La présente invention concerne une machine à former des pâtons à partir d'une masse de pâte poussée, en vue de la fabrication par exemple de baguettes de pain.

Actuellement, pour fabriquer des baguettes, un boulanger commence par mettre sa pâte dans un bac, avant de la transférer dans une diviseuse qui la sectionne en des pâtons de volume sensiblement égal. Ces pâtons, boules à la main, sont ensuite déposés dans les balancelles d'un repose-pâtons.

La nécessité de laisser reposer les pâtons à ce stade provient notamment du dégazage subi par la pâte lors du sectionnement en pâtons, précédé d'une phase de compression du volume de pâte. Le temps de repos vise dès lors à restaurer au moins partiellement la texture gazeuse interne de la pâte nécessaire à la fabrication du pain.

Les pâtons reposés sont ensuite façonnés dans une façonneuse qui leur donne une forme oblongue allongée proche de la forme terminale des baguettes. En sortie de la façonneuse, qui les soumet également à un traitement mécanique susceptible de modifier leur volume et donc leur structure gazeuse, les pâtons oblongs reposent à nouveau plusieurs heures dans une chambre de fermentation avant leur mise au four pour la cuisson.

L'ensemble de ces opérations prend beaucoup de temps, notamment parce que nombre d'entre elles sont des opérations manuelles. Par ailleurs, la nature même de certaines des étapes et des contraintes mécaniques qu'elles entraînent impose comme on l'a vu de les faire suivre par des temps de repos de la pâte, ce qui allonge d'autant la durée totale de la fabrication des baguettes.

La présente invention vise à remédier aux inconvénients de l'art antérieur en proposant une machine à former des pâtons à partir d'un bloc de pâte poussée, par exemple pour la fabrication de baguettes de pain, telle qu'à leur sortie de ladite machine, les pâtons peuvent être introduits directement dans le four pour la cuisson finale.

Il n'est plus nécessaire de prévoir de boulage, de façonnage, ni même de phases de repos intermédiaires, de sorte que le temps de fabrication à partir de la fourniture de la pâte jusqu'à l'introduction dans le four est considérablement écourté.

A cet effet, la machine à fabriquer des pâtons de l'invention comporte classiquement un bac de réception d'une masse de pâte poussée, un ensemble d'outils mobiles entre plusieurs positions pour l'activation des différents outils en vue de les appliquer séquentiellement à la pâte, le bac et l'ensemble d'outils étant animés d'un mouvement relatif permettant respectivement de les rapprocher / écarter.

Elle se caractérise à titre principal en ce que l'ensemble d'outils comporte :

- des moyens d'étalement contrôlés de la pâte dans le bac visant à uniformiser son épaisseur en préservant sensiblement son volume initial ;

- des moyens de formage / individualisation de la pâte en des pâtons distincts, dotés de cloisons séparatrices définissant entre elles des logements pour le formage des pâtons lors du déplacement relatif bloc d'outils / bac dans le sens du rapprochement aboutissant à entraîner les cloisons vers le fond du bac, la forme desdites cloisons séparatrices dans chaque logement étant prévue pour étirer progressivement une couche surfacique supérieure de la pâte et refouler le reste de pâte à l'intérieur de ladite couche surfacique qui se referme à mesure que les cloisons s'approchent du fond du bac, l'individualisation complète des pâtons s'effectuant lors du contact des cloisons séparatrices avec le fond du bac.

La machine de l'invention procède d'une logique tout à fait différente de celle qui est à la base des procédés habituels de fabrication de pain. A titre essentiel, il n'existe plus d'étape de division de la pâte, telle que réalisée par sectionnement dans des diviseuses classiques après tassage de la pâte.

Le dégazage qui résulte d'un tel tassage aboutit à détruire au moins partiellement la structure alvéolaire de la pâte, certaines des alvéoles restantes étant ensuite à nouveau supprimées au cours du sectionnement provenant de la

division en pâtons. Or, l'existence et la qualité de Palvéolage présentent un intérêt considérable dans la fabrication du pain.

Un pain issu d'une pâte correctement alvéolée a un meilleur goût, présente un aspect et une texture beaucoup plus agréables, et offre une meilleure tenue dans le temps, aussi bien en atmosphère sèche et qu'en atmosphère humide. Ainsi, lorsque l'air ambiant est sec, ce type de pain rassit beaucoup plus lentement. A l'inverse, l'humidité d'un air ayant un taux d'hygrométrie élevé est mieux absorbée et conduit à une texture moins spongieuse du pain qui s'y trouve.

En fait, les pains ainsi produits ressemblent aux pains de tradition réalisés par les artisans boulangers : la préservation des alvéoles dans la pâte revêt donc un intérêt tout à fait fondamental.

En termes de productivité, la machine de l'invention est d'un intérêt indéniable dans la mesure où elle permet une réduction du nombre de tâches à effectuer par le boulanger qui est de l'ordre de 40%. Concrètement, ramené au temps de fabrication d'une baguette, la réduction temporelle est de l'ordre de 25%. Cette machine permet au surplus d'économiser de la surface au sol dans le fournil, ainsi que de la main-d'œuvre, dont le coût représente un pourcentage notoirement important dans le prix final du pain.

Selon une configuration possible, les moyens d'étalement contrôlés de la pâte consistent en une plaque de pression plane destinée à exercer une pression uniforme sur la pâte disposée dans le bac, associée à des moyens de détection d'une contre-pression appliquée à la plaque de pression lors de son déplacement relatif par rapport au bac, les moyens de détection de la contre-pression provoquant l'arrêt du déplacement lorsqu'un seuil prédéterminé de contre-pression est atteint.

En pratique, lorsqu'apparaît une contre-pression, on arrête le déplacement de la plaque de pression ou du bac avant que la pâte ne soit tassée et subisse un dégazage provoqué par la compression et induisant une réduction du volume.

Comme cela a été mentionné auparavant, on s'est aperçu que si on prend bien soin de ne pas diminuer le volume total de pâte initialement déposé dans le bac, et donc si l'on se contente simplement d'uniformiser la pâte sans la tasser, il est possible de faire l'économie des phases de repos. En omettant cette opération de tassage de la pâte dans le bac, il n'y a pratiquement pas d'expulsion de gaz, notamment de gaz carbonique inclus dans la pâte et formée sous l'effet de la levure. C'est la raison pour laquelle il n'est plus nécessaire de laisser reposer les

pâtons, le repos ayant précisément pour but de permettre à la levure de reformer à nouveau du gaz carbonique en vue de la cuisson.

De préférence, le déplacement relatif bac / plaque est obtenu au moyen d'un moteur électrique, les moyens de détection consistant alors en la mesure du couple du moteur électrique, le déplacement étant arrêté lorsque le couple moteur subit une augmentation.

Il est à noter que les deux moyens principaux de l'invention, à savoir d'une part les moyens de réaliser un étalement contrôlé, et d'autre part les moyens de formage / individualisation sans sectionnement (donc sans porter atteinte aux alvéoles de la pâte), ont finalement le même but : préserver la structure alvéolaire, donc conserver le gaz à l'intérieur du volume au cours des différentes étapes du traitement.

Selon une possibilité propre à l'invention, les moyens de formage / individualisation consistent en fait en des cloisons séparatrices parallèles dépassant d'une plaque et régulièrement espacés, à portion terminale formant un bourrelet à section en forme de goutte.

Une telle forme des parois séparatrices permet l'obtention de pâtons ayant directement la forme d'une baguette de pain, et qui peuvent par conséquent être envoyés au four sans façonnage ni temps de repos, leur intégrité structurelle ayant été respectée.

Plus précisément, les cloisons séparatrices parallèles peuvent comporter une base d'allure parallélépipédique reliée par des surfaces arrondies concaves à une paroi centrale d'allure plus mince que la base se terminant par un bourrelet à section en goutte. Les deux faces en regard de deux cloisons adjacentes délimitent alors un logement présentant l'ébauche de la forme oblongue d'un pâton destiné à produire une baguette de pain.

L'extrémité libre du bourrelet à section en goutte peut ensuite être dotée d'une arête de séparation des pâtons. Plus précisément, ladite arête peut provenir d'une lame solidarisée à l'extrémité libre dudit bourrelet.

Cette lame, qui termine en fait la séparation des pâtons par contact avec le fond du bac, intervient lorsque l'opération de formage est pratiquement terminée, et n'a pas d'influence sur les alvéoles des pâtons, puisqu'elle agit dans une portion mince de liaison entre deux pâtons adjacents en phase finale de préformage, en pratique à l'extérieur de la couche surfacique quasi refermée et délimitant les pâtons.

De préférence, les moyens d'étalement contrôlés de la pâte et les moyens de formage / individualisation des pâtons sont situés sur deux côtés d'un même bloc d'outils. Ledit bloc d'outils est alors par exemple prévu mobile en rotation au-dessus du bac de réception de la pâte.

Il est dès lors possible de procéder séquentiellement à l'étalement contrôlé de la pâte, dans un premier temps, et ensuite au formage / individualisation des pâtons.

De préférence, c'est le bac de réception qui est prévu mobile en translation entre une première position à distance de l'ensemble d'outils et une seconde position d'interaction avec celui-ci.

La machine de l'invention met ensuite en œuvre, entre deux étapes d'interaction, une rotation du bloc d'outils de façon à mettre en regard du bac la face munie des outils de l'étape à venir. Le bac est alors remonté au contact de la plaque d'outil sélectionnée, et l'opération correspondant à l'étape à mettre en œuvre a lieu.

Selon une possibilité additionnelle, le fond du bac est amovible. Cette caractéristique est avantageuse dans la mesure où un plateau supportant les pâtons peut ainsi être facilement extrait de la machine de l'invention, de manière à pouvoir disposer ensuite facilement les pâtons sur des tapis de fours en vue de leur enfournage puis de leur cuisson.

La machine de l'invention comporte de préférence un carter de protection muni d'une fenêtre donnant accès au bac de réception de la pâte, ladite fenêtre étant obturable par un volet.

Afin d'éviter tout risque d'accidents, l'utilisateur n'a pas accès à l'intérieur de la machine lorsque celle-ci est en cours de fonctionnement. Les mesures de sécurité sont encore renforcées par le fait que le volet coopère avec un contact électrique de sécurité dont la position fermée correspond à la position d'obturation de la fenêtre par le volet, et qui autorise l'activation des moyens d'entraînement de l'ensemble d'outils d'une part, et du déplacement relatif bac / ensemble d'outils d'autre part.

Ainsi, l'étalement de la pâte et la séparation en pâtons individualisés ne peuvent être effectués que si le volet est fermé, ce qui empêche toute intervention intempestive de l'utilisateur au cours du fonctionnement.

L'invention concerne également un procédé de fabrication de pâtons en vue de leur cuisson directe dans un four pour obtenir du pain.

Ce procédé, mis en œuvre à l'aide d'une machine telle qu'elle a été décrite auparavant, se caractérise à titre principal en ce qu'il comprend les étapes suivantes :

- positionnement de l'ensemble d'outils de sorte que les moyens d'étalement contrôlés d'une masse de pâte poussée disposée dans le bac de réception soient au-dessus et en face du bac ;

- application d'une pression contrôlée sur la masse de pâte par déplacement relatif bac / ensemble d'outils en vue de les rapprocher, de manière à l'étaler en uniformisant son épaisseur tout en maintenant sensiblement constant son volume ;

- déplacement inverse en vue de séparer l'ensemble d'outils du bac ;

- mise en mouvement de l'ensemble d'outils de sorte que les moyens de formage / individualisation soient amenés au-dessus et en face du bac ;

- déplacement relatif ensemble d'outils / bac de sorte que les moyens de formage / individualisation des pâtons puissent être appliqués à la pâte préalablement étalée ;

- déplacement inverse en vue de séparer l'ensemble d'outils du bac.

En fait, l'application de la pression s'effectue comme mentionné ci-dessus par contrôle de l'existence d'une contre-pression exercée par la pâte, et arrêt des moyens d'étalement contrôlés dès détection d'une contre-pression.

Plus précisément, comme évoqué dans le cadre de la machine, le procédé de l'invention utilise un bac entraîné par un moteur électrique vers une plaque de pression, ledit moteur étant arrêté dès détection d'une augmentation du couple moteur.

Il convient de souligner que, outre les avantages notamment économiques précités de la machine de l'invention, les questions d'hygiène et de santé ont été également constamment prises en compte dans sa conception. La machine est en effet conçue comme étanche à la poussière de farine. Comme elle remplace par ailleurs, dans un fournil de boulanger, un certain nombre d'opérations manuelles et de machines distinctes, nécessitant des transferts à l'air libre et des mouvements d'ouvertures/fermetures de machines, il en résulte un taux d'émission de farine dans le fournil qui est de l'ordre de 10% du taux d'émission que l'on trouve dans un fournil traditionnel. Il y a donc une réduction d'environ 90% des farines en suspension dans l'air du fournil, ce qui est considérable.

Or, 40% des maladies professionnelles des boulangers procèdent de processus allergiques à la farine, comme par exemple des formes d'asthme spécifiques, etc.. La machine et le procédé de l'invention sont donc également particulièrement avantageux sur le plan de Ia santé.

L'invention va à présent être décrite plus en détail, en référence aux figures annexées, pour lesquelles :

- la figure 1 est une vue en perspective de la machine ;

- la figure 2 représente, en perspective agrandie, une vue du bâti de la machine sans le carter de protection ;

- la figure 3 montre une vue en perspective du bloc d'outils fixé dans une portion du bâti ;

- la figure 4 est une vue en perspective du bac de réception de la pâte et de ses moyens d'entraînement ;

- la figure 5 montre, en coupe, les moyens de formage / individualisation des pâtons, avec un agrandissement de ceux-ci ;

- la figure 6 représente, en coupe, le fond du bac de réception avec les pâtons individualisés ; et

- les figures 7 et 8 montrent de manière schématique l'action des moyens d'étalement contrôlés de la pâte.

La machine représentée aux figures comprend un bâti (1 ) supporté par des roulettes (5), et dont l'ensemble est masqué par un carter (2). Une paroi de façade (3) est percée d'une fenêtre (4) obturable par un volet mobile (6). Au voisinage de ladite fenêtre (4), il est prévu un tableau de commande (7). Le bâti (1 ) supporte un premier moteur (8) (voir figure 2) entraînant via un réducteur un arbre (9) supportant un bloc d'outils (10). L'arbre rotatif (9) est disposé libre en rotation sur deux montants (11 , 11 ') fixés à une plate-forme (12) solidaire du bâti (1).

Le bloc d'outils (10) présente, sur ses côtés visibles, des outils aux fonctionnalités distinctes. Ainsi, en partie inférieure, et positionnée en face du bac (13) de réception de la pâte, une plaque de pression (14) est prévue pour l'étalement contrôlé de la pâte disposée dans ledit bac (13).

Sur les deux autres côtés visibles du bloc d'outils (10), des cloisons de formage / individualisation respectivement longitudinale (15) et transversale (16) permettent la constitution des pâtons, en l'espèce pour la formation de baguettes de pain de deux longueurs différentes.

Chaque pâton de forme oblongue allongée est constitué entre deux cloisons (15, 16) adjacentes d'un même côté. Le bloc d'outils (10) apparaît de manière plus détaillée en figure 3.

Lorsque la pâte a été étalée de manière contrôlée par la plaque de pression (14), le bloc d'outils (10) pivote de 90° ou 180°, afin de présenter une face de formage / individualisation en regard de la pâte disposée dans le bac (13).

Le bac (13) est placé sur un plateau (17) (voir figure 4) mû en translation par un arbre (18) entraîné par le moteur (19). L'arbre support (18) passe au travers d'un orifice (20) pratiqué dans la plate-forme (12). Après rotation du bloc d'outils (10) de telle sorte que la face sélectionnée se trouve au-dessus et en regard du bac (13), ce dernier est entraîné vers le haut par le moteur (19) jusqu'à ce qu'il y ait interaction entre les outils et la pâte.

Les extrémités libres des cloisons séparatrices (15, 16) devant aller au contact du fond du bac (13), les cadres périphériques (21 , 22) délimitant lesdites cloisons (15, 16) sont dimensionnés de sorte à pouvoir s'insérer dans ledit bac (13), qui réalise par conséquent un guidage de l'outil pendant l'interaction.

Le fonctionnement, pour les deux types d'outils (14;15,16), apparaît particulièrement bien aux figures 5 à 8. Ainsi, c'est l'outil de formage / individualisation transversal apparaissant en haut du bloc d'outils (10) en figures 2 et 3 qui apparaît en figure 5.

Lorsque la pâte (P) disposée dans le bac (13) subit l'application de la plaque de pression (14), comme cela est montré en figures 7 et 8, elle se répartit à l'intérieur de ce bac (13) tout en conservant sensiblement son volume V ₀ . Lorsqu'elle est étalée, le bac (13) est entraîné vers le bas par le moteur (19) de manière à l'écarter du bloc d'outils (10). Celui-ci pivote ensuite de 180° sous l'action du moteur (8), de manière à amener les cloisons séparatrices (16) disposées dans le cadre (22) en regard du bac (13). Lesdites cloisons séparatrices (16) sont montrées agrandies : elles comportent une base (23) d'allure parallélépipédique, et un bourrelet d'extrémité (24) à section en goutte d'eau à l'intérieur de laquelle est solidarisée une lame (25). La base (23) et le bourrelet terminal (24) sont reliés par une partie (26) de moindre épaisseur.

Le bac (13) remonte progressivement, à rencontre des cloisons séparatrices (16), jusqu'à ce que la lame d'extrémité (25) arrive en contact avec le fond amovible (27) du bac (13). Dans cette hypothèse, la forme particulière donnée aux cloisons réalise un formage et une quasi individualisation des pâtons qui apparaît en figure

6. Ces pâtons sont ensuite complètement individualisés lorsque la lame (25) entre en contact avec le fond (27).

Lorsque les pâtons sont formés, le bac (13) est à nouveau entraîné en translation vers le bas par le moteur (19). Il peut ensuite être extrait de la machine, après ouverture du volet (6), à l'aide de poignées latérales (28) qui apparaissent notamment en figure 4. Le bac de réception (13) est ensuite par exemple placé sur une servante munie de moyens pour désolidariser le fond (27) du cadre périphérique du bac (13). Ledit fond (27) peut ensuite être éventuellement séparé de la servante, de manière à rendre la manipulation des pâtons allongés, en vue de leur positionnement sur les tapis d'enfournement, la plus facile possible. Ces pâtons sont ensuite enfournés, après avoir subi un lamage.

Ainsi qu'évoqué auparavant, pour que le fonctionnement de la plaque de pression (14) puisse s'effectuer correctement, il est prévu un détecteur de couple qui contrôle la valeur du couple du moteur (19). Lors de la remontée du bac (13), la valeur du couple est faible (hors démarrage, qui peut nécessiter un certain couple). Lorsque la plaque de pression (14) arrive au contact de la pâte (P), celle-ci se déforme pour s'uniformiser. Pendant le début de cette déformation, la pâte (P) n'exerce pas de contre-pression sur la plaque (14). Sous l'action de la pression de la plaque (14), la pâte a en effet au départ tendance à s'écarter et à s'étaler, et non pas à s'opposer au déplacement de la plaque (14). Il n'y a donc pas d'effort de réaction sensible sur la plaque (14). Une fois que la pâte est aplanie et uniformisée, comme cela est montré en figure 8, la pâte (P) tend en revanche à se comprimer si le bac (13) poursuit sa remontée. Il apparaît alors une contre-pression, détectée par une augmentation du couple du moteur (19). Le système de commande du moteur (19) coupe alors le déplacement du bac (13), ce qui stoppe le mouvement relatif plaque (14) / bac (13).

Le volume fermé délimité par le bac (13) et la plaque (14) reste alors en pratique sensiblement égal au volume V ₀ de pâte (P) initialement disposée dans le bac (13). La pâte ne s'est pas comprimée et n'a donc pas perdu le gaz carbonique formé par la levure au cours du temps de poussée.

Après arrêt du bac (13), le moteur (19) est automatiquement commandé pour le déplacement de la plaque (17) dans le sens inverse jusqu'à la position d'attente, position à laquelle le moteur est le cas échéant commandé afin que le bloc d'outils (10) soit pivotée, en l'occurrence de 180°, afin que les parois de formage / individualisation (16) soient tournées en regard de la pâte (P).

II n'y a pas plus de dégazage après intervention des cloisons séparatrices (15, 16). Les pâtons oblongs produits, ayant pratiquement déjà la forme de baguettes, peuvent donc être enfournés immédiatement, sans qu'il y ait nécessité de les laisser reposer.

Comme indiqué, la commande de tous les déplacements ne peut se faire que lorsque le volet (6) est obturé, et qu'on appuie sur un bouton de commande du tableau de commande (7).

Le volet (6) actionne par exemple un contact de fin de course (non représenté) dont la fermeture permet la mise en fonctionnement de l'ensemble, c'est-à-dire en réalité l'activation des boutons de commande, alors que l'ouverture de ce contact de fin de course signifie que le volet (6) n'est pas fermé, et que le fonctionnement de la machine n'est dès lors pas autorisé.

L'invention n'est évidemment pas limitée au mode de réalisation qui vient d'être décrit et représenté. On pourra y apporter de nombreuses modifications de détails sans sortir pour cela du cadre de l'invention.