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Title:
IMITATION FOODS AND IMITATION DAIRY FOODS, MATURED OR NON-MATURED, FOOD- MANUFACTURING METHODS, FOODS THUS OBTAINED AND USES OF SUCH FOODS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2015/089645
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to an imitation dairy food that may or may not be matured, comprising at least one non-animal fat and at least one protein, the foods possibly being matured in at least part of the mass thereof and/or being matured on the surface. The invention also relates to a method for manufacturing such foods, in particular imitation dairy products such as imitation cheeses, matured on the surface and/or in the mass, from an imitation cheese containing a caseinate and/or a casein and using maturing methods traditionally used to mature cheeses and/or using novel maturing methods. The invention further relates to a matured or non-matured imitation food obtained by implementing one of the methods according to the invention. The invention lastly relates to the use of a matured imitation food or a non-matured imitation food for direct consumption, in food preparations, as ingredients or as a base ingredient that may be subject to additional maturing.

Inventors:
LA HAYE, Pierre (3 Avenue Pierre-Dupuy, Montreal, Québec H3C 4L1, 08-2500, CA)
ST-JEAN, Marcel (123 rue Chablis, Terrebonne, Québec J6W 5V6, CA)
Application Number:
CA2014/000910
Publication Date:
June 25, 2015
Filing Date:
December 19, 2014
Export Citation:
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Assignee:
6067212 CANADA INC. (3 boul. du Souvenir, Laval, Québec H7V 1X1, 33-3333, CA)
International Classes:
A23C19/093; A23C20/00
Foreign References:
US4560560A1985-12-24
CA2841470A12013-01-17
EP0304119A21989-02-22
US6998145B22006-02-14
CA2095059A11993-10-30
US20130316046A12013-11-28
Attorney, Agent or Firm:
BENOIT & COTE INC. (1550 Metcalfe, Suite 800Montreal, Québec H3A 1X6, CA)
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Claims:
REVENDICATIONS :

1. Aliment laitier d'imitation affiné sans matière grasse ou comportant au moins une matière grasse non animale, dans lequel ledit aliment est soumis à un traitement d'affinage.

2. Aliment laitier d'imitation, selon la revendication 1 , affiné en surface.

3. Aliment laitier d'imitation, selon la revendication 1 , affiné dans la masse.

4. Aliment laitier d'imitation comprenant :

au moins une protéine d'origine végétale ou au moins une protéine d'origine animale de type caséine, de type caséinate, ou leur combinaison, la teneur en protéine étant inférieure à 40% p/p;

au moins un corps gras d'origine végétale, minérale, animale, ou leurs combinaisons, dans lequel ledit gras animal est différent des gras laitiers, à une teneur variant de 0% p/p à 50% p/p; et

de l'eau à une teneur pouvant aller jusqu'à 95 % p/p et plus, dans lequel ledit aliment est soumis à un traitement d'affinage.

5. Aliment selon la revendication 4, dans lequel la protéine d'origine animale de type caséine comprend la protéine d'origine animale présente dans la poudre de lait, dans les concentrés de protéines de lait ou dans les isolais de protéines de lait.

6. Aliment selon la revendication 4, dans lequel la teneur en protéine, varie de 2% p/p à 20% p/p, de 10% p/p à 15% p/p, ou d'environ 12% p/p.

7. Aliment selon la revendication 4, dans lequel la teneur en corps gras est de 20% p/p à 35% p/p, ou d'environ 25% p/p.

8. Aliment selon la revendication 4, dans lequel la teneur en eau est de 5% p/p à 65% p/p, de 45% p/p à 55% p/p, ou d'environ 50% p/p.

9. Aliment laitier d'imitation selon la revendication 4, de type fromage d'imitation et comprenant en outre au moins un sel de fonte.

10. Aliment laitier d'imitation selon la revendication 9, comprenant en outre un émulsifiant.

11. Aliment laitier d'imitation selon la revendication 10, dans lequel Pémulsifiant est choisi dans le groupe constitué par la lécithine, des mono- glycérides, et des di-glycérides.

12. Aliment d'imitation, selon la revendication 9, dans lequel le sel de fonte est choisi dans le groupe constitué par les phosphates de sodium et par les phosphates de calcium.

13. Aliment d'imitation, selon la revendication 12, dans lequel le phosphate de sodium est le phosphate disodique.

14. Aliment d'imitation, selon l'une quelconque des revendications 5 à 7, dans lequel le pourcentage de sel de fonte ou d'émulsifiant représente en poids de 0.05% p/p à 2% p/p par rapport au poids total de la masse du fromage d'imitation.

15. Aliment d'imitation selon la revendication 14, dans lequel le pourcentage de sel de fonte représente environ de 1% p/p. 16. Aliment d'imitation selon la revendication 14, dans lequel le pourcentage d'émulsifiant est de 0.1 %.

17. Aliment d'imitation selon l'une quelconque des revendications 5 à 16 comprenant, en plus, au moins un adjuvant choisi dans la famille constituée par les sucres, les gommes, les amidons naturels, les amidons modifiés, les sels, les arômes, les colorants, les épices, les herbes aromatiques, les réhausseurs d'arômes, les vins, les agents de conservation et les mélanges d'au moins 2 de ces composants.

18. Aliment d'imitation selon la revendication 17, dans lequel la teneur en poids dudit au moins un adjuvant varie de 5% p/p à 45% p/p.

19. Aliment d'imitation selon la revendication 18, dans lequel la teneur en poids dudit au moins un adjuvant varie de 20% p/p à 35% p/p.

20. Aliment d'imitation selon la revendication 19, dans lequel la teneur en poids dudit au moins un adjuvant est d'environ 25 % p/p.

21. Aliment d'imitation selon l'une quelconque des revendications 5 à 20, dans lequel la protéine d'origine animale de type caséine est du type de celles présentes dans la poudre de lait partiellement ou entièrement écrémé ou entier.

22. Aliment d'imitation selon la revendication 21 , dans lequel le lait partiellement ou entièrement écrémé a une teneur en matière grasse inférieure à 1 % p/p, ou encore cette teneur est d'environ 0.5 % p/p.

23. Aliment d'imitation selon la revendication 22, dans lequel le lait partiellement ou entièrement écrémé a une teneur en matière grasse d'environ 0.1 % p/p. 24. Aliment d'imitation, selon l'une quelconque des revendications 5 à 23, dans lequel les protéines sont choisies dans le groupe constitué par les a. protéines végétales;

b. protéines animales extraites des poissons;

c. protéines animales extraites des peaux des animaux;

d. protéines animales extraites des os d'animaux;

e. protéines animales extraites du lait, par exemple les caséines et les caséinates de sodium et/ou de calcium; et

f. les mélanges d'au moins deux de ces protéines.

25. Aliment d'imitation selon la revendication 24, dans lequel la protéine végétale est une protéine extraite de céréale ou d'une plante.

26. Aliment d'imitation selon la revendication 25, dans lequel la protéine extraite de céréale ou d'une plante est extraite du soya, du blé, ou du pois ou autres céréales ou plantes.

27. Aliment d'imitation selon la revendication 24, dans lequel la protéine animale extraites des poissons est le collagène.

28. Aliment d'imitation selon la revendication 24, dans lequel les protéines animales est la gélatine.

29. Aliment d'imitation selon la revendication 24, dans lequel les protéines extraites du lait sont les caséines et les caséinates de sodium ou de calcium.

30. Aliment d'imitation, selon l'une quelconque des revendications 5 à 29, dans lequel le corps gras est choisi dans le groupe constitué par :

les corps gras extraits des plantes;

les corps gras de type animal; les corps gras de type minéral; et

les mélanges d'au moins 2 des corps gras précédemment listés.

31. Aliment d'imitation selon la revendication 30, dans lequel les plantes desquelles les corps gras extraits sont choisis dans le groupe constitué par le soya, le canola, le tournesol ou le maïs.

32. Aliment d'imitation selon la revendication 30, dans lequel les corps gras de type minéral sont des paraffines.

33. Aliment d'imitation, selon l'une quelconque des revendications 1 à 32, dans lequel le traitement d'affinage est effectué de façon contrôlée ou non-contrôlée.

34. Aliment d'imitation, selon la revendication 33, partiellement ou totalement affiné dans la masse, et en surface ou dans la masse et en surface.

35. Aliment d'imitation affiné de façon contrôlée selon la revendication 33 ou 34, dans lequel l'affinage a été réalisé par l'ajout d'agents de maturation, de levures ou de moisissures avec ou sans l'ajout d'adjuvant.

36. Aliment d'imitation selon la revendication 35, dans lequel l'affinage a été réalisé par un traitement microbiologique, par exemple par l'ajout de bactéries lactiques et/ou par l'ajout de bactéries non lactiques.

37. Aliment d'imitation affiné de façon contrôlée selon l'une quelconque des revendications 33 à 36, caractérisé par une croûte sèche ou humide, colorée ou non et avec ou sans présence visuelle de bactéries, levures et/ou moisissures.

38. Aliment d'imitation affiné de façon contrôlée selon l'une quelconque des revendications 33 à 37, dans lequel l'affinage de la masse résulte en au moins une des formations de bulles, de stries ou d'yeux.

39. Aliment d'imitation affiné de façon contrôlée, selon l'une quelconque des revendications 33 à 38, caractérisé, par une croûte sèche, de couleur orange et d'une saveur de type port-salut.

40. Aliment d'imitation affiné, selon l'une quelconque des revendications 1 à 39, caractérisé par une saveur découlant naturellement de l'affinage.

41. Aliment d'imitation affiné, selon la revendication 40, caractérisé par une saveur découlant naturellement de l'affinage, et sans qu'il y ait eu d'ajout d'arômes naturels et/ou de synthèse.

42. Procédé de fabrication d'un aliment d'imitation affiné en surface, dans la masse, ou les deux, tel que défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 41 , à partir d'un fromage d'imitation et par les procédés d'affinage connus.

43. Procédé de fabrication d'un aliment d'imitation affiné en surface, dans la masse, ou les deux, tel que défini dans l'une quelconque des revendications 1 à 41 , dans lequel un fromage d'imitation obtenu à partir d'une caséine ou d'une caséinate, ou d'un mélange des deux est soumis à une étape d'affinage qui comporte au moins :

- l'ajout dans la masse, en surface ou les deux, dans des conditions contrôlées de température et d'humidité et pendant une durée de temps déterminée, d'au moins un agent de maturation.

- et, optionnellement, une saumuration acidifiée ou non-acidifiée. 44. Procédé de fabrication selon la revendication 43, dans lequel au moins un agent de maturation est choisi dans le groupe des bactéries, des levures, des moisissures et les mélanges d'au moins 2 agents de maturation.

45. Procédé de fabrication selon la revendication 44, dans lequel au moins un agent de maturation est choisi dans le groupe des cultures lactiques acidifiantes et de maturation comme les bactéries ou mélanges de microorganismes choisis parmi :

Arthrobacter nicotianae;

Bifido bacterium lactis;

Brevibacterium linens;

Cryptococcus albidus;

Debaryomyces hansenii;

Geotrichum candidum;

Kluyveromyces lactis;

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;

Lactobacillus helveticus;

Lactobacillus lactis;

Lactobacillus rhamnosus;

Lactococcus lactis subsp. cremoris;

Lactococcus lactis subsp. lactis;

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis;

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;

Pénicillium candidum;

Pénicillium roqueforti;

Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii;

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; et

Streptococcus thermophilus, et

ainsi que les lipases, les protéases, les levures et les moisissures généralement utilisées dans l'art de l'affinage.

46. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 43 à 46, dans lequel les conditions de température, d'humidité, ou les deux, sont modifiées sur la base des observations d'un opérateur de type maître affineur.

47. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 42 à 46, dans lequel l'aliment d'imitation possède toutes les caractéristiques physico-chimiques propres à son affinage, telle que le niveau de protéine, le niveau d'acidité, le niveau d'humidité, le niveau de sucres, et le niveau d'oxygène.

48. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 42 à 46, dans lequel au moins un agent de maturation est ajouté au cours de l'étape de saumuration.

49. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 43 à 48, dans lequel au moins un agent de maturation est introduits dans la masse avant l'étape d'affinage par des méthodes connues ou par au moins une des méthodes suivantes :

- injection directe dans la masse,

- injection dans la masse de préférence par des aiguilles;

- déposition sur des parties découpées, puis réassemblées;

- introduction dans la masse à affiner d'une masse pré-fermentée; et

- combinaison d'au moins deux des méthodes précédemment listées.

50. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 42 à 49, dans lequel la masse à affiner est un fromage d'imitation qui a été obtenu par les étapes suivantes:

a) chauffage d'au moins un corps gras à au moins 80 degrés centigrades; b) - ajout à la masse chauffée en a), d'au moins une protéine d'origine végétale, d'au moins une protéine d'origine animale de type caséinate, ou les deux;

c) brassage, de préférence par cisaillement, de la masse résultant du mélange d'huile chauffée et de protéine obtenue en b); d) chauffage dans un autre contenant de l'eau à au moins 80 degrés centigrade à laquelle on ajoute les autres ingrédients; et e) mélange, de préférence sous cisaillement, de la solution aqueuse obtenue en d et du mélange d'huile et de protéines obtenue en c).

51. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 42 à 49, dans lequel la masse à affiner est un fromage d'imitation qui a été obtenu par les étapes suivantes:

a) mélange d'eau et d'amidon est porté à une température supérieure à la température de gélification. de l'amidon auquel tous ou certains constituants sont ensuite graduellement ajoutés, mélangés, optionnellement émulsifiés, puis,

b) optionnellement, délactosation de la masse en a)

c) refroidir de la masse en a) ou b) à la température idéale de fermentation selon le type de ferment qui y est ajouté, et ajout optionel des corps gras;

d) fermentation, pour une période adéquate selon le type de ferments) suivi optionnellement de la pasteurization de la masse pour inactiver les ferments;

e) optionnellement, mélange des corps gras, avec ou sans émulsifiant;

f) ajout par mélange ou émulsification des arômes et agents de goût, ainsi que d'autres ferments d'affinage, à la masse g) affinement de la masse obtenue selon les méthodes connues d'affinage des fromages, et des arômes et agents de goût, ainsi que d'autres ferments d'affinage, h) optionellement, l'ajout par mélange ou émulsification des arômes et agents de goût, ainsi que d'autres ferments d'affinage, à la masse après l'une quelconque des étapes a) à d).

52. Procédé de fabrication selon la revendication 49 ou 51 , dans lequel l'ajout à la masse chauffée d'au moins une protéine d'origine végétale, d'origine animale de type caséinate, ou des deux se fait à une teneur variant de 2% p/p à 20% p/p.

53. Procédé selon la revendication 52, dans lequel la teneur varie de 10% p/p à 15 % p/p.

54. Procédé selon la revendication 53, dans lequel la teneur est de 12% p/p.

55. Procédé de fabrication d'un aliment d'imitation selon l'une quelconque des revendications 1 à 41 , à partir d'une caséine et qui comporte les étapes de :

a) préparation d'une émulsion minimale comprenant de l'eau, de la caséine, un corps gras d'origine végétale, minérale, ou animal, dans lequel ledit gras animal est différent des gras laitiers, et un sel;

b) affinage de l'émulsion minimale obtenue dans l'étape a), ledit affinage comporte au moins :

- ajout, dans la masse, en surface, ou les deux, dans des conditions contrôlées de température et d'humidité, et pendant une durée de temps déterminée, d'agent de maturation choisis dans le groupe constitué par les bactéries, les levures, les moisissures, ainsi que les mélanges d'au moins deux de ces agents;

- et, optionnellement, une saumuration acidifiée ou non-acidifiée; et

c) gélification facultative de l'amidon lorsque présent; et d) optionnellement, affinage en surface.

56. Procédé de fabrication, selon la revendication 55, dans lequel l'étape a) est réalisée à une température qui est inférieure à la température létale des agents de maturation qui serviront à l'affinage dans l'étape b) ultérieure.

57. Procédé de fabrication, selon la revendication 56, dans lequel la température est inférieure à 40 degrés Celsius pour des agents de maturation de type mésophyles.

58. Procédé de fabrication, selon la revendication 57, dans lequel au moins un des éléments choisis dans le groupe constitué par les levures, les moisissures, les bactéries, les arômes et les mélanges d'au moins 2 de ces derniers, sont ajoutés; dans l'étape a).

59. Procédé de fabrication, selon l'une quelconque des revendications 55 à 58, dans lequel l'étape a) est réalisée en présence d'une agitation mécanique minimum.

60. Procédé de fabrication, selon l'une quelconque des revendications 55 à 59, dans lequel dans l'étape a), on ajoute une quantité déterminée de lactase qui délactosera partiellement ou complètement l'émulsion pour résulter en un simili fromage substantiellement sans lactose.

61. Procédé de fabrication, selon la revendication 60, dans lequel le degré de délactosage est contrôlé par au moins un des facteurs suivants: le type de lactase utilisée, la température au cours du traitement enzymatique, la durée du traitement enzymatique et la concentration de lactase.

62. Procédé de fabrication, selon la revendication 61 , dans lequel on ajoute un colorant, un édulcorant, du cacao pur ou un de ses dérivés, du café, de la noix de coco, ou une combinaison de ceux-ci.

63. Procédé de fabrication, selon l'une quelconque des revendications 55 à 62, dans lequel un agent texturant est ajouté au début de l'étape a) de préparation de l'émulsion, au cours de l'étape b), de l'étape c), avant cuisson, ou une combinaison de ces étapes et de préférence au début de l'étape a) de préparation de l'émulsion.

64. Procédé de fabrication, selon l'une quelconque des revendications 55 à 63, dans lequel l'étape b) l'ajout d'agents de maturation est choisi dans le groupe des cultures lactiques acidifiantes et de maturation comme les bactéries ou mélanges suivants de microorganismes:

Arthrobacter nicotianae;

Bifido bacterium lactis;

Brevibacterium linens;

Cryptococcus albidus;

Debaryomyces hansenii;

Geotrichum candidum;

Kluyveromyces lactis;

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;

Lactobacillus helveticus;

Lactobacillus lactis;

Lactobacillus rhamnosus;

Lactococcus lactis subsp. cremoris;

Lactococcus lactis subsp. lactis;

Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis;

Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;

Pénicillium candidum;

Pénicillium roqueforti;

Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii; Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; et

Streptococcus thermophilus, et

les lipases, protéases, levures et moisissures généralement utilisées dans l'art de l'affinage.

65. Procédé de fabrication, selon la revendication 64, dans lequel l'agent de maturation est injecté dans la masse, en surface, dans la surface, ou dans la masse et dans la surface, dans des conditions contrôlées de température et d'humidité et pendant une durée de temps déterminée.

66. Procédé de fabrication, selon l'une quelconque des revendications 55 à 54, dans lequel l'étape c) de gélification est réalisée par traitement thermique des agents texturants qui ont été introduits dans la masse dans l'étape a), b) ou c) aux températures et pour une durée dépendant des agents texturants présents et dans le cas ou au moins un agent texturant est ajouté dans l'étape c), l'ajout est réalisé au début de l'étape c) ou en cours de l'étape c).

67. Procédé de fabrication, selon l'une quelconque des revendications 55 à 66, dans lequel l'étape d) est un affinage de surface qui est de préférence réalisé après la complétion de l'étape b) d'affinage.

68. Procédé de fabrication selon la revendication 67, dans lequel les conditions de température, d'humidité ou les deux, sont modifiées dans l'étape c) sur la base des observations d'un maître affineur.

69. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 55 à 68, dans lequel le fromage d'imitation possède toutes les caractéristiques physico-chimiques propres à son affinage de surface.

70. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 42 à 69 qui comporte une étape d'affinage qui consiste à ajouter des agents de maturation lors de la saumuration.

71. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 42 à 70, comportant une étape d'affinage de surface, au cours de cette étape des agents de maturation sont introduits dans la masse et à proximité de la surface et ce par des méthodes connues.

72. Procédé de fabrication selon la revendication 71 , dans lequel les ferments sont introduits par injection dans la masse ou par déposition sur des parties découpées, puis réassemblées, ou par introduction dans la masse à affiner d'une masse pré-fermentée dans l'étape b).

73. Procédé de fabrication selon l'une quelconque des revendications 42 à 72, dans lequel la caséine est remplacée par un mélange de caséine et de caséinate.

74. Procédé de fabrication selon la revendication 73, dans lequel le mélange de caséine et de caséinate comporte moins de 5 % p/p de caséinate.

75. Fromage d'imitation affiné obtenu par mise en œuvre d'un des procédés définis dans l'une quelconque des revendications 42 à 74.

76. Fromage d'imitation délactosé, affiné ou non, obtenu par mise en œuvre d'un des procédés définis dans l'une quelconque des revendications 60 à 75.

77. Utilisation d'un fromage d'imitation affiné, tel que défini dans les revendications 1 à 41 ou tel que préparé par la mise en œuvre d'un procédé de fabrication tel que décrit dans les revendications 42 à 76, pour la consommation directe, dans des préparations alimentaires, comme ingrédients ou comme ingrédient de base susceptible d'être soumis à un affinage supplémentaire.

78. Utilisation, selon la revendication 77, d'un fromage d'imitation affiné pour la consommation directe en morceaux.

79. Utilisation, selon la revendication 78, d'un fromage d'imitation affiné sur les pizzas, dans la lasagne, dans les pâtes fourrées, dans les fromages à tartiner, dans les hamburgers, les saucisses, les sauces, dans les desserts tels que les desserts au fromage et les cannolis.

Description:
Titre: ALIMENTS D'IMITATION ET ALIMENTS LAITIERS D'IMITATION, AFFINÉS OU NON AFFINÉS, PROCÉDÉS DE FABRICATION DES ALIMENTS, ALIMENTS AINSI OBTENUS ET UTILISATIONS DES ALIMENTS

DOMAINE DE L'INVENTION

(a) Domaine de l'invention

[0001] L'invention est relative à de nouveaux aliments d'imitation de produits laitiers ou de gras animal, avec ou sans matières grasses d'origine végétale ou animale, affinés ou non, thermorésistants ou non, de texture allant de liquide à ferme, à leur(s) procédé(s) de fabrication et d'affinage ainsi qu'à leurs utilisations notamment en cuisine et/ou en dégustation propre.

(b) Description de l'Art Antérieur

[0002] Les aliments d'imitation mis en marché sont généralement élaborés à base de protéines de soya, nettement moins assimilables que les protéines laitières, et de gras communs d'origine végétale (huile de soya, huile de palme, huile de palmiste, huile de coco, etc.) qui sont dispersés dans la masse (combinaison homogène, par effet de cisaillement, de protéines végétales, d'eau, d'amidons (souvent modifiés), de sels (chlorure de sodium et autre phosphate minéral ou organique, d'arômes - souvent artificiels- et qui donnent aucune ou fort peu de propriétés organoleptiques similaires aux vrais fromages, principalement les affinés. Ces produits de substitution contribuent souvent même à hausser l'ingestion d'ingrédients modifiés et doivent être considérés plus comme des agents de remplissage plutôt que de vrais substituts de fromages. D'ailleurs leurs présences sont souvent insoupçonnées car ils sont mélangés avec des vrais fromages dans des mets à grande consommation comme la pizza ou les pâtes alimentaires fourrées, souvent à l'insu des consommateurs.

[0003] Les aliments d'imitation disponibles dans l'industrie sont surtout utilisés par le fabricant alimentaire industriel qui recherche à diminuer ses coûts dans la préparation de ses mets en substituant (totalement ou partiellement) le vrai fromage de ses recettes. [0004] La demande de brevet US 2009/0123604 de La Haye et al., décrit une émulsion huile-eau pour utilisation comme substitut de la matière grasse solide dans l'industrie alimentaire. L'émulsion huile-eau est basée sur une sélection d'huiles végétale(s), ou marine(s), d'une protéine de lait et d'eau. L'émulsion peut, en outre, comprendre des constituants complémentaires lipophiles et hydrophiles facultatifs. L'émulsion contient des quantités réduites de graisses saturées, peu ou pas d'acides gras trans et de cholestérol et elle est, de préférence, encore fortifiée avec des acides gras essentiels poly-insaturés (AGPI). L'émulsion est un substitut de gras qui reste stable à la chaleur même lorsqu'il est en contact avec des produits fortement acides ou alcoolisés. Un procédé pour préparer l'émulsion est également décrit.

[0008] La demande de brevet US-2004 258798, au nom de Rodes, décrit un système et un procédé de fabrication d'un produit de fromage renforcé comprenant un système de traitement du lait pour le développement du caillé de fromage, et un moyen de fabrication qui mélange le caillé de fromage et l'agent activateur acide. En appliquant une pression négative à un mélange de caillé, l'agent activateur peut être aspiré dans le caillé de fromage. L'agent de renforcement peut comprendre des protéines de lactosérum pour augmenter la masse du produit. De même, des probiotiques, des substituts de matière grasse, des enzymes et des arômes peuvent être ajoutés au caillé de fromage pour produire des produits de fromage à temps de maturation réduit, des produits de fromage avec diminution de la fraction lipidique, avec une maturation accélérée ou avec de nouvelles saveurs.

[0009] La demande de brevet JPS6463336, de Tanaka et al., décrit un procédé de préparation d'un fromage blanc, moulé et trempé en saumure acidifiée, ayant un excellent goût et saveur et une bonne durée de vie, selon un procédé simple réalisé en un temps court, par oxydation de la surface du fromage ou d'un aliment de type fromage, inoculation par un microorganisme approprié au fromage et fermentation dudit fromage. La matière première utilisée dans le procédé est de la poudre de lait écrémé qui produit un caillé naturel en utilisant de la présure, ou du fromage fondu ou une imitation de fromage avec de la caséine acide et de l'huile végétale durcie, comme principales matières premières. La surface de la matière première est oxydée par pulvérisation ou revêtement de la surface du fromage d'une solution d'acide phosphorique, ou d'acide citrique, ou d'acide acétique, ayant une concentration prescrite ou par immersion du fromage dans la solution et l'ajustement du pH de 3.6 à 6.5, de préférence 4.5 à 5.5. Le fromage est ensemencé avec un ou plusieurs types de microorganisme à moisissure blanche comme le Pénicillium camemberti et fermenté dans un environnement optimal pour plusieurs jours.

[0010] Il existe un besoin pour des aliments d'imitations, de substitutions, analogues ou similis présentant une composition et/ou une structure de composition qui mime un produit issu de la tradition de fabrication laitière et qui puisse être affiné selon l'art.

[0011] Il existe un besoin pour des aliments d'imitations, de substitutions, analogues ou similis présentant une composition et/ou une structure de composition qui mime un produit issu de la tradition de fabrication fromagère laitière et qui puisse être affiné selon l'art.

[0012] Il existe un besoin pour des aliments d'imitations dépourvus d'au moins un des problèmes des fromages d'imitation de l'art antérieur.

[0013] Il existe également un besoin pour un simili fromage affiné en surface et/ou dans la masse.

[0014] Il existe un besoin pour offrir aux consommateurs un nouveau type de produit de substitut possédant au moins une des propriétés suivantes

• qui n'a pas les aspects nutritionnels négatifs des fromages fabriqués à base de laits de vache, brebis, chèvre, bufflonne, et autres;

• qui n'a pas les aspects nutritionnels négatifs des fromages d'imitation; • qui garde les propriétés organoleptiques et physico-chimiques des fromages affinés;

• et qui conserve la très haute valeur biologique d'assimilation métabolique des protéines insolubles (caséines) et solubles (lactalbumine et globuline) des produits laitiers;

[0015] Il existe également un besoin de diminuer le coût payé au détail par les consommateurs. Ceci se fait en substituant la composante la plus coûteuse du fromage (les matières grasses laitières) par une combinaison d'huiles végétales, moins chères, choisies pour leurs propriétés nutritionnelles et gustatives.

[0016] Il existe donc un besoin pour des similis fromages possédant des propriétés gustatives et/ou physiques adaptées notamment pour la consommation directe.

[0017] Il existe également un besoin pour un procédé d'affinage applicable aux simili-fromages.

[0018] Il existe également un besoin pour un procédé pour la fabrication desdits simili-fromages.

RÉSUMÉ

[0019] La présente invention a pour objet de présenter une famille d'aliment d'imitation comprenant:

- au moins une protéine d'origine végétale ou au moins une protéine d'origine animale de type caséine (telle que présente dans la poudre de lait, dans les concentrés ou dans les isolais de protéines de lait) et/ou de type caséinate, la teneur en protéine étant inférieure à 40 % p/p, variant de 2% p/p à 20% p/p, ou de 10% p/p à 15% p/p, ou d'environ 12% p/p;

- au moins un corps gras d'origine végétale et/ou minérale et/ou marine et/ou animale, dans lequel ledit gras animal est différent des gras laitiers, à une teneur variant de 0% p/p à 45% p/p, ou de 20% p/p à 35% p/p, ou encore cette teneur est d'environ 25% p/p; et

- de l'eau à une teneur pouvant aller jusqu'à 95 % p/p et plus (comme dans le cas du yogourt à boire), qui varie de 5% p/p à 65% p/p, ou de 45% p/p à 55% p/p, ou encore cette teneur est d'environ 50% p/p.

[0020] La présente invention a aussi pour objet de présenter, selon d'autres aspects de l'invention, des procédés de fabrication d'aliments d'imitation.

[0021] L'invention, sa structure et ses divers avantages seront mieux compris à la lecture de la description non limitative ci-dessus faite en se référant au dessin annexé. Comme on le comprendra, la matière décrite et revendiquée est susceptible de modifications à divers égards, le tout sans sortir du cadre des revendications. En conséquence, les dessins et la description doivent être considérés comme étant de nature illustrative et non pas restrictive et l'étendue de la matière est définie dans les revendications.

DÉFINITIONS

[0022] Par le terme « produit laitier », on qualifie le simple lait ou des aliments transformés ou obtenus simplement et majoritairement à partir de laits.

[0023] Le terme « aliment d'imitation de fromage actuellement disponible » réfère à des aliments non fermentés et non affinés.

[0024] Les termes « aliment d'imitation de fromages » ou « aliment laitier d'imitation » correspond notamment mais non exclusivement à un aliment ayant l'apparence d'un aliment donné, mais n'ayant pas les caractéristiques physiques et/ou gustatives de cet aliment, et ne comprenant aucun affinage ayant pour but de lui conférer lesdites caractéristiques physiques et/ou gustatives de cet aliment. Particulièrement, des exemples non-exclusifs de ce genre d'aliment peuvent être : - un produit laitier altéré dans lequel au moins une partie de la matière grasse n'est pas d'origine animale;

- un aliment contenant au moins une matière grasse (d'originale animale ou non) et mais n'ayant pas les caractéristiques physiques et/ou gustatives se rapprochant des caractéristiques physiques et/ou gustatives d'un aliment (par exemple un produit laitier) déjà existant, et aucune partie de l'aliment n'a été affiné; et

- un produit laitier altéré, pouvant contenir optionellement une partie de matière grasse qui n'est pas d'origine animale, et qui contient un ingrédient tel un agent texturant; mais n'ayant pas fait l'objet de fermentation ou d'affinage.

[0025] Les termes « affinage » ou « affiné » ou « traitement d'affinage » ou « étape d'affinage » désigne une opération de transformation réalisée sur le tout ou une partie d'un aliment avec la finalité de modifier au moins une caractéristique physique et/ou gustative de l'aliment, cette opération de transformation étant notamment réalisable traitement microbiologique, avec une famille de bactéries qui sont de préférence de type lactique.

DESCRIPTION DÉT AILÉE

[0026] Un premier objet de l'invention est constitué par un aliment laitier d'imitation affiné sans matière grasse ou comportant au moins une matière grasse non animale, dans lequel ledit aliment est soumis à un traitement d'affinage. Cet aliment peut être affiné en surface, dans la masse, ou les deux.

[0027] Un deuxième objet de l'invention est constitué par une famille d'aliments constituée par les aliments comprenant au moins une protéine d'origine végétale ou au moins une protéine d'origine animale de type caséine, telle que présente dans la poudre de lait, dans les concentrés ou dans les isolais de protéines de lait, et/ou de type caséinate.

[0028] Dans une réalisation, l'aliment laitier d'imitation comprend : au moins une protéine d'origine végétale ou au moins une protéine d'origine animale de type caséine, de type caséinate, ou leur combinaison, la teneur en protéine étant inférieure à 40% p/p;

au moins un corps gras d'origine végétale, minérale, animale, ou leurs combinaisons, dans lequel ledit gras animal est différent des gras laitiers, à une teneur variant de 0% p/p à 50% p/p; et

de l'eau à une teneur pouvant aller jusqu'à 95 % p/p et plus, dans lequel ledit aliment est soumis à un traitement d'affinage.

[0029] Dans une réalisation, la protéine d'origine animale de type caséine est du type de celles présentes dans la poudre de lait partiellement ou entièrement écrémé ou entier. Selon une réalisation, le lait partiellement ou entièrement écrémé a une teneur en matière grasse inférieure à 1 % p/p, ou encore cette teneur est d'environ 0.5 % p/p, ou même une teneur en matière grasse d'environ 0.1 % p/p.

[0030] Selon une autre réalisation, les protéines sont choisies dans le groupe constitué par les :

a. protéines végétales comme celles extraites des céréales, par exemple du soya ou du blé ou de pois;

b. protéines animales comme celles extraites des poissons, par exemple le collagène;

c. protéines animales comme celles extraites des peaux des animaux, par exemple la gélatine;

d. protéines animales comme celles extraites des os d'animaux, par exemple la gélatine;

e. protéines animales comme celles extraites du lait, par exemple les caséines et les caséinates de sodium et/ou de calcium; et

f. les mélanges d'au moins deux de ces protéines.

[0031] La teneur en protéine étant inférieure à 40 % p/p. La teneur en protéine peut varier d'environ 2% p/p à environ 40% p/p, environ 2% p/p à environ 39% p/p, environ 2% p/p à environ 38% p/p, environ 2% p/p à environ 37% p/p, environ 2% p/p à environ 36% p/p, environ 2% p/p à environ 35% p/p, environ 2% p/p à environ 34% p/p, environ 2% p/p à environ 33% p/p, environ 2% p/p à environ 32% p/p, environ 2% p/p à environ 31% p/p, environ 2% p/p à environ 30% p/p, environ 2% p/p à environ 29% p/p, environ 2% p/p à environ 40% p/p, environ 2% p/p à environ 28% p/p, environ 2% p/p à environ 27% p/p, environ 2% p/p à environ 26% p/p, environ 2% p/p à environ 25% p/p, environ 2% p/p à environ 24% p/p, environ 2% p/p à environ 23% p/p, environ 2% p/p à environ 22% p/p, environ 2% p/p à environ 21 % p/p, environ 2% p/p à environ 20% p/p, environ 2% p/p à environ 19% p/p, environ 2% p/p à environ 18% p/p, environ 2% p/p à environ 17% p/p, environ 2% p/p à environ 16% p/p, environ 2% p/p à environ 15% p/p, environ 2% p/p à environ 14% p/p, environ 2% p/p à environ 13% p/p, environ 2% p/p à environ 12% p/p, environ 2% p/p à environ 1 1% p/p, environ 2% p/p à environ 10% p/p, environ 2% p/p à environ 9% p/p, environ 2% p/p à environ 8% p/p, environ 2% p/p à environ 7% p/p, environ 2% p/p à environ 6% p/p, environ 2% p/p à environ 5% p/p, environ 2% p/p à environ 4% p/p, environ 2% p/p à environ 3% p/p, ou entre environ 10% p/p et environ 15% p/p, environ 10% p/p et environ 14% p/p, environ 10% p/p et environ 13% p/p, environ 10% p/p et environ 12% p/p environ, 10% p/p et environ 11 % p/p, environ 1 1 % p/p et environ 15% p/p, environ 1 1% p/p et environ 14% p/p, environ 12% p/p et environ 13% p/p, environ 1 1% p/p et environ 12% p/p, environ 12% p/p et environ 15% p/p, environ 12% p/p et environ 14% p/p, environ 12% p/p et environ 13% p/p, environ 13% p/p et environ 15% p/p, environ 13% p/p et environ 14% p/p, environ 14% p/p et environ 15% p/p, ou encore cette teneur est d'environ 10% p/p, 11% p/p, 12% p/p, 13% p/p, 14% p/p, 15% p/p.

[0032] La famille d'aliments comprend en outre au moins un corps gras d'origine végétale (huile ou gras fondu de canola, olive, soya, tournesol, lin, amande, maïs, colza, noix de coco, arachide, etc.) et/ou minérale (comme les parafines) et/ou marine et/ou animale (comme les gras de poulet, la panne de porc ou le suif, mais dans lequel ledit gras animal est différent des gras laitiers). En effet, les gras laitiers tels les gras laitiers de bovins, caprins, camélidés, ou autres sont exclus, car ils entrent déjà dans la fabrication de fromages authentiques. [0033] La teneur peut varier d'environ 0% p/p à environ 45% p/p, environ 0% p/p à environ 40% p/p, environ 0% p/p à environ 35% p/p, environ 0% p/p à environ 30% p/p, environ 0% p/p à environ 25% p/p, environ 0% p/p à environ 20% p/p, environ 0% p/p à environ 15% p/p, environ 0% p/p à environ 10% p/p, environ 0% p/p à environ 5% p/p, d'environ 5% p/p à environ 45% p/p, environ 5% p/p à environ 40% p/p, environ 5% p/p à environ 35% p/p, environ 5% p/p à environ 30% p/p, environ 5% p/p à environ 25% p/p, environ 5% p/p à environ 20% p/p, environ 5% p/p à environ 15% p/p, environ 5% p/p à environ 10% p/p, d'environ 10% p/p à environ 45% p/p, environ 10% p/p à environ 40% p/p, environ 10% p/p à environ 35% p/p, environ 10% p/p à environ 30% p/p, environ 10% p/p à environ 25% p/p, environ 10% p/p à environ 20% p/p, environ 10% p/p à environ 15% p/p, d'environ 15% p/p à environ 45% p/p, environ 15% p/p à environ 40% p/p, environ 15% p/p à environ 35% p/p, environ 15% p/p à environ 30% p/p, environ 15% p/p à environ 25% p/p, environ 15% p/p à environ 20% p/p, d'environ 20% p/p à environ 45% p/p, environ 20% p/p à environ 40% p/p, environ 20% p/p à environ 35% p/p, environ 20% p/p à environ 30% p/p, environ 20% p/p à environ 25% p/p, d'environ 25% p/p à environ 45% p/p, environ 25% p/p à environ 40% p/p, environ 25% p/p à environ 35% p/p, environ 25% p/p à environ 30% p/p, d'environ 30% p/p à environ 45% p/p, environ 30% p/p à environ 40% p/p, environ 30% p/p à environ 35% p/p, d'environ 35% p/p à environ 45% p/p, environ 35% p/p à environ 40% p/p, d'environ 40% p/p à environ 45% p/p, ou préférablement entre 20% p/p et 35% p/p, ou encore cette teneur est d'environ 5% p/p, 10% p/p, 15% p/p, 20% p/p, 25% p/p, 30% p/p, 35% p/p, 40% p/p, 45% p/p.

[0034] La famille d'aliments comprend en outre de l'eau à une teneur pouvant aller jusqu'à 95 % p/p et plus (comme dans le cas du yogourt à boire), qui est entre

[0035] environ 5% p/p à environ 95% p/p, 5% p/p à environ 90% p/p, 5% p/p à environ 85% p/p, 5% p/p à environ 80% p/p, 5% p/p à environ 75% p/p, 5% p/p à environ 70% p/p, 5% p/p à environ 65% p/p, 5% p/p à environ 60% p/p, 5% p/p à environ 55% p/p, 5% p/p à environ 50% p/p, 5% p/p à environ 45% p/p, environ 5% p/p à environ 40% p/p, environ 5% p/p à environ 35% p/p, environ 5% p/p à environ 30% p/p, environ 5% p/p à environ 25% p/p, environ 5% p/p à environ 20% p/p, environ 5% p/p à environ 15% p/p, environ 5% p/p à environ 10% p/p, d'environ 10% p/p à environ 95% p/p, d'environ 10% p/p à environ 90% p/p, d'environ 10% p/p à environ 85% p/p, d'environ 10% p/p à environ 80% p/p, d'environ 10% p/p à environ 75% p/p, d'environ 10% p/p à environ 70% p/p, d'environ 10% p/p à environ 65% p/p, d'environ 10% p/p à environ 60% p/p, d'environ 10% p/p à environ 55% p/p, d'environ 10% p/p à environ 50% p/p, d'environ 10% p/p à environ 45% p/p, environ 10% p/p à environ 40% p/p, environ 10% p/p à environ 35% p/p, environ 10% p/p à environ 30% p/p, environ 10% p/p à environ 25% p/p, environ 10% p/p à environ 20% p/p, environ 10% p/p à environ 15% p/p, d'environ 15% p/p à environ 95% p/p, d'environ 15% p/p à environ 90% p/p, d'environ 15% p/p à environ 85% p/p, d'environ 15% p/p à environ 80% p/p, d'environ 15% p/p à environ 75% p/p, d'environ 15% p/p à environ 70% p/p, d'environ 15% p/p à environ 65% p/p, d'environ 15% p/p à environ 60% p/p, d'environ 15% p/p à environ 55% p/p, d'environ 15% p/p à environ 50% p/p, d'environ 15% p/p à environ 45% p/p, environ 15% p/p à environ 40% p/p, environ 15% p/p à environ 35% p/p, environ 15% p/p à environ 30% p/p, environ 15% p/p à environ 25% p/p, environ 15% p/p à environ 20% p/p, d'environ 20% p/p à environ 95% p/p, d'environ 20% p/p à environ 90% p/p, d'environ 20% p/p à environ 85% p/p, d'environ 20% p/p à environ 80% p/p, d'environ 20% p/p à environ 75% p/p, d'environ 20% p/p à environ 70% p/p, d'environ 20% p/p à environ 65% p/p, d'environ 20% p/p à environ 60% p/p, d'environ 20% p/p à environ 55% p/p, d'environ 20% p/p à environ 50% p/p, d'environ 20% p/p à environ 45% p/p, environ 20% p/p à environ 40% p/p, environ 20% p/p à environ 35% p/p, environ 20% p/p à environ 30% p/p, environ 20% p/p à environ 25% p/p, d'environ 25% p/p à environ 95% p/p, d'environ 25% p/p à environ 90% p/p, d'environ 25% p/p à environ 85% p/p, d'environ 25% p/p à environ 80% p/p, d'environ 25% p/p à environ 75% p/p, d'environ 25% p/p à environ 70% p/p, d'environ 25% p/p à environ 65% p/p, d'environ 25% p/p à environ 60% p/p, d'environ 25% p/p à environ 55% p/p, d'environ 25% p/p à environ 50% p/p, d'environ 25% p/p à environ 45% p/p, environ 25% p/p à environ 40% p/p, environ 25% p/p à environ 35% p/p, environ 25% p/p à environ 30% p/p, d'environ 30% p/p à environ 95% p/p, d'environ 30% p/p à environ 90% p/p, d'environ 30% p/p à environ 85% p/p, d'environ 30% p/p à environ 80% p/p, d'environ 30% p/p à environ 75% p/p, d'environ 30% p/p à environ 70% p/p, d'environ 30% p/p à environ 65% p/p, d'environ 30% p/p à environ 60% p/p, d'environ 30% p/p à environ 55% p/p, d'environ 30% p/p à environ 30% p/p, d'environ 30% p/p à environ 45% p/p, environ 30% p/p à environ 40% p/p, environ 30% p/p à environ 35% p/p, d'environ 35% p/p à environ 95% p/p, d'environ 35% p/p à environ 90% p/p, d'environ 35% p/p à environ 85% p/p, d'environ 35% p/p à environ 80% p/p, d'environ 35% p/p à environ 75% p/p, d'environ 35% p/p à environ 70% p/p, d'environ 35% p/p à environ 65% p/p, d'environ 35% p/p à environ 60% p/p, d'environ 35% p/p à environ 55% p/p, d'environ 35% p/p à environ 50% p/p, d'environ 35% p/p à environ 45% p/p, environ 35% p/p à environ 40% p/p, d'environ 40% p/p à environ 95% p/p, d'environ 40% p/p à environ 90% p/p, d'environ 40% p/p à environ 85% p/p, d'environ 40% p/p à environ 80% p/p, d'environ 40% p/p à environ 75% p/p, d'environ 40% p/p à environ 70% p/p, d'environ 40% p/p à environ 65% p/p, d'environ 40% p/p à environ 60% p/p, d'environ 40% p/p à environ 55% p/p, d'environ 40% p/p à environ 50% p/p, d'environ 40% p/p à environ 45% p/p, d'environ 45% p/p à environ 95% p/p, d'environ 45% p/p à environ 90% p/p, d'environ 45% p/p à environ 85% p/p, d'environ 45% p/p à environ 80% p/p, d'environ 45% p/p à environ 75% p/p, d'environ 45% p/p à environ 70% p/p, d'environ 45% p/p à environ 65% p/p, d'environ 45% p/p à environ 60% p/p, d'environ 45% p/p à environ 55% p/p, d'environ 45% p/p à environ 50% p/p, d'environ 50% p/p à environ 95% p/p, d'environ 50% p/p à environ 90% p/p, d'environ 50% p/p à environ 85% p/p, d'environ 50% p/p à environ 80% p/p, d'environ 50% p/p à environ 75% p/p, d'environ 50% p/p à environ 70% p/p, d'environ 50% p/p à environ 65% p/p, d'environ 50% p/p à environ 60% p/p, d'environ 50% p/p à environ 55% p/p, d'environ 55% p/p à environ 95% p/p, d'environ 55% p/p à environ 90% p/p, d'environ 55% p/p à environ 85% p/p, d'environ 55% p/p à environ 80% p/p, d'environ 55% p/p à environ 75% p/p, d'environ 55% p/p à environ 70% p/p, d'environ 55% p/p à environ 65% p/p, d'environ 55% p/p à environ 60% p/p, d'environ 60% p/p à environ 95% p/p, d'environ 60% p/p à environ 90% p/p, d'environ 60% p/p à environ 85% p/p, d'environ 60% p/p à environ 80% p/p, d'environ 60% p/p à environ 75% p/p, d'environ 60% p/p à environ 70% p/p, d'environ 60% p/p à environ 65% p/p, d'environ 65% p/p à environ 95% p/p, d'environ 65% p/p à environ 90% p/p, d'environ 65% p/p à environ 85% p/p, d'environ 65% p/p à environ 80% p/p, d'environ 65% p/p à environ 75% p/p, d'environ 65% p/p à environ 70% p/p, d'environ 70% p/p à environ 95% p/p, d'environ 70% p/p à environ 90% p/p, d'environ 70% p/p à environ 85% p/p, d'environ 70% p/p à environ 80% p/p, d'environ 70% p/p à environ 75% p/p, d'environ 75% p/p à environ 95% p/p, d'environ 75% p/p à environ 90% p/p, d'environ 75% p/p à environ 85% p/p, d'environ 75% p/p à environ 80% p/p, d'environ 80% p/p à environ 95% p/p, d'environ 80% p/p à environ 90% p/p, d'environ 80% p/p à environ 85% p/p, d'environ 85% p/p à environ 95% p/p, d'environ 85% p/p à environ 90% p/p, ou d'environ 90% p/p à environ 95% p/p, d'environ prérérablement 5% p/p et 65% p/p, ou encore entre 45% p/p et 55% p/p, ou encore cette teneur est d'environ 5% p/p, 10% p/p, 15% p/p, 20% p/p, 25% p/p, 30% p/p, 35% p/p, 40% p/p, 45% p/p, 50% p/p, 55% p/p, 60% p/p, 65% p/p, 70% p/p, 75% p/p, 80% p/p, 85% p/p, 90% p/p, and 95% p/p.

[0036] Dans une réalisation de la présente invention, ces aliments d'imitation sont affinés en surface et/ou dans la masse.

[0037] La teneur en eau est fonction du type d'aliment recherché, en effet dans le cas d'un simili yogourt cette teneur peut aller jusqu'à 85 % p/p et plus en poids de la masse totale du produit.

[0038] Selon un mode de réalisation de l'invention, en présence de caséine(s), on peut avoir des teneurs en eau plus élevées que dans le cas de caséinate(s).

[0039] Des sels peuvent être présents dans les aliments d'imitation de l'invention. Dans une réalisation, les sels sont les sels de chlorure de sodium ou chlorure de calcium. Dans une réalisation, les sels sont des sels de fontes choisis parmi les phosphates de sodium et les phosphates de calcium. Selon une réalisation de la présente invention, le phosphate de sodium est le phosphate disodique. Le pourcentage de sel de fonte représente en poids d'environ 0,5 % p/p/ à environ 2 % p/p, environ 0,5 % p/p/ à environ 1 ,5 % p/p, environ 0,5 % p/p/ à environ 1 % p/p, environ 1 % p/p/ à environ 2 % p/p, environ 1 % p/p/ à environ 1 ,5 % p/p, ou d'environ 1 ,5 % p/p/ à environ 2 % p/p, par rapport au poids total de la masse de l'aliment d'imitation, et selon une réalisation de la présente invention, de 1% p/p.

[0040] Des émulsifiants peuvent être présents dans les aliments d'imitation de l'invention. Dans une réalisation, les émulsifiants sont choisis dans le groupe constitué par la lécithine, des mono- glycérides, et des di- glycérides. Le pourcentage des émulsifiants représente en poids d'environ 0,1 % p/p/ à environ 2 % p/p, environ 0,1 % p/p/ à environ 1 ,5 % p/p, environ 0,1 % p/p/ à environ 1 % p/p, environ 0,1% p/p à environ 0,5% p/p, environ 0,5 % p/p/ à environ 2 % p/p, environ 0,5 % p/p/ à environ 1 ,5 % p/p, environ 0,5 % p/p/ à environ 1 % p/p, environ 1 % p/p/ à environ 2 % p/p, environ 1 % p/p/ à environ 1 ,5 % p/p, ou d'environ 1 ,5 % p/p/ à environ 2 % p/p, par rapport au poids total de la masse de l'aliment d'imitation, et selon une réalisation de la présente invention, de 1% p/p.

[0041] Dans une autre réalisation, les aliments de la présente invention peuvent contenir au moins un adjuvant choisi dans la famille constituée par les sucres, les gommes, les amidons naturels, les amidons modifiés, les sels, les arômes, les colorants, les épices, les herbes aromatiques, les réhausseurs d'arômes, les agents de conservation et les mélanges d'au moins 2 de ces composants.

[0042] La teneur en poids dudit adjuvant peut varier varier d'environ 5% p/p à environ 45% p/p, environ 5% p/p à environ 40% p/p, environ 5% p/p à environ 35% p/p, environ 5% p/p à environ 30% p/p, environ 5% p/p à environ 25% p/p, environ 5% p/p à environ 20% p/p, environ 5% p/p à environ 15% p/p, environ 5% p/p à environ 10% p/p, d'environ 10% p/p à environ 45% p/p, environ 10% p/p à environ 40% p/p, environ 10% p/p à environ 35% p/p, environ 10% p/p à environ 30% p/p, environ 10% p/p à environ 25% p/p, environ 10% p/p à environ 20% p/p, environ 10% p/p à environ 15% p/p, d'environ 15% p/p à environ 45% p/p, environ 15% p/p à environ 40% p/p, environ 15% p/p à environ 35% p/p, environ 15% p/p à environ 30% p/p, environ 15% p/p à environ 25% p/p, environ 15% p/p à environ 20% p/p, d'environ 20% p/p à environ 45% p/p, environ 20% p/p à environ 40% p/p, environ 20% p/p à environ 35% p/p, environ 20% p/p à environ 30% p/p, environ 20% p/p à environ 25% p/p, d'environ 25% p/p à environ 45% p/p, environ 25% p/p à environ 40% p/p, environ 25% p/p à environ 35% p/p, environ 25% p/p à environ 30% p/p, d'environ 30% p/p à environ 45% p/p, environ 30% p/p à environ 40% p/p, environ 30% p/p à environ 35% p/p, d'environ 35% p/p à environ 45% p/p, environ 35% p/p à environ 40% p/p, d'environ 40% p/p à environ 45% p/p, ou préférablement entre 20% p/p et 35% p/p, ou encore cette teneur est d'environ 5% p/p, 10% p/p, 15% p/p, 20% p/p, 25% p/p, 30% p/p, 35% p/p, 40% p/p, 45% p/p. La teneur en poids dudit au moins un adjuvant est préférablement d'environ 25 % p/p.

[0043] Un deuxième objet de l'invention est constitué par les procédés de fabrication d'un aliment d'imitation affiné en surface et/ou dans la masse. Les procédés de la présente invention sont de deux types : des procédés de fabrication de l'aliment et des procédés d'affinage de l'aliment. Ces derniers peuvent être appliqués aux fromages d'imitation déjà existants, ainsi qu'aux aliments d'imitation de la présente invention tel que défini dans le premier objet de l'invention. Les procédés d'affinage sont réalisés sur un aliment d'imitation par les procédés d'affinage traditionnellement utilisés pour l'affinage des fromages.

[0044] Selon une réalisation de la présente invention, les procédés sont réalisés à partir d'une caséinate, dans lequel un fromage d'imitation est soumis à une étape d'affinage.

[0045] Selon une autre réalisation de la présente invention, les procédés sont réalisés à partir d'une caséine. [0046] Selon une autre réalisation de la présente invention, dans les procédés de l'invention la caséine ou la caséinate est remplacée par un mélange de caséine(s) et de caséinate(s).

[0047] Selon une autre réalisation de la présente invention, il est également possible dans le contexte des procédés de l'invention d'y incorporer des arômes naturels de fromages afin d'obtenir des aliments au goût type de : brie (croûte fleurie), cheddar vieux et parmesan (pâte ferme fermentée), édam, suisse ou emmenthal (pâte ferme laiteuse), bleu (pâte persillée), à tartiner type Boursin ® , à cuisiner type Boursin ® .

[0048] Selon le deuxième objet de la présente invention, les procédés de fabrication peuvent aussi consister à créer une masse d'imitation fromagère à partir des constituants décrits précédemment. Cette masse s'obtient en plusieurs étapes :

1. Un premier mélange de corps gras (huiles ou gras fondus) est porté à une température supérieure à 80°C, auquel on ajoute la source de caséines ou de caséinates. Cette étape est essentielle pour conditionner les protéines laitières.

2. Parallèlement un autre mélange d'eau, à laquelle F (les) amidon(s) est (sont) ajoutés, est porté à une température supérieure à la température de gélification de F (les) amidon(s).

3. Tous les autres ingrédients constituants la masse de l'aliment d'imitation sont ensuite ajoutés au mélange eau-amidon(s).

4. Les deux mélanges sont ensuite réunis et mélangés (optionnellement émulsionnés) pour obtenir la masse de l'aliment d'imitation.

5. Cette nouvelle masse est ensuite refroidie à la température idéale de fermentation selon le type de ferment qui y est ajouté.

6. Optionnellement, la masse contenant les ingrédients laitiers peut être délactosée selon les méthodes de Fart. 7. Après fermentation, de quelques heures à quelques jours (selon le type de ferments), la masse est pasteurisée, par exemple à >63°C, 30 minutes ou selon tout autre combinaison temps-température reconnue dans la littérature, pour inactiver les ferments. Cette étape est optionnelle.

8. Finalement, les arômes et agents de goût, ainsi que d'autres ferments d'affinage, peuvent être ajoutés à la masse par mélange ou par formation d'une émulsion. Les arômes ou agents de goût peuvent avoir aussi été ajoutés à une étape antérieure.

9. La masse ainsi obtenue peut, ensuite, être affinée selon les méthodes connues d'affinage des fromages.

[0049] Selon le deuxième objet de la présente invention, les procédés de fabrication peuvent aussi consister à créer une masse d'imitation fromagère à partir des constituants décrits précédemment. Cette masse s'obtient en plusieurs étapes :

a) Un premier mélange d'eau et d'amidon(s) est porté à une température supérieure à la température de gélification de(s) Γ (les) amidon(s) auquel tous ou certains constituants sont ensuite graduellement ajoutés, mélangés, optionnellement émulsifiés, puis,

b) Cette masse est ensuite refroidie à la température idéale de fermentation selon le type de ferment qui y est ajouté. À cette étape les corps gras sont ajoutés optionnellement avant ou après refroidissement.

c) Optionnellement, la masse contenant les ingrédients laitiers peut être délactosée selon les méthodes de l'art.

d) Après fermentation, de quelques heures à quelques jours (selon le type de ferments), la masse est pasteurisée, par exemple à >63°C, 30 minutes ou selon tout autre combinaison temps-température reconnue dans la littérature, pour inactiver les ferments. Cette étape est optionnelle.

e) Ensuite, optionnellement, les corps gras sont mélangés, en émulsifiant ou non. f) Finalement, les arômes et agents de goût, ainsi que d'autres ferments d'affinage, peuvent ajoutés à la masse par mélange ou par formation d'une émulsion. Les arômes ou agents de goût peuvent avoir aussi été ajoutés à une étape antérieure.

g) La masse ainsi obtenue peut, ensuite, être affinée selon les méthodes connues d'affinage des fromages.

[0050] Selon une réalisation, les procédé de fabrication de la présente invention inclus l'ajout d'au moins un agent de maturation choisi dans le groupe des bactéries, des levures, des moisissures et les mélanges d'au moins 2 agents de maturation. Les agents de maturation peuvent être aussi choisi dans le groupe des cultures lactiques acidifiantes et de maturation comme les bactéries ou mélanges de microorganismes choisis parmi :

a) Arthrobacter nicotianae;

b) Bifido bacterium lactis;

c) Brevibacterium linens;

d) Cryptococcus albidus;

e) Debaryomyces hansenii;

f) Geotrichum candidum;

g) Kluyveromyces lactis;

h) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;

i) Lactobacillus helveticus;

j) Lactobacillus lactis;

k) Lactobacillus rhamnosus;

I) Lactococcus lactis subsp. cremoris;

m) Lactococcus lactis subsp. lactis;

n) Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis;

o) Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;

p) Pénicillium candidum;

q) Pénicillium roqueforti;

r) Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii;

s) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; et t) Streptococcus thermophilus,

[0051] ainsi que les lipases, les protéases, les levures et les moisissures généralement utilisées dans l'art de l'affinage.

[0052] Selon une autre réalisation, le procédé de fabrication de la présent invention inclus aussi les conditions de température, d'humidité, ou les deux, qui sont modifiées sur la base des observations d'un opérateur de type maître affineur. Selon une autre réalisation, l'aliment d'imitation possède toutes les caractéristiques physico-chimiques propres à son affinage, telle que le niveau de protéine, le niveau d'acidité, le niveau d'humidité, le niveau de sucres, et le niveau d'oxygène.

[0053] Selon encore une autre réalisation, au moins un agent de maturation est ajouté au cours de l'étape de saumuration. Selon une autre réalisation, au moins un agent de maturation est introduits dans la masse avant l'étape d'affinage par des méthodes connues ou par au moins une des méthodes suivantes :

a) - injection directe dans la masse,

b) - injection dans la masse de préférence par des aiguilles; c) - déposition sur des parties découpées, puis réassemblées; d) - introduction dans la masse à affiner d'une masse pré- fermentée; et

e) - combinaison d'au moins deux des méthodes précédemment listées.

[0054] Un troisième objet de l'invention est constitué par les aliments d'imitation affinés obtenus par la mise en œuvre d'un des procédés définis dans le deuxième objet de la présente invention.

[0055] Un quatrième objet de l'invention est constitué par les utilisations d'un aliment d'imitation affiné, tel que défini dans le premier objet de l'invention ou tel qu'obtenu par un des procédés définis dans le deuxième objet de l'invention, notamment pour la consommation directe, dans des préparations alimentaires, comme ingrédients ou comme ingrédient de base susceptible d'être soumis à un affinage supplémentaire.

[0056] La consommation directe de ce fromage d'imitation peut également se faire en morceaux.

[0057] Parmi les utilisations d'un fromage d'imitation affiné d'un intérêt particulier on peut mentionner notamment la garniture sur les pizzas, dans la lasagne, dans les pâtes fourrées, les fromages à tartiner, dans les desserts tels que les desserts au fromage et les cannolis, etc.

Avantages

[0058] Les aliments d'imitation de la présente invention permettent d'offrir aux consommateurs un nouveau type de produit fromager de substitut qui n'a pas les aspects nutritionnels négatifs des fromages fabriqués à base de laits de vache, brebis, chèvre, bufflonne, et autres. Les aspects nutritionnels négatifs considérés sont plus particulièrement: une très haute teneur en acides gras saturés, la présence significative de cholestérol, un haut taux de sodium, un aliment à haute contribution calorifique en matières grasses, et la présence de lactose en quantité suffisante pour créer une intolérance chez certaines personnes.

[0059] Les aspects nutritionnels négatifs des fromages d'imitation, plus particulièrement la présence abondante d'acides gras saturés venant, par exemple, des huiles de palme, de palmiste ou de coco souvent utilisées pour assurer une texture fromagère, sont écartés dans les procédés de la présente invention.

[0060] Les aliments d'imitation de la présente invention conservent les propriétés organoleptiques des fromages affinés, ces propriétés sont notamment la douceur en bouche, la senteur laitière fermentée, le goût lactique et la consommation festive rassasiante.

[0061] Les aliments d'imitation de la présente invention présentent des propriétés physico-chimiques des fromages affinés, ces propriétés sont notamment: la température de fonte, le pH et l'acidité titrable, la friabilité ou l'onctuosité, l'étirement à chaud, la croûte externe (lavée et/ou affinée), l'intérieur coulant et/ou fermenté, les bulles propioniques, et la finesse de consommation.

[0062] De plus, les aliments d'imitation de la présente invention conservent la très haute valeur biologique d'assimilation métabolique des protéines insolubles (caséines) et solubles (lactalbumine et lactoglobuline) des produits laitiers.

[0063] Les techniques de la présente invention permettent de diminuer le coût payé au détail par les consommateurs. Ceci se fait en substituant la composante la plus coûteuse du fromage (les matières grasses laitières) par une combinaison d'huiles végétales, minérale (comme les paraffines), marine et/ou animales (mais dans lequel ledit gras animal est différent des gras laitiers), moins chères, choisies pour leurs propriétés nutritionnelles et gustatives.

[0064] Cette invention vise à créer des produits fromagers de substitution des grands fromages fins. Ainsi ce sont les fromages traditionnels comme le brie, le camembert, le suisse, le cheddar vieilli, le bleu et le fromage à tartiner, etc., destinés directement aux consommateurs, qui sont visés.

[0065] Les fromages d'imitation affinés sont, en raison de leurs coûts réduits de fabrication, intéressants pour les marchés de grande consommation via les chaînes alimentaires de magasins au détail.

[0066] Les bases de fromages d'imitation de l'invention peuvent également être directement vendues sans affinage, et un transformateur peut les adapter plus spécifiquement selon ses procédés, méthodes et composition d'agents de maturation en les affinant pour créer des fromages fins d'imitation pour ses consommateurs.

[0067] Les bases élaborées peuvent être fabriquées en usine du fait que les procédés de fabrication de l'invention sont simples et efficaces et par conséquent facilement industrialisâmes. [0068] Les procédés de l'invention permettent de développer des bases avec différentes textures comme celles du cheddar frais, du suisse, du féta, du parmesan, du roquefort, du fromage à la crème ou du fromage à la crème à cuisson.

[0069] Il est également possible dans le contexte de l'invention d'y incorporer des arômes naturels ou artificiels de fromages afin d'obtenir des fromages au goût type de : brie (croûte fleurie), cheddar vieux et parmesan (pâte ferme fermentée), édam, suisse ou emmenthal (pâte ferme laiteuse), bleu (pâte persillée), à tartiner type Boursin®, à cuisiner type Boursin®.

[0070] Les procédés de l'invention permettent notamment de développer de façon contrôlée la fermentation des ingrédients des bases afin d'obtenir : une pâte coulante comme un camembert, une croûte fleurie comme un brie, une pâte persillée comme un bleu, une pâte friable comme un parmesan, ou une pâte fractionnable comme un cheddar en grains.

[0071] Les fromages d'imitation de l'invention peuvent être facilement façonnés en un format adapté à une consommation individuelle par des consommateurs soucieux de leur santé et emballés dans un colisage adapté à leur commercialisation via des distributeurs alimentaires dans les marchés de consommation courante.

[0072] Leur approbation enthousiaste en termes de goût, de texture et d'apparence est aisément réalisée par des consommateurs réunis en groupes de discussion et de dégustation.

[0073] Les similis fromages de l'invention peuvent également faire l'objet d'un fumage (par exposition à de la fumée de bois divers) ou par trempage dans une solution de fumée liquide.

[0074] Les technologies de l'invention mettent donc à disposition un simili fromage de grande diffusion et/ou de haut de gamme pour les consommateurs qui recherchent des valeurs nutritives différentes des fromages traditionnels : bas taux de gras saturés, avec ou sans lactose, avec oméga 3, sans cholestérol et à bas prix. [0075] La présente invention sera plus facilement comprise en se référant aux exemples suivants qui sont donnés pour illustrer l'invention et non à limiter la portée.

EXEMPLE 1

PRÉPARATION ET AFFINAGE DE SURFACE D'UN SIMILI-FROMAGE DE

TYPE PÂTE MOLLE (EX. BRIE STABILISÉ)

[0076] Dans une première étape, 80 kilogrammes d'un simili fromage à pâte ferme ont été préparés selon la procédure suivante :

1. Chauffage dans un premier récipient de 20 kilogrammes d'huile de canola à 90 degrés Celsius ;

2. Ajout à la masse chauffée de 6,4 kilogrammes d'un mélange 50/50 d'une caséinate de calcium Cornerstone Calcium Caseinate de Main Street Ingrédients™ (item 1192-2E) et d'une caséinate de sodium Cornerstore Sodium Caseinate BG de Main Street Ingrédients™ (item 1249-2E) ;

3. Brassage, de préférence par cisaillement, de la masse résultant du mélange huile chauffée et protéine, jusqu'à obtention d'un aspect crémeux;

4. Chauffage, dans un autre contenant, d'une masse de 41 ,1 kilogrammes d'eau à 90 degrés Celsius, à laquelle on ajoute alors les autres ingrédients qui sont un mélange de 6,8 kilogrammes d'un mélange, en proportions égales, d'amidon naturel (maïs) et d'amidons modifiés chimiquement (de type CheeseMaker Médium Melt et Low Melt de KMC), de 0,2 kilogrammes de sucre, de 800 grammes de sel de table, de 3,6 kilogrammes de maltrine Maltrin M-040 de Grain Processing, de 300 grammes d'extrait de levure SSI #1060 YE-LIGHT de Savoury Systems International, de 600 grammes de phosphate disodique et de 200 grammes d'acide citrique; et Mélange, de préférence sous cisaillement, de la solution aqueuse et du mélange d'huile et de protéines préparés respectivement dans le premier récipient et dans le deuxième récipient.

Le mélange ainsi préparé est utilisé pour faire des meules de 1 000 grammes.

Les meules ont été trempées 1 heure dans une saumure saturée acidifiée à un pH de 4,2 - 4,6 avec de l'acide acétique, puis ensemencée par frottage avec une solution de bactéries de type PC NEIGE LYO 10 D - Pencillium candidum de Danlac Canada selon la recommandation du fournisseur.

Les meules ont été brossées à tous les deux ou trois jours (excluant les fins de semaines) avec la même solution de ferments. L'affinage a duré 5 semaines en hâloir. Toutes les autres caractéristiques notamment gustatives se sont avérées satisfaisantes.

EXEMPLE 2

PRÉPARATION ET AFFINAGE DE SURFACE D'UN SIMILI-FROMAGE DE

TYPE PÂTE MOLLE (EX. BRIE STABILISÉ)

[0077] Dans une première étape, 100 kilogrammes d'un simili fromage à pâte ferme ont été préparés selon la procédure suivante :

1. Dans un récipient, 5.88 kg d'amidon de maïs (Casco) sont mis en solution dans 67.15 kilogrammes d'eau à température ambiante;

2. Le mélange est chauffé à 83°C (température de gélification de l'amidon);

3. 26 kg de poudre de lait écrémé (Crino ® par Agropur ® Ingrédients) sont mélangés jusqu'à homogénéité complète, de préférence avec cisaillement, jusqu'à obtention d'un aspect crémeux;

4. Sont rajoutés au mélange : 1 kg de sel (chlorure de sodium) et 220 g d'acide citrique, sous agitation continue. Le mélange ainsi préparé est utilisé pour faire des meules de 1 000 grammes.

5. La température est ajustée à environ 40°C et 100 g de ferment mésophile aromatique type B-K (Biena) y sont mélangés.

6. La fermentation s'effectue à cette température pendant 24 heures.

7. Le mélange fermenté est porté à 75°C pendant 10 minutes, puis 10.5 kg d'huile de canola, à température ambiante y sont ajoutés.

8. 150 g d'arôme naturel de cheddar (EDLONG® NATURAL FLAVOUR #1410806) y sont aussi mélangés.

9. L'aliment d'imitation affiné est ensuite conditionné dans des chaudières de 20 litres. EXEMPLE 3

PRÉPARATION ET AFFINAGE DE SURFACE D'UN SIMILI-FROMAGE DE

TYPE PÂTE MOLLE (EX. BRIE STABILISÉ)

[0078] L'exemple #2 est répété de façon identique, sans ajout d'huile de canola au point #7.

EXEMPLE 4

PRÉPARATION ET AFFINAGE DE SURFACE D'UN SIMILI-FROMAGE DE

TYPE PÂTE SEMI-FERME (EX. OKA, PORT-SALUT)

[0079] Une deuxième série de meules, fabriquées selon l'exemple #1 , ont été brossées à tous les deux ou trois jours (excluant les fins de semaines) avec une solution de ferments faite de lait écrémé 0% p/p de matière grasse et de bactéries de type CHOOZIT™ Linens W Visbyvac LYO 1 D - Brevibacterium linens de Danlac Canada selon la recommandation du fournisseur. L'affinage a duré 5 semaines en hâloir. La pousse rousse, tel un fromage de type Oka ou Port-Salut, a recouvert au complet la surface des meules. Toutes les autres caractéristiques notamment gustatives se sont avérées satisfaisantes.

EXEMPLE 5

PRÉPARATION ET AFFINAGE D'UN SIMILI-FROMAGE DE TYPE PÂTE

FERME AVEC AMIDON NATUREL (EX. EMMENTHAL)

[0080] La préparation a été conduite comme dans l'exemple 1 précédent à l'exception que le ferment a été remplacé par une solution de lait et de bactéries CHOOZIT™ MA 4001 LYO 25 DCU - un mélange de Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. Diacetylactis, Streptococcus thermophilus de Danlac Canada selon la recommandation du fournisseur. Les résultats furent excellents : une belle croûte de couleur jaune laitier, bel arôme et texture similaire à un fromage à pâte ferme avec un goût acceptable.

EXEMPLE 6

PRÉPARATION ET AFFINAGE D'UN SIMILI-FROMAGE DE TYPE PÂTE

FERME DÉLACTOSÉ

1. La première étape consiste dans la réhydratation par trempage d'une poudre de lait écrémé de type séchée à basse température commercialisée sous la marque Crino ® par Agropur ® Ingrédients : 106 grammes de poudre de lait écrémé sont versés progressivement dans 135 grammes d'eau, ayant une température d'environ 50 degrés Celsius, sous agitation avec un mélangeur jusqu'à homogénéité. La durée totale de l'opération de réhydratation est d'environ 30 minutes.

2. Les autres ingrédients, qui sont à température ambiantes, sont ajoutés simultanément. Il s'agit de: l'amidon modifié de marque PURE-SET B965 de Grain Processing Corporation™ à raison de 30 grammes, de phosphate disodique d'Innophos Corporation™ à raison de 3,4 grammes, de sel de table (NaCI) à raison de 1 ,8 grammes, d'acide citrique F6000 de Jungbunzlauer™ à raison de 0,44 grammes, le tout sous agitation. Puis on ajoute à cette solution 54 grammes d'huile de canola, toujours sous agitation de type blender. La température du mélange est portée à 63 degrés Celsius pendant 30 minutes pour assurer une pasteurisation, puis refroidie à < 40 degrés Celsius.

3. Le mélange ainsi préparé, refroidi à < 30 degrés Celsius, est ensemencé avec de la lactase ENZECO® LACTASE NL de Enzyme Development Corporation USA™ selon les recommandations du fournisseur soit environ 15 500 YLU/kg de masse à délactoser. De plus, des bactéries de type Mesophile aromatic type B {Lactococus lactis, subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetyl lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) commercialisé par BIENA® sous le code référence 75042, sont introduites, par mélange selon les règles de l'art, à raison de 0,01 % p/p total de la masse solide.

4. L'émulsion semi-liquide ainsi obtenue est transférée dans un moule d'environ 500 millilitres, à température ambiante. On laisse en maturation, à environ 35 degrés Celsius pendant au moins 48 heures jusqu'à ce que la masse atteigne une consistance de type emmental frais.

5. Le moule est ensuite porté à une température d'au moins 85 degrés Celsius, dans un four, pour activer la gélification de l'amidon.

6. La masse obtenue est comparable à un fromage à pâte ferme, couleur blanc fortement crémeux et laiteux, et possède une odeur caractéristique fromagère et un goût fromager sans lactose.

EXEMPLE 7

PRÉPARATION ET AFFINAGE D'UN SIMILI-FROMAGE DE TYPE PÂTE FERME AVEC AMIDON MODIFIÉ (EX. CHEDDAR FRAIS)

1. La première étape consiste dans la réhydratation par trempage d'une poudre de lait écrémé de type séchée à basse température commercialisée sous la marque Crino ® par Agropur ® Ingrédients : 106 grammes de poudre de lait écrémé sont versés progressivement dans 135 grammes d'eau, ayant une température d'environ 50 degrés Celsius, sous agitation avec un blender (mélangeur) jusqu'à homogénéité. La durée totale de l'opération de réhydratation est d'environ 30 minutes.

2. Les autres ingrédients, qui sont à température ambiantes, sont ajoutés simultanément. Il s'agit de: l'amidon modifié de marque PURE-SET B965 de Grain Processing Corporation™ à raison de 30 grammes, de phosphate disodique d'Innophos Corporation™ à raison de 3,4 grammes, de sel de table (CaCI) à raison de 1 ,8 grammes, d'acide citrique F6000 de Jungbunzlauer™ à raison de 0,44 grammes, le tout sous agitation. Puis on ajoute à cette solution 54 grammes d'huile de canola, toujours sous agitation de type mélangeur. La température du mélange est portée à 63 degrés Celsius pendant 30 minutes pour assurer une pasteurisation, puis refroidie à < 40 degrés Celsius.

Des bactéries de type Mesophile aromatic type B (Lactococus lactis, subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetyl lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) commercialisé par BIENA® sous le code référence 75042, sont introduites, par mélange selon les règles de l'art, à raison de 0,01 % p/p total de la masse solide.

L'émulsion semi-liquide ainsi obtenue est transférée dans un moule d'environ 500 millilitres, à température ambiante. On laisse en maturation, à environ 35 degrés Celsius pendant au moins 48 heures jusqu'à ce que la masse atteigne une consistance de type emmental frais.

Le moule est ensuite porté à une température d'au moins 85 degrés Celsius, dans un four, pour activer la gélification de l'amidon.

La masse obtenue est comparable à un fromage à pâte ferme, couleur blanc fortement crémeux et laiteux, et possède une odeur caractéristique fromagère et un goût fromager.

EXEMPLE 8

PRÉPARATION ET AFFINAGE DANS LA MASSE D'UN SIMILI FROMAGE

DE TYPE BLEU

1. La première étape consiste dans la réhydratation par trempage d'une poudre de lait écrémé de type séchée à basse température commercialisée sous la marque Crino ® par Agropur ® Ingrédients : 106 grammes de poudre de lait écrémé sont versés progressivement dans 135 grammes d'eau, ayant une température d'environ 50 degrés Celsius, sous agitation avec un mélangeur jusqu'à homogénéité. La durée totale de l'opération de réhydratation est d'environ 30 minutes.

2. Les autres ingrédients, qui sont à température ambiantes, sont ajoutés simultanément. Il s'agit de: l'amidon modifié de marque PURE-SET B965 de Grain Processing Corporation™ à raison de 30 grammes, de phosphate disodique d'Innophos Corporation™ à raison de 3,4 grammes, de sel de table (NaCI) à raison de 1 ,8 grammes, d'acide citrique F6000 de Jungbunzlauer™ à raison de 0,44 grammes, le tout sous agitation. Puis on ajoute à cette solution 54 grammes d'huile de canola, toujours sous agitation de type blender. La température du mélange est portée à 63 degrés Celsius pendant 30 minutes pour assurer une pasteurisation, puis refroidie à < 40 degrés Celsius.

3. Des bactéries de type Mesophile aromatic type B (Lactococus lactis, subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetyl lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) commercialisé par BIENA® sous le code référence 75042, sont introduites, par mélange selon les règles de l'art, à raison de 0,01 % p/p total de la masse solide.

4. L'émulsion semi-liquide ainsi obtenue est transférée dans un moule d'environ 500 millilitres, à température ambiante. On laisse en maturation, à environ 35 degrés Celsius pendant au moins 24 heures. Puis le moule est ensuite porté à une température d'au moins 85 degrés Celsius, dans un four, pour activer la gélification de l'amidon.

5. La masse obtenue est alors injectée, par aiguilles selon les règles de l'art, d'une solution de ferments Pénicillium roquefort PJ LYO 10 D - Blue Mould de Danlac Canada et est laissée en maturation normale, selon les règles de l'art, jusqu'à l'obtention de veines bleues caractéristiques d'un fromage bleu danois.

EXEMPLE 9

PRÉPARATION ET FERMENTATION D'UN SIMILI- YOGOURT À BOIRE

1. La première étape consiste dans la réhydratation par trempage d'une poudre de lait écrémé de type séchée à basse température commercialisée sous la marque Crino ® par Agropur ® Ingrédients : 126 grammes poudre de lait écrémé sont versés progressivement dans 345 grammes d'eau, ayant une température d'environ 95 degrés Celsius, sous agitation avec un mélangeur jusqu'à homogénéité. La durée totale de l'opération de réhydratation est d'environ 30 minutes.

2. Les autres ingrédients, qui sont à température ambiantes, sont ajoutés simultanément. Il s'agit de: huile de canola à raison de 210 grammes, de l'acide citrique à raison de 1 gramme, de phosphate disodique à raison de 10,5 grammes et de sel de table à raison de 7 grammes. Le mélange est maintenu à 63 degrés Celsius pendant 30 minutes afin d'assurer une pasteurisation.

3. Des bactéries de type Mesophile aromatic type B (Lactococus lactis, subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetyl lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) commercialisé par BIENA® sous le code référence 75042, sont introduites, par mélange selon les règles de l'art, à raison de 0,01 % p/p total de la masse solide lorsque la masse est refroidie à < 40 degrés Celsius. L'émulsion liquide ainsi obtenue est laissée en maturation, à environ 20 degrés Celsius pendant au moins 48 heures jusqu'à ce que la masse atteigne une consistance de type yogourt à boire. Une confiture de fraises 40% p/p fut ensuite ajoutée à la préparation à raison de 20% p/p afin de lui conférer un goût du jour.

EXEMPLE 10

PRÉPARATION ET FERMENTATION D'UN SIMILI-FROMAGE

À LA CRÈME TARTINABLE

La première étape consiste dans la réhydratation par trempage d'une poudre de lait écrémé de type séchée à basse température commercialisée sous la marque Crino ® par Agropur ® Ingrédients : 126 grammes de poudre de lait écrémé sont versés progressivement dans 430 grammes d'eau, ayant une température d'environ 95 degrés Celsius, sous agitation avec un mélangeur jusqu'à homogénéité. La durée totale de l'opération de réhydratation est d'environ 30 minutes. Les autres ingrédients, qui sont à température ambiantes, sont ajoutés simultanément. Il s'agit de: huile de canola à raison de 1 12 grammes, de l'acide citrique à raison de 1 gramme, de phosphate disodique à raison de 10,5 grammes, de sel de table à raison de 7 grammes et de poudre d'agrumes CITRI-FI 100 FG de Fiberstar. Le mélange est maintenu à 63 degrés Celsius pendant 30 minutes afin d'assurer une pasteurisation.

Des bactéries de type Mesophile aromatic type B (Lactococus lactis, subsp. lactis, Lactococus lactis subsp. cremoris, Lactococus lactis subsp. diacetyl lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris) commercialisé par BIENA® sous le code référence 75042, sont introduites, par mélange selon les règles de l'art, à raison de 0,01 % p/p total de la masse solide lorsque la masse est refroidie à < 40 degrés Celsius. 4. L'émulsion liquide ainsi obtenue est laissée en maturation, à environ 20 degrés Celsius pendant au moins 48 heures jusqu'à ce que la masse atteigne une consistance de type fromage à la crème tartinable ayant toutes les qualités physico-chimiques et organoleptiques d'un fromage à la crème.

5. Deux variantes furent fabriquées afin de rendre le simili-fromage à la crème plus ferme. Dans un premier temps, la poudre d'agrumes précédente fut remplacée par du CITRI-FI 200 FG de Fiberstar contenant de la gomme de guar. Le simili-fromage à la crème résultant était plus ferme tout en gardant les mêmes propriétés gustatives que le premier essai. Dans un deuxième temps, la poudre d'agrumes précédente fut remplacée par du CITRI-FI 300 FG de Fiberstar contenant de la gomme de xanthane. Le simili-fromage à la crème résultant était encore plus ferme tout en gardant les mêmes propriétés gustatives que le premier essai.

EXEMPLE 11

PRÉPARATION ET FERMENTATION D'UN SIMILI-FROMAGE

À LA CRÈME TARTINABLE

[0081] Dans une première étape, 100 kilogrammes d'un simili fromage à pâte ferme ont été préparés selon la procédure suivante :

1. Dans un récipient, 3,57 kg d'amidon de maïs (Casco) sont mis en solution dans 50,83 kilogrammes d'eau à température ambiante;

2. Le mélange est chauffé à 83°C (température de gélification de l'amidon);

3. 16,07 kg de poudre de lait écrémé (Crino ® par Agropur ® Ingrédients ) sont mélangés jusqu'à homogénéité complète, de préférence avec cisaillement, jusqu'à obtention d'un aspect crémeux; 4. Sont rajoutés au mélange : 950 g de sel (chlorure de sodium), 950 de phosphate disodique et 150 g d'acide citrique, sous agitation continue. Le mélange ainsi préparé est utilisé pour faire des meules de 1 000 grammes.

5. La température est ajustée à environ 40°C et 100 g de ferment mésophile CHOOZIT™ LM 57 LYO 20 DCU (Danisco™) y sont mélangés.

6. La fermentation s'effectue à cette température pendant 24 heures.

7. Le mélange fermenté est porté à 75°C pendant 10 minutes, puis 27,38 kg d'huile canola, à température ambiante y sont ajoutés.

8. 150 g d'arôme naturel de cheddar (EDLONG® NATURAL CHEDDAR- TYPE FLAVOR #1411433, EDLONG DAIRY TECHNOLOGIES™) y sont aussi mélangés.

9. L'aliment d'imitation affiné est ensuite conditionné dans des chaudières de 20 litres.

EXEMPLE 12

PRÉPARATION ET FERMENTATION D'UN

SIMILI-FROMAGE FROMAGE FONDU TARTINABLE

[0082] Une quantité de 1 ,8 kg d'un simili-fromage fondu tartinable sont fabriqués selon le mode suivant :

1. Dans un récipient, 72 g d'amidon de maïs (Casco) sont mis en solution dans 815 g d'eau à température ambiante;

2. Le mélange est chauffé à 83°C (température de gélification de l'amidon); 3. 324 g de poudre de lait écrémé (Crino par Agropur Ingrédients ) sont mélangés jusqu'à homogénéité complète, de préférence avec cisaillement, jusqu'à obtention d'un aspect crémeux;

4. Sont rajoutés au mélange : 18 g de sel (chlorure de sodium), 18 g de phosphate disodique et 27 g d'acide citrique, sous agitation continue.

5. La température est ajustée à environ 40°C et 18 g de ferment mésophile aromatique type B-K (Biena) y sont mélangés.

6. La fermentation s'effectue à cette température pendant 24 heures.

7. Le mélange fermenté est porté à 75°C pendant 10 minutes, puis 540 g d'huile canola, à température ambiante y sont ajoutés.

8. Après refroidissement jusqu'à une température d'environ 70°C les arômes suivants y sont mélangés :

a. Arôme NATURAL CHEDDAR 824.0181 U de FONA™ à raison 0.20% p/p de la masse

b. Colorant alimentaire ROCOU XAN-639P de Colarome™ à raison de 0.13% p/p de la masse

c. Colorant alimentaire ROUGE NOËL MET0872 de Metarom Neotech™ à raison de 0.091 % p/p de la masse

d. De la sauce WORCESTERSHIRE à raison de 0.50% p/p de la masse

e. De la moutarde sèche KEEN'S à raison de 0.10% p/p de la masse

f. de 150 g d'arôme naturel de cheddar (NATURAL CHEDDAR- TYPE FLAVOR #141 1433, EDLONG®) y sont aussi mélangés.

9. L'aliment d'imitation est ensuite conditionné dans des pots de 500 ml.

[0083] Bien que la présente invention ait été décrite à l'aide de mises en œuvre spécifiques, il est entendu que plusieurs variations et modifications peuvent se greffer aux dites mises en œuvre, et la présente invention vise à 0

couvrir de telles modifications, usages ou adaptations de la présente invention suivant en général, les principes de l'invention et incluant toute variation de la présente description qui deviendra connue ou conventionnelle dans le champ d'activité dans lequel se retrouve la présente invention, et qui peut s'appliquer aux éléments essentiels mentionnés ci-haut, en accord avec la portée des revendications suivantes.