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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR CANDYING COFFEE BEANS
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/2000/042860
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention relates to a method for candying coffee beans. According to the invention, roast-hot coffee beans are coated with a layer of caramalizing sugar. The aim of the invention is to create a method which, compared with prior art candying methods, can be used to produce candied coffee beans with a significantly improved aroma and with a uniform and smooth surface. To this end, the invention provides a method with which the coffee beans are fluidized using a water vapor-roasting gas mixture with a temperature ranging from 200 to 270 degrees Celsius, and are roasted according to the fluid bed coffee roasting method. Crystal sugar or a sugar solution having a concentration of 2 to 4 grams of sugar per gram of water is applied in a finely distributed manner onto the fluidized coffee beans after a roasting time lasting from 70 to 200 seconds so that the crystal sugar or sugar solution dries, caramelizes and forms a uniform coating over each coffee bean. Immediately thereafter, the coffee beans, in a fluidized state, are fed to a cooling device and are cooled for a duration of 110 to 400 seconds to a temperature ranging from 60 to 10 degrees Celsius while supplying ambient air thereto. The cooling is preferably carried out in two steps, whereby, in the first step, the candied, sticky coffee beans are rapidly cooled for 30 to 80 seconds using a large quantity of fluidization air until they are no longer sticky and, in the second cooling step lasting from 80 to 320 seconds, the coffee beans are subjected to a gentle cooling to a temperature ranging from 60 to 10 degrees Celsius while using a small amount of fluidization air.

Inventors:
Winkelmann, Manfred (Ahornweg 25 Gommern, D-39245, DE)
Röbert, Lothar (Victor-Jara-Strasse 4 Magdeburg, D-39126, DE)
Arndt, Thomas (Salbker Strasse 8/44 Magdeburg, D-39120, DE)
Rösler, Mathias (Am Röxer Wald 21 Stendal, D-39576, DE)
Mörl, Lothar (Am Eulenbruch 17 Hohenwarte, D-39291, DE)
Krüger, Gerhard (Schrotebogen 11 Magdeburg, D-39126, DE)
Heinrich, Stefan (Schrotebogen 10 Magdeburg, D-39126, DE)
Application Number:
PCT/DE2000/000205
Publication Date:
July 27, 2000
Filing Date:
January 24, 2000
Export Citation:
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Assignee:
RÖSTFEIN KAFFEE GMBH (Hafenstrasse 9 Magdeburg, D-39106, DE)
Winkelmann, Manfred (Ahornweg 25 Gommern, D-39245, DE)
Röbert, Lothar (Victor-Jara-Strasse 4 Magdeburg, D-39126, DE)
Arndt, Thomas (Salbker Strasse 8/44 Magdeburg, D-39120, DE)
Rösler, Mathias (Am Röxer Wald 21 Stendal, D-39576, DE)
Mörl, Lothar (Am Eulenbruch 17 Hohenwarte, D-39291, DE)
Krüger, Gerhard (Schrotebogen 11 Magdeburg, D-39126, DE)
Heinrich, Stefan (Schrotebogen 10 Magdeburg, D-39126, DE)
International Classes:
A23F5/04; A23F5/14; A23G3/00; A23G3/20; A23G3/48; A23G3/54; (IPC1-7): A23F5/14; A23F5/04
Foreign References:
FR1432831A
FR88432E
US3345181A
US4169164A
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Claims:
Patentansprüche
1. Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, bei dem die Kaffeebohnen chargenweise in einer Rösteinrichtung im fluidisierten Zustand nach dem WirbelschichtKaffeeRöst verfahren geröstet werden, wobei die Fluidisierung mittels eines WasserdampfRöst gasGemisches realisiert wird, dadurch gekennzeichnet, daß nach einer Anröstzeit von 70 bis 200 Sekunden 50 bis 150 Sekunden lang zwischen 3 und 20 Gramm Kristallzucker oder eine die gleiche Menge Zucker aufwei sende Zuckerlösung einer Konzentration im Bereich zwischen 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser und einerTemperatur im Bereich zwischen 20 bis 100 Grad Celsius aufje 100 Gramm fuidisierte Kaffeebohnen fein verteilt aufgebracht wird und daß die Kaffeebohnen unmittelbar danach im fluidisierten Zustand einer Kühleinrichtung zugeführt werden, in der innerhalb von 110 bis 400 Sekunden ihre Temperatur auf 60 bis 10 Grad Celsius abgesenkt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung der kandierten Kaffeebohnen stufenweise erfolgt.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Kühlung in zwei Stufen erfolgt, wobei innerhalb der ersten zwischen 30 und 80 Sekunden andauernden Kühtstufe unter Einsatz einer hohen Fluidisationsluftmen ge eine schnelle Abkühlung und damit Beendigung des Rositun Kandierprozesses erfolgt und innerhalb der zweiten zwischen 80 und 320 Sekunden andauernden Kühl stufe unter Einsatz einergeringen Fluidisationsluftmenge eine abschließende Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt.
4. Verfahren nach einem dervorgenannten Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß eine Homogenisierung der fuidisierten, kandierten Kaffeebohnen während der Kühlung durch mechanische Energiezuführung unterstützt wird.
Description:
Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, wobei röstheiße Kaffeebohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers gleichmäßig überzogen werden.

Es ist bekannt, zur Erreichung einer besonderen Geschmacksnote von Röstkaffee nach dem Rösten bzw. gegen Ende des Röstprozesses den gerösteten Kaffeebohnen je nach gewünschter Geschmacksnote Zucker bzw. Saccharose und/oder Honig zuzusetzen.

So wird beispielsweise in der DE-OS 3809365 ein Verfahren beschrieben, bei dem in einer Rösttrommel gerösteten Kaffeebohnen Honig und gegebenfalls Saccharose während des Röstprozesses beigemengt wird, und zwar bevorzugt in einer Menge von 20 Gewichtsprozent Honig und 10-15 Gewichtsprozent Saccharose bezogen auf die Rohkaffeemenge. In der näher beschriebenen Ausführungsform erfolgt die Zugabe von Honig und gegebenenfalls Saccharose, nachdem die gerösteten Kaffeebohnen in einem beheizten Intensiv-Mischer überführt wurden. Hier bildet sich aus gerösteten Kaffee- bohnen, Honig und gegebenenfalls Saccharose bei Temperaturen zwischen 120 bis 150 Grad Celsius eine breiige, klebrige Masse, die nach einer ausreichenden Erhitzungs- periode gekühlt und durch ständiges Rühren oder Kneten desintegriert wird, so daß letztlich einzelne dragierte Kaffeebohnen entstehen.

Es ist weiterhin beispielsweise aus Bell, J.,, The lure ofSpanish machines", Tee and Coffee TradeJournal, (1995), Jg. 167, Heft 5, S. 32 ff Bell, J.,"Spain's marvelous mosaic of coffee", Tee and Coffee Tradejournal, (1992), Jg. 164, Heft 9, S. 17 ff, Clark, R.,, Torrefacto truths", Coffee & Cocoa International sowie Mulier, Dr., E.,"Kaifiee und Rösten", Kateka-Verlag Dr.

AdolfRüter, Hamburg, 1929 bekannt, Kaffeebohnen nach dem Rösten in einer Rösttrom- mel mit einer Schicht karamelisierten Zuckers zu überziehen, d. h. zu kandieren. Dabei werden am Ende des Röstprozesses bei Temperaturen zwischen 200 und 400 Grad Celsius Kristallzucker oder Flüssigzucker so in eine Rösttrommel eingebracht, daß eine Ummantelung der Kaffeebohnen erfolgt. Der Zucker karamelisiert im Verlaufe der Ummantelung, die eine Zeit von ca. 15 bis 20 Minuten benötigt. Während des gesamten Vorganges befinden sich die Kaffeebohnen in unmittelbarem Kontakt mit dem in einer Brennkammer erzeugten Röstgas, das im beschriebenen Fall das Rauchgas der Brenn- kammer ist. Die kandierten Kaffeebohnen werden in einem nachfolgenden Verfahrens- schritt meist in einem Kühisieb gekühit. Der Prozeß kann kontinuierlich oder diskontinu- ierlich durchgeführtwerden.

Die gewünschte Geschmacksverbesserung ist bei beiden Verfahren zum einen auf die Zugabe von karamelisiertem Zucker bzw. Saccharose und/oder Honig, zum anderen auf eine Verringerung des Entweichens von Extrakt-und Aromastoffen aus dem Röstkaffee

infolge der Umhüllung der Kaffeebohnen zurückzuführen.

Nachteilig bei den bekannten Verfahren ist die unzureichende Qualität der kandierten Kaffeebohnen, insbesondere ein nicht ausreichend gutes Aroma verbunden mit einer oft kraterartigen Oberfläche. Außerdem entsteht bei den bekannten Verfahren in beträchtli- chem Maße Abrieb, was sich negativ auf die Effektivität des Verfahrens auswirkt.

Zur Verbesserung von Geschmack und Aroma von Röstkaffee ist es seit längerem bekannt, Röstverfahren einzusetzen, mit denen gegenüber der konventionellen Trom- melröstung eine schonendere und gleichmäßigere Röstung erreicht wird. So wird beispielweise in der DE-OS 1692248 ein Verfahren beschrieben, bei dem durch schnell strömende Wasserdampf-Röstgas-Gemische eine Verwirbelung der Kaffeebohnen während des Röstprozesses derart realisiertwird, daß eine gleichmäßige und schonen- de Erhitzung/Röstung der Kaffeebohnen erfolgt. Nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Rost- verfahren in einerWasserdampf-Röstgas-Atmosphäre im fluidisierten Zustand geröste- ter Kaffee zeichnet sich aufgrund der sehr gleichmäßigen und schonenden Röstung durch einen besonderes guten Geschmack sowie ein angenehmes Aroma aus.

Mittels Wirbelschichttechnik ist es, wie beispielsweise in der DE-PS 1158481 beschrie- ben, auch möglich, fluidisierte Partikel mit gleichmäßigen Überzügen zu versehen. Dazu wird das Überzugsmaterial in einem flüssigen Medium gelöst oder suspendiert und den fiuidisierten Partikeln beispielsweise über den Fluidisierungsgasstrom zugeführt. Das Überzugsmaterial lagert sich an den Partikeln an und bildet so bei geeigneter Prozeßführung einen weitgehend gleichmäßigen Überzug. In hohem Maße problema- tisch ist dabei aber die Verwendung von Überzugsmaterial, daß stark zum Verkleben neigt, wie dies beispielsweise bei erhitztem Zucker der Fall ist.

Ziel der Erfindung ist ein Verfahren zum Kandieren von Kaffeebohnen, das qualitativ deutlich verbesserte kandierte Kaffeebohnen liefert, wobei insbesondere auf eine Verbesserung des Aromas sowie eine Egalisierung der Oberfläche der kandierten Kaffeebohnen abgehoben wird. Dazu besteht die Aufgabe, nach dem Wirbelschicht- Kaffee-Röstverfahren unter Vermeidung eines unmittelbaren Kontaktes zwischen dem Rauchgas einer Brennkammer und den Kaffeebohnen röstende Kaffeebohnen in geeig- neterweise zu kandieren und den während des Kandiervorganges entstehenden Abrieb deutlich zu reduzieren.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe durch ein Verfahren dem 1. Patentanspruch gemäß gelöst.

Kaffeebohnen werden nach dem Wirbelschicht-Kaffee-Röstverfahren in überhitztem Wasserdampf-Röstgas-Gemisch geröstet. Die Fluidisierung und Röstung der Kaffeeboh- nen erfolgt dabei durch ein Wasserdampf-Röstgas-Gemisch bei Temperaturen zwischen

200 und 270 Grad Celsius. Nach einer von der zu röstenden Kaffeesorte abhängigen Anröstzeit zwischen 70 und 200 Sekunden wird auf die fluidisierten Kaffeebohnen Kristallzucker oder eine auf 20 bis 100 Grad Celsius erwärmte Zuckerlösung einer Konzentration von 2 bis 4 Gramm Zucker je Gramm Wasser aufgebracht. Der auf die Kaffeebohnen aufgebrachte Zucker trocknet, schmilzt und karamelisiert während des Röstvorganges. Insgesamt werden über eine Zeitvon 50 bis 150 Sekunden zwischen 3 und 20 Gramm Zuckerje 100 Gramm Röstkaffee eingebracht. Unmittelbar nach dem Einbringen des Zuckers und der dadurch erfolgten Ummantelung der Kaffeebohnen werden diese einer KüFlstute zugeführt, in der ebenfalls im fluidisierten Zustand unter Zuführung von Umgebungsluft in 110 bis 400 Sekunden eine Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt.

Bevorzugt erfolgt die Kühlung in zwei Stufen, wobei die erste zwischen 30 bis 80 Sekun- den andauende Stufe dadurch charakterisiert ist, daß die noch klebrigen, kandierten Kaffeebohnen unter Einsatz einer hohen Fluidisationsluftmenge schnell soweit abgekühlt werden, daß der Rost-und Kandierungsprozeß beendet ist und die kandier- ten Kaffeebohnen nicht mehr kleben und in der zweiten zwischen 80 bis 320 Sekunden dauernden Kühistufe eine abschließende Kühlung der Kaffeebohnen auf 60 bis 10 Grad Celsius erfolgt, wobei die Fluidisationsluftmenge hier so bemessen wird, daß es zu keiner Beschädigung der aromakonservierenden Ummantelung der Kaffeebohnen mit karamelisiertem Zucker kommt. Zweckmäßig ist es, eine Homogenisierung der fluidi- sierten Kaffeebohnen während des Kühiprozesses durch mechanischen Energieeintrag, beispielsweise mittels eines Rührwerkes, zu unterstützen.

Mittels des erfindungsgemäßen Verfahrens geröstete und kandierte Kaffeebohnen zeichnen sich durch ein besonders intensives Aroma aus. Dies ist zum einen darauf zurückzuführen, daß die Röstung der Kaffeebohnen durch das Wirbelschicht-Kaffee- Röstverfahren in einem Wasserdampf-Röstgas-Gemisch erfolgt, wodurch eine beson- ders schonende Röstung realisiertwird und der direkte Kontakt der Kaffeebohnen mit Rauchgas vermieden wird, und zum anderen die Ummantelung der röstheißen Kaffee- bohnen mit einer Schicht karamelisierenden Zuckers während des Röstprozesses in sehr kurzen Zeiten realisiert wird, was eine optimale Konservierung von Extrakt-und Aromastoffen in den kandierten Kaffeebohnen bewirkt.

Ein weitererVorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens ist die schonende Behandlung der ummantelten Kaffeebohnen, was zu einer gleichmäßigen, egalisierten Oberfiäche der kandierten Kaffeebohnen führt und nur in geringem Maße Abrieb an karamelisier- tem Zucker entstehen läßt.

Das erfindungsgemäße Verfahren soll nachfolgend anhand eines Ausführungsbeispieles näher erlautert werden.

200 Kilogramm Rohkaffee werden einer Wirbelschicht-Kaffee-Rost-und Kandiereinrich- tung aufgegeben, in der sie mittels eines ca. 230 Grad Celsius heilen im Kreislauf geführ- ten Wasserdampf-Rostgas-Gemisches fluidisiert und ca. 100 Sekunden lang angeröstet werden. Nach der Anröstung werden in die wirbelnden, röstheißen Kaffeebohnen in einer Zeitvon ca. 150 Sekunden ca. 30 Kilogramm Zuckerlösung einer Konzentration von 3 Gramm Zuckerje Gramm Wasser mit einerTemperaturvon etwa 60 Grad Celsius eingedüst. Der gelöste Zucker trocknet, schmilzt und karamelisiert infolge der in der Wirbelschicht-Kaffee-Röst-und Kandiereinrichtung herrschenden hohen Temperaturen auf den ftuidisierten, röstheißen Kaffeebohnen in einer gleichmäßigen geschlossenen Schicht. Unmittelbar danach erfolgt eine schlagartige Überführung der röstenden und kandierenden Kaffeebohnen in eine Kühleinrichtung, innerhalb derer sie in einer ersten ca. 60 Sekunden andauernden Kühistufe mit einer so hoch bemessenen Menge an Umgebungsluft mit einerTemperaturvon ca. 20 Grad Celsius so fuidisiertwerden, daß die kandierten zunächst noch klebrigen Kaffeebohnen nicht zusammenkleben. Dabei wird der Rosit-un Kandiervorgang schnell beendet. In einer zweiten Kühistufe werden die kandierten Kaffeebohnen mit einer deutlich geringer bemessenen Menge an Umge- bungsluft f uidisiert und auf eine Temperatur von ca.. 25 Grad Celsius abgekühit. Die Flui- disationsluftmenge ist dabei so bemessen, daß keine Beschädigung der mit karamelisier- tem Zucker ummantelten Kaffeebohnen auftritt. Zur Homogenisierung derWirbel- schicht aus kandierten Kaffeebohnen ist in der Kühleinrichtung ein mechanisches Rühr- werk vorgesehen, das im Abstand von 20 Sekunden jeweils 15 Sekunden lang zugeschal- tet wird. Der zweite Schritt der Kühlung ist nach ca. 200 Sekunden abgeschlossen.

Die um jede Kaffeebohne entstandene Ummantelung aus karamelisiertem Zucker ist dunkelbraun glanzend und gleichmäßig. Sie verhindert weitgehend ein Entweichen der beim Röstprozeß gebildeten Extrakt-und Aromastoffe aus der Kaffeebohne. Dies sowie die Wirbelschichtröstung selbst führt zu dem im Vergleich zu anderen Kandierverfahren besonderem Aroma des Kaffees. Durch die besonders schonende Behandlung der kandierten Kaffeebohnen in der Wirbelschicht entsteht kaum Abrieb an kandiertem Zucker.