La presente invención se refiere a un producto alimenticio tipo snack hiperproteico o alto en contenido de proteínas, comprendiendo proteínas de alto valor biológico para pacientes que sufren hemodiálisis. El producto alimenticio se selecciona de una galleta, queque porción individual, entre otras.

ANTECEDENTES

Los procesos patológicos que afectan al ser humano son diversos y complejos, produciendo alteraciones metabólicas de suma importancia, principalmente nutricionales como es el caso de la Insuficiencia Renal Crónica (IRC). La IRC corresponde a la situación clínica derivada de la pérdida de función renal permanente y con carácter progresivo a la que se puede llegar por múltiples etiologías, tanto de carácter congénito y/o hereditario como adquiridas. En su etapa terminal (IRCT), constituye un problema de salud pública mundial, con una incidencia y prevalencia creciente, mal pronóstico y alto costo. Requiere tratamiento de sustitución renal por diálisis o trasplante renal. Las causas varían de un país a otro.

Esta patología es un problema de salud grave que impacta en forma significativa a las personas afectadas, su familia, la sociedad y los servicios de salud. Frecuentemente, se asocia a otras enfermedades crónicas como la diabetes mellitus (DM), presión arterial alta (HTA) y enfermedades del corazón. Además de poner a la persona en riesgo de IRCT, aumenta el riesgo de morbi-mortalidad cardiovascular, a niveles de 10 veces la del riesgo promedio de la población. Se ha demostrado una asociación directa e independiente, entre el deterioro de la función renal y un mayor riesgo de eventos y muerte por enfermedades cardiovasculares y tasa de hospitalización (Ministerio de Salud; Gobierno de Chile. (2010). Guía clínica prevención enfermedad renal crónica. Recuperado el 29 de Noviembre de 2013, de MINSAL: http://web.minsal.cl/portal/url/item/955578f79a1bef2ae040010 11f01678a.pdf).

La clasificación de la IRC (Tabla 1) se basa exclusivamente en la intensidad de la misma, estableciéndose tradicionalmente cinco niveles en función de la filtración glomerular (FG). (Mataix Verdú, 2009) . Mantener una nutrición adecuada cuando se padece IRCT puede ayudar a retrasar el deterioro de la función renal y evitar complicaciones debido al desequilibrio hídrico y electrolítico y a la desnutrición proteico-calórica. La desnutrición proteico-calórica es una manifestación frecuente en pacientes con IRCT. El catabolismo proteico aumenta por el deterioro del metabolismo de la glucosa. El uso de proteínas para generar energía pone en peligro la función proteica normal en cuanto al mantenimiento de la estructura celular, la reparación de tejidos, la regulación del pH de la sangre y la formación de anticuerpos para resistir las infecciones. Aumentar la ingesta alimentaria de proteínas puede provocar una mayor acumulación de metabolitos en la sangre. El tratamiento nutricional para personas con IRCT debe incluir cantidades adecuadas de grasas y carbohidratos para limitar el catabolismo de proteínas y la acumulación de desechos (Schub, E., Schub, T., & Pravikoff, D. (29 de Junio de 2012). Enfermería al día. Recuperado el 17 de Junio de 2014, de Insuficiencia renal crónica: tratamiento nutricional: http://web.b.ebscohost.com/nrc/detail?vid=2&sid= c66ed342-19c7-4e17-adea- e432908d944b%40sessionmgr1 10&hid= 126&bdata=Jmxhbmc9ZXMmc2IOZT 1 ucm

Mtc3Bh#db=nre&AN=SPA5000004692).

Dentro de los factores importantes para conocer la progresión del daño, están, la velocidad de filtración glomerular (VFG), nitrógeno ureico en sangre (ÑUS), el control de la proteinuria, entre otros exámenes. Cuando la VFG es menor a 15 ml/min el paciente requiere de diálisis, el cual, es un proceso en donde se intercambian bidireccionalmente el agua y los solutos entre dos soluciones de diferente composición, que están separadas entre sí por una membrana semipermeable. Esta membrana permite el paso del agua y moléculas de pequeño y mediano peso molecular pero impide el paso de la albúmina (ALB), de moléculas de mayor peso y de células. El proceso de diálisis, también, es una indicación clara para pacientes que presentan uremias graves sintomáticas, la hiperpotasemia no controlable, la acidosis metabólica grave y la sobrecarga de volumen con edema agudo de pulmón y/o hipertensión arterial refractaria (Mataix Verdú, J. (2009). Enfermedades renales; Bases fisiológicas renales. En J. Mataix Verdú, Tratado de Nutrición).

El método mayormente utilizado para reemplazar la función renal es la Flemodiálisis (FID), este se realiza en forma trisemanal (4-5 horas por vez) a través de un catéter colocado en una vena mayor (yugular, femoral) o a través de una fístula arteriovenosa (FAV, ligadura interna de una arteria con una vena) construida en general a nivel del miembro superior (P. Rodota, L., & Castro, M. E. (2012). Nutrición clínica y Dietoterapia. Buenos Aires, Argentina: Editorial Médica Panamericana). La FID es una técnica de depuración extracorpórea de la sangre que suple parcialmente las funciones renales de excretar agua y solutos, y de regular el equilibrio ácido- base y electrolitos. No suple las funciones endocrinas ni metabólicas renales. Consiste en interponer entre dos compartimientos líquidos (sangre y líquido de diálisis) una membrana semipermeable. Para ello se emplea un filtro o dializador. La membrana semipermeable permite que circulen agua y solutos de pequeño y mediano peso molecular (PM), pero no proteínas de alto peso molecular o células sanguíneas, muy grandes como para atravesar los poros de la membrana. Los mecanismos físicos que regulan estas funciones son dos: la difusión o transporte por conducción y la ultrafiltración o transporte por convección (Sellarás, V. L., Torres Ramírez, A., Hernández Marrero, D., & Ayus, J. C. (s.f.). Manual de Nefrología. Harcourt).

La HD tiene bastantes complicaciones en el paciente. Determinantes de la morbilidad y mortalidad de este proceso, son el EN y la adecuación de la diálisis (Kt/v, medida del aclaramiento total de urea normalizado o corregido para su volumen de distribución, es una buena medición de la dosis de diálisis, de su intensidad o del efecto de la diálisis, de su intensidad o del efecto de la diálisis del paciente, Vega Saavedra, M. (2012). Nutrición en Insuficiencia Renal Crónica. Santiago, Chile), lo cual, se interrelaciona al observar que los pacientes correctamente dializados presentan mayor bienestar general y por lo tanto mejor ingesta (P. Rodota, L., & Castro, M. E. (2012). Nutrición clínica y Dietoterapia. Buenos Aires, Argentina: Editorial Médica Panamericana).

Otras complicaciones son, por ejemplo, la malnutrición proteico - calórica y la inflamación, entre las posibles causas, se incluyen la ingesta alimentaria deficiente, trastornos hormonales y gastrointestinales, restricciones rigurosas en la dieta, uso de medicamentos que pueden influir en la absorción de nutrientes, diálisis insuficiente, presencia constante de enfermedades intercurrentes, estrés oxidativo, la perdida de nutrientes a través de la HD, anorexia, acidosis metabólica, uremia, la disminución de la depuración de citoquinas inflamatorias, según el grado de severidad suele ser asociado al mal pronóstico, disminuyendo la calidad de vida e incrementando el tiempo de internación y la mortalidad (Young, P., Lombi, F., Finn, B., Forrester, M., Compolo Girard, V., Pomeranz, V., y otros. (2011). Síndrome complejo de malnutrición e inflamación en la hemodialisis crónica. Recuperado el 3 de Diciembre de 2013, de Medicina, Buenos Aires: hltp://www.nefrohospbritanico.org.ar/pdfs/MICS2011.pdf) . Esto se justifica, ya que, el procedimiento hemodialítico es de por sí hipercatabólico aumentado la proteólisis muscular y pérdida de nutrientes en el dializado (Miguel C. Riella; Cristina Martins. (2004). Nutrición y Riñón. Brasil: Editorial Médica Panamericana), el tipo de membrana dialítica afecta el metabolismo proteico de los pacientes en HD. La interacción entre la sangre y las membranas regeneradas de celulosa, conduce al desdoblamiento acelerado de las proteínas (catabolismo post dialítico). La activación del complemento y de los leucocitos inducida por las membranas dializadoras bioincompatibles puede conducir a la liberación de citocinas proinflamatorias y causar degradación muscular con liberación de AA. Existe un aumento significativo de las muertes relacionadas con infección en los pacientes tratados con membranas dialíticas bioincompatibles. Es posible que el EN deficiente incremente la prevalencia de infección en estos pacientes y, a veces, también el riesgo de muerte (Miguel C. Riella; Cristina Martins. (2004). Nutrición y Riñón. Brasil: Editorial Médica Panamericana). Una de las particularidades de la IRCT en diálisis es la desnutrición de los pacientes, la cual, es un factor reversible importante, que contribuye a la mortalidad en esta población. (Miguel C. Riella; Cristina Martins, 2004). A nivel mundial el mercado ha diseñado suplementos con el fin de contrarrestar la desnutrición proteica-calórica en pacientes que presentan esta patología, sin embargo, son de costo elevado, tienen un alto porcentaje de humedad, escasa variedad de productos y en algunos no se restringen las necesidades especiales de micronutrientes del paciente.

El procedimiento dialítico como tal, es demandante de energía y constituye una pérdida proteica de cerca de 10 gramos por cada procedimiento, esto es respaldado, mediante estudios realizados en pacientes en hemodiálisis (HD), donde se analizó la perdida de aminoácidos (AA) ligados y libres, con un rango de 9 a 13 gramos, lo que da una perdida promedio total de 10 gramos de proteínas por sesión dialítica (Miguel C. Riella; Cristina Martins. (2004). Nutrición y Riñón. Brasil: Editorial Médica Panamericana) Además, si consideramos la inapetencia propia de este tipo de pacientes, demostrada mediante el: rechazo al consumo de carnes, insuficiente ingesta de alimentos, entre otros factores; hace que este paciente presente desnutrición principalmente proteico- calórica (KDOQUI. (2000). American Journal of Kidney Diseases. The Official Journal of the National Kidney Foundation, 35(6)).

Por otra parte, la hipoalbuminemia de estos pacientes puede deberse a factores no relacionados con la nutrición como lo son la sobrehidratación o la inflamación. Los pobres resultados obtenidos con la administración de suplementos calóricos-proteicos en pacientes hipoalbuminémicos en HD también inclinan a pensar que la hipoalbuminemia no siempre es marcador de malnutrición. El mejor predictor de los niveles de ALB sérica es la PCR que esta, a su vez, predice mortalidad mejor que la ALB. En la IRCT se detectan niveles más altos de PCR que en la población general, siendo dichos niveles más elevados en los pacientes en HD, lo que ha llevado a especular sobre la posibilidad de que el proceso de HD pueda causar cierto grado de inflamación. En este sentido se ha visto que durante la HD con membranas menos biocompatibles existe un cierto grado de respuesta inflamatoria crónica y un descenso en los niveles de determinados marcadores séricos de nutrición (Fernandez Reyes, M., Alvarez Unda, F., Sánchez Mon, R., Iglesias, P., & Vásquez, A. (2000). Estado nutricional, comorbilidad e inflamación en hemodiálisis. Recuperado el 28 de Noviembre de 2013, de Servicio de nefrología y servicio de endocrinología del Hospital General de Segovia: http://www.revistanefrologia.com/revistas/P1 -E45/P1 -E45-S1829-A10248.pdf). Producto de la malnutrición por déficit, es necesario, realizar evaluación del EN, contemplando antropometría como la medición de peso, talla, circunferencia de brazo, pliegues cutáneos (bíceps, tríceps, subescapular y supra iliaco). A partir del peso seco (sin presencia de edema, hipertensión u otro signo de sobrecarga hídrica. Es decir cuando el dializado finaliza el procedimiento sin alteraciones metabólicas) y la talla (es importante evaluar regularmente el peso seco), se realiza el cálculo del índice de masa corporal (IMC); la circunferencia de brazo es indicadora de la masa muscular esquelética, y los pliegues cutáneos son indicadores de la masa corporal grasa, las mediciones deben realizarse en el brazo que no tiene la FAV (P. Rodota, L, & Castro, M. E. (2012). Nutrición clínica y Dietoterapia. Buenos Aires, Argentina: Editorial Médica Panamericana).

Debido a la anorexia marcada estos pacientes no alcanzan a ingerir de manera voluntaria los requerimientos calóricos y proteicos, ya que el objetivo calórico a alcanzar es de 35 calorías/kg de peso seco/día y un aporte proteico mayor o igual a 1 ,2 g/kg de peso seco/día, con un mínimo de 60% a 70% de proteínas AVB. Si no se logran cubrir las necesidades proteico-calóricas con la dieta normal se puede recurrir a suplementos nutricionales orales o suplementación por vía enteral ya sea por sonda nasogástrica o nasoyeyunal con bombas de infusión, incluso la nutrición parenteral durante la HD. Todas estas suplementaciones deben respetar los volúmenes de líquidos adecuados (500 ml/día más diuresis residual), además de la cantidad de micronutrientes críticos como lo son el sodio (1 a 3 g/día y en caso de anuria 2 gr/día), fósforo (800 a 1000 mg/día) y potasio (1 a 3 g/día) (P. Rodota, L, & Castro, M. E. (2012). Nutrición clínica y Dietoterapia. Buenos Aires, Argentina: Editorial Médica Panamericana).

Los suplementos alimenticios son de costo elevado, además debido al tiempo prolongado de uso y a la limitada variedad de los mismos, el paciente abandona su consumo o simplemente los rechaza, esto nos significa una mayor deuda proteico-calórica, lo que se transforma en disminución de la masa muscular, pérdida de peso, ALB disminuida, entre otras (Huerta Loza, E. (2007). Aspectos nutricionales en diálisis. Recuperado el 3 de Diciembre de 2013, de Hospital S. Milán, Sección nefrología: http://www.euskomedia.org/PDFAnlt/osasunaz/08/08139149.pdf)) · Entre los documentos de patentes se puede mencionar US6346284B1 (Nutriset; Inszt Rech Dedvlopment IRD) se refiere a alimentos ricos en energía de baja osmolalidad que contiene a lo más 10% de su peso en agua. El alimento puede proporcionar todos los nutrientes y, en particular, minerales y todas las vitaminas necesarias para la restauración de pacientes desnutridos. El suplemento alimenticio puede ser usado en dietas en que el cereal es una parte esencial de la ingesta de alimento. El alimento es insoluble en agua antes de la dispersión por agitación y no genera hiperosmolalidad y es estable a la oxidación.

US4183966A (Univ. Oklahoma State) se refiere a un método para fabricar un bocadillo de alto valor proteico que incluye los pasos para inocular el suero, como un derivado de la fabricación de queso, con levadura, incubar la mezcla con aireación hasta que la levadura utilice prácticamente toda la lactosa de suero, calentando el cultivo para precipitar el suero, proteína, que separa la proteína de suero de leche y las células de levadura para proporcionar un material similar a una pasta, mezclando la proteína de suero de leche y la pasta de células de levadura con un relleno compuesto por hojuelas de patata o almidón de maíz o una mezcla de los dos, más polvo para hornear o bicarbonato de sodio ( para reducir la acidez), además de la sal y las claras de huevo, en una masa, extruir la masa para proporcionar piezas parecidas a bocadillos, freír las piezas en una freidora profunda y luego cocinar las piezas fritas en un horno de microondas.

US3814819A (Pillsbury CO) se refiere a una barra alimenticia fortificada en proteínas de un contenido calórico controlado compuesta de obleas crujientes apiladas con relleno cremoso, donde cada oblea está compuesta de 10 partes de harina, 6 partes de proteína por ejemplo caseinato de sodio o un precipitado de lactoalbumina-caseina, 0.8 partes de aceite como agente de liberación y pequeñas cantidades de levadura química, consistiendo el relleno de 10 partes de acortamiento, 10 partes de proteína finamente dividida tal como proteína de leche, 6 partes de azúcar, una cantidad menor de saborizante, si se desea, y una mezcla de vitamina y mineral, si se desea, y recubrimientos de confitería pueden ser aplicados sobre la barra, si se desea. US3480442A (Archer Daniels Midland CO) se refiere a un proceso para la preparación de un snack comestible, crujiente, friable, donde las células tienen una distribución y tamaño aleatorio de alto contenido de proteína preparado por extrusión de una mezcla de proteínas de un derivado proteico solido que tiene un contenido de proteína de al menos 30% en peso del sólido y desde 12 a 20% en peso de la mezcla de agua a una temperatura de 200 a 480ºF, a una presión de al menos 1000 psi.

CA2691691C (Baum Seth J) que se refiere a composiciones nutricionales y métodos de preparación, útil en el tratamiento de enfermedades renales, donde las composiciones comprenden vitaminas, minerales, aminoácidos y/o proteínas en cantidades que se pueden usar para complementar las deficiencias nutricionales observadas en pacientes con enfermedad renal, insuficiencia renal o enfermedad renal en etapa terminal. Las composiciones también pueden usarse como suplementos nutricionales para pacientes sometidos a terapia de diálisis o para pacientes con una dieta restringida. Además, las composiciones pueden usarse en combinación o solas como un método para tratar o manejar a un sujeto en las diversas etapas de la enfermedad renal crónica, o durante la progresión de la enfermedad.

EP0747395B1 (Clintec Nutrition CO) una composición enteral para proporcionar nutrición a pacientes renales. La composición enteral incluye una cantidad efectiva de una fuente de proteína que incluye proteína de suero y aminoácidos libres que proporcionan aminoácidos esenciales y no esenciales. La composición es densamente calórica y tiene una osmolalidad moderada.

Por lo tanto, es necesaria la elaboración de un producto alimenticio que contenga las características de un producto alimenticio tipo snack con el fin de que el paciente recupere en parte las proteínas que ha perdido durante el proceso de HD. Dado el desgaste proteico, el estado inflamatorio crónico, el déficit de ingesta proteica y la mala adherencia a los suplementos nutricionales tradicionales, la presente invención proporciona un producto alimenticio tipo snack muy útil para un paciente promedio en HD (Ver tabla 2) conteniendo proteínas de AVB, que es agradable sensorialmente, de un costo moderado y pobre en humedad (evita exceso de consumo de líquidos).

Anexo 2: Requerimientos de un paciente promedio sometido a proceso de HD. Para favorecer su conservación y almacenamiento, se usan aditivos alimenticios específicos, que no afectan negativamente el consumo de micronutrientes críticos en el paciente en HD (ver tabla 3), y así favorecer el consumo del producto (Fernandez Reyes, M., Alvarez Unda, F., Sánchez Mon, R., Iglesias, P., & Vásquez, A. (2000). Estado nutricional, comorbilidad e inflamación en hemodiálisis. Recuperado el 28 de Noviembre de 2013, de Servicio de nefrología y servicio de endocrinología del Hospital General de Segovia: http://www.revistanefrologia.com/revistas/P1- E45/P1 -E45-S1829-A10248.pdf).

Tabla 3: Aditivos alimenticios.

Para obtener el producto con las características deseadas se utilizó tecnología de la industria alimentaria, complementando su calidad y aceptación, mediante análisis sensorial y proximal.

BREVE RESUMEN DEL INVENTO

En el mercado existen productos alimenticios enfocados a pacientes en tratamiento de hemodiálisis, es decir, productos altos en contenido de proteínas. Sin embargo, los pacientes han demostrado una mala tolerancia a los mismos debido a las características sensoriales y físicas.

Por otra parte, se debe tener en consideración que una formula liquida hipoproteica, no es adecuada en pacientes deben de limitar el consumo de líquidos. Un paciente recibe diálisis, probablemente orine muy poco o nada, y todo líquido extra debe eliminarse a través de la diálisis. Por ello, el consumo excesivo de líquido puede producir acumulación entre las sesiones de diálisis, lo cual provocará principalmente varios los siguientes síntomas: dolores de cabeza y poca energía, hinchazón en su rostro, manos y pies (edema), dificultad para respirar del líquido en los pulmones, daño al corazón por forzar al corazón con demasiado líquido, e hipertensión arterial que puede provocar accidente cerebrovascular

Para el desarrollo de un producto alimenticio tipo snack con características similares a un postre aireado, este se transformará en líquido también, mostrando las mismas desventajas las formulaciones líquidas antes mencionadas.

La presente invención entonces proporciona un producto sólido tipo snack con alto contenido de proteínas, es decir, hipoproteico, con proteínas de alto valor biológico (AVB) que comprende una mezcla de componentes que satisface los requerimientos de los pacientes sometidos a diálisis, y que fue desarrollado considerando principalmente los siguientes aspectos: los requerimientos nutricional de pacientes en tratamiento de hemodiálisis; el aporte de las mezcla de las materias primas; la selección de la proteína más adecuada; la identificación de la preparación más adecuada, se realizaron diferentes mezclas para identificar la mejor mezcla de los productos; la mejora de la formulación, agregando fibra que ayuda a regular los niveles de fosforo en la sangre y productos antioxidantes naturales que poseen efecto antiinflamatorio.

El presente producto alimenticio tipo snack con alto contenido hipoproteica comprende proteínas de alto valor biológico (AVB), siendo los principales macronutrientes, proteína, glúcidos, hidratos de carbonos y grasas. El presente producto alimenticio tipo snack fue desarrollado específicamente para pacientes en tratamiento de hemodiálisis. El presente producto alimenticio tipo snack tiene características sensoriales que le permiten alcanzar una mejor aceptación, en comparación a otros productos existentes en el mercado.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS

Figura 1 , muestra la preferencia porcentual en cuanto a sabor de la muestra de Snack 1.1 (ovoalbúmina sin azúcar). 46% "Agrado", y 4% "Desagrado Demasiado".

Figura 2, muestra la preferencia según Sabor sobre la muestra de Snack 1.2 (ovoalbúmina con azúcar), 27% "Indiferente", 27% desagrada demasiado”, y 4% "Agradaba demasiado".

Figura 3, muestra la Preferencia según Sabor sobre la muestra de Snack 2.1 (Lactoalbúmina sin azúcar), 34% "Desagradaba demasiado", y 4% "Le agrada".

Figura 4, muestra la preferencia según sabor la muestra de Snack 2.2 (Lactoalbúmina con azúcar), 54% "Agrada Demasiado", y 0% " Me desagrada Demasiado". Figura 5, muestra la preferencia según sabor de la muestra 3.1 (espirulina + lactoalbúmina con azúcar), 42% "Desagrado Demasiado", y 8% "Agrado Demasiado".

Figura 6, muestra la preferencia según Sabor a la muestra de Snack 3.2 (espirulina + lactoalbúmina sin azúcar), 35% “Desagrada Demasiado”, y 4% "Agrado Demasiado".

Figura 7, muestra la preferencia según Textura a la muestra de Snack 1.1 (ovoalbúmina sin azúcar), 31% “Me Desagrado”, y 11% "Desagrado Demasiado".

Figura 8, muestra la preferencia según Textura de la muestra de Snack 1.2 (ovoalbúmina con azúcar), 31% "Desagrado Demasiado", y 4% "Agrado Demasiado".

Figura 9, muestra la preferencia según Textura de la muestra de Snack 2.1 (lactoalbúmina sin azúcar), 27% "Desagrada Demasiado", 27% "Agrada", y 12% "Agrado Demasiado".

Figura 10, muestra la preferencia según Textura de la muestra de Snack 2.2 (lactoalbúmina con azúcar), 46% "Agrado" y 11% "Desagrado la textura".

Figura 11 , muestra la preferencia según Textura del Snack 3.1 (espirulina + lactoalbúmina con azúcar), 38% "Agrado" y 4% "Agrado Demasiado".

Figura 12, muestra la preferencia según Textura de la muestra 3.2 (espirulina + lactoalbúmina sin azúcar), opiniones muy variadas. 23% "Desagrado Demasiado", 23% "Desagrado", "Indiferente" y "Agrada" y 8% "Agrado Demasiado".

Figura 13, muestra que el snack sin azúcar (ovoalbúmina sin azúcar) fue el más preferido según Sabor y Textura, en tanto el menos preferido fue la muestra Snack 2.1 (lactoalbúmina sin azúcar). Figura 14, muestra que el snack con azúcar (lactoalbúmina con azúcar) fue el más preferido según Sabor y Textura, en tanto el menos preferido fue la muestra de Snack 1.2 (ovoalbúmina con azúcar).

DESCRIPCION DEL INVENTO

La presente invención se refiere a un producto alimenticio liviano tipo “snack” para consumo entre comidas que comprende tres tipos de proteínas de alto valor biológico (AVB), es decir, gramos de proteínas que pueden sustituir los gramos de proteínas corporales de una persona adulta/100 gramos de proteína alimentaria (Spreer, D. (1991). Lactología Industrial. En D. I. Spreer, Leche, preparación y elaboración, máquinas, instalaciones y aparatos. Productos lácteos (pág. 20). Alemania: ACRIBIA, S.A.), útil para mejorar el estado nutricional (EN) en pacientes que presenten IRCT en hemodiálisis (HD). El producto de la invención es económico, con características que permiten una adecuada aceptabilidad, bajo en humedad, de fácil conservación y durabilidad, y competitivo con los productos existentes en el mercado para pacientes con IRCTHD.

El presente producto alimenticio tipo snack sólido comprende: proteínas y al menos uno o más de agentes endulzantes, agente leudante, agentes ligantes, agentes aglomerantes, agentes saborizantes, agentes aromatizantes, y opcionalmente agentes preservantes, agentes de cubierta para confitería, entre otros agentes usados en la preparación de alimentos. Preferentemente, dichas proteínas son proteínas de origen animal o natural. Aún más preferentemente, dichas proteínas son proteínas de origen animal seleccionadas de lactoalbumina u ovoalbúmina. Más preferentemente aún, dicha proteína de origen animal es ovoalbúmina.

Preferentemente, dicho agente aglomerante es harina.

Preferentemente, dicho agente emulsionante lipídico es margarina.

Preferentemente, dicho agente ligante es clara de huevo deshidratada, huevo o ambos. Preferentemente, dicho agente leudante es polvo de hornear.

Preferentemente, dicho agente saborizante y aromatizante es coco o esencia de vainilla. Preferentemente, dicho agente endulzante se selecciona de azúcar o stevia.

Preferentemente, la relación agente aglomerante a agente emulsionante lipídica a agente ligante a agente leudante a agente endulzante es 150: 150: 90: 10: 10: 31 ,2.

Las fuentes proteicas del producto alimenticio ligero tipo snack se seleccionan debido a sus características, tales como la digestibilidad (factor importante para determinar el valor nutritivo de una proteína, esta es calculada por el cociente de nitrógeno ingerido en la dieta y nitrógeno eliminado en las heces, expresado en porcentaje. Las proteínas de origen animal presentan una digestibilidad elevada por encima del 95%, en cambio las de origen vegetal presentan valores inferiores al 80%), disponibilidad en el mercado, valor biológico, etc. Tales fuentes proteicas se indican a continuación:

1 . Proteínas de Origen Animal - Lactoalbúmina (ALB): Esta proteína se encuentra en el suero de la leche y la proporción de ALB es de aproximadamente de 16 a 18%. Esta proteína no contienen nada o casi nada de fosforo, contrario a lo que ocurre con la caseína, que si bien, también es un componente del suero de leche, es una fosfoproteína debido a que posee grupos fosfatos fuertemente ligados y además establece enlaces con el calcio. Las proteínas del lactosuero tienen un gran valor fisiológico y nutritivo, ya que su valor biológico (VB) es de 124 (Spreer, D. (1991 ). Lactología Industrial. En D. I. Spreer, Leche, preparación y elaboración, máquinas, instalaciones y aparatos. Productos lácteos (pág. 20). Alemania: ACRIBIA, S.A.). Preferentemente, la lactoalbumina corresponde a un suplemento en polvo de proteína de suero para pacientes con incremento en la necesidad de proteínas. La cantidad de proteínas en 100 g de producto de Fuente Proteica utilizada es 87 gramos.

2. Proteína de Origen Vegetal - Espirulina: Es una de las más antiguas plantas en la tierra, se genera de forma natural en los océanos, el contenido de proteínas en esta alga es, superior en un 65% al de cualquier otro alimento natural. En la espirulina están presentes todos los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, arginina e histidina) y no esenciales (alanina, tirosina, aspartato, cisteína, glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina, asparagina y arginina) conocidos. Además tiene la ventaja de que sus proteínas son de fácil digestión y asimilación por el organismo humano (L.J. (Noviembre de 2002). D Salud Discovery. Recuperado el 6 de Noviembre de 2014, de Spirulina Super Alimento del Futuro: http://www.dsalud.com/index. php?pagina=articulo&c=798). La cantidad de proteínas en 100 g de producto de Fuente Proteica utilizada es 65 gramos (Morales Fernandez, C.

(Abril de 2011). Loving Life. Recuperado el 10 de Noviembre de 2014, de Espirulina Orgánica en Polvo: http://lovinglife.bootic.net/products/espirulina-organica-en -polvo-150) 3. Proteína de Origen Animal - Ovoalbúmina: Esta proteína equivale al 60% de las proteínas totales de la clara del huevo. Es posible encontrar todos y cada uno de los aminoácidos esenciales (fenialanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, arginina e histidina) en cantidades adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de los individuos, presentando una digestibilidad de un 97% (Suarez López, M., Kizlanski, A., & López, L. (2006). Evaluación de la calidad de las proteínas en los alimentos calculando el escore de aminoácidos corregido por digestibilidad. Nutrición Hospitalaria, 0212-1611). Preferentemente, la ovoalbúmina es clara de huevo deshidratada. La cantidad de proteínas en 100 g de producto de Fuente Proteica utilizada es 74 gramos.

Estas 3 fuentes proteicas se usaron para asegurar la variedad del producto alimenticio asegurando un aporte promedio de proteínas (15 gr por producto), evaluar aceptabilidad. La tabla 4 muestra la codificación de cada muestra de producto alimenticio para los ensayos experimentales, y así diferenciar que tipo de fuente proteica se utilizó y su variedad azucarada o sin azúcar.

Se diseñó 1 receta para cada tipo de fuente proteica, con 2 variedades (con azúcar y sin azúcar) estas son: Snack de ovoalbúmina con azúcar, Snack de ovoalbúmina sin azúcar, Snack de lactoalbúmina con azúcar, Snack de lactoalbúmina sin azúcar, Snack de espirulina con azúcar, Snack de espirulina sin azúcar (ver Tabla 5). Se estandarizó cada variedad de snack con: Calorías: 350-400 kcals. Proteínas: 17 gr/porción (VCT >15%). Lípidos: 10-12 gr/porción (VCT >25%). Hidratos de Carbono: 45-50 gr/porción (VCT >50%), donde VCT significa Valor calórico total, esto es, la cantidad de calorías necesarias para reponer el calor perdido por el organismo, y que es proporcionado por el conjunto de los alimentos ingeridos diariamente.

Tabla 5: Recetario Base propuesto para la creación del Snack Hiperproteico. Esta distribución de la molécula calórica en el snack se basa en los requerimientos de un paciente estándar en HD (Miguel C. Riella; Cristina Martins. (2004). Nutrición y Riñón. Brasil: Editorial Médica Panamericana) ya que, los aportes del Snack deben reflejar una colación equivalente al 15% de sus calorías diarias. El aporte de proteínas debe ser mayor al 15% para así cumplir con que sea un alimento hiperproteico, pues de este modo se asegurara su aporte de proteínas.

Se deshidrató la clara de huevo para obtener ovoalbúmina deshidratada y concentrada. Se cortaron con un cuchillo, las claras de huevo, y así, lograr expansión homogénea, luego se somete a temperatura creciente hasta lograr 50°C; y se deja deshidratar completamente por aproximadamente 12 horas; se seca y recupera la clara deshidratada desde el material de madera. Se pesa el total de clara de huevo deshidratado y muele para luego almacenarla.

Se mezclar dos huevos más la fuente proteica agitando con vigorosidad creciente, para luego añadir el agente endulzante, específicamente, azúcar o stevia liquida según variedad de snack; agregar el agente emulsionante seleccionado de margarina y agitar hasta obtener una mezcla homogénea; adicionar agentes aromatizantes y saborizantes, seleccionados de esencia de vainilla y coco, y el agente leudante seleccionado de polvo de hornear; añadir el agente aglomerante seleccionado de harina cernida y agitar hasta obtener una mezcla homogénea; adicionar con un dosificador la mezcla homogénea en moldes; y hornear por 10 a 15 minutos hasta obtener un producto de color y textura deseable, y posteriormente, dejarlo enfriar para posteriormente envasar. Se realizó un análisis bromatológico teórico y proximal al producto resultante. El análisis bromatológico teórico comparó aportes teóricos contra aquellos obtenidos en el producto. Ver Tabla 6.

Tabla 6

El análisis proximal se realizó para determinar la cantidad de humedad, proteínas, lípidos, cenizas e hidratos de carbono del producto realizado. La humedad se determinó al establecer la relación peso de la composición sobre peso seco y base húmeda del alimento. Y para ello, en un cristalizador seco y tarado, se pesan exactamente de 2 a 5 gramos de muestra, la que se calienta a 100-130°C durante 1 a 2 horas, y posteriormente, se enfría en el desecador y pesa, para luego repetir el calentamiento hasta peso constante, con variación no mayor de 2 miligramos. El contenido de humedad corresponde a la pérdida de peso durante la desecación, a la temperatura empleada por 10 gramos de la muestra original, En la determinación de proteínas por el método de Kjeldahl, los aminoácidos, péptido y proteínas - componentes importantes de los alimentos, principalmente por su síntesis proteicas y además porque contribuyen directamente al sabor de los alimentos y son precursores de los componentes aromáticos, la muestra se calienta a 100 ^e C por 2 horas hasta peso constante, y se lleva a un tubo de digestión adicionando un gramo de sulfato de cobre y 0,5 gramos de sulfato de potasio, adicionando con precaución 10 mi de ácido sulfúrico al 98%. Luego, se adiciona 2 mi de peróxido de hidrógeno, tornándose rápidamente a un color negro, signo de la destrucción de la materia orgánica producto de la deshidratación que produce el ácido sulfúrico. Después de un tiempo de 2 horas, la muestra se torna completamente cristalina, lo que indica el paso de nitrógeno en forma de amonio. La muestra se deja enfriar por una hora, y se luego se lleva a un destilador con 25 mi de ácido bórico al 4% con 5 gotas de indicador mixto, y luego se adiciona entre 100-150 mi de hidróxido de sodio al 34% p/v. Se destila el amoniaco, por 5 a 7 minutos para obtener 150 mi de solución, y posteriormente se recogen todos los residuos del tubo, para finalmente realizar una valoración con ácido clorhídrico. En ovoalbúmina, se obtuvo en 100 gramos de polvo, 74 gramos de proteínas. Mientras en la lactoalbúmina, se obtuvo 87 gramos y la espirulina tiene 65 gramos.

Para determinar el contenido de materia grasa de un alimento, de acuerdo a las características que tienen los lípidos de ser solubles en solventes, además de otros componentes como fosfolípidos, esteróles, ácidos grasos libres, pigmentos carotenoides y clorofila, se obtienen información como grasa cruda extracto estéreo. Se pesa exactamente 5 gramos de muestra, homogeneizada y se seca a 100°C durante 2 horas, luego se transfiere a un dedal de papel filtro, colocándose el dedal en la camisa de soxhlet y se adiciona 50 a 60 mi de éter de petróleo 6 éter etílico, se calienta hasta que el solvente hierva suavemente. Se extrae durante 4 horas, manteniendo el volumen del solvente, para posteriormente eliminar por evaporación el solvente remanente en la muestra, y se calienta durante 1 hora a 100°C para enfriar.

Para la palatabilidad de la variedad de productos, se preparó ficha de evaluación sensorial. Se rotularon los platillos mediante letras con cada muestra (para comenzar sin azúcar), se montaron las bandejas con cada muestra y ficha y se puso un vaso con agua. Los jueces comenzaron a pasar de cinco en cinco, informándoles sobre el procedimiento y a través de las casillas, se entregan las muestras sin azúcar montadas en las bandejas. Luego se entregan las muestras hiperproteicas con azúcar.

Como se observa de la Figura 1 , el snack 1.1 (ovoalbúmina sin azúcar) obtuvo un 46% de la preferencia de los Jueces Semientrenados a quienes les "Agrado" la muestra, siendo solo un 4% aquellos a los que el snack 1 .1 , les "Desagrado Demasiado". La Figura 2 muestra la preferencia según sabor sobre la muestra de Snack 1 .2 (ovoalbúmina con azúcar), donde un 27% de los jueces indicó que les era "Indiferente" o que le "Agradaba" mientras un 4 % indicó que le "Agradaba demasiado". La Figura 3 muestra la preferencia según sabor sobre la muestra de Snack 2.1 (Lactoalbúmina sin azúcar), donde 34% de los jueces expuso que "Desagradaba demasiado" y solo el 4% de los jueces expuso que "Le agrada". La Figura 4 muestra la preferencia según sabor la muestra de Snack 2.2 (Lactoalbúmina con azúcar), donde el 54% de los jueces indica que le "Agrada Demasiado" y ningún juez señaló "Me desagrada Demasiado". En la Figura 5 se muestra la preferencia según sabor de la muestra 3.1 (espirulina + lactoalbúmina con azúcar), en donde un 42% de los jueces señaló que le "Desagrado Demasiado", y solo a un 8% de los jueces indicó que le "Agrado Demasiado". En la Figura 6 se muestra la preferencia según sabor a la muestra de Snack 3.2 (espirulina + lactoalbúmina sin azúcar), donde a un 35% de los jueces señaló que “Desagrada Demasiado”, y solo a un 4% le "Agrado Demasiado".

Las Figuras 7 a 9 muestran la preferencia de Textura, de cada muestra elaborada. En la Figura 7 se muestra la preferencia según Textura de la muestra de Snack 2.2 (lactoalbúmina con azúcar), donde un 46% de los Jueces Semientrenados indicó que les "Agrado" la textura mientras un 11% indicó que le "Desagrado la textura". En la Figura 8 se muestra la preferencia según Textura del Snack3.1 (espirulina+ lactoalbumina con azúcar), donde un 38% de los jueces indicó que le "Agrado" la textura mientras solo un 4% indicó que les "Agrado Demasiado". La Figura 9 muestra la preferencia según Textura de la muestra 3.2 (espirulina + lactoalbumina sin azúcar), donde las opiniones de los Jueces Semientrenados fueron muy variadas, debido a que un 23% indicó "Desagrado Demasiado", y también un 23% indicó me "Desagrado", "Indiferente" y "Agrada" mientras solo a un 8% indicó "Agrado Demasiado". Para los códigos de las evaluaciones sensoriales, ver Tabla 24.

Las Figuras 10 y 11 muestran la preferencia de snacks con azúcar y sin azúcar según Textura y Sabor. En la Figura N°10 para Snack sin azúcar, muestra que fue más preferido según Sabor y Textura, el snack de Código 1.1 (ovoalbúmina sin azúcar), y el menos Preferido fue el Snack 2.1 (lactoalbúmina sin azúcar). En la Figura N°11 , snack con azúcar, el más preferido según Sabor y Textura, fue el Snack 2.2 (lactoalbúmina con azúcar), y el menos preferido fue el Snack 1.2 (ovoalbúmina con azúcar). Para los códigos de las evaluaciones sensoriales, ver Tabla 24.

En el análisis bromatológico obtenido según Análisis Proximal de las diferentes variedades de los Snack hiperproteico, se observa que los snacks no son muy diferentes en cuanto al aporte proteico de la receta teórica, pero si difiere el aporte calórico. Ver Tabla 7.

Tabla 7

El suplemento en polvo de proteína de suero con azúcar tiene un aporte de 421 kcal, mucho mayor que el aporte de los otros Snacks, puesto que contiene mayor porcentaje de lípidos que las demás muestras. Se debe notar que todas las mezclas tienen la misma receta base pero para el suplemento en polvo de proteína de suero con azúcar se usó una margarina distinta que las otras mezclas.

En cuanto al contenido de hidratos de carbono, en la muestra de clara de huevo deshidratada se ve una leve diferencia en el formato sin azúcar comparado con aquella con azúcar, y solo tienen 6% de diferencia en comparación con el suplemento en polvo de proteína de suero que contiene un 22% en los formatos con y sin azúcar.

En cuanto a humedad, se relaciona la muestra con mayor humedad a la falta de cocción. Dentro de los Snack Hiperproteicos, el único que cumple con la humedad estipulada es el suplemento en polvo de proteína de suero con azúcar, y para mejorar este parámetro solo es necesario aumentar el tiempo o temperatura de cocción. Es sabido que mientras más humedad tiene un producto su duración es menor, debido a la formación de microorganismos, por lo tanto, para elaborar un producto hiperproteico para pacientes en HD, la duración del producto debiera ser al menos 3 meses. También es posible agregar aditivos adicionales tales como sustancias estabilizadoras de humedad, con el fin de conseguir mayor duración del producto. Preferentemente, la cocción se debiera realizar a 200°C en 8 min y con distribución de calor homogéneo. Opcionalmente, en la preparación de las mezclas el orden en que cada ingrediente se agrega puede ser variado para mejorar las características de palatabilidad de la masa, y obtener un producto más blando, por ejemplo.

Con respecto al envasado de este tipo de Snack Hiperproteico, se excluye el envasado al vacío ya que desmejora importantemente, la presentación del producto.

Las tablas 7 a 10 muestran los porcentajes de adecuación de los resultados teóricos con respecto a lo requerido de macronutrientes y calorías se logra en la mayor parte de los Snacks. Las proteínas y calorías son las que logran el objetivo propuesto por completo en todos los Snack Hiperproteicos, siendo los peores resultandos aquellos que se observan en la cantidad de hidratos de carbono debido al uso de endulzante natural como stevia en algunas muestras, y un endulzante industrial como azúcar, en otras.

La evaluación proximal permitió establecer los resultados relacionados con macronutrientes y calorías de cada snack hiperproteico. La tabla N°12 muestra los valores de los análisis proximales de cada tipo de Snack.

Las tablas 13 a 16 muestran el porcentaje de adecuación de cada Snack hiperproteico analizado proximalmente con respecto a lo requerido de proteínas, carbohidratos, lípidos y calorías. Los resultados de proteínas son los que logran el objetivo por completo, pues superan el 15% de proteínas requerido en el Snack. Con respecto a las calorías solo dos Snack alcanzan el objetivo de ser mayor a 350, y el resto de Snack no difiere excesivamente de lo propuesto. Los valores de carbohidratos no se adecúan correctamente en los Snack sin azúcar debido al cambio en la receta y a la falta de aporte de nutrientes de la stevia.

Las tablas 17 a 21 comparan la cantidad de macronutrientes, humedad y calorías que presenta cada tipo de Snack según el Análisis teórico y el Análisis proximal. El porcentaje de adecuación fue calculado siguiendo como base los análisis teóricos, por medio de estas tablas, es posible interpretar que los resultados que se relacionan de mejor manera son los de proteínas y de carbohidratos, puesto que, no difiere de gran manera lo proximal con lo teórico.

Los resultados de la evaluación sensorial realizada se muestran en las tablas 22 y 23:

Tabla 22: Respuestas de Evaluación del Análisis Sensorial. Snack sin azúcar. Tabla 23: Respuestas de Evaluación del Análisis Sensorial. Snack sin azúcar.

Las Tablas 21 y 22 corresponden a los resultados observados mediante la ficha de escala hedónica (ver Tabla 24), donde los valores designados expresan desagrado o agrado de la muestra presentada.

Los datos anteriores muestran, la preparación de un producto alimenticio que cumple con las características de un Snack Hiperproteico con proteínas de AVB, las cuales fueron Lactoalbumina, Ovoalbúmina y Espirulina. De las cuales se crearon variaciones de cada una de ellas, con azúcar y sin azúcar, con el fin de cumplir con las necesidades nutricionales de los pacientes que se encuentren en proceso de HD, considerando de esta manera a diabéticos. Opcionalmente, el producto alimenticio puede ser adaptado al aporte calórico y proteico similar a un producto enteral. En tal caso, el snack 1.1 puede comprender los siguientes ingredientes: Huevo, Margarina, Polvo de hornear, Ovoalbúmina, Harina de trigo, Esencia de vainilla, Coco rallado, Esencia de canela, Colorante vegetal y un agente endulzante seleccionado del grupo consistente de: azúcar, stevia, tagatosa y sucralosa. La selección de sucralosa permite que el producto alimenticio pueda ser útil para pacientes con DM que asisten a HD. En tal caso, el producto alimenticio tiene la constitución que muestra la tabla 25 y macronutrientes adecuados a los aportes de un producto enteral (Tabla 26).

Tabla N°25: Ingredientes y gramajes de la receta del snack hiperproteico funcional. Opcionalmente, el producto alimenticio tiene una proporción agente aglomerante a agente emulsionante a agente ligante a proteína a agentes aromatizante y saborizante a agente endulzante a agente leudante de 45: 25: 30: 10: 12,5: 2: 1. Tabla N°26: Etiquetado nutricional de snack hiperproteico funcional

La tabla 27 muestra una comparación de los resultados del análisis proximal de Weende, los resultados de macronutrientes y de humedad, obtenidos a partir de un etiquetado nutricional teórico. ¹ % diferencia = (Valor muestra mayor - Valor muestra menor)/Valor muestra menor x 100 En relación con los productos entérales tradicionales comparados con el snack hiperproteico funcional, se observa que las fórmulas entérales tradicionales presentan un 332% de mayor humedad comparado con el snack hiperproteico.

Por otra parte, las calorías de análisis proximal son 318,2 mientras que las calorías teóricas 376,5, siendo la diferencia de 18,32%.