Les articles de confiserie glacée du genre des glaces à l'eau sont en général fabriqués par remplissage d'une composition pour glace à l'eau liquide à température positive, de l'ordre de 2-3 ° C, dans des moules généralement en métal conducteur thermique, circulant dans une ambiance réfrigérante qui provoque la congélation lente par conduction de la composition pour glace à l'eau.

L'ambiance réfrigérante peut tre un bain de réfrigérant liquide, par exemple la saumure ou un tunnel de congélation à circulation d'air froid dans lequel les moules circulent.

Une fois congelés, les articles peuvent tre laissés dans les moules qui servent en mme temps de conditionnement, par exemple dans le cas des petits cylindres avec dispositif"push-up"ou des étuis souples en forme de cylindre applati à l'une des ses extrémités.

On peut également insérer un bâtonnet dans la masse de la composition glacée non encore solidifiée à coeur, continuer la solidifiation, démouler les articles par action de la chaleur sur la surface extérieure du moule, les durcir puis les emballer, par exemple en sachet souple ou"flow-pack".

De tels articles moulés ont généralement une texture dure due à la congélation lente et progressive par conduction, génératrice de gros cristaux de glace. On connait des articles de confiserie glacée composites dont la texture est tendre, constitués notamment d'un coeur en crème glacée foisonnée extrudé enrobé d'une composition de glace à l'eau, décrits par exemple dans EP-A-0710074 ou WO-A-9804149. La texture tendre de l'enrobage est obtenue dans ces procédés par immersion du coeur extrudé prérefroidi, dans une composition pour glace à l'eau et refroidissement très rapide à une température<-15° C, par exemple par trempage dans l'azote liquide de manière à durcir l'enrobage. Il est généralement

nécessaire d'effectuer plusieurs cycles de trempage et durcissement successifs pour obtenur l'épaisseur d'enrobage désirée.

L'invention se propose de mettre à disposition un article de confiserie glacée à base de glace à l'eau, notamment moulé et de texture souple.

L'article selon l'invention est caractérisé par le fait qu'il comprend : i) Un coeur de glace à l'eau contenant 20 à 40 % en poids de matières sèches, foisonné à un taux de 20 à 80 % et dont la texture est semblable à celle d'une crème glacée extrudée et ii) Une coque de glace à l'eau non foisonnée contenant de 20 à 35 % en poids de matières sèches.

Une particularité du coeur de glace à l'eau est qu'il contient un stabilisant à propriétés gélifiantes qui peut tre choisi parmi la gomme de caroube, la gomme xanthane, la gomme guar, la gomme tara, le carboxyméthyl cellulose, la gélatine, les alginates, le carraghénane, les amidons, les pectines, la cellulose microcristalline ou un mélange de tels ingrédients.

On utilise de préférence les gommes xanthane, de caroube, la gélatine et les pectines et plus spécifiquement un mélange comprenant la gomme xanthane et la gomme de caroube, la gomme xanthane étant prédominante, ou comprenant la gélatine et la gomme de caroube, la gélatine étant prédominante.

Le taux du mélange stabilisant est < ou = 0,5 % en poids et est de préférence 0,3 à 0,4 % en poids.

La nature et le taux du mélange stabilisant en combinaison avec la teneur en matières sèches du coeur lui permettent de pouvoir tre traité et foisonné en freezer et lui confèrent une texture semblable à celle de la crème glacée extrudée sortant du freezer à environ-5,-6° C.

Dans le contexte de l'invention, le taux de foisonnement peut tre défini comme l'augmentation de volume du mix due à l'incorporation d'air exprimé en % en volume. Il est de préférence 30 à 50 %.

Avantageusement, le coeur a un taux de matières sèches de 28 à 32 % en poids.

En plus du mélange stabilisant, les dites matières sèches du coeur proviennent avantageusement : pour jusqu'à 20 % en poids de purée de fruit, d'arôme et de colorant et pour 20 à 27 % en poids d'hydrates de carbone, dont jusqu'à 7 % en poids de sirop de glucose.

On peut ainsi utiliser une purée de fruits ou en variante un arôme de fruit et un colorant.

La composition de la glace à l'eau de la coque doit tre telle que sa texture soit ferme sans tre trop dure. Elle n'a pas d'air incorporé autrement que comme résultat du mélange de ses composants c'est à dire qu'elle n'est pas foisonnée.

Les dites matières sèches de la coque constituent de préférence 25 à 30 % du poids de la coquille et proviennent avantageusement : pour 3 à 5 % en poids de purée de fruit ou de jus de fruit, d'arôme et de colorant, pour 0,35 à 0,45 % en poids de stabilisant à propriétés viscosantes et pour 20 à 26 % en poids d'hydrates de carbone.

Le stabilisant à propriétés viscosantes peut tre choisi parmi la gomme de guar, la gomme de caroube, la gomme xanthane, la carboxyméthyl cellulose, les pectines, les carraghénanes, les amidons ou les mélanges de ces ingrédients, la gomme de guar étant préférée.

La coque peut contenir des extraits d'épices, de café, de cacao, du miel ou un sirop, par exemple d'érable ou un arôme d'alcool ou de liqueur.

Les hydrates de carbone de la coque sont avantageusement constitués de sucrose, ce dernier étant prédominant, de sirop de glucose et de 8 à 10 % de sucre inverti.

Dans un mode de réalisation préférentiel, l'article de confiserie glacé selon l'invention est une sucette glacée dont le coeur et la coque ont une couleur et un arôme à base de fruit, et contiennent de préférence une quantité importante de fruit, notamment un extrait, par exemple une purée de fruit ou un arôme de fruit.

La sucette glacée peut de préférence avoir la forme d'un tronc de cône à base et à section ovales avec un sommet arrondi et un volume de 60 à 120 ml.

Le coeur et la coque peuvent constituer un contraste ou une association de goûts, par exemple en associant un arôme de fruit, par exemple acide et un extrait aromatique d'un alcool ou d'une liqueur.

Le coeur peut contenir des inclusions, des morceaux de fruits, secs ou confits, de gel, de fondant, de croquant, de sauce, de caramel, de chocolat, de confiserie sucrée ou de biscuits et avantageusement de préférence des morceaux ou brisures de fruit, par exemple du mme fruit contenu, par exemple sous forme de purée dans la masse du coeur.

On peut choisir les sucres et les stabilisants de la coque de manière à réaliser un contraste de texture plus ou moins sensible avec le coeur. La coque ne sert pas uniquement à maintenir la forme du produit, mais peut également garantir une bonne résistance à la fonte et aux chocs thermiques. On peut ainsi y ajouter d'autres stabilisants tels que par exemple les pectines ou les amidons.

L'épaisseur de la coque est 1 à 5 mm et de préférence 2 à 3 mm.

L'invention concerne également un article de confiserie glacée moulé à base de glace à l'eau d'un second genre constitué d'un coeur tel que défini précédement et contenant des inclusions de dimension allant de 1 à 10 mm.

Un tel article peut tre enrobé d'une composition grasse telle qu'une couverture de chocolat ou de compound. La composition d'enrobage en question peut contenir des annexes telles que des morceaux de fruits secs ou des particules de céréales toastées ou soufflées. L'enrobage peut tre constitué de couches multiples.

L'invention concerne également un procédé de préparation d'un article de confiserie glacée composite précédent, dans lequel on remplit un moule, maintenu dans une atmosphère réfrigérée, avec une composition de glace à l'eau non foisonnée liquide,

on refroidit le moule de manière à former une coque ouverte par congélation de la dite composition liquide au contact de la paroi intérieure du moule et on soutire le centre encore liquide de la dite composition, on introduit dans la coque ouverte une composition de glace à l'eau congelée et foisonnée à un taux de 20 à 80 % constituant le coeur de l'article, on introduit le cas échéant un bâtonnet, on complète la formation de la coque en ajoutant la quantité nécessaire de la dite composition de glace à l'eau liquide avant ou après l'insertion du bâtonnet, on durcit et on démoule l'article.

Selon un autre mode de réalisation du procédé de préparation d'un article de confiserie glacée composite précédent, on fabrique le coeur en y introduisant des inclusions de dimension allant de 1 à 10 mm, on le refroidit et on l'enrobe avec une composition constituant la coque telle que définie précédemment.

Selon un second mode de réalisation du procédé de préparation d'un article de confiserie glacée du deuxième genre précédent, on procède au remplissage du moule, maintenu dans une atmosphère réfrigérée, avec une composition de glace à l'eau congelée foisonnée à un taux de 20 à 80 % constituant le coeur de l'article, on introduit le cas échéant un bâtonnet, on durcit le coeur, on le démoule et, le cas échéant, on l'enrobe avec une composition grasse, notamment une couverture de chocolat.

Quelque soit le mode de réalisation du procédé, le dosage de la composition de glace à l'eau constituant le coeur de l'article nécessite des moyens spécifiques permettant de remplir les moules ou les cavités créés par la méthode"shell and core"avec une matière relativement dure et visqueuse, qui contient le cas échéant des inclusions de dimension de 1 à 10 mm sans formation de poches d'air, c'est à dire jusqu'au fond des moules.

Les dits moyens spécifiques peuvent tre constitués d'un distributeur/répartiteur relié au freezer maintenu sous pression par le freezer et associé à un dispositif doseur.

Dans le contexte de l'invention, une matière relativement dure et visqueuse est une glace à l'eau à-2° C,-6° C, de préférence à-5° C,-6° C, foisonnée sortant d'un freezer. Sa texture est plus ferme et elle a un pourcentage d'eau congelée par rapport à l'eau totale de la recette qui est plus élevé qu'une composition liquide à glacer habituelle, et ceci de manière plus ou moins prononcée selon la composition du mélange à congeler.

Les dits moyens spécifiques peuvent tre appliqués à toute machine de congélation d'articles de confiserie glacée telle que, par exemple : Une machine de congélation en saumure, rectiligne, rotative, ovale ou en mouvement carré, Une machine de congélation utilisant un fluide frigorigène liquide, gazeux ou en évaporation, qui baigne les moules ou les asperge pendant plus ou moins longtemps, Une machine dans laquelle les moules sont transportés par un convoyeur dans un tunnel à air pulsé assurant la surgélation, le convoyeur pouvant tre rectiligne ou s'enrouler, par exemple en simple ou en double hélice, applatie ou de révolution, Toute machine de type précédent dans laquelle le déplacement des moules est continu ou pas à pas.

Ainsi les moyens spécifiques peuvent tre appliqués d'une manière très simple aux machines existantes.

Ce principe du dosage sous pression peut s'appliquer à différents types de doseuses tels que, par exemple les doseuses à boisseau de distribution et à cylindres verticaux ou horizontaux, les doseuses à soupapes ou de préférence les doseuses à buses plongeantes du type"bottom-up filler"associées à des dispositifs de monte et baisse et couplées à une vanne rotative. Le couple temps d'ouverture de la vanne/pression du mix congelé définit la quantité dosée.

Lorsque l'on met en oeuvre un dosage multi-pistes, la glace est répartie de manière homogène entre les différentes conduites de sortie d'un distributeur/répartiteur et peut gaver les doseuses sans création de poche d'air. Le dispositif de monte et baisse assure le remplissage complet du moule sans création de poche d'air.

La mise en oeuvre du procédé est décrite ci-après à titre d'exemple en liaison avec le dessin annexé relatif à un mode de réalisation préférentiel, dans lequel la figure 1 est une représentation schématique d'une ligne de fabrication, avec représentation d'une piste de dosage seulement par souci de clarté.

Comme montré à la figure 1, pour mettre en oeuvre le procédé, on utilise de préférence une ligne de moulage classique constituée d'une table 1 de moules 2 en mouvement de translation horizontale pas à pas selon fl, cheminant successivement dans un bain réfrigérant 3, par exemple de saumure à environ -40° C pour les opérations de remplissage des moules (b) et de congélation (c) et dans une zone d'aspersion de saumure, d'eau ou de vapeur assurant un réchauffage des moules suffisant au démoulage et à l'extraction (d) des articles.

Pour la préparation des sorbets (a), on prépare le mix de la coque dans le tank 4 et celui du coeur dans le tank 5 selon un mode de pasteurisation classique après homogénéisation et maturation à environ 4° C pendant environ 4 h. Le tank 5 est relié au freezer 6 et des inclusions sont introduites et mélangées dans le mix congelé sortant du freezer au moyen d'un dispositif d'alimentation 7. A la sortie du dispositif 7 le mix congelé contenant les inclusions est dirigé vers le dispositif de dosage du coeur 8.

Dans un premier temps, une doseuse de type volumétrique 9 assure un remplissage en ligne et de façon simultané des moules d'une mme ligne avec le mix de la coque venant du tank 4. Un dispositif monte et baisse 10 relié à une pompe à vide 11 (ou un système de seringues non représenté) assure l'aspiration de la partie centrale du mix non congelé à une distance du premier dosage qui conditionne, avec la vitesse d'avancement de la table, l'épaisseur de la coque 12.

L'étape de dosage du coeur suit celle de formation de la coque. En fonctionnement, un distributeur/répartiteur statique ou dynamique 13, par exemple avec un élément mélangeur interne assurant une répartition homogène du mix congelé. Le distributeur/répartiteur 13 est alimenté en continu par le freezer 6, et le débit comparé à une valeur de consigne qui peut générer un signal qui agit sur la fermeture d'une vanne 14 ou sur la réduction de la vitesse de la pompe d'alimentation en produit venant du freezer de manière à diminuer son débit. Le

distributeur/répartiteur assure ainsi la conduite du mix congelé contenant les inclusions d'une manière homogène aux orifices dont le nombre est identique à celui des ttes de dosage. La vitesse de rotation du mélangeur dynamique peut varier, par exemple de 30 à 90 tours par minute.

Le système de dosage du coeur est constitué d'un vérin (non représenté), d'une vanne rotative tournant dans un boisseau 15 et de buses de dosage temporisé 16.

La quantité dosée est fonction de la pression apportée par le freezer et du temps d'ouverture de la vanne rotative. Les buses de dosage 16 sont mobiles en translation verticale au moyen d'un dispositif monte et baisse 17. La fonction monte et baisse assure une répartition de la masse visqueuse du mix congelé de la base au sommet du moule, le dosage ayant lieu en montant. Le mouvement vertical de la buse est assuré par un vérin dont la course est adaptée de manière que la distance parcourue par la buse à partir d'un niveau bas proche du fond du moule jusqu'au niveau supérieur de remplissage du moule. On peut prévoir un système permettant d'éviter la formation d'une queue de dosage, par exemple par tout moyen assurant une accélération de la remontée de la buse en fin de course ou une dépression dans la buse.

Après dosage du coeur, un dosage additionnel avec le mix de la coque, venant du tank 4, de préférence refroidi entre 0° C et + 4° C par l'échangeur 18, assure la fermeture de la dite coque au moyen de la doseuse 19. Ce dosage peut tre précédé ou suivi d'un bâtonnage au poste 20. Dans les deux cas, le coeur est suffisamment visqueux pour que le bâtonnage puisse se faire dans un délai très court après le dosage du coeur.

Une fois l'ensemble durci, on le démoule par réchauffage superficiel du moule en 21 et on l'extrait dans la zone (d). Le produit composite est repris par la chaîne 22, enveloppé en 23 et entreposé en 24 à-30° C,-35° C dans la zone d'emballage et d'entreposage (e).

Dans le cas où il n'y a pas de formation de coque, le coeur est dosé directement dans le moule par le dispositif 8 et après bâtonnage en 20, il peut tre enrobé en 25, par trempage, pulvérisation ou enrobage proprement dit.

Les avantages apportés par le procédé par rapport aux procédés de moulage traditionnels sont multiples : On peut doser la glace à coeur qui contient plus d'eau à l'état congelé que traditionnellement avec une amélioration correspondante de la texture qui est celle que l'on ne trouve habituellement que dans les articles extrudés.

Le temps de congélation peut tre réduit d'environ 25 %, ce qui permet une plus grande cadence et une meilleure productivité de la ligne.

La viscosité de la glace est telle que les inclusions qu'elle contient le cas échéant peuvent tre réparties de manière uniforme sans décanter comme dans le cas d'une glace dosée liquide.

On peut fabriquer des articles dits"tridimentionnels"ou"indémoulables"en utilisant des moules en plusieurs parties.

On peut prévoir que l'environnement réfrigéré de la ligne de moulage est très froid, de sorte qu'une fois durci dans le moule, l'article n'adhère pas à la paroi et peut tre démoulé sans qu'il ne soit nécessaire de chauffer le moule en surface.

Les articles, en étant plus froids, peuvent alors tre plus facilement enrobés.

Les exemples ci-après illustrent l'invention. Dans ceux-ci, les parties et pourcentages sont pondéraux, sauf indication contraire.

Exemple 1 Préparation d'un bâtonnet glacé"shell and core" 1. On prépare un mix pour sorbet framboise qui constitue la glace à l'eau du coeur à partir des ingrédients suivants, dans les proportions indiquées : Ingrédient % Eau 55,82 Sirop de glucose 6,32 Gomme xanthane 0,18 Gomme de caroube 0,12 Trisodium citrate 0,3 Acide citrique 0,25 Sucrose cristallisé 20,4 Purée de framboise 16 Arôme de framboise 0,16 Colorant rouge naturel 0,25 Lactoprotéines 0,2 On mélange les ingrédients à température supérieure ou égale à 60° C sous agitation, jusqu'à obtenir une dissolution et une hydratation appropriée, on homogénéise et on pasteurise le mix puis on le refroidit et on le laisse maturer à + 4° C sous agitation lente. Après passage dans un freezer avec aération, on obtient une composition congelée de glace à l'eau foisonnée à 40 %, de température-5 à-6° C.

On ajoute à la masse foisonnée 10 % de petits morceaux de framboise écrasée passés au travers d'un tamis de mailles de dimension environ 0,8 mm.

2. On prépare un mix pour glace à l'eau qui constitue la coque à partir des ingrédients ci-après, dans les proportions indiquées :

Ingrédient % Eau 68 Gomme guar 0,4 Sirop de glucose 6,3 Sucrose cristallisé 19, 6 Purée de framboise 5 Acide citrique 0,22 Arôme de framboise 0,13 Colorant rouge naturel 0,35 On mélange les ingrédients à température supérieure ou égale à 60° C sous agitation, jusqu'à obtenir une dissolution et une hydratation appropriée, on homogénéise et on pasteurise le mix puis on le refroidit à + 4° C.

3. On remplit de mix de glace à l'eau liquide préparé selon 2 ci-dessus à + 4° C des moules pour bâtonnets glacés de section ovale avec un fond arrondi que l'on plonge dans une saumure à-35° C. Après formation d'une couche congelée d'environ 2 mm d'épaisseur au voisinage de la paroi latérale des moules, on soutire le liquide du centre, ce qui forme des cavités de glace.

On remplit les cavités formées avec le mix congelé foisonné préparé selon 1 ci- dessus à-5° C,-6° C par l'intermédiaire d'un distributeur/répartiteur sous pression de 2 bar relié à un dispositif doseur temporisé à buse plongeante qui descend au fond des cavités et les remplit tout en remontant, ce qui évite la formation de poches d'air. On dose un complément de mix préparé selon 2 ci-dessus, refroidi entre 0° C et + 4° C de manière à fermer les cavités et à compléter les coques, on insère un bâtonnet au centre encore semi-congelé et on poursuit la congélation.

Après solidification de ce complément, on réchauffe la paroi extérieure des moules, on extrait les articles, on les enveloppe et on les durcit à-30° C,-35° C.

Exemple 2 Préparation d'un bâtonnet glacé"shell and core" En procédant comme à l'exemple 1, on fabrique un bâtonnet glacé composite à partir d'un mix 1 pour sorbet orange qui constitue la glace à l'eau du coeur préparé à partir des ingrédients suivants, dans les proportions indiquées : Ingrédient % Eau 69,608 Sirop de glucose 6,3 Gomme xanthane 0, 24 Gomme de caroube 0,16 Trisodium citrate 0,4 Acide citrique 0,41 Sucrose cristallisé 20,6 Jus d'orange concentré 2 Arôme d'orange 0,07 Colorant jaune et carotène 0,012 Lactoprotéines 0,2 Et d'un mix 2 constituant la coque préparé à partir des ingrédients suivants dans les proportions indiquées : Ingredient % Eau 72,78 Gomme guar 0, 4 Sirop de glucose 6, 3 Sucrose cristallisé 18 Jus d'orange concentré 2 Acide citrique 0,41 Arôme d'orange 0,07 Colorant jaune et carotène 0,04

Exemple 3 Préparation d'un bâtonnet glacé enrobé A partir des mix préparés selon 1 et 2 de l'exemple 1 précédent, on procède à la fabrication de bâtonnets glacés : on dose d'abord le mix congelé foisonné 1 constituant le coeur à-5,-6° C comme indiqué dans l'exemple 1 dans les moules prérefroidis en bain réfrigérant, on y insère un bâtonnet, puis quand il est solidifié, on extrait le coeur du moule par réchauffage superficiel, on refroidit le coeur fortement, par exemple en le plongeant dans un bain d'azote liquide et on l'enrobe en le plongeant dans un bain contenant le mix non foisonné à une température de + 2 à + 4° C, puis on enveloppe les articles et on les durcit à-30° C,-35° C.

Exemple 4 Préparation d'un bâtonnet glacé enrobé A partir d'un mix congelé préparé selon 1 de l'exemple 1 précédent, on procède à la fabrication de bâtonnets glacés : on dose d'abord le mix congelé foisonné 1 constituant le coeur à-5,-6° C comme indiqué dans l'exemple 1 dans les moules prérefroidis en bain réfrigérant, on y insère un bâtonnet, puis quand il est solidifié, on extrait le coeur du moule par réchauffage superficiel, on refroidit le coeur, par exemple par un courant d'air pulsé froid, on le trempe dans un bain de couverture de chocolat, puis on enveloppe les articles et on les durcit à-30° C,-35° C.