Peyrat, Daniel (4 AVENUE ADRIENNE, CHAMPIGNY, F-94500, FR)
La présente invention concerne un couvercle et un conditionnement pour produits intermédiaires destinés à l'élaboration d'une pâtisserie, en particulier d'une tarte, ainsi que leurs utilisations pour la congélation de cet intermédiaire et la préparation du produit final préparé à partir de l'intermédiaire congelé. L'invention porte sur un perfectionnement dans le conditionnement des produits intermédiaires non totalement solides destinés à être congelés en vue de leurs utilisations ultérieures dans l'élaboration d'une pâtisserie, en particulier d'une tarte. Il est courant de réaliser un plat cuisiné, notamment une pâtisserie, en procédant en plusieurs étapes successives. Par exemple, lors de la réalisation d'une tarte sucrée ou salée, on procède à la préparation d'une pâte servant à la réalisation d'un fond de tarte et, séparément à celle d'un appareil comprenant éventuellement une garniture. Ces différents éléments sont souvent intermédiairement, en totalité ou en partie, congelés ou surgelés et combinés au moment de l'élaboration du plat final. L'invention s'applique à toutes les préparations culinaires intermédiaires que l'on souhaite congeler, avant de les utiliser dans la préparation finale d'une pâtisserie et qui comprennent une partie non- solide ou fluide à leur surface supérieure. C'est le cas notamment des préparations utilisées pour l'élaboration d'une tarte sucrée ou salée comprenant un appareil fluide tel qu'un flan, une crème, un appareil à quiche. On peut souhaiter surgeler ou congeler cette préparation intermédiaire dont une partie importante est fluide pour l'utiliser ultérieurement dans l'élaboration du plat cuisiné final. On connaît déjà des plaques de produits comestibles. La demande internationale WO 97/49292 décrit des plaques confectionnées en matière comestible destinées à constituer une couche d'un plat comprenant plusieurs couches de matière comestible, ces plaques ont la particularité de comprendre sur au moins une de leurs surfaces principales des cavités destinées, entre autres, à recevoir des ingrédients supplémentaires dont la dose correcte est assurée par le nombre et le volume des cavités et dont la distribution uniforme est garantie par la distribution des cavités. De telles plaques peuvent être en particulier sous forme congelée. On sait que les installations industrielles de surgélation ou de congélation font généralement appel à des tours de congélation dans lesquelles les produits à surgeler ou à congeler s'élèvent progressivement par l'intermédiaire d'un tapis roulant incliné. On comprend aisément que la présence d'une partie fluide à la surface du produit à congeler pose un problème important pour la congélation de ce type de produit lors de leur transport à l'intérieur de la tour de congélation, avant la prise en masse du produit et, cela, du fait de l'inclinaison qu'il subit au cours de son cheminement dans la tour de congélation. Une telle inclinaison risque en effet de conduire à une perte de produit ou à la formation d'un produit de moins bel aspect dont l'épaisseur est rendue non constante du fait de la pente. La solution consistant à poser un couvercle sur le produit avant sa congélation pourrait constituer une solution à ce type de problème. L'inventeur de la présente invention a maintenant découvert qu'une forme particulière de couvercle permettait de résoudre à la fois les problèmes de transport du produit avant la fin de sa congélation et participer à l'élaboration d'un produit présentant en surface des cavités présentant les avantages des produits déjà décrits dans la demande internationale WO 97/49292. Plus précisément, il est apparu à l'inventeur de la présente invention, qu'il était particulièrement avantageux de recourir à un couvercle de ce type présentant sur sa surface en regard avec le produit à congeler, des protubérances, qui, après fermeture en force de ce couvercle, vont venir s'imprimer dans la surface du produit pendant sa congélation, de façon à créer des cavités ou alvéoles présentant les différents avantages déjà décrits dans l'art antérieur. Plus précisément, la présence des alvéoles à la surface du produit congelé présente des avantages particulièrement intéressants pour la suite du procédé d'élaboration de la pâtisserie finale à différents titres : en effet, ces alvéoles permettent d'introduire différentes garnitures, en particulier des produits frais tels que des fruits entiers ou en morceaux ou des morceaux de poisson ou de viande, préalablement cuisinés ou non. La présence des alvéoles permet d'établir une sorte de pré¬ repérage pour la position des ingrédients ajoutés au moment de la dernière étape d'élaboration du plat mais également d'assurer une meilleure protection de ces éléments souvent sensibles à la chaleur du four en créant autour d'eux une sorte de paroi qui établit une barrière à la chaleur du four. Cet effet est particulièrement sensible dans un four à air puisé. Ainsi donc, l'invention fournit un nouveau type de dispositif permettant d'éviter les inconvénients de l'art antérieur tout en permettant d'obtenir un produit amélioré. Plus précisément, l'invention porte, selon un premier aspect sur un couvercle, destiné à couvrir de façon étanche un moule à pâtisserie, en particulier un moule à tarte, contenant un produit intermédiaire culinaire comprenant au moins une partie fluide dans laquelle ledit couvercle viendra imprimer des alvéoles pendant l'étape de congélation. Selon un deuxième aspect, l'invention porte sur un conditionnement pour produit congelé formé d'un moule à pâtisserie et du couvercle faisant l'objet du premier objet et/ou d'un opercule comprenant son empreinte. Selon un troisième objet, l'invention porte sur un procédé de préparation d'un produit intermédiaire congelé destiné à l'élaboration d'une pâtisserie, dans lequel ledit produit intermédiaire est conditionné au moyen du dispositif du premier et/ou du deuxième objet. Selon un quatrième objet, l'invention concerne un procédé de préparation d'une pâtisserie à partir du produit obtenu à l'issue du procédé faisant l'objet du troisième objet. Ainsi, selon sa caractéristique essentielle, le premier objet de l'invention concerne un couvercle destiné à couvrir de façon étanche un moule à pâtisserie, en particulier un moule à tarte, caractérisé en ce qu'il comprend, à sa périphérie, des moyens permettant de couvrir ledit moule de façon étanche lorsqu'il est appliqué sur ce dernier et, sur sa surface interne destinée à être en regard avec ledit moule, une pluralité de protubérances. Selon sa caractéristique essentielle, le deuxième objet de l'invention concerne un conditionnement pour pâtisseries congelées ou surgelées constitué d'un moule à pâtisserie muni d'un couvercle tel que défini ci-dessus et/ou d'un opercule comprenant son empreinte. Selon sa caractéristique essentielle, le troisième objet de l'invention concerne un procédé de congélation d'un produit intermédiaire destiné à l'élaboration par cuisson au four d'une pâtisserie, ledit produit intermédiaire présentant à sa surface supérieure au moins une partie fluide ou visqueuse susceptible de durcir pendant l'étape de congélation. Ce produit est réalisé dans un conditionnement selon le deuxième objet de l'invention, comprenant un couvercle selon le premier objet de l'invention. D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortent de la description détaillée qui suit, donnée en particulier en regard aux figures 1 à 5 qui représentent respectivement : - la figure 1 : une vue en perspective éclatée d'un récipient et de son couvercle selon l'invention, le contenu du moule à tarte n'ayant pas encore été soumis à l'étape de congélation, - figure 2 : une vue en perspective éclatée du même conditionnement selon l'invention, après congélation de son contenu, - figure 3 : une vue en perspective éclatée d'un autre conditionnement selon l'invention, - figure 4 : une vue en coupe d'un détail du produit conditionné représenté sur la figure 4 de l'invention, après assemblage du moule à tarte et du couvercle, - figure 5 : une vue en coupe d'un détail d'un produit analogue conditionné selon une variante légèrement différente. Le couvercle selon l'invention se caractérise par la présence simultanée de moyens permettant d'assurer une couverture étanche du moule lorsqu'il est appliqué sur ce moule, de façon à éviter la perte de matière fluide contenue dans le moule lorsque ce récipient est incliné et de protubérances qui viennent s'imprimer dans la partie fluide du contenu du moule lorsque ce couvercle est appliqué sur le moule. Ces protubérances permettent d'imprimer des alvéoles dans le contenu du récipient après prise en masse par congélation ou surgélation de ce contenu. Selon une variante avantageuse du couvercle de l'invention, les moyens de fermeture sont des moyens permettant de couvrir le moule de façon non définitive. Il s'agit en conséquence d'un couvercle amovible. Le caractère étanche de la fermeture est avantageusement obtenu en appliquant ce couvercle en force sur le moule. Dans ces conditions, la couverture étanche est obtenue avantageusement par déformation élastique d'au moins une partie du couvercle. La fermeture étanche est avantageusement obtenue dans ces conditions du fait d'une complémentarité de forme entre le couvercle et le moule, la déformation élastique permettant une fermeture étanche du fait de la complémentarité des formes du couvercle et du moule, permettant de réaliser une sorte d'encliquetage entre ces deux éléments. On comprendra aisément que la fonction du couvercle étant à la fois d'assurer une fermeture étanche du moule et d'imprimer des alvéoles dans la surface d'un produit fluide constituant la partie supérieure du produit contenu dans ledit moule pendant une étape de congélation à laquelle est soumise ensuite ce produit fluide, ce couvercle pourra être utilisé pour imprimer directement les empreintes qu'il porte dans la surface du produit fluide ou pour imprimer cette empreinte dans un opercule placé directement à la surface dudit produit fluide. On pourra donc envisager de recouvrir la surface du produit fluide par un film et d'enlever le couvercle dès la fin de l'opération de congélation. On conçoit donc que la matière dans laquelle sera réalisé le couvercle dépend pour une large part, du fait qu'il est destiné à être maintenu ou non au moins temporairement après l'étape de congélation, la fonction de protection provisoire de la surface du produit après sa congélation et avant son traitement ultérieur, en particulier dans une étape ultérieure de cuisson au four, pouvant être assurée par le film servant d'opercule placé éventuellement entre la surface du produit et le couvercle avant l'étape de congélation. La répartition des protubérances ainsi que leur dimension est adaptée en fonction de la dimension et de la répartition des alvéoles que l'on veut imprimer dans le produit après sa congélation. Comme cela ressort de l'exposé ci-dessus, différents matériaux pourront être utilisés pour la réalisation du couvercle selon l'invention. En fonction du matériau utilisé pour réaliser le couvercle, on pourra réaliser les protubérances dans ce couvercle soit par thermoformage, soit par collage de parties formant les protubérances sur une surface formant le couvercle. Le conditionnement complet de l'invention est constitué d'un moule et du couvercle tel que défini précédemment. On choisira avantageusement pour réaliser le moule sur lequel vient s'adapter le couvercle un matériau résistant à la température à laquelle le produit intermédiaire sera soumis dans la suite du procédé, en particulier un matériau résistant à la température du four où l'on introduira ensuite le produit intermédiaire pour terminer la préparation de la pâtisserie finale. Le produit congelé étant généralement destiné à subir ensuite une opération ultérieure de cuisson au four, on choisira avantageusement pour la réalisation du récipient un matériau résistant à une telle opération. On pourra réaliser en particulier ce moule en aluminium, en papier cartonné, en terre cuite ou en toute matière résistant à la température à laquelle sera ensuite soumis le produit congelé pour terminer l'élaboration du plat cuisiné final. Selon une variante avantageuse de l'invention, le moule à pâtisserie utilisé dans le conditionnement complet de l'invention est un moule à tarte. Comme cela paraîtra dans la description qui va suivre, un tel conditionnement présente l'avantage de pouvoir être utilisé pour la préparation d'un fond de tarte qui peut être intermédiairement précuit et dans lequel on introduira ensuite l'appareil fluide dans lequel on souhaite réaliser les alvéoles au cours de l'étape la congélation. Dans un tel cas, on pourra améliorer l'étanchéité globale du système en évitant qu'une partie de la fraction fluide du produit ne s'écoule entre le fond de tarte et le moule pendant le transport du produit précédant la congélation. Cette étanchéité supplémentaire pourra être conférée en jouant sur la forme du moule qui sera muni d'un moyen destiné à éviter un débordement, par exemple d'une languette dont la fonction sera d'éviter tout écoulement de produit fluide entre la pâte et le moule ou en réalisant un fond de tarte présentant une partie formant un bourrelet dont la fonction sera également d'éviter tout passage intempestif de partie fluide entre le fond de tarte et le moule. Le procédé de congélation de l'invention se caractérise essentiellement par le fait qu'il est réalisé dans un conditionnement tel que défini précédemment comprenant un couvercle tel que défini également précédemment. Selon ce procédé, on commence par couvrir de façon étanche le moule contenant l'intermédiaire de pâtisserie que l'on souhaite congeler et qui contient à sa surface une partie fluide en fermant de préférence en force le moule à l'aide du couvercle, de façon à assurer l'étanchéité de l'ensemble. Pendant cette fermeture, les protubérances s'enfoncent dans le produit fluide se trouvant à la surface du produit à congeler, ce qui conduit à former des alvéoles à la surface du produit après l'étape de congélation. Bien entendu, pour la mise en œuvre du procédé de congélation de l'invention, il faudra adapter le niveau de remplissage du moule de façon à ce que les protubérances du couvercle pénètrent dans le produit fluide sans provoquer de débordements de ce dernier lors de la fermeture du couvercle. Il faudra également adapter la répartition et la dimension des protubérances en fonction de la répartition et des dimensions des alvéoles que l'on souhaite imprimer en final dans le produit congelé. Si l'on souhaite préparer, par exemple, une quiche comprenant un appareil, on pourra utiliser comme moule, le moule à pâtisserie dans lequel on aura préparé le fond de tarte. Ce fond de tarte pourra être préalablement totalement ou partiellement cuit et on pourra ensuite ajouter un appareil plus ou moins fluide dans lequel on souhaite réaliser des alvéoles. On pourra dans ces conditions utiliser un couvercle qui viendra s'adapter directement sur le moule à pâtisserie dans lequel on aura réalisé le fond de tarte, en choisissant des dimensions et des répartitions de protubérances telles que l'on réalise dans l'appareil de quiche déposé sur le fond de tarte les alvéoles souhaitées. Le produit intermédiairement congelé pourra ensuite être utilisé tel quel pour la préparation d'une pâtisserie au four. Il pourra également être complété avant cuisson au four par introduction de différents ingrédients, en particulier de produits frais, dans les alvéoles. Les figures 1 à 5 illustrent de façon non limitative l'invention. Ainsi, on a représenté sur la figure 1, une vue en perspective éclatée d'un couvercle 1 selon l'invention formant avec le moule 2 un conditionnement selon l'invention. Sur cette figure, les protubérances 3 dont est muni le couvercle sont de taille et de répartition non uniformes. Bien entendu, on pourrait également réaliser des protubérances présentant des tailles et/ou des répartitions uniformes. Cela dépend, comme expliqué précédemment, de la taille et de la répartition des alvéoles que l'on souhaite créer dans le produit après congélation. Sur cette même figure 1, le produit fluide contenu dans le moule est constitué d'une partie solide 5 tapissant le moule (fond de tarte) recouverte d'une partie fluide 6 (appareil). La coupe telle qu'elle est représentée sur la figure 1 montre que, dans ce cas, le couvercle présente la forme d'un profilé, obtenu par exemple par thermoformage. La figure 2 représente une vue en perspective éclatée du même récipient et du même produit après l'étape de congélation, la partie initialement fluide 5 étant devenue solide et les protubérances s'y étant imprimées pour former les alvéoles 4. On peut constater en comparant les figures 1 et 2 que le niveau maximum du produit 5 s'est élevé dans le récipient pour venir au niveau de la partie supérieure du récipient, sans toutefois déborder, après l'étape de congélation et d'impression des protubérances. La figure 3 représente un autre exemple de conditionnement selon l'invention dans lequel les protubérances du couvercle ne sont plus obtenues comme dans le cas précédent par thermoformage mais par exemple par collage sur la surface interne du couvercle. Par ailleurs, comme sur la figure 2, on a à la fois une partie solide 7 directement en contact avec les parois du moule et une partie initialement fluide 6 en surface. C'est dans cette partie initialement fluide que les protubérances 2 du couvercle se sont imprimées pendant l'étape de congélation pour former les alvéoles 4. Dans l'exemple représenté sur la figure 3, le récipient 2 est un moule à pâtisserie contenant un fond de tarte 6 à titre de partie solide et une partie initialement fluides constituée d'un appareil de quiche. On notera sur la figure 3 la présence un bourrelet 10 de pâte à la partie supérieure de fond de tarte, ce bourrelet permettant d'améliorer l'étanchéité entre la pâte et le moule vis-à-vis de la partie fluide. Comme exposé précédemment, cette amélioration de l'étanchéité pourrait également être conférée par la présence d'une partie formant languette à la partie supérieure du moule. La figure 4 représente une vue en coupe d'une partie du conditionnement et de son contenu tel qu'il est représenté sur la figure 3 lorsque le couvercle 1 est appliqué sur le moule à tarte 2. On voit que lorsque le couvercle est fermé, les moyens de fermeture étanches 8 du couvercle viennent s'appliquer en conformité avec la partie correspondante 9 du récipient et que les protubérances 3 viennent s'imprimer dans la partie fluide contenue dans le récipient. La figure 5 représente une variante d'un même détail dans le cas où l'étanchéité entre le moule 1 et le fond de tarte vis-à-vis de l'appareil à quiche est améliorée par la présence d'une partie formant languette 11 à la partie supérieure du moule.