以下、図面を参照して本発明の好適な実� ��例を例示的に詳しく説明する。但しこの実� ��例に記載されている構成部品の形状、その� ��対的配置及び冷却及び均熱の温度時間等は� ��に特定的な記載がない限りは、この発明の� ��囲をそれに限定する趣旨ではない。

 本発明の構成及び作用を図1及び図2に基づ� �て説明する。
 図1は、本発明に基づく表面凍結・テンペリ ング処理をした枝肉の温度/時間のタイムチ� �ートグラフで、(縦軸:温度(℃)、横軸:時間(� �))このグラフはモモ肉部位、ロース肉部位、 肩肉を有する豚枝肉を滅菌洗浄後に鮮度維持 を行うために、表面凍結とテンペリング処理 をするためのグラフ図であり、先ず第1ステ� �プとして、肉の内部酵素の働きで枝肉39℃前 後に上昇した枝肉を凍結処理室内に投入し、 該枝肉の内部中心と皮表面側の皮下組織部分 (皮下とは筋肉の表面側の皮下脂肪を含む皮� �組織の部分)に熱電対を挿入して枝肉芯温と� ��面温度を測定しながら-20~-45℃で表面凍結を 行う。図1の実施例で表面凍結時間は55分であ るが、これに限定されずに皮下組織の部分に 対応する表面温度が-20~-40℃程度(本実施例で� ��-25℃)に下がるまで行う。

 第2ステップとしてその後、皮下部分が-25℃ に凍結処理された枝肉3をテンペリング室(均� ��処理室)に移動して、該表面凍結された枝肉 3を0~15℃、好ましくは10℃の温度でテンペリ� �グ(均温化処理)を行う。
 図1に示すように、均温化処理するテンペリ ング処理室内では凍結皮下の融解時に生じる 潜熱により、枝肉内部の芯温が急速低下し約 240分~260分で+10℃にテンペリングされること� �理解される。

 図2A~Dは表面凍結処理室(工程)の概要図を示� ��、図2Aはパンチングノズル板1とスリットノ� ��ル板2の間に枝肉3を配置した本発明の表面� �結装置で、該表面凍結処理は、図2Aより明ら かなように、枝肉3の皮側3aをパンチングメタ ル状ノズル孔1a ₁ をマトリックス状に配列したパンチングメタ ルからなるパンチングノズル板1、枝肉3の内� ��側3bに垂直方向に平行に複数本のスリット� �ズル2a ₁ が配列されたスリットノズル板2を配してそ� �あいだに枝肉を間欠搬送可能に配置する。

 表面凍結処理室は、枝肉を流通する-20~-45 ℃程度の冷風に起因する表面凍結により皮下 部分に凍結潜熱を生成する内部潜熱蓄熱を行 って表面凍結を行うもので、前記した表面凍 結処理室で-30℃の冷風で約55分間冷却してモ� ��、ロース及びカタ肉からなる枝肉の表面温� ��が-25℃に低下するまで皮下の凍結処理を行� ��。

 次に図2A~Dで表面凍結処理室の基本構成を説 明する。
 図2Aは枝肉を配置したテンペリング処理室� �断面概要図、図2Bは、(枝肉3の内腔3b側と対� �する)片側が断面3角形状に徐々に挟域化され 断面3角形頂部より衝突冷風流が噴出するよ� �に形成されたスリットが垂直方向に平行に� �列したスリットノズル2a ₁ を有するスリットノズル板2、枝肉3を介して� ��対する側(枝肉の皮側3a)にパンチングメタル 状ノズル1a ₁ を具えたパンチングメタル状ノズル板1の形� �を示す斜視図、図2Cはスリットノズル板2の� �部切欠き正面図、図2Dはパンチングメタル状 ノズル板1の一部切欠き正面図を夫々示し、� �2Aに示すように(枝肉3の内腔側と対面する)片 側がスリットノズル板2、枝肉3を介して相対� ��る側(枝肉の皮側)にパンチングメタル状ノ� �ル板1を配して、より具体的には豚枝肉3の内 腔側3b(背骨から半割した時の内側)に図2Cに示 す垂直方向に平行に複数本のスリットノズル 2a ₁ が配列されたスリットノズル板2、皮側3aに図 2Dに示すパンチングメタル穴1a ₁ がマトリックス状に配列されたパンチングメ タル状ノズル板1となるように枝肉3を配置し� ��そのあいだに-20~-45℃程度の冷風に表面凍結 を行う。

 表面凍結工程において、枝肉3の内腔側3b� ��冷風を噴射するスリットノズル板2からの冷 風2aはパンチングメタル状ノズル板1側からの 冷風1aより風量を少なく且つ風速が大きく、� ��方皮側3aに風を噴射するパンチングメタル� �ノズル板1では風量を大きく風速が少なくす� ��ようにする。これは、内腔側は窪みがあり� ��面が平坦でないため、風速を大きくするこ� ��により窪んだロース部にも風を噴射可能に� ��るためであり、皮側では皮下組織層に位置� ��る水分を十分に凍結することにより、凍結� ��熱を生成するためである。