EVDOKIMOVA IRINA GENNADYEVNA (RU)
PETRYAKOVA GALINA VLADIMIROVNA (RU)
| UA32017U | 2008-04-25 | |||
| RU2040904C1 | 1995-08-09 | |||
| RU2145169C1 | 2000-02-10 |
| Формула изобретения 1. Пищевой жировой маргариновый продукт, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизатор сливочного масла, пищевую кислоту и краситель каротин, отличающийся тем, что дополнительно содержит ароматизатор топленого масла, при этом в качестве пищевой кислоты использована лимонная кислота, а в качестве консерванта - сорбат калия, при следующем соотношении компонентов масс.%: Масло растительное рафинированное дезодорированное Саломас рафинированный дезодорированный МЗ-1 Масло пальмовое рафинированное дезодорированное Эмульгатор Соль поваренная пищевая Ароматизатор сливочного масла Ароматизатор топленого масла Кислота лимонная пищевая Сорбат калия Краситель - каротин 30% Питьевая вода 2. Способ изготовления пищевого жирового маргаринового продукта, включающий приготовление эмульсии из водно-молочных и жировых компонентов, переохлаждение, пластификацию и кристаллизацию, отличающийся тем, что перед приготовлением эмульсии осуществляют дозировку водно-молочных и жировых компонентов путем взвешивания каждого из упомянутых компонентов, затем осуществляют непосредственное приготовление эмульсии, при этом в состав водно- молочных компонентов входит соляной раствор с концентрацией 24-26% постоянной плотности 1,17-1,20 г/см3, 10%-ый раствор лимонной кислоты, водорастворимые ароматизаторы, водорастворимый консервант, очищенная и обеззараженная вода, а в состав жировых компонентов входит гидрогенизированньш жир саломас, пальмовое или пальмоядровое или кокосовое масло с температурой на 5-10°С выше температуры плавления, эмульгатор и концентрированный масляный раствор красителя, растворенного в рафинированном дезодорированном растительном масле, далее водно-молочные и жировые компоненты подаются в емкость для их смешивания, затем полученная эмульсия с температурой 38-43°С подается в устройство, выполненное с возможностью ее охлаждения до температуры 10°С до 18°С и кристаллизации посредством воздействия охлаждающего испаряющегося агента. 3. Способ изготовления маргаринового продукта по п. 2, отличающийся тем, что в состав водно-молочных компонентов входит 30% сахарный сироп, пастеризованный при температуре 85-90°С в течении 15-30 минут. |
И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА
Группа изобретений относится к масложировой промышленности, к области производства пищевых жировых продуктов, пригодных для приготовления дрожжевого, слоеного и песочного теста, подходящих для использования в различных кремах и начинках, а также применимых в качестве альтернативы сливочного масла.
Из уровня техники известен порошкообразный белково-жировой продукт (см. RU2086152, кл. A23L1/10, публ. 1997г. [1]). Для приготовления данного продукта используют жировую основу, которая представляет собой кулинарный жир, в состав, которого входит саломас МЗ неопределенного количественного состава, тогда как в предлагаемом продукте используется саломас рафинированный дезодорированный марки МЗ-1 определенного количественного состава.
В известном способе для получения белково-жирового продукта, в смеси в качестве белкового компонента используют белковую добавку, полученную из пшеничных отрубей, в количестве 50-70% массы сухих веществ, что является весьма значительным. Является известным фактом, что противопоказанием к употреблению пшеничных отрубей является язвенная болезнь желудка, колиты и проблемы с двенадцатиперстной кишкой, а консультация доктора перед употреблением продуктов, содержащих пшеничные отруби обязательна для тех, кто страдает от хронического гастрита, гастродуоденита, панкреатита и холецистита, в связи с чем, что во всем мире с данными недугами сталкивается значительный массив людей разного возраста, употребление известного продукта в пищу с высокой степенью вероятности может нанести вред здоровью людям периодически, сталкивающихся с вышеперечисленными болезнями.
Из уровня техники известен растительно-жировой спред (см. RU2391019, кл. A23D7/00, публ. 2010г. [2]), в составе которого присутствует пальмовое масло, подсолнечное масло, ароматизаторы, лимонная кислота, поваренная соль и сорбат калия в количестве 0,10 мае. %.
Известный продукт обладает повышенной пищевой ценностью продукта, при этом продукт не содержит источников транс-изомерных кислот повышенной пищевой ценности. Из недостатков известного жирового продукта можно указать на большой количественный состав его компонентов, который приводит к увеличению затрат и времени при его производстве, что в свою очередь приводит к повышению стоимости получаемых жировых продуктов.
Из уровня техники известен жировой маргариновый продукт, известный из
RU2158515, кл. A23D9/00, публ. 10.11.2000г. [3].
Известный маргариновый продукт содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный, масло пальмовое рафинированное дезодорированное (8,0-15,0, масс.%), эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизаторы, кислоту лимонную и краситель натуральный каротин.
Известный продукт обладает улучшенными органолептическими и реологическими показателями, стабильный в хранении и изготавливается простым способом. Важно отметить, что в состав известного жирового маргаринового продукта входит сливочное масло, что безусловно, улучшает вкусовые качества продукта и увеличивает его пищевую ценность, однако, ввиду высокой цены сливочного масла себестоимость производства значительно повышается, увеличивая при этом итоговую стоимость полученных маргариновых жировых продуктов. Кроме того сам замысел изготовления данной маргариновой продукции не является рациональным, поскольку розничная стоимость такой продукции приближена к розничной стоимости сливочного масла как такового, а ее ценность, ввиду использования саломаса, ароматизаторов, красителей, эмульгаторов и консервантов худшим образом отличается от ценности чистого сливочного масла, не содержащего каких-либо дополнительных компонентов, в частности искусственного происхождения.
Наиболее близким аналогом предлагаемого маргаринового продукта, является маргарин, известный из UA32017, кл. A23D7/00, публ. 25.04.2008г. [4].
Известный маргарин содержит пальмовое масло, подсолнечное масло, соль, воду, эмульгатор, лецитин, ароматизатор, краситель, кислоту консервант и саломас.
Недостатком известного маргарина является невыраженный вкус. Из уровня техники известен способ получения порошкообразного белково- жирового продукта (см. [1]).
Известный способ получения порошкообразного белково-жирового продукта подразумевает приготовление смеси из белкового компонента и жировой основы ее гомогенизацию и сушку. При производстве данного продукта применяют саломас и подают водно-молочные и жировые компоненты в подготовительную емкость.
Как было упомянуто выше, в известном способе [1] для получения белково- жирового продукта, в смеси в качестве белкового компонента используют белковую добавку, полученную из пшеничных отрубей, в количестве 50-70% массы сухих веществ.
Употребление пшеничных отрубей в пищу может нанести вред здоровью людям периодически, страдающих от язвы, гастрита и от других заболеваний органов пищеварения.
Из уровня техники известен способ производства низкокалорийного маргарина (см. SU1632407, кл. A23D7/02, публ. 07.03.1991г. [5]).
Известный способ производства низкокалорийного маргарина, включает смешивание жира, масла и эмульгатора, перемешивание жировой фазы с водной фазой, содержащей в качестве вкусовых добавок соль и лимонную кислоту, последующее диспергирование эмульсии ее охлаждение и кристаллизацию.
В известном способе [5] перед приготовлением эмульсии осуществляют дозировку водно-молочных и жировых компонентов путем взвешивания каждого компонента, а затем осуществляют непосредственное приготовление эмульсии.
Данный способ позволяет получать мягкий сорт маргарина, который, как правило, используется для непосредственного употребления в пищу и малопригоден для использования в пищевой промьппленности и не предназначен для приготовления кремов, суфле, мучных кондитерских изделий и т.п.
Наиболее близким аналогом предлагаемого способа производства маргарина, является способ производства пищевого жирового продукта (маргарина) по вкусу приближающегося к сливочному маслу (см. RU2040904, кл. A23D7/02, публ. 09.08.1995г. [6]. Известный способ изготовления пищевого жирового продукта (маргарина) включает приготовление эмульсии из водно-молочных и жировых компонентов, дальнейшее переохлаждение, пластификацию и кристаллизацию.
Известный метод [6] обеспечивает получение жировых продуктов с высокими показателями качества и длительным сроком годности, однако, исключительно 82%- ной жирности, что не позволяет готовить блюда, требующие использования в своем составе маргарина различной жирности от 50% до 85%. Таким образом, у полученного известным способом маргарина весьма узкая область применения.
Задачей предлагаемой группы изобретений является создание способа изготовления жирового маргаринового продукта с расширенными функциональными возможностями, обладающего высокими органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и вкусоароматическими свойствами, обеспечивающими повышенный срок годности получаемого продукта.
Техническим результатом предлагаемого маргаринового продукта и способа его получения, который объективно проявляется в процессе осуществления способа и использования самого продукта - является обеспечение гармоничного мягкого сливочного вкуса с послевкусием топленого молока, присущего домашней выпечке, улучшение пластичности, пористости, плотности, улучшение структурных свойств, а также улучшение пищевых характеристик и свойств продуктов, изготавливаемых с использованием предлагаемого маргаринового продукта.
Указанный технический результат, решающий поставленную перед группой изобретений задачу достигается тем, что пищевой жировой маргариновый продукт, содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас рафинированный дезодорированный, масло пальмовое рафинированное дезодорированное, эмульгатор, соль поваренную пищевую, ароматизатор сливочного масла, пищевую кислоту и краситель каротин, при этом дополнительно содержит ароматизатор топленого масла, в качестве пищевой кислоты использована лимонная кислота, а в качестве консерванта - сорбат калия, при следующем соотношении компонентов масс.%: Масло растительное рафинированное
дезодорированное
Саломас рафинированный
дезодорированный МЗ-1
Масло пальмовое рафинированное
дезодорированное
Эмульгатор
Соль поваренная пищевая
Ароматизатор сливочного масла
Ароматизатор топленого масла
Кислота лимонная пищевая
Сорбат калия
Краситель - каротин 30%
Питьевая вода
В качественный состав предлагаемого маргаринового продукта входит масло растительное рафинированное дезодорированное, компоненты, которого состоят из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ.
В данном масле содержатся важные биологически активные компоненты. Как известно жиры являются концентрированными источниками энергии за счет, которых обеспечивается значимая часть энергетических запасов в организме человека.
В качественный состав предлагаемого маргаринового продукта входит Саломас МЗ-1 рафинированный дезодорированный. Как известно из словарной литературы саломас это твердый жир, получаемый в промышленности путем гидрогенизации жидких жиров, в основном растительных масел. Саломас является основным компонентом в производстве маргариновых продуктов.
В качественном составе предлагаемого маргарина используется эмульгатор мультифункциональный, который создает и стабилизирует эмульсию, а также определяет консистенцию маргаринового жирового продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. б
В качественный состав предлагаемого маргарина входит поваренная соль, которая обладает слабовыраженными антисептическими свойствами, а небольшое содержание соли предотвращает развитие гнилостных бактерий.
Для придания предлагаемому маргариновому продукту определённого запаха, создания и улучшения определенного аромата в его составе используются ароматизаторы сливочного масла и ароматизаторы топленого масла.
Пищевая лимонная кислота используется в качестве вкусовой добавки, регулятора кислотности и консерванта, которая при приеме внутрь в небольших дозах активирует цикл ребса, что способствует ускорению метаболизма.
Сорбат калия применяется в качестве консерванта в предлагаемом маргариновом продукте.
В качестве - красителя используется краситель микробиологического происхождения 30%-ый раствор каротина.
Сочетание описанных выше компонентов обеспечивает создание маргаринового жирового продукта сочетание компонентов, которого обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в гармоничном вкусе маргарина, мягком, сливочном, приближающемся к сливочному маслу с привкусом топленого молока с послевкусием домашней выпечки, а также в улучшенной пластичности, пористости, плотности, улучшенных структурных свойств, кроме того, улучшенных пищевых характеристик и иных свойств продуктов, изготавливаемых с использованием предлагаемого маргаринового продукта.
Указанный технический результат, решающий поставленной перед группой изобретений задачу, дополнительно достигается и усиливается также тем, что способ изготовления пищевого жирового маргаринового продукта, включает приготовление эмульсии из водно-молочных и жировых компонентов, дальнейшее переохлаждение, пластификацию и кристаллизацию, при этом перед приготовлением эмульсии осуществляют дозировку водно-молочных и жировых компонентов путем взвешивания каждого из упомянутых компонентов, затем непосредственное приготовление эмульсии, при этом в состав водно-молочных компонентов входит соляной раствор с концентрацией 24-26% постоянной плотности 1,17-1,20 г/см , 10%- ый раствор лимонной кислоты, водорастворимый ароматизатор, водорастворимый консервант, очищенная и обеззараженная вода, а в состав жировых компонентов входит гидрогенизированный жир саломас, пальмовое или пальмоядровое или кокосовое масло с температурой на 5-10°С выше температуры плавления, эмульгатор и концентрированный масляный раствор красителя, далее взвешенные водно- молочные и жировые компоненты подаются в подготовительную емкость для смешивания, далее приготовленная смесь поступает в расходную емкость, из которой эмульсия с температурой 38-43°С поступает в комбинатор, в который подается охлаждающий агент, который испаряется, а эмульсия охлаждается и кристаллизуется, после установления температуры эмульсии на выходе из упомянутого комбинатора от 10° до 18°С она направляется на фасовочные аппараты.
В состав водно-молочных компонентов может входить дополнительно 30%-ый сахарный сироп, пастеризованный при температуре 85-90°С в течении 15-30 минут
Изготовление предлагаемого жирового пищевого продукта - маргарин "Щедрое лето" поясняется конкретным примером, который, однако, не является единственно возможным, но наглядным образом демонстрирует достижение указанного в настоящей заявке технического результата.
Производство маргаринового продукта "Щедрое лето" осуществляется на линии по производству и расфасовке твердых маргаринов и состоит из следующих основных операций:
- приготовление и подготовка водно-молочных и жировых компонентов;
- дозирование водных и жировых компонентов и последующее приготовление эмульсии;
- переохлаждение - пластификация, кристаллизация эмульсии;
- расфасовка и упаковка готовой продукции. 1. Приготовление и подготовка водных компонентов для маргариновой эмульсии.
А. Сахарный сироп.
Целесообразно сахар применять в виде 30%-го сахарного сиропа, который пастеризуют при температуре 85-90°С в течении 15-30 минут. Пастеризованный сироп охлаждают до температуры эмульгирования и используют в технологическом процессе, а при необходимости хранения до температуры 8-10°С. Время хранения раствора сахара при температуре 8-10°С составляет не более 24 часов. в.
Соляной раствор.
При производстве данного маргаринового продукта целесообразно использовать насыщенный соляной раствор с концентрацией 24-26% постоянной плотности (1,17- 1,20 г/см 3 ).
C. Лимонная кислота.
При выработке маргарина применяют 10%-ный раствор лимонной кислоты, приготовленный в емкости с мешалкой.
D. Ароматизатор "сливочное масло" и ароматизатор "топленое масло" водорастворимый сухой.
При производстве данного маргаринового продукта применяют раствор, приготовленный в горячей воде (Т=45-50°С) в соотношении 1 :5 в емкости для приготовления ароматизатора.
E. Консервант водорастворимый (Сорбат калия).
Применяют в виде раствора в соотношении 1:2, приготовленном при температуре воды 40-45°С в баке для приготовления консерванта.
F. Вода.
Используется для производства предлагаемого пищевого жирового продукта, предварительно очищается на фильтрах доочистки "Роса-Супер 3000", обеззараживается на установках "Роса-УФ" и направляется в теплообменник на подогрев до температуры 35-45°С.
2. Приготовление и подготовка жировых компонентов для маргариновой эмульсии.
А. Рафинированный дезодорированный гидрогенизированный жир (Саломас
Марка МЗ-1).
B. Масло пальмовое рафинированное дезодорированное или пальмоядровое масло или кокосовое масло.
Масло нагревают до температуры на 5-10°С выше температуры плавления. Затем жидкое масло с температурой плавления направляют в бак для взвешивания жировой фазы.
C. Эмульгатор. Эмульгаторы (моноглицериды дистиллированные) растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в смесителях, снабженных пароводяной рубашкой и мешалкой. В качестве эмульгатора используют эмульгатор Палсгаард 3228 (T m = 50-54°C) или мультифункциональный эмульгатор. Далее из расходной емкости раствор эмульгатора насосом подается на весы для взвешивания жировой фазы в соответствии с нормой ввода.
D. Краситель - каротин 30%.
Концентрированный масляный раствор красителя растворяют при перемешивании в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1 :20 в баке для разведения раствора красителя, далее раствор самотеком поступает в бак добавок и затем насосом-дозатором - на весы для взвешивания жировой фазы.
3. Дозировка компонентов маргариновой эмульсии.
3.1 Дозировка компонентов жировой фазы.
На весы для взвешивания жировой фазы в соответствии с рецептурой маргарины подают:
- рафинированный дезодорированный гидрогенизированный жир (Саломас Марка МЗ-1);
- масло растительное рафинированное дезодорированное, масло пальмовое рафинированное дезодорированное;
- масляный раствор мультифункционального эмульгатора;
- масляный раствор красителя - каротин 30%-ый.
3.2 Дозировка компонентов водно-молочной фазы.
На весы для взвешивания водно-молочной фазы в соответствии с рецептурой маргарина подают:
- рецептурная вода с температурой не ниже 35°С;
- водный раствор пищевой лимонной кислоты;
- соляной раствор;
- сахарный сироп;
- раствор водорастворимого ароматизатора сливочного масла и топленого масла;
- водный раствор консерванта (сорбат калия). 4. Непосредственное приготовление маргариновой эмульсии.
Взвешенные на автоматических весах, согласно рецептуре пищевого жирового продукта, компоненты жировой и водно-молочной фазы подаются насосами в подготовительную емкость эмульсии, оборудованную мешалками и пароводяными рубашками. Температура смеси в подготовительной емкости поддерживается в пределах 38-43°С. Приготовленная смесь из подготовительной емкости насосом перекачивается в . расходную емкость.
5. Переохлаждение - пластификация эмульсии, кристаллизация эмульсии и дальнейшая расфасовка и упаковка готовой продукции.
Эмульсия из расходной емкости через двойной фильтр насосом подается в уравнительный бак, имеющий поплавковый клапан для поддержания постоянного уровня эмульсии. Эмульсия с температурой (38-43)°С насосом высокого давления подается на комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров. В каждом охлаждающем цилиндре вращается вал с ножами. Ножи обеспечивают непрерывное соскабливание продукта со стенок цилиндров, благодаря чему достигается хороший теплообмен.
Эмульсия охлаждается до температуры 10-18°С с помощью охлаждающего агента - аммиака. Сжиженный аммиак поступает в испарительную камеру (внешний цилиндр валов комбинатора) где испаряется, нагреваясь через стенки внутреннего цилиндра от маргариновой эмульсии, в результате чего эмульсия охлаждается и кристаллизуется на стенках цилиндров. Давление аммиака, поступающего в испарительные камеры комбинатора, регулируется автоматически посредством работы клапана давления на линии подачи аммиака и зависит от заданной температуры маргариновой эмульсии.
Ножевые валы охлаждающих цилиндров подвергаются обработке теплой водой с температурой 50-56°С, вода нагревается до указанной температуры в водонагревателе. Значения температур, давления и расхода эмульсии, степень открытия клапана на линии подачи хладагента и другие параметры процесса выводятся на дисплей пульта управления.
В начальный период работы линии, пока еще не установился стабильный режим, охлажденная маргариновая эмульсия из комбинатора перекачивается в бак возврата. Когда температура эмульсии на выходе из комбинатора установится в пределах от 10 до 18°С, ее распределяют на два потока и направляют в кристаллизаторы, далее на фасовочные аппараты.
Расход эмульсии, поступающей к фасовочным автоматам, контролируется расходомером.
Эмульсия из смесителей срабатывается полностью. По окончании работы все емкости освобождаются от остатков жировой и водной фазы.
В таблице 1 ниже представлены значения параметров, используемых в предлагаемом способе изготовления пищевого жирового продукта.
Таблица [1]
Температура
пастериза-ции 83 85 - 87 90 93 сахарного
сиропа, Т°С
Время
пастеризации 10 15 18 27 32 сахарного
сиропа, t, мин
Концентрация
насыщенного 22 24 25 26 28 соляного
раствора, %
Постоянная
плотность
насыщенного 1,16 1,17 1,19 1,20 1,21 соляного
раствора, г/см
Показатель
превышения
температуры
плавления 3 5 8 10 12 саломаса,
пальмового,
пальмоядровог
о или кокосового
масла, Т°С
Поддерживаем
ая температура
эмульсии перед 36 38 41 43 45 ее подачей на
комбинатор,
Т°С
Температура
эмульсии при
охлаждении ее 7 10 14 18 22 охлаждаю-щим
агентом, Т°С
В таблице [1] приведены значения параметров, при которых проводилась реализация способа изготовления пищевого жирового маргаринового продукта. Температура пастеризации сахарного сиропа, время пастеризации сахарного сиропа, концентрация насьпценного соляного раствора, постоянная плотность насыщенного соляного раствора, показатель превышения температуры плавления саломаса, пальмового, пальмоядрового или кокосового масла, поддерживаемая температура эмульсии перед ее подачей на комбинатор и температура эмульсии при охлаждении ее охлаждающим агентом. В указанных интервалах значений обеспечивались высокие органолептические, физико-химические, микробиологические и вкусоароматические свойства.
Экспериментально установлено, что при температуре пастеризации сахарного сиропа менее 85°С не обеспечивается необходимая степень обеззараживания сиропа, вследствие чего наблюдался пониженный срок годности продукта, при температуре пастеризации свыше 90°С ее эффективность резко снижается, т.к. уничтожаются все микроорганизмы, а также происходит повышенное испарение сиропа, при пастеризации сахарного сиропа менее 15 минут также не обеспечивается должная степень обеззараживания сиропа, при пастеризации более 30 минут подвергаются уничтожению полезные микроорганизмы, также происходит повышенное энергопотребление, концентрация насыщенного соляного раствора менее 24% или более 26%, а также его плотности менее 1,17 или более 1,20 г/см 3 не обладает необходимыми физическими и физико-химическими свойствами для качественного изготовления пищевого жирового маргаринового продукта, превьппение менее чем на 5°С температуры плавления саломаса, пальмового или пальмоадрового масла затрудняет процесс гомогенизации системы, превышение более, чем на 10°С температуры плавления приводит к нарушению их физических свойств, при поддерживаемой температуры эмульсии перед ее подачей на комбинатор менее 38°С гомогенизация не эффективна, а поддерживаемая температура эмульсии перед ее подачей на комбинатор более 43 °С приводит к высокозатратной работе охлаждающих цилиндров, сопровождающейся неэффективной потерей энергии, при температуре охлажденной эмульсии на выходе из комбинатора менее 10°С или более 18°С фиксируются физические и химические свойства действие, которых затрудняет эффективное распределение полученной эмульсии на потоки и последующее направление на кристаллизаторы.
Образец Щ.
Пищевой жировой продукт приготавливают, при следующих количествах компонентов масс.%:
Таблица [2]
Масло растительное рафинированное 32,0
дезодорированное
Саломас рафинированный 25,5
дезодорированный МЗ-1
Масло пальмовое рафинированное 8,0
дезодорированное
Эмульгатор 0,4
Соль поваренная пищевая 0,3
Ароматизатор сливочного масла 0,2
Ароматизатор топленого масла 0,01
Кислота лимонная пищевая 0,04
Сорбат калия 0,08 Краситель натуральный каротин 30% 0,0005
Питьевая вода Остальное
Образец [2].
Пищевой жировой продукт приготавливают, при следующих количествах компонентов масс.%:
Таблица [3]
Масло растительное рафинированное 40,0
дезодорированное
Саломас рафинированный 24,0
дезодорированный МЗ-1
Масло пальмовое рафинированное 10,0
дезодорированное
Эмульгатор мультифункциональный 0,7
Соль поваренная пищевая 0,3
Ароматизатор сливочного масла 0,4
Ароматизатор топленого масла 0,02
Кислота лимонная пищевая 0,02
Сорбат калия 0,10
Краситель натуральный каротин 30% 0,0006
Питьевая вода Остальное
Образец [3].
Пищевой жировой продукт приготавливают, при следующих количествах компонентов масс.%:
Таблица [4]
Были проведены следующие исследования пищевых жировых продуктов (образец [1], образец [2] и образец [3]), а также 2-х образцов, конкурирующей продукции.
1. Наименование исследования: Оценка образцов маргаринов на соответствие основным органолептическим показателям.
Сводная оценка результатов по исследованию РЦ образцов маргарина "Щедрое лето" Сливочный вкус 72% и образцов маргарина конкурентов.
Методика: испытания проводились по методике ГРИ.
Органолептический анализ с привлечением группы отобранных оценщиков (ТОО) Таблица [5]
Показатели
Параметры
Обра- Конку- Обра- Конку- Обра- зец 1 рент 1 зец 2 рент 2 зец 3
Цвет 5 - от светло-желтого до
желтого, однородный по массе
4 - гамма желтого цвета, без
посторонних оттенков,
однородный по массе
3 - гамма желтого цвета, наличие
посторонних оттенков,
однородный по массе 5,00 4,00 4,90 4,00 4,50
2 - гамма желтого цвета,
присутствие неоднородности
цвета в массе
1 - гамма желтого цвета, наличие
посторонних оттенков,
присутствие неоднородности
цвета в массе
Вне- 5 - плотная, однородная,
пластичная масса, поверхность
шний на срезе блестящая, сухая на вид
вид 4 - плотная однородная масса, но
недостаточно пластичная,
поверхность на срезе
слабоблестящая или слегка
матовая
3 - недостаточно плотная и
пластичная масса, поверхность 4,98 3,85 4,83 3,56 4,56 на срезе слегка матовая, наличие
единичных мальчайших капелек
влаги
2 - недостаточно плотная и
пластичная масса, поверхность
на срезе матовая, наличие
заметных капель влаги
1 - мягкая неоднородная масса,
матовая, наличие крупных
выпотов на поверхности
Запах 5 - выраженный сливочный запах
с выраженными нотами
топленого масла (согласно
введенным ароматизаторам), без 4,90 3,70 4,78 3,24 4,10 посторонних запахов
4 - выраженный сливочный
запах, но недостаточно выражен запах топленого масла,
отсутствие посторонних запахов
3 - недостаточно выраженный
сливочный запах с нотами
топленого масла, отсутствие
посторонних запахов
2 - невыраженный сливочный
и/или невыраженные ноты
топленого масла, наличие в
запахе жировых тонов
1 - пустой запах, наличие нот
жировой базы и/или
присутствует запах пороков
сырья
Кон- 5 - срезаемая пластинка
маргарина имеет плотную
сис- ровную поверхность и края, а при
тен- механическом надавливании не
ломается
ция 4 - срезаемая пластинка
маргарина имеет плотную
ровную поверхность и края,
выдерживает небольшой изгиб, а
затем ломается
3 - срезаемая пластинка 4,93 4,00 4,80 3,80 4,25 маргарина имеет неровные края,
при легком надавливании
(изгибе) ломается
2 - при отрезании пластинки она
распадается на мелкие кусочки
или расслаивается
1 - срезаемая пластинка
маргарина излишне мягкая, при
надавливании легко
деформируется, на вид салистая
Вкус 5 - выраженный сливочный вкус
с выраженными нотами
топленого масла (согласно
введенным ароматизаторам), без
посторонних вкусов
4 - выраженный сливочный вкус,
но недостаточно выражен вкус 4,86 3,50 4,86 3,54 4,98 топленого масла, отсутствие
посторонних вкусов
3 - недостаточно выраженный
сливочный вкус с нотами
топленого масла, отсутствие
посторонних вкусов
2 - невыраженный сливочный и/или невыраженные ноты
топленого масла, наличие во
вкусе жировых тонов
1 - пустой вкус, наличие нот
жировой базы и/или
присутствует вкус пороков сырья
Пос- 5 - выраженное сливочное
послевкусие с выраженными
лев- нотами топленого масла
кусие (согласно введенным
ароматизаторам), без
посторонних привкусов
4 - выраженное сливочное
послевкусие, но недостаточно
выражено послевкусие топленого
масла, отсутствие посторонних
привкусов
3 - недостаточно выраженное 4,76 3,90 4,68 3,68 4,40 сливочное послевкусие с нотами
топленого масла, отсутствие
посторонних привкусов
2 - невыраженное сливочное
послевкусие и/или невыраженны
ноты топленого масла, наличие в
послевкусии жировых тонов
1 - пустое послевкусие, наличие
нот жировой базы и или
присутствует привкус пороков
сырья
Средняя оценка по всем показателям 4,90 3,80 4,81 3,64 4,46
Вывод:
1. Рецептуры маргарина "Щедрое лето" образцы 1 ,2 и 3 считать приемлемыми.
2. Образец 1 маргарина "Щедрое лето" обладает характеристиками, приближенными к характеристикам сливочного масла в части консистенции и вкусо- ароматических показателей.
2. Наименование исследования: Исследование применимости маргарина "Щедрое лето" Сливочный вкус 72% и образцов маргарина конкурентов в домашней кулинарии.
Испытание проводилось по методикам ГРИ. Органолептический анализ применимости маргарина проводился с использованием бальной шкалы, где 5 - полное соответствие выставляемым требованиям к определенному виду продукта, 4 - неполное соответствие, но отклонение не критично, 3 - несоответствие требованиям, заметное отклонение от нормы, 2 - несоответствие требованиям, отклонение от нормы критично, 1 — несоответствие требованиям, употребление продукта опасно для жизни человека.
Таблица [6]
Исследование Показатели
Обра- Конку- Обра- Конку- Обра- зец 1 рент 1 зец 2 рент 2 зец 3
Песочное печенье (внешний Внешний вид 5,00 4,15 4,60 4,00 4,30 вид, плоское без вмятин,
Цвет выпечки
вздутий и повреждений 5,00 4,00 4,55 4,20 5,00 края, цвет - равномерный, Запах выпечки
от светло-соломенного до 5,00 4,20 4,80 4,00 4,80 темно-коричневого, Внешний вид в
допускается более темное изломе
окрашивание выступающих (равномерная 4,90 4,00 4,70 4,15 4,75 частей рельефного рисунка пористость без
краев печенья нижней пустот)
стороны, вкус и запах - Выпечка
выраженные, свойственные рассыпчатая 5,00 4,10 4,70 4,00 4,30 вкусу и запаху, Вкус выпечки
используемого маргарина - сливочный с нотами
топленого масла, без
посторонних вкусов и
запахов, вид в изломе - 5,00 4,00 4,80 4,20 4,50 поперечное печенье с
равномерной пористой
структурой, без пустот и
следов непромеса).
Средний бал по песочному печенью 4,98 4,10 4,70 4,10 4,60
Сдобное печенье (внешний Внешний вид 4,40 4,00 4,80 4,00 5,00 вид разнообразный, не Цвет выпечки
расплывчатый, без вмятин, 4,75 4,10 4,90 4,20 5,00 без вздутий и повреждений, Запах выпечки 5,00 4,00 4,60 4,10 4,80 цвет — равномерный от
светло-соломенного до Внешний вид в
темно-коричневого, изломе
допускается более темное (равномерная 4,70 4,10 4,70 4,00 4,50 окрашивание выступающих пористость без
частей рельефного рисунка пустот)
краев печенья нижней Выпечка
стороны, вкус и запах - пышная 4,30 4,00 4,60 3,90 4,80 выраженные, свойственные Вкус выпечки
вкусу и запаху, 4,90 3,80 4,90 3,70 4,70 используемого маргарина - сливочный с нотами W
20
топленого масла, без
посторонних запахов и
вкусов, вид в изломе - пропеченое печенье с
пористой структурой, без
пустот и следов непромеса,
допускается неравномерная
пористостьс наличием
небольших пустот).
Средний бал по сдобному печенью 4,70 4,00 4,75 4,00 4,80
Слоеное печенье (внешний Внешний вид
вид - разнообразный, не 4,80 3,50 4,50 4,00 4,80 расплывчатый, допускаются Цвет выпечки 4,50 4,60 4,70 3,80 4,70 небюольшие, вмятины и
Запах выпечки
вздутия, цвет равномерный 5,00 4,00 4,30 3,70 4,50 от светло-соломенного до
темно-коричневого, Внешний вид в
допускается более темное изломе 4,80 4,00 4,80 3,50 4,90 окрашивание выступающих Вкус выпечки
частей рельефного рисунка
краев печенья нижней
стороны, вкус и запах - выраженные, свойственные
вкусу и запаху
используемого маргарина - сливочный с нотами 5,00 4,00 4,50 4,00 5,00 топленого масла, без
посторонних запахов и
вкусов, вид в изломе - пропеченное печенье со
слоистой структурой,
допускаются пустоты, не
допускаются следы
непрмеса).
Средний бал по слоеному печенью 4,80 4,00 4,60 3,80 4,80
Крем (внешний вид - Крем
однородная масса, без нежный/мягки 4,80 4,10 4,70 4,00 4,70 выпотов влаги и расслоений, й
цвет - равномерный от Крем
светло-кремового до бархатистый 4,70 4,20 4,50 4,00 4,50 кремового, допускается Крем
легкий желтый оттенок, пышны й/возду 4,60 4,20 4,90 4,00 4,60 вкус и запах выраженные, шный
свойственные вкусу и Крем
запаху используемого однородный 5,00 4,30 5,00 4,00 4,40 маргарина - сливочный с Запах крема
нотами топленого масла, без 5,00 4,00 5,00 4,10 4,90 посторонних запахов и
вкусов) Вкус крема 5,00 4,10 5,00 4,20 4,90
Средний бал по крему 4,85 4,15 4,85 4,05 4,70
Средний бал по всем видам тестируемых
продуктов 4,83 4,06 4,72 4,00 4,72 Вывод:
1. Все рецептуры образцов маргарина считать приемлемыми и прошедшими тестирование.
2. Рецептуры образец 1, образец 2 и образец 3 маргарина "Щедрое лето" - сливочный вкус 72% наиболее универсальны в применении для домашней кулинарии, а именно в изготовлении большинства видов теста и крема.
3. Наименование исследования: Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей рецептур маргарина "Щедрое лето" - сливочный вкус 72% и образцов конкурентов в ходе хранения.
Цель исследования: отследить динамику изменения органолептических показателей в ходе естественного хранения маргаринов в разных условиях.
Испытание проводилось по методикам ГРИ.
Данное исследование проводилось с использованием бальной шкалы, где 5 - полное соответствие выставляемым требованиям к определенному виду продукта, 4 - неполное соответствие, но отклонение не критично, 3 - несоответствие требованиям, заметное отклонение от нормы, 2 - несоответствие требованиям, отклонение от нормы критично, 1 - несоответствие требованиям, употребление продукта опасно для жизни человека.
Таблица [7]
Показатели
Проведенные исследования Обра- Конку- Обра- Конку- Обра-
Оцениваемые показатели зец 1 рент 1 зец 2 рент 2 зец 3
Реаль-
НЫЙ
срок
год- ности
0 сух. Органолептические Внешний вид 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 показатели на Цвет 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 соответствие
Запах
образцу- эталону 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Вкус 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Этап Ка 1 Оценка показателей при температуре хранения +10 С
30 сут. Органолептические Внешний вид 5,00 4,50 5,00 4,50 5,00 показатели на Цвет 5,00 4,50 5,00 4,50 5,00 соответствие
образцу- эталону Запах 5,00 4,50 5,00 4,50 5,00
Вкус 5,00 4,50 5,00 4,50 5,00
Средняя оценка op ганолептических 5,00 4,50 5,00 4,50 5,00 показателей после 30 суток х ранения
60 сут. Органолептические Внешний вид 5,00 4,50 4,70 4,60 5,00 показатели на
соответствие Цвет 5,00 4,50 4,70 4,70 5,00 образцу- эталону
Запах 5,00 4,50 4,70 4,30 4,50
Вкус 5,00 4,50 5,00 4,40 4,50
Средняя оценка органолептических 5,00 4,50 4,77 4,50 4,75 показателей после 60 суток хранения
90 сут. Органолептические Внешний вид 4,70 4,50 4,70 4,30 4,50 показатели на Цвет
соответствие 4,70 4,40 4,80 4,20 4,50 образцу- эталону Запах 4,70 4,40 4,60 4,40 4,50
Вкус 4,60 4,40 4,50 4,00 4,40
Средняя оценка ор ганолептических 4,67 4,42 4,65 4,22 4,47 показателей после 90 суток х ранения
Органолептические Внешний вид 4,60 4,20 4,50 4,00 4,50 показатели на
120 соответствие Цвет 4,50 4,00 4,30 3,90 4,50 сут. образцу- эталону Запах 4,60 4,00 4,30 3,90 4,50
Вкус 4,50 4,00 4,30 3,90 4,40
Средняя оценка органолептических 4,55 4,05 5 3,92 4,47 показателей после 120 суток хранения
Органолептические Внешний вид 4,50 4,00 4,40 3,90 4,40
150 показатели на Цвет 4,40 3,90 4,20 3,90 4,40 сут. соответствие
образцу- эталону, Запах 4,40 3,90 4,20 3,90 4,40 физико- Вкус 4,50 3,80 4,20 3,90 4,30 химические и Физико- микробиологическ 5,00 4,00 4,50 4,20 4,50 химические
ие показатели показатели
Микробиологи- 5,00 4,20 4,50 4,20 4,50 ческие
показатели
Средняя оценка органолептических 4,63 4,00 4,30 4,00 4,42 показателей после 150 суток хранения
180 Органолептические Внешний вид 4,40 3,90 4,40 3,80 4,30 сут. показатели на
Цвет
соответствие 4,30 3,80 4,10 3,80 4,20 образцу- эталону, Запах 4,30 3,80 4,10 3,80 4,10 физико- Вкус 4,40 3,50 4,10 3,80 4,30 химические и
микробиологическ Физико- 4,80 3,80 4,50 4,00 4,20 ие показатели химические
показатели
Микробиологи- 4,80 3,80 4,50 4,00 4,30 ческие
показатели
Средняя оценка органолептических 4,50 3,80 4,30 3,90 4,20 показателей после 180 суток хранения
210 Органолептические Внешний вид 4,20 3,70 4,30 3,60 4,10 суг. показатели на Цвет 4,10 3,70 4,00 3,50
соответствие 4,10
Запах
образцу- эталону, 4,20 3,60 4,00 3,50 4,00 физико- Вкус 4,10 3,00 4,00 3,50 4,00 химические и
микробиологическ Физико- 4,60 3,70 4,30 3,00 4,00 ие показатели химические
показатели
Микробиологи- 4,50 3,70 4,30 3,00 4,00 ческие
показатели
Средняя оценка органолептических 4,30 3,60 4,15 3,35 4,03 показателей после 210 суток хранения
240 Органолептические Внешний вид 4,00 3,40 4,00 3,20 4,00 сут. показатели на Цвет 4,00 3,20 3,90 2,80 3,90 соответствие
образцу- эталону, Запах 4,00 3,00 3,90 2,70 3,90 физико- Вкус 3,90 3,00 4,00 2,50 3,90 химические и
Физико- микробиологическ 4,20 3,20 4,00 2,50 3,90 химические
ие показатели
показатели
Микробиологи- 4,00 3,00 4,00 2,30 3,90 ческие
показатели
Средняя оценка органолептических 4,02 3,13 3,97 2,70 3,92 показателей после 240 суток хранения
Общая средняя оценка органолептических 4,58 4,00 4,44 3,90 4,40 показателей после 240 суток хранения
Этап Ν° 2 Оценка показателей при температуре х] ранения - 18°С
60 сут. Органолептические Внешний вид 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 показатели на Цвет 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 соответствие
образцу- эталону Запах 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Вкус 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Средняя оценка ор ганолептических 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 показателей после 60 суток х ранения
120 Органолептические Внешний вид 4,70 4,00 4,60 4,00 4,80 сут. показатели на Цвет
соответствие 4,70 4,10 4,70 3,70 4,80 образцу- эталону Запах 4,60 4,00 4,50 3,80 4,70 Вкус 4,60 4,00 4,50 3,90 4,70
Средняя оценка органолептических 4,65 4,00 4,60 3,85 4,75 показателей после 120 суток хранения
180 Органолептические Внешний вид 4,60 3,90 4,50 3,80 4,70 сут. показатели на Цвет 4,50 3,90
соответствие 4,60 3,60 4,60
Запах
образцу- эталону, 4,50 4,00 4,40 3,60 4,50 физико- Вкус 4,50 3,90 4,40 3,70 4,50 химические и
Физико- микробиологическ 5,00 3,50 4,80 3,30 4,70
химические
ие показатели
показатели
Микробиологич 5,00 3,50 4,80 3,20 4,60 еские
показатели
Средняя оценка органолептических 4,70 3,78 4,60 3,50 4,60 показателей после 180 суток хранения
240 Ор ганолептичес кие Внешний вид 4,40 3,50 4,40 3,20 4,50 сут. показатели на Цвет
соответствие 4,30 3,50 4,50 3,00 4,50 образцу- эталону,
физико- Запах 4,20 3,50 4,30 3,00 4,40 химические и Вкус 4,10 3,50 4,20 2,90 4,30 микробиологическ Физико- 4,50 3,00 4,20 3,00 4,40 ие показатели химические
показатели
Микробиологич 4,50 3,00 4,10 3,00 4,30 еск-ие
показатели
Средняя оценка органолептических 4,33 3,33 4,28 3,02 4,40 показателей после 240 суток хранения
Общая средняя оценка органолептических 4,67 4,03 4,62 3,84 4,69 показателей после 240 суток хранения
Итоговая средняя оценка после хранения 4,62 4,00 4,53 3,90 4,50 образцов в течении 240 суток в разных
температурных режимах
Выводы:
1. Рецептуры маргаринов "Щедрое лето" образец 1, образец 2, образец 3 и маргарин конкурента "конкурент 1" считать приемлемыми и прошедшими тестирование по подтверждение сроков годности.
2. По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей маргарин "Щедрое лето" Образец 1 показал себя наиболее стабильным к внешним воздействиям.
Предлагаемая группа изобретений обеспечивает решение поставленной задачи объективно проявляющейся в ходе изготовления и в ходе использования полученных продуктов и заключающейся в создании продуктов, обладающих высокими органолептическими, физико-химическими, микробиологическими и вкусоароматическими свойствами при повышенном сроке годности.
Предлагаемая группа изобретений находит широкое применение в области пищевых производств, и наиболее успешно может быть использовано в области кулинарии, в частности для приготовления сдобного, песочного и слоеного теста, кондитерских кремов для тортов, пирожных и других кулинарных изделий.