55. Plus précisément la composition de protéines de pois contenait 85% de protéines totales de pois et les maltodextrines sont de DE 19. Parallèlement le mélange simple des deux constituants a été réalisé en respectant les mêmes proportions pour les deux constituants que celles utilisées pour l'obtention de la poudre granulée. • Recettes utilisées

Le ferment pour yaourt utilisé est commercialisé par la société CHR

Hansen A/S (Danemark) sous la référence CH-YC 380.

La gélatine utilisée provient de la société Rousselot SAS, Courbevoie

(France) .

Le CLEARAM® CH2020 est commercialisé par la société Demanderesse et se définit comme un amidon modifié à cuire.

• Résultats

Cette première série de tests démontrent d'une part gue le simple mélange physigue des deux poudres de protéines de pois et de maltodextrine ne permet pas d/ obtenir une texture ferme dans une recette de yaourt. Autrement dit, il n'y a pas de gélification et le yaourt reste liquide avec une texture granuleuse. Par contre la poudre granulée selon la présente invention permet d' obtenir un yaourt gélifié à texture lisse et ce aux deux pourcentages de substitution du lait testé : 10 et 50%.

Les quatre yaourts contenant des protéines de pois ont une couleur légèrement plus blanc cassé que la couleur blanche du yaourt témoin, mais cela reste très minime.

Cet essai démontre parfaitement d'une part qu'il est possible de fabriquer des yaourts en substituant jusqu'à 50% de lait par la poudre granulée de la présente invention, ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulée selon l'invention tel que décrit ci-dessus, et d'autre part que ladite poudre possède des propriétés fonctionnelles gélifiantes qui lui ont été conférées notamment par son procédé de préparation, propriétés qui ne sont pas retrouvées sur le mélange simple des constituants .

B . Seconde série de tests

Dans cette série, la poudre granulée était identique à celle utilisée dans la première série de tests (ratio pondéral protéines de pois/maltodextrines (de DE 19) de 45/55) . A chaque fois, la composition de protéines de pois utilisées pour l'obtention de la poudre granulée contenait 85% de protéines de pois.

• Recettes utilisées

TABLEAU 1

Résultats

Cette seconde série de tests démontrent qu' il est tout à fait possible de substituer les protéines de lait dans un yaourt par la poudre granulée de la présente invention, ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulée selon l'invention tel que décrit ci-dessus. Les taux de substitution peuvent aller jusqu'à 50%. Les cinq taux de substitution donnent des yaourts tout à fait satisfaisants et comparables au yaourt témoin au niveau de la texture, qui reste gélifiée et lisse. La couleur des cinq yaourts essais est très légèrement blanc cassé mais cela reste très minime. C. Troisième série de tests

Dans cette série, la substitution du lait dans un yaourt à un taux de 50% est testée pour des poudres granulées selon la présente invention présentant des ratios pondéraux pois/maltodextrines variables : 30/70, 45/55 et 60/40. Pour chaque poudre granulée testée, la composition de protéines de pois utilisées contient 85% de protéines de pois, et la maltodextrine est toujours une maltodextrine possédant un DE de 19.

Recettes utilisées

• Résultats

Cette troisième série de tests démontrent que la poudre granulée présentant un ratio pondéral composition de protéines de pois/maltodextrines de 45/55 (avec une teneur de 85% de protéines de pois dans la composition et une maltodextrine de DE 19) est la poudre qui permet d'obtenir un yaourt s' approchant le plus du yaourt témoin. Lorsqu'on augmente la teneur de la composition de protéines de pois dans le ratio (60/40), le yaourt obtenu est très crémeux mais la coloration est légèrement beige, ce qui peut-être un handicap. A un ratio inférieur (30/70), la texture du yaourt est moins gélifiée que le yaourt témoin.

EXEMPLE 7: Préparation de yaourts à boire contenant la poudre granulée selon la présente invention

Dans cet exemple, la poudre granulée était identique à celle des séries 1 et 2 de l'exemple 6 précédent. Le ratio pondéral protéines de pois/maltodextrines (de DE 19) était donc de 45/55. A chaque fois, la composition de protéines de pois utilisées pour l'obtention de la poudre granulée contenait 85% de protéines de pois. Des essais ont été réalisés en substituant le lait par la poudre granulée ou par le mélange simple des deux constituants. Deux pourcentages de substitution ont été testés : 10% et 50%. Les yaourts à boire (ESSAI 10 et ESSAI 50) ont été préparés selon la recette figurant dans le tableau ci-dessous, et contiennent la poudre granulée de ladite invention aux deux taux de substitution différents. Ils ont ensuite été comparés au yaourt ne contenant que du lait ainsi qu'aux yaourts à boire témoin (TEMOIN 10 et TEMOIN 50) préparés en parallèle, dans les mêmes conditions et ne contenant pas la poudre granulée selon la présente invention mais le simple mélange physique des deux constituants.

Les différents yaourts à boire ont été dégustés en aveugle par un jury entrainé et expert en analyse sensoriel de 20 personnes. Les paramètres suivants ont été testés et notés sur une échelle de 1 à 5, 1 étant la note la plus mauvaise et 5 la meilleure : couleur, odeur, goût, onctuosité en bouche, consistance, note générale.

1. Recettes utilisées

Le SweetPearl™ P200 JS ^J _ ] o ιoτι cnrjr ie dj m ^J _i 1 ) d- le oc Gi ., ] ιeτατd - ^r ε ^• -se- : L ] s' -qil o ' π Ju io s 1 "τ> <Jε , CJ 'ε c ' i s ^J _ - i i _' , ssi d _ L ' =3 r i oc n d J ] o G de r 5 i s . \c ^v fJ 'kf J' ^r< R O os., I PC- ^C i h J SO jt c ce inc ic - se- -qs cr _^ pi -r ci se c c Lo _^ Cn=Si Gr _^ ss-.

Le ferment utilisé est commercialisé par la société CHR hansen A/S (Danemark) .

2. Mode opératoire

• Le NUTRIOSE® FB06 a été dissous dans le lait.

• Le mélange a ensuite été pasteurisé à 9O ⁰ C pendant 10 minutes.

• Ce mélange pasteurisé a ensuite été homogénéisé grâce à un homogénéisateur NIRO® Soavi (groupe GEA) , à une pression de 180 bars .

• L'émulsion ainsi obtenue a ensuite été refroidie à 43 ⁰ C et maintenue à cette température.

• Les ferments prébiotigues ont été rajoutés au mélange refroidi, et la fermentation a été contrôlée en mesurant continuellement le pH à l'aide d'un pH-mètre. La fermentation a été stoppée lorsque le pH du mélange a atteint la valeur de 4,5.

Le SweetPearl a ensuite été rajouté et le mélange a été homogénéisé avec un homogénéisateur de type ALM2, commercialisé par la société PIERRE GUERIN TECHNOLOGIES (France) .

L'ensemble a été pasteurisé à 9O ⁰ C pendant 15 secondes, afin d'éliminer les risques de contamination microbiologique.

Le tout a été refroidi à 5 ⁰ C avant dégustation.

3. Résultats

Cet essai démontre parfaitement qu'il est tout à fait possible de substituer une partie des protéines laitières dans un yaourt à boire par la poudre granulée de la présente invention, ou susceptible d'être obtenue selon la mise en œuvre du procédé de préparation de poudre granulée selon l'invention tel que décrit ci-dessus.

Les yaourts à boire contenant ladite poudre granulée ont été jugés très satisfaisants et identiques au yaourt à boire témoin ne contenant que du lait, avec une très légère préférence mais non significative pour le yaourt à boire ElO (substitution des protéines de lait à un taux de 10%) . Les deux yaourts à boire contenant les simples mélanges physiques des deux constituants ont été jugés négativement et leur évaluation démontre parfaitement qu'ils ne se rapprochent absolument pas du yaourt témoin, aussi bien au niveau du goût, de leur onctuosité en bouche et de leur consistance (jugés beaucoup trop liquides) . Ainsi, ladite poudre possède des propriétés fonctionnelles gélifiantes qui lui ont été conférées notamment par son procédé de préparation, propriétés qui ne sont pas retrouvées sur le mélange simple des constituants .