MORA CASTILLO CESAR DALMACIO (MX)
ESPELETA VEGA ALICIA (MX)
MORA CASTILLO CESAR DALMACIO (MX)
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REIVINDICACIONES
1. Un proceso para preparar productos alimenticios sustitutos de carne, el proceso se caracteriza por comprender los pasos de: hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante; mezclar al menos un producto cárnico con dicha mezcla de proteína vegetal hidratada y colorada; mezclar unidades de texturizado a dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada; cocer dicha pasta preparada; y formar dicha pasta cocida para dar presentación similar a un producto de carne.
2. El proceso de Ia reivindicación 1, caracterizado porque dicha proteína vegetal es fibrosa o texturízada ya sea extrudida o hidratada.
3. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicha proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste de concentrado proteínico, aislados, harinas, pellets y mezcla de los mismos.
4. El proceso de la reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho colorante es color caramelo.
5. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante incluye el paso de: mezclar dicha proteína vegetal, agua y colorante en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min "1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 40 min a 80 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
6. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho producto cárnico es seleccionado del grupo que consiste de carne de res, carne de cerdo, carne de pavo, carne.de pollo, visceras de res, visceras de cerdo, visceras de pavo, visceras de pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, carne deshuesada mecánicamente de cerdo, carne deshuesada mecánicamente de pavo, carne deshuesada mecánicamente de pollo y mezclas de los mismos.
7. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de mezclar al menos un producto cárnico con dicha proteína vegetal hidratada y colorada incluye los pasos de: mezclar dicha proteína vegetal hidratada y colorada con dichos productos cárnicos que son agregados de manera dosificada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min "1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min; y mezclar dicha mezcla de productos cárnicos con proteína vegetal hidratada y colorada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min "1 a 40 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
8. El proceso de Ia reivindicación 7, que se caracteriza porque dicho paso de mezclar dicha proteína vegetal hidratada y colorada con dichos productos cárnicos que son agregados de manera dosificada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min "1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min; incluye el paso de mezclar con conservadores, sal y nitrito de sodio.
9. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso mezclar unidades de texturizado a dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada incluye los pasos de: mezclar dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada con dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min "1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 5 min a
20 min; mezclar dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min "1 a 40 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 3 min a 10 min; y mezclar dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min "1 a 40 min ""1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
10. El proceso de Ia reivindicación 9, que se caracteriza porque además dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y unidades de texturizado se mezcla con unidades de sabor.
11. El proceso de Ia reivindicación 10, que se caracteriza porque dichas unidades de sabor son seleccionadas del grupo que consiste de sabor carne, sabor cerdo, sabor pavo, sabor pollo y mezclas de los mismos.
12. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque además incluye el paso de extrudir dicha pasta preparada a una temperatura de Ia pasta de aproximadamente 0 0 C hasta aproximadamente 4 0 C.
13. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada incluye los pasos de: dosificar dicha pasta preparada; y laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea dicha pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con dicha pasta para dar color y textura a carne.
14. El proceso de Ia reivindicación 13, que se caracteriza porque dicho paso laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea dicha pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con dicha pasta para dar color y textura a carne, se realiza a una temperatura en dichos paneles de calentamiento superior e inferior desde aproximadamente 100 0 C hasta aproximadamente 150 0 C.
15. El proceso de Ia reivindicación 13, que se caracteriza porque dicho paso laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea dicha pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con dicha pasta para dar color y textura a carne, se caracteriza por que dicho cocimiento se realiza con un tiempo de residencia de dicha pasta dosificada en dicho horno de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 120 segundos.
16. El proceso de Ia reivindicación 13, que se caracteriza porque dicho paso laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea dicha pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con dicha pasta para dar color y textura a carne, se caracteriza por que dicho cocimiento de dicha pasta dosificada se realiza con una separación entre dichos paneles de calentamiento superior e inferior desde aproximadamente 6 mm hasta aproximadamente 15 mm.
17. El proceso de Ia reivindicación 13, que se caracteriza porque se obtiene un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a bistec, milanesa, arrachera o cecina.
18. El proceso de Ia reivindicación 17, que se caracteriza porque además incluye el paso de empanizar dicho producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a milanesa o arrachera para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a milanesa empanizada o arrachera empanizada.
19. El proceso de Ia reivindicación 18, que se caracteriza porque además incluye el paso de freír dicho producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a milanesa empanizada o arrachera empanizada para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia a escalope.
20. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada incluye los pasos de: extrudir o moldear dicha pasta preparada, tal que las fibras de dicha pasta preparada son orientadas de manera similar a Ia orientación de las fibras de carne; y freír o freír y cocer dicha pasta extrudida o moldeada para obtener el color y textura a carne.
21. El proceso de Ia reivindicación 20, que se caracteriza porque dicho paso de freír dicha pasta extrudida o moldeada es realizado en un freidor a una temperatura de aproximadamente 150 0 C hasta aproximadamente 250 0 C,
22. El proceso de Ia reivindicación 21, que se caracteriza por tener un tiempo de residencia de dicha pasta extrudida o moldeada, en dicho freidor de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 200 segundos.
23. El proceso de Ia reivindicación 21, que se caracteriza porque dicha pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0 C hasta aproximadamente 80 0 C en dicho freidor.
24. El proceso de Ia reivindicación 20, que se caracteriza porque dicho paso de freír y cocer dicha pasta extrudida o moldeada se realiza en un horno de convección a una temperatura de aproximadamente 130 0 C hasta aproximadamente 250 0 C.
25. El proceso de Ia reivindicación 24, caracterizado porque dicha pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0 C hasta aproximadamente 80 0 C en dicho horno de convección.
26. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada incluye los pasos de: embutir dicha pasta preparada; y cocer dicha pasta embutida en horno o paila.
27. El proceso de Ia reivindicación 26, que se caracteriza dicha pasta preparada es embutida en envolturas naturales o artificiales, comestibles o no comestibles.
28. El proceso de Ia reivindicación 26, que se caracteriza porque en dicho paso de cocer dicha pasta embutida en horno o paila, Ia pasta embutida alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0 C hasta aproximadamente 80 0 C.
29. El proceso de Ia reivindicación 26, caracterizado porque además incluye el paso de freír dicha pasta cocida una vez formada para dar presentación similar a un producto de carne.
30. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada incluye el paso de cocer dicha pasta preparada en marmita con agitación.
31. El proceso de Ia reivindicación 30, que se caracteriza porque en dicho paso de cocer dicha pasta preparada en marmita con agitación, dicha pasta preparada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0 C hasta aproximadamente 80 0 C.
32. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de formar dicha pasta cocida para dar presentación similar a un producto de carne, incluye los pasos de: enfriar dicha pasta cocida; y deshebrar dicha pasta cocida en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada; o cortar dicha pasta cocida en una cubicadora para darle forma a carne tipo cortadillo o fajita; o moler dicha pasta cocida en un molino para carne para darle forma a carne molida.
33. El proceso de Ia reivindicación 32, que se caracteriza porque en dicho paso de enfriar dicha pasta cocida, ésta alcanza una temperatura de aproximadamente 0 0 C hasta aproximadamente 15 0 C.
34. El proceso de Ia reivindicación 32, que se caracteriza porque dicho paso de moler dicha pasta cocida en un molino para carne para darle forma a carne molida incluye además el paso de formar albóndigas.
35. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque además incluye el paso de añadir salsas para acondicionar dicha pasta formada.
36. El proceso de Ia reivindicación 1, que se caracteriza porque dicho paso de cocer dicha pasta preparada puede ser realizado por varias etapas de cocido que son seleccionadas del grupo que consiste de laminar y cocer en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, freír en una freidora, freír y cocer en un horno de convección y combinaciones de estas etapas.
37. Una pasta para preparar productos alimenticios sustitutos de carne, dicha pasta se caracteriza por comprender: al menos una proteína vegetal hidratada; al menos un colorante; al menos un producto cárnico; y unidades de sabor y unidades de texturizado.
38. La pasta de Ia reivindicación 37, caracterizado porque dicha proteína vegetal es fibrosa o texturizada ya sea extrudida o hidratada.
39. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque dicha proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste de concentrado proteínico, aislados, harinas, pellets y mezcla de los mismos.
40. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque dicho colorante es color caramelo.
41. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque dicho producto cárnico es seleccionado del grupo que consiste de carne de res, carne de cerdo, carne de pavo, carne de pollo, visceras de res, visceras de cerdo, visceras de pavo, visceras de pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, carne deshuesada mecánicamente de cerdo, carne deshuesada mecánicamente de pavo, carne deshuesada mecánicamente de pollo y mezclas de los mismos.
42. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque dichas unidades de sabor son seleccionadas del grupo que consiste de sabor carne, sabor cerdo, sabor pavo, sabor pollo y mezclas de los mismos.
43. La pasta de Ia reivindicación 37, que se caracteriza porque además incluye conservadores, sal y nitrito de sodio.
44. Un proceso para preparar una pasta para preparar un producto alimenticio sustituto de carne, el proceso se caracteriza por comprender los pasos de: hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante; . mezclar al menos un producto cárnico con dicha mezcla de proteína vegetal hidratada y colorada; y mezclar unidades de texturizado a dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada.
45. El proceso de Ia reivindicación 44, caracterizado porque dicha proteína vegetal es fibrosa o texturizada ya sea extrudida o hidratada.
46. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicha proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste de concentrado proteínico, aislados, harinas, pellets y mezcla de los mismos.
47. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho colorante es color caramelo.
48. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho paso de hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante incluye el paso de: mezclar dicha proteína vegetal, agua y colorante en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min "1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 40 min a 80 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
49. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho producto cárnico es seleccionado del grupo que consiste de carne de res, carne de cerdo, carne de pavo, carne de pollo, visceras de res, visceras de cerdo, visceras de pavo, visceras de pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, carne deshuesada mecánicamente de cerdo, carne deshuesada mecánicamente de pavo, carne deshuesada mecánicamente de pollo y mezclas de los mismos.
50. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho paso de mezclar al menos un producto cárnico con dicha proteína vegetal hidratada y colorada incluye los pasos de: mezclar dicha proteína vegetal hidratada y colorada con dichos productos cárnicos que son agregados de manera dosificada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min '1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min; y mezclar dicha mezcla de productos cárnicos con proteína vegetal hidratada y colorada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min "1 a 40 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
51. El proceso de Ia reivindicación 50, que se caracteriza porque dicho paso de mezclar dicha proteína vegetal hidratada y colorada con dichos productos cárnicos que son agregados de manera dosificada en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min "1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min; incluye el paso de mezclar con conservadores, sal y nitrito de sodio.
52. El proceso de Ia reivindicación 44, que se caracteriza porque dicho paso mezclar unidades de texturizado a dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada incluye los pasos de: mezclar dicha mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada con dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min "1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 5 min a 20 min; mezclar dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min "1 a 40 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza durante un lapso con un alcance de 3 min a 10 min; y mezclar dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y dichas unidades de texturizado en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 20 min "1 a 40 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; en donde dicha mezcla se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa.
53. El proceso de Ia reivindicación 52, que se caracteriza porque además dicha mezcla de productos cárnicos, proteína vegetal hidratada y colorada y unidades de texturizado se mezcla con unidades de sabor.
54. El proceso de Ia reivindicación 53, que se caracteriza porque dichas unidades de sabor son seleccionadas del grupo que consiste de sabor carne, sabor cerdo, sabor pavo, sabor pollo y mezclas de los mismos.
55. Un producto alimenticio sustituto de carne cocido, dicho producto se caracteriza por comprender: al menos una proteína vegetal hidratada; al menos un colorante; al menos un producto cárnico; y unidades de sabor y unidades de texturizado.
56. El producto de la reivindicación 55, caracterizado porque dicha proteína vegetal es fibrosa o texturizada ya sea extrudida o hidratada.
57. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque' dicha proteína vegetal se selecciona del grupo que consiste de concentrado proteínico, aislados, harinas, pellets y mezcla de los mismos.
58. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque dicho colorante es color caramelo.
59. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque dicho producto cárnico es seleccionado del grupo que consiste de carne de res, carne de cerdo, carne de pavo, carne de pollo, visceras de res, visceras de cerdo, visceras de pavo, visceras de pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, carne deshuesada mecánicamente de cerdo, carne deshuesada mecánicamente de pavo, carne deshuesada mecánicamente de pollo y mezclas de los mismos.
60. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque dichas unidades de sabor son seleccionadas del grupo que consiste de sabor carne, sabor cerdo, sabor pavo, sabor pollo y mezclas de los mismos.
61. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque además incluye conservadores, sal y nitrito de sodio.
62. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque tiene apariencia a bistec, milanesa, arrachera o cecina.
63. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque además incluye empanizador.
64. El producto de Ia reivindicación 63, que se caracteriza porque tiene apariencia a milanesa empanizada o arrachera empanizada.
65. El producto de Ia reivindicación 63, que se caracteriza porque además está freído.
66. El producto de Ia reivindicación 65, que se caracteriza porque tiene a apariencia a escalope.
67. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque está laminado, moldeado, freído o freído y cocido.
68. El producto de Ia reivindicación 55, que se caracteriza porque tiene a apariencia a carne deshebrada, a carne molida, a cortadillo, a fajita o a albóndigas. |
PRODUCTO ALIMENTICIO SUSTITUTO DE CARNE Y PROCESO PARA PREPARAR
EL MISMO
CAMPO TéCNICO DE LA INVENCIóN
La presente invención se relaciona a Ia elaboración de productos alimenticios y particularmente a un producto alimenticio sustituto de carne y un proceso para preparar el mismo, tal que el producto alimenticio obtenido tiene una textura y apariencia similar a Ia carne, en presentaciones, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera, a cecina, a milanesa empanizada, a arrachera empanizada, a escalope, a carne deshebrada, a carne molida, a cortadillo, a fajita o a albóndigas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIóN
En Ia actualidad se preparan productos alimenticios sustitutos de Ia carne a partir, por Io general, de Ia combinación de proteína animal y proteína vegetal. La aceptación de estos productos por el consumidor está directamente relacionada con cualidades organolépticas tales como Ia textura, el sabor, Ia sensación en Ia boca y Ia apariencia.
El término textura describe una amplia gama de propiedades físicas de un producto alimenticio. Un producto alimenticio de textura aceptable es usualmente sinónimo de Ia calidad del producto. La textura ha sido definida como "el atributo de una sustancia que resulta de una combinación de propiedades físicas y que es percibido por el tacto, Ia sensación del gusto, Ia vista y el oído". La Organización Internacional de Normalización define el término textura como "todos los atributos teológicos y de estructura (geometría y superficie) de un producto alimenticio que son
perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, donde sea apropiado, por medio de receptores visuales y auditivos".
La textura a tomado una importancia acelerada en los procesos de preparación y fabricación de productos de imitación, análogos o sustitutos de carne, en donde se han hecho innumerables esfuerzos para duplicar las propiedades de Ia sustancia alimenticia original. El uso de materias primas no tradicionales, sabores sintéticos, rellenos y ensanchadores ayudan a dar ciertas características de textura al producto final. Sin embargo, es frecuente, que durante Ia imitación de las propiedades de textura se vea una mayor dificultad en replicar los sabores, los olores y los colores de Ia sustancia original. Numerosos procesos de manipulación, que incluyen procesos de extrusión y de texturizado, han sido desarrollados para simular propiedades de textura natural que den mayor aceptación en el mercado de los productos análogos a carne, pues hay que tomar en cuenta que Ia textura implica atributos relacionados con Ia apariencia, el tacto y Ia sensación en Ia boca e inclusive Ia interacción del producto análogo a carne con Ia boca, pues una adecuada sensación de masticación, por parte del consumidor, está directamente relacionada con Ia aceptación o no del producto sustituto de carne.
La microestructura de un sustituto de carne determina si el sustituto posee una calidad similar a Ia de Ia carne tal como consistencia, humedad, sabor al paladar y ternura.
A nivel macroscópico, algunas carnes naturales tienen fibras musculares perceptibles visualmente que tienen forma cilindrica y son paralelas. La microestructura de estas fibras comprende microfibrillas que tienen diámetros que están en el campo de tamaño de las mieras y son también de forma cilindrica y paralelas.
Los productos sustitutos de carne obtenidos por los procesos actuales son diferentes de Ia carne natural en varias cualidades importantes. Estos productos son distintos de Ia carne porque carecen de las estructuras de fibra y microfibrilar de Ia carne. Su analogía con Ia carne es solamente superficial y no han sido aceptados ampliamente por el público.
Ejemplos de soluciones actuales para proveer productos imitación, análogos o sustitutos de carne con textura similar a un producto original de carne, los encontramos descritos en los siguientes documentos de patente.
Albert Spiel, en Ia patente estadounidense US-4,057,656, describe un método para preparar productos alimenticios de cocción rápida que sean trozos masticables sabrosos, blandos, de color claro y de textura tipo carne, cuando se hidratan. El método consiste en prensar material de proteína vegetal que contenga 30% o más de proteína, 5% a 10% de humedad y un índice de Solubilidad en Nitrógeno de 30 a 70 a una temperatura suficiente para convertir Ia humedad en vapor. Como resultado se hace que el material de proteína sea parcialmente o sustancialmente blando.
Edward M. McCabe, en Ia patente mexicana MX-165467, describe un método para procesar soyas enteras para producir trozos o piezas discretos de forma irregular de material proteináceo texturizado que están libres de sabores y olores y que tienen una apariencia y textura tipo carne. El método consiste en acidificar soyas enteras y molerlas en medio acuoso para proveer una suspensión acuosa o masa de partículas de soya, Ia cual se hace pasar a través de un vapor presurizado a alta temperatura bajo condiciones que efectúen el texturizado de Ia proteína de soya en forma de piezas o trozos discretos. Las piezas texturizadas se secan y se rehidratan para su uso en una amplia variedad de productos alimenticios. Pueden incorporarse aditivos tales
como saborizantes, colorantes, grasa, condimento y otros materiales proteináceos, en las piezas de proteína de soya textu rizada.
Albert Monferrer Ballester, en Ia publicación de solicitud de patente española ES-2, 102,974, describe un procedimiento para Ia obtención de productos alimenticios análogos a productos cárnicos o de pesca. El procedimiento se basa en una masa formada por una mezcla de carne o pescado con ingredientes y aditivos alimenticios tales como agua, sal, almidón, harina, proteínas, estabilizantes y otros, en Ia que se provoca Ia gelificación interna mediante Ia combinación en Ia masa de producto preparado con una sal soluble de ácido algínico, una sal soluble de calcio y un modificador del pH.
Paul Hargarten, en Ia publicación de solicitud de patente mexicana MX- PA04006552, describe un procedimiento para preparar un análogo de carne de base vegetal. El cual puede usarse en una variedad de productos alimenticios vegetarianos, tales como frituras de emparedado de carne picada y embutidos, el procedimiento implica mezclar metilcelulosa en una mezcla de agua-hielo para formar una crema, mezclando entonces en un gluten modificado un producto de proteína vegetal que tenga alta solubilidad en agua y sea capaz de formar un gel con tratamiento leve con calor, un aceite para obtener una base de emulsión, y un almidón alimenticio modificado e ingredientes saborizantes para formar una base de emulsión condimentada; Ia base de emulsión condimentada puede embutirse en envolturas, y cocerse entonces; el análogo de carne de base de emulsión cocido tiene una alta semejanza con productos de carne procesados , teniendo propiedades de manejo mejoradas; Ia adición del análogo de carne de base emulsión en productos alimenticios vegetarianos, ayuda a mejorar Ia textura, sensación en Ia boca y jugosidad.
Matthew K. McMindes, Mitchell A. Kaestner y Michael W. Finfrock, en Ia publicación de solicitud de patente estadounidense US-2006/0035003, describen un producto alimenticio a base de proteína de soya formado por un material de proteína de soya seleccionada de. harina de proteína de soya, concentrado de proteína de soya, aislado de proteína de soya y mezclas de las mismas; un humectante formado por un colorante y al menos uno de cualesquiera de los siguientes sustancias: una agente de sabor, un triglicérido, una ácido o sal acida de grado alimenticio, una base o sal base de grado alimenticio, y una emulsión de grado alimenticio; y agua. Al producto alimenticio a base dé proteína de soya se Ie puede agregar carne en trozos.
Matthew K. McMindes y Eduardo Godinez, en Ia publicación de solicitud de patente estadounidense US-2006/0035005, describen una producto de carne reestructurada que comprende un material fibroso que contiene proteína de soya y fibra de soya cotiledón, en donde esta última está presente en una cantidad de 1 % a 8 % en peso en una base libre de humedad; carne en trozos; y agua. El proceso de preparación consiste en hidratar un material fibroso que contiene proteína de soya y fibra de soya cotiledón, añadir carne en trozos con una temperatura por debajo de 10 0 C y mezclar el material fibroso y Ia carne en trozos para producir un producto de carne homogéneo y texturizado que tiene un contenido de humedad de al menos un 50 %.
El estado de Ia técnica antes descrito implica limitantes en una industria alimenticia donde Ia textura del producto y su costo son muy importantes, por tanto es necesario proveer un producto alimenticio sustituto de carne y procesos para preparar el mismo, tal que el producto alimenticio obtenido tenga macrofibras con forma de carne y preferiblemente también microfibrillas similares a Ia carne e implique atributos de textura relacionados con Ia apariencia, el tacto y Ia sensación en Ia boca e
inclusive Ia interacción del producto análogo con Ia boca, así como un sabor, olor y color similar a Ia carne.
SUMARIO DE LA INVENCIóN
En vista de Io anteriormente descrito y con el propósito de dar solución a las limitantes encontradas, es objeto de Ia invención ofrecer un proceso para preparar productos alimenticios sustitutos de carne, el proceso cuenta con los pasos de hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante; mezclar al menos un producto cárnico con Ia mezcla de proteína vegetal hidratada y colorada; mezclar unidades de texturizado a Ia mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada; cocer Ia pasta preparada; y formar dicha pasta cocida para dar presentación similar a un producto de carne.
Una alternativa de realización para cocer Ia pasta preparada se puede realizar al laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea Ia pasta dosificada, tanto en su superficie superior como inferior, en un horno que incluye al menos un panel de calentamiento superior y al menos un panel de calentamiento inferior, ambos paneles en contacto con Ia pasta para dar color y textura a carne.
Otra alternativa de realización para cocer Ia pasta preparada es extrudir o moldear Ia pasta preparada, tal que las fibras de Ia pasta preparada son orientadas de manera similar a Ia orientación de las fibras de carne; y freír o freír y cocer Ia pasta extrudida o moldeada para obtener el color y textura a carne.
Otra alternativa de realización para cocer Ia pasta preparada es embutir Ia pasta preparada; cocer Ia pasta embutida en horno o paila; formar Ia pasta cocida; y freír Ia pasta formada.
También es una alternativa de realización para cocer la pasta preparada, el cocer Ia pasta preparada en marmita con agitación.
Es también objeto de Ia invención, una pasta para preparar productos alimenticios sustitutos de carne, Ia pasta cuenta con al menos una proteína vegetal hidratada; al menos un colorante; al menos un producto cárnico; y unidades de sabor y unidades de texturizado.
Otro objeto de Ia invención es ofrecer un proceso para preparar una pasta para preparar un producto alimenticio sustituto de carne, el proceso cuenta con los pasos de hidratar al vacío al menos una proteína vegetal mezclada con agua y al menos un colorante; mezclar al menos un producto cárnico con Ia mezcla de proteína vegetal hidratada y colorada; y mezclar unidades de texturizado a Ia mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada obteniendo una pasta preparada.
Por último, es también objeto de Ia invención un producto alimenticio sustituto de carne cocido, el producto cuenta con al menos una proteína vegetal hidratada; al menos un colorante; al menos un producto cárnico; y unidades de sabor y unidades de texturizado.
El producto alimenticio sustituto de carne obtenido de acuerdo al invento puede presentar una apariencia, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera, a cecina, a milanesa empanizada, a arrachera empanizada, a escalope, a carne deshebrada, a carne molida, a cortadillo, a fajita o a albóndigas.
DESCRIPCIóN BREVE DE LAS FIGURAS
Los detalles característicos de Ia invención se describen en los siguientes párrafos en conjunto con las figuras que Io acompañan, los cuales son con el propósito de definir al invento pero sin limitar el alcance de éste.
Figura 1 es un diagrama de bloques de un proceso para preparar una pasta para productos alimenticios sustitutos de carne de acuerdo al invento.
Figura 2 es un diagrama de bloques de una primera realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 acuerdo al invento.
Figura 3 ilustra una fotografía de una porción cocida, conforme al proceso de Ia Figura 2, de un producto alimenticio sustituto de carne de acuerdo al invento.
Figura 4 ilustra una fotografía en microscopio electrónico amplificada a 100X de un corte de un producto alimenticio sustituto de carne de acuerdo al invento.
Figura 5 es un diagrama de bloques de una segunda realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 de acuerdo al invento.
Figura 6 es un diagrama de bloques de una tercera realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 de acuerdo al invento.
Figura 7 es un diagrama de bloques de una cuarta realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 de acuerdo al invento.
Figura .8 es un diagrama de bloques de una quinta realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada en el proceso de Ia Figura 1 de acuerdo al invento.
Figura 9 es un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por los procesos descritos en las Figuras 2, 5 y 8 a fin de dar una presentación similar a productos de carne de acuerdo al invento.
Figura 10 es un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por el proceso descrito en Ia Figura 6 a fin de dar una presentación similar a productos de carne de acuerdo al invento.
Figura 11 es un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por el proceso descrito en Ia Figura 7 a fin de dar una presentación similar a productos de carne de acuerdo al invento.
DESCRIPCIóN DETALLADA DE LA INVENCIóN
Con referencia a Ia Figura 1, se ilustra un proceso para preparar una pasta para productos alimenticios sustitutos de carne, el proceso inicia en el paso 10, donde una proteína vegetal, del tipo fibrosa o texturizada ya sea extrudida o hidratada en forma de concentrado proteínico, aislado, harina, pellet o mezcla de los mismos, es mezclada con color, preferentemente con color caramelo, y agua. La mezcla e hidratación se realiza al vacío durante un lapso con un alcance de 40 min a 80 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa en una mezcladora cuyas paletas giran con un alcance de 10 min '1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min. Este tipo de mezclado e hidratación al vacío bajo un número reducido de giros de las paletas de Ia mezcladora permite proteger las fibras o hebras de Ia proteína vegetal empleada.
Posteriormente, se procede a mezclar con al menos un producto cárnico Ia mezcla de proteϊna vegetal hidratada y colorada. El producto cárnico puede ser, por ejemplo, carne en trozos o picada de res, cerdo, pavo o pollo, visceras en trozos o picadas de res, cerdo, pavo o pollo, carne deshuesada mecánicamente de res, cerdo, pavo o pollo y mezclas de los mismos. Los productos cárnicos junto con conservadores, sal y nitritos de sodio son agregados de manera dosificada durante el mezclado. Esta mezcla se realiza en dos etapas, Ia primera etapa de mezclado, paso 20, es realizada durante un lapso con un alcance de 15 min a 45 min en una mezcladora a tapa abierta cuyas paletas giran con un alcance de 10 min "1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; posteriormente se procede a una segunda etapa de mezclado al vacío, paso 30, Ia cual se realiza durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa en Ia mezcladora con Ia tapa cerrada, pero con las paletas girando con un alcance de 20 min "1 a 40 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min. Este tipo de mezclado de dos etapas y dosificación de los ingredientes permite extraer Ia mayor cantidad de proteína de los productos cárnicos empleados.
Una vez que Ia proteína vegetal hidratada y colorada ha sido mezclada con los productos cárnicos, se procede a mezclarla con unidades de texturizado con el fin de obtener una pasta preparada. Esta mezcla se realiza en tres etapas de mezclado: Ia primera etapa de mezclado, paso 40, consiste en mezclar, durante un lapso con un alcance de 5 min a 20 min, Ia mezcla de productos cárnicos y proteína vegetal hidratada y colorada con dichas unidades de texturizado, en una mezcladora con tapa cerrada y cuyas paletas giran con un alcance de 10 min "1 a 20 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance
de 2 min a 10 min; luego se procede a realizar una segunda etapa de mezclado, paso 50, consistente en seguir mezclando durante un lapso con un alcance de 3 min a 10 min en Ia mezcladora con las paletas girando con un alcance de 20 min "1 a 40 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min; luego se procede a realizar una tercera etapa de mezclado, paso 60, consistente en mezclar al vacío durante un lapso con un alcance de 10 min a 20 min y a una presión con un alcance de -100 kPa a -50 kPa en Ia mezcladora, pero con las paletas giran con un alcance de 20 min "1 a 40 min "1 en sentido de las manecillas del reloj y en contra de las manecillas del reloj cada lapso con un alcance de 2 min a 10 min. Alternativamente, durante el paso 40, se agregan unidades de sabor de manera dosificada, las cuales pueden ser, por ejemplo, unidades de sabor a carne, a cerdo, a pavo o a pollo y mezclas de los mismos.
Una vez que Ia pasta para producto alimenticio sustituto de carne ha sido preparada, en el paso 70, se procede a seleccionar un proceso de cocido de Ia pasta preparada que sea adecuado a las características del producto alimenticio sustituto de carne que se desea obtener.
La Figura 2 ilustra una primera realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada. En esta realización, el proceso inicia en el paso 80, donde se dosifica Ia pasta preparada en porciones que varían dentro de un alcance de 50 gramos a 150 gramos. Tales porciones de pasta preparada son transportadas e introducidas por una cadena transportadora hacia el interior de un horno del tipo que tiene un panel de calentamiento superior y un panel de calentamiento inferior montados en relación opuesta uno de otro y espaciados entre sí, de forma ajustable, con el fin de laminar y cocer de manera generalmente simultánea y homogénea a cada una de las porciones de pasta preparada, tanto en su superficie superior como inferior al entrar en contacto con ambos paneles de calentamiento para dar color y textura a carne a dichas
porciones, todo esto se realiza en el paso 90. Un ejemplo de este tipo de horno, que se emplea en esta realización, es un horno eléctrico TwinGrill Modelo TWG3600/600 Serie 614.
Las porciones de pasta preparada para producir productos alimenticios sustitutos de carne son sometidas a las siguientes condiciones de operación en el horno mencionado: i) el tiempo de residencia en el horno es de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 120 segundos; ¡i) Ia temperatura de los paneles de calentamiento superior e inferior del horno en deberán establecerse desde aproximadamente 100 °C hasta aproximadamente 150 0 C, de modo que los paneles puedan calentar Ia cinta superior y Ia cinta inferior de transporte del horno a un rango de temperatura comprendido entre aproximadamente 100 0 C hasta aproximadamente 150 0 C; iii) Ia separación entre las cintas transportadoras superior e inferior del horno deberá ajustarse en un alcance de 6 mm a 15 mm.
Una vez que las porciones de pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne han sido laminadas y cocidas, en el paso 1OO, se procede a seleccionar Ia alternativa o las alternativas de realización que sea o sean adecuadas para dar forma final a Ia pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original. Una primera alternativa, paso 110, es que los productos alimenticios sustitutos de carne obtenidos mediante este proceso de laminado y cocido de manera generalmente simultánea y homogénea son productos automáticamente formados con apariencia, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera o a cecina, que en una realización alternativa, paso 120, son adobados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo a carne adobada; o en otra realización
alternativa, paso 130, son empanizados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, arrachera empanizada o milanesa empanizada, que posteriormente pueden ser freídas, paso 140, para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, a escalopes. Luego, en el paso 150, Ia pasta cocida y formada es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 10 0 C hasta aproximadamente 15 0 C. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 160, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
La Figura 3 ilustra una porción de superficie del producto alimenticio sustituto de carne obtenido directamente por el proceso de laminado y cocido. Por otro lado en Figura 4 se ilustra una fotografía en microscopio electrónico amplificada a 100X de un corte del producto alimenticio sustituto de carne obtenido, donde se observan las macrofibras con forma de carne y las también microfibrillas similares a Ia carne que implican atributos de textura relacionados con Ia apariencia, el tacto y Ia sensación en Ia boca e inclusive Ia interacción del producto análogo con Ia boca, así como un sabor, olor y color similar a Ia carne.
Regresándonos a Ia Figura 2, otras alternativas para dar forma final a Ia pasta laminada y cocida para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original, pero no en forma de bistec, milanesa, arrachera o cecina, se seleccionan en el paso 170, que más adelante se describen en Ia Figura 9.
Refiriéndonos ahora a Ia Figura 5, ésta ilustra un proceso de una segunda realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada de acuerdo al proceso descrito anteriormente en Ia Figura 1. En esta realización, el proceso inicia en el paso 180, donde Ia pasta preparada, que se encuentra a una temperatura con un alcance
de 0 0 C a 4 °C, es extrudida o moldeada de tal forma que sus fibras son orientadas de manera similar a Ia orientación de las fibras de carne. Luego, en el paso 190, Ia pasta extrudida o moldeada puede ser sólo freída o freída y cocida para obtener el color y textura a carne original.
En Ia alternativa de realización de freír Ia pasta extrudida o moldeada, paso 200, ésta se realiza, preferentemente, en un freidor a las siguientes condiciones de operación: i) el tiempo de residencia en el freidor es de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 200 segundos; ii) Ia temperatura de freído es de aproximadamente 150 0 C hasta aproximadamente 250 0 C; iii) Ia pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0 C hasta aproximadamente 80 0 C en el freidor.
En Ia alternativa de realización de freír y cocer Ia pasta extrudida o moldeada, paso 210, ésta se realiza, preferentemente, en un horno de convección a las siguientes condiciones de operación: i) el tiempo de residencia en el freidor es de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 200 segundos; ii) Ia temperatura de freído y cocido es de aproximadamente 130 0 C hasta aproximadamente 250 0 C; iii) Ia pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0 C hasta aproximadamente 80 0 C en el horno de convección.
Una vez que Ia pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne ha sido extrudida o moldeada y cocida, en el paso 220, se procede a seleccionar Ia alternativa o las alternativas de realización, que más adelante se describen en Ia
Figura 9, que sea o sean adecuadas para dar forma final a Ia pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original.
Ahora en Ia Figura 6, se ilustra un proceso de una tercera realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada de acuerdo al proceso descrito anteriormente en Ia Figura 1. En esta realización, el proceso inicia en el paso 230, donde Ia pasta preparada, que se encuentra a una temperatura con un alcance de 0 0 C a 4 0 C, es embutida en envolturas naturales o artificiales, comestibles o no comestibles, que posteriormente, en el paso 240, los embutidos son cocidos en horno o paila donde Ia pasta embutida alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0 C hasta aproximadamente 80 0 C.
Una vez que Ia pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne han sido embutida y cocida, en el paso 250, se procede a seleccionar Ia alternativa o las alternativas de realización, que más adelante se describen en Ia Figura 10, que sea o sean adecuadas para dar forma final a Ia pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original.
Refiriéndonos ahora a Ia Figura 7, ésta ilustra un proceso de una cuarta realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada de acuerdo al proceso descrito anteriormente en Ia Figura 1. En esta realización, el proceso inicia en el paso
260, donde Ia pasta preparada es cocida en una marmita con agitación alcanzando una temperatura interna de aproximadamente 70 0 C hasta aproximadamente 80 0 C.
Una vez que Ia pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne han sido cocida, en el paso 270, se procede a seleccionar Ia alternativa o las
alternativas de realización, que más adelante se describen en Ia Figura 11, que sea o sean adecuadas para dar forma final a Ia pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original.
Ahora en Ia Figura 8, se ilustra un proceso de una quinta realización de un proceso para cocer Ia pasta preparada de acuerdo al proceso descrito anteriormente en Ia Figura 1. En esta realización, el proceso consiste de cocer Ia pasta preparada en etapas sucesivas a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne, el proceso inicia en el paso 280, donde se dosifica Ia pasta preparada en porciones que varían dentro de un alcance de 50 gramos a 150 gramos. Tales porciones de pasta preparada son transportadas hacia una primera etapa de laminado y cocido, paso 290, que se realiza en un horno del tipo que tiene un panel de calentamiento superior y un panel de calentamiento inferior montados en relación opuesta uno de otro y espaciados entre sí como el antes descrito.
Posteriormente, en el paso 300, las porciones laminadas y precocidas son freídas en una freidora, o son freídas y cocidas en un horno de convección para terminar su cocción. Cabe mencionar que Ia secuencia descrita entre las etapas de cocido puede variar en orden de ejecución e incluir otras etapas de cocido.
Una vez que las porciones de pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne han sido laminadas y cocidas, en el paso 400, se procede a seleccionar Ia alternativa o las alternativas de realización que sea o sean adecuadas para dar forma final a la pasta cocida para así obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original. Una primera alternativa, paso 410, es que los productos alimenticios sustitutos de carne obtenidos mediante este proceso de laminado y cocido de manera generalmente
simultánea y homogénea son productos automáticamente formados con apariencia, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera o a cecina, que en una realización alternativa, paso 420, son adobados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo a carne adobada; o en otra realización alternativa, paso 430, son empanizados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, arrachera empanizada o milanesa empanizada, que posteriormente pueden ser freídas, paso 440, para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, a escalopes. Luego, en el paso 450, Ia pasta cocida y formada es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 10 0 C hasta aproximadamente 15 0 C. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 460, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
Otras alternativas para dar forma final a Ia pasta laminada y cocida para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que tenga una presentación similar a un producto de carne original, pero no en forma de bistec, milanesa, arrachera o cecina, se seleccionan en el paso 470, que más adelante se describen en Ia Figura 9.
Ahora en Ia Figura 9, se ilustra un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por los procesos descritos anteriormente con referencia a las Figuras 2, 5 y 8 a fin de dar una presentación similar a un producto de carne de acuerdo al invento. En esta realización, el proceso inicia en el paso 480, donde Ia pasta cocida es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 0 0 C hasta aproximadamente 15 0 C. Luego, en el paso 490, se selecciona el tipo de forma y presentación final a dar Ia pasta cocida para su comercialización como producto alimenticio sustituto de carne, por ejemplo, en el paso 500, Ia pasta cocida es deshebrada en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada; o, en el paso 510, Ia pasta cocida es cortada en una cubicadora
para darle forma a carne tipo cortadillo o fajita; o, en el paso 520, Ia pasta cocida es molida en un molino para carne para darle forma a carne molida. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 530, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
En Ia Figura 10, se ilustra un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por el proceso descrito anteriormente con referencia a Ia Figura 6 a fin de dar una presentación similar a un producto de carne de acuerdo al invento. En esta realización, el proceso inicia en el paso 540, donde Ia pasta cocida es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 0 0 C hasta aproximadamente 15 0 C. Luego, en el paso 550, se selecciona el tipo de forma y presentación final a dar Ia pasta cocida para su comercialización como producto alimenticio sustituto de carne, por ejemplo, en el paso 560, Ia pasta cocida es deshebrada en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada; o, en el paso 570, Ia pasta cocida es cortada en una cubicadora para darle forma a carne tipo cortadillo o fajita; o, en el paso 580, Ia pasta cocida es molida en un molino para carne para darle forma a carne molida. Alternativamente Ia pasta cocida y molida es aglutinada en forma de albóndigas. Una vez que se Ie ha dado Ia forma a Ia pasta cocida, ésta es freída en un freidor a las siguientes condiciones de operación: i) el tiempo de residencia en el freidor es de aproximadamente 10 segundos hasta aproximadamente 200 segundos;
¡i) Ia temperatura de freído es de aproximadamente 150 0 C hasta aproximadamente 250 °C; iii) Ia pasta extrudida o moldeada alcanza una temperatura interna de aproximadamente 70 0 C hasta aproximadamente 80 0 C en el freidor.
Luego, en el paso 590, Ia pasta cocida y formada es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 0 0 C hasta aproximadamente 15 0 C. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 600, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
Ahora en Ia Figura 11, se ilustra un diagrama de bloques de alternativas de realización de procesos para dar forma a Ia pasta cocida por el proceso descrito anteriormente con referencia a Ia Figura 7 a fin de dar una presentación similar a un producto de carne de acuerdo al invento. En esta realización, el proceso inicia en el paso 610, donde se selecciona el tipo de forma y presentación final a dar a Ia pasta cocida para su comercialización como producto alimenticio sustituto de carne, por ejemplo, en el paso 620, Ia pasta cocida es deshebrada en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada; o, en el paso 630, Ia pasta cocida es molida en un molino para carne para darle forma a carne molida. Alternativamente Ia pasta cocida y molida es aglutinada en forma de albóndigas. Luego, en el paso 640, Ia pasta cocida y formada es enfriada hasta alcanzar una temperatura de aproximadamente 0 0 C hasta aproximadamente 15 0 C. Alternativamente se añaden salsas para acondicionar dicha pasta cocida y formada. Por último, en el paso 650, el producto alimenticio sustituto de carne es envasado.
EJEMPLOS DE REALIZACIONES DE LA INVENCIóN
A continuación se proporcionan diversos ejemplos de realización, cada uno de los cuales describe Ia manera en que se obtiene una modalidad ejemplar diferente del producto alimenticio sustituto de carne de Ia invención.
EJEMPLO 1
Una cantidad de 500 kg de proteína vegetal en forma de pellet es hidratada al vacío y mezclada con 1500 It de agua y con 15 kg de colorante color caramelo. La
hidratación y mezcla al vacío se realiza por aproximadamente 70 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 18 min "1 en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 3 min; Ia presión aplicada es de aproximadamente -90 kPa.
Un vez hidratada y mezclada Ia proteína vegetal, ésta se mezcla con los siguientes ingredientes que se añaden de manera dosificada:
Grasa de Res: 150 kg
Recorte de res: 100 kg
Pasta de pollo: 1900 kg
Sal refinada: 45 kg
Nitrito de sodio: 1 kg
Conservadores: 25 kg
La mezcla se realiza primeramente en Ia mezcladora a tapa abierta durante 40 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 18 min "1 en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 7 min. Posteriormente Ia mezcladora es cerrada para realizar Ia segunda etapa de mezclado al vacío, Ia cual se realiza por aproximadamente 20 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 35 mine en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 5 min; Ia presión aplicada es de aproximadamente -90 kPa.
Posteriormente, a Ia mezcla obtenida se Ie mezclan 350 kg de unidades de texturizado. Esta mezcla se realiza primeramente en Ia mezcladora a tapa abierta durante 10 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 18 min "1 en ciclos altemos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 3 min. Luego Ia segunda etapa de mezclado, con duración de 5 min, es aplicada al cambiar el giro de las paletas a 35 min "1 en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 5 min. Posteriormente Ia mezcladora es cerrada para realizar Ia
tercera etapa de mezclado al vacío, Ia cual se realiza por aproximadamente 12 min con las paletas de Ia mezcladora girando a 35 min "1 en ciclos alternos de giro con duración de cada ciclo de aproximadamente 5 min; Ia presión aplicada es de aproximadamente -90 kPa. La temperatura de Ia pasta preparada obtenida es de 4 0 C.
Una vez preparada Ia pasta, ésta se dosifica en porciones de 100 g. Las porciones de pasta preparada para producir productos alimenticios sustitutos de carne son sometidas a las siguientes condiciones de operación en el horno eléctrico TwinGrill Modelo TWG3600/600 Serie 614: i) el tiempo de residencia en el horno es de aproximadamente 70 segundos; ii) Ia temperatura de los paneles de calentamiento superior e inferior del horno es aproximadamente 120 0 C; iii) Ia separación entre las cintas transportadoras superior e inferior del horno es de 10 mm.
Las porciones cocidas de producto alimenticio sustituto de carne son enfriadas a una temperatura de 8 0 C. Y finalmente, se adiciona salsas para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que es empacado. El producto así obtenido es mostrado en las Figuras 3 y 4.
Los productos alimenticios sustitutos de carne obtenidos mediante este proceso de laminado y cocido de manera generalmente simultánea y homogénea son productos automáticamente formados con apariencia, por ejemplo, a bistec, a milanesa, a arrachera o a cecina, que pueden ser adobados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo a carne adobada; o pueden ser empanizados a fin de obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, arrachera empanizada o milanesa empanizada, que
posteriormente pueden ser freídos para obtener un producto alimenticio sustituto de carne con apariencia, por ejemplo, a escalopes. Las porciones cocidas de producto alimenticio sustituto de carne son enfriadas a una temperatura de 10 0 C. Y finalmente, se adiciona salsas para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que es empacado. El producto así obtenido es mostrado en las Figuras 3 y 4.
EJEMPLO 2
Con 250 kg de Ia pasta preparada en el ejemplo 1, se procede a llevar a cabo su cocción mediante marmita por agitación en tres fases de cocimiento bajo las siguientes condiciones de operación:
Temperatura de Ia marmita: 40 0 C
Tiempo de cocimiento: 10 min
Giro de Ia marmita: 40 min "1
Primera fase de cocimiento de Ia marmita con las siguientes condiciones:
Temperatura de Ia marmita (vapor): 75 0 C
Tiempo de cocimiento: 25 min
Giro de Ia marmita: 10 min "1
Temperatura de Ia pasta: 60 0 C
Segunda fase de cocimiento de Ia marmita con las siguientes condiciones:
Temperatura de Ia marmita (vapor): 75 0 C
Tiempo de cocimiento: 15 min
Giro de Ia marmita: 30 min "1 Temperatura de Ia pasta: 60 0 C
Tercera fase de cocimiento de Ia marmita con las siguientes condiciones: Temperatura de Ia marmita (Sin vapor) : 75 0 C
Tiempo de cocimiento: 15 min Giro de Ia marmita: 10 min '1 Temperatura de Ia pasta: 72 °C
Una vez cocida Ia pasta preparada para producto alimenticio sustituto de carne, ésta es deshebrada en una deshebradora para darle forma a carne deshebrada que posteriormente es enfriada a una temperatura de 8 0 C. Y finalmente, se adiciona salsas para obtener un producto alimenticio sustituto de carne que es empacado.
Basado en las realizaciones descritas anteriormente, se contempla que las modificaciones de los ambientes de realización descritos, así como los ambientes de realización alternativos serán considerados evidentes para una persona experta en el arte de Ia técnica bajo Ia presente descripción. Es por Io tanto, contemplado que las reivindicaciones abarcan dichas modificaciones y alternativas que estén dentro del alcance del presente invento o sus equivalentes.