Die Erfindung betrifft eine Großküche zur Herstellung vorzugsweise portionierter Speisen für einen Speisenlieferauftrag mit einem Nahrungsmittellager zum Lagern der Nahrungsmittel, einem Küchenbereich zum Verarbeiten der Nahrungsmittel in Speisenbestandteile, einem Speisenbestandteillager zum Lagern der Speisenbestandteile und einem Portionierbereich zum Portionieren der Speisenbestandteile in Speisen entsprechend dem Speisenlieferauftrag.

Eine solche Großküche dient der Herstellung von Speisen für eine große Anzahl an Personen, die die Speisen in einem Krankenhaus, einer Schule, einem Bürohaus oder einer ähnlichen Einrichtung zu sich nehmen werden. Die Großküche kann sich in dem Gebäude befinden, in dem die Speisen benötigt werden, oft jedoch werden die hergestellten Speisen in

Großgebinden oder bereits portioniert auf Speisentabletts in Speisenverteilwagen für den Transport per Lastkraftwagen zu dem Gebäude bereitgestellt. In einem Speisenlieferauftrag sind die Rahmenbedingungen der Speisenlieferung festgelegt, wobei ein Speisenlieferauftrag beispielsweise folgende Informationen beinhalten kann: die Anzahl der unterschiedlichen zu liefernden Speisen, die Lieferart in Großgebinden oder auf Speisentabletts, die

Sortierreihenfolge der Speisentabletts in den Speiseverteilwagen; Kennungen für Personen, insbesondere Patienten, denen die einzelnen portionierte Speisentabletts geliefert werden sollen; Nahrungsmittelunverträglichkeiten gekennzeichneter Personen und Einschränkungen für deren Speisen; zusätzlich mit dem Speisenlieferauftrag zu liefernde Artikel; Lieferzeit und vieles anderes mehr.

So eine Großküche zur Herstellung von 10.000 Speisen pro Tag sind dem Fachmann beispielsweise von der Zentralküche Klinikum Region Hannover bekannt, deren

Funktionsweise in einem Artikel„Alles im Fluss" des Fachmagazins„GVmanager" im Juni/Juli 2015 beschrieben wurde. Bei solchen Großküchen werden Nahrungsmittel wie beispielsweise Mehl, Zucker, Saucen oder auch Tiefkühlprodukte mit Lastkraftwagen angeliefert und von Lagerarbeitern per Rollwagen in Kühlräume verfrachtet. Anhand von Listen werden die zum Herstellen und insbesondere zum Kochen eines Speisenbestandteils benötigten Nahrungsmittel aus dem Kühlraum geholt und in einem Küchenbereich verarbeitet und insbesondere verkocht. Ein solcher Speisenbestandteil kann beispielsweise ein Schnitzel, Petersilkartoffel oder eine Kürbiskremsuppe sein. Das zum Herstellen von beispielsweise 500 Schnitzeln benötigte Fleisch und die Zutaten zur Herstellung der Panier oder eine Fertigpanier werden den Köchen im Küchenbereich zur Verfügung gestellt und diese klopfen, panieren und frittieren die 500 Schnitzel, um diese für den Speisenlieferauftrag des nächsten Tages in Rollwagen gesammelt bereit zu stellen.

Die genannte Zentralküche arbeitet nach dem sogenannten„Cook&Chill" Verfahren, bei dem Speisenbestandteile aus dem Küchenbereich in einem Rollwagen in einen Chili-Bereich geschoben und dort rasch herunter gekühlt werden, um diese dann für bis zu maximal 72 Stunden in einem Kühlraum mit dem Rollwagen lagern zu können. Wenn alle Speisenbestandteile für die Speisen eines Speisenlieferauftrags vorbereitet und gegebenenfalls im dem Kühlraum zwischengelagert wurden und die Auslieferung des Speisenlieferauftrags nur wenige Stunden bevorsteht, dann werden die Rollwagen mit den Speisenbestandteilen von Mitarbeitern der Großküche in einen Portionierbereich gerollt. An einem Bandförderer steht eine größere Anzahl an Mitarbeitern, die die Speisen gemäß Speisenlieferauftrag auf mit dem Bandförderer transportierte Speisentabletts manuell portionieren. Da die Speisentabletts in einer bestimmten im Speisenlieferauftrag vorgegeben Reihenfolge in Speisenverteilwagen eingelagert werden müssen, um das Austeilen im Krankenhaus zu ermöglichen, werden auf dem Bandförderer unterschiedlichste Speisen aufeinanderfolgend portioniert. Hierfür wird vorerst auf jedes Speisentablett ein Zettel gelegt, der die Person beziehungsweise die von der Person gewünschte Speise samt möglichen Einschränkungen für deren Speisen kennzeichnet. Bei solchen Großküchen haben sich mehrere Nachteile ergeben, die zu Qualitätsproblemen und Durchsatzproblemen der zu einem Speisenlieferauftrag gelieferten Speisen geführt haben. So hat sich beispielsweise herausgestellt, dass ein Nahrungsmittel zur Herstellung eines Speisenbestandteils in dem Küchenbereich verspätet angeliefert wurde, da der Rollwagen in dem Kühlraum nicht gefunden wurde oder mechanisch defekt war, was zu einer Verzögerung der Zubereitung des Speisenbestandteils und gegebenenfalls zur Verzögerung der

Auslieferung eines gesamten Speisenlieferauftrags geführt hat. Verzögerungen sind auch aufgetreten, wenn bei dem Bandförderer, an dem die Speisenbestandteile zu den fertigen Speisen portioniert werden, nur ein Speisenbestandteil gefehlt hat, da es durch das Abstoppen des Bandförderers zur Unterbrechung der gesamten Herstellung gekommen ist.

Als nachteilig hat sich weiters herausgestellt, wenn in einem Rollwagen im Küchenbereich nach Fertigstellung der notwendigen Anzahl an Speisenbestandteilen verbliebene

Nahrungsmittel wieder in den Kühlraum für Nahrungsmittel geschoben wurden und mit später gelieferten Nahrungsmitteln mit längerer Haltbarkeitsdauer vermischt wurden, was zu

Qualitätsproblemen der ausgelieferten Speisen geführt hat.

Weiters ist es vorgekommen, dass ein Nahrungsmittellieferant eine bestimmte Charge des gelieferten und gegebenenfalls bereits in der Großküche verarbeiteten Nahrungsmittels wegen Qualitätsproblemen zurückruft. Da in der bekannten Großküche keine Maßnahmen zur Rückverfolgung von verkochten Nahrungsmitteln vorgesehen sind mussten sämtliche dieser 10.000 Speisen, in denen das rückgerufen Nahrungsmittel enthalten sein könnte aus der Speisenlieferung herausgeholt und kostenpflichtig entsorgt werden. Diese hat zu massiven Verzögerungen und teilweisem Ausfall der Speiselieferung an ein Krankenhaus geführt, was sehr problematisch war.

Es hat auch Fälle gegeben, bei denen ein Speisentablett für eine Person mit einer im

Speisenlieferauftrag angegebenen Nahrungsunverträglichkeit eine Speise enthielt, die eben dieses unverträgliche Nahrungsmittel aufwies. Auch eine Rückverfolgung, ob eine bestimmte Speise, wie beispielsweise ein Jogurt, tatsächlich mit dem Speisenlieferauftrag an den Patienten geliefert wurde oder beispielsweise durch einen Besucher dem Patienten gegeben wurde, wäre wünschenswert. Die Aufklärung solcher Fälle, sei es zur Verbesserung der Qualität der Großküche oder aus versicherungstechnischen Gründen hat sich als praktisch unmöglich herausgestellt.

Als problematisch für die Wirtschaftlichkeit der Großküche haben sich die einfach von einer Großküche für 300 Speisen am Tag hochskalierten unveränderten Prozesse zur Herstellung der Speisen herausgestellt. Die in einer Ebene angeordnete durch das Hochskalieren flächenmäßig sehr große Großküche macht lange Transportwege zwischen den Bereichen der Großküche notwendig, die eine große Anzahl an Mitarbeitern und einen relativ chaotischen Herstellungsprozess zur Folge haben.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde eine Großküche zur Herstellung von Speisen eines Speisenlieferauftrags zu schaffen, bei der die vorstehend angeführten Nachteile vermieden sind. Erfindungsgemäß wird die vorliegende Aufgabe dadurch gelöst, dass bei der Großküche ein durch einen Steuerrechner zum automatisierten Ein- und Auslagern gesteuertes

Warenlager als Nahrungsmittellager und Speisenbestandteillager vorgesehen ist, wobei der Steuerrechner zum zeit- und mengengerechten Auslagern der zum Verarbeiten der

Nahrungsmittel in Speisenbestandteile notwendigen Nahrungsmittel in den Küchenbereich und zum zeit- und mengengerechten Auslagern der zum Portionieren der Speisen

notwendigen Speisenbestandteile in den Portionierbereich ausgebildet ist.

Durch den Einsatz eines automatisierten Warenlagers in einer Großküche sind mehrere technische Vorteile erhalten. In das Warenlager mit Haltbarkeitsdauer und Herstellerhinweis eingelagerte Nahrungsmittel werden von dem Steuerrechner entsprechend dem

Speisenlieferauftrag, basierend auf gespeicherten Speisenbestandteilmengen zur Herstellung der geforderten Anzahl an Speisenbestandteilen, genau in der Menge und genau zu dem Zeitpunkt, wenn dieser Speisenbestandteil im Küchenbereich hergestellt werden soll, automatisiert ausgelagert. So wird beispielsweise das Fleisch für 3.000 Stück in 15 Behältern im Warenlager gekühlt gelagerten Schweinsschnitzel genau dann Behälter für Behälter in den Küchenbereich ausgelagert, wenn die 3.000 Portionen Schnitzel hergestellt werden sollen. Besonders vorteilhaft ist hierbei, dass nicht alle 15 Behälter gleichzeitig aus dem gekühlten Warenlager in den Normaltemperatur aufweisenden Küchenbereich ausgelagert werden sondern, dass diese je nach Fortschritt der Köche beim Verarbeiten der Schnitzel zeit- und mengengerecht Behälter nachgeliefert werden, damit das Fleisch möglichst lange gekühlt gelagert ist. Praktisch zeitgleich werden die anderen für die Herstellung der Schnitzel benötigten Nahrungsmittel in den Küchenbereich ausgelagert, weshalb die Herstellung ohne Verzögerung beginnen kann. Sollten beispielsweise 20 Fleischstücke aus dem letzten der 15 Behälter bei dieser Herstellung des Speisenbestandteils„Schnitzel" übrigbleiben, dann wird dieser Behälter, dem im Steuerrechner zugeordnet die Hartbarkeitsdauer des Fleisches gespeichert ist, wieder in das Warenlager eingelagert. Beim nächsten Auslagern von

Schweinsschnitzeln in den Küchenbereich werden dann jene Behälter mit Schweinsschnitzeln ausgelagert, deren Haltbarkeitsdauer früher abläuft, aber noch nicht überschritten ist.

Besonders vorteilhaft ist hierbei die eindeutige Rückverfolgbarkeit jedes Nahrungsmittels bis zur fertigen Speise und darüber hinaus bis zu jedem einzelnen Speisentablett jedes Patienten des Speisenlieferauftrags. Diese bedeutet, dass wenn bei einer Speise eines

Speisenlieferauftrags ein Problem festgestellt wird, dann kann anhand der in dem

Steuerrechner gespeicherten Daten festgestellt werden wann und von welchem Lieferanten das Nahrungsmittel mit welcher Haltbarkeitsdauer geliefert wurde. Weiters kann festgestellt werden in welchen Speisen des Speisenlieferauftrags eben dieses Nahrungsmittel verarbeitet wurde, was dazu führt, dass nicht die gesamte Produktion, sondern gegebenenfalls nur einige wenige Speisen des Speisenlieferauftrags vernichtet werden müssen. Hierdurch kann der Ausschuss der Großküche reduziert und die Lieferzuverlässigkeit der Großküche verbessert werden.

Durch das zeit- und mengengerechte Auslagern der im Küchenbereich hergestellten und im Warenlager wieder eingelagerten Speisenbestandteile in den Portionierbereich ist

sichergestellt, dass die Zusammenstellung und Portionierung der Speisen ohne Verzögerung erfolgen kann.

Der guten Ordnung halber sei erwähnt, dass automatisierte Warenlager aus dem entfernten Fachgebiet der Kommissionierung von Produkten für den Handel allgemein bekannt ist. So ist es beispielsweise bekannt in einem Zentrallager eines Lebensmittelhandles Nahrungsmittel für die Lieferung an ein Geschäft zu kommissionieren. So werden je nach Lieferauftrag beispielsweise 1.000 Stück Milchflaschen und lOOKg Fleisch aus dem Warenlager ausgelagert und für den Transport mit einem Lastkraftwagen zusammengestellt. Obwohl solche automatisierten Warenlager seit Jahrzehnten bekannt sind und noch viel länger in Großküchen für eine große Anzahl an Personen gekocht wird, wurde der durch die

Verwendung eines automatisierten Warenlagers in einer Großküche zu erzielende technische Effekt und die daraus folgenden Vorteile nicht erkannt. Durch den Einsatz eines

automatisierten Warelagers konnte der Herstellungsprozess in einer Großküche gänzlich neugestaltet werden, wobei von einer patientenbezogenen Produktion auf eine

Serienproduktion umstrukturiert wurde. Hierdurch ist beispielsweise der Vorteil erhalten, dass unterschiedliche Bereiche der Großküche in unterschiedlichen Ebenen angeordnet werden konnten, die durch das mehrere Ebenen aufweisende automatisierte Warenlager beliefert werden. Dies führt zu kürzeren Transportwegen wodurch die Wirtschaftlichkeit der erfindungsgemäßen Großküche deutlich gesteigert wurde. Insbesondere die Umstellung im Portionierbereich von einer patientenbezogenen Produktion auf eine Serienproduktion führt zu einer deutlichen Reduktion des benötigten Personals, wobei die

Produktionsgeschwindigkeit und Produktionszuverlässigkeit erhöht wurde. Durch das Vorsehen des automatisierten Warenlagers als Zwischenspeicher konnten die einzelnen Produktions schritte zeitlich entkoppelt werden, was einen wesentlichen Vorteil bezüglich der Organisation und Wirtschaftlichkeit der Großküche ermöglicht.

Bei so einer Großküche hat es sich als vorteilhaft erwiesen das Warenlager mit zumindest zwei thermisch voneinander abgetrennte Bereiche zum Lagern der Waren mit

unterschiedlichen Temperaturbereichen auszustatten. Hierdurch können die Nahrungsmittel und auch die bereits hergestellten Speisenbestandteile entsprechend den bestmöglichen Lagerbedingungen gelagert werden. Intelligentes Ein- und Auslagern von abkühlenden oder anzuwärmenden gelagerten Waren in die unterschiedlichen Temperaturbereiche kann zur Energieeffizienz der Großküche beitragen. So kann beispielsweise gerade in einer Spülküche gewaschenes noch warmes sauberes Geschirr und Speisentabletts in einen Bereich des Warenlagers eingelagert werden, in den auch aus dem Kühlbereich des Warenlagers gelagerte Speisenbestandteile umgelagert werden, die von den Kühltemperaturen aufgewärmt werden sollen, um diese anschließend im Küchenbereich verarbeiten zu können.

Durch die zentrale Anbindung des automatisierten Warenlagers an den

Nahrungsmitteleingangsbereich zum Einlagern der Nahrungsmittel, den Küchenbereich zum Verarbeiten und insbesondere zum Verkochen der Nahrungsmittel in Speisenbestandteile, den Portionierbereich zum Portionieren der Speisenbestandteile auf Speisentabletts und den Auslieferungsbereich zum Ausliefern der im Warenlager gegebenenfalls

zwischengespeicherten Speisentabletts wurde eine zuverlässige und strukturierte Lösung zum Transport in der Großküche geschaffen. Hierdurch kann der Durchsatz gesteigert werden. Weiters müssen hierdurch keine Rollwagen mehr durch Arbeiter der Großküche von

Kühlräumen durch Hygienevorschriften unterliegenden Bereichen im Kochbereich und den Hygienevorschriften nicht unterliegenden Bereichen in Gängen oder Hallen geschoben werden, wodurch die notwendige Hygiene in der Großküche zuverlässiger eingehalten wird. Besonders vorteilhaft ist es, wenn noch weitere Bereiche an das Warenlager angebunden werden. So kann beispielsweise eine Spülküche an das Warenlager angebunden sein, der über einen Geschirreinlagerungsbereich zu reinigendes Geschirr und zu reinigende Speisentabletts als Rücklauf des Speisenlieferauftrags zugeführt wird, wonach das gereinigte Geschirr und die gereinigten Speisentabletts in dem Warenlager automatisiert gelagert und bei Bedarf wieder ausgelagert werden.

Wenn von der Großküche Speisen an ein Krankenhaus geliefert werden, dann hat es sich als vorteilhaft erwiesen Medikamente in dem Warenlager zu lagern und den Speisenlieferauftrag um den einzelnen Patienten oder Krankenstationen zu liefernden Medikamenten zu erweitern. Die gegebenenfalls bereits für Früh/Mittag/ Abend vorkommissionierte Anzahl an

Medikamenten je Patient kann dem Speisentablett oder dem Speisenlieferwagen oder auch in einer anderen von der Speise getrennten Form an die Krankenstation geliefert werden. Als besonders vorteilhaft hat sich weiters erwiesen das bei Operationen im Krankenhaus verwendete zu reinigende, zu desinfizierende und zu sterilisierende Operationsbesteck in den Verarbeitungsprozess der Großküche mit einzubinden. Das in der Spülküche oder einer gesonderten Spülküche gereinigte und desinfizierte Operationsbesteck kann in dem

Warenlager zwischengelagert und in einer Reihenfolge einem Packplatz zum Packen eines Containers gemäß einem vom Krankenhaus oder Operateur vorgegebenen Packplan angedient werden. In einem ebenfalls an das Warenlager angebundenen Sterilisationsbereich werden die gepackten Container sterilisiert und wieder in das Warenlager eingelagert, bis in dem

Krankenaus genau dieses Operationsbesteck für eine Operation benötigt wird.

Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der erfindungsgemäßen Großküche zur Herstellung vorzugsweise portionierter Speisen werden im Folgenden anhand der Figuren näher erläutert.

Figur 1 zeigt den Wareneingang einer Ausführungsvariante einer erfindungsgemäßen

Großküche.

Figur 2 zeigt den Küchenbereich der Großküche gemäß Figur 1.

Figur 3 zeigt den Portionierbereich der Großküche gemäß Figur 1.

Figur 4 zeigt den Auslagerbereich der Großküche gemäß Figur 1.

Figur 5 zeigt die Spülküche der Großküche gemäß Figur 1.

In den Figuren 1 bis 5 sind unterschiedliche Bereiche einer Großküche 1 zur Herstellung von portionierten Speisen und Speisen in Großgebinden gemäß Speisenlieferaufträgen eines Krankenhauses, eines Bürohauses, einer Schule oder einer anderen Einrichtung dargestellt. In einem Speisenlieferauftrag sind die Rahmenbedingungen der Speisenlieferung festgelegt, wobei ein Speisenlieferauftrag beispielsweise folgende Informationen beinhalten kann: die Anzahl der unterschiedlichen zu liefernden Speisen, die Lieferart in Großgebinden und/oder auf Speisentabletts, die Sortierreihenfolge der Speisentabletts in den Speiseverteilwagen; Kennungen für Personen, insbesondere Patienten, denen die einzelnen portionierten

Speisentabletts geliefert werden sollen; Nahrungsmittelunverträglichkeiten gekennzeichneter Personen und Einschränkungen für deren Speisen; zusätzlich mit dem Speisenlieferauftrag zu liefernde Artikel; Lieferzeit und viele andere Rahmenbedingungen der Lieferung.

Figur 1 zeigt einen Wareneingang 2, Figur 2 einen Küchenbereich 3, Figur 3 einen

Portionierbereich 4, Figur 4 einen Auslagerbereich 5 und Figur 5 eine Spülküche 6 der Großküche 1. Alle diese Bereiche der Großküche 1 sind über eine Fördertechnik 7 mit einem in den Figuren nicht näher dargestellten automatisierten Warenlager verbunden. Ein solches automatisiertes Warenlager ist beispielsweise aus dem Dokument WO 2011/086009 AI bekannt und weist eine Mehrzahl an Regalen auf, in deren Regalgassen Ebenenbediengeräte die Waren zwischen den Lagerplätzen und Liften der Regale transportieren. Dem Fachmann sind aber auch anders aufgebaute automatisierte Warenlager bekannt. Über die Lifte werden ausgelagerte Waren an die Fördertechnik 7 der Großküche 1 übergeben oder von der

Fördertechnik 7 an die Lifte zum Einlagern der Waren übernommen. Ein in den Figuren nicht näher dargestellter Steuerrechner steuert zur Abarbeitung eines mit dem Steuerrechner gespeicherten Speisenlieferauftrags das Warenlager, die Fördertechnik 7 und andere technische Einrichtungen in den unterschiedlichen Bereichen der Großküche 1, worauf nachfolgend näher eingegangen ist.

Der in Figur 1 dargestellte Wareneingang 2 weist mehrere Arbeitsplätze 8 auf, denen

Nahrungsmittel von Nahrungsmittellieferanten in Rollwagen 9 zugeführt werden. Der Wareneingang 2 bildet hierbei einen Nahrungsmitteleingangsbereich, in dem angelieferte Nahrungsmittel manuell in Lagerbehälter umgepackt und im Steuerrechner registriert werden. Gemäß einem anderen Ausführungsbeispiel der Erfindung könnten die Nahrungsmittel auch durch einen Roboter maschinell in Lagerbehälter umgepackt und im Steuerrechner registriert werden. Die Nahrungsmittel werden an den Arbeitsplätzen 8 ausgepackt, mittels

Barcodescanner erkannt, als Datensatz im Steuerrechner gespeichert und in Lagerbehälter zum Einlagern in das Warenlager gepackt, wobei Hygienevorschriften für Lebensmittel berücksichtigt werden. Der Datensatz eines Nahrungsmittels kann beispielsweise folgende Informationen enthalten: Nahrungsmittelart, Hersteller, Chargennummer, Lagertemperatur, maximale Lagerdauer und vieles mehr.

Das Warenlager weist thermisch voneinander abgetrennte Bereiche zum Lagern der Waren in unterschiedlichen Temperaturbereichen auf, wobei das Warenlager der Großküche 1 einen Normaltemperaturbereich mit ca. 15 bis 18 Grad Celsius, einen Kühlbereich mit ca. 2 bis 4 Grad Celsius und einen Tiefkühlbereich mit weniger als -17 Grad Celsius Lagertemperatur aufweist. Die thermisch voneinander abgetrennten Bereiche können als örtlich getrennte Warenlager oder aber auch als ein Warenlager ausgebildet sein, bei dem zwischen

aneinandergrenzenden Regalen thermische Isolationen vorgesehen sind. So werden dann beispielsweise im Wareneingang 2 als Tiefkühlware registrierte Nahrungsmittel von der Fördertechnik 7 in den Tiefkühlbereich des Warenlagers eingelagert.

Das automatisierte Warenlager zum Lagern von Nahrungsmitteln ist weiters dazu ausgebildet eine oder mehrere der folgenden Waren zu lagern: sauberes oder zu reinigendes Geschirr; saubere oder zu reinigende Speisentabletts; Speisentabletts mit Geschirr und darauf portionierten Speisen eines Speisenlieferauftrags; Behälter mit Medikamenten; Behälter mit sterilisierten Containern mit Operationsbesteck. Aus dieser beispielhaften Auflistung gelagerter Waren wird ersichtlich, dass das automatisierte Warenlager erfindungsgemäß gesteuert durch den Steuerrechner erstmals eine zentrale Funktion in der Großküche 1 einnimmt, um in den einzelnen Bereichen der Großküche 1 bearbeitete Waren

zwischenzulagern, weiter zu verteilen oder sortiert bereitzustellen.

Figur 2 zeigt den Küchenbereich 3, der zum Verarbeiten und insbesondere zum Verkochen der Nahrungsmittel in Speisenbestandteile vorgesehen ist. Manche Nahrungsmittel werden kalt verarbeitet, um Speisenbestandteile wie Salat herzustellen, andere Nahrungsmittel werden bei der Verarbeitung erhitzt und somit zu Speisenbestandteilen verkocht. Ein solcher

Speisenbestandteil kann beispielsweise ein Schnitzel, Petersilkartoffel oder eine

Kürbiskremsuppe sein. Der Steuerrechner speichert unterschiedliche Rezepte von Speisen und berechnet anhand des Speisenlieferauftrags welche Speisenbestandteile in welcher Menge für die Herstellung aller Speisen des Speisenlieferauftrags benötigt werden. Anhand der je Speisenbestandteil benötigten Menge beziehungsweise Stückzahl berechnet der Steuerrechner weiters welche Menge, Gewicht oder Stückzahl der Nahrungsmittel benötigt werden, um die einzelnen Speisenbestandteile in der geforderten Menge herzustellen. Das zum Herstellen von beispielsweise 500 Schnitzeln benötigte Fleisch und die Zutaten zur Herstellung der Panier oder auch eine Fertigpanier werden Köchen 10 im Küchenbereich 3 in der entsprechenden Anzahl an Lagerbehältern zeit- und mengengerecht an der Fördertechnik 7 zur Verfügung gestellt. Die Köche 10 entnehmen die Speisenbestandteile aus den Lagerbehältern oder rollen die ganzen Lagerbehälter mit einem Rollwagen in eine Warme Küche 11, klopfen, panieren und frittieren die 500 Schnitzel, um diese für den Speisenlieferauftrag des nächsten Tages herzustellen. Der Küchenbereich 3 weist noch weitere Räume und Bereiche, wie

beispielsweise die Kalte Küche 12, auf, in der unter anderem der Speisenbestandteil Salat hergestellt wird. Die fertigen 500 Schnitzel aus der Warmen Küche 10 und der Salat aus der Kalten Küche 11 werden von den Köchen 10 anschließend in gereinigten Lagerbehältern wieder an die Fördertechnik 7 zur Einlagerung in das Warenlager übergeben, wobei das Warenlager ein Speisenbestandteillager bildet. Vor dem Einlagern bestimmter

Speisenbestandteile, wie beispielsweise das panierte Schnitzel, wird der Speisenbestandteil nach dem Cook&Chill Verfahren in einem Chillbereich des Küchenbereichs 3 rasch heruntergekühlt, um den Speisenbestandteil mit einer eigenen Chargennummer bis zu 72 Stunden im Warenlager gekühlt lagern zu können.

Durch die erfindungsgemäße Steuerung der Steuereinrichtung bei der Auslagerung der Nahrungsmittel aus dem Warenlager in den Küchenbereich 3 ist sichergestellt, dass gerade ausreichend Lagerbehälter mit den zum Verarbeiten notwendigen Nahrungsmitteln zeit- und mengengerecht im Küchenbereich 3 bereitgestellt werden. Es werden also immer gerade nur so viele Lagerbehälter des Nahrungsmittels ausgelagert, dass die Köche ohne Verzögerung den Speisenbestandteil herstellen können. Vorteilhafterweise wird hierdurch die gekühlte Lagerzeit des Nahrungsmittels verlängert und die Lagerdauer des Nahrungsmittels bzw. die Qualität der Speise verbessert. Sollte in einem der Lagerbehälter eine Restmenge des

Nahrungsmittels verbleiben, dann wird diese mit dem Lagerbehälter über die Fördertechnik 7 wieder in das Warenlager eingelagert, wobei die Auslagerzeit in dem Steuerrechner gespeichert werden kann. Dies kann insbesondere für gekühlte oder gefrorene Nahrungsmittel relevant für die maximale Lagerdauer sein. Nach der Herstellung eines Speisenbestandteils kann die Warme Küche 11 und die Kalte Küche 12 wieder vollständig gereinigt werden, um eine Verunreinigung von Speisenbestandteilen mit anderen Nahrungsmitteln zu verhindern, die in dem Speisenbestandteil nicht enthalten sind beziehungsweise sein sollen und gegebenenfalls Nahrungsunverträglichkeiten verursachen könnten.

Der in Figur 3 dargestellte Portionierbereich 4 ist als Serienproduktionslinie mit einem zentralen Fördermittel 13 zum Transport von Speisentabletts 14 in einer Förderrichtung 15 ausgebildet. Das beidseitig entlang des zentralen Fördermittels 13 angeordnete Fördermittel 7 fördert Lagerbehälter mit Speisenbestandteilen, mit Geschirr und anderen in dem

Speisenlieferauftrag genannten Waren vom Warenlager und bildet einen

Zwischenlagerbereichen 16 zum Zwischenlagern ausgelagerter Waren. Bestimmte

Speisenbestellungen aus dem Speisenlieferauftrag werden von Kommissionierern sortenrein aus den Lagerbehältern auf die Speisentabletts 14 kommissioniert und von weiteren

Kommissionierern 17 sortenrein in Dreierstapeln in Lagerbehälter 18 gestapelt. Es kommen größere und kleinere Speisentabletts zum Einsatz, weshalb bis zu sechs Speisentabletts in den Dreierstapeln in einem Lagerbehälter Platz finden. Je nach Lagerbehältergröße und der Größe der Speisentabletts könnte aber auch eine andere Anzahl an Speisentabletts in einem

Lagerbehälter gelagert werden. Wenn eine Speise des Speisenlieferauftrags beispielsweise eine Kürbiskremsuppe, Schnitzel mit Petersilkartoffel und Salat und ein Jogurt zur

Nachspeise aufweist und 250 Stück solcher Speisen in dem Speisenlieferauftrag enthalten sind, dann kommissionieren die Kommissionierer aufeinanderfolgende 250 Speisentabletts 14 mit dieser Speise. Hierdurch ist der Vorteil erhalten, dass das Kommissionieren zügig erfolgen kann, um die Auslagerzeit aus dem gekühlten Warenlager so gering wie möglich zu halten. Weiters ist sichergestellt, dass diese Speise nicht durch beispielsweise den

Speisenbestandteil Nusskuchen verunreinigt werden, der in einer anderen Speise als

Nachspeise enthalten ist und Nahrungsmittelunverträglichkeiten verursachen kann.

Der Steuerrechner der Großküche 1 ist somit zum zeit- und mengengerechten Auslagern der zum Verkochen der Nahrungsmittel in Speisenbestandteile notwendigen Nahrungsmittel in den Küchenbereich 3 und zum zeit- und mengengerechten Auslagern der zum Portionieren der Speisen notwendigen Speisenbestandteile in den Portionierbereich 4 ausgebildet.

„Zeitgerecht" und„Mengengerecht" ist hierbei so zu verstehen, dass von dem Steuerrechner immer gerade nur jene Menge an Lagerbehältern mit Nahrungsmitteln in den Küchenbereich ausgelagert werden, wie diese gerade zur Verarbeitung der Nahrungsmittel in

Speisenbestandteile benötigt werden, und gerade nur jene Menge an Lagerbehältern mit Speisenbestandteilen in den Portionierbereich ausgelagert werden, wie diese gerade zum Portionieren der Speisen benötigt werden. Hierdurch kann die gekühlte Lagerzeit verlängert und die Qualität der Speisen verbessert werden. Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel der Erfindung könnte der Steuerrechner aber auch sämtliche Tätigkeiten zur Herstellung der Speisen eines Speisenlieferauftrags anhand von gespeicherten Erfahrungswerten oder durch den Benutzer eingegebenen Schätzwerten berücksichtigt und vom zugesagten Liefertermin rückrechnen, wann welche Tätigkeit zu erfolgen hat. Natürlich werden dabei auch Sicherheitszeiten mit einkalkuliert, sollten beispielsweise einem Koch einmal eine Anzahl an Schnitzeln zu dunkel frittiert geraten oder andere Tätigkeiten wiederholt werden müssen. Ein zeitgerechtes Auslagern im Rahmen dieses Ausführungsbeispiels ist somit so zu verstehen, dass dann vom Steuerrechner alle für den Einzelschritt notwendigen Waren ausgelagert für die Köche oder Kommissionierer bereitstehen, wenn diese mit der Arbeit des Verkochens oder des Portionierens beginnen sollen. Die Waren können aber zur Gänze oder Teilweise auch schon etwas früher bereitstehen. Bei der erfindungsgemäßen Großküche 1 ist die direkte Anbindung jedes der Bereiche der Großküche 1 an das automatisierte Warenlager und die Möglichkeit der Zwischenlagerung aller Waren besonders vorteilhaft.„Mengengerecht" ist hierbei so zu verstehen, dass möglichst genau gerade die für die Herstellung notwendige Menge der jeweiligen Ware aus dem Warenlager ausgelagert wird und Rücklagerungen von halbvollen oder fast leeren Lagerbehältern nach Möglichkeit vermieden werden. Diese stellen aber an sich kein Problem dar, da ja zu jedem Lagerbehälter detaillierte Informationen zu dem gelagerten Nahrungsmittel oder Speisenbestandteil im Steuerrechner gespeichert sind.

Figur 4 zeigt einen Arbeitsplatz 19 des Auslagerbereichs 5 der Großküche 1. In dem

Auslagerbereich 5 werden die einzelnen Speisentabletts 14 in dem Speisenlieferauftrag gekennzeichneten Personen zugeordnet und in der gewünschten Reihenfolge in einen

Speisenverteilwagen 21 eingeschlichtet. Die Reihenfolge ergibt sich hierbei durch die

Belegung der Zimmer mit Patienten und die Schwestern in dem Krankenhaus können folglich einfach von Zimmer zu Zimmer gehen, um die Speisentabletts 14 sortiert den Personen zu geben. Hierfür weist der Arbeitsplatz 19 einen Bildschirm 20 auf, an dem der Steuerrechner angezeigt welche Speisentabletts mit welcher Speise in welchen Einschub des

Speisenverteilwagens 21 geschoben werden soll. Zur Personalisierung des Speisentabletts, damit auch sicher jeder die bestellte Speise erhält, wir von dem Kommissionierer 17 ein Zettel mit dem Namen des Patienten oder einer anderen Kennung des Krankenhauses, die eine eindeutige Zuordnung des Patienten ermöglichen, auf das Speisentablett 14 gelegt. Anhand dieses Zettels kann die Schwerster beim Austeilen kontrollieren, ob auch jede Person die bestellte Speise erhält.

Um das Kommissionieren des Kommissionierers 17 an dem Arbeitsplatz 19 effizient zu gestalten werden von der Fördertechnik 7 auf links und rechts des Arbeitsplatzes 19 vorgesehenen Förderern Lagerbehälter mit zwei unterschiedlichen Speisen angedient. Wenn also ein Krankenhaus beispielsweise drei unterschiedliche Speisen beziehungsweise Menüs an einem Tag anbieten, dann kann der Kommissionierer mit den zwei angedienten Speisen bereits einen guten Teil des Speisenverteilwagens 21 befüllen. Die dritte Speise und gegebenenfalls spezielle Speisen für Personen mit Nahrungsunverträglichkeiten können anschließend auf den beiden Förderern angedient werden, bis der Speisenverteilwagen 21 gemäß Speisenlieferauftrag befüllt ist. Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel der Erfindung wäre es aber auch möglich, dass dem Arbeitsplatz 19 ein schneller Lagerbehälterspeicher vorgelagert ist und der Steuerrechner Speisentabletts genau in der Reihenfolge auf der Fördertechnik 7 bereitstellt, um dem Kommissionierer 17 ein

kontinuierliches Befüllen des Speisenverteilwagens 21 von oben nach unten oder von unten nach oben zu ermöglichen.

Die Großküche 1 gemäß diesem Ausführungsbeispiel der Erfindung zur Belieferung eines Krankenhauses ist nunmehr weiters auch zum Lagern und Bereitstellen von in dem

Krankenhaus benötigten Medikamenten ausgebildet. Hierfür ist der Steuerrechner zum Auslagern von ein oder mehreren Behältern mit Medikamenten, die einem oder mehreren Speisentabletts 14 eines Speisenlieferauftrags zugeordnet sind, an den Arbeitsplatz 19 des Auslagerbereichs 5 ausgebildet. In einem in den Figuren nicht dargestellten

Medikamentenkommissionierbereich können durch einen Roboter oder einen

Kommissionierer einzelne Tabletten aus Tablettenbehältern des Herstellers entnommen und in ein Schächtelchen mit Medikamenten für den einzelnen Patienten kommissioniert und durch einen Aufkleber identifiziert werden. Diese Behälter mit Medikamenten können gemeinsam mit der Speisenlieferung auf den zugeordneten Speisentabletts 14 oder in einem speziellen Bereich des Speiseverteilwagens 21 bereitgestellt werden. Da bekannt ist welches

Speisentablett 14 für welchen Patienten zu welcher Mahlzeit geliefert wird kann hierdurch vorteilhafterweise auch gleich das Schächtelchen mit den Medikamenten für den Patienten für diesen Tag oder für diese Tageszeit geliefert werden. Ebenso wäre es möglich, dass im durch eine Medikamentenbestellung erweiterten Speisenlieferauftrag je Patient die notwendigen Medikamente angegeben sind und der Steuerrechner die für alle Patienten eines

Speisenverteilwagens oder einer Station des Krankenhauses die jeweils nötige Stückzahl oder Menge ermittelt und diese in dem speziellen gegebenenfalls versperrbaren Bereich des Speisenverteilwagens gleich mitliefert. Die Medikamente werden somit bereichsbezogen, also für den Bereich einer Station des Krankenhauses, oder den Bereich eines oder mehrerer Krankenzimmer oder für den speziellen Patienten geliefert. Durch diese kombinierte

Bestellmöglichkeit und die hierdurch ermöglichte weitere Nutzung des Warenlagers als Medikamentenlager können Effizienzsteigerungen erzielt werden.

Dem einzelnen Speisentablett 14 und/oder dem Speiseverteilwagen 21 könne weiters eines oder mehrere der folgenden in dem Warenlager gelagerten Waren durch einen Roboter oder beispielsweise einen Rutschbereich der Fördertechnik 7 automatisiert oder durch den

Kommissionierer 17 manuell hinzugefügt werden: Trinkglas; Tasse; Heißgetränk;

Bedarfsartikel einer Krankenhausstation, wie beispielsweise Spritzen oder Verbandsmaterial. Zu den Speisenverteilwagen 21 eines Speisenlieferauftrags kann auch zumindest ein Trolley zusätzlich bereitgestellt werden, in dem Speisenbestandteile in Großgebinden oder andere in dem Warenlager gelagerten Waren hinzugefügt werden. Besonders vorteilhaft an der vorstehend beschriebenen Großküche 1 ist, dass in dem

Nahrungsmitteleingangsbereich das angelieferte Nahrungsmittel eindeutig identifizierende Informationen, wie beispielsweise eine Chargennummer, in dem Steuerrechner dem

Lagerbehälter und nach dem Verkochen der Nahrungsmittel dem Speisenbestandteil und insbesondere der Speise zugeordnet gespeichert werden. Hierdurch ist eine lückenlose Rückverfolgung möglich, welche der Speisen mit welcher Chargennummer der darin verkochten Nahrungsmittel hergestellt wurden. Sollte es zu einem Rückruf eines

Nahrungsmittels einer bestimmten Charge durch den Nahrungsmittelhersteller kommen, dann können gezielt jene Speisen dem Speisenlieferauftrag entnommen und durch andere oder nachproduzierte Speisen ersetzt werden, bei denen das Problem besteht. Wenn also beispielsweise die Nahrungsmittellieferung von gefrorenem Lachs einer Charge als problematisch festgestellt wurde, dann können alle Speisen, die den Lachs dieser Charge enthalten der Speisenlieferung entnommen und durch Speisen mit Lachs einer anderen Charge ersetzt werden.

Die Großküche 1 weist nunmehr weiters eine in Figur 5 dargestellte Spülküche 6 auf, der zu reinigendes Geschirr und zu reinigende Speisentabletts 14 von einem

Geschirreinlagerungsbereich auf der Fördertechnik 7 zuführbar ist. Lastkraftwagen, die die im Auslagerungsbereich 5 zusammengestellten Speisenverteilwagen 21 und Trolleys des Speisenlieferauftrags an das Krankenhaus liefern nehmen bei der Rückfahrt das in die Speisenverteilwagen geschlichtete zu reinigende Geschirr auf den zu reinigenden

Speisentabletts 14 wieder zur Großküche 1 mit. Das zu reinigende Geschirr und die zu reinigenden Speisentabletts 14 können mit dem Speisenverteilwagen 21 oder der

Fördertechnik 7 gleich in die Spülküche 7 transportiert und gereinigt oder auch im

Warenlager zwischengelagert werden. Um Hygienestandards gerecht zu werden wird alles was gereinigt werden muss in geschlossenen Lagerbehälter im Warenlager gelagert. In der Spülküche 6 wird das zu reinigende Geschirr und die zu reinigenden Speisentabletts 14 in Bandgeschirrspülmaschinen 22 gereinigt.

Besonders vorteilhaft ist, dass der Steuerrechner die Auslastung der Spülküche 6 überwacht und je nach dem direkt vom Lastkraftwagen Übernommenes direkt mit der Fördertechnik 7 in die Spülküche befördert oder im Warenlager zwischenlagert. Der Steuerrechner überwacht weiters einen definierten maximalen Lagerzeitraum zum Auslagern von zuvor gereinigtem Geschirr und/oder gereinigten Speisentabletts und/oder leeren Behältern, um diese Waren in der Spülküche 6 neuerlich zu reinigen und anschließend wieder in dem Warenlager einzulagern. Hierdurch ist immer sichergestellt, dass in dem Warenlager gelagertes Geschirr und Speisentabletts den Hygienestandards entsprechen.

Der Steuerrechner der Großküche 1 ist nunmehr weiters zum Einlagern des in der Spülküche 6 gereinigten Geschirrs und der gereinigten Speisentabletts 14 in den thermisch abgetrennten Bereich oder den Teil des Warenlagers ausgebildet, in dem die beim Abkühlen des Geschirrs und der Speisentabletts 14 entstehende Abwärme energetisch am besten genutzt werden kann. Dies kann der Fall sein, wenn im Bereich des Warenlagers, der Raumtemperatur aufweisen soll im Winter Heizkosten gespart werden sollen. Es kann aber auch sein, dass aus dem Tiefkühlbereich gelagerte Nahrungsmittel zur Verarbeitung in im Küchenbereich 3 aufgetaut werden sollen. In diesem Fall lagert der Steuerrechner die Lagerbehälter mit den

Tiefkühlprodukten aus dem Tiefkühlbereich in einen Aufwärmbereich, in den der

Steuerrechner auch gerade mit Heißdampf gespültes Geschirr und gerade mit Heißdampf gespülte Speisentabletts lagert, um insgesamt Energie zu sparen. Der Steuerrechner ist weiters zum Umlagern der in dem Warenlager eingelagerten sich abkühlenden Speisentabletts und Geschirrs ausgebildet, wenn die Abwärme der bereits teilweise abgekühlten Speisentabletts und des bereits teilweise abgekühlten Geschirrs in einem anderen Bereich des Warenlagers besser genutzt werden kann. Hierdurch kann die Energieeffizienz noch gesteigert werden. Um die technischen Einrichtungen der Großküche 1 noch effizienter nutzten zu können weist die Großküche weiters einen Reinigungs- und Desinfektionsbereich im Bereich der Spülküche 6 auf, dem zu reinigendes Operationsbesteck von einem

Operationsbesteckeinlagerungsbereich zuführbar ist. Mit dem Lastkraftwagen vom

Krankenhaus wird bei Operationen verwendetes Operationsbesteck in einem Container dem Operationsbesteckeinlagerungsbereich zugeführt. Die Spülküche 6 der Großküche wird, wenn sie gerade nicht anderwärtig verwendet wird, zum Reinigen und Desinfizieren des

Operationsbestecks genutzt. Anschließend wird das Operationsbesteck, wie auch die gereinigten Container und gereinigten Siebe, in denen Operationsbesteck für einen

bestimmten Operationsabschnitt in dem Container gelagert wird, in verschlossenen

Lagerbehältern im Warenlager zwischengelagert, bis das Krankenhaus einen gepackten und sterilisierten Container für eine bestimmte Operation eines bestimmten Operateurs anfordert. Da das Packen eines Containers für eine bestimmte Operation für einen bestimmten Operateur eine hochwertige Spezialistentätigkeit ist, kann das Operationsbesteck auch deshalb in dem Warenlager zwischengelagert werden, bis der erfahrene Packer von einer Arbeitsabwesenheit zurückkehrt.

Der Steuerrechner ist zum Bereitstellen des gereinigten und desinfizierten

Operationsbestecks, Sieben und Containern in einer vorgegebenen Reihenfolge an zumindest einem Packtisch ausgebildet. Hierdurch ist erreicht, dass der Packer nach den Angaben des Operateurs den Container packen kann. Der fertig gepackte Container wird in einer

Sterilisationskammer der Großküche 1 sterilisiert und anschießend wieder in das Warenlager eingelagert oder unmittelbar einem aktuellen um eine Operationsbesteckbestellung erweiterten Speisenlieferauftrag zum Verlanden im Lastkraftwagen hinzugefügt.

Durch das zusätzliche Abarbeiten von Medikamenten- und Operationsbesteck-Bestellungen in der Großküche 1 ist der Vorteil erhalten, dass die in der Großküche 1 bereits vorhandenen technischen Einrichtungen und Steuerungstätigkeiten des Steuerrechners erfindungsgemäß erweitert und effizient genutzt werden können, wodurch Wartungsarbeiten unterschiedlicher technischer Anlagen reduziert und vereinfacht werden können.

Besonders vorteilhaft an dem Verfahren zur Herstellung von Speisen in der Großküche 1 ist, dass sowohl die Speisenbestandteile sortenrein hergestellt als auch die Speisen sortenrein portioniert werden und die Herstellung der Reihenfolge für den Speisenverteilwagen erst im Auslagerbereich 5 erfolgt. Hierdurch ist die Gefahr von Vermengungen unterschiedlicher Speisen und dadurch bedingten Nahrungsunverträglichkeiten praktisch ausgeschlossen.

Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel der Erfindung können manche

Speisenbestandteile, wie beispielsweise Salat oder Pudding, bereits im Küchenbereich in Schüsseln portioniert werden. Im Portionierbereich werden diese gesammelt in einem

Lagerbehälter gelagerten Schüsseln dann nur noch auf die jeweiligen Speisentabletts gelegt und hierbei gemäß Speisenlieferauftrag portioniert.

Es kann erwähnt werden, dass im Rahmen dieses Dokuments das Verarbeiten von

Nahrungsmitteln auch dadurch gegeben sein kann, wenn ein Nahrungsmittel, wie

beispielsweise ein Tiefkühlprodukt, aus seiner Verpackung entnommen wird. So könnten beispielsweise Großpackungen mit tiefgekühlten Fischen in den Küchenbereich ausgelagert und dort nur aus der Großpackung entnommen und vereinzelt wieder in einem Lagerbehälter eingelagert werden. Im Portionierbereich könnte dann ein einzelner gekühlter Fisch auf einen Teller gelegt werden, wobei das Auftauen des Fisches oder ganz allgemein des

Tiefkühlproduktes nach der Auslagerung aus dem Warenlager zur Portionierung beginnt. Spätestens im Speisenverteilwagen, vor dem Austeilen der Tabletts an die Patienten, werden alle warm zu verspeisenden Speisen auf die hierfür vorgesehene Temperatur aufwärmt.

Es kann erwähnt werden, dass bei der erfindungsgemäßen Großküche Fertigprodukte auch direkt vom Warenlager in den Portionierbereich ausgelagert werden können. Solche

Fertigprodukte sind beispielsweise ein Jogurtbecher, einzeln verpackte Stücke Brot oder einzeln verpackte und portionierte Butterstücke oder Marmeladentiegelchen, wie sie auch in der Hotellerie zum Einsatz kommen. Diese Fertigprodukte durchlaufen daher den

Küchenbereich nicht und werden im Portionierbereich, wie angeliefert, auf die Speisentabletts portioniert beziehungsweise verteilt.