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Title:
LEAVENING APPARATUS FOR LEAVENING DOUGH PIECES, AND METHOD, IN PARTICULAR FOR OPERATING SUCH A LEAVENING APPARATUS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2019/141793
Kind Code:
A1
Abstract:
A leavening apparatus (1) for leavening dough pieces (6) comprises a leavening chamber (3) for receiving dough pieces (6) to be leavened and a climate control module for controlling the climate in the leavening chamber (3) for the leavening process. A control device (18) for controlling the leavening process according to the climate data detected in the leavening chamber (3) is paired with the climate control module (4). The climate control module (4) comprises a device (15) for creating an air stream and a device (15) for creating water aerosol to be entrained by the air stream. The leavening chamber (3) has an upper inlet (8) for the climate control media 'air' and 'moisture' provided by the climate control module (4), and a lower outlet (11), the opening width of which can be adjusted. During operation of the leavening apparatus (1) to leaven dough pieces (6), an air stream generated by the climate control module (4) is introduced via said inlet (8) into the leavening chamber (3), said air stream flowing out of the outlet (1) of the leavening chamber (3). The leavening chamber further has one each of a temperature sensor, a moisture sensor and a CO2 and/or O2 sensor, said sensors (7) being configured to transmit the detected climate data to the control device. The invention further describes a method for conditioning the climate in the leavening chamber of a leavening apparatus of this kind.

Inventors:
REICHENBACH, Albert (Fichtenstraße 12, Iserlohn, 58640, DE)
LÖSCHE, Klaus (Am Holzhafen 11 A, Bremerhaven, 27570, DE)
Application Number:
EP2019/051204
Publication Date:
July 25, 2019
Filing Date:
January 18, 2019
Export Citation:
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Assignee:
REICHENBACH, Albert (Fichtenstraße 12, Iserlohn, 58640, DE)
LÖSCHE, Klaus (Am Holzhafen 11 A, Bremerhaven, 27570, DE)
International Classes:
A21C13/00; A21C14/00
Foreign References:
DE102012200304A12013-07-11
DE202011051026U12011-10-17
DE19638664A11998-03-26
DE102008036683A12010-02-11
Attorney, Agent or Firm:
HAVERKAMP, Jens (Gartenstraße 61, Iserlohn, 58636, DE)
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Claims:
Patentansprüche

1 Gärapparat zum Gären von Teiglingen (6) mit einer Gärkammer (3) zur Aufnahme von zu gärenden Teiglingen (6) und mit einem Klima- tisierungsmodul (4) zum Steuern des Klimas in der Gärkammer (3) für den Gärprozess, welches Klimatisierungsmodul (4) eine Steuer- einrichtung (18) zum Steuern des Gärprozesses in Abhängigkeit von in der Gärkammer (3) erfassten klimatischen Daten zugeordnet ist, welches Klimatisierungsmodul (4) eine Einrichtung (15) zum Erzeu- gen eines Luftstroms sowie eine Einrichtung (15) zum Erzeugen von von dem Luftstrom mitzuführendem Aerosol auf wässriger Basis um- fasst und welche Gärkammer (3) einen oberen Einlass (8) für die durch das Klimatisierungsmodul (4) bereitgestellten Klimatisierungs- medien Luft und Feuchtigkeit und einen unteren, bezüglich seiner Öffnungsweite einstellbaren Auslass (11 ) aufweist, über welchen Einlass (8) bei einem Betrieb des Gärapparates (1 , 1.1 ) zum Gären von Teiglingen (6) ein von dem Klimatisierungsmodul (4) erzeugter Luftstrom in die Gärkammer (3) eingeleitet wird, welcher Luftstrom aus dem Auslass (11 ) der Gärkammer (3) herausströmt, und in wel- cher Gärkammer (3) zumindest jeweils ein Temperatursensor, ein Feuchtigkeitssensor und ein CO2- und/oder 02-Sensor angeordnet sind, welche Sensoren (7) zum Übermitteln der erfassten klimati schen Daten an die Steuereinrichtung (18) eingerichtet sind.

2 Gärapparat nach Anspruch 1 , dadurch gekennzeichnet, dass zum Einstellen der Öffnungsweite des Auslasses (11 ) ein elektrischer, von der Steuereinrichtung (18) ansteuerbarer Aktor vorgesehen ist. 3 Gärapparat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Klimatisierungsmodul (4) Teil des Gärapparates (1 , 1.1 ) und oberhalb der Gärkammer (3) angeordnet ist.

4 Gärapparat nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Klimatisierungsmodul ein von der Gärkammer separates Modul ist, an das die Gärkammer zumindest mit ihrem Einlass anschließbar ist.

5. Gärapparat nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass Klimatisierungsmodul (4) eine Temperiereinrichtung (15) zum Temperieren des bei einem Betrieb des Gärapparates (1 ,

1 .1 ) erzeugten und in die Gärkammer (3) eingeleiteten Luftstroms aufweist.

6. Gärapparat nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekenn- zeichnet, dass die Einrichtung (16) zum Erzeugen von Aerosol Mittel zum Erzeugen von mit zumindest einem Zusatzstoff beladenem Ae- rosol umfasst.

7. Gärapparat nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Gärapparat (1 .1 ) über zwei Ventilatoren (13, 13.1 ) verfügt, wobei einer dem Klimatisierungsmodul (4) und ein wei- terer dem Auslass (1 1 ) zugeordnet ist.

8. Verfahren zum Konditionieren des Klimas in der Gärkammer (3) ei- nes Gärapparates (1 , 1 .1 ) zum Gären von in der Gärkammer (3) be- findlichen Teiglingen (6), insbesondere zum Betreiben eines Gärap- parates (1 , 1 .1 ) nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass

a) auf den Gärprozess Einfluss nehmende klimatische Daten während des Gärprozesses innerhalb der Gärkammer erfasst werden, wobei als klimatische Daten die Konditionierungsgrö- ßen Temperatur, absoluter Wassergehalt und der C02 -und/o- der der 02-Gehalt als IST Werte erfasst und mit bezüglich der zu gärenden Teiglinge vorgesehenen SOLL-Werten vergli chen werden, und

b) bei Feststellen einer Abweichung eines IST-Wertes von dem diesen zugeordneten SOLL-Wert auf das Klima in der Gär- kammer zum Anpassen des IST-Wertes an den SOLL-Wert Einfluss genommen wird, wobei zur Einflussnahme über ei- nen oberen Einlass in die Gärkammer eine Luftströmung ein- geleitet und durch die Gärkammer hindurchgeleitet wird und (i) eine Einflussnahme in Bezug auf eine Anpassung der IST-Temperatur an die SOLL-Temperatur durch die zu- geführte Luftmenge und/oder die Temperatur des der zugeführten Luftströmung,

(ii) eine Einflussnahme in Bezug auf eine Anpassung des absoluten IST-Wassergehaltes an den absoluten SOLL-Wassergehalt durch eine entsprechende Was- ser-Aerosol-Beladung der Luftströmung vorgenommen wird und

(iii) eine Einflussnahme in Bezug auf eine Anpassung des CO2- und/oder 02-IST-Wertes an den SOLL-Wert durch eine Änderung des Volumenstroms des die Gär- kammer durchströmenden Luftstroms vorgenommen wird.

9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Volumenstrom durch eine Änderung der Öffnungsweite des Auslas- ses (11 ) der Gärkammer (3) eingestellt wird. 10. Verfahren nach Anspruch 8 und 9, dadurch gekennzeichnet, dass mit dem Luftstrom in die Gärkammer (3) einzuleitendes Aerosol mit zumindest einem Zusatzstoff beladen wird.

11. Verfahren nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei dem Zusatzstoff um O2 und/oder Ascorbinsäure handelt.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 11 , dadurch gekennzeichnet, dass zusätzlich der innerhalb der Gärkammer (3) herr- schende Luftdruck als IST-Wert erfasst und eine Einflussnahme in Bezug auf eine Anpassung des IST-Druckes an den SOLL-Druck durch die in die Gärkammer (3) eingeleitete Luftmenge erfolgt.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass auf die Teiglinge (6) in der Gärkammer (3) Einfluss nehmende klimatische Daten außerhalb der Gärkammer (3) erfasst werden, wobei als klimatische Daten zumindest eine der klimatischen Größen: Temperatur, absoluter Wassergehalt und Luft- druck als IST-Außenwerte erfasst und mit dem jeweiligen SOLL-Wert sowie der Differenz des SOLL-Wertes und dem innerhalb der Gär- kammer (3) erfassten IST-Wert verglichen wird, und dass bei Fest- stellen einer Abweichung zwischen einem außerhalb der Gärkam- mer (3) erfassten IST-Außenwert und dem SOLL-Wert in Abhängig- keit von der Reaktionsträgheit, ob und inwieweit eine Änderung des IST-Außenwertes zu einer Änderung des IST-Wertes innerhalb der Gärkammer (3) führt, das Klima in der Gärkammer (3) an den sich ändernden Sollwertsprung angepasst wird.

14. Verfahren nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, dass die außerhalb der Gärkammer (3) erfassten Daten klimatische Daten der Außenumgebung des Gebäudes sind, in dem sich die Gärkammer (3) befindet.

15. Verfahren nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, dass in die Anpassung des Konditionierungsprozesses klimatische Vorhersagen einfließen, die in Ergänzung zu dem oder den außer- halb der Gärkammer (3) gewonnenen Werten in die Anpassung der

Konditionierung einfließen.

16. Verfahren nach einem der Ansprüche 8 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass der erzeugte Luftstrom die Gärkammer (3) in vertika- ler Richtung durchströmt,

Description:
Gärapparat zum Gären von Teiglingen sowie Verfahren, insbesondere zum Betreiben eines solchen Gärapparates

Die Erfindung betrifft einen Gärapparat zum Gären von Teiglingen sowie ein Verfahren zum Konditionieren des Klimas in der Gärkammer eines Gärap- parates zum Gären von in seiner Gärkammer befindlichen Teiglingen.

Gärapparate werden von Bäckereien zum Gären von Teiglingen eingesetzt. Bei derartigen Gärapparaten kann es sich um verfahrbare oder auch um größere, in einem Gebäude fest installierte Apparate und Räume handeln. Dabei lassen sich kontinuierlich arbeitend ausgelegte Gärapparate von nicht kontinuierlich arbeitend ausgelegten Gärapparaten unterscheiden. Ein solcher Gärapparat verfügt über eine Gärkammer, in der die zu gärenden Teiglinge eingebracht werden. Typischerweise befinden sich die Teiglinge auf Gärdielen, wobei in eine solche Gärkammer zahlreiche Bleche mit Teig- lingen übereinander angeordnet sind. Bei nicht kontinuierlich arbeitenden Gärapparaten befinden sich mehrere Gärdielen in einer übereinander An- ordnung in der Gärkammer. Bei kontinuierlich arbeitenden Gärapparaten werden diese über Fließbänder oder andere Förderer, wie beispielsweise ein Paternoster-System gefördert. Zu backende Teiglinge müssen in der Regel zuvor gären, damit der Teig seine gewünschten Eigenschaften, wie etwa Lockerung, Konsistenz oder Gärvolumen erhalten. Bei dem Gärprozess entsteht durch die eingesetzte Bäckerhefe gegebenenfalls auch Sauerteigbakterien, die die Gärung voll- zieht, unter anderem CO2. Ein nicht unerheblicher Teil der Gärungsprodukte verbleibt in der Regel im Teig. Ein anderer wird in die Umgebung abgege- ben. Besonderen Einfluss auf den Gärprozess hat die Temperatur in der Gärkammer. Eine höhere Temperatur beschleunigt den Gärprozess, wäh- rend eine niedrigere Temperatur den Gärprozess verlangsamt oder, wenn die Temperatur tief genug ist, diesen insgesamt unterbindet.

Bei modernen Gärapparaten, die beispielsweise als Gärschränke ausge- führt sind, erfolgt die Prozessführung über die Temperatur, mitunter zusätz- lich auch über die relative Raumfeuchte. Um die gewünschte Teigqualität zu erreichen, wird die Temperaturführung in einem solchen Gärschrank entsprechend vorgenommen. Die Temperaturführung selbst kann sich in Abhängigkeit von der Backware, die aus den Teiglingen gebacken werden soll, unterscheiden. Die Temperatur wird bei Gärräumen in der Regel kon- stant eingehalten. Bei Gärsteuerungsverfahren beziehungsweise bei Gär- automaten folgt man in Abhängigkeit von den Eigenschaften des zu gären- den Teiglings und in Abhängigkeit von der oder den Zielgrößen ein be- stimmtes Temperaturprofil. Dabei werden verfahrensabhängig üblicher weise Temperaturen zwischen +35°C bis -15°C spezifisch eingehalten. Ziel- größe ist typischerweise das uhrzeitliche Ende des Gärprozesses

Bei Bäckereien, die nicht rund um die Uhr backen und bei denen die Teig- linge nach Beenden des Gärprozesses nicht immer unverzüglich weiterver- arbeitet werden können, wird die Temperaturführung des Gärprozesses auf den Zeitpunkt des nächsten Backens eingerichtet. Dieses umfasst den Vor- gang der sogenannten Gärunterbrechung oder Gärverzögerung. Bei die sem Vorgang wird die Temperatur in einem Gärautomaten soweit erniedrigt, dass je nach Ausgestaltung des Verfahrens der Gärprozess für eine be- stimmte Zeitdauer sehr langsam verläuft oder gänzlich unterbunden wird. Während des Gärens entsteht unter anderem CO2 in der Gärkammer, das sich aufgrund seiner Molmasse zunächst im Bodenbereich einschichtet. Dieses kann, wenn es sich bei den Gärkammern um begehbare Gärappa- rate handelt, problematisch sein, wenn der C02-Gehalt darin zu groß, hygi- enisch und gesundheitlich bedenklich ist, wenn jemand die Gärkammer öff- net, um den Gärgrad zu prüfen oder um aus dieser die gegärten Teiglinge zu entnehmen. In Gärkammern können im Prozessverlauf C02-Gehalte der Umgebungsluft von z.B. 3000 bis 7000 ppm oder auch mehr entstehen. Dieses geht einher mit einer entsprechenden Anreicherung der Konzentra- tion anderer Gärprodukte, wie beispielsweise Ethanol, Aromastoffe und der- gleichen und eine entsprechende Abreicherung des Sauerstoffgehaltes.

Bei Gärapparaten der in Rede stehenden Art wird für die erforderliche Tem- peraturführung die Temperatur in der Gärkammer überwacht. Bekannt ist auch, den relativen Wassergehalt in Gärkammern zu überwachen. Bei vor- bekannten Gärapparaten wird zur Regulierung des relativen Wassergehal- tes in der Gärkammer Wasserdampf in diese eingeleitet. Der Wasserdampf ist heiß. Die Verteilung innerhalb der Gärkammer erfolgt im einfachen Fall durch Konvektion nach oben steigend oder ist zumindest durch diese un- terstützt. Auf diese Weise wird auch eine Temperaturanhebung in der Gär- kammer vorgenommen. Soll hingegen die Temperatur in der Gärkammer abgesenkt werden, wird in diese Kälte eingeleitet. Auch wenn sich mit der- artigen Gärapparaten zufriedene Backergebnisse erzielen lassen, so muss bei kritisch hohen C02-Werten auf Dauer mit verstärkten hygienischen Problemen gerechnet werden, die insbesondere ein unerwünschtes Schim- melwachstum betreffen. Daher muss bei diesen Gärapparaten auf die Sau- berkeit vor allem bei Nichtbenutzung besonders geachtet werden.

Überdies wäre es wünschenswert, wenn die Qualität der gegärten Teiglinge und der Gärprozess - und damit verbunden die Gebäckqualität - weiter verbessert werden könnte.

DE 196 38 664 A1 offenbart ein Gargerät zum Garen von Lebensmitteln. Bei diesem Gargerät handelt es sich um ein Garbehältnis, welches in einem Backofenmuffel angeordnet ist und mit einem Dampfeingang an einen im Backofenmuffel befindlichen Dampfaustritt angeschlossen ist. Das Garge- rät verfügt über einen Dampfaustritt, der oberseitig angeordnet ist. Gegart wird bei diesem Gargerät mittels Heißdampfs. Oberhalb des Dampfaustrit- tes des Garbehältnisses befindet sich ein Temperatursensors. Anhand der aus dem Garbehältnis austretenden Dampftemperatur wird der Garvorgang gesteuert. Mit dem Heißdampfgarverfahren wird zwischen einer ersten An- kochphase und einer anschließenden Fortkochphase unterschieden.

DE 10 2008 036 683 A1 offenbart ein weiteres Gargerät und ein Verfahren zum Steuern eines Garprozesses. Bei diesem Gargerät handelt es sich um einen Heißluftdämpfer. Bei diesem Gargerät wird über einen den Garraum durchströmenden Luftstrom Einfluss auf den Garprozess genommen, wenn etwa das Gargut mittels Bräunungssensorik gegart werden soll. Ausgangs- seitig bezüglich des Garraumes wird die Gaskonzentration bzw. die Gas- konzentrationsänderung während des Garprozesses überwacht, um auf diese Weise einen Rückschluss auf den Fortschritt des Garprozesses des Gargutes zu erhalten. Bei diesen beiden Gargeräten handelt es sich allerdings nicht um Gärappa- rate zum fermentativen Gären von Teiglingen, sondern Gargeräte benöti- gen vergleichsweise hohe Temperaturen (zum Beispiel 90 °C), um be- stimmte Lebensmittel verdaulich zu machen, wie beispielsweise Fleisch, Kartoffeln etc.

Ausgehend von diesem diskutierten, Gärapparate betreffenden Stand der Technik liegt der Erfindung die Aufgabe zu Grunde, einen Gärapparat zum Gären von Teiglingen sowie ein eingangs genanntes Verfahren zum Kondi- tionieren des Klimas in der Gärkammer des Gärapparates vorzuschlagen, mit dem der Gärprozess der Teiglinge verbessert werden kann.

Gelöst wird die auf den Gärapparat bezogene Aufgabe erfindungsgemäß durch einen Gärapparat zum Gären von Teiglingen mit einer Gärkammer zur Aufnahme von zu gärenden Teiglingen und mit einem Klimatisierungs- modul zum Steuern des Klimas in der Gärkammer für den Gärprozess, wel- ches Klimatisierungsmodul eine Steuereinrichtung zum Steuern des Gär- prozesses in Abhängigkeit von in der Gärkammer erfassten klimatischen Daten zugeordnet ist, welches Klimatisierungsmodul eine Einrichtung zum Erzeugen eines Luftstroms sowie eine Einrichtung zum Erzeugen von von dem Luftstrom mitzuführendem Aerosol auf wässriger Basis (Wasser-Aero- sol) umfasst und welche Gärkammer einen oberen Einlass für die durch das Klimatisierungsmodul bereitgestellten Klimatisierungsmedien Luft und Feuchtigkeit und einen unteren, bezüglich, seiner öffnungsweite einstellba- ren Auslass aufweist, über welchen Einlass bei einem Betrieb des Gärap- parates zum Gären von Teiglingen ein von dem Klimatisierungsmodul er- zeugter Luftstrom in die Gärkammer eingeleitet wird, welcher Luftstrom aus dem Auslass der Gärkammer herausströmt, und in welcher Gärkammer zu- mindest jeweils ein Temperatursensor, ein Feuchtigkeitssensor und ein CO2- und/oder 02-Sensor angeordnet sind, welche Sensoren zum Übermit- teln der von diesen erfassten klimatischen Daten an die Steuereinrichtung eingerichtet sind.

Die verfahrensbezogene Aufgabe wird durch ein eingangs genanntes Ver- fahren gelöst, bei dem

a) auf den Gärprozess Einfluss nehmende klimatische Daten während des Gärprozesses innerhalb der Gärkammer erfasst werden, wobei als klimatische Daten die Konditionierungsgrößentemperatur, abso- luter Wassergehalt und der CO2- und/oder der 02-Gehalt als IST Werte erfasst und mit bezüglich der zu gärenden Teiglinge vorgese- henen SOLL-Werten verglichen werden, und

b) bei Feststellen einer Abweichung eines IST-Wertes von dem diesen zugeordneten SOLL-Wert auf das Klima in der Gärkammer zum An- passen des IST-Wertes an den SOLL-Wert Einfluss genommen wird, wobei zur Einflussnahme über einen oberen Einlass in die Gärkam- mer eine Luftströmung eingeleitet und durch die Gärkammer hin durchgeleitet wird und

(i) eine Einflussnahme in Bezug auf eine Anpassung der IST- Temperatur an die SOLL-Temperatur durch die zugeführte Luft- menge und/oder die Temperatur des der zugeführten Luftströ- mung,

(ii) eine Einflussnahme in Bezug auf eine Anpassung des absoluten IST-Wassergehaltes an den absoluten SOLL-Wassergehalt durch eine entsprechende Wasser-Aerosol-Beladung der Luft- strömung vorgenommen wird und

(iii) eine Einflussnahme auf eine Anpassung des CO2- und/oder O2-

IST-Wertes an den SOLL-Wert durch eine Änderung des Volu- menstroms des die Gärkammer durchströmenden Luftstroms vorgenommen wird. Der im Rahmen dieser Ausführungen benutzte Begriff der Gärkammer um- fasst sämtliche durch Begrenzungen, wie etwa Wände, Abtrennungen und dergleichen eingefasste Räume oder Kammern, in denen Teiglinge zum Gären eingebracht werden. Somit kann es sich hierbei um die Gärkammer eines einfachen Gärapparates, um den Raum eines fest installierten Gär- apparates oder auch um denjenigen Raum handeln, in dem in einem Gär- vollautomaten die Teiglinge zum Gären eingelegt werden.

Mit diesem Gärapparat wird der Gärprozess der in seiner Gärkammer be- findlichen Teiglinge dadurch verbessert und besser kontrolliert, da zum Ein- stellen des Klimas für den Gärprozess innerhalb der Gärkammer ein Luft- strom durch die Gärkammer geleitet wird. Die Gärkammer verfügt zu diesem Zweck über einen oberen Einlass und einen unteren Auslass, wobei die Auslassöffnung hinsichtlich ihrer Öffnungsweite und damit bezüglich ih- rer durchströmbaren Querschnittsfläche einstellbar ist. Zum Einstellen wird man typischerweise einen elektrisch ansteuerbaren Aktor zum Betätigen ei- nes Auslassschiebers oder einer Auslassklappe einsetzen. Über den Luft- strom kann eine Temperierung der Gärkammer beziehungsweise der darin befindlichen Teiglinge vorgenommen werden.

Zugleich dient der Luftstrom bei dem Gärapparat als Transportmedium, mit dem Aerosol zum Einstellen des absoluten Wassergehaltes in der Umge- bung der Teiglinge in die Gärkammer eingebracht wird. Vorteilhaft ist bei diesem Konzept gegenüber vorbekannten Gärapparaten, dass für die Tem- perierung nicht zwei unterschiedliche Medien, wobei eines für eine warme Zufuhr und ein weiteres zum Kühlen erforderlich ist, benötigt werden. Der Vorteil liegt in der Bereitstellung der für den Gärprozess benötigten Umge- bungsfeuchtigkeit durch von dem Luftstrom getragenes Wasser-Aerosol. Eine Temperierung erfolgt über die Temperatur des Luftstroms und/oder Aerosols. Durch die Temperierung des Gärraumes mittels des diesen durchströmenden Luftstroms kann die Temperatur in der Umgebung der zu gärenden Teiglinge sehr exakt eingestellt werden. Dadurch wird sicherge- stellt, dass die maximale Gärtemperatur nicht überschritten wird. Bei Hefe liegt diese bei etwa 40° C. Auch innerhalb der möglichen Gärtemperatur können gewünschte Gärtemperaturen auf diese Weise sehr genau einge- halten werden, beispielsweise höhere Gärtemperaturen von etwa 35 bis 37° C oder niedrige Gärtemperaturen von beispielsweise 20 bis 25°C. Zugleich kann hierdurch Sorge dafür getragen werden, dass die Temperatur der Hefe nicht unter diejenige Temperatur fällt, unter der die Hefe nicht mehr aktiv ist. Dieses ist bei etwa -9° C der Fall. Ähnliches gilt bei einer Verwendung von Sauerteigbakterien.

Der die Gärkammer des Gärapparates durchströmte Luftstrom kann bei ei- ner Nichtbenutzung des Gärapparates zur Trocknung desselben genutzt werden, sodass auf diese Weise der Gefahr einer Schimmelbildung bei Nichtbenutzung vorgebeugt ist. Dann wird dem Luftstrom typischerweise kein Aerosol beigemengt. Über die Möglichkeit der Zuführung von Wasser-Aerosol in die Gärkammer wird der Feuchtigkeitsgehalt in der Umgebung der gärenden Teiglinge ein- gestellt. Von Vorteil ist, dass das Aerosol zwar ebenfalls als Wärmeträger genutzt werden kann, dass eine Einstellung der Luftfeuchtigkeit im Unter- schied zu der Verwendung von Wasserdampf temperaturunabhängig ist. Das Aerosol kann aus einer beliebig temperierten Flüssigkeit generiert wer- den.

In einer bevorzugten Ausgestaltung eines solchen Gärapparates durch- strömt der Luftstrom die Gärkammer in vertikaler Richtung. Auch wenn man in zahlreichen Anwendungsfällen den Gärapparat ausbildet, damit der Luft- strom in vertikaler Richtung von oben nach unten die Gärkammer durch- strömt, was bezüglich des beim Gären entstehenden CO2 günstig ist, kann ein solcher Luftstrom die Gärkammer auch in der entgegengesetzten Rich- tung von unten nach oben durchströmen. In Folge des vertikalen Durchströ- mens der Gärkammer mit dem Luftstrom ist einer klimatischen Schichtbil dung der Gärkammer entgegengewirkt. Mitunter kann es auch für einen Gärprozess sinnvoll sein, die Luftströmung während des Gärprozesses in unterschiedlichen Richtungen vorzusehen, beispielsweise wenn gebildetes CO2, welches bestrebt ist, aufgrund seines spezifischen Gewichtes nach unten abzuseigern, durch einen in entgegengesetzte Richtung strömende Luftstrom auf den in oberen Etagen befindlichen Teiglingen zugeführt wer- den soll. Es kann vorgesehen sein, dass der Einlassöffnung des Luftstromes, über die dieser in den Gärapparat eintritt, ein Ventilators oder Ventilatoreinheit zum Erzeugen der gewünschten Luftströmung zugeordnet ist. Die Einlass- Öffnung befindet sich bei einer vertikalen Luftströmung oberhalb der Gär- kammer, während sich der Auslass im unteren Bereich der Gärkammer, ty- pischerweise im Bereich des Bodens derselben befindet. Grundsätzlich kann eine Luftströmung auch dadurch erzeugt werden, dass sich ein Venti- lator oder eine Ventilatoreinheit im Bereich des Auslasses und nicht im Be- reich der Einlassöffnung befindet. In einer Weiterbildung eines solchen Gär- apparates ist vorgesehen, dass ein Ventilator oder eine Ventilatoreinheit so- wohl im Bereich der Einlassöffnung als auch im Bereich des Auslasses an- geordnet sind, wobei die Begrifflichkeit "Einlassöffnung" und "Auslass" sich auf die Strömungsrichtung des Luftstromes beziehen. Vor allem bei einer Ausgestaltung mit zwei Ventilatoren oder Ventilatoreinheiten, wobei jeweils ein bzw. eine der Einlassöffnung und zumindest ein weiterer bzw. eine wei- tere dem Auslass zugeordnet sind, kann eine bezüglich ihrer Strömungs- richtung alternierende Luftströmung erzeugt werden. Auch kann beispiels- weise durch einen unterschiedlichen Betrieb des Eingangs- und Aus- gangsventilators bzw. -Ventilatoreinheit bezüglich der Drehzahl ihrer Propel- ler eine Druckerhöhung in der Gärkammer mit oder ohne Verstellung der Öffnungsweite des Auslasses bewirkt werden. Bei einem solchen Ventilator kann es sich beispielsweise um einen Lüfter handeln. Im Falle einer Venti- latoreinheit sind mehrere Ventilatoren zu einer Ventilatoreinheit zusammen- geschaltet, beispielsweise in einer Nebeneinanderanordnung zueinander.

Von Besonderheit bei diesem Gärapparat bzw. dem beschriebenen Verfah- ren ist, dass der Luftstrom durch die Gärkammer hindurchströmt und dieser grundsätzlich nicht in einem Umluftbetrieb gefördert wird, das heißt: dass der am Auslass ausströmende Luftstrom über die Einlassöffnung wieder in den Gärapparat eintritt. Vielmehr wird über die Einlassöffnung Umgebungs- luft von außerhalb des Gärapparates angesaugt. Allerdings kann ein sol- eher Gärapparat, wenn entsprechend ausgebildet, auch zeitweise in einem Umluftbetrieb betrieben werden, wenn dieses zum Einstellen oder Aufrecht- erhalten eines vorgegebenen Klimas in der Umgebung der in der Gärkam- mer befindlichen Teiglinge hierdurch unterstützt werden kann. Das in die Gärkammer mittels des Luftstroms eingebrachte Aerosol kann mit Zusatzstoffen beladen sein, und zwar je nach gewünschter Anwendung. So besteht die Möglichkeit, das Aerosol als Träger von antimikrobiellen und/oder antifungalen Stoffen genutzt werden, die zum Reinigen des Gär- raumes, dann möglicherweise in einer etwas höheren Konzentration, oder auch zum Schutze der gärenden Teiglinge, dann in einer etwas geringeren Konzentration, enthalten sein können. Das Aerosol kann auch genutzt wer- den, um den Gärprozess selbst positiv zu beeinflussen, beispielsweise wenn das Aerosol beziehungsweise die Aerosoltröpfchen mit Sauerstoff an- gereichert sind. Mit einer solchen Sauerstoffanreicherung kann der Sauer- stoffgehalt in dem direkten Umfeld der Teiglinge erhöht werden. Auf diese Weise kann selbst bei höheren C02-Gehalten der für den Gärprozess und die Teigoxidation benötigte Sauerstoffgehalt in der Umgebung der Teiglinge und somit in der Gärkammer für den Gärprozess optimiert werden. Eine ähnliche, aber verstärkte Wirkung hat mit Ascorbinsäure beladenes und O2- imprägniertes beziehungsweise -angereichertes Wasser-Aerosol auf den Gärprozess und damit auf die Teig- und Gebäckqualität insgesamt.

Der Gärapparat verfügt über ein Klimatisierungsmodul mit einer Steuerein- richtung zum Steuern des Gärprozesses und der Teigstabilisierung. Die Steuereinrichtung verfügt über eine Einrichtung zum Erzeugen eines Luft- Stroms sowie eine Einrichtung zum Erzeugen des von dem Luftstrom getra- genen Aerosols. Darüber hinaus sind an die Steuereinrichtung mehrere, kli- matische Größen innerhalb der Gärkammer erfassende Sensoren ange- schlossen, deren Messdaten die Steuereinrichtung beaufschlagen. Hierbei handelt es sich um jeweils zumindest einen Temperatursensor, einen Feuchtigkeitssensor und einen CO2- und/oder 02-Sensor. Wesentlich bei diesem Gärapparat und dem erfindungsgemäßen Verfahren ist die Über- wachung und Regelung des CO2- und/oder 02-IST-Gehaltes in der Gär- kammer. In einem Ausführungsbeispiel ist vorgesehen, in unterschiedlichen Höhen der Gärkammer jeweils einen solchen Sensor anzuordnen.

Bei den Untersuchungen, die zu dieser Erfindung geführt haben, hat sich überraschend gezeigt, dass eine Steuerung des Gärprozesses nicht nur über die Temperatur, sondern auch über den C02-Gehalt in der Umgebung der Teiglinge gesteuert werden kann und hierdurch insbesondere auch die Qualität der gegärten Teiglinge und die entsprechenden Gebäcke verbes- sert werden kann. Für den Gärprozess ist ein gewisser C02-Gehalt der Um- gebung förderlich. Allerdings darf der atmosphärische C02-Gehalt auch nicht zu hoch sein. Über den C02-Gehalt und die Temperatur lässt sich auch die mit dem Gärprozess verbundene Ethanolbildung kontrollieren. Beim Gärprozess äquimolar zu CO2 sich bildendes Ethanol verbleibt zum Teil im Teig, andere Anteile gehen in die umgebende Atmosphäre über. Dieses wirkt sich bei kritischen Konzentrationen jedoch negativ auf die Qua- lität des gegärten Teiglinges und der daraus hergestellten Backware aus. Insofern kann über den Verlauf des Gärprozesses mit diesem Gärapparat und erfindungsgemäßen Verfahren der C02-Gehalt kontrolliert werden. Al ternativ kann auch ein Sauerstoffsensor eingesetzt werden, da Sauerstoff nötig ist, um den Gärprozess einzuleiten. Die Sauerstoff-Verminderung in der Gärraum-Atmosphäre resultiert primär durch entsprechende Verdün- nungs-Effekte als Folge der Anreicherung von Gärgasen (CO2 , Ethanol etc.) im Verlauf eines Gärprozesses und einem gewissen Sauerstoffver- brauch durch oxidative Umsetzungsreaktionen im Teigling. Eine Sauerstoff- aufnahme über die Oberfläche der Teiglinge führt offensichtlich zu einer deutlichen Verbesserung der Gäraktivität und zu gärstabileren Teiglingen. In einem Ausführungsbeispiel eines solchen Gärapparates sind sowohl CO2- als auch 02-Sensoren verbaut.

Um eine bestimmte Teigqualität der Teiglinge beim Gären zu erreichen, ist ein bestimmter Sauerstoffgehalt beim Gären in der Atmosphäre erforderlich. Diese Anforderung ist gegenläufig zu dem anaeroben Vorgang des Gärens bei dem u.a. CO2 entsteht. Mit den Möglichkeiten des vorbeschriebenen Gärapparates kann der Gärprozess bezüglich des auf der einen Seite erfor- derlichen Sauerstoffes und auch des für den Gärprozess erforderlichen CO2 in besonderer Weise kontrolliert werden.

Sauerstoff wird beim Vorgang des Gärens ebenfalls für die Bildung Aroma wirksamer Stoffe benötigt. Gleichermaßen induziert O2 die Biosynthese sol- cher Stoffe, die die Hefe gegenüber Stress-Situation wie Gefrieren und Auf- tauen, resistenter gestaltet. Zudem kann die Teigrheologie durch einen Sauerstoffmindestgehalt positiv beeinflusst werden, ebenso wie das daraus hergestellte Gebäckvolumen. Weizenteige sind typischerweise oxidativ sta- bilisiert.

Die Erfassung des C02-Gehaltes erhöht gerade bei größeren Gärappara- ten, beispielsweise solchen, die zum Einbringen und Ausbringen von Teig- lingen zu begehen sind, die Arbeitssicherheit. Ist der C02-Gehalt in der Gär- kammer zu hoch, kann dies angezeigt werden, sodass die Gärkammer nicht betreten werden darf. Grundsätzlich kann dieses auch mit einer Türverrie- gelung kombiniert sein, und zwar dergestalt, dass die Tür der Gärkammer sich erst öffnen lässt, wenn der C02-Gehalt einen gewissen eingestellten Schwellwert unterschritten hat beziehungsweise diesen nicht überschritten hat. Aufgrund des spezifischen Gewichtes von CO2 wird man den oder die C02-Sensoren im unteren Drittel bezogen auf die Höhe der Gärkammer anordnen. Dieses schließt nicht aus, dass auch ein oder mehrere weitere C02-Sensoren im oberen Bereich als Kontrollsensoren vorgesehen sein können. Die Überwachung des CO2- bzw. 02-Gehaltes in der Gärkammer erlaubt nicht nur eine Kontrolle der Teig- und Gebäckqualität durch die auf diese Weise beeinflusste Gärung, sondern zugleich kann die Hemmwirkung eines zu hohen C02-Gehaltes in der Umgebung des zu gärenden Lebensmittels auf den Gärprozess vermieden werden, indem darauf geachtet wird, dass der C02-Gehalt eine bestimmte Konzentration nicht überschreitet. Die Teig- qualität ist durch eine Kontrolle des C02-Gehaltes in der Teiglingumgebung dahingehend verbessert, dass diese nicht breitlaufen, so gut wie nicht kle ben und eine sich positiv auf das Aroma und den Geschmack auswirkende verstärkte Bräunungsraten aufweisen. Eine Kontrolle des C02-Gehaltes kann auch eine Reduzierung von Backmittel zur Folge haben.

Über die Aerosolzuführung gesteuerte Luftfeuchtigkeit in der Gärkammer und den die Gärkammer durchströmenden Luftstrom wird die Hygiene in der Gärkammer beherrschbar. Insbesondere wird hierdurch die Möglichkeit geschaffen, wirksam einer Schimmelbildung vorzubeugen.

Durch die infolge des durchgeleiteten Luftstroms mit diesem mitgeführte Ae- rosol-Beladung und die damit kontrollierte Luftfeuchtigkeit in der Umgebung der Teiglinge kann eine optimierte Wärmeleitfähigkeit bereitgestellt werden, wodurch eine so genannte Verhautung vermieden werden kann.

Über die C02-Konzentration und die zu dieser gegenläufigen 02-Konzent- ration kann ebenfalls auf die Bedürfnisse unterschiedlicher, in den Teiglin- gen eingesetzter Backmittel reagiert werden, um den Gärprozess zu opti- mieren. Somit bietet es sich an, für einen Teigling mit einem oxidativ wir- kenden Backmittel eine andere CO2- bzw. 02-Umgebung für den Gärpro- zess bereitzustellen als bei Teiglingen, die ein nicht oxidatives Backmittel enthalten. In einer Weiterbildung ist vorgesehen, dass neben den bereits genannten Klimadaten ebenfalls der Druck in der Gärkammer erfasst wird. Über den Luftdruck kann der Wasserdampfpartialdruck aus dem Teigling minimiert werden. Um dieses zu erreichen, wird der Luftdruck in der Gärkammer ent- sprechend eingestellt. Dieses kann überden die Gärkammer durchströmen- den Volumenstrom kontrolliert werden, und zwar sowohl durch die mittels eines Gebläses geförderten Luftmenge als auch über die Einstellung der Öffnungsweite der Auslassöffnung. Über diese Maßnahmen lässt sich auch der Innendruck in der Gärkammer variieren.

Die zum Teil kritischen CO2- und Ethanol-Werte in Gärkammern von Gär- apparaten, etwa Gärautomaten, sowie die entsprechend verminderten Sau- erstoffpartialdrücke schaffen Bedingungen, die unter anderem hygienisch bedenklich sind, und zwar da diese optimierte Voraussetzungen für das un- erwünschte Wachstum von Mikroorganismen, insbesondere Schimmelpilze sind. Die Aufrechterhaltung von ausreichend hohen 02-Werten und maxi- malen C02-Werten (einschließlich Ethanol) ist daher auch hygienisch erfor- derlich und zielführend.

Das Klimatisierungsmodul kann integraler Bestandteil des Gärapparates sein. In einem solchen Fall ist das Klimatisierungsmodul oberhalb der Gär- kammer angeordnet. Über eine als Einlassöffnung dienende Luftansaugöff- nung wird Umgebungsluft angesaugt, durch das Klimatisierungsmodul ge- fördert, temperiert und mit der jeweils gewünschten Aerosol-Menge bela- den. Die Luftströmung strömt durch die Gärkammer von oben nach unten, um auf diese Weise CO2 wirksam aus der Gärkammer wegführen zu kön- nen, wenn dieses gewünscht wird. Wenn ein gewisser C02-Gehalt in der Atmosphäre in der Gärkammer vorhanden sein soll, wird entsprechend die Öffnungsweite des Auslasses reduziert oder dieser Auslass vollständig ver- schlossen, sodass dann zur Bereitstellung eines homogenen Klimas inner- halb der Gärkammer der Gärapparat im Umluftbetrieb arbeitet.

In einer anderen Ausgestaltung ist vorgesehen, dass die Gärkammer mit einem im oberen Bereich befindlichen Einlass an ein Klimatisierungsmodul angeschlossen wird. Typischerweise verfügt eine solche Gärkammer eben- falls über einen unterseitigen Auslass, der ebenfalls an das Klimatisierungs- modul angeschlossen wird. Bei einer solchen Ausgestaltung besteht die Möglichkeit, an ein solches separates Klimatisierungsmodul auch mehrere Gärkammern anschließen zu können. Vorgesehen ist dabei, dass jede Gär- kammer unabhängig von der oder den anderen Gärkammern bezüglich sei- ner Klimatisierung eingestellt beziehungsweise geregelt werden kann. Die Einflussnahme auf das Klima innerhalb der Gärkammer durch eine Luft- strömung kann in sehr kurzer Zeit, quasi spontan erfolgen, und zwar sowohl in Bezug auf eine gewünschte Temperaturänderung, eine Änderung in der Strömungsgeschwindigkeit oder auch in seiner Aerosolbeladung. Dieses bedingt nicht nur eine rasche Anpassung eines IST-Wertes an einen SOLL- Wert bei einem festgestellten Sollwertsprung, sondern erlaubt zudem eine sehr exakte Führung dieser Konditionierungsgrößen sei es zum Konstant- halten einer klimatischen Umgebung des Lebensmittels oder auch bei Tem- peraturänderungsprozessen über die gesamte Dauer des Konditionierungs- prozesses. Aus diesem Grunde eignet sich dieses Verfahren zur Verbesse- rung der Einstellung der gewünschten Qualität der Teiglinge auch, um in den Regelungsprozess klimatische Daten, die außerhalb der Gärkammer beziehungsweise des Gärapparates und typischerweise außerhalb des Ge- bäudes, in dem sich die Gärkammer beziehungsweise der Gärapparat be- findet, einfließen zu lassen. Eine solche Einflussnahme erfolgt, sollte dieses notwendig sein, sodann vorausschauend, um größere Sollwertsprünge in- nerhalb der Gärkammer zu vermeiden. Derartige Sollwertsprünge können beispielsweise luftdruckbedingt sein. Ändert sich, etwa aufgrund einer Wet- teränderung außerhalb des Gebäudes der absolute Wassergehalt, die Temperatur und/oder der Luftdruck rasch, wird sich dieses in der Gärkam- mer mit einer bestimmten Verzögerung bemerkbar machen. Um einen dann in der Gärkammer festgestellten größeren Sollwertsprung nicht über seine gesamte Größe spontan ausregeln zu müssen, was zu einem Über- oder Unterschwingen führen kann, kann durch rechtzeitiges Ändern der Stell- größe auf zumindest eines der Stellglieder auf den erwarteten Sollwert- sprung vorausschauend reagiert werden. Berücksichtigt wird bei dieser Ein- flussnahme dabei diejenige Zeit, die eine solche klimatische Änderung, fest- gestellt außerhalb der Gärkammer, benötigt, um sich in der Gärkammer be- merkbar zu machen. Die Folge ist, dass außerhalb der Gärkammer abspie- lende klimatische Änderungen dann nicht negativ auf die Qualität des Gär- prozesses durchschlagen. Damit kann eine hohe Qualität auf konstant ho- hem Niveau auch bei herstellungsbedingten Temperaturänderungsprozessen selbst bei sich rasch abspielenden klima- tischen Änderungen in der Umgebung der Gärkammer gewährleistet wer- den.

Mit diesem Verfahren können auch regelmäßig wiederkehrende klimatische Änderungen außerhalb der Gärkammer antizipiert werden, wie etwa der Temperaturgang über den Tag, mit dem sich auch der Taupunkt, der abso- lute Wassergehalt in der Umgebungsluft ändern. Entsprechendes gilt für jahreszeitliche Änderungen bei diesen klimatischen Größen

Für den Fall, dass mit dem Gärapparat eine Gärverzögerung oder Gärun- terbrechung vorgenommen werden soll und somit die Temperatur in der Gärkammer auf die hierzu notwendigen Temperaturen gekühlt werden muss, ist dem Klimatisierungsmodul ein Kälteaggregat zugehörig. Dieses stellt die notwendigen Temperaturen für eine Gärverzögerung und/oder Gä- runterbrechung, je nach Verfahrensführung, zur Verfügung. Die Zufuhr von Wasser-Aerosolen bis Temperaturen von ca. -5°C bis -8°C stellt gemeinhin kein Problem dar. Unterhalb dieser Temperatur tritt in aller Regel eine Schneebildung ein.

Nachstehend ist die Erfindung anhand eines Ausführungsbeispiels unter Bezugnahme auf die beigefügten Figuren beschrieben. Es zeigen:

Fig. 1 : Eine schematisierte Darstellung eines Gärapparates zum Gä- ren von Teiglingen,

Fig. 2: eine schematisierte Darstellung eines Gärapparates zum Gä- ren von Teiglingen gemäß einer Weiterbildung des Gärappa- rates der Figur 1 ,

Fig. 3: ein Diagramm, darstellend den C02-Gehalt in der Gärkammer eines als Gärvollautomaten ausgelegten Gärapparates wäh- rend eines Gärprozesses nach einer 0°C-Gärverzögerung und

Fig. 4: ein Diagramm entsprechend demjenigen der Figur 2, darstellend den C02-Gehalt in der Gärkammer eines Gärvoll- automaten nach einerTeiglings-Lagertemperaturvon ca. -5°C bis - 10°C (Gärunterbrechung). Figur 1 zeigt eine schematisierte Darstellung eines Gärapparates 1 zum Gären von Teiglingen, aus denen Backwaren gebacken werden. Der Gär- apparat 1 des dargestellten Ausführungsbeispiels ist als fahrbarer Gär- schrank ausgeführt. Der Gärapparat 1 umfasst ein temperaturisoliertes Ge- häuse 2. Das Gehäuse 2 ist in zwei übereinanderliegende Bereiche unter- teilt, wobei der untere Teil des Gehäuses 2 eine Gärkammer 3 einfasst. Im oberen Teil des Gehäuses 3 befindet sich ein insgesamt mit dem Bezugs- zeichen 4 gekennzeichnetes Klimatisierungsmodul. Die Gärkammer 3 ver- fügt gehäuseinnenseitig über mehrere übereinanderliegende Einrichtungen zur Aufnahme jeweils eines Gärbleches 5, auf dem zu gärende Teiglinge 6 angeordnet sind. Bei den Gärblechen 5 handelt es sich um Lochbleche. In der Gärkammer 3 befinden sich bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel drei Sensoranordnungen 7. Die Sensoranordnungen 7 befinden sich beim dargestellten Ausführungsbeispiel in drei unterschiedlichen Höhen der Gär- kammer 3. Jede Sensoranordnung ist als Vierfach-Sensor konzipiert und umfasst einen C02-Sensor, einen Temperatursensor, einen Feuchtigkeits- sensor sowie einen Drucksensor. Das Vorsehen von drei Sensoranordnun- gen 7 erlaubt eine Erfassung von für den Gärprozess bei dem beschriebe- nen Ausführungsbeispiel überwachten klimatischen Daten in unterschiedli- chen Höhen, um während des Gärprozesses dafür Sorge zu tragen, dass die klimatischen Bedingungen in der Höhe der Gärkammer 3 gleich sind.

Ein Gitter 8 trennt die Gärkammer 3 von der Klimatisierungsmodul 4. Ober- halb des Gitters 8 befindet sich ein Sammler 9 als Teil des Klimatisierungs- moduls 4, der sich über die Innengrundfläche der Gärkammer 3 erstreckt. Der Sammler 9 weist unterseitig eine für mit Aerosol beladene Luft durch- strömbare Materialbahn 10 auf. Der Hohlraum des Sammlers 9 dient zum Verteilen eines in diesen eingebrachten Luftstromes über die Grundfläche der Gärkammer 3, damit dieser weitestgehend homogen über diese Grund- fläche verteilt aus dem Sammler 9 austritt und oberseitig in die Gärkammer 3 eingeleitet wird. Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel stellt das Git- ter 8 den Einlass der Gärkammer 3 dar. Dieser Einlass bildet das Dach der Gärkammer 3. Im Bodenbereich einer der Wände des Gehäuses 2 befindet sich ein Auslass 11. Dem Auslass 11 ist eine Stellklappe 12 zugeordnet, mit dem die Öffnung des Auslasses 11 verschlossen werden kann und mit dem die Öffnungsweite des Auslasses 11 eingestellt werden kann. Die Stell- klappe 12 wird durch einen in der Figur nicht dargestellten elektrischen Ak- tor verstellt.

Das Klimatisierungsmodul 4 umfasst ein elektrisch betriebenes Gebläse 13 zum Fördern eines in die Gärkammer 3 hineingeleiteten Luftstroms. Ange- saugt wird der Luftstrom durch eine Einlassöffnung 14 in dem Gehäuse 2. Die Einlassöffnung 14 und der Auslass 11 befinden sich an der selben Seite des Gehäuses 2 des Gärapparates 1. Der von dem Ventilator 13 geförderte Luftstrom durchtritt zunächst eine Temperiereinheit 15, in der der Luftstrom auf die gewünschte Temperatur temperiert wird. Der durch die Temperie- reinheit 15 geleitete Luftstrom wird sodann einer Aerosolerzeugungseinrich- tung 16 zugeführt. Bei der Aerosolerzeugungseinrichtung 16 handelt es sich bei dargestellten Ausführungsbeispiel um eine Einrichtung, um Aerosol mit einer Tröpfchengröße von 0,001 bis 0,005 mm oder kleiner zu erzeugen. Die erzeugten Aerosoltröpfchen werden von dem die Aerosolerzeugungs- einrichtung 16 durchströmenden Luftstrom erfasst und mitgeführt, und zwar auch bei geringen Strömungsgeschwindigkeiten des Luftstromes. Aufgrund der kleinen Tröpfchengröße ist dieses ohne weiteres möglich. Die Aerosol- erzeugungseinrichtung 16 stellt das Aerosol als keimfreies Wasser her. Die Aerosolerzeugungseinrichtung 16 ist ausgelegt, damit dem der Aerosoler- zeugung zugeführten Wasser Nutzstoffe beigemengt werden können. Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel verfügt der Gärapparat 1 über einen Tank, der mit einer mikrobiellen und/oder antifungalen Lösung gefüllt ist (in der Figur nicht gezeigt). Sollen die Aerosoltröpfchen mit einer solchen Lö- sung beladen sein, wird vor der Aerosolerzeugung eine bestimmte Dosis dem zu zerstäubendem Wasser beigemengt. Der Aerosolerzeugungsein- richtung 16 nachgeschaltet ist eine Sauerstoffanreicherung 17. Diese dient dem Zwecke, den Sauerstoffgehalt in den Aerosoltröpfchen zu erhöhen. Ziel dieser Maßnahme ist es u.a., den Teiglingen ausreichend Sauerstoff zur Verfügung zu stellen oder die Hefe partiell zu aktivieren. Dieses kann durch eine Sauerstoffanreicherung des Aerosols, durchaus verbunden mit einer Beimengung von L-Ascorbinsäure in das sauerstoffimprägnierte Wasser-Aerosol geschehen, um eine sofortige und besonders teigwirksame Form der oxidierten L-Ascorbinsäure als Reaktionsprodukt(e) bereitzustel- len. In Abhängigkeit von dem gewünschten Sauerstoffgehalt in dem Was- ser-Aerosol kann beispielsweise ein einfaches Einleiten von Sauerstoffgas oder von Luft ausreichen. Hiermit lassen sich Sauerstoffgehalte von 15 bis 20 ppm bei einer Wassertemperatur von etwa 10 °C erzielen. Bessere Ef- fekte auf die zu gärenden Teiglinge erzielt man mit Sauerstoffgehalten in den Wasser-Aerosoltröpfchen, wenn diese eine Konzentration von 50 bis 100 ppm aufweisen. Begünstigt wird der gewünschte Effekt, wenn die Was- ser-Aerosoltröpfchen zusätzlich ascorbinsäurehaltig sind. Zum Erreichen derartiger Sauerstoffkonzentrationen wird das Wasser druckimprägniert. Der Ausgang der Sauerstoffanreicherung 17 mündet in den Sammler 9, aus dem unterseitig der Luftstrom mit dem mitgeführten Aerosol aus- und die Gärkammer 3 eintritt.

Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel umfasst die Temperiereinheit 15 auch ein Kälteaggregat, um die Gärkammer 3 auf die für eine Gärverzöge- rung oder Gärunterbrechung benötigten Temperaturen kühlen zu können. Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel kann mit dem Kälteaggregat der Temperiereinrichtung 15 die Temperatur in der Gärkammer 3 auf -15°C ge- kühlt werden.

Teil des Klimatisierungsmoduls 4 ist eine Steuereinrichtung 18 mit den zum Betreiben des Gärapparates 1 erforderlichen Prozessoren, Speichern und dergleichen. Die Sensoranordnungen 7 sind an die Steuereinrichtung 18 ebenso angeschlossen, wie der in der Figur nicht gezeigte Stellklappe 12 betätigende elektrische Aktor.

Der Gärapparat 1 arbeitet wie folgt: Durch die Einlassöffnung 14 wird beim Betrieb des Ventilators 13 Umgebungsluft angesaugt und durch die Tem- periereinheit 15 geleitet. Über die Temperiereinheit 15 kann der Luftstrom erwärmt oder auch gekühlt werden, je nachdem welche Temperatur der in die Gärkammer 3 eintretende Luftstrom aufweisen soll. Der temperierte Luftstrom durchtritt anschließend die Aerosolerzeugungseinrichtung 16 und wird in Abhängigkeit von dem in der Gärkammer 3 gewünschten absoluten Feuchtigkeitsgehalt und dem IST-Wassergehalt mit einem entsprechenden Aerosolgehalt beladen. Gegebenenfalls können dem Aerosol Zusatzstoffe beigefügt werden. Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel ist der Aero- solerzeugungseinrichtung 16 eine Sauerstoffanreicherung 17 nachgeschal- tet. Über diese kann, wenn gewünscht, der Sauerstoffgehalt im Aerosol er- höht werden. In dem Sammler 9 verteilt sich der darin eingeleitete Luftstrom über die Basisfläche der Gärkammer 3 und tritt durch die diesbezüglich durchlässige Materialbahn 10 in Richtung zur Gärkammer 3 aus und von oben in die Gärkammer 3 ein. Die austretende Strömung ist vorzugsweise eine lamellare Strömung. Aufgrund der beim Betrieb des Gärapparates 1 typischerweise geöffneten Stellklappe 12 wird der aus dem Sammler 9 aus- tretende Luftstrom durch die Gärkammer 3 von oben nach unten hindurch geleitet und tritt als Abluft aus dem Auslass 11 aus. Die Ausgestaltung der Gärbleche 5 als Lochbleche erlaubt eine homogene Durchströmbarkeit der gesamten Gärkammer 3.

Die Steuereinrichtung 18 ist mit einer Bedieneinheit ausgestattet, über die eines von mehreren Gärprogrammen ausgewählt werden kann. Die Gär- programme selbst sind individuell programmierbar. Der Gärprozess wird auf Grundlage der mit den Sensoranordnungen 7 erfassten klimatischen Daten innerhalb der Gärkammer 3 gesteuert, wobei die C02-Überwachung und C02-Kontrolle eine wesentliche Komponente in der Prozesssteuerung be- ziehungsweise -regelung darstellt. Um den Gärprozess für die Teiglinge 6 in Bezug auf das gewünschte Ergebnis optimal durchführen zu können, wird der C02-Gehalt überwacht und entsprechend einer vorgegebenen Kurve während des Gärprozesses geregelt. Dabei wird man den in der Umgebung der Teiglinge 6 befindlichen C02-Gehalt so wählen, dass dieser hinreichend groß, jedoch nicht zu groß ist. Ein zu hoher C02-Gehalt in der Umgebung der Teiglinge wirkt sich negativ auf die Qualität der Teiglinge und damit der Gebäcke aus. Gleiches gilt für einen zu geringen C02-Anteil. Es versteht sich, dass sich der C02-Gehalt während einer ersten Phase eines Gärpro- zesses durch die Aktivität der Hefen und gegebenenfalls Sauerteigbakte- rien zunächst aufbaut. Die Regelung des C02-Gehaltes setzt sich typischer- weise ab Erreichen einer bestimmten Konzentration ein. Dieser braucht über die Zeitdauer des Gärprozesses nicht konstant zu sein, kann jedoch konstant bleiben. Es hat sich überraschend gezeigt, dass die Kontrolle des C02-Gehaltes in der Umgebung der Teiglinge die Qualität der gegärten Teiglinge deutlich beeinflusst und vor allem auch negativ beeinflussen kann, wenn der C02-Gehalt nicht überwacht und kontrolliert wird.

Der Gärprozess kann einer vorgegebenen Temperaturkurve folgen. Daher kann sich die Temperatur des in die Gärkammer 3 eingeleiteten Luftstroms über die Dauer des Gärprozesses hinweg verändern. Auf diese Weise kön- nen unterschiedliche Stadien während des Gärprozesses bei unterschiedli- chen Temperaturen ablaufen, wenn dieses gewünscht ist. Die Temperatur ist eine Stellgröße, über die der Gärprozess beschleunigt oder auch ver- langsamt werden kann. Somit hat auch die Temperatur neben dem CO2- Gehalt einen unmittelbaren Einfluss auf den Gärprozess.

Bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel wird ebenfalls der Druck in der Gärkammer 3 überwacht. Dieses dient unter anderem dem Zweck, bei wet- terbedingten unterschiedlichen Umgebungsluftdrücken denjenigen in der Gärkammer 3 konstant zu halten. Bei dem Gärapparat 1 ist eine Drucker- niedrigung gegenüber dem Umgebungsdruck nicht vorgesehen, hingegen jedoch eine Druckerhöhung, die entweder durch Erhöhen des Zuluftstromes und/oder durch Reduzieren der Öffnungsweite des Auslasses 11 mittels der Stellklappe 12 möglich ist. Auf diese Weise können Wetterumschwünge, vor allem rasch stattfindende Wetterumschwünge, die eine Reduzierung des Umgebungsluftdruckes zufolge haben, kompensiert werden. Auch der Umgebungsluftdruck hat Einfluss auf den Gärprozess. Die für den Gärprozess gewünschte Luftfeuchtigkeit wird über die Aerosol- beladung des in die Gärkammer 3 eingeleiteten Luftstroms bereitgestellt. Dieser kann sich von einer Teiglingcharge zur nächsten Teiglingcharge un- terscheiden. Auch kann die Luftfeuchtigkeit der Gärkammer 3 während des Gärprozesses ohne Weiteres verändert werden.

Ein zu hoher C02-Gehalt kann durch Zuführen von Sauerstoff angereicher- ten Aerosol kompensiert werden, um den Teiglingen 6 auf diese Weise den für den Gärprozess benötigten Sauerstoff zur Verfügung zu stellen. Eine solche Maßnahme ist sehr effizient, da der Sauerstoff Aerosoltröpfchen ge- tragen an die Teiglingoberfläche und von dieser in die Teiglinge 6 gelangt und somit gekapselt die in der unmittelbaren Umgebung des Teiglings 6 befindliche C02-haltige Atmosphäre durchdringt, ohne den C02-Gehalt in der Umgebung des Teiglings 6 zu verdünnen, jedenfalls nicht in nennens- wertem Maße. Auf diese Weise kann der Teigling 6 während des Gärpro- zesses in der für ihn günstigen C02-angereicherten Atmosphäre verbleiben und dennoch dem Teigling 6 der für den Ablauf des Gärprozesses notwen- dige Sauerstoff in dem gewünschten Maße zur Optimierung des Gärprozes- ses zugeführt werden. Auf diese Weise können beide für den Gärprozess gewünschten Gase - CO2 und O2 - in entsprechend hoher Konzentration den Teiglingen 6 zur Verfügung gestellt werden. Dieses war herkömmlich nicht möglich, da die Konzentration der beiden Gase in der Umgebung der Teiglinge 6 mit fortschreitendem Gärprozess gegenläufig ist.

Ein zu hoher C02-Gehalt in der Gärkammer kann auch durch einen erhöh- ten Volumenstrom des in die Gärkammer 3 durchdringenden Luftstroms verdünnt beziehungsweise weggespült werden.

Die C02-Überwachung dient auch dem Sicherheitsaspekt, dass in der Gär- kammer 3 am Ende des Gärprozesses der C02-Gehalt nicht eine kritische Größe erreicht hat und dass beim Öffnen der Gärkammer 3 ausströmendes CO2 für eine den Gärapparat 1 bedienende Person gesundheitlich bedenk- lich wäre. Insofern kann vorgesehen sein, zum Ende des Gärprozesses die Gärkammer 3 mit einem Luftstrom zu spülen und damit kontrolliert das darin befindliche CO2 herauszubringen. Gleichzeitig wird die Temperatur in der Gärkammer 3 reduziert, um den Gärprozess in den Teiglingen 6 zu verlang- samen.

Das aus dem Auslass 11 abgeführte CO2 kann zur Beschleunigung des Be- ginns des Gärprozesses einer anderen, der Gärkammer 3 bezüglich der Strömungsrichtung des Luftstromes nachgeschalteten Gärkammer eines Gärapparates zugeführt werden. Dann startet der Gärprozess bereits mit einer erhöhten C02-Konzentration. Sollte für einen solchen oder einen an- deren Zweck die C02-Konzentration in der aus den Auslass 11 austreten- den Abluft für eine nachfolgende Anwendung nicht hoch genug sein, kann die Konzentration mittels eines C02-Abschneiders erhöht werden.

In die Steuerung des Gärprozesses fließen bei dem dargestellten Ausführungsbeispiel ebenfalls klimatische Größen ein, die außerhalb der Gärkammer 3 erfasst werden. Auf diese Weise kann beispielsweise eintre- tende Luftdruckschwankungen begegnet werden. Zudem erhält die Steuer- einheit 18 dann auch Werte zu der Temperatur und der Feuchtigkeit und dem C02-Gehalt der durch die Einlassöffnung 14 angesaugten Umge- bungsluft. Bei diesen Daten kann es sich auch um solche handeln, die au- ßerhalb des Raumes erfasst werden, in der sich der Gärapparat 1 befindet.

Figur 2 zeigt einen weiteren Gärapparat 1.1 , der prinzipiell genauso aufge- baut ist wie der zu Figur 1 beschriebene Gärapparat 1. Aus diesem Grunde sind gleiche Elemente bzw. Bauteile in dem Gärapparat 1.1 mit denselben Bezugszeichen wie bei dem Gärapparat 1 kenntlich gemacht. Der Gärap- parat 1.1 verfügt neben dem Ventilator 13, angeordnet im Bereich der Ein- lassöffnung 14, über einen zweiten Ventilator 13.1. Der Ventilator 13.1 ist im Bereich des Auslasses 11 angeordnet. Der Ventilator 13.1 ist an die Steuereinrichtung 18 des Klimatisierungsmoduls 4 angeschlossen. Bei dem Gärapparat 1.1 werden die Ventilatoren 13, 13.1 typischerweise gleichsin nig betrieben. Bei dem Gärapparat 1.1 kann ein Luftstrom, wie dieses be- reits zu dem Gärapparat 1 beschrieben ist, erzeugt werden, der in vertikaler Richtung die Gärkammer 3 von oben nach unten durchströmt. Durch eine unterschiedliche Drehzahl der Ventilatoren 13 bzw. 13.1 kann Einfluss auf die Luftströmung innerhalb der Gärkammer 3 und auch auf den darin herr- schenden Luftdruck genommen werden. Insofern kann auf diese Weise die Strömungsgeschwindigkeit und der Luftdruck innerhalb der Gärkammer 3 auch unabhängig von der Stellung der Stellklappe 12 beeinflusst werden. Ebenso ist ein Zusammenspiel zwischen den Drehgeschwindigkeiten der Propeller der Ventilatoren 13, 13.1 und der Öffnungsweite der Stellklappe 12 bezüglich des Auslasses 11 möglich. Mit dem Gärapparat 1.1 ist es auch möglich, einen Luftstrom auszubilden, der in umgekehrter Richtung strömt und der somit über den Auslass 11 in die Gärkammer 3 eintritt und über die Einlassöffnung 14 austritt.

In einer in den Figuren nicht dargestellten Ausgestaltung verfügt ein solcher Gärapparat neben dem zu dem Gärapparat der Figur 1 oberhalb der Gär- kammer 3 angeordneten Klimatisierungsmodul 4 auch über ein Klimatisie rungsmodul unterhalb der Gärkammer. Bei einer solchen Ausgestaltung kann dann auf den Luftstrom bezüglich der klimatischen Umgebung der gä- renden Teiglinge in der Gärkammer 3 in gleicher Weise bezüglich der Tem- peratur und des Feuchtigkeitsgehaltes Einfluss genommen werden, auch wenn der Luftstrom über den Auslass 11 einströmt, wie dieses zu dem Gär- apparat 1 beschrieben ist, bei dem der Luftstrom von oben aus dem Klima- tisierungsmodul 4 in die Gärkammer 3 eintritt.

Figur 3 zeigt ein Diagramm zu der Entwicklung des C02-Gehaltes in der Gärkammer eines Gärvollautomaten während eines Gärprozesses, wobei der Gärprozess der Teiglinge nach dem vorbeschriebenen Verfahren ge- steuert worden ist. Dieses gilt sowohl für die C02-Überwachung, die O2- Überwachung sowie die relative Feuchtigkeitsüberwachung. Der Gärpro- zess, zu dem die C02-Gehaltskurve aufgezeichnet worden ist, wurde nach einer 0 °C-Gärverzögerung durchgeführt. Der Gärprozess wurde gegen 24:00 gestartet. Bis zu diesem Zeitpunkt belief sich die Temperatur in der

Gärkammer auf etwa 0 °C. Die Temperatur stieg bis etwa 4:00 auf +17 Grad an und wurde auf diese Temperatur bis 06:00 gehalten, bevor die Tempe- ratur wieder abgesenkt worden ist. Die Entwicklung des C02-Gehaltes in der Gärkammer überschreitet den Wert von 1500 ppm nicht. Durchgeführt wurde das Verfahren, damit der C02-Gehalt in der Gärkammer einen Wert von 1450 ppm nicht überschreitet. Der Verlauf des Kurvenabschnittes be- ginnend um 2:00 Uhr bis etwa 6:00 Uhr zeigt durch die Schwankungen im C02-Gehalt die verfahrensgemäße Einflussnahme durch Kontrollieren des CO2- Gehaltes durch Zufuhr von Umgebungsluft.

Figur 4 zeigt ein Vergleichsdiagramm eines herkömmlich durchgeführten Gärprozesses in einem Gärvollautomaten. Um 22:00 Uhr wurde der Gär- prozess durch Anstieg der Temperatur in der Gärkammer gestartet. Bis da- hin wurde die Temperatur der Gärkammer auf etwa -5°C bis -10°C gehalten. Die Temperatur wurde ebenfalls auf +17 °C in der Gärkammer hochgefah- ren und gegen 2:30 in einer ersten Stufe auf etwa 10 °C abgesenkt. Um 3:30 wurde die Temperatur auf -5°C oder kälter abgesenkt.

Die Unterschiede in dem C02-Gehalt in der Gärkammer zwischen den bei- den Vergleichsversuchen sind signifikant. Der C02-Gehalt in der Gärkam- mer, in der der herkömmliche Gärprozess durchgeführt worden ist, beträgt bereits vor dem eigentlichen Beginn des Gärprozesses über 4000 ppm, der durch den Temperaturanstieg getriggert wird, und steigt auf ca. 7000 ppm an. In dem Diagramm sind die einen Gehalt von 5000 ppm überschreiten- den Messwerte abgeschnitten. Der bereits bei Einleiten des Temperaturan- stieges vorhandene C02-Gehalt resultiert aus der auch bei der Temperatur von -5°C stattfindenden Gäraktivität.

Der durch das erfindungsgemäße Verfahren kontrollierte und insbesondere auch geringer zu haltende C02-Gehalt in der Gärkammer während des Gär- prozesses erlaubt eine Reduzierung des Einsatzes von Backmitteln. Daher ist die Überwachung und Regelung des C02-Gehaltes in der Gärkammer eines Gärapparates, und zwar unabhängig von seiner Ausführung für eine Verbesserung der Teigqualität und somit der Qualität der daraus hergestell- ten Backwaren, sondern auch für den Hintergrund der eingesetzten der Ressourcen, insbesondere Backmittel, ein unerwarteter Vorteil. Dieses gilt auch für den geringeren Einsatz von Backmitteln, wodurch die Qualität der Backwaren ebenfalls verbessert werden kann. Der geringere Einsatz an Backmitteln macht sich bereits in dem C02-Anteil bemerkbar, der vor der Temperaturerhöhung, durch die die eigentliche Gäraktivität ausgelöst wird, vorhanden ist. Während in der Gärkammer bei dem herkömmlich durchge- führten Verfahren bereits ein C02-Gehalt von über 4000 ppm zum Zeitpunkt des Temperaturanstieges vorliegt, beträgt der C02-Gehalt bei Durchführen des erfindungsgemäßen Verfahrens zu Beginn des Temperaturanstieges nur wenig über 1000 ppm. Die Regelung der klimatischen Werte innerhalb der Gärkammer erfolgt durch einen IST SOLL-Wert Vergleich der erfassten Daten, wie dieses an sich bekannt ist.

Bezugszeichenliste

1 , 1 .1 Gärapparat

2 Gehäuse

3 Gärkammer

4 Klimatisierungsmodul

5 Gärblech

6 Teigling

7 Sensoranordnung

8 Gitter

9 Sammler

10 Materialbahn

1 1 Auslass

12 Stellklappe

, 13.1 Ventilator

14 Einlassöffnung

15 Temperiereinheit

16 Aerosolerzeugungseinrichtung

17 Sauerstoffanreicherung

18 Steuereinrichtung