DESCRIPCIÓN

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un helado vegano. En particular, la invención se refiere a un helado vegano que cumple los requisitos para poder exhibir el etiquetado que lo identifica como producto “fuente de proteínas” o como producto con “alto contenido de proteínas”.

ANTECEDENTES

El movimiento vegano es una opción de estilo de vida y de alimentación que goza de creciente aceptación en la sociedad moderna. En relación con la alimentación, el veganismo consiste en la abstención de uso de productos de origen animal en la dieta. Los alimentos que no contienen productos de origen animal se pueden denominar alimentos veganos. Por otro lado, los consumidores cada vez poseen un más amplio conocimiento sobre nutrición y desde hace varios años demandan opciones de productos ricos en proteínas para aumentar su consumo en la dieta, de tal manera que puedan aprovechar los beneficios que las proteínas tienen para el organismo. Los helados con alto contenido en proteína tratan de dar respuesta a la demanda por este tipo de productos.

En los helados, la función principal de la proteína es estabilizar la unión grasa-aire, permitiendo alcanzar un overrun (es decir, proporción de aire que el helado adquiere al batirse de manera natural) con una adecuada incorporación de aire. Por norma general, el contenido en proteína en un helado suele estar entre 1-4 g de proteína por cada 100 g de helado, dependiendo del tipo de helado y sus ingredientes. A raíz de la demanda de productos con alto contenido en proteína por parte de los consumidores, desde hace unos años han salido al mercado vahantes de helado con contenidos en proteína mucho mayores que los del helado típico. Estos helados ricos en proteína tienen contenidos en proteína en torno a 10-20 g por cada 100 g de helado. De esta manera, se consiguen alcanzar los valores necesarios para poder etiquetar el producto como “alto contenido de proteínas”, de acuerdo con los requisitos legales. En este sentido, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, EFSA) exige que el 20% de la energía del producto debe de provenir de las proteínas (es decir, 20% de las calorías totales del producto proviene de proteínas, véase el Reglamento (CE) N° 1924/2006), mientras que según la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (Food and Drug Administration, FDA), el producto debe de llevar al menos el 20% de la dosis diaria recomendada de proteína (por ejemplo, para una dosis diaria recomendada (DDR) de 50 g/día, la porción debería llevar 10 g). Es importante, desde un punto de vista comercial, que estos productos tengan acceso a reivindicar legalmente en su etiquetado que se trata de un producto “alto contenido de proteínas”, de forma que el consumidor pueda identificar el helado como un producto de mayor valor añadido.

De manera similar, el Reglamento (CE) N° 1924/2006 también establece las declaraciones nutricionales autorizadas para poder etiquetar un producto como “fuente de proteínas”, donde se requiere que las proteínas aporten como mínimo el 12 % del valor energético del alimento.

Actualmente, el método tradicional para producir helados altos en proteínas consiste en incorporar proteína láctea como ingrediente en la base de helado. Esta proteína, aunque tiene cierto efecto en las características del producto como por ejemplo una mayor viscosidad (y en algunos casos arenosidad), es bien tolerada a altas concentraciones. En el contexto de la preparación un producto vegano la proteína láctea se sustituye por proteína vegetal, que puede ser de distinto tipo (arroz, soja, altramuz, avena, etc...). Sin embargo, al sustituir la proteína láctea por proteína vegetal en la preparación de un helado vegano, la alta cantidad de proteína vegetal altera en exceso la textura del producto, creando una masa espesa y haciéndola imposible de trabajar. Adicionalmente aparecen otros problemas. Por ejemplo, mientras que en un producto lácteo el sabor lácteo de la proteína está acorde con el producto y es aceptable, las proteínas vegetales tienen cierto regusto a la planta de origen que por lo general son rechazados por el consumidor. Dado que el sabor proviene de la proteína vegetal, este defecto se acentúa al aumentar la cantidad de proteína vegetal en el producto. Al menos por estas dos razones, no existe en la actualidad en el mercado un helado vegano que pueda reivindicar en su etiquetado que se trata de un helado “alto en proteína”.

Existe por tanto la necesidad de proveer a los consumidores con una opción vegana de helado alto en proteína que cumpla con los requisitos de la EFSA y/o de la FDA para poder ser considerado un helado alto en proteína. DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Debido a los problemas anteriormente señalados que resultan de añadir directamente la proteína de origen vegetal como ingrediente en la base de helado, la presente invención propone incorporar al helado la proteína vegetal en forma de añadido, en lugar de incorporar la proteína vegetal como un ingrediente de la fórmula de la crema base del helado. Para ello, la presente invención propone añadir proteína vegetal extrusionada en vez de añadir proteína vegetal en polvo en la base del helado. La proteína vegetal extrusionada tiene una textura parecida a la del arroz inflado. Al extrusionarse, la proteína vegetal adquiere una textura crujiente, similar a la de los cereales. De hecho, un añadido típico en los helados son cereales extrusionados, que aportan jugabil ¡dad y un cambio de textura al helado. Además, la proteína vegetal extrusionada se recubre de chocolate, sucedáneo de chocolate o una cobertura de base grasa, para que esté protegida de la humedad de la base de helado y no se ablande (es decir, se mantenga crujiente), de tal manera que la proteína vegetal así añadida sea atractiva en el producto final (es decir, en el helado) y que no suponga un problema sensorial o de sabor.

Así, la invención se refiere a un helado vegano alto en proteína que comprende: (a) base de helado vegano; y (b) proteína vegetal extrusionada, donde el contenido total de proteína en el helado vegano es de al menos 6 g por cada 100 g de helado, y donde la proteína vegetal extrusionada es proteína vegetal extrusionada recubierta.

De esta forma el producto extrusionado, al ser proteína vegetal, le está aportando al helado la cantidad necesaria para cumplir los requisitos de la FDA y/o de la EFSA para el etiquetado como un producto alto en proteína, es decir, como un producto con “alto contenido de proteínas” o “fuente de proteínas”. En el contexto de la invención, el término “producto alto en proteína” se refiere indistintamente a un producto que puede ser etiquetado como “fuente de proteínas” o a un producto que puede ser etiquetado con “alto contenido de proteínas”. Además, dicha proteína vegetal no interacciona directamente con los componentes de la base de crema de helado, pudiendo utilizar como base una receta clásica de un helado vegano con un contenido bajo en proteína, de tal manera que se eliminan los problemas asociados a un exceso de proteína vegetal en la base de helado. En relación con el etiquetado “alto contenido de proteínas” o “fuente de proteínas”, el helado tiene que cumplir con los requisitos de la FDA y/o de la EFSA:

• Para cumplir con los requisitos para el etiquetado “alto contenido de proteínas” de la FDA, el helado tiene que tener al menos un 20% de la dosis diaria recomendada de proteína. En modos particulares de realización, el helado tiene al menos un 20%, al menos un 21%, al menos un 22%, al menos un 23%, al menos un 24%, al menos un 25%, al menos un 26%, al menos un 27%, al menos un 28%, al menos un 29%, o al menos un 30% de la dosis diaria recomendada de proteína. La cantidad diaria recomendada para prevenir deficiencias en un adulto sedentario promedio es de 0,8 gramos por kilogramo de peso corporal. La media de peso entre los hombres mayores de 18 años es de 77,5 kilos y el de las mujeres se sitúa en los 63,5. Una persona que pesa 75 kilogramos debe consumir 60 gramos de proteína diarios. En este contexto, para una cantidad diaria recomendada de 60 gramos, el helado tiene que tener al menos 12 gramos de proteína para proporcionar al menos un 20% de la dosis diaria recomendada de proteína. De manera similar, la cantidad diaria recomendada de proteína para una persona que pesa 63 kilogramos es de unos 50 gramos. En este contexto, para una cantidad diaria recomendada de 50 gramos, el helado tiene que tener al menos 10 gramos de proteína para proporcionar al menos un 20% de la dosis diaria recomendada de proteína. En un modo de realización de la invención, la cantidad diaria recomendada se refiere a una persona adulta de 75 kilogramos de peso. De manera alternativa, en un modo de realización de la invención, la cantidad diaria recomendada se refiere a una persona adulta de 63 kilogramos de peso.

• De manera similar, para cumplir con los requisitos para el etiquetado “alto contenido de proteínas” de la EFSA, el helado tiene que tener al menos un 20% de calorías provenientes de proteínas. En modos particulares de realización, el helado tiene al menos un 20% de calorías, al menos un 21%, al menos un 22%, al menos un 23%, al menos un 24%, al menos un 25%, al menos un 26%, al menos un 27%, al menos un 28%, al menos un 29%, o al menos un 30% de calorías provenientes de proteínas.

• Para cumplir con los requisitos para el etiquetado “fuente de proteínas” de la EFSA, el helado tiene que tener al menos un 12% de calorías provenientes de proteínas. En modos particulares de realización, el helado tiene al menos un 12% de calorías, al menos un 13%, al menos un 14%, al menos un 15%, al menos un 16%, al menos un 17%, al menos un 18%, o al menos un 19% de calorías provenientes de proteínas.

En vista de lo anterior, el contenido total de proteína en el helado vegano es de al menos 6 g por cada 100 g de helado, de al menos 7 g por cada 100 g de helado, de al menos 8 g por cada 100 g de helado, de al menos 9 g por cada 100 g de helado, de al menos 10 g por cada 100 g de helado, de al menos 11 g por cada 100 g de helado, de al menos 12 g por cada 100 g de helado, de al menos 13 g por cada 100 g de helado, de al menos 14 g por cada 100 g de helado, de al menos 15 g por cada 100 g de helado, de al menos 16 g por cada 100 g de helado, de al menos 17 g por cada 100 g de helado, de al menos 18 g por cada 100 g de helado, de al menos 19 g por cada 100 g de helado, de al menos 20 g por cada 100 g de helado, de al menos 21 g por cada 100 g de helado, de al menos 22 g por cada 100 g de helado, de al menos 23 g por cada 100 g de helado, de al menos 24 g por cada 100 g de helado, de al menos 25 g por cada 100 g de helado, de al menos 26 g por cada 100 g de helado, de al menos 27 g por cada 100 g de helado, de al menos 28 g por cada 100 g de helado, de al menos 29 g por cada 100 g de helado, de al menos 30 g por cada 100 g de helado, de al menos 31 g por cada 100 g de helado, de al menos 32 g por cada 100 g de helado, de al menos 33 g por cada 100 g de helado, de al menos 34 g por cada 100 g de helado, o de al menos 35 g por cada 100 g de helado, donde el contenido total de proteína en el helado vegano se refiere a la suma del contenido de proteína vegetal extrusionada y el contenido de proteína en la base de helado vegano. En realizaciones particulares de la invención, el contenido total de proteína en el helado vegano es de 6- 35 g por cada 100 g de helado. En realizaciones de la invención, el contenido total de proteína en el helado vegano es de 6 g, 7 g, 8 g, 9 g, 10 g, 11 g, 12 g, 13 g, 14 g, 15 g, 16 g, 17 g, 18 g, 19 g, 20 g, 21 g, 22 g, 23 g, 24 g, 25 g, 26 g, 27 g, 28 g, 29 g, 30 g, 31 g, 32 g, 33 g, 34 g, o 35 g por cada 100 g de helado.

En realizaciones particulares de la invención, el contenido de proteína vegetal extrusionada en el helado vegano es de 5-30 g por cada 100 g de helado. Así, en realizaciones de la invención, el contenido de proteína vegetal extrusionada en el helado vegano es de al menos 5 g por cada 100 g de helado, de al menos 6 g por cada 100 g de helado, de al menos 7 g por cada 100 g de helado, de al menos 8 g por cada 100 g de helado, de al menos 9 g por cada 100 g de helado, de al menos 10 g por cada 100 g de helado, de al menos 15 g por cada 100 g de helado, de al menos 20 g por cada 100 g de helado, de al menos 25 g por cada 100 g de helado, de al menos 30 g por cada 100 g de helado, de al menos 35 g por cada 100 g de helado, de al menos 40 g por cada 100 g de helado. En realizaciones de la invención, el contenido de proteína vegetal extrusionada en el helado vegano es de 5 g, 6 g, 7 g, 8 g, 9 g, 10 g, 11 g, 12 g, 13 g, 14 g, 15 g, 16 g, 17 g, 18 g, 19 g, 20 g, 21 g, 22 g, 23 g, 24 g, 25 g, 26 g, 27 g, 28 g, 29 g, o 30 g por cada 100 g de helado. Además, en otras realizaciones particulares de la invención, el contenido de proteína en la base de helado vegano es de 1 ,0-5, 9 g por cada 100 g de helado. Más particularmente, en realizaciones particulares de la invención, el contenido de proteína en la base de helado vegano es de 1 ,0 g, 1 ,5 g, 2,0 g, 2,5 g, 3,0 g, 3,5 g, 4,0 g, 4,5 g, 5,0 g, 5,5 g o 5,9 g por cada 100 g de helado.

En el contexto de la invención, se entiende por helado vegano un helado que no contiene ningún ingrediente de origen animal. Así, la base de helado vegano de la invención puede ser cualquier base de helado para la que no se utilice ningún ingrediente de origen animal. En un modo de realización particular de la presente invención, la base de helado vegano comprende agua, grasa vegetal, azúcar y/o edulcorantes, proteína y/o bebida vegetal, jarabe de glucosa o glucosa-fructosa, inulina u otras fibras alimentarias, emulsionantes (mono y diglicéridos) , gomas alimentarias (guar, garrotín), y/o aromas alimentarios.

Para elaborar un helado vegano alto en proteínas se puede utilizar cualquier proteína vegetal que pueda extrusionarse (por ejemplo, arroz, guisante, soja, etc...). Por tanto, en el contexto de la invención la proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste en proteína de soja, proteína de arroz, proteína de altramuz, proteína de avena, proteína de guisante y combinaciones de las mismas. El helado vegano de la invención puede tener proteína vegetal con más de un origen. Por ejemplo, arroz y guisante, arroz y soja, guisante y soja, arroz, guisante y soja, etcétera. En modos particulares de realización de la presente invención, la proteína vegetal extrusionada se selecciona del grupo que consiste en proteína de soja, proteína de arroz, proteína de guisante y/o combinaciones de las mismas. En todos los casos hay productos de proteína vegetal de partida con diferentes porcentajes de proteína (desde el 90 hasta el 40% en peso). La densidad de la proteína vegetal extrusionada suele estar en torno al 400-500 g/L ya que, al tratarse de un producto extrusionado, éste tiene aire en el interior.

No obstante, al preparar un helado vegano bajo esta aproximación surge la necesidad de proteger la proteína vegetal extrusionada de la humedad propia de la base del helado, ya que al mezclar la proteína vegetal extrusionada per se con la base de crema de helado vegano (por ejemplo, en un fruitfeeder), existe el problema de que al poco tiempo la proteína vegetal extrusionada se reblandecería, perdiendo su textura crujiente y convirtiéndose en una masa húmeda desagradable. Adicionalmente hay que tener en cuenta que la proteína vegetal extrusionada perse seguiría teniendo también en este caso los mismos problemas de regusto a planta. Para solucionar ambos problemas, la propuesta de la presente invención consiste en proteger la proteína vegetal extrusionada con una cobertura tipo chocolate o similar que impida la penetración de la humedad. Además, si esta cobertura tiene algún tipo de sabor, servirá para enmascarar el sabor original de la proteína. Pero dado que el producto es vegano, esta cobertura debe de ser también libre de ingredientes de origen animal. Actualmente en el mercado existen coberturas con estos requisitos que ya se utilizan en otras aplicaciones.

Así, en el contexto de la invención, la proteína vegetal extrusionada es proteína vegetal extrusionada recubierta. En modos de realización particulares, el recubrimiento de la proteína vegetal extrusionada es chocolate, sucedáneo de chocolate, cobertura de base grasa, garrapiñado y/o cobertura con caramelo. El recubrimiento con cobertura de base grasa puede ser una cobertura con grasa de coco; grasa de coco con cacao en polvo y/o aromas y/o colorantes y/o otros ingredientes destinados a dar sabor; manteca de cacao; manteca de cacao con cacao en polvo y/o aromas y/o colorantes y/o otros ingredientes destinados a dar sabor. Por lo tanto, una vez obtenida la proteína vegetal extrusionada, es necesario realizar un bañado en cobertura o similar que recubra completamente dicha proteína vegetal extrusionada. La cantidad de cobertura dependerá del tamaño de la proteína a extrusionar, siendo mayor cuanta más superficie tenga la proteína vegetal extrusionada. En principio se utiliza un recubrimiento por bañado, en donde la cobertura caliente cae desde arriba bañando el alimento. Es una técnica típica que se usa para recubrir todo tipo de producto en forma de, por ejemplo, bolas. Se debe garantizar que el procedimiento se realiza en una instalación donde no se manipulen ingredientes con leche o donde se haga una limpieza exhaustiva que garantice la ausencia de trazas de productos de origen animal. Esto se debe a que, si se quiere obtener un producto totalmente vegano, el proceso de bañado de las proteínas extrusionadas también debe de ser libre de posibles trazas de origen animal que puedan aparecer por contaminación cruzada. Esto puede suceder si las líneas de bañado se utilizan simultáneamente en procesos en donde posiblemente también se trabaja con productos de chocolate y similares de origen lácteo (por ejemplo, chocolate con leche). En producto de la presente invención es un producto vegano libre de trazas de cualquier ingrediente de origen animal. Así, en un modo particular de realización de la presente invención el helado contiene valores de caseína <0.5ppm, valores de betaglobulina <0.17ppm y/o valores de huevo <1 ppm, de tal manera que se garantiza que no hay contaminación por productos de origen animal. Además, en el helado vegano de la presente invención no se etiquetan alérgenos de origen animal en el etiquetado, al tratarse de un producto libre de trazas de productos de origen animal.

Una ventaja del helado vegano de la presente invención es que evita añadir un extra de proteína en la base de helado vegano, lo cual evita que se produzca un aumento de la viscosidad en la base de helado y, por lo tanto, una mayor dureza. Además, se consigue un mejor funcionamiento a la hora de incorporar aire (freezar), un proceso básico en todos los helados, en donde pequeñas burbujas de aire son introducidas en el helado. El papel principal de la proteína es estabilizar la burbuja de aire junto a la grasa. Un desequilibrio en el contenido de proteína (tanto por exceso como por defecto) supone problemas de incorporación de aire. Esto tiene un impacto organoléptico, pero también comercial. Esto se debe a que cuanto más aire se incorpore a un helado, menor será su coste, dado que el peso del producto disminuirá. Por este motivo, la mayoría de los helados comerciales trabajan en el rango de 470g/L a 750g/L, siendo estos últimos los considerados premium. En modos de realización de la invención, la densidad de envasado del helado vegano “fuente de proteínas” o con “alto contenido de proteínas” está en el rango de 450-800 g/L. En modos particulares de realización, la densidad es de 450 g/L, 475 g/L, 500 g/L, 525 g/L, 550 g/L, 575 g/L, 600 g/L, 625 g/L, 650 g/L, 675 g/L, 700 g/L, 725 g/L, 750 g/L, 775 g/L, o 800 g/L.

En modos de realización de la invención, la viscosidad del mix de base de helado vegano está en el rango 400-3000 mPas a 4°C, spin S04 y 20 RPM (medidos en un equipo brookfield). En realizaciones particulares de la invención, la viscosidad del mix de base de helado vegano es de 400, 500, 600, 700, 800, 900, 1000, 1100, 1200, 1300, 1400, 1500, 1500, 1600, 1700, 1800, 1900, 2000, 2100, 2200, 2300, 2400, 2500, 2600, 2700, 2800, 2900 o 3000 mPas a 4°C, spin S04 y 20 RPM (medidos en un equipo brookfield).

Un método de extrusión adecuado en el contexto de la presente invención para la preparación de un helado vegano con alto contenido en proteína es la técnica de extrusión seca (Low Moisture Extrusion Cooking, LMEC). Así, en un modo de realización particular de la presente invención, la proteína vegetal extrusionada es proteína preparada por extrusión seca (Low Moisture Extrusion Cooking, LMEC). Como resultado de esta técnica de extrusión seca, los fragmentos de proteína vegetal extrusionada pueden tener distintos tamaños. Por ejemplo, se pueden utilizar en el contexto de la invención fragmentos de proteína vegetal extrusionada de 5x5 mm, de 5x3 mm, o de 6x3 mm, aunque también se pueden usar fragmentos de tamaño superior. Además, a estos tamaños hay que añadir el grosor de la cobertura para protegerla, que puede sumar aproximadamente unos 1-2 mm más. Por tanto, en modos de realización particulares de la presente invención, la proteína vegetal extrusionada tiene una dimensión máxima de entre 4 y 10 mm. En modos de realización particulares de la presente invención, la proteína vegetal extrusionada tiene una dimensión máxima de 4, 5, 6, 7, 8, 9, o 10 mm.

Todos los términos y realizaciones descritos en este documento son igualmente aplicables a todos los aspectos de la invención. Cabe señalar que, tal como se utiliza en la especificación y en las reivindicaciones adjuntas, las formas singulares "un" y "el" incluyen sus referentes en plural, a menos que el contexto indique claramente lo contrario. De manera similar, el término "comprende" o "que comprende" como se usa en el presente documento también describe "consiste en" o "que consiste en" de acuerdo con la práctica de patentes generalmente aceptada.

EJEMPLOS

La presente invención se describe aquí por medio de los siguientes ejemplos, que deben interpretarse como meramente ilustrativos y no limitativos del alcance de la invención.

Ejemplo 1 : Dosificación para helado con “alto contenido de proteínas” de acuerdo con los requisitos de la FDA o de la EFSA

Tomamos como ejemplo un producto que comprende proteína vegetal extrusionada de guisante con un contenido proteico del 70% y con un recubrimiento con manteca de cacao, cacao en polvo, aromas y colorantes naturales, cuya relación es 20% cobertura, 80% proteína. Se parte además de una base de crema de helado de chocolate vegano con un 2 g de proteína por cada 100 gdel mix, donde la base de crema de helado de chocolate vegano comprende: agua, proteína de guisante extrusionada recubierta (manteca de cacao, cacao en polvo) aceite de coco, azúcar, proteína de altramuz, cacao en polvo, jarabe de glucosa, inulina, maltodextrina, chocolate, carbonato cálcico, sal, goma garrotín, goma guar, aromas. En el caso de la FDA, el producto debe de contener al menos 10 g de proteína por ración, es decir, 10 g de proteína por cada 102 g de helado. Para un helado de peso 360 g, la ración sería 102 g. (la ración de 102 g se corresponde con 2/3 de taza). Para poder cumplir el requisito para el etiquetado (20% de la dosis diaria recomendada, que se calcula para una persona 75 kilogramos de peso), el helado debe de llevar al menos 14 g de proteína total por cada 102 g de helado, donde se tiene en cuenta la cantidad total de proteína bañada, así como la proteína que aporta la base de helado.

En el caso de la EFSA, el requisito está establecido en función de las calorías del producto, de las cuales al menos el 20% debe de corresponder a las proteínas. Eso quiere decir que cuanto más calórico sea el producto, mayor cantidad de proteína debe de llevar. Dado que al incorporar la proteína con la cobertura aportamos mayor contenido calórico, la relación entre cobertura y proteína debe de ser más próximo. Si tomamos el ejemplo de una proteína extrusionada recubierta con un valor total de proteína del 61 ,3 g/ 100 g y 453 kcal/ 100 g y un helado base de 180 kcal/ 100 g y 2,4 g proteína/ 100 g, se necesitaría 15 g/100 g de proteína recubierta en relación a los gramos totales de helado. Aportando 60 kcal, siendo superior al requisito del 20% del total de 220,95 kcal del producto, es de 44,19 kcal. La cantidad de calorías aportadas por las proteínas es de 44,92 kcal. Estos datos también cumplirían el requisito para el etiquetado de “fuente de proteínas”, que requiere que el 12% de las calorías (en este caso 26,51 kcal/ 100 g) venga de las proteínas.

2: Fórmula de helado de chocolate con 15% de extrusionada

El helado de chocolate con 15% en peso de proteína extrusionada recubierta tiene como ingredientes: agua, proteína vegetal extrusionada recubierta (15%), aceite de coco, azúcar, proteína vegetal aislada (principalmente altramuz), cacao en polvo desengrasado, jarabe de glucosa, inulina, maltodextrina, chocolate, dextrosa, emulsificante: mono y diglicéridos de ácidos grasos, acidulante: carbonato cálcico, sal, estabilizante: goma garrotín, goma guar, aromas.