Способ консервирования фруктов и ягод

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию фруктов и ягод.

Уровень техники

Известны различные способы промышленного консервирования фруктов и ягод (см. http://www.foodtech.com.ru/articles/archive2/osnovnie-metodi -promishlennogo- konservirovaniya.html 07.06.2012), из которых наиболее распространенными являются консервирование термической обработкой, сушкой, охлаждением, замораживанием.

Способ консервирования термической обработкой позволяет получить широкий ассортимент соков, варенья, джемов и т. д., пастеризация и стерилизация которых осуществляется под воздействием температуры до 120°С, вследствие чего фрукты и ягоды теряют свои первоначальные физические и органолептические характеристики с одновременной потерей природных витаминов. Кроме того, такое консервирование зачастую сопровождается применением сахара, что нежелательно.

Способ консервирования охлаждением фруктов и ягод не позволяет обеспечить их длительное хранение.

Способ быстрого замораживания фруктов и ягод требует наличия мощного и дорогостоящего холодильного оборудования, что ограничивает возможность массового производства и транспортировки. Кроме того продукция, извлеченная из холодильного оборудования, требует его быстрого употребления, поскольку после размораживания происходит активное развитие микроорганизмов, приводящих к порче изделия.

Наиболее близким к заявляемому решению является способ консервирования фруктов и ягод согласно которому фрукты и ягоды сортируют, обрабатывают и укладывают в тару, добавляют бактерицидный раствор низин, молочную кислоту, консервирующий раствор, содержащий внеклеточные метаболиты молочнокислых бактерий, закрывают крышкой, после чего подвергают термообработке при температуре 65— 75°С в течение 8—15 мин. (RU 2157635, A23L 1/212, A23L 3/3463, 2000 г.). Данный способ позволяет длительное хранение продукции, однако недостатком данного способа является термообработка.

Раскрытие изобретения

Задачей изобретения является увеличение сроков хранения консервированных фруктов и ягод с обеспечением сохранности всех характеристик, свойственных свежим плодам.

Сущностью изобретения является то, что в способе консервирования фруктов и ягод, согласно которому фрукты или ягоды сортируют, обрабатывают, укладывают в тару, куда добавляют консервирующий раствор и закрывают крышкой, согласно изобретению в качестве консервирующего раствора используют натуральный сок данного плода или любую комбинацию из натуральных соков других фруктов и/или ягод, после закрытия крышкой тару помещают в пакет из трехслойной вакуумной пленки, последний пропускают через машину по упаковке в газовой смеси из углекислого газа и азота, далее пакет запаивают, при этом давление газовой смеси в упаковке должно быть ниже атмосферного, после этого упаковку подвергают лучевой стерилизации дозой 6— 20 кГр.

Пример конкретного исполнения.

Фрукты и ягоды для консервирования были сортированы в четыре группы, каждая из которых была подвергнута соответствующей предварительной обработке.

Первая группа: абрикос, персик и чернослив продольно разрезают на две равные доли и удаляют косточки.

Вторая группа: яблоко и грушу продольно разрезают на две равные доли и удаляют черенки и центральные части, содержащие косточки.

Третья группа: вишню, черешню, виноград и все виды ягод отделяют от черенков или плодоножек, обнажая мякоть плодов на стыке с зеленым основанием.

Четвертая группа: арбуз и дыню окоривают и делят на куски.

Для первой и второй групп фруктов берут одноразовую соразмерную пластиковую посуду, куда высотой 7— 10 мм наливают натуральный сок соответствующего фрукта, каждую половинку которого кладут в посуду срезом вниз в сок или сначала размещают фрукт, затем полностью покрывают соком и закрывают крышкой. При этом фрукт должен быть погружен в сок полностью.

Для фруктов и ягод третьей группы берут ПЭТ бутылки с горлышком подходящего размера, куда укладывают плоды и заливают соответствующим натуральным соком доверху и закрывают колпачком с последующей запайкой.

Для четвертой группы плодов берут одноразовую пластиковую посуду, куда их укладывают и заливают до полного погружения, затем закрывают посуду крышкой.

После этого каждую тару, за исключением ПЭТ бутылок, помещают в пакет из трехслойной вакуумной пленки и последний пропускают через машину для упаковки в газовой смеси из азота и углекислого газа и запаивают. При этом давление газовой смеси внутри упаковки должно быть несколько ниже атмосферного. В результате этого вакуумная пленка со всех сторон прилипает к пластиковой таре, обеспечивая визуальный контроль герметичности упаковки.

После этого упаковки и ПЭТ бутылки пропускают через установку лучевой (гамма, жесткое рентгеновское, пучки ускоренных электронов п т. д.) стерилизации, подвергая их облучению дозой 6— 20 кГр.

Способ позволяет сохранить фрукты и ягоды в натуральном свежем виде сроком не менее одного года.

Отсутствие в технологической цепочке высокотемпературной обработки позволяет сохранить в плодах все витамины. Способ применим также и для консервирования субтропических плодов.

Способ позволяет в качестве среды для консервирования использовать не только собственный натуральный сок конкретного плода, но и любую комбинацию из натуральных соков фруктов и/или ягод с получением в продукции новых ароматических букетов.