| DE2336562A1 | 1975-02-20 | |||
| DE2831729A1 | 1979-02-15 | |||
| GB1538360A | 1979-01-17 | |||
| GB1534534A | 1978-12-06 | |||
| DE1442021A1 | 1968-10-24 | |||
| DE3026598A1 | 1982-02-11 | |||
| FR2788409A1 | 2000-07-21 |
| 1. | Préparation alimentaire hyperprotéinée et hypocalorique sous forme de pâte apte à tre mise en forme, notamment en pâtons, boules, galettes, ou baguettes, pour la fabrication de produits contretypant ou évoquant les produits traditionnels de panification, caractérisée par le fait qu'elle présente, les pourcentages étant exprimés en poids sur le produit commercial : une teneur totale en protéines (mesurée en Nx6.25) comprise entre 5 et 25 %, de préférence entre 6 et 23 %, et plus préférentiellement encore entre 7 et 22 %, une teneur en glucides comprise entre 10 et 27 %, de préférence entre 10 et 26 %, et plus préférentiellement encore entre 11 et 25 %, une teneur en lipides comprise entre 0.01 et 2 %, de préférence entre 0.05 et 2 %, et plus préférentiellement encore entre 0.09 et 1.75 %, une teneur en eau de 45 à 70 %. |
| 2. | Préparation alimentaire selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'elle comprend une farine, de préférence de blé, en une quantité comprise entre 13 et 35 %, de préférence entre 14 et 33 %, et plus préférentiellement encore entre 15 et 33 %, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit commercial. |
| 3. | Préparation alimentaire selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2, caractérisée par le fait qu'elle présente une teneur en protéines de lait de 8 et 30 %, de préférence entre 8 et 28 %, et plus préférentiellement encore de 8.5 à 25 %, ces pourcentages étant exprimés en poids par rapport au produit commercial. |
| 4. | Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée par le fait qu'elle contient un agent levant, de préférence une levure de boulangerie, en une quantité comprise entre 0.2 et 1.2 %, de préférence entre 0.25 et 1 %, et plus préférentiellement encore entre 0.25 et 0.9 %. |
| 5. | Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée par le fait qu'elle comprend une quantité d'eau comprise entre 42 et 75 So, de préférence de 45 à 72 %. |
| 6. | Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée par le fait que la valeur calorique totale du produit commercial se situe entre 90 et 200 Kcalories par 100 g, de préférence entre 95 et 180 Kcalories par 100 g, et plus préférentiellement encore entre 95 et 178 Kcalories par 100 g. |
| 7. | Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée par le fait que son indice chimique est supérieur à 100. |
| 8. | Préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisée par le fait que la protéine laitière est une protéine laitière totale. |
| 9. | Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée par le fait qu'il comprend les étapes suivantes : sélection des ingrédients, pesée et dosage, lesdits ingrédients étant pour la plupart sous forme de poudres, mélange intime de ces ingrédients, avec ou sans prémélange, addition d'eau à température ambiante dans ledit mélange, sous agitation modérée et régulière, par exemple dans un pétrin, afin de conduire à la formation d'une pâte liée et homogène, temps de repos, généralement pendant 5 minutes à 1 heure, formage, temps de repos en étuve ou non, le plus généralement pendant 5 minutes à 3 heures, cuisson ou précuisson dans un four ventilé à une température comprise entre 130°C et 180°C, de préférence d'environ 160°C, pendant un temps compris entre 5 et 40 minutes, le plus généralement voisin de 20 minutes, surgélation ou conditionnement sous atmosphère contrôlée. |
| 10. | Procédé de fabrication d'une préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes suivantes : sélection des ingrédients, pesée et dosage, lesdits ingrédients étant pour la plupart sous forme de poudres, mélange intime de ces ingrédients, avec ou sans prémélange, addition d'eau à température ambiante dans ledit mélange, sous agitation modérée et régulière, par exemple dans un pétrin, afin de conduire à la formation d'une pâte liée et homogène, temps de repos, généralement pendant 5 minutes à 1 heure, formage, temps de repos en étuve ou non, le plus généralement pendant 5 minutes à 3 heures, surgélation, conditionnement. |
| 11. | Produit de boulangerie obtenu par mise en oeuvre de la préparation alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 8. |
L'invention concerne également les produits de boulangerie obtenus par la mise en oeuvre de cette préparation alimentaire Les produits traditionnels de panification, tels que les baguettes, les boules de pain, les tranches de pain de mie,... sont par excellence des produits difficilement intégrables dans un régime car, mme s'ils ne contiennent pas forcément au départ une teneur élevée en lipides, leur teneur élevée en glucides restreint nettement leur consommation.
S'il est évident que les consommateurs sont de plus en plus attentifs à leur apparence physique et qu'ils ne veulent donc pas prendre de poids, il est également vrai qu'ils souhaitent cependant continuer à manger en se faisant plaisir, c'est-à-dire en mangeant à satiété des produits gustatifs. Ils sont de ce fait de plus en plus conduits à se tourner vers de multiples régimes dits"minceur", qui se caractérisent le plus généralement par un moindre apport calorique quotidien, obtenu par une moindre quantité d'aliments ingérés associée le plus souvent à une réduction de la teneur en lipides.
Malheureusement, ces régimes sont difficiles à observer sur une longue période et entraînent une perte de poids liée à une perte de masse musculaire. On observe alors un manque de tonicité et d'élasticité de la peau, et une asthénie physique et intellectuelle. En outre, les personnes suivant à la lettre ces régimes ne mangent pas
autant qu'elles le souhaiteraient et souffrent donc de la faim et éprouvent des frustrations.
Il existe de ce fait un besoin de disposer de produits de régime qui, tout en étant hypocaloriques, n'entraînent pas les conséquences néfastes indiquées ci-dessus et qui permettent au consommateur de suivre un régime avec plaisir, c'est-à-dire qui lui permettent de manger à satiété et de perdre sa masse graisseuse, sans que ce soit au détriment de sa masse maigre.
Il est reconnu qu'il serait nécessaire de procurer à l'organisme, lors de ces périodes de réductions caloriques, un apport plus important en protéines de haute valeur nutritionnelle et biologique.
Mais cette contrainte supplémentaire complique encore l'exercice de formulation de compositions alimentaires qui soient à la fois hypocaloriques, industrialisables, organoleptiquement satisfaisantes, stables au point du vue du vieillissement et qui soient aisées à préparer, sans adjonction de matière grasse.
Ceci est encore plus ardu dans le cas de produits de boulangerie, compte tenu de la structure aérée de ces produits et de la difficulté d'obtenir un réseau glutineux stable et résistant aux phénomènes de rassissement.
Or, il est du mérite du Demandeur d'avoir réussi à mettre au point, après de nombreux essais, une préparation alimentaire qui, une fois préparée, conduit à des produits évoquant ou contretypant les produits traditionnels de panification et qui sont en mme temps riches en protéines, hypocaloriques, organoleptiquement satisfaisants, stables au point de vue texture, et faciles à préparer.
Ladite préparation alimentaire se présente sous la forme d'une pâte fraîche, surgelée, précuite ou cuite. Le plus généralement, elle se présente sous forme précuite ou cuite, à température ambiante (le conditionnement étant le plus généralement effectué sous atmosphère contrôlée) ou sous une forme surgelée, nécessitant évidemment une étape de cuisson avant la consommation.
Cette pâte peut tre mise en forme de boules, de pâtons, de galettes ou de baguettes par exemple avant les étapes de précuisson ou de cuisson.
Cette pâte est caractérisée par le fait qu'elle présente, les pourcentages étant exprimés en poids sur le produit commercial :
-une teneur totale en protéines (mesurée en Nx6.25) comprise entre 5 et 25 %, de préférence entre 6 et 23 %, et plus préférentiellement encore entre 7 et 22 %, -une teneur en glucides comprise entre 10 et 27 %, de préférence entre 10 et 26 %, et plus préférentiellement encore entre 11 et 25 %, -une teneur en lipides comprise entre 0.01 et 2 %, de préférence entre 0.05 et 2 %, et plus préférentiellement encore entre 0.09 et 1.75 %, -une teneur en eau de 45 à 70 %.
La valeur calorique totale du produit commercial se situe entre 90 et 200 kcal/100 g, de préférence entre 95 et 180 kcal/100 g et plus préférentiellement encore entre 95 et 178 kcal/100 g.
La pâte alimentaire selon l'invention est également caractérisée par le fait que son indice chimique est supérieur à 100. Il est rappelé qu'on entend par indice chimique le produit par 100 du plus petit des quotients obtenus en divisant, pour chacun des acides aminés essentiels ou groupes d'acides aminés essentiels, la quantité présente dans 100 g de produit par la quantité correspondante présente dans 100 g de la protéine servant de référence, celle-ci étant caractérisée par les teneurs suivantes rapportées à 100g : -L isoleucine 4 g -L leucine 7 g -L lysine 5,5 g -DL méthionine + L cystine 3,5 g -L phénylalanine + L tyrosine 6 g -L thréonine 4 g -L tryptophane 1 g -L valine 5 g Les protéines utilisées pour la constitution de la pâte alimentaire conforme à l'invention peuvent tre d'origine animale et/ou végétale.
On préfère utiliser comme source essentielle de protéines (autres que celles provenant de la farine) les protéines laitières, telles que la caséine, les caséinates, la protéine laitière totale, la lactalbumine, le lactosérum. La protéine laitière totale, obtenue à partir de lait écrémé par un procédé d'ultrafiltration garantissant une non dénaturation des protéines, est avantageusement utilisée. En tant que de besoin, on peut ajouter également en tant que protéine, du gluten, de blé notamment, ou des protéines de soja.
Comme glucides, on peut utiliser les farines de toute provenance, tous les types d'amidon, de toute provenance, qu'ils soient natifs ou modifiés, notamment les amidons de mais et les amidons de blé ; les sucres et les polyols.
Comme lipides, on préfère utiliser des matières grasses de coprah, de palme, de soja ou de tournesol sous forme de poudre ou de liquide.
Bien entendu, la pâte conforme à l'invention peut également contenir d'autres ingrédients conventionnels tels que des arômes, des épaississants, des acides aminés, des épices, des condiments, des exhausteurs de goût, des conservateurs, des colorants, des vitamines, des minéraux, des fibres solubles ou insolubles comme notamment l'inuline ou les polymères de glucose ou de fructose, des émulsifiants, des poudres levantes et des édulcorants intenses ; et peut renfermer en outre des morceaux ou de la poudre de légumes, de viandes, de poissons, de fromages ou de fruits.
Selon une réalisation préférentielle de l'invention, la préparation alimentaire sous forme de pâte selon l'invention contient : -de 8 à 30 %, de préférence de 8 à 28 %, et plus préférentiellement encore de 8.5 à 25 % de protéines de lait, les protéines de lait totales étant préférées, -une farine, de préférence de blé, en une quantité généralement comprise entre 13 et 35 %, de préférence entre 14 et 33 %, et plus préférentiellement encore entre 15 et 33 %, -un agent levant, comme une levure de boulangerie, cet agent levant étant présent le plus généralement en une quantité comprise entre 0.2 et 1.2 %, de préférence entre 0.25 et 1 %, et plus préférentiellement encore entre 0.25 et 0.9%, -de l'eau, en une quantité comprise entre 42 et 75 %, de préférence de 45 à 72%.
L'invention a également pour objet le procédé de fabrication de la préparation alimentaire selon l'invention, ce procédé comprenant les étapes suivantes : -sélection des ingrédients, pesée et dosage, lesdits ingrédients étant pour la plupart sous forme de poudres, -mélange intime de ces ingrédients, avec ou sans prémélange, -addition d'eau à température ambiante dans ledit mélange, sous agitation modérée et régulière, par exemple dans un pétrin, afin de conduire à la formation d'une pâte liée et homogène, -temps de repos généralement compris entre 5 minutes et 1 heure, -formage, -temps de repos en étuve ou non, le plus généralement compris entre 5 minutes et 3 heures, -cuisson ou pré-cuisson dans un four ventilé à une température comprise entre 130°C et 180°C, de préférence d'environ 160°C, pendant un temps compris entre 5 et 40 minutes, le plus généralement voisin de 20 minutes, surgélation ou conditionnement sous atmosphère contrôlée.
Dans le cas où la préparation alimentaire conforme à l'invention est destinée à tre vendue directement sous forme de pâte crue, une étape de surgélation est effectuée après l'étape de repos en étuve, et l'étape de cuisson se fait alors directement chez le consommateur ou le fabricant industriel ou la collectivité.
En ce qui concerne l'étape de formage, elle peut consister simplement en une mise sous forme de pâtons, de boules, de galettes ou de baguettes par exemple.
L'invention pourra tre mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent, qui sont donnés à titre purement illustratif.
EXEMPLES Plusieurs essais de fabrication de boules de pain ont été réalisés à l'aide des ingrédients repris dans le Tableau 1 ci-dessous. L'addition d'eau et le mélange des différents ingrédients ont été réalisés dans un pétrin, le temps de repos de la pâte a été de 2 heures et la cuisson a été réalisée dans un four ventilé à 160°C pendant environ 20 minutes.
Tableau 1 Ingrédients Essai 1 Essai 2 Essai 3 Essai 4 Farine de blé de type 55 40. 71 42. 9 42. 9 29. 77 Caséinate de calcium 220 0 0 26.8 0 (fourni par la Société EPI) Protéine de soja de la 0 26.8 0 0 Société Lucas Meyer Protéine de lait totale PL 80 foumie par la Société 30 0 0 16.08 Treat Sel 1.27 1.35 1.35 0.78 Levure (Société Biospringer) 2.03 2.15 2.15 0.62 Eau 25. 99 26. 8 26. 8 52. 75 Teneur en protéines 29 27 28.4 15.87 (Nx6. 25) en % Lipides (en %) 1 0. 8 0. 95 0. 58 Glucides (en %) 21 20 20 22. 1 Aspect général après Bombé, levé, Pas très levé, Pas du tout Homogène, bien cuisson homogène retombe pendant homogène : croûte bombé, aéré, la cuisson. bombée et séparée stable à la Lourd et épais de la mie cuisson (formationd'une grosse bulle au milieu du produit) Aspect de la mie Cuite, stable Humide, pas Pas cuite du Cuite, stable, très cuite tout, gélatineuse couleur blanche Aspect de la croûte Distincte de Trop humide et Couleur très Distincte de la la mie élastique rouge, mie, bien cuite, distincte de la couleur dorée, mie foncée et homogène Goût Assez neutre Très végétal Très médiocre Excellent
Les remarques suivantes peuvent tre faites à propos de ces essais.
L'Essai 1 donne des résultats à peu près satisfaisants, mais cependant la valeur calorique du produit est encore trop importante et le goût n'est pas satisfaisant.
L'utilisation de protéine de soja à la place de protéine de lait totale donne des résultats médiocres.
L'utilisation, dans l'Essai 3, de caséinate de calcium en lieu et place de la protéine de lait totale, donne également des résultats non satisfaisants.
L'Essai 4 correspond à l'invention. On peut constater que la teneur en farine a été très notablement diminuée par rapport à un produit conventionnel. L'utilisation de protéine de lait totale, c'est-à-dire de protéine obtenue après élimination de la majeure partie du lactose, permet l'obtention d'un produit de structure homogène, bien aérée, stable ayant un goût excellent. L'utilisation de cette protéine permet également l'obtention d'une couleur dorée adéquate de la croûte, ce qui rapproche le produit conforme à l'invention des produits de boulangerie traditionnels.