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Patent Searching and Data


Title:
HYDROCOLLOIDAL DISPERSION FOR FOODSTUFFS, MIXTURE THEREFOR AND RESULTING FOODSTUFF
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/1993/017582
Kind Code:
A1
Abstract:
An esculent dispersion providing a plastic texture and including two or more hydrocolloids or hydrocolloid systems. Said dispersion consists of a first phase and a second, gelled phase, with the first phase forming a continuous phase in which the second phase is dispersed, for at least one temperature of 0-40 °C. The first hydrocolloid or hydrocolloid system is in a sufficient concentration to form a continuous phase which is immiscible with the second phase, whereby the second phase is dispersed in the first, said concentration of the first hydrocolloid or hydrocolloid system being a concentration for which the continuous phase is an ungelled phase. For example, the first system comprises galactomannan (guar, tara or locust bean gum), and the second system comprises gelatin optionally with pectin.

Inventors:
Muyldermans, Guy
Application Number:
PCT/BE1993/000012
Publication Date:
September 16, 1993
Filing Date:
March 08, 1993
Export Citation:
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Assignee:
Tessenderlo, Chemie N.
Muyldermans, Guy
International Classes:
A23C9/137; A23C15/16; A23D7/005; A23G1/00; A23G1/40; A23G9/32; A23G9/34; A23L27/60; A23L29/20; A23L29/238; A23L29/281; (IPC1-7): A23C15/16; A23D7/00; A23G1/00; A23G9/02; A23L1/05; A23L1/0526; A23L1/0562; A23L1/24
Foreign References:
FR2184096A11973-12-21
US4272557A1981-06-09
EP0345885A21989-12-13
EP0249764A21987-12-23
US4400405A1983-08-23
US4289788A1981-09-15
EP0189321A21986-07-30
EP0298561A21989-01-11
Other References:
AGRIC. BIOL.CHEM. vol. 51, no. 8, Août 1987, TOKYO, JAPAN pages 2171 - 2176 H. HORIUCHI
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Claims:
R E V E N D I C A T I O N S
1. Dispersion comestible pour donner une texture plastique comprenant au moins deux hydrocolloïdes ou systèmes d'hydrocoUoïdes, ladite dispersion étant constituée d'une première phase et d'une deuxième phase gélifiée, la première phase formant une phase continue dans laquelle la deuxième phase est dispersée, pour au moins une température comprise entre 0 et 40°C, caractérisée en ce que la concentration en premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocoUoïdes est suffisante pour former une phase continue qui n'est pas miscible avec la deuxième phase, de telle sorte que la deuxième phase est dispersée dans la première phase, ladite concentration du premier hydrocolloïde ou du premier système d'hydrocoUoïdes étant une concentration pour laquelle la phase continue est une phase non gélifiée.
2. Dispersion suivant la revendication 1, caractérisée en ce que la concentration du premier hydrocolloïde ou du premier système d'hydrocoUoïdes est une concentration pour laquelle, à au moins une température comprise entre 5 et 20°C, la phase continue est une phase non gélifiée dans laquelle la deuxième phase est dispersée.
3. Dispersion suivant la revendication 2, caractérisée en ce que la concentration du premier hydrocolloïde ou du premier système d'hydrocoUoïdes est une concentration pour laquelle, au moins entre 10 et 15°C, la phase continue est une phase non gélifiée dans laquelle la deuxième phase est dispersée.
4. Dispersion suivant l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que la deuxième phase comprend le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes, la concentration duquel étant suffisante pour former une phase gélifiée.
5. Dispersion suivant la revendication 4, caractérisée en ce que le deuxième hydrocolloïde ou le deuxième système d'hydrocoUoïdes est une protéine. 6.
6. Dispersion suivant la revendication 5, caractérisée en ce que la protéine est une gélatine.
7. Dispersion suivant la revendication 5, caractérisée en ce que la protéine est une gélatine gélifiante soluble à froid, à une température inférieure à 30°C.
8. Dispersion suivant la revendication 5, caractérisée en ce que le deuxième système d'hydrocoUoïdes comprend un mélange de gélatine et de pectine. 9. Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes, dont la concentration est suffisante pour former une phase continue, comprend un polysaccharide non ionique. 10. Dispersion suivant la revendication 9, caractérisée en ce que le polysaccharide non ionique comprend du galactose et du mannose.
9. 11 Dispersion suivant la revendication 9, caractérisée en ce que le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes comprend un galactomannane.
10. 12 Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes, dont la concentration est suffisante pour former une phase continue, comprend un mélange de galactomannane et d'éther de cellulose.
11. 13 Dispersion suivant la revendication 11, caractérisée en ce que le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes comprend une gomme de guar, une gomme de tara, une gomme de caroube (locust bean gum) ou un mélange de cellesci, éventuellement en mélange avec de 1'éther de cellulose.
12. 14 Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le rapport en poids premier hydrocolloïde ou système d*hydrocolloïdes/deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est supérieur à 1:10.
13. 15 Dispersion suivant la revendication 14, caractérisée en ce que le rapport en poids premier hydrocolloïde ou système d'hydrocolloïdes/deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est inférieur à 1:1.
14. 16 Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce qu'elle comprend un emulsifiant.
15. 17 Dispersion suivant la revendication 16, caractérisée en ce que 1'emulsifiant est une lecithine, un ester de diacétyltartryl de monodiglycérides (DATEM) , l'ester de polyglycérol et d'acides gras, le stéaroyl lactilate de calcium et/ou de sodium.
16. 18 Dispersion suivant la revendication 16 ou 17, caractérisée en ce que le rapport en poids émulsifiant/premier et deuxième hydrocolloïdes ou systèmes d'hydrocoUoïdes est inférieur à 1:1. 19.
17. Dispersion suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée en ce que le premier système d'hydrocoUoïdes est un système d'hydrocoUoïdes qui, en tant que tel, forme une phase continue pour des températures inférieures à 40°C et présente une viscosité accrue à une température supérieure à 50°C par rapport à celle mesurée à 20°C.
18. Dispersion suivant la revendication 19, caractérisée en ce que le premier système d'hydrocoUoïdes comprend également de l'éther de cellulose.
19. Dispersion suivant la revendication l, caractérisée en ce que la première phase contient de manière prépondérante un système de galactomannane soluble à froid et d'un éther de cellulose et en ce que la deuxième phase contient de manière prépondérante un système de gélatine gélifiante soluble à froid et de la pectine.
20. Mélange pour réaliser des dispersions suivant l'une ou l'autre des revendications précédentes, ledit mélange contenant au moins deux hydrocolloïdes ou système d'hydrocoUoïdes, un premier hydrocolloïde ou un premier système d'hydrocoUoïdes présentant une température critique inférieure à 5°C, tandis qu'un deuxième hydrocolloïde ou un deuxième système d'hydrocoUoïdes présente une température critique supérieure à 15°C, le rapport en poids premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocol¬ loïdes/deuxième hydrocolloïde ou deuxième système d'hydrocoUoïdes étant compris entre 0,1:1 et 0,1:1. 23.
21. Mélange suivant la revendication 22, caractérisé en ce que le deuxième système d'hydrocoUoïdes comprend de la pectine.
22. Mélange suivant la revendication 21 ou 22, caractérisé en ce qu'il comprend de la gélatine, du galactomannane et de la pectine.
23. Mélange suivant la revendication 24, caractérisé en ce que, par rapport au poids total de gélatine, de galactomannane et de pectine, il contient de 50 à 80% de gélatine et de 10 à 40% de ga1actomannane.
24. Mélange suivant la revendication 25, caractérisé en ce qu'il contient de 1 à 40% en poids de pectine par rapport au poids total de gélatine, galactomannane et de pectine. 27.
25. Utilisation d'une dispersion ou d'un mélange suivant l'une quelconque des revendications précédentes pour la réalisation de produits ou compositions alimentaires.
26. Utilisation d'une dispersion ou d'un mélange suivant l'une quelconque des revendications 1 à 26 en tant que substitut de graisse.
27. Produit ou composition alimentaire contenant une dispersion ou un mélange suivant l'une quelconque des revendications 1 à 26.
Description:
Dispersion hydrocolloïde pour aliment, mélange pour une telle dispersion et aliment ainsi obtenu.

Des dispersions comestibles pour donner une texture sont des dispersions plastiques qui sont utilisées dans 1'industrie alimentaire pour améliorer la texture de compositions alimentaires.

On connaît de telles dispersions par le document EP-A-0298561. Ces dispersions qui peuvent être utilisées en tant que substitut de graisse (matière utilisée pour remplacer la graisse d'un aliment ou une partie de celle-ci et donc pour réduire la teneur en graisse d'un aliment ou d'une composition alimentaire) sont constituées de deux phases gélifiées, une première étant dispersée dans la seconde.

La première phase contient au moins un hydrocolloïde gélifiant du type formateur d'aggrégats, tel qu'une maltodextrine de faible DE (Dextrose équivalent) , tandis que la deuxième phase contient un hydrocolloïde gélifiant différent de l'amidon, tel que la gélatine. Dans tous les exemples de EP-A-0298561, la phase continue contient de la maltodextrine, un agent qui affecte le goût de la dispersion.

De plus, une telle dispersion plastique de gélatine et de maltodextrine présente une couleur blanche qui peut influencer négativement la couleur de la composition alimentaire, par exemple de pâte à tartiner au chocolat.

Dans une forme de réalisation avantageuse, la dispersion plastique selon l'invention est transparente ou translucide, de sorte que la dispersion plastique, selon cette forme de réalisation, n'aura aucune influence négative sur la couleur de l'aliment ou de la composition alimentaire. Dans une forme de réalisation préférée de la

dispersion plastique selon l'invention, les particules qui sont dispersées ou réparties clans la phase continue ont un diamètre qui est plus ou moins constant ou identique. En d'autres mots, la dispersion granulométrique de la dispersion plastique, suivant l'invention, est très restreinte.

La dispersion granulométrique peut être mesurée par la formule suivante :

095% - 05%

[(095% + 05%)/2]

dans laquelle" 095% est un diamètre déterminé pour lequel 95% en poids des particules de la dispersion ont un diamètre qui est inférieur audit diamètre déterminé, et 05% est un diamètre déterminé pour lequel 5% en poids des particules ont un diamètre qui est inférieur au diamètre déterminé.

La dispersion granulométrique 5%-95% d'une forme de réalisation préférée selon l'invention est, par exemple, inférieure à 1.

La dispersion selon 1'invention est une dispersion comestible pour donner de la texture à un aliment ou une composition alimentaire qui comprend deux phases, à savoir une phase continue non gélifiée et une phase gélifiée qui est dispersée ou répartie dans la phase continue à au moins une température comprise entre 0 et 40°C.

La dispersion plastique comprend au moins deux hydrocolloïdes ou systèmes d'hydrocoUoïdes (mélanges d'hydrocoUoïdes) différents, la concentration du premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes étant suffisante pour former une phase continue qui est incompatible avec la deuxième phase gélifiée. Ceci est

appelé dans la littérature comme étant une incompatibilité thermodynamique entraînant une séparation de phases. La concentration du premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est insuffisante pour former une phase continue gélifiée.

La concentration du premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est donc une concentration pour laquelle la phase continue est une phase non gélifiée. La concentration doit donc être inférieure à la concentration critique dudit premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocoUoïdes, c'est-à-dire la concentration minimale pour laquelle l'hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes forme une phase gélifiée. La concentration minimale dépend de divers facteurs tels que hydrocolloïdes, additifs (sucres, sels, émulsifiants, triglycérides) .

De façon avantageuse, la concentration du premier hydrocolloïde ou du premier système d'hydrocoUoïdes est une concentration pour laquelle, à au moins une température comprise entre 5 et 20°C, la phase continue est une phase non gélifiée dans laquelle la deuxième phase est dispersée.

Le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est un hydrocolloïde qui ne peut être gélifié ou qui ne peut former un gel qu'à de très hautes concentrations. Le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes peut former un gel, c'est-à-dire que sa concentration est suffisante pour former une phase gélifiée à au moins une température inférieure à 40°C. Cette concentration doit donc être supérieure à la concentration critique. Des informations complémentaires en ce qui concerne la détermination de la concentration critique sont données dans EP-A-0298561.- .

La deuxième phase qui est dispersée dans la première phase continue comprend essentiellement ou est

essentiellement constituée du deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes ou le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est essentiellement présent dans la deuxième phase. Le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est avantageusement une protéine ou un mélange de protéines, de préférence une gélatine ou un mélange de gélatines.

Les gélatines peuvent être des gélatines de type A, de type B ou un mélange de celles-ci.

A titre de gélatine, on pourra utiliser une gélatine gélifiante soluble à froid c'est-à-dire à une température inférieure à 30°C.

Le deuxième hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est avantageusement un mélange de gélatine(s) et de pectine.

Des exemples de premiers hydrocolloïdes sont des polysaccharides non ioniques constitués essentiellement de galactose et de mannose. Des polysaccharides préférés sont les galactomannanes, qui répondent à la formule suivante :

dans laquelle m = 1 r 2 ou 3, et n est un nombre entier. Le premier hydrocolloïde est

donc, par exemple, de la gomme de guar, de la gomme de tara, de la gomme de caroube (locust bean gum) ou un mélange de celles-ci.

De façon avantageuse, le premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes est un mélange contenant du galactomannane et un agent pour accroître la viscosité à haute température, en particulier de l'éther de cellulose.

Dans une forme de réalisation, la première phase de la dispersion contient, de manière prépondérante, un système comprenant un galactomannane soluble à froid et un éther de cellulose, tandis que la deuxième phase contient, de manière prépondérante, un système comprenant une gélatine gélifiante soluble à froid et de la pectine.

L'invention a également pour objet un mélange pour réaliser ou préparer des dispersions particulières suivant l'invention. Ce mélange contient au moins deux hydrocolloïdes au moins partiellement séchés, de préférence sous forme de poudre. Ces hydrocolloïdes sont destinés, après ajout d'une quantité déterminée d'eau et éventuellement après une étape de chauffage et de refroidissement, à former une première phase continue et non gélifiée à une température inférieure à 40°C, de préférence à 20°C, dans laquelle une deuxième phase gélifiée est dispersée ou répartie. Ledit mélange contient une quantité suffisante du premier hydrocolloïde ou système d'hydrocoUoïdes pour former, après ajout d'une quantité déterminée d'eau et après éventuellement une étape de chauffage et de refroidissement, une phase continue qui, au moins à une température inférieure à 40°C, est incompatible avec la deuxième phase. La quantité dudit premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocoUoïdes est une quantité pour laquelle, après ajout de ladite quantité d'eau, la

phase continue est une phase non gélifiée pour au moins une température comprise entre 0 et 40°C, avantageusement pour au moins une température comprise entre 5 et 20°C, en particulier entre 10 et 15°C et de préférence entre 5 et 20°C.

Les premier et deuxième hydrocolloïdes ou systèmes d'hydrocoUoïdes du mélange sont avantageusement les hydrocolloïdes mentionnés ci-avant.

De façon avantageuse, le mélange pour préparer une dispersion suivant l'invention contient au moins deux hydrocolloïdes, un premier hydrocolloïde ou un premier système d'hydrocoUoïdes présentant une température critique inférieure à 5°C, tandis qu'un deuxième hydrocolloïde ou un deuxième système d'hydrocoUoïdes présente une température critique supérieure à 15°C, le rapport en poids premier hydrocolloïde ou premier système d'hydrocol¬ loïdes/deuxième hydrocolloïde ou deuxième système d'hydrocoUoïdes étant supérieur à 0,1:1, avantageusement compris entre 0,1:1 et 1:1, de préférence entre 0,3:1 et 1:1.

Par température critique, on entend la température en dessous de laquelle 1*hydrocolloïde en solution aqueuse à 2% en poids forme un gel. Le mélange ou la dispersion suivant 1'invention contient avantageusement un ou des é ulsifiants.

De façon avantageuse, le rapport en poids émulsifiant/premier et deuxième hydrocolloïdes "ou système d'hydrocoUoïdes est inférieur à 1:1. Des émulsifiants préférés sont les lécithines, l'ester de diacétyltartryl de mono-diglycérides (DATEM) , l'ester de polyglycérol et d'acides gras, le stéaroyl lactilate de calcium et/ou de sodium.

Un mélange préféré selon 1'invention comprend de la gélatine, du galactomannane et de la pectine. Par

rapport au poids total de gélatine, galactomannane et de pectine, le mélange contient, par exemple, de 50 à 80% de gélatine et de 10 à 40% de galactomannane, le restant étant de la pectine. De façon avantageuse, le mélange contient de 1 à 40%, en particulier de 5 à 25% de pectine par rapport au poids de gélatine, de galactomannane et de pectine.

Le premier système d'hydrocoUoïdes est avantageusement un système qui, en tant que tel, forme une phase continue pour des températures inférieures à 40°C et présente une viscosité accrue à une température supérieure a 50°C par rapport à sa viscosité mesurée à 20°C.

A titre d'exemple, le premier système d'hydrocoUoïdes peut être :

- un galactomannane

- un mélange de galactomannanes

- galactomannane + éther de cellulose tandis que le deuxième système d'hydrocoUoïdes peut être :

- une gélatine

- un mélange de gélatines

- une gélatine gélifiante soluble à froid

- gélatine + pectine - gélatine gélifiante soluble à froid + pectine.

D'autres caractéristiques et détails de l'invention ressortiront de la description détaillée suivante dans laquelle il est fait référence à des exemples de préparation. EXEMPLE 1.-

Un mélange sec de gélatine (71,5%) et de gomme de carouîje (locust bean gum) 28,5% a été mélangé à de l'eau pour obtenir une composition contenant 1,5% en poids de gélatine et 0,6% en poids de gomme de caroube.

Après chauffage de la composition à 85°C et refroidissement de celle-ci à 10°C, une dispersion a été obtenue qui consistait en deux phases, à savoir une première phase continue non gélifiée et une deuxième phase gélifiée qui était dispersée dans la première phase.

La gélatine était essentiellement présente dans la deuxième phase, tandis que la gomme de caroube était essentiellement présente dans la phase continue.

Le diamètre des particules qui étaient dispersées dans la première phase est donné dans le tableau suivant.

La distribution du diamètre des particules était donc très limitée.

La facteur de distribution des particules (pour 90% de celles-ci) était égal à :

18 μm - 6 μm

2 x ≈ 1

18 μm + 6 μm

La dispersion ainsi obtenue avait des propriétés plastiques. EXEMPLE 2.-

Une dispersion qui contenait 2% de gélatine et 0,6% de gomme de caroube a été préparée de la manière décrite dans l'exemple 1. EXEMPLES 3 A 5.-

Des dispersions de gélatine et de gomme de guar ont été préparées comme suit.

La gélatine et la gomme de guar ont été mélangées à de l'eau froide. Après chauffage du mélange jusque 85°C pour assurer la dissolution de la gélatine dans l'eau, le mélange a été refroidi à 10°C pendant

16 heures.

La force de gel G des dispersions a été mesurée au moyen d'un appareil de mesure de texture Stevens

(élément cylindrique de 2,54 cm de diamètre, déplacement de l'élément dans la dispersion sur une distance de 4 mm avec une vitesse de 1 mm/s) .

La viscosité des dispersions a été mesurée à 20°C pour différentes vitesses de rotation.

Le tableau suivant donne la force de gel G et la viscosité V des dispersions.

EXEMPLES 6 A 11.-

Des sauces pour salades ont été préparées comme suit.

Une dispersion a été préparée par mélange de gélatine, gomme de caroube, sel, lecithine et sucre avec de l'eau et du vinaigre, par chauffage du mélange à 85°C et par refroidissement du mélange à 15°C. Ce mélange a été ajouté à des jaunes d'oeufs, moutarde et préparation aromatique. Au moyen d'un mixer de cuisine, le mélange a été ainsi mixé. Ensuite, l'huile a été progressivement ajoutée et mélangée.

La composition des sauces qui ont été préparées est donnée dans le tableau suivant.

La teneur en graisse des sauces 6 et 7 n'avait pas été abaissée. Pour ces sauces, la dispersion gélatine/gomme de caroube/lecithine a été utilisée exclusivement en tant que moyen pour donner de la texture.

Aucune transformation dans une forme de gel des sauces 6 à 11 n'a été constatée après le placement des sauces dans un réfrigérateur (5°C) pendant une durée de 1 à 4 semaines. Les sauces ont conservé une texture crémeuse et grasse et un aspect brillant et ont été considérées par des goûteurs pendant cette période comme étant une mayonnaise avec un goût attrayant.

La viscosité de ces sauces, ainsi que d'une mayonnaise normale avec une teneur en huile de 80% a été mesurée à 20°C. Des paramètres de la texture de ces

sauces et d'une mayonnaise normale ont également été mesurés à 20°C au moyen d'un appareil de mesure de texture Stevens (élément conique avec une inclinaison de 60°, déplacement de 20 mm dans la sauce avec une vitesse de 1 mm/s) .

* d étration + éner ie d'adhésion

Ce tableau montre qu'au moyen d'un dosage correct, il est possible d'obtenir des produits qui présentaient différentes solidités ou rigidités, dont, entre autres, la solidité ou rigidité d'une mayonnaise normale. La teneur en graisse des sauces peut être fortement réduite grâce à l'utilisation d'une dispersion suivant l'invention. En particulier, cette teneur en graisse peut être égale à 0. EXEMPLES 12 A 14.- Des crèmes au beurre ont été préparées comme suit.

Un mélange sec de gélatine 70%, gomme de caroube 20% et lecithine 10% a été mélangé à de l'eau et du lait. Après chauffage de la composition à 85°C et refroidissement de celle-ci dans un réfrigérateur, on a obtenu une dispersion plastique qui a été utilisée en tant qu'agent de texture pour du beurre. Après avoir travaillé le beurre, la dispersion plastique a été progessivement incorporée dans le beurre. A titre d'exemple comparatif, on a préparé une crème au beurre avec de l'amidon au lieu d'un mélange gélatine/gomme de caroube/lecithine.

La composition et les paramètres de texture mesurés à 20°C des crèmes au beurre sont donnés dans le tableau suivant :

Dans 1'exemple 13, le mélange selon 1'invention a été utilisé en tant que substitut de graisse (teneur en beurre de 25% par rapport à une teneur en beurre de 50% dans les exemples 12 et 14) .

Les crèmes au beurre 12 et 13 avaient une plasticité supérieure à celle de la crème de

l'exemple 14, ainsi que de meilleurs paramètres d'adhésion.

En ce qui concerne l'homogénéité, la couleur et le goût, les crèmes au beurre n° 12 et 13 étaient meilleures que la crème n° 14. Les crèmes au beurre n° 12 et 13 étaient plastiques, crémeuses et homogènes et avaient une couleur légèrement blanc-jaunâtre. EXEMPLES 15 ET 16.-

Des pâtes à tartiner ont été préparées comme suit.

Un mélange sec de gélatine (70%) , gomme de caroube (20%) et lecithine (10%) sous forme de poudre, ainsi que du sel et du sorbate de sodium ont été mélangés à une quantité d'eau. Après chauffage du mélange à 85°C, le pH du mélange a été ajusté pour obtenir une valeur de pH de 4,6. Ensuite, le mélange a été placé pendant une nuit dans le réfrigérateur. Ce mélange refroidi a ensuite été travaillé avec du beurre et/ou de la margarine. La composition et les paramètres de texture

(mesurés à 20°C) des pâtes à tartiner sont donnés dans le tableau suivant.

Dans ce tableau, il ressort que la pâte à tartiner n° 16 est identique au produit du commerce

(minarine) en ce qui concerne les propriétés de texture, tandis que la pâte à tartiner n° 15 était plus solide que ledit produit du marché.

Les pâtes à tartiner n° 15 et 16 ont été conservées à température ambiante pendant 7 semaines.

Après cette période, les pâtes à tartiner avaient toujours conservé leurs bonnes propriétés. Le mélange

gélatine/gomme de caroube/lecithine n'avait pas d'influence négative sur le goût. Seule une légère diminution du goût de beurre ou de margarine était perceptible pour les pâtes à tartiner n° 15 et 16. Ceci était la conséquence du fait que les pâtes à tartiner n° 15 et 16 ne contiennent qu'une faible quantité de beurre ou de margarine. Cette faible perte de goût peut aisément être solutionnée par addition d'une faible quantité d'une composition aromatique. EXEMPLES 17 A 21.-

De la glace a été préparée comme suit. Des ingrédients secs (sucre, mélange gélatine, gomme de caroube et lecithine) ont été dissous dans de l'eau et du lait par chauffage de la composition à 85°C. Après refroidissement, de la crème fraîche a été ajoutée à cette composition. La glace a ensuite été préparée dans une sorbetière et conservée dans un congélateur.

Le tableau suivant donne la composition et les propriétés de la glace préparée, ainsi que les propriétés de fusion de la glace préparée. Ces propriétés de fusion ont été mesurées en plaçant 25 g de glace sur une grille et en mesurant le poids de glace fondue après 10, 15, 30 et 60 minutes.

En ce qui concerne le goût, toutes les glaces étaient considérées comme acceptables. Toutefois, la glace n° 19 était considérée par les goûteurs comme la meilleure. La grandeur des cristaux de glace était mieux contrôlée pour les glaces n° 18 à 21.

La fonte des glaces n° 19 et 21 était très bien contrôlée.

Dans les glaces n° 20 et 21, plus de 70% de la matière grasse ont été remplacés sans influence négative

sur le goût ou sur le caractère gras de la glace. EXEMPLES 22 A 24.-

Des pâtes à tartiner au chocolat ont été préparées par mélange de suerose, fructose, cacao, lait en poudre, sel, amidon, lecithine (en poudre) et/ou mélange gélatine 70%/gomme de caroube 20%/lécithine 10% avec de l'eau, par chauffage de ce mélange jusqu'à 85°C pour dissoudre les ingrédients, par ajout de margarine fondue et par formation d'une émulsion. Les pâtes à tartiner au chocolat avaient une texture plastique. La pâte à tartiner au chocolat n° 23 avait un aspect très brillant, était homogène et avait une texture crémeuse. La pâte à tartiner au chocolat n° 24 avait un aspect brillant, mais sensiblement irrégulier, et une texture qui était moins crémeuse que celle de la pâte à tartiner au chocolat n° 23.

La pâte à tartiner au chocolat n° 24 avait en réalité plus ou moins l'aspect et la texture de la pâte à tartiner au chocolat n° 22 (exemple comparatif) . Le tableau suivant donne la composition et les propriétés des pâtes à tartiner au chocolat (mesurées à 20°C) .

EXEMPLE 25.-

Une dispersion qui contenait 2% de gélatine, 0,7% de gomme de caroube et 0,5% d'un émulsifiant ester diacétyltartryl de mono-diglycérides (DATEM) a été préparée comme dans l'exemple 1. La dispersion avait une texture plastique plus crémeuse et plus d'opacité que la dispersion de l'exemple 1, la rapprochant plus de l'aspect d'une graisse solide, et présentait une courbe de viscosité à 20°C comme suit :

Une sauce au yoghourt a été préparée de la façon suivante.

D'une part, une dispersion plastique pour substitution de corps gras a été préparée comme dans l'exemple 25.

D'autre part, une émulsion huile/eau a été préparée selon la formulation suivante :

Huile de soya 20% Gomme xanthane 0,06

Sucre 6

Sel 2 Sorbate de potassium 0,2

Jaune d'oeuf frais 4

Moutarde 4

Vinaigre (10%) 6

Préparation aromatique 2 Yoghourt de lait écrémé 55,74

Le mélange des ingrédients secs a été dispersé dans le mélange des ingrédients humides. L'huile a été rajoutée lentement et émulsionnée. Une part de la dispersion pour substitution de corps gras a été mélangée avec une part de l'émulsion. La sauce salade au yoghourt avait la courbe de viscosité à 5°C suivante, après une semaine de stockage au réfrigérateur :

Taux de cisaillement fl/s) Viscosité (Pa.s) 2,25 16,7

4,5 9,81

9 6,63 18 3,87

45 1,98

90 1,14

180 0,685

EXEMPLE 27.-

Un mélange sec de 15% de gélatine gélifiante

® soluble à froid (Cryogel ) , 6% de gomme de guar, 4% de pectine et 75% de sucre a été dispersé à raison de 15% dans de l'eau à 20°C. La solution a été mise une nuit au réfrigérateur. Une dispersion plastique a été obtenue.

EXEMPLES 28 A 30.-

Des dispersions plastiques ont été préparées comme dans l'exemple 27 à partir des mélanges secs suivants :

EXEMPLE 31.- Une crème chantilly à taux de matières grasses réduit a été préparée en dispersant le mélange sec de l'exemple 27 à raison de 10% dans du lait écrémé à 20°C, en plaçant cette dispersion pendant une nuit au réfrigérateur, en mélangeant une part de cette dispersion avec une part de crème fraîche à 40% de matières grasses, en rajoutant 6% de sucre et en fouettant jusqu'à une expansion de volume de 150%. La crème chantilly avait des caractéristiques organoleptiques proches du modèle sans réduction du taux de matières grasses (crème fraîche non diluée) et présentait une excellente stabilité de volume à température ambiante et au réfrigérateur.

EXEMPLE 32 . -

Un dessert allégé à base de yoghourt a été préparé selon la formulation suivante :

Gélatine 1%

Gomme de caroube 0,4

Emulsifiant DATEM 0,2 Aspartame 0,05

Colorant jaune d'oeuf 0,005 Vanilline 0,1

Lait écrémé 48,245

Yoghourt maigre 50

Le mélange des ingrédients secs a été dispersé dans le lait à 85°C. La solution a été refroidie à lθ°C pendant 1 heure et la dispersion plastique obtenue a été mélangée avec le yoghourt. Ce dessert avait les qualités organoleptiques d'un produit ayant la teneur en matières grasses du lait non écrémé (3,5%).

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Un yoghourt à moins de 0,2% de matières grasses a été préparé en 2 étapes selon la formulation suivante :

Etape 1 : Gélatine 2% Gomme de caroube 0,7

Lait écrémé 97,3

100

Etape 2 : Lait écrémé 88

Poudre de lait écrémé 2

Yoghourt maigre (starter) 10

100

Les ingrédients secs de l'étape 1 ont été dispersés dans le lait à 85°C et la solution a été refroidie à 10°C pendant 30 minutes. Lors de l'étape 2, un yoghourt maigre a été préparé en dispersant dans le lait la poudre de lait et le yoghourt starter, et en incubant à 37°C pendant 6 heures. Le produit définitif a été préparé en mélangeant 4 parts du yoghourt obtenu dans l'étape 2 avec 1 part de la dispersion plastique obtenue dans l'étape l. Il était très onctueux, crémeux et comparable à un yoghourt à 3,5% de matières grasses, et ne présentait pas de synérèse au stockage et au transport. EXEMPLE 34.-

Une crème pâtissière virtuellement sans sucre et sans matières grasses et pouvant aller au four a été préparée selon la formulation suivante :

Gélatine gélifiante soluble à froid 1,75%

Gomme de guar 0,7 Pectine 0,4

Méthylcellulose 0,4

Aspartame 0,1

Colorant jaune d'oeuf 0,01

Vanilline 0,1 Lait écrémé 96,54

Le mélange des ingrédients secs a été dispersé dans le lait à 20°C pendant 15 minutes et la dispersion a été placée au frigo pendant 30 minutes. La crème pâtissière obtenue a été utilisée comme garniture d'une pâtisserie allant au four. Elle a conservé assez de viscosité à la température du four pour ne pas détremper la pâte, et a conservé ses caractéristiques organoleptiques après refroidissement, à savoir une texture crémeuse et une fusion en bouche.

EXEMPLE 35 . -

Une pâte à tartiner (minarine) à 25% de matières grasses a été préparée selon la formulation suivante :

Acide lactique pour ajuster le pH à 4,6

Les ingrédients secs de la phase aqueuse ont été dissous dans l'eau à 85°C, la solution a été refroidie à 45°C, l'arôme hydrosoluble a été ajouté et le pH a été ajusté à 4,6 avec l'acide lactique.

L'émulsion a été préparée en fondant les corps gras et en ajoutant progressivement la phase aqueuse à la phase grasse à 45°C, sous bonne agitation. L'émulsion s'inversa de eau/huile à huile/eau. Elle a été traitée dans une installation pilote Schroeder comprenant, dans l'ordre, une pompe volumétrique à haute pression, un premier échangeur de chaleur à surface raclée, une boîte à bâtons et un deuxième échangeur de chaleur à surface

raclée. L'émulsion huile/eau s'inversa de nouveau à eau/huile au niveau du deuxième échangeur. Les paramètres de production étaient les suivants :

Température émulsion chaude 45°C

Température émulsion après le 1er échangeur 14°C Température émulsion après la boîte à bâtons 21°C

Température émulsion après le 2ème échangeur 11°C

Vitesse du 1er échangeur 750 tr/min

Vitesse de la boîte à bâtons 800 tr/min Vitesse du 2ème échangeur 800 tr/min

Débit 85 kg/h

Un excellent produit a été obtenu offrant une bonne texture et tartinabilité et un très bon profil de fusion en bouche. Les paramètres de texture tels que mesurés suivant la méthode des exemples 6 à 11 étaient les suivants :

Force de pénétration 446 g

Energie de pénétration 334 g.cm

Force d'adhésion 133 g

Distance d'adhésion 1,23 cm Energie d'adhésion 106 g.cm

Indice de tartinabilité 2,27

EXEMPLE 36.-

Un pâté de foie avec réduction du gras ajouté d'un facteur 4 a été préparé selon la formulation suivante :

Foie de porc

Gras de porc

Viande maigre de porc

Sel nitrité Gélatine

Gomme de guar

Protéine de blé

Caséinate de sodium

Amidon de pomme de terre Dextrose

Acide ascorbique

Ascorbate

Acide citrique

Tripolyphosphate Protéine de soya hydrolysée

Glutamate

Epices et arômes

Eau (60°C) 1500

Le foie, le gras et le maigre de porc ont été é ulsionnés dans le cutter à haute vitesse. Les additifs et les épices ont été ajoutés et mélangés à vitesse lente. L'eau chaude, la gélatine et la gomme de guar ont alors été ajoutés et mélangés à vitesse lente jusqu'à homogénéité parfaite. L'émulsion a été cuite dans un moule, dans un four humide à 100°C, jusqu'à 72°C à coeur. Un pâté parfaitement tartinable et ayant des caractéristiques organoleptiques proches d'un pâté à 40% de gras ajouté a ainsi été obtenu.

La dispersion plastique suivant l'invention peut ainsi être utilisée dans des aliments ou compositions alimentaires en tant que moyen pour donner de la texture, moyen pour accroître la viscosité, agent

d'épaississement, substitut de graisse.

Par exemple, la dispersion selon l'invention peut être utilisée en tant qu'agent d'épaississement pour une quantité d'eau d'une composition alimentaire froide. Etant donné que la dispersion selon l'invention n'a aucun goût désagréable, une telle dispersion peut avantageusement être utilisée en tant que substitut d'agents d'épaississement tels que maltodextrine, amidon, ... Pour les dispersions suivant l'invention qui contiennent en tant que particules gélifiées des particules de gélatine gélifiée, on a remarqué que les propriétés de tartina'bilité, le goût dans la bouche et la libération de l'arôme sont améliorés. Ceci semble être la conséquence de la texture, des propriétés de fusion de la gélatine dans la bouche et de la distribution granulométrique restreinte des particules de gélatine.

Etant donné la texture, la plasticité et les propriétés de tartinabilité de la dispersion suivant l'invention, la dispersion peut être utilisée en tant que substitut de graisse, en particulier lorsque les particules (par exemple particules de gélatine) ont des propriétés de fusion qui sont identiques à celles de la graisse solide.

On a également remarqué que la pectine présentait des propriétés de dispersion de la gélatine dans un milieu aqueux. Un autre objet de l'invention est donc l'utilisation de la pectine en tant qu'agent de dispersion pour la gélatine. Par rapport au poids de gélatine, la quantité de pectine utilisée en tant que dispersant de la gélatine est avantageusement inférieure à 60%, de préférence à 50%, et est avantageusement supérieure à 5%.