CAMPO DE LA INVENCIÓN.

La presente invención se relaciona con un producto esparcible, con características de bajo contenido de grasa total, bajo contenido de ácidos grasos saturados y bajo contenido de ácidos grasos trans, con la cantidad de ásteres de esterol vegetal recomendada para obtener un beneficio cardiovascular.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Se entiende por esparcible un producto fabricado a base de grasas y/o aceites de origen vegetal y/o animal, cuya apariencia a la vista es un sólido cremoso. Es un producto con consistencia plástica pero a la vez fácil de untar a la temperatura de uso .

Se conocen del arte anterior productos grasos a partir de aceites vegetales que tienen características saludables como bajo contenido de grasas saturadas y/o trans pero que no agrupan todas las características que debe tener un esparcible saludable, las cuales son: bajo contenido de grasa total, bajo contenido de ácidos grasos saturados, bajo contenido de ácidos grasos trans y una cantidad recomendada de ásteres de esterol vegetales, abarcando de esta forma un conjunto de características que ayudan al beneficio cardiovascular . Se conocen también del estado de la técnica productos esparcibles bajos en grasa como en la solicitud de patente US 11/405,497 y las patentes US 6,159,524, US 4,990,355, US 5,536,523 y US 6,013,301.

El documento US 11/405,497 describe un proceso de preparación de margarinas bajas en ácidos grasos saturados, fabricadas con un 4% de grasas duras y fosfolípidos mezclados con estearinas para estabilizar la emulsión. La presente invención no posee fosfolípidos y además es un producto bajo en grasa.

El documento US 6,159,524 describe un esparcible de alto costo hecho a partir de aceite de oliva como su componente mayoritario y que posee bajos contenidos en saturados y bajos en trans . Sin embargo, este esparcible a diferencia del de la presente invención no posee el balance adecuado de omegas 3 y 6 para una dieta saludable y no posee fitoesteroles . Además, la presente invención no tiene como base el aceite de oliva en su formulación.

El documento US 4,990,355 describe un producto esparcible bajo en grasa que tiene un 37% de compuesto graso y de 1.3 a 4% de almidones modificados para mejorar la esparcibilidad . Sin embargo, dicho documento no específica su contenido de ácidos grasos trans o saturados. Además, la presente invención no utiliza almidones modificados para. mejorar sus características de consistencia. El documento US 5,536,523 describe un producto bajo en grasa, con menos del 10% de grasa saturada y sin grasas trans . Sin embargo, el tipo de emulsión es de aceite en agua a diferencia de los esparcibles habituales que normalmente son de agua en aceite y posee características líquidas. Por otro lado, no posee el balance adecuado de omegas 3 y 6, característica para un producto graso saludable, además no posee fitoesteroles .

El documento US 6,013,301 muestra un producto esparcible con bajo contenido de grasa (0 - 30%) utilizando hasta el 30% de almidón. Dicho producto no posee el balance adecuado de omegas 3 y 6 ni posee fitoesteroles .

Por el término esparcible en la presente invención se excluyen a los productos similares en donde la fase continua es el agua, como por ejemplo, mayonesas, salsas, etc. Igualmente se excluyen las emulsiones de agua en grasa obtenidas a partir de aceites líquidos y que son líquidos viscosos (margarinas líquidas) .

La temperatura de uso normal de estos productos va desde los 11°C (temperatura de refrigeración doméstica) hasta los 20°C (condiciones normales) .

Al igual que en las margarinas, los esparcibles están constituidos por una fase continua en aceite llamada fase grasa, ingredientes solubles en grasa agua e ingredientes solubles en agua. La fase grasa puede estar constituida por aceites o grasas de origen vegetal o animal, o por algún aceite de origen marino, los cuales son GRAS (por las siglas en inglés de Generally Recognized As Safe) ; esta fase puede contener pequeñas cantidades de otros lípidos tales como fosfátidos o compuestos insaponificables y ácidos grasos libres.

La fase acuosa está dispersa en la fase grasa, y puede estar constituida por uno o más de los siguientes ingredientes: i) agua y/o leche y/o productos lácteos y ii) proteína comestible incluyendo proteína del suero en forma líquida, condensada o seca, proteína modificada por la reducción de lactosa y/o minerales, albúmina, caseína, caseínato, proteínas vegetales o proteína de soya concentrada.

La dispersión de la fase acuosa en la fase grasa es posible gracias a una acción mecánica y a una acción fisicoquímica otorgada por agentes de actividad superficial conocidos como emulsificantes .

Adicionalmente, el esparcible puede contener i) Vitaminas liposolubles e hidrosolubles , ii) sal, iii) edulcorantes, iv) emulsificantes , v) espesantes, vi) estabilizantes, vii) conservantes, viii) colorantes, ix) aromas, x) acentuadores de sabor, xi) acidulantes, xii) antioxidantes y xiii) sinérgicos de antioxidantes .

La tendencia mundial está dirigida a la elaboración de productos más saludables. Esta situación está reflejada en los requerimientos normativos de los países, en donde cada día se exige a los fabricantes que los productos puestos a disposición del consumidor, cumplan con unos estándares mínimos en términos de nutrición y salud.

La ingesta de las personas es alta en relación con productos de este tipo y por esta razón, es de suma importancia desarrollar un producto que desde el punto de vista normativo y nutricional sea una alternativa realmente saludable para el consumidor.

En la actualidad, la fase grasa de los esparcibles se diseña a partir de mezclas de aceites líquidos como por ejemplo aceite de girasol, aceite de soya, aceite de cañóla, aceite de oliva, aceite de pescado, aceite de maíz, etc. Estos aceites se caracterizan por ser ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados ; y también en la mezcla de grasas se incluyen aceites con alto contenido de ácidos grasos saturados, llamadas grasas duras (aceite de palma y sus fracciones, aceite de palmiste, coco, aceites parcialmente hidrogenados, aceites hidrogenados a saturación, mezclas interesterificadas etc.) .

Estas grasas duras, ricas en ácidos grasos saturados son las que tradicionalmente hacen posible que el esparcible tenga una textura sólida cremosa, plástica y consistente.

Del estado de la técnica no se conoce un producto esparcible, sólido cremoso, plástico y fácil de untar a la temperatura de uso entre 11 y 20°C que cumpla con las características de bajo contenido de grasa total, bajo contenido de ácidos grasos saturados y bajo contenido de ácidos grasos trans con un balance de omegas 3 y 6 adecuado para la salud y con un contenido de fitoesteroles recomendado para mantener una buena salud cardiovascular.

Por lo tanto, existe la necesidad en el estado de la técnica de un producto como el anteriormente descrito.

BREVE RESUMEN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se relaciona con un producto esparcible que tiene bajo contenido de grasa total, bajo contenido de ácidos grasos saturados y bajo contenido de ácidos grasos trans, además de un contenido de fitoesteroles específico y el balance adecuado de los ácidos grasos de las familias omegas 6 y 3.

Se conoce que aceites o grasas que tengan altos contenidos de omegas 3 y 6 en una relación específica se catalogan como saludables .

El producto esparcible objeto del presente invento comprende aceites vegetales líquidos, una pequeña cantidad de aceite de soya parcialmente hidrogenado y una porción de fitoesteroles , donde dicho producto no contiene grasas duras o con alto contenido de ácidos grasos saturados. Sin embargo, se conservan las características sensoriales, funcionales y de textura propias de un esparcible convencional .

El incorporar estas grasas más saludables en productos esparcibles ha generado ciertos inconvenientes para las industrias que utilizan las grasas y aceites para elaboración de sus productos, ya que las características funcionales y sensoriales deseadas por los consumidores como son la suavidad, esparcibilidad y consistencia adecuada a las temperaturas de uso y buen sabor, solo se lograban utilizando dentro de las formulaciones, grandes porcentajes de grasas saturadas y/o grasas trans . Para lograr ciertos tipos de productos es indispensable que el material graso que se utiliza como ingrediente tenga ciertas propiedades que están relacionadas con el estado físico de este material. Las grasas duras o saturadas y de tipo trans son sólidas y tienen un comportamiento de fusión y de plasticidad que es deseado por los fabricantes de alimentos que no se pueden obtener normalmente en los productos que tienen bajo contenido de estas grasas. Sin embargo, se ha demostrado que las grasas saturadas y de tipo trans no aportan beneficios para la salud cardiovascular de los consumidores .

De esta manera, no es una tarea fácil desarrollar productos grasos que, como el de la presente invención, cumpla tanto con las necesidades nutricionales y de salud, como con las propiedades físicas apropiadas para su utilización y que además cumplan con las exigencias organolépticas de los consumidores .

Objetivos y ventajas adicionales de la presente invención se harán más evidentes en la descripción detallada de la invención y las reivindicaciones.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención comprende un producto esparcible con bajo contenido de grasa total que contiene entre 10 - 60% de grasas vegetales y entre 50- 90% de fase acuosa dispersa en la fase oleosa, con las siguientes características:

Un contenido de ásteres de esterol vegetal entre 4 - 10% en peso, este porcentaje hace parte del componente de la grasa vegetal del producto.

Una relación de ácidos grasos omega 6 y omega 3 de 5 a 10.

Un contenido de grasa saturada de 0 - 1 g por porción de 15 gramos del producto.

Un contenido de calorías de grasa saturada de 0 - 15% de las calorías totales del producto .

Un contenido de grasas trans menor a 0.5 g por porción de 15 gramos del producto.

Que mantenga las características de suavidad en un rango de temperaturas de 5 a 20 °C para facilitar su esparcibilidad y la liberación adecuada del sabor.

El producto esparcible de la invención puede poseer entre 30 - 50% en peso y mas preferiblemente entre un 35 - 45% en peso de fase grasa basado en el peso total del producto.

Dicho producto esparcible presenta las siguientes características :

Reducido en grasa total

Bajo en grasa saturada

- Libre de ácidos grasos trans .

El uso de los términos "bajo o reducido" en esta invención implica que el alimento ha sido modificado de alguna manera, en comparación con otros alimentos del mismo tipo. Se aplica dicho término a alimentos que han sido especialmente procesados, modificados o formulados, con el fin de disminuir o remover una cantidad de un nutriente presente en el alimento. Por el término "Reducido en grasa total" , se entiende como un esparcible en el cual la grasa total sea de por lo menos el 50% de la grasa total del alimento de referencia, siendo este alimento de referencia una margarina común con un contenido de grasa total del 80%. La expresión "bajo en grasa saturada" se refiere a un alimento, en este caso esparcible, que contiene máximo 1 g de grasa saturada por porción de consumo y las calorías provenientes de la grasa saturada no superan el 15% de las calorías totales suministradas por el alimento .

Por la expresión "Libre de ácidos grasos trans" se entiende un producto que contiene menos del 0,-5 g de ácidos grasos trans por porción de consumo. Porción de consumo para esta solicitud se refiere a 15 g de producto .

Lo anterior, con base en las directrices de la FDA (Food and Drug Administration) adoptadas por la industria de alimentos para el diseño de productos libres de trans.

Para cumplir con los anteriores requisitos, los inventores de la presente invención desarrollaron una formulación que comprende aceites 100% vegetales sin el empleo de grasas duras o altamente saturadas .

En particular, el producto esparcible de la presente invención contiene:

Fase grasa constituida por uno o más aceites refinados 100% vegetales tales como maíz, cañóla, soya, girasol, oliva, cártamo, palma, palmiste, etc. En un porcentaje de 10% a 60% en el producto y una cantidad de estos mismos aceites completamente y/o parcialmente hidrogendados . Fitoesteroles , en la forma de ésteres de esterol, obtenidos por esterificación de esteróles libres derivados de aceites vegetales en su mayoría de aceites de soya y/o cañóla, en un porcentaje hasta del 10% del producto.

Fase acuosa en un porcentaje desde 50% a 90% del producto total, y por ser la fase dispersa del producto está perfectamente homogenizada, dispersada y distribuida en la fase grasa constituyente del producto, manteniéndose este como una emulsión de agua en aceite a pesar de la alta cantidad de agua en el producto.

Un sistema de tensoactivos (emulsificantes) diseñado a partir de alternativas disponibles comercialmente , y que está constituido por un mezcla de monoglicéridos saturados, monoglicéridos insaturados y ésteres de poliglicerol . Dicha mezcla constituye entre el 0.5 y el 5% del total de la formulación del esparcible.

Una mezcla de estabilizantes (pectinas, alginatos y/o gelatinas) disueltas en la fase acuosa, y que constituyen hasta un 5% del esparcible.

Un conjunto de saborizantes que están incluidos hasta en un 1% del esparcible.

El esparcible puede contener sal hasta 3% de la formulación. Conservantes como sorbato de potasio y/o benzoato sodio hasta 0.15% de la fórmula.

Sinergista o potenciador del antioxidante que lo constituye el ácido cítrico en un rango de entre 0,050 y 0,1% de la formula.

Otros componentes, como por ejemplo vitaminas adicionadas entre 30 y 50 ppm.

La selección de los aceites para el producto de esta invención se hace con base en su composición de ácidos grasos omegas 3 y 6, de modo que la relación omega 6/omega 3 se mantenga en una relación de 5 a 10 para que esta relación sea un factor de contribución a la salud del consumidor, además de las otras características del esparcible de la presente invención.

Los emulsificantes disponibles en el mercado para esparcibles son: lecitina, esteres de poliglicerol , esteres de polioxietilén sorbitán, monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos, ésteres de ácido láctico (de mono/diglicéridos) , esteres de ácido cítrico (de mono/diglicéridos) , mezclas de mono y diglicéridos, entre otros.

En general, los emulsificantes se utilizan para estabilizar las emulsiones agua/aceite, para mejorar las propiedades organolépticas del producto (liberación de sabor, brillo, textura, etc.) y para optimizar el desempeño del producto en su uso posterior. En particular, los emulsificantes ofrecen el beneficio de reducir la tensión superficial entre las fases acuosa y grasa, y de mejorar la ligación de agua .

Los inventores encontraron que por medio de un balance apropiado de emulsificantes , estabilizantes y pequeñas cantidades de grasas total y parcialmente hidrogenadas, se puede conferir al producto final características estructurales deseadas para esparcibles como son la consistencia cremosa, manteniendo las características saludables y organolépticas del producto.

Los emulsificantes del producto de la presente invención se seleccionan de una mezcla de monoglicéridos insaturados de aceites y grasas vegetales, triglicéridos saturados de grasas vegetales y esteres de poliglicerol .

El producto esparcible de la presente invención puede utilizarse como esparcible para mesa y particularmente se utiliza para mejorar el sabor y la textura de los sustratos en que es aplicado.

El producto esparcible de la presente invención cumple con los atributos de reducido en grasa total, bajo en grasa saturada y libre de ácidos grasos trans, conservando sus características físicas que hacen posible que el esparcible tenga una textura plástica y consistente . El producto contiene una cantidad suficiente de esteres de esterol vegetal, preferiblemente entre el 4% y el 10%, de los cuales se ha demostrado su característica de reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares al reducir los niveles de colesterol en humanos .

En una modalidad preferida, el producto esparcible, contiene entre 35 - 45% en peso de fase grasa basado en el peso total del producto y entre un 55 - 70% de fase acuosa y más preferiblemente entre un 58 - 65% en peso, donde la fase grasa esta compuesta esencialmente de 20 a 25% de aceite de cañóla, 8 a 10% de aceite de girasol, 4 a 7% de soya parcialmente hidrogenada, 4 a 6% de esteres de esterol vegetal y 0.2 a 0.8% de mono, di y triglicéridos totalmente hidrogenados.

El producto esparcible de la invención comprende además vitaminas liposolubles e hidrosolubles entre 30 y 50 ppm, sal entre el 0 y el 3% en peso, emulsificantes entre 0.5% y 5% en peso, estabilizantes entre el 0 y el 5% en peso, conservantes entre el 0 y 0.15% en peso, . saborizantes entre 0 y 1%, antioxidantes 100 y 120 ppm y sinérgicos o potenciadores de antioxidantes entre el 0 y el 0.1% en peso .

El producto esparcible de la invención se caracteriza porque los emulsificantes se seleccionan de monoglicéridos saturados, monoglicéridos insaturados y esteres de poliglicerol o una mezcla de los anteriores, los estabilizantes son pectinas, alginatos y/o gelatinas o una mezcla de los anteriores, los conservantes son sorbato de potasio y/o benzoato de sodio o una mezcla de los anteriores, los saborizantes son mezclas de sustancias aromáticas naturales y/o artificiales y ácido cítrico como sinérgico o potenciador de antioxidantes. Las características reportadas en el presente escrito fueron evidenciadas en las pruebas de planta piloto llevadas a cabo durante la etapa de desarrollo del producto y que se muestran a continuación. La modalidad más preferida de la presente invención se muestra en el ejemplo 1.

Ej emplo 1. El producto esparcible de la invención, preparado con las técnicas y equipos convencionales de proceso para margarinas y esparcibles tiene la siguiente composición:

FASE OLEOSA: (40,5% en peso del producto)

vegetales

Mezcla de mono di y 0.5%

triglicéridos totalmente

hidrogenados

FASE ACUOSA (60% en peso del producto)

Agua 55.8%

Sal 2%

Mezcla de emulsificantes 1%

Estabilizantes 1%

Conservantes, saborizantes , 0.2%

sinergistas, colorantes

naturales y vitaminas

El producto esparcible obtenido presenta las siguientes características:

En la tabla No. 1 se muestra la curva de sólidos y punto de fusión (de la fase grasa, medida por RMN- resonancia magnética nuclear) a la temperatura indicada

Tabla No.l

35 °C 0

40 °C 0

Punto de fusión (29 - 31°C)

El perfil de los ácidos grasos de la fase grasa del producto se muestra en la tabla No. 2

Tabla No. 2 Perfil de ácidos grasos

En la tabla No.3 se muestra el contenido nu ricional en una porción de 15 gr de producto.

Ácidos grasos trans totales 0,2 - 0,5

g

Contenido de fitoesteroles 0.65 - 0,8

g

De las anteriores tablas No.2 y No. 3 se puede observar que el producto de la presente invención cumple con la definición "libre de ácidos grasos trans", tiene bajo contenido de saturados y un alto contenido de ácidos grasos saludables (omega 3, omega 6) , y de la tabla No.l se puede concluir que cumple con las características funcionales deseadas .

En la tabla No. 4 se muestran datos comparativos del valor nutricional entre el producto esparcible de la presente invención y un esparcible saludable conocido en el estado de la técnica:

Tabla No. 4 valor nutricional/ 15 g de producto

De la tabla No. 4 se observa que los niveles de grasa total y ácidos grasos saturados del producto de la presente invención son menores al esparcible saludable conocido en el estado de la técnica; además el esparcible de la presente invención contiene una cantidad recomendada de f toesteroles y el conocido en el estado de la técnica no.

Se debe entender que el objeto de la presente invención también comprende modificaciones y/o mejoras obvias para aquellos expertos en la técnica. En particular, se debe hacer claridad en el hecho que el esparcible de la invención puede presentarse con diferentes aditivos como sabores y colores sin que se esté fuera del alcance de la invención.