TITRE : COMPOSITION LAITIERE SEMI EPAISSE A LONGUE CONSERVATION ET A BASE DE CREME LEGERE ET D’INGREDIENTS NATURELS

La présente invention concerne une composition laitière à base de crème d’origine laitière, légère, semi épaisse, à longue conservation et à base d’ingrédients d’origine naturelle.

Une composition laitière à base de crème d’origine laitière, généralement désignée sous le terme de crème, est un produit couramment utilisé dans le domaine alimentaire, en particulier dans l’élaboration de plats cuisinés. Elle est élaborée à partir de la crème issue du lait de vache, ou de tout autre animal producteur de lait. Une composition laitière à base de crème légère est une composition contenant moins de 30 % de matière grasse. L’ajustement du taux de matière grasse dans les crèmes est réalisé à l’aide d’un mélange de lait écrémé et de crème issue de l’écrémage du lait, par exemple d’un lait de vache ou de tout autre animal producteur de lait, en faisant varier les proportions respectives de ces deux composants, selon des méthodes bien connues de l’homme du métier.

Une composition laitière à base de crème d’origine laitière est dite à longue conservation si elle a été stérilisée par des traitements à ultra hautes températures permettant sa conservation à 4°C., ou à température ambiante de 20°C en moyenne, pendant une durée pouvant atteindre cent cinquante jours.

En plus des caractéristiques de matière grasse et de conservation, les compositions laitières à base de crème d’origine laitière, ou crèmes, sont également distinguées les unes des autres en fonction de leur texture, ou, plus précisément de leur viscosité.

On distingue donc les crèmes épaisses, les crèmes semi épaisses et les crèmes liquides. Dans une crème épaisse, la texture résulte principalement de la fermentation obtenue après ensemencement par des ferments lactiques. A l’inverse, dans une crème liquide, aucun ensemencement n’a lieu. Une crème semi épaisse présente, quant à elle, une texture intermédiaire entre une crème épaisse et une crème liquide. La viscosité d’une telle crème se situe entre 800 et 1300 mPa.s-1, telle que mesurée sur un appareil viscosimètre à disque, type LAMY RM 100, à 4C°, avec une vitesse de cisaillement 100 s-1. De manière à ce que la crème semi épaisse puisse subir les traitements thermiques de stérilisation, tels que les traitements UHT, l’ajout de ferments est évité. La viscosité recherchée est alors obtenue par l’ajout d’additifs texturants et épaississants, tels que des amidons modifiés, de la pectine, de la gomme de cellulose ou de la cellulose microcristalline. Les consommateurs, cependant, sont aujourd’hui à la recherche de produits alimentaires sains et naturels, ne contenant que peu d’ingrédients, ces ingrédients étant de plus d’origine naturelle.

L’origine naturelle, au sens de l’invention, correspond à la définition indiquée dans la note d’information n°2009-136 émise le 18 août 2009 par la direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes. Ainsi le terme « ingrédient naturel » fait référence à des ingrédients ou composés provenant de la nature et se trouvant en l’état, ou encore après transformation mécanique n’ entraînant pas de modification profonde. Cette définition d’un ingrédient naturel correspond également à celle indiquée dans le guide établi par l’Agence UK Food Standards Agency et intitulé « Criteria for the use of the terms fresh, pure, natural et. In food labelling ».

Le but de la présente invention est ainsi de proposer une composition laitière à base de crème d’origine laitière, légère, semi épaisse, longue conservation et exempte d’ingrédients d’origine non naturelle. A cet effet, l’invention concerne, une composition laitière à base de crème d’origine laitière, semi épaisse et stérilisée, qui se caractérise en ce qu’elle comprend : une crème d’origine laitière, un lait écrémé, entre 2,2 et 3,2 % d’au moins un amidon granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition, entre 0,7 et 1,1 % d’au moins un amidon non granulaire, en poids par rapport au poids total de la composition, entre 0,1 et 0,2 % d’agar agar, en poids par rapport au poids total de la composition, et en ce qu’elle présente une teneur en matière grasse inférieure ou égale à 30%. Avantageusement, la composition selon l’invention ne comprend pas d’autres composants que ceux mentionnés précédemment. En particulier, la composition selon l’invention ne comprend que des composants d’origine naturelle.

La texture semi-épaisse de la composition est obtenue grâce à la sélection et la combinaison spécifique d’agents texturants d’origine naturelle uniquement. Ainsi, selon une caractéristique de l’invention, la composition présente une viscosité comprise entre 800 et 1300 mPa.s-1, mesurée à une vitesse de cisaillement de 100 s- ¹ à 4°C à l’aide d’un viscosimètre à disque.

Avantageusement, la teneur en matière grasse de la composition est comprise entre 12 et 30%. La teneur en lait écrémé est de préférence comprise entre 29 et 70 %, en poids par rapport au poids total de la composition. La teneur en crème est de préférence comprise entre 26 et 68 %, en poids par rapport au poids total de la composition.

A titre d’exemple, pour une composition présentant une teneur en matière grasse de 12%, la composition contiendra environ 26 % de crème et environ 69 % de lait écrémé. Pour une composition présentant une teneur en matière grasse de 30%, la composition contiendra environ 66 % de crème et environ 29 % de lait écrémé.

Au sens de l’invention, un « lait » et « une crème origine laitière » sont issus d’un animal producteur de lait. Toutefois, préférentiellement, la crème d’origine laitière et le lait écrémé sont issus de vaches. Préférentiellement, l’amidon non granulaire est un amidon non granulaire de pomme de terre.

Préférentiellement, l’amidon granulaire est un amidon granulaire de maïs.

Selon une autre caractéristique de l’invention, la composition selon l’invention est stérilisée, préférentiellement par traitement à ultra haute température. Le procédé de préparation d’une composition selon l’invention met en œuvre des étapes classiques de fabrication des crèmes.

De telles étapes incluent le mélange des ingrédients, le traitement thermique de stérilisation par traitement UHT, l’homogénéisation, le refroidissement puis le conditionnement.

Les caractéristiques de l'invention mentionnées ci-dessus, ainsi que d'autres, apparaîtront plus clairement à la lecture de la description suivante d'un exemple de réalisation.

Exemple 1 : Composition laitière à base de crème légère, semi épaisse, à base d’ingrédients d’origine naturelle. La composition est préparée à l’aide des ingrédients mentionnés dans le tableau 1.

[Tab.l]

Les teneurs sont exprimées en pourcentage en poids par rapport au poids total de la composition. La composition présente une teneur en matière grasse de 18% et une viscosité de 1150 mPa.s mesurée sur un viscosimètre à disque de type LAMY RM100 géométrie BV10, à 4C°, avec une vitesse de cisaillement 100 s ¹ . Les performances en cuisine, telles que la tenue à la réduction en poêle, avec ou sans alcool, et la tenue à la cuisson au four, ont été comparées à celles d’une crème témoin semi épaisse, longue conservation, à 18% de matière grasse, telle que disponible actuellement sur le marché, et élaborée à partir d’amidon modifié (E1442), de pectine (E440), de carraghénanes (E407) et d’ester tartrique de mono et diglycérides. Les performances sont identiques.