CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN La presente invención se encuadra dentro del carn po técnico de los procesos de fabricación de sobradada y, concretamente, se refiere a unos perfeccionamientos intro¬ ducidos en los mismos consistentes en llevar a cabo la fa¬ se de maduración de la sobrasada en el mismo envase en que ha de llegar al consumidor, reduciéndose así notablemente las operaciones de manipulación posterior a dicha madura¬ ción y los riesgos de contaminación.

ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR A LA INVENCIÓN La sobrasada es un producto que se elabora a par_ tir de carne y tocino fresco de cerdo, que se pican y ama¬ san hasta obtener una pasta fina. Se condimenta con abundar^ te pimentón y otros aditivos. Se embute en tripa natural o sintética, sometiéndose posteriormente a unas condiciones de humedad y temperatura determinadas para su maduración. La maduración es la fase de fabricación más im¬ portante, y consiste f ndamentalmente en la fermentación del producto y su deshidratación , hasta conseguir un pH y humedad adecuados, según las variables de composición.

La sobrasada madurada que es envasada posterior¬ mente en tarrinas para su comercialización, sigue las mis¬ mas etapas de elaboración descritas, sólo que una vez mad ^* u rada se elimina la tripa y se coloca en una dosificadora. Una vez distribuida en tarrinas, se hace el vacío y se te£ mosella, comercializándose de esta manera.

Los principales problemas que puede plantear la fabricación de la sobrasada son debidos a una fermentación inadecuada, pudiendo intervenir numerosos factores, tales como la contaminación excesiva de las materias primas, pi¬ cado inadecuado de los ingredientes (embarrado), temperattα ras y humedades inadecuadas en las cámaras de maduración, etc..

La sobrasada envasada en tamna≤, además de pre_ sentar los problemas de cualquier sobrasada madurada, pre¬ senta el inconveniente adicional de que una vez madura de_ oe ser sacada de la tripa e introducida en la dosificadora , en cuya operación queda sometida a un alte riesgo de conta minación, ya que esta operación se realiza generalmente de manera manual. Además se puede producir la incorporación de aire al producto, lo que puede acarrear problemas en la oxidación de las grasas. Estos dos aspectos pueden modifi¬ car considerablemente el tiempo de vida media del producto y su aceptación por parte del consumidor.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a perfecciona¬ mientos en el proceso de fabricación de sobrasada madura envasada, consistentes '-sencialmente en efectuar la madura _^ ción del producto introduciéndolo directamente en el enva¬ se que se va a comercializar.

Los procesos de fabricación empleados hasta la - fecha para la fabricación de sobrasada madurada comprendían las siguientes operaciones: a) selección de materias primas (carne y tocino fresco de cerdo); b) picado de dichas materias primas; c) amasado con la adición de ingredientes tales como pimentón, sal y otros; d) embutido de la masa fina y homogénea proceder^ te de la etapa (c) en tripas naturales o sintéticas; e) atado de las tripas en la forma conveniente; f) colgado de las tripas rellenas y atadas; g) maduración de la sobrasada; h) eliminación de la tripa, normalmente, de for¬ ma manual; i) dosificación de la sobrasada madurada en tarr¿ ñas; j) termosellado dé las tarrinas;

. ) almacenamiento y comercialización del produ£ to terminado.

Los perfeccionamientos introducidos por la pre¬ sente invención se caracterizan porque comprenden la susto. tución de las etapas (d) a (j) anteriormente mencionadas - por las siguientes:

(i) dosificación de la masa fina y homogénea procedente de la etapa (c) en el propio envase en el que - se va a comercializar el producto; (ii) hacer vacio en dicho envase;

(iii) termosellar el mencionado envase; y (iv) someter a las condiciones de maduración la masa contenida en ^* dichos envases.

Como puede observarse, los perfeccionamientos - _α e la invención permiten reducir el número de operaciones de manufactura así co o los riesgos de contaminación del - producto.

El proceso de maduración se lleva a cabo en de¬ terminadas condiciones de temperatura y, eventual ente , de humedad.

Normalmente para conseguir una buena maduración, se mantiene la masa a unos 15-18 C y a un 75-80% de humedad aproximadamente durante unos 7 días y seguidamente se man¬ tiene a unos 13-16 C y a un 65-70% de humedad aproximadamen_ te durante unos 15 días mas. Durante los 7 primeros días el pH se mantiene a 5,9 bajando seguidamente a 5,0 para fina¬ lizar a 4,8-4,9.

También, en algunos casos, es posible añadir a la masa cultivos iniciadores del proceso de maduración (fe mentación) .

El tipo de envase utilizable para llevar a cabo los perfeccionamientos de la presente invención puede ser variable. Así, pueden emplearse recipientes de plástico, - de vidrio o de plástico con porosidad controlada permeable al vapor de agua.

Según el tipo de envase utilizado para la madu¬ ración, se pueden encontrar dos situaciones diferentes. En el caso de utilizar envases semipermeables se realiza el - vacio y el termosellado después de la maduración en la cᬠmara. En los otros casos, dichas operaciones se realizan antes de dicha maduración.

Los perfeccionamientos introducidos en los pro¬ cesos de fabricación de sobrasada madurada envasada de la presente invención, reportan, entre otras, las siguientes ventajas sobre los procesos actuales:.

- Mejor control de las variables del proceso h _ medad y temperatura (en el caso que se empleen materiales impermeables a los gases el único factor controlante en el proceso es la temperatura). _ Ahorro en el costo, puesto que se eliminan tri pas.

- Ahorro de espacio en las cámaras de maduración ya que el producto se puede madurar en bandejas, en vez de tener que colgarlo.

- Ahorro de mano de obra, al suprimir las etapas de eliminación de las tripas e introducción en la dosifica- dora.

- No se introduce oxígeno al producto terminado, lo que podría intervenir en los fenómenos de oxidación de grasas.

- Menor manipulación del producto.

- Menor riesgo de contaminación. -

- Mayor vida comercial. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA FIGURA

Figura: Es una gráfica que muestra la evolución del pH en una misma elaboración, una con maduración tradi¬ cional en tripa (A) y otra según los perfeccionamientos propuestos por la presente invención (botes de cristal o - tarrinas, (B) y. (O). Puede observarse que no hay diferen¬ cias apreciables en la evolución de los pH, lo que demues-

ira la utilidad de dichos perfeccionamientos.

MODOS DE REALIZACIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se ilustra adicionalmente mediante el siguiente ejemplo el cual no pretende ser limi_ tativo de su alcance, definido exclusivamente por la nota reivindicatoria adjunta.

EJEMPLO Se obtuvo una sobrasada con unas característi¬ cas organolépticas excelentes a partir de una mezcla forma_ da por:

Tocino 80%

Panceta 15%

Magro 5%

Pimentón 6% Sal 2,4%

BHT 0,05%

BHA 0,05% la cual, una vez picada y amasada, se introdujo en tarrinas, haciéndose el vacio y posteriormente termosellándose las mismas. Seguidamente, la masa se sometió a un proceso de ma duración, manteniéndola a 16°C y a un 75% de humedad duran¬ te 7 días y, después, a 14°C y un 65% de humedad durante - los 15 ^' días siguientes.

Los recuentos microbiológicos del producto así obtenido estuvieron por debajo de los límites legalmente permitidos.