山本 英樹 (〒05 東京都板橋区小豆沢三丁目６番１０号 オリエンタル酵母工業株式会社内 Tokyo, 〒1748505, JP)
TAKAHASHI, Takayasu (6-10, Azusawa 3-chome, Itabashi-k, Tokyo 05, 〒1748505, JP)
オリエンタル酵母工業株式会社 (〒05 東京都板橋区小豆沢三丁目６番１０号 Tokyo, 〒1748505, JP)
YAMAMOTO, Hideki (6-10, Azusawa 3-chome, Itabashi-k, Tokyo 05, 〒1748505, JP)
山本 英樹 (〒05 東京都板橋区小豆沢三丁目６番１０号 オリエンタル酵母工業株式会社内 Tokyo, 〒1748505, JP)
| β-アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤における耐熱性付与素材であって、酵母処理物を使用してなり、90℃以上の耐熱性を付与するものであること、を特徴とする耐熱性付与素材。 |
| β-アミラーゼを有効成分とする食品用老化防止剤における耐熱性付与素材であって、酵母処理物、山芋粉末、修飾セルロースから選ばれる少なくともひとつであり、90℃以上の耐熱性を付与するものであること、を特徴とする耐熱性付与素材。 |
| 請求項1又は2における酵母処理物の酵母が、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae)であること、を特徴とする請求項1又は2に記載の耐熱性付与素材。 |
| 請求項1~3の何れか1項に記載の耐熱性付与素材とβ-アミラーゼとを含有してなり、90℃以上の耐熱性を有すること、を特徴とする食品用老化防止剤。 |
| 耐熱性付与素材を5~95%、β-アミラーゼを5~25%含有せしめてなること、を特徴とする請求項4に記載の食品用老化防止剤。 |
| 食品が、和菓子、パン、ケーキ、中華まんじゅう、ピザまんじゅう、米飯から選ばれる少なくともひとつであること、を特徴とする請求項4又は5に記載の食品用老化防止剤。 |
| 穀粉及び/又は澱粉を含有する生地を加熱した後、90~95℃に冷却し、請求項4~6の何れか1項に記載の食品用老化防止剤を添加すること、を特徴とする食品の老化防止方法。 |
| 請求項7に記載した方法によって製造してなる、老化が防止され、冷蔵・冷凍保存しても柔らかさを維持してなること、を特徴とする老化防止食品。 |
| 上新粉に水を加えて混捏した後、100℃で5~40分間加熱処理し、混捏した後、90℃まで放熱し、請求項4~6の何れか1項に記載の老化防止剤を添加して5~20分間維持した後、放冷すること、を特徴とする老化を防止し、冷蔵・冷凍保存しても柔らかさを維持してなる餅の製造方法。 |
本発明は、食品用老化防止剤の耐熱化に するものであり、更に詳細には、β-アミラ ゼを有効成分とする食品用老化防止剤にお て、天然物由来の素材(修飾セルロースを含 む)を用いて、それを耐熱化するシステムを 供するものである。
餅や団子その他和菓子類といった高水分 量の澱粉や殻粉を主成分とする食品は、蒸 もしくは加熱によってα化した後は、時間 経過とともに硬化する。その主要原因のひ つは澱粉の老化である。
加水して熱せられることで、澱粉は膨潤 て分子構造が崩れ糊化(α化)した状態となる 。これが冷却されると、膨潤している澱粉が 徐々に水分子を遊離し、澱粉分子がある程度 もとの構造にもどる。この現象を澱粉の老化 (β化)という。澱粉の老化は、冷蔵(4~10℃)の 度帯で最も起こりやすく、餅などの和菓子 や米飯類、パン類などでは硬くパサパサし 食感となる。
この老化を防止するために砂糖を大量に 用することが行われているが、餅等に甘味 過度に付与されるため好ましくない。そこ 、β-アミラーゼといった糖化型アミラーゼ よる老化防止技術が開発された(特許文献1)
しかしながら、β-アミラーゼを有効成分 する従来既知の老化防止剤は、生地の品温 高すぎると酵素が失活し、老化防止効果が られなくなる。そのため、生地を加熱して 化した後、品温を70℃以下に下げた後に老化 防止剤処理をせざるを得なかった。したがっ て、冷却処理して品温を70℃以下に下げるか あるいは、自然放冷して品温が70℃以下に るまで作業を停止して待機せざるを得なか た。
このような現状において、例えば品温が9 0℃以上という高温においても有効に作用す 老化防止剤が開発されれば、品温が70℃に低 下するまで長時間待機する必要はなくなるし 、冷却設備を別途設ける必要がなく、時間及 びコストが大幅に低減されることとなる。
本発明は、このような観点からなされた のであって、β-アミラーゼを含有する老化 止剤において、耐熱性を付与するシステム 特に食品安全性を要望する消費者のニーズ 応えるため、天然由来物質による耐熱性付 システムを新たに開発するためになされた のである。
β-アミラーゼを有効成分とする食品用老 防止剤において、耐熱性を付与するシステ を新たに開発することを目的とする。
本発明者らは、上記目的を達成するため 方面から検討を行い、耐熱性付与物質とし 、安全性の面から、天然由来物質に着目し 広範なスクリーニングを行った。その結果 酵母処理物(例えば死滅酵母)が、β-アミラ ゼとの併用において、90℃という高温の餅生 地においてもβ-アミラーゼを失活させること がなく、餅の老化防止効果(硬化が防止、抑 される効果)が奏され、冷蔵保存しても餅の らかさが維持できることをはじめて見出し 。そして死滅酵母以外にも耐熱性付与剤と て利用可能な素材を新たに見出し、本発明 完成に至ったものである。
以下、本発明の実施態様を例示する。な 、本発明において、老化防止とは完全に老 を防止する場合はもとより、老化を抑制す ことも包含するものであって、例えば対照 比して老化抑制効果がすぐれている場合も 含するものである。
(1)β-アミラーゼを有効成分とする食品用老
防止剤における耐熱性付与素材であって、
母処理物、例えば酵母エキス、死滅酵母を
用してなり、90℃以上(例えば、90~95℃)の耐
性を付与するものであること、を特徴とす
耐熱性付与素材。
(2)β-アミラーゼを有効成分とする食品用老
防止剤における耐熱性付与素材であって、
母処理物、例えば酵母エキス、死滅酵母、
芋粉末、修飾セルロース、例えばメトキシ
基やヒドロキシプロポキシル基で修飾した
ルロースから選ばれる少なくともひとつで
り、90℃以上(例えば、90~95℃)の耐熱性を付
するものであること、を特徴とする耐熱性
与素材。
(3)上記(1)又は(2)の耐熱性を付与する酵母 理物における酵母が、サッカロマイセス・ レビシエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する酵母 例えば、パン酵母、ビール酵母、清酒酵母 食用可能酵母であること、を特徴とする上 (1)又は(2)に記載の耐熱性付与素材。
(4)上記(1)~(3)のいずれか1項に記載の耐熱性
与素材とβ-アミラーゼとを含有してなり、90
℃以上の耐熱性を有すること、を特徴とする
食品用老化防止剤。
(5)耐熱性付与素材を5~95重量%(好ましくは5~65
重量%、更に好ましくは5~60重量%)、β-アミラ
ゼを5~25重量%(好ましくは12~25重量%)含有せし
てなること(但し、両者の合計量が100%を超
ることはない)、を特徴とする上記(4)に記載
食品用老化防止剤。
(6)食品が、和菓子、パン、ケーキ、中華ま
じゅう、ピザまんじゅう、米飯から選ばれ
少なくともひとつであること、を特徴とす
上記(4)又は(5)に記載の食品用老化防止剤。
(7)穀粉及び/又は澱粉を含有する生地(高 分生地)を加熱(又は蒸煮、又は油ちょう)し 後、90~95℃に冷却し(冷却装置による冷却、 は自然冷却)、上記(4)~(6)のいずれかに記載の 食品用老化防止剤を添加すること、を特徴と する食品の老化防止方法。
(8)上記(7)に記載した方法によって製造し なる、老化が防止され、冷蔵・冷凍保存し も柔らかさを維持してなること、を特徴と る老化防止食品。
(9)上新粉に水を加えて混捏した後、100℃ 5~40分間、好ましくは20~40分間(例えば30分間) 加熱処理し(例えば蒸し器で蒸し)、混捏した 、90℃まで放熱し、上記(4)~(6)のいずれかに 載の老化防止剤を添加して5~20分間(例えば10 分間)維持した後、放冷すること、を特徴と る老化を防止し、冷蔵・冷凍保存しても柔 かさを維持してなる餅の製造方法。
本発明によれば、β-アミラーゼを含有す 食品用老化防止剤において、更に耐熱性付 素材を併用することにより、食品用老化防 剤に耐熱性が付与される。すなわち、死滅 母等の耐熱性付与材をβ-アミラーゼに補填 ることにより、高い耐熱性保護効果が奏さ る。換言すれば、本発明は、β-アミラーゼ 耐熱性を付与するシステムも新たに提供す ものである。
また、本発明によれば、90℃以上(例えば 90~100℃)の高温生地を使用した場合において もβ-アミラーゼの失活が大幅に抑制されるた め、食品の高い老化(硬化)抑制効果が奏され 冷蔵保存及び/又は冷凍保存しても食品の柔 らかさが維持される。
このように、本発明によれば、生地が高 の場合であっても、冷却することなく、高 のままで老化防止剤処理することができる したがって、冷却装置も必要でなく、冷却 要する時間(待機時間)も必要でないため、 却に関する製造工程が省略され、低コスト つ短時間で老化防止剤処理が実施可能とな 。その結果、老化防止食品が低コスト且つ 時間に製造することが可能となる。しかも 耐熱性付与剤は、いずれも天然由来である め、食品安全上もきわめてすぐれている。 た、修飾セルロースも安全性が高いもので る。
本発明においては、β-アミラーゼを有効 分として含有する老化防止剤において、耐 性付与素材を添加、使用すること、を特徴 する。
耐熱性付与素材としては、酵母処理物、 芋粉末、修飾セルロースの1種又は2種以上 併用される。
酵母処理物としては、死滅酵母、酵母エ ス等酵母の各種処理物が使用される。死滅 母としては、食用酵母を加熱処理等によっ 死滅させた後、粉末化させたものが使用さ る。酵母エキスとしては、酵母を死滅させ 水溶画分を粉末化したものが使用される。 ずれも、市販品が適宜使用可能である。例 ば、市販品の酵母エキスとしては、酵母エ ス 醇味C-005(オリエンタル酵母工業株式会 製品)、酵味(キリン協和フーズ株式会社製品 )、セーバレックス(アサヒフードアンドヘル ケア株式会社製品)などが例示される。食用 酵母としては、市販品をそのまま使用しても よいし、一旦培養した後、集菌し、得られた 酵母菌体を加熱処理や超音波処理等によって 死滅させればよい。例えば、酵母を培養した 後、加熱処理し(80℃以下が好適)、菌体を分 ・濃縮した後、乾燥すればよい。
酵母としては、サッカロマイセス・セレ シエ(Saccharomyces cerevisiae)に属する酵母、例 ばパン酵母、ビール酵母、清酒酵母等が使 可能であり、市販品も適宜使用可能である 例えば、市販品の酵母としては、オリエン ルイースト(オリエンタル酵母工業株式会社 製品)、イーストSR(株式会社カネカ製品)など 例示される。
修飾セルロースとしては、メトキシル基 ヒドロキシプロポキシル基等で修飾したセ ロース、例えば、メチルセルロース、ヒド キシプロピルメチルセルロース、カルボキ メチルセルロースナトリウム、カルボキシ チルセルロースカルシウムが例示される。 れらは、現在、わが国において食品添加物 して認可された修飾セルロースの全てであ 、安全性においても格別の問題は無い。
本発明に係る耐熱性付与素材(耐熱性付与 材ないし耐熱性付与剤ということもある)は β-アミラーゼを含有する老化防止剤とは別 独立して生地に添加してもよいし、両者を 合して耐熱性付与老化防止剤に製剤してお 、これを生地に添加(対粉0.1~10%、好ましくは 0.5~5%)してもよい。いずれの場合においても 数回に分けて添加してもよいし、1回にまと て添加してもよい。
耐熱性付与老化防止剤の製剤配合は、例 ば次のとおりである。老化防止剤として、 -アミラーゼ(市販のβ-アミラーゼ製剤が使用 可能)5~25%(好ましくは12~25%)を配合し、耐熱性 与素材を5~95%(好ましくは5~65%、更に好まし は5~60%)配合し、増量剤としてコーンスター を用いて全量100%とする。特に、β-アミラー 製剤12%配合に対して修飾セルロースであれ 6~75%配合、酵母処理物であれば8~75%配合する のがより好ましく、β-アミラーゼ製剤4~12%配 に対して山芋粉末を18~75%配合するのがより ましい。なお、%は重量%とする。老化防止 と耐熱性付与素材はそれらの総量(合計量)が 100%を超えることがないように配合割合を定 、100%未満の場合には増量剤を加えて全体量 100%とすればよく、また、これらをそれぞれ 別個に添加する場合も、上記に準じて添加量 を定めればよい。
本発明は、老化する食品を対象とし、そ 老化を防止ないし抑制するものである。対 食品としては、モチ米、ウルチ米、小麦、 ば、それらの粉(例えば、上新粉、白玉粉、 小麦粉、そば粉)を主成分とする餅や団子や んじゅうといった和菓子;その他小麦粉を主 分とするパン、ケーキ、中華まんじゅう、 いあん入り中華まんじゅう、豚まんじゅう ピザまんじゅう等が例示され、穀粉や澱粉 原料とする食品であって、加熱処理後にお て老化現象が生じる食品が、すべて本発明 対象となる。米飯自体(白米飯、麦飯、赤飯 、まぜごはん、各種おこわ、雑穀飯、おかゆ 等も含む)も、本発明の対象となる。
本発明を実施するには、穀粉や澱粉に水 加えて生地を製造し、これを蒸したり、焼 たり、揚げたりして加熱処理した後、耐熱 付与老化防止剤を添加し、必要あれば加熱 た生地とよく混合し、一定時間加温維持す ば老化防止が達成される。
そして、本発明においては、老化防止剤 耐熱性が付与されているため、加熱処理後 品温を70℃以下に低下させる必要がなく、90 ~95℃といった高温時(95~98℃でも可能)に老化 止剤処理をすることができ、冷却に要する ち時間を短縮したり冷却装置を省略したり きるという著効が奏される。また、品温が 下する前に老化防止処理ができるので、雑 による汚染が防止され、この点においても 発明はすぐれている。
以下に本発明の実施例について述べるが 本発明は、これらの実施例のみに限定され ものではない。
次のようにして餅を各種製造し、β-アミ ーゼ活性を測定し、パネルテスト(熟練した 男女10人ずつのパネルによる)を行い、次の結 果を得た。
(A)餅試作法
(餅配合)
上新粉 100%
水 82%
砂 糖 30%
製 剤 1%
(縦型蒸練機(飯田製作所)による餅試作法)
(1)上新粉と水を入れ3分間混練
(2)攪拌しながら蒸練5分間(100℃)
(3)砂糖を添加し、2分間混練
(4)生地温90℃にて製剤添加
(5)水冷
(6)成型
(7)4℃に保管
分析項目
(1)餅に含まれる麦芽糖量
液体クロマトグラフィー:島津製作所社
品 10Aシリーズ
(2)餅の応力(硬さ)
山電社製レオメーター RE-3305
(C)製剤配合
製剤配合は、下記表1に示すとおりである。
・乳化剤:理研ビタミン社製品 エマルジーMM-
100
・山芋粉:サンライフーヅ社製品 本格山芋パ
ウダーSA
・修飾セルロース:信越化学社製品 メトロー
ズSFE4000
成分:ヒドロキシプロピルメチルセルロース
・酵母処理物:オリエンタル酵母工業社製品
酵母エキス 醇味C-005
・βアミラーゼ製剤:ナガセケムテックス社製
品 #1500S
15000AUN/g
1.2%澱粉糊液(pH5.5 50mM 酢酸緩衝液)5mlに酵素
溶液1mlを加え、40℃20分間反応
1分間に100μgのグルコース相当の還元力を生
成する活性を1AUNとする。
(D)試験結果
試験結果(4℃、1日間保管後の麦芽糖濃度)を
下記表2に示す。
(表2)
試験区 麦芽糖生成量(%)
1 1.8
2 3.2
3 4.4
4 5.5
5 4.2
試験区3,4,5は試験区2と比較して高い麦芽 生成量を示した。
(E)食感官能評価
餅を4℃で4日間保管した後、パネルテスト
行い、下記表3の結果を得た。
(表3)
4℃4日間保管した餅の硬さ
試験区 官能 硬さ分析(%)
1 硬い 230
2 やや硬い 100
3 柔らかい 82
4 柔らかい 82
5 柔らかい 82
また、乳化剤添加時以上の高い餅の老化( 硬化)抑制効果を示し、冷蔵保存しても餅の らかさを維持できた。
(F)まとめ
上記結果から明らかなように、修飾セルロ
ス、酵母処理物、山芋粉をβ-アミラーゼに
填することにより、無添加の場合はもちろ
のこと、従来よりβ-アミラーゼの耐熱化素
として知られている乳化剤(特開平1-215243参
)を添加した場合と比較しても、乳化剤添加
時以上の耐熱保護効果を示した。
また、無添加の場合はもちろんのこと、乳
剤添加時以上の高い餅の老化(硬化)抑制効
を示し、冷蔵保存しても餅の柔らかさを維
できた。
餅製造において食品用老化防止剤添加時 生地温度が老化防止効果に与える影響を確 するため、β-アミラーゼ製剤25%、耐熱性付 素材(修飾セルロース、山芋粉末、酵母処理 物)75%配合の老化防止製剤を使用し、製剤添 時の生地温度が25℃、50℃、75℃、100℃の4条 で、製剤添加時の生地温度以外の製造条件 配合は実施例1と同じで餅を各種製造した。 各耐熱性付与素材は実施例1と同じ製品を用 た。各試験区の製剤配合、製剤添加時の生 温度を表4~6に示した。実施例1の試験区1(生 温度90℃で耐熱性付与素材未配合の食品用老 化防止剤を添加)の餅を対照区(C)とし、4℃、4 日間保管した餅について実施例1と同様に餅 応力測定、官能評価により比較を行った。
試験結果(硬さ、官能評価結果)について 、図1~3に示した。これらから明らかなよう 、修飾セルロース、山芋粉末、酵母処理物 いずれかの耐熱性付与素材が配合された老 防止製剤を使用して製造した餅は、製剤添 時の生地温度が25~100℃の温度帯において老 防止効果に差異はなく、対照区と異なり4℃ の保管においても柔らかさが維持され、製 の老化防止効果が有効に働いていることが された。
餅を冷凍保管後に解凍した時の老化防止 果について確認するため、以下の表7に示す 配合の3種の食品用老化防止剤を使用して、 施例1と同じ配合、製造条件で餅を製造した これらの餅を-20℃で7日間保管した後に、25 まで解凍して実施例1と同様に餅の応力測定 、官能評価により比較を行った。
試験結果(硬さ、官能評価結果)について 、図4に示した。この結果から明らかなよう 、修飾セルロース配合製剤を使用して製造 た餅(試験区20)は、硬さ(応力)、官能評価の ずれにおいても耐熱性付与素材未配合製剤 使用して製造した餅(試験区18)より老化防止 効果が優れていた。なお、乳化剤配合製剤を 使用して製造した餅(試験区19)は、応力につ ては試験区18より優位であったが、官能評価 においては試験区18と同様にやや硬いという 価であり、満足できる品質ではなかった。
食品用老化防止剤中における耐熱性付与 材の配合量が老化防止効果に与える影響を 認するため、β-アミラーゼ製剤12%配合で、 熱性付与素材(修飾セルロース、山芋粉末、 酵母処理物)の配合量を変えた各種老化防止 剤を使用し、実施例1と同じ配合、製造条件 餅を製造した。各試験区の製剤配合を下記 8~10に示した。4℃、4日間保管したこれらの について、実施例1と同様に餅の応力測定、 官能評価により比較を行った。
試験結果(硬さ、官能評価結果)について 、図5~7に示した。これらの結果が示す通り 修飾セルロースについては老化防止製剤中6% 以上の配合量で、山芋粉末については老化防 止製剤中18%以上の配合量で、酵母処理物につ いては老化防止製剤中8%以上の配合量で老化 防止ないし抑制された良好な品質の餅が得 れることが明らかとなった。
食品用老化防止剤中におけるβ-アミラー の配合量が老化防止効果に与える影響を確 するため、耐熱性付与素材75%配合で、β-ア ラーゼ製剤配合量を変えた各種老化防止製 を使用し、実施例1と同じ配合、製造条件で 餅を製造した。各試験区の製剤配合を下記表 11~13に示した。4℃、4日間保管したこれらの について、実施例1と同様に餅の応力測定、 能評価により比較を行った。
試験結果(硬さ、官能評価結果)について 、図8~10に示した。これらの結果が示す通り 餅に老化防止製剤を1%配合する場合におい 、修飾セルロース配合の製剤についてはβ- ミラーゼ12%以上の配合で、山芋粉末配合の 剤についてはβ-アミラーゼ4%以上の配合で、 酵母処理物配合の製剤についてはβ-アミラー ゼ12%以上の配合で老化が防止ないし抑制され た良好な品質の餅が得られることが明らかと なった。