La présente invention concerne une composition pulvérulente pour la préparation de produit alimentaire au moins partiellement gélifié thermostable.

La présente invention concerne également un procédé de préparation d'un produit alimentaire au moins partiellement gélifié thermostable ainsi que ledit produit alimentaire obtenu.

Plus particulièrement, la présente invention fournit des produits alimentaires reconstitués à partir de matières premières alimentaires, le cas échéant additionnées d'eau, qui sont mises en contact jusqu'à absorption et, le cas échéant, homogénéisation, puis laissées reposées pour gélification comme il sera explicité ci-après.

On connaît la technique de formation de gel thermorésistant à l'aide d'alginate de sodium que l'on fait réagir avec un sel de calcium, la réaction chimique créant de l'alginate de calcium thermorésistant.

Généralement, le mode opératoire consiste à pré-mélanger l'alginate de sodium avec une matière première alimentaire éventuellement additionnée d'eau et un agent ralentisseur, puis à ajouter le sel de calcium dans un deuxième temps, lui-même dispersé éventuellement dans un peu d'eau, avant de laisser gélifier pour obtenir un produit alimentaire.

Les produits alimentaires obtenus sont peu satisfaisants pour plusieurs raisons.

Tout d'abord, le produit fini obtenu a souvent une texture en bouche gélatineuse peu agréable et qui dénature la texture en bouche originale de la matière première alimentaire concernée.

En outre, le produit alimentaire obtenu n'a pas de bonnes propriétés de rétention d'eau et, notamment, produit trop d'exsudat aqueux d'où il résulte un rendement très défavorable lors du stockage et surtout lors de la cuisson. On connaît également d'autfes techniques de restructuration de produits alimentaires à base de composition de fibres de collagène animal ou à base de plasma sanguin ou encore à base d'enzymes d'origine bactérienne (transglutaminases) mais ces compositions d'origine animale sont interdites dans un grand nombre de pays dont la France pour la préparation de produits alimentaires crus.

Le but de la présente invention est de fournir une composition alimentaire destinée à préparer des produits alimentaires reconstitués au moins partiellement gélifiés thermostables par mise en contact et notamment mélange de ladite composition avec une matière première alimentaire de base et, le cas échéant, de l'eau qui permette de :

- mélanger l'ensemble des ingrédients de ladite composition en une seule fois, c'est-à-dire de ne pas différer l'aj out de l'agent de gélification de l'alginate pour retarder la gélification, et

- fournir une poudre dispersable pour permettre l'introduction de ladite composition par simple saupoudrage de ladite matière première alimentaire de base ou incorporation sous forme d'une solution ou suspension en pré-mélange avec de l'eau, ladite composition étant ainsi facilement homogénéisable en mélange avec ladite matière première alimentaire.

Un autre but de la présente invention est de fournir une dite composition alimentaire qui permette de préparer un produit alimentaire gélifié fini, solide ou visqueux, apte à être découpé et/ou formé, qui présente des propriétés de rétention d'eau pour, respectivement, faciliter la gélification dudit produit alimentaire, augmenter le rendement du produit alimentaire en stockage, à la décongélation et à la cuisson, et améliorer la texture en bouche du produit alimentaire fini et, plus particulièrement, augmenter le moelleux tout en préservant une texture en bouche la plus proche de la texture de la matière première alimentaire de base, ou plus moelleuse, notamment dans le cas particulier de viandes dures qui peuvent être grillées, viande d'autruche à "saucisson" et viande d'épaule de dinde. Un autre but de la présente invention est de fournir un produit alimentaire dont la tenue est renforcée, et notamment la tenue à la cuisson le cas échéant.

Un autre but de la présente invention est de fournir un produit alimentaire sous forme de morceaux séparés, mais traités pour leur conférer des propriétés de tenue, de rétention d'eau et autres propriétés avantageuses selon l'invention, notamment de texture, en renforçant leur couche superficielle, voire leur texture interne, et en les maintenant séparés sans induire le collage des morceaux entre eux.

Pour ce faire, la présente invention fournit un procédé de préparation d'un produit alimentaire au moins partiellement gélifié solide ou visqueux apte à être découpé ou formé caractérisé en ce qu'il comprend les étapes dans lesquelles :

a) on réalise le mélange des composants suivants:

al) des morceaux ou particules d'une matière première alimentaire choisie parmi les matières alimentaires humides matières alimentaires réhydratées, matières alimentaires grasses et matières alimentaires semi humides,

a2) l'ensemble des ingrédients d'une composition alimentaire ajouté simultanément, et

a3) de préférence de l'eau,

- ledit mélange étant réalisé jusqu'à atteindre une répartition homogène de ladite composition autour des morceaux ou particules de ladite matière première alimentaire et le cas échéant l'absorption de l'eau et d'une partie de ladite composition dans ladite matière première avant le début de gélification,

ladite composition alimentaire comprenant essentiellement les pourcentages en poids des ingrédients suivants par rapport au total des dits ingrédients représentant 100% :

1 - 5 à 60%, de préférence 5 à 50%, de préférence encore 8 à 25% d'alginate de sodium, 2- 0 à 60%, de préférence 0 à 50% d'un sel de calcium à dissolution lente apte à réagir avec l'alginate de sodium pour former un gel d'alginate de calcium, tel que de préférence le sulfate de calcium ou le phosphate bicalcique, et

3- 0 à 25% d'un agent ralentisseur de réaction entre l'alginate de sodium et ledit sel de calcium, tel que, de préférence, du pyrophosphate tétrasodique ou du citrate de sodium, de préférence du citrate trisodique,

4- 0,1 à 90% d'agent(s) texturant(s) rétenteur(s) d'eau choisi parmi

• les amidons d'origine végétale, pré-gélatinisés, et

• les protéines végétales, et

• les celluloses natives ou modifiées, et

• les fibres végétales, et

• les polymères hydrocolloïdes autres que alginate de sodium, tels que pectines ou gommes d'origine bactérienne ou végétale, la proportion en dit polymère hydrocolloïde étant au plus de 10%, et

- la proportion pondérale d'agent(s) texturant(s) étant constituée par:

• moins de 10% de dit(s) agent(s) texturant(s) choisi(s) parmi lesdits amidons pré-gélatinisés, cellulose, fibres et protéines végétales, lorsque la proportion de dit polymère hydrocolloïde est supérieure à 1 % ou la proportion de dit polymère hydrocolloïde d'origine bactérienne est supérieure à 0,1 %, ou la proportion en dit alginate de sodium est supérieure à 20%, et

• de 10 à 90% de dit(s) agent(s) texturant(s) choisi(s) parmi lesdits amidons pré-gélatinisés, cellulose, fibres et protéines végétales lorsque la proportion de dit polymère hydrocolloïde est inférieure à 1 % et la proportion de dit polymère hydrocolloïde d'origine bactérienne est inférieure à 0,1 %,

5- 0 à 85%, de préférence 35 à 70%, d'agent(s) dispersant(s) choisis parmi les sucres, et les polysaccharides d'origine végétale, choisis parmi les maltodextrines et amidons non pré-gélatinisés, et les charges minérales dispersantes admises dans l'alimentation tels que la silice colloïdale, et - le total des dit(s) agent(s) texturant(s) rétenteur(s) d'eau et dit(s) agent(s) dispersant(s) représentant 20 à 95%, de préférence au moins 50%, et

b) on réalise l'une des étapes b l) ou b2) suivantes :

bj) on laisse reposer pour permettre la gélification jusqu'à obtenir un produit alimentaire solide ou visqueux apte à être découpé ou formé dans lequel les morceaux de dite matière première alimentaire sont collés entre eux, ou

b2) on introduit une solution de sel de calcium à dissolution rapide telle que chlorure de calcium ou lactate de calcium, de préférence une solution à 0,5 à 10%, de préférence par injection ou malaxage, ou l'on trempe ou enduit le produit résultant du mélange desdits composants dans, ou respectivement, avec une dite solution de calcium à dissolution rapide, et ce avant ou pendant gélification, de façon à obtenir des produits alimentaires en morceaux séparés .

A l'étape a), on peut préalablement disperser ladite composition dans l'eau le cas échéant.

On peut aussi utiliser le traitement bl) et le compléter par le traitement b2) pour consolider le collage, notamment dans le cas de certains produits qui se tiennent bien au tranchage mais mal à la cuisson. Dans ce cas, après gélification selon le traitement bl), on tranche les produits et les trempe ou les enrobe d'une solution de sel de calcium, de préférence à dissolution rapide comme le chlorure de calcium ou le lactate de calcium, comme il sera explicité plus loin.

Parmi la liste des agents mentionnés ci-dessus, certains sont exclusivement des agents à fonction dispersante tels que les sucres et polysaccharides d'origine végétale de type maltodextrine les amidons natifs ou modifiés non pré-gélatinisés, d'autres sont essentiellement des agents rétenteurs d'eau mais qui ont également une fonction dispersante vis-à-vis de l'alginate, à savoir les amidons natifs ou modifiés au moins partiellement pré-gélatinisés, les celluloses natives ou modifiées et les protéines végétales. On entend ici par "agent dispersant", un agent conférant une bonne dispersion de la composition et notamment qui permet d'éviter ou de limiter la formation de structures ou agrégats inhomogènes de type grumeaux, induits par l'alginate de sodium en réaction avec l'eau aj outée ou contenue dans le produit à traiter lors de l'utilisation de la composition. Il permet de saupoudrer directement la composition et donc d'éviter de préparer séparément un gel (composition + eau) qui nécessite une organisation plus complexe et un matériel supplémentaire à effet mélangeant et cisaillant et/ou coupant du type notamment mixeur ou hachoir.

En fait, chacun des agents autres que l'alginate de sodium, aura aussi un rôle relativement dispersant vis à vis de l'alginate de sodium.

On entend par "agent rétenteur d'eau", un agent qui présente une structure physique et des propriétés physico-chimiques de manière à retenir l'eau et, notamment, empêcher l'eau de s'écouler ou de s'évaporer dans les conditions de stockage, de décongélation ou de cuisson

On entend par "texturant", un agent qui présente la propriété de modifier la texture du produit fini cru, ou cuit, par exemple en augmentant son élasticité, sa tranchabilité, son moelleux ou sa fermeté

On entend par "amidons pré-gélatinisés" des amidons natifs ou modifiés au moins partiellement pré-gélatinisés. Ces produits sont connus de l'homme de l'art et disponibles dans le commerce. Il s'agit d'amidon ayant subi une cuisson éventuellement et en général en présence d'eau, entraînant une gélatination ou gélification au moins partielle, c'est-à-dire la gélification n'étant pas nécessairement complète, puis qui ont été séchés et de préférence broyés. De façon connue, ces amidons peuvent être modifiés chimiquement par rapport à la molécule native. Selon la présente invention, la mise en œuvre d'amidon pré- gélatinisé permet d'obtenir des propriétés avantageuses de rétention d'eau à chaud et de texture dans les produits alimentaires obtenus après traitement et gélification comme il sera exposé plus loin.

Comme amidon d'origine végétale, on peut citer notamment les amidons de maïs, pommes de terre et manioc. Comme protéines végétales, on peut citer les protéines de soja, de pois, de maïs et de céréales. Les protéines végétales peuvent se présentées sous forme d'isolats ou concentrats de protéines.

On peut citer comme dits polymères hydrocolloïdes, les pectines et les gommes d'origine végétale, à savoir gommes de guar, arabiques, konjac, caroube, gélane, tara, caragghénane et agar agar et les gommes d'origine bactérienne telles que la gomme de xanthane.

Ces polymères hydrocolloides sont aussi des agents épaississants.

Parmi les celluloses modifiées, on peut citer les carboxyméthyle cellulose, méthyle cellulose et hydroxypropyle méthyle cellulose, et la cellulose micro cristalline.

Les fibres végétales qui sont constituées entre autres de celluloses et/ou pectines, rentrent donc dans la définition des agents rétenteurs d'eau. De même les chapelures qui sont des mélanges de protéines et amidons de farine de blé, ou autres céréales ou légumes, rentrent également dans la définition des agents rétenteurs d'eau selon l'invention.

Comme agents dispersants du type sucre, on peut citer les dextroses, glucose, saccharoses et fructose notamment.

De préférence, la composition selon l'invention ne comporte aucun ingrédient d'origine animale et les protéines végétales sont des protéines natives.

Ladite composition est destinée à être mélangée à un produit alimentaire de base, ci-après dénommé "matière première alimentaire", puis le cas échéant hydratée et, dans tous les cas, gélifiée pour créer des produits alimentaires gélifiés au moins partiellement.

On entend ici par "produits alimentaires au moins partiellement gélifiés", que le produit alimentaire comporte au moins une partie sous forme gélifié mais, la gélification étant bien complète. La composition selon l'invention, permet à la fois de traiter la matière première alimentaire pour conférer au produit alimentaire final obtenu, des propriétés avantageuses spécifiques, et une restructuration par collage ou séparation des morceaux de matière alimentaire traités, comme il sera exposé ci- après.

L'alginate a une fonction de liaison des différents ingrédients de la composition et fait aussi en partie fonction de rétenteur d'eau. Mais, sa rétention d'eau est insuffisante, notamment au stockage, à la décongélation et à chaud. Ledit agent texturant rétenteur d'eau selon l'invention, "récupère" l'eau perdue par le gel d'alginate et le produit traité en cours de stockage et/ou de décongélation et/ou cuisson. Outre une bonne tenue à la cuisson, l'agent texturant rétenteur d'eau confère aussi au produit alimentaire obtenu selon l'invention, une texture modulable en fonction de ses nature et proportion, après traitement avec ladite composition.

L'alginate a tendance, de par ses propriétés de liaison, à former des structures inhomogènes du type grumeau, lors de la mise en œuvre de la composition, et la composition en comprenant, n'est donc pas aisément dispersable telle qu'elle par simple saupoudrage. Ledit agent "dispersant" contribue à rendre la composition dispersable de manière homogène, telle qu'elle, notamment par saupoudrage, sans nécessité de recourir obligatoirement à des moyens de mélange dispersant la composition de manière à briser les structures inhomogènes du type matériel à effet mélangeant et cisaillant et/ou coupant tel que mixeur, hachoir, y compris couteau, notamment du type cutter, hachoir à hélice du type moulinette ou pompe cisaillant.

Dans cette composition, la teneur en alginate de sodium peut être relativement plus faible que dans les compositions usuelles à base d'alginate de sodium ou que dans les préparations utilisant l'incorporation séparées des différents composants. Cette faible teneur en alginate de sodium, compensée par la mise en œuvre d'une proportion significative d'agent texturant additionnel et, le cas échéant, d'un agent ralentisseur de gélification, permet de répondre aux différents problèmes à la base de l'invention, à savoir : - mélange simultané des différents ingrédients de la composition, notamment de l'alginate de sodium et, le cas échéant, du sel de calcium et/ou de l'agent ralentisseur, avec une meilleure dispersibilité et, le cas échéant, une gélification différée et

- optimisation de la texture du produit alimentaire reconstitué après traitement avec la dite composition et gélification ainsi qu'une amélioration des propriétés de rétention d'eau.

La gélification retardée permet de réaliser l'opération de mélange et celle de moulage avant que la gélification ne commence (ou ne soit suffisamment commencée pour nuire à la tenue du produit fini), ce qui permet de ne pas casser le gel formé ou en cours de formation.

Les proportions des différents ingrédients de la composition en ce qui concerne notamment lesdits agents de texture, dépendent :

- de la nature et de la taille éventuelle des morceaux de matière première alimentaire avec lesquelles ils sont destinés à être mélangés pour former le produit alimentaire final , et

- du type et du matériel de mélange mis en œuvre, et

- des propriétés de la dite composition et du produit alimentaire fini à préparer, notamment de la consistance et de la texture recherchées.

L'absence ou la faible teneur de composé 2- (sel de calcium) trouve à s'appliquer dans le cas où la matière première alimentaire de base, destinée à être ultérieurement mélangée à ladite composition, comprend elle-même des sels de calcium qui peuvent être libérés progressivement pour réagir avec l'alginate de sodium de la composition et induire une gélification retardée. C'est le cas, plus particulièrement, pour une matière première alimentaire constituée de fromage.

De préférence, dans le procédé selon l'invention, ladite composition comprend une proportion de dit sel de calcium 2- et de dit agent ralentisseur 3-, de : • 5 à 60%, de préférence 5 à 30%, de dit sel de calcium 2- dans le cas où ladite matière première ne contient pas ou moins de calcium que dans les produits laitiers, notamment le fromage, et que l'on souhaite obtenir un produit alimentaire selon l'étape bl) dans lequel les morceaux de dite matière première alimentaire sont collés entre eux, et

• moins de 5%, de préférence 0%, de dit sel de calcium 2-, dans les cas où ladite matière première contient du calcium en quantité suffisante comme les produits laitiers, notamment le fromage, ou lorsque l'on souhaite obtenir un produit alimentaire selon l'étape b2 , dans lequel les morceaux de dite matière première alimentaire sont séparés entre eux, et

• moins de 1 ,5% de dit agent ralentisseur 3-, dans le cas où l'on souhaite obtenir un produit alimentaire avec des morceaux séparés selon l'étape b2) dans lequel les morceaux de dite matière première alimentaire sont séparés entre eux.

L'absence ou la faible teneur de composé 3- (agent ralentisseur) trouve aussi à s'appliquer dans le cas où la matière première alimentaire de base, destinée à être ultérieurement mélangée à ladite composition, comprend elle- même un élément susceptible de ralentir la réaction de gélification ou que l'on souhaite une réaction plus rapide ou instantanée.

Les proportions et nature du sel de calcium et de l'agent ralentisseur mis en œuvre dépendront aussi du pH de la matière première et de la présence ou non de conservateurs et sel de cuisine. Potir des pH relativement plus acides, comme pour la viande de boeuf par rapport à la volaille, on utilisera une composition avec une teneur relativement plus importante d'agent ralentisseur, pour éviter une gélification trop rapide. Les sels de sodium ou potassium que l'on retrouve dans le sel de cuisine et certains conservateurs ont un effet ralentisseur (voir destructeur à forte dose) sur la gélification et diminuent la tenue du produit final après traitement. En leur présence, on préfère augmenter la teneur en sel de calcium. On agira de même si on souhaite faire subir un traitement de salage par exemple par barattage, saupoudrage ou trempage par le biais d'une saumure, d'une marinade liquide ou sèche. Ainsi, on utilisera du sulfate de calcium pour des produits alimentaires à base de matière première neutre ou alcaline et du phosphate de calcium tel que le phosphate bicalcique (CaHPO4) pour des matières premières à pH plutôt acide (pH<3,5, tels que certaines dites matières premières à base de fruits, légumes et certaines viandes ou poissons fumés.

La composition selon la présente invention, peut agir comme une sorte de colle permettant de reconstituer un produit alimentaire à partir de matière première de base résultant de la gélification de la composition après mélange. Mais, dans certaines conditions de traitement complémentaire selon l'étape b2) ci-dessus, la composition selon l'invention peut, au contraire, permettre la séparation des morceaux de matière alimentaire traitée en empêchant leur collage. L'étape b2) appliquée à un produit ayant subi 1 'étape b l), lui conférera plus de tenue à la cuisson, cela peut être utile avec certains poissons ou avec des produits contenant des éléments "perturbants" tels que sel (NaCl) ou conservateurs du type lactate de sodium ou potassium.

Comme il sera explicité ci-après, les produits alimentaires reconstitués obtenus selon la présente invention, peuvent être réalisés à partir de matières premières alimentaires sous forme de jus, purée, de matière pulvérulente réhydratée (poudre ou flocon), de morceaux de tailles diverses, ce qui implique en général l'addition d'eau dans le procédé de préparation et qui peuvent être éventuellement assaisonnés, aromatisés ou colorés, puis mis en forme. Ces produits ne produisent pas ou peu d'exsudat. Ils conservent un rendement au stockage et à la cuisson proche de celui des matières premières alimentaires utilisées avant réhydratation et cela sans addition de sel. Enfin, la tenue à la cuisson des produits alimentaires finis obtenus est satisfaisante.

Même si la matière première alimentaire n'a pas de propriété de rétention d'eau, une fois l'eau absorbée, la composition selon l'invention induit une rétention d'eau à froid et pendant le stockage, et à chaud pendant la cuisson. Le terme "rendement" se réfère ici à la quantité d'eau aj outée ou présente dans le produit alimentaire et que l'on cherche à préserver.

Les propriétés texturantes de la composition selon l'invention, conduisent à l'augmentation du moelleux ou de la "tendreté" de certaines matières premières alimentaires relativement dures, comme certaines viandes, notamment l'épaule de dinde, ou certains poissons comme le thon. Elles permettent aussi, plus particulièrement, de conserver ou améliorer la texture en bouche originale de produits moelleux, comme le foie gras ou certains fruits cuits difficiles à préserver comme la banane cuite. Enfin, elles permettent, pour des applications fromagères, de réaliser des textures plus ou moins filantes et fondantes, tout en étant stables à la cuisson et en conservant une texture en bouche de fromage, en étant tout de même stable à la cuisson, c'est à dire que les produits de fondent pas ou ne se détachent pas lors de la cuisson.

Dans une variante de réalisation de l'invention la plus généralement appropriée, la composition selon l'invention comprend, le cas échéant, 5 à 30%, de dit sel de calcium apte à régir avec l'alginate de sodium.

De même, plus généralement, la composition selon l'invention comprendra, le cas échéant, 0.5 à 15%, de préférence 2 à 10%, de dit agent ralentisseur de réaction entre l'alginate de sodium et ledit sel de calcium.

Dans un mode préféré de réalisation, ledit agent texturant rétenteur d'eau est choisi parmi lesdits amidons pré-gélatinisés et dites protéines végétales.

Ces agents texturants rétenteurs d'eau confèrent également des propriétés de dispersabilité de la composition. En général, lesdits amidons pré-gélatinisés sont utilisés pour donner une texture moelleuse au produit alimentaire final obtenu tandis que les protéines végétales seront utilisées pour donner une texture plus ferme.

Avantageusement, la composition selon l'invention comprendra moins de 50% de protéine végétale dans le total de la composition et voire même moins de 50% de protéine végétale parmi les proportions totales de dits agent texturant rétenteur d'eau.

Avantageusement, ledit agent dispersant est choisi parmi les sucres du type dextrose. Cet ingrédient est avantageux car il est très dispersant et seulement peu sucrant ce qui, en tout état de cause adoucit la préparation en cas d'excès. Dans un mode préféré de réalisation, ledit amidon pré-gélatinisé présente une granulométrie de 0,020 à 1 mm et de préférence de 0,025 a 0.4 mm.

De préférence encore, ladite composition selon l'invention comprend comme dit agent rétenteur d'eau de l'amidon de manioc pré-gélatinisé.

L'amidon de manioc partiellement pré-gélatinisé présente l'intérêt de pouvoir se présenter sous forme de grains relativement gros, ce qui permet de simuler une texture en bouche de matière grasse, notamment dans les viandes et poisson, s et donc de donner du moelleux à ces produits. C'est pourquoi ce type d'amidon de manioc, de par sa granulométrie et sa texture à chaud, apporte un moelleux dans la texture en bouche remarquable. D'autre part, après gélification, il donne aussi du collant et du filant au gel obtenu, ce qui est très avantageux pour le traitement de fromage. Enfin, de manière surprenante et pas complètement élucidée, il permet de restituer de manière optimale la texture en bouche authentique des légumes et fruits cuits en terme de texture.

De plus comme il absorbe à froid environ 5 fois son propre volume d'eau, il permet d'améliorer considérablement la rétention d'eau du produit fini pendant les différentes phases de stockage et éventuellement de décongélation. Et la formation d'un gel d'amidon visqueux pendant la cuisson permet d'améliorer la rétention d'eau et le moelleux.

La présente invention fournit également une composition pulvérulente pour la préparation de produit alimentaire au moins partiellement gélifié thermostable, utile dans un procédé selon l'invention, et, plus particulièrement, lorsque l'on souhaite obtenir un produit alimentaire solide ou visqueux apte à être découpé ou formé dans lequel les morceaux de dite matière première alimentaire sont collés entre eux selon l'étape b l), caractérisée en ce qu'elle comprend essentiellement les pourcentages en poids des ingrédients suivants par rapport total des dits ingrédients représentant 100% :

1 - 5 à 60% d'alginate de sodium,

2- 5 à 60% d'un sel de calcium à dissolution lente apte à réagir avec l'alginate de sodium pour former un gel d'alginate de calcium, 3- 0,5 à 25% d'un agent ralentisseur de réaction entre l'alginate de sodium et ledit sel de calcium,

4- 0,1 à 90% d'agent(s) texturant(s) rétenteur(s) d'eau choisi parmi

• les amidons d'origine végétale au moins partiellement pré- gélatinisés, et

• les protéines végétales, et

• les celluloses natives ou modifiées, et

• les fibres végétales, et

• les polymères hydrocolloïdes autres qu'alginate de sodium, tels que pectines ou gommes d'origine bactérienne ou végétale, la proportion en dit polymère hydrocolloïde étant au plus de 10%,

- la proportion pondérale d'agent(s) texturant(s) étant constituée par:

• moins de 10% de dit(s) agent(s) texturant(s) choisi(s) parmi les amidons pré-gélatinisés, cellulose, fibres et protéines végétales, lorsque la proportion de dit polymère hydrocolloïde est supérieure à 1 % ou la proportion de dit polymère hydrocolloïde d'origine bactérienne est supérieure à 0,1 %, ou la proportion en dit alginate de sodium est supérieure à 20%, et

• de 10 à 90% de dit(s) agent(s) texturant(s) choisi(s) parmi les amidons, cellulose, fibres et protéines végétales lorsque la proportion de dit polymère hydrocolloïde est inférieure à 1 % et la proportion de dit polymère hydrocolloïde d'origine bactérienne est inférieure à 0,1 %,

5- 0 à 85%, de préférence 40 à 70%, d'agent(s) dispersant(s) choisis parmi les sucres, et les polysaccharides d'origine végétale, de préférence encore choisis parmi les maltodextrines et amidons non pré-gélatinisés, et les charges minérales dispersantes admises dans l'alimentation tels qtie la silice colloïdale,

le total des dit(s) agent(s) texturant(s) rétenteur(s) d'eau et dit(s) agent(s) dispersant(s) représentant 20 à 95%, de préférence au moins 50%. Plus particulièrement encore, la composition selon la présente invention comprend :

- 8 à 25 % de dit alginate de sodium,

- 15 à 50% d'agent texturant rétenteur d'eau choisi parmi un dit amidon pré-gélatinisé et une dite protéine végétale, de préférence l'amidon de manioc pré-gélatinisé, et/ ou un isolât ou concentrât de protéine végétale,

- 30 à 70 % de dit agent dispersant, de préférence de type sucre ou maltodextrine, de préférence encore de type dextrose,

- 5 à 30% de dit sel de calcium, et

- 0,5 à 15% de dit agent ralentisseur.

Ce mode de réalisation de la composition peut être utilisé de façon relativement polyvalente pour une large gamme de matières première alimentaires pour autant que celles-ci, de préférence, ne comprennent pas, ou très peu, de calcium soluble utilisable par l'alginate.

Cette composition présente un intérêt d'être d'application relativement polyvalente, aussi en termes de nature et de tailles des morceaux de matières premières alimentaires, pour autant que ladite matière première alimentaire ne comprennent pas ou très peu de calcium. Elle ne sera donc pas, ou peu, appropriée pour les fromages, mais préféré pour les matières "humides" comme les viandes, volailles, poissons, légumes, certains fruits et matières grasses.

Lorsque ladite matière alimentaire est une matière alimentaire salée comprenant de 5 à 15 g de sel de cuisine/kg, de préférence de la viande ou de la volaille ainsi que certains poissons, les proportions de ladite composition sont avantageusement les suivantes :

1 - 20 à 60% de dit sel d'alginate, de préférence 20 à 30% lorsque la teneur en agent dispersant est supérieure ou égale à 30%, et 2- 20 à 60% de dit sel de calcium à dissolution lente, de préférence 20 à 30% lorsque la proportion en agent dispersant est supérieure ou égale à 30%, et

3- 3 à 20% de dit agent ralentisseur, de préférence 3 à 10% lorsque la proportion en agent dispersant est supérieure ou égale à 30%, et

4- 5 à 20% de dit(s) agent(s) texturant(s), de préférence 5 à 10% lorsque la proportion en agent dispersant est supérieure ou égale à 30%, et

5- 15 à 50% de dits agents dispersants.

Lorsque l'on veut apporter plus de moelleux ou tendreté à la matière première alimentaire, on choisira un agent texturant autre qu'une protéine végétale.

En revanche, lorsque l'on veut apporter de la fermeté à la matière première alimentaire, notamment dans le cas du poisson, on choisira, comme agent texturant rétenteur d'eau, une protéine végétale.

Dans ce cas, la proportion en dit(s) agent(s) texturant(s), autre(s) que amidon pré-gélatinisé, et de préférence en dite protéine végétale, est supérieure à 50% du total des proportions en dit(s) agent(s) texturant(s) mais reste inférieure à 50% du total de la composition.

Ainsi, lorsque ladite matière première alimentaire est choisie parmi certains poissons mous comme le colin ou le merlu, la proportion en dite(s) protéine(s) végétale(s) est de préférence supérieure à 50% de la proportion du total desdits agents texturants, et inférieure à 50% du total de la composition.

En revanche, lorsque ladite matière première alimentaire est choisie parmi de la viande ou certains poissons fermes comme la morue, le thon, le saumon ou la perche du Nil (tilapia), la proportion en dite(s) protéine(s) végétale(s) est inférieure à 50% du total des dit(s) agent(s) texturant(s) rétenteur(s) d'eau.

Dans un autre mode de réalisation, la composition selon l'invention comprend : - 0 à 10% de dit agent texturant dispersant, de préférence 0%, et

- au moins 20%, de préférence au moins 40%, de dit agent rétenteur d'eau choisi parmi lesdits amidons pré-gélatinisés et lesdites protéines végétales, de préférence lesdits amidons pré-gélatinisés.

Cette composition est particulièrement intéressante pour les matières premières alimentaires à mixer pour lesquelles la composition peut présenter des propriétés de dispersion réduites, étant entendu qu'une certaine dispersion est, quand même, en partie apportée par les agents rétenteurs d'eau choisis.

La présente invention fournit également une composition comprenant :

- 8 à 25% de dit alginate de sodium

- 0% de dit sel de calcium apte à réagir avec l'alginate, et

- 0.5 à 10 % de dit agent ralentisseur, et

- 0 à 10% de dit agent dispersant, de préférence 0%, et

- plus de 50%, de préférence 60 à 90% de dit agent rétenteur d'eau choisi parmi lesdits amidons pré-gélatinisés, de préférence un amidon de manioc pré- gélatinisé, de préférence encore à une granulométrie de 0,020 à 1 mm et de préférence de 0,025 a 0,4 mm,

- 0 à 20 % d'un sel de fonte tel que des polyphosphates.

Le rôle de ces sels de fonte est de faciliter la fonte du fromage sans déphasage. Ce sont des produits connus de l'homme de l'art.

Cette composition qui donne un gel plus long filant à chaud, est particulièrement adaptée pour des matières premières alimentaires contenant du calcium comme les produits laitiers, nécessitant d'avoir une texture onctueuse à chaud sans fondre pour autant, notamment le fromage.

Les taux élevés de dit(s) agent(s) texturant(s), notamment d'amidon pré- gélatinisé, sont nécessaires si l'on souhaite obtenir une texture en bouche à chaud très onctueuse, tout en conservant une bonne tenue à la cuisson. Lorsque ladite composition est destinée à être mélangée à une matière première alimentaire qui est une matière peu ou moyennement acide, neutre ou alcaline, avantageusement ledit sel de calcium est du sulfate de calcium et ledit agent ralentisseur est du pyrophosphate tétrasodique (Na4P2O7) .

En revanche, lorsque ladite matière première est une matière première acide à pH <3,5, avantageusement, ledit sel de calcium est soluble à pH bas, de préférence du phosphate de calcium, de préférence encore du phosphate bicalcique et ledit agent ralentisseur est en mesure d'augmenter le pH, comme du citrate de sodium, de préférence du citrate trisodique.

Pour induire un pH <3,5, avantageusement encore, la composition selon la présente invention comprend des ingrédients additionnels permettant de diminuer le pH, de préférence de l'acide citrique, de préférence encore dans une teneur inférieure à 1 ,5%.

Dans un mode de réalisation, la composition selon l'invention est additionnée d'une matière grasse ou huile acceptable en alimentation humaine ou animale. Cette matière grasse ou huile a également un effet dispersant additionnel vis-à-vis des différents ingrédients de la composition.

La présente invention fournit également un procédé de préparation d'un produit alimentaire au moins partiellement gélifié, caractérisé en ce qu'il comprend la mise en contact, de préférence le mélange, d'une composition selon l'invention avec une matière première alimentaire.

La matière première alimentaire peut être classée dans les différentes catégories selon une terminologie connue de l'homme du métier :

1 - les "matières humides", c'est-à-dire contenant de l'eau libre, de préférence avec un aW >à 0,95 (aW = activité de l'eau)

Parmi celles-ci, on distingue :

1.1 - les matières naturelles crues, fraîches ou cuites, telles que fruits, légumes, viandes, poissons. On entend ici par "viandes", aussi bien muscles ou abats ou produits issus de muscles ou abats de bovin, ovin, gibier, porcins, caprins, volailles, autruche et plus généralement de tous animaux terrestres ou oiseaux ainsi que cétacés et par "poissons" aussi bien muscles ou abats ou produits issus de muscles ou abats de tout animal aquatique comestible, y compris les crustacés et les mollusques.

On inclut également les peaux, arêtes et os broyés, notamment issus de séparatrices, machine servant à récupérer les VSM (« viande séparée mécaniquement ») ou les pulpes .

1.2- les produits naturels transformés tels que les plats cuisinés, les produits laitiers, notamment les desserts et fromages, et les produits de charcuterie ou de saucisserie tels que pâtés, jambon, pièces fumées ou saucisses.

Ces matières naturelles crues, fraîches ou cuites, ou matières naturelles transformées peuvent se présenter sous forme solide ou visqueuse

Pour les matières solides ou pâteuse, celles-ci peuvent être en morceaux de tailles très diverses, tels que :

- des matières fines avec des morceaux dont la plus grande dimension est de moins de 3 mm,

- des petits morceaux de plus grande dimension de 3 mm à 3 cm,

- des gros morceaux en général de plus grande dimension de 3 cm à 10 cm, voire plus dans le cas de morceaux de muscles ou certains muscles entiers.

Ces morceaux solides ou visqueux peuvent être des produits entiers, notamment dans le cas de petits fruits ou petits légumes ou encore de petits produits aquatiques tels que crustacés ou mollusques.

Ces morceaux solides ou pâteux peuvent également être des produits râpés, hachés ou découpés pour les petits et gros morceaux, et broyés pour les produits fins, notamment sous forme de coulis ou de purée.. Lesdites matières humides peuvent également se présenter sous forme liquide. Il peut s'agir, plus particulièrement de solution aqueuse telle que des jus, notamment de fruits ou de légumes, de produits laitiers ou de sauces.

2- Des "matières semi-humides", c'est-à-dire contenant de l'eau liée, de préférence avec un aW < O,8. Ce sont des produits partiellement séchés ou partiellement- réhydratés qui peuvent contenir des agents humectants tels que sucre, glycerol ou monopropylèneglycol.

Il s'agit en général de produits transformés tels que des confitures, pâtes de fruits, granulés mous pour nourriture animale, notamment les animaux domestiques ("petfood") . Ces produits se présentent généralement sous forme de purée, de pâtes ou produits solides à consistance visqueuse ou gélatineuse pour les granulés.

Les expressions "matières humides" et "matières semi-humides" sont des catégories de matières alimentaires connues de l'homme de l'art.

3- les matières grasses telles que des graisses ou huiles, qui peuvent se présenter sous forme solide, visqueuse ou liquide.

4- Les matières déshydratées éventuellement lyophilisées qui se trouvent généralement sous forme de poudre ou de morceaux entiers ou broyés, flocons, granulés, lanières, morceaux découpés, ou des flocons sur support, puis sont réhydratées.

Ces produits déshydratés peuvent être d'origine naturelle tels que les viandes ou poissons séchés, les légumes ou fruits secs .

Le plus généralement, un procédé selon l'invention comprend le mélange d'une composition selon la présente invention, avec une dite matière première alimentaire et de l'eau.

Dans le procédé selon l'invention, on effectue le mélange de l'ensemble des ingrédients de ladite composition simultanément, celle-ci étant dispersée à l'état pulvérulent, avec ladite matière première et l'eau éventuelle à ajouter jusqu'à atteindre une répartition homogène de ladite composition autour de ladite matière première, ainsi que l'absorption de l'eau éventuelle dans ladite matière première, avant le début de gélification, puis on laisse reposer pour permettre la gélification.

Ladite composition, lesdites matières premières et l'eau éventuelle peuvent être mélangées puis mises en forme, notamment dans un moule ou une formeuse, ou par extrusion si sa texture avant gélification est assez ferme.

Le produit alimentaire obtenu après ledit mélange et, le cas échéant, avant gélification, peut être conditionné dans un conditionnement rigide ou souple,' notamment dans une enveloppe de matière d'origine naturelle ou synthétique souple , notamment poussé dans un boyau.

La mise en forme et/ou le conditionnement, si celui-ci sert de moule, doivent être réalisés avant le début de la gélification.

Dans un mode de réalisation particulier du procédé selon l'invention, on effectue un mélange comprenant les pourcentages en poids des composants suivants pour un total de 100%:

- 1 à 15% en poids de ladite composition et

- le reste soit 85 à 99% en poids constitué par l'ensemble de ladite matière première alimentaire additionnée le cas échéant d'eau.

Plus particulièrement encore, on effectue un mélange comprenant 2 à 10% en poids de ladite composition.

Les proportions des différents composants de la composition, d'une part, et les proportions relatives des différents composants du mélange, à savoir ladite matière première, l'eau et ladite composition, dépendent de la nature, viscosité et quantité de ladite matière première alimentaire, du temps de gélification souhaité et surtout des caractéristiques, notamment de la structure physique et des propriétés du produit alimentaire final recherché.

Selon une première variante de réalisation, ladite matière première alimentaire est constituée de matière alimentaire "humide" contenant de l'eau libre telle que définie ci-dessus, ou réhydratée et le mélange comprend 0 à 50% de préférence 5 à 30% en poids d'eau aj outée. Selon une seconde variante de réalisation, ladite matière première alimentaire est constituée de matière alimentaire grasse, ou "semi-humide" contenant de l'eau liée telle que définie ci-dessus et le mélange comprend de 10 à 95% en poids d'eau ajoutée. Pour les produits semi humides, il faut de préférence au moins 50% d'eau et, de préférence encore, pré disperser la composition dans l'eau avant incorporation dans le mélange. Pour les matière grasses, il faudra, de préférence aussi, au moins 30% d'eau.

Comme mentionné précédemment, la matière déshydratée peut se présenter sous forme de poudre ou de morceaux entiers ou broyés, tels que des flocons, granulés, lanières, morceaux, et la matière semi-humide est constituée de produit transformé contenant de l'eau liée, se présentant sous forme de purée ou de pâte ou produit solide à consistance visqueuse, tel que des pâtes de fruits, confitures, etc ..

Ladite composition, ladite matière première alimentaire et éventuellement ladite eau peuvent être mélangées simultanément.

On peut effectuer, notamment lorsque il y a beaucoup d'eau à ajouter, soit de préférence plus de 20%, ledit mélange en plusieurs étapes comprenant :

un pré-mélange de ladite matière alimentaire avec tout ou partie de l'eau jusqu'à absorption dans ladite matière première alimentaire,

le saupoudrage de la composition en la mélangeant avec le pré¬ mélange jusqu'à obtention d'un mélange homogène, et

un mélange de ladite composition et l'eau restante éventuelle avec ledit pré-mélange jusqu'à absorption de l'eau dans ladite matière première alimentaire, et

on laisse reposer jusqu'à gélification complète du produit fini ainsi obtenu.

On prévoit de permettre une gélification complète ou suffisante dans une durée de 1 à 12 heures. On peut aussi effectuer un pré-mélange de ladite composition et de l'eau à aj outer, puis

- on ajoute le gel de pré-mélange à ladite matière première jusqu'à absorption et

- on laisse reposer jusqu'à gélification complète du produit fini ainsi obtenu.

On prévoit de permettre une gélification complète dans une durée de 1 à 12 heures.

Afin de renforcer la force du gel et la tenue du produit alimentaire obtenu et plus particulièrement dans le cas où les matières premières alimentaires comprennent du sel de cuisine et/ou sont mises en œuvre avec des conservateurs qui fragilisent la tenue des produits, on met en œuvre une solution de sels de calcium à dissolution rapide tels que du lactate de calcium ou du chlorure de Calcium, de préférence en solution à 0,5 à 10%, que l'on introduit dans le mélange des différents composants (y compris la matière première alimentaire), de préférence par injection ou malaxage en fin de gélification ou après moulage, ou dans laquelle on trempe, ou encore avec laquelle on enduit le produit résultant du mélange desdits composants, et ce avant, pendant ou après gélification.

Par enduction, on entend aussi bien enrobage au pinceau que pulvérisation ou autre type d'application de la solution à la surface du produit.

Ce mode de réalisation impliquant le traitement avec une solution de sel de calcium à dissolution rapide, après gélification et éventuellement après tranchage ou cubage, est utile quand la gélification ne permet pas d'obtenir une liaison suffisante à la cuisson ou au tranchage, notamment si le produit alimentaire est trop salé ou s'il contient des conservateurs tels que du lactate de potassium ou du diacétate de sodium, ainsi que certains poissons tels que le lieu noir. Ces sels de calcium à dissolution rapide peuvent aussi être ajoutés à une préparation alimentaire utilisée en couverture, enrobage ou que l'on fera pénétrer totalement ou partiellement de type marinade, jus, sauce ou saumure, ou encore mélange aromatique ou décoratif d'épices , d'herbes fraîches, congelées, surgelées ou sèches ou de chapelure qui, de par sa composition, notamment si elle est trop salée, risquerait de fragiliser la liaison et la tenue du produit, dans la mesure où la marinade est destinée à rentrer en contact avec le produit. (Dans le cas d'herbes ou de chapelure ou de mélange d'épices sec ou en morceaux, le sel de calcium pourra être aj outé à sec) .

L'action de ces sels de calcium est également utile avant gélification quand la mise en forme du produit alimentaire nécessite une phase durant laquelle on obtient des produits alimentaires finis sous forme de morceaux divisés qui risquent de se recoller entre eux, ce que l'on veut, dans ce cas, éviter. Dans ce cas, lesdits sels de calcium sont utilisés en fin de mélange si les morceaux ont déjà leur taille définitive ou juste après la mise en forme, qui peut être par exemple une extrusion si le produit alimentaire est constitué de particules plus petites que la taille du produit fini souhaité. Lesdits sels de calcium durcissent la surface du produit qui peut, le cas échéant, finir de durcir à cœur selon que ladite composition contient ou non un sel de calcium.

La mise en œuvre de ces sels de calcium est particulièrement appropriée dans le cadre de la fabrication de granulés semi-humides ou de " spaghetti", de fruits ou de légumes, viandes ou poisson ou fromage ou autre

En extrudant une pâte constituée du produit résultant du mélange de la matière première alimentaire sous forme de purée, jus ou morceaux plus ou moins gros, et de ladite composition selon l'invention, dans une solution calcique, cette « pâte » durcit instantanément en surface. Si l'on souhaite la durcir à cœur, on doit la laisser plus longtemps dans la solution calcique pour que celle-ci pénètre par osmose dans la matière première alimentaire dans la mesure ou il n'y en pas suffisamment dans la composition.

Si le produit alimentaire se présente sous forme de morceaux et doit conserver tout ou partie de l'eau ajoutée pendant son stockage et sa cuisson sans que les morceaux soient liés (c'est-à-dire sans qu'ils se collent entre eux), on utilise ces sels de calcium durcisseurs pendant la phase de mélange desdits morceaux, ou en les trempant individuellement dans la solution calcique ou les enrobant ou les pulvérisant individuellement avec la solution calcique pendant leur stockage par trempage ou leur cuisson si ces opérations ont lieu avant gélification.

Dans une première variante de réalisation du procédé selon l'invention, on obtient un produit alimentaire dans lequel les morceaux de dite matière première alimentaire sont collés entre eux selon l'étape bl) ci-dessus. Dans ce cas, le traitement complémentaire de renforcement du gel et de la tenue se fera par trempage ou enduction du produit résultant du mélange desdits composants dans, ou respectivement, avec une dite solution de calcium à dissolution rapide, ou par introduction de ladite solution de calcium à dissolution rapide dans ledit produit résultant du mélange desdits composants, et ce après gélification et éventuellement après tranchage, ou éventuellement pendant gélification si le produit est mis en forme par extrusion ou formage avant gélification ou l'on introduit une dite solution de calcium à dissolution rapide dans ledit produit résultant du mélange desdits composants et ce avant, après ou pendant gélification.

Dans un autre mode de réalisation, on obtient un produit alimentaire dans lequel les morceaux de matière première alimentaire restent séparés selon l'étape b2) ci-dessus. Dans ce cas, le traitement complémentaire avec une solution de sel de calcium à dissolution rapide se fera par introduction d'une dite solution de calcium à dissolution rapide dans le produit résultant du mélange des différents composants en fin de mélange ou par trempage ou enduction des produits résultant du mélange des différents composants dans une dite solution de calcium à dissolution rapide et ce pendant ou avant gélification. Ceci permet de gélifier rapidement la surface de chaque particule ou morceau pour éviter qu'il ne puisse se recoller

Ledit produit alimentaire gélifié peut être mariné, assaisonné, cuit, congelé, surgelé, séché, lyophilisé, et/ou stérilisé, pasteurisé après gélification.

Ledit produit alimentaire gélifié peut être tranché après gélification et, le cas échéant, cuisson et/ou stérilisation, puis encore mis en brochette, le cas échéant après découpe en morceaux, les blocs de la tailles d'un moule à brochette peuvent être mis directement en œuvre dans les moules à brochettes ou ils peuvent être prétranchés, par ailleurs ont peux superposer différentes couches de produits différents dans les moules avant gélification, dans ce cas ils se recolleront entre eux et on pourra mettre ce bloc multicouches dans un moule a brochettes , ce qui donnera des brochettes contenant des couches de divers produits lies, si on souhaite que ces couches soient séparées, il suffit d'appliquer un fine couche de solution calcique (avec sel de calcium tels que lactate ou chlorure de Ca entre chaque couche, par exemple après une couche de viande et avant une couche de légumes.

Ledit produit alimentaire gélifié peut être tranché après gélification et, le cas échéant, après cuisson ou stérilisation.

Ledit produit alimentaire gélifié peut être mis sous vide dans un dit conditionnement avant ou après gélification, si c'est avant il prendra la forme que le conditionnement lui imposera et gélifiera avec cette forme.

La présente invention a donc également pour objet, un produit alimentaire au moins partiellement gélifié obtenu par le procédé de préparation selon l'invention, présentant des propriétés de rétention d'eau au stockage et à la cuisson améliorées par rapport à celles de ladite matière première alimentaire qu'il contient avant mélange.

Comme mentionné précédemment, le produit alimentaire peut être constitué de morceaux de dite matière première alimentaire collés entre eux ou constitués de morceaux de dite matière première alimentaire séparés. Lorsque ledit produit est constitué de morceaux de dite matière première alimentaire, séparés, dans un mode de réalisation, lesdits morceaux sont recouverts d'une solution calcique à dissolution rapide, pouvant être assaisonnée pour faire office de marinade, leur conférant un aspect solide.

Plus particulièrement, un produit alimentaire selon l'invention est obtenu à partir d'une dite matière première alimentaire en mélange avec une dite composition selon l'invention, notamment ne comprenant pas de calcium, incorporée de préférence sous forme de gel à une marinade, le produit résultant du dit mélange étant ensuite recouvert d'une dite solution calcique à dissolution rapide. Le produit alimentaire selon l'invention peut être constitué de morceaux de dite matière première alimentaire de différentes natures collés entre eux.

Plus particulièrement, le produit alimentaire selon l'invention peut se présenter sous la forme de :

- boulettes, morceaux pour brochettes, filet, émincés, tournedos, pavés, cubes, gros blocs, granulés et tranches fines de viande, volaille ou poisson, et

- des galettes de purée de légume ou de fruit de préférence précuit avec ou sans morceau, et

- morceaux de fromage ou préparation fromagère, de préférence emmenthal, chèvre ou mozzarella, et

- matières grasses solidifiées

D'autres caractéristiques et avantages de la présente invention apparaîtront à la lumière des exemples de réalisation qui suivent.

Dans les exemples qui suivent, les substances utilisées présentent les caractéristiques suivantes :

- L'amidon gélatinisé est de l'amidon de manioc partiellement pré- gélatinisé, de granulométrie de 0,020 à 1 mm et de préférence de 0,025 à 0,4 mm.

L'alginate de sodium est un extrait d'algues marine Laminaria Hyperboréa, dont la Viscosité: en solution à 1 % est de 100 à -600mPas et dont la Force de gel: est de 60-7Og (test FIRA) .

1 /- Exemple de composition à usage alimentaire selon l'invention.

Dans le tableau I ci-dessous on présente certaines des compositions testées dénommées "formule" . La formule 2 est un contre-exemple de compositions non-conformes à la présente invention car elle ne comprend ni agent rétenteur d'eau ni agent dispersant. Les formules 3 à 21 sont des formules préférées car elles comprennent des agents dispersants et agents rétenteurs d'eau. Tableau I

I C

Les formules ci-dessus ne sont citées qu'à titre d'exemple, le pourcentage de chaque ingrédient et la nature des agent texturant, rétenteur d'eau, dispersant, ralentisseur ou source de calcium sont simplement illustratifs de l'invention et non limitatifs.

En particulier, toutes les formules peuvent être additionnées d'agent tampon, aromatisant, sucrant, conservateur, anti-oxydant, colorant. Ils doivent être le cas échéant adaptées aux contraintes liées au pH, au taux de ralentisseur ou de calcium libre dans la matière première alimentaire. Le mode d'utilisation de la composition pourra alors éventuellement être modifié.

Toutes les formules ci-dessus peuvent donc être colorées ou assaisonnées ou traitées avec des conservateurs ou arômes ou anti-oxydant dans la mesure ou la réaction n'est pas trop accélérée notamment par abaissement du pH , apport de calcium libre ... , ou freinée, notamment par apport de sel de cuisine,

2/-Exemples de proportions de formules dans le mélange.

Le pourcentage de formules à ajouter dépend du type de matière première alimentaire, notamment humide, semi-humide ou déshydratée. Il dépend également de la taille des morceaux de matière première alimentaire. Ainsi, par exemple pour des matières premières humides telles que les viandes et les poissons, on présente au tableau II suivant des proportions des différentes compositions pour différentes tailles de morceaux de viandes et poissons sachant que les doses peuvent touj ours être augmentées pour compenser par exemple une faible présence de sel ou une texture de la matière première de base trop fragile ,ou réduites si l'on souhaite par exemple une tenue plus faible avec éventuellement une moins bonne rétention d'eau ou moins de modification de texture. Tableau II

3/-Exemples de procédés de mélange.

Le tableau III, ci-après, présente différentes séquences d'étapes de mélange avec une proportion de composition mise en oeuvre entre 1.5% et 7% en saupoudrage ou en pré-mélange éventuel à tout ou partie de l'eau sur de nombreux morceaux de viandes et abats tels que porc, volailles, bœuf, veau, foie gras, etc., ou poissons additionnées ou non d'eau jusqu'à une quantité telle que la viande peut l'absorber par mélange avec ou sans vide.

Mise en œuvre de la composition

Pour les produits secs en poudre ou petits grains, on pourra soit pré¬ mélanger la composition à la matière première alimentaire .Si le produit est d'une granulométrie ou de forme telle que le mélange est hétérogène, on peut soit utiliser de l'huile pour enrober chaque particule de la matière première alimentaire avec la composition, avant d'ajouter l'eau, soit hydrater la matière première alimentaire avant de procéder selon l'un des protocoles suivants.

Pour les produits liquides ou pâteux, on mélange intimement avec un mixeur ou un appareil permettant de mélanger activement la matière alimentaire, l'eau éventuelle et la composition. Si l'on souhaite utiliser un système de mélange plus doux, il convient d'augmenter la dose d'agent dispersant ou d'huile, voire de pré-disperser la composition dans l'huile avant de l'incorporer au produit alimentaire.

.Pour un produit humide constitué de petits morceaux que l'on souhaite conserver, on procède comme ci-dessus mais en utilisant un matériel non cisaillant ni"coupant pour le mélange. Tableau III : exemple de mise en œuvre pour des produits en

morceaux

* par sécurité car il doit être incorporé et le produit alimentaire doit

être moulé avant que le gel ne commence à prendre.

Les exemples suivants de proportions des différents composants

mélangés selon le type de formule, ont été testés: 3.1 /- Formule 1

Petits morceaux de viande ou certains poisson 78%, eau 18%, formule 1 4%

Cette recette a été testée pour de la viande de porc, bœuf, mouton, agneau, pintade, canard et différents poissons, à savoir saumon, thon et truite.

Gros morceaux de viande de porc 79%, eau 18%, formule 1 3%

Cette recette a été testée pour de la viande de porc, bœuf, mouton, agneau, pintade, canard et différents poissons, à savoir saumon, thon et truite.

- Filets de poulet entiers 80%, eau 18%, formule 1 2%

Cette recette a été testée pour des filets de poulet, des filets mignon de porc et des filets de truite.

Viande de dinde séparée mécaniquement 70%, eau 24%, formule 1 6%

Cette recette a été testée pour de la Viande séparée mécaniquement et de la viande hachée de poulet, de porc, et de la viande hachée de bœuf.

Petits morceaux de poitrine de porc 88%, eau 8%, formule 1 4%

Petits morceaux de viande de porc 68%, eau 28%, formulel 4%

Cette recette a été testée pour de la viande de porc, bœuf, mouton, agneau, pintade, canard et différents poissons, à savoir saumon, thon et truite.

- Filets entiers 88%, eau 8%, formule 1 2%

Cette recette a été testée pour des filets de poulet, des filets mignon de porc et des filets de truite. La formule 1 donne des produits qui gardent difficilement l'eau ajoutée et qui donnent une texture sans moelleux, mais elle est utilisable par saupoudrage

3.2/- Formule 2

- Petits morceaux de viande de porc 78%, eau 18%, formule 2 2%

- Pulpe de thon 68%, eau 28%, formule 2 3%

- Cuisse de dinde désossée 45%, épaule de dinde désossée sans peau 33%, eau 18%, formule 2 1 %

La formule 2 est équivalente à la formule 1 mais sans dextrose. Elle est mise en oeuvre à une moindre dose (entre 0.6% et 3%), mais son utilisation par saupoudrage est difficile, il faut donc préparer un gel selon le procédé n°2 pour la mettre en œuvre.

3.3/ Formules 3, 6 et 7

Ces formules sont mises en oeuvre entre 2% et 7% en saupoudrage ou en pré-mélange éventuel à tout ou partie de l'eau (voir tableau III ci- dessus) sur de nombreuses viandes tels que porc, volailles, bœuf, etc., ou poissons additionnés ou non d'eau jusqu'à une quantité telle que la viande peut l'absorber par mélange avec ou sans vide. Elle donne des produits alimentaires finis qui gardent une grande proportion de l'eau ajoutée en augmentant le moelleux ou la fermeté des produits finis.

Dans le cas d'une utilisation à sec ou avec très peu d'eau sur des gros morceaux ou des muscles entiers, elles peuvent être saupoudrés directement sur les morceaux ou ceux ci peuvent être enrobés de formule.

Leur capacité à donner du moelleux (surtout les formules 3 et 6) permet de les utiliser pour plusieurs fruits ou légumes tels que banane, pomme de terre, brocolis, carotte seuls ou en mélange. Les formules 6 et 7 qui comprennent des protéines végétales et moins d'amidon de manioc, sont utilisées pour donner plus de fermeté en bouche, par exemple à des produits de poisson.

3.3.1 /- Exemples de recettes avec les formule 3, 6 et 7 :

- Petits morceaux de viande ou poisson de 68 à 96%, eau 4 à 28%, formule 3 4 à 6%

Cette recette a été appliquée à de la viande de toute partie du corps de diverses espèces de volailles telles que pintade, dindonneau, canard, poulet, de gibiers ou de viandes (bœuf, veau, porc, agneau, mouton, brebis, autruche, émeu, bison.. .), y compris certains abats tels que foie ou cœur ainsi que du gras en morceaux, notamment de la poitrine de porc, ainsi que des morceaux de chair de thon, saumon, truite et merlu.

- Filets entiers 70 à 90%, eau 8 à 28%, formule 3 2%

Dans les exemples ci-dessus, les filets de poulet peuvent être remplacés par des muscles de thon, de saumon, de truite, des filets de viande de touts espèces de volailles, notamment poulet ou canard, de gibiers ou de viandes (bœuf, veau, agneau, mouton, brebis, autruche, émeu, bison...) en muscles entiers si ils sont petits ou en gros morceaux. Le pourcentage de la formule dépend aussi de la surface à recoller.

- Viande de dinde séparée mécaniquement 47,5 à 94%, eau 0 à 45%, formule 3 5 ou 6%

- Pulpe de merlu 78 à 94%, eau 0 à 17%, formule 6 5%

Dans les exemples ci-dessus, la viande de dinde peut être remplacée par de la pulpe de thon, de saumon, de truite, de la viande hachée ou séparée mécaniquement de toute espèce de volailles, de gibiers, ou de viandes (bœuf, veau, agneau, mouton, brebis, autruche, émeu, bison ...), y compris certains abats tels que foie ou cœur ainsi que du gras haché. - Os broyé issu de séparatrice 76%, foies et cœurs broyés 19%, formule 3 5%

- Os broyé issu de séparatrice 66%, foies et cœurs broyés 29%, formule 3 5%

- Foie gras purée 89.99%, eau 12.5%, formule 3 4.17%

- Foie gras purée 78.48, eau 15.58, poivre moulu 0.12%, formule 3 5.55%

(15% de viande séparée mécaniquement de dindonneau et 85% de morceaux d'épaule de dindonneau) 77.5%, eau 18%, formule 3 4.5%.

- Viande de bœuf hachée 25%, porc haché 25%, eau 20%, betterave cuite hachée 25%, mélange3 5%.

Les différentes matières premières, viande, poisson ou légumes, peuvent être mélangées entre elles pendant la préparation.

Les différentes matières premières peuvent aussi être juste mises en contact au moment du moulage après la préparation.

On peut ainsi préparer un marbré de poisson (voir photo), des rôtis de dindonneau mixte, des brochettes avec multicouche de viandes différentes, des brochettes de volaille au foie gras, des filets de canard farcis au foie gras et des tournedos qui en sont issus.

- Graisse de canard fondue liquide 47, eau 47%, formule 3 6%

II est préférable de pré-mixer la formule avec l'eau avant de la mélanger à la graisse. Cette recette donne un produit pouvant être tranché et ne fondant pas à la cuisson. Pour plus de fermeté, on peut réduire le taux de graisse et/ou augmenter le taux de formule 3 ou la remplacer par les formules 6, 7, 12, 13, 14, 15, 16 ou 17. En outre, la graisse de canard peut être remplacée par de l'huile; d'autres graisses fondues ou de l'eau, pour obtenir un produit remplaçant la graisse mais très maigre.

Si on utilise des graisses plus solides telles que graisses de porc ou de bœuf, on peut utiliser une recette pour morceaux de viande sans les faire fondre.

3.3.2/- Exemples de recettes pour fruits et légumes avec la formule 3

- Jus de fruit (pH > 5) 90%, formule 3 10%

Pour obtenir une texture plus proche du fruit initial, on peut aj outer de l'amidon de manioc partiellement pré gélatinisé, éventuellement en pré¬ mélange à la formule 3 pour obtenir un nouveau mélange

- Purée de banane fraîche 44.25%, morceaux de banane fraîche 38.94%, formule 3 3.54%, sucre en poudre 5.31 %, amidon de manioc partiellement gélatinisé 7.96%

- Poires au sirop avec sirop 45.45%, poires fraîche épluchées en cubes 45.45%, formule 3 3.64%, amidon de manioc partiellement gélatinisé 5.45%

Cet amidon ajouté donne une texture cuite très fondante. Il pourrait aussi être ajouté directement à la formule 3.

- Purée de carotte ou carottes surgelées dégelées réduites en purée ou carotte cuite écrasée ou flocons ou poudre ou morceaux déshydratés ou lyophilisés réhydratés : 76%, eau 20%, formule 3 5 à 6%.

Cette recette a été testée avec des rondelles de courgettes surgelées, dégelées et réduites en purée, ainsi qu'avec des carottes râpées et des poivrons blanchis. - Purée de brocolis ou brocolis surgelés dégelés réduits en purée ou brocoli cuit écrasé ou flocons ou poudre ou morceaux déshydratés ou lyophilisés réhydratés : 76%, eau 20%, formule 3 5 à 6%

- Purée de pomme de terre, 95%, formule 3 5 à 6%

- Purée de pomme de terre, 50%, épinards hachés 45%, formule 3 5 à 6%

- Purée de pomme de terre 50%, courgettes surgelées ou fraîche émincée crue ou précuite 45%, formule 3 5 à 6%

- Purée de pomme de terre, 50%, poivrons surgelés ou frais émincée crus ou cuits 45%, formule 3 5 à 6%

- Purée de pomme de terre, 50%, carotte surgelées ou fraîche émincée ou râpée ou en purée crues ou cuites 45%, formule 3 5 à 6%

- Purée de pomme de terre, 50%, brocolis surgelés ou frais émincée crus ou cuits 45%, formule 3 5 à 6%

Dans les exemples ci-dessus, la purée de pomme de terre peut être fraîche cuite, ou en flocon ou poudre réhydratée.

- Betterave cuite hachée 75%, eau 20%, formule 3 5%

- Oignon haché cru ou cuit 47.62%, eau 47.62%, formule 6 4.76%

- Oignon haché cru ou cuit 23.81 %, gingembre haché 12.7%, eau 46.83%, cardamone fraîche hachée 2.38%, massalé 4.76%, formule 6 4.76%

- Oignon haché cru ou cuit 30.66%, eau 42.28%, coriandre feuille hachée 10.57%, persil haché 11.63%, formule 6 4.86%.

3.3.3/- La formule 3 peut aussi être utilisée avec du fromage pour faire une préparation formable ou tranchable qui fondra un peu à la cuisson en gardant une texture onctueuse. Cette préparation fromagère peut être utilisée pour faire des cordons bleus ou fourrer des rôtis, ou incorporée par exemple dans des chairs à saucisse. Si l'on souhaite renforcer sa tenue dans le cas ou elle est en contact prolongé avec des produits salés, il est possible de remplacer la formule 3 par la 12 ou la 15.

- Emmenthal Haché très fin 25%, eau 26%, formule 3 4%, emmenthal râpé 45%

- Emmenthal Haché très fin 25%, eau 26%, formule 3 4%, amidon de manioc partiellement pré-gélatinisé 3%, emmenthal râpé 42%

Un hachage grossier ou l'écrasement ou simplement un râpage en plus grande proportion est possible.

Cette deuxième recette donne plus d'onctuosité. C'est l'amidon ajouté qui donne une texture cuite très onctueuse. Il pourrait être directement ajouté à la formule 3 pour créer une nouvelle formule.

Pour faciliter le tranchage, il sera utile de pratiquer une cuisson sur le produit moulé ou de travailler avec de l'eau très chaude, voire bouillante.

Le formage peut avoir lieu avant ou après gélification, car dans ce cas la gélification apparente n'est pas due à l'alginate, mais à l'absorption de l'eau par l'amidon et au "raidissage du fromage" . La réaction avec l'alginate a lieu pendant le mélange car le fromage, très riche en calcium, accélère la réaction, c'est ce qui différencie cette application de la suivante.

3.4/- Formule 4

Cette formule additionnée dans une proportion de 5 à 15% à du fromage tel que de l'emmenthal, dont une part est râpée, et éventuellement à de l'eau, permet d'obtenir une préparation fromagère qui résiste à la cuisson en restant en forme et ayant une texture en bouche identifiable comme étant du fromage. - Emmenthal haché très fin 28%, eau 14%, formule 4 10%, amidon de manioc partiellement pré gélatinisé 3% (c'est cet amidon ajouté qui donne une texture cuite très onctueuse, il pourrait être directement ajouté au formule 3 pour créer une nouvelle formule), emmenthal râpé 45%.

La dose d'amidon de manioc peut varier en fonction de la texture désirée.

Si on souhaite une texture moins dure à froid et voisine à chaud, on peut remplacer tout ou partie de l'amidon pré-gélatinisé par un amidon natif.

Pour les fromages à pâte pressée, le procédé suivant est approprié :

1. Affiner (pour faire une purée ou pâte) la première partie de fromage

2. Ajoutez l'eau puis les ingrédients pulvérulents en mélangeant

3. Ajouter le reste du fromage râpé ou en tout petits morceaux (cela permet aussi de conserver une phase de texture réelle)

4. Mouler ou former

5. Stocker au froid jusqu'à gélification, le produit peut ensuite être tranché

NB Pour faciliter le tranchage, il sera utile de pratiquer une cuisson sur le produit moulé ou de travailler avec de l'eau très chaude, voire bouillante.

3.5/- Formule 5

Cette formule 5 comprend un ingrédient (acide citrique) permettant de diminuer le pH pour favoriser la réaction des sels de calcium avec l'alginate de sodium. Elle peut être utilisée pour des matières premières relativement acides, pour lesquelles, sels de calcium et agents ralentisseurs de la formule 3 ne conviendraient pas.

Le pourcentage des différents ingrédients varie en fonction des caractéristiques physico-chimiques de la matière alimentaire.

Cette formule additionné à 10% sur de la purée de banane en conserve acidifiée, éventuellement additionnée de morceaux de banane, permet de faire des morceaux résistants à la cuisson ayant une texture proche de celle du fruit cuit.

- Purée de banane en conserve souple : 85%, Sucre en poudre : 5%, formule 4 : 10%.

Le procédé suivant peut être mis en œuvre :

1. Mélanger tout les ingrédients

2. Mouler

3. Stocker au froid jusqu'à gélification

4. Démouler

3.6/- Formules 6 et 7

Ces formules 6 et 7 comprennent des protéines végétales. Elles seront utilisées quand on cherche à donner plus de fermeté au produit fini, en alternative à la formule 3.

3.7/- Formules 8 et 9

Ces formules 8 et 9 comprennent un taux important de sulfate de calcium et un taux faible de pyrophosphate tétrasodique. Elles seront utilisées quand on cherche à obtenir une gélification plus rapide en préparant un gel selon le procédé n° 2 du tableau III, car elles sont difficilement saupoudrables. Toutefois, elles ne seront pas compatibles avec toutes les matières premières comme certains morceaux de bœuf relativement acides. En effet, elles risquent de prendre trop rapidement sans laisser le temps de réaliser le mélange.

3.8/- Formules 10 et 11.

Ces formules sont similaires aux formules 8 et 9 mais elles comprennent en outre du dextrose et sont saupoudrables. Toutefois, comme les formules 8 et 9, elles ne seront pas compatibles avec toutes les matières premières.

3.9/- Formules 12, 13 et 14.

Ces formules sont proches des formules 3, 6 et 7 mais elles comprennent davantage de sulfate de calcium. Elles s'utilisent à la même dose dans le cas ou l'on souhaite augmenter la tenue du produit par sécurité par rapport au sel présent dans le produit ou si celui ci est mariné après gélification ou mis en contact avec un produit salé tel qu'une farce (paupiettes, rôtis..) ou du jambon.

Ceci est d'autant plus utile que la dose de formule sera faible par rapport à la taille des morceaux et donc de la surface à recoller.

Elles peuvent aussi être utilisées en cas d'utilisation de conservateurs tels que du lactate de potassium du lactate de sodium ou du diacétate de sodium, seuls ou en mélange.

- Noix de pétoncle "Zygochlamys Patagonica" écrasées émiettées 76.20%, eau 19.04%, formule 12 4.76

- Morceaux de viande d'épaule de dindonneau 75%, eau 19%, formule 12 4%

Après gélification, ce produit tranché fin fera, par exemple, des escalopes pour paupiettes. Cette recette a été testée pour de la viande de porc, bœuf, mouton, agneau, pintade, canard et différents poissons, à savoir saumon, thon et truite.

- Morceaux de filet de poulet 75%, eau 19%, lactate de sodium 1.5%, formule 12 4%

- Pulpe de thon 14.38%, morceaux de longe de thon 57.32%, eau 17.97%, oignon haché 5.39%, Epices 1.8%, formule 13 4.04%

3.10/- Formules 15, 16 et 17.

Ces formules sont plus concentrées en sel de calcium que les précédentes. Elles sont plus compatibles avec les produits salés, mais parfois, les produits finis ont un goût désagréable.

Elles sont très utiles dans certains cas particuliers suivants :

Noix de pétoncle "Zygochlamys Patagonica" écrasées émiettées 76.20%, eau 19.04%, formule 16, 4.76%

- Filet de perche du Nil ou de lieu noir 73%, eau 22%, formule 16 5%

- Queues de crevettes cuites décortiquées lavées, 94.7, formule 15 5.3% cette recette ne fonctionne pas avec tous les lots de crevette

- Pulpe de morue salée à 6% 66%, eau 27%, formule 15, 16 ou 17, 7%

- Pulpe de morue dessalée dans le même volume d'eau 70% + eau 30%) 93 à 95 %, formule 15, 16 ou 17 5 à 7%

- Vinasse de rhumerie concentrée : 39%, gel à 9% de formule 16 : 61 % - Pulpe de thon 65.18%, eau 17.27%, oignon haché 10.36%, poivre nok moulu 0.45%, sel 1.09%, muscade poudre 0.1 % formule 16 5.53%

- Foie gras purée 87.41 %, eau 8.74%, formule 15 3.85%

Cette recette servira à incorporer dans des produits de charcuterie tels que des saucisses.

- Foie gras purée 78.74%, eau 15.75%, sel 0.63, poivre poudre .016 formule 15 4.72%

Cette recette peut être mise en boyau. Elle peut aussi être moulée pour faire des timbales de foie gras à cuire au four.

- Graisse de canard fondue liquide 47, eau 47%, formule 16 6%

Cette recette donne un produit pouvant être tranché et ne fondant pas à la cuisson. Pour plus de fermeté, on peut réduire le taux de graisse, augmenter l'eau et/ou augmenter le taux de formule 16 ou le remplacer par la formule 17. Ce produit pourra être introduit dans des produits de charcuterie salés.

3.1 1 /- Formule 18

Cette formule est proche de la formule 4, mais elle est comprend davantage d'amidon gélatinisé et d'agents ralentisseurs. Elle est plus adaptée au traitement de fromages de chèvre frais ou de mozzarelle, elle fonctionne également avec l'emmenthal, des fromages caillés frais, d'autres fromages à pâte molle, tels que raclette et certains fromages fondus.

- Fromage de chèvre frais 75%, eau 15%, formule 18 10%

- Mozzarella hachée 75%, eau 15%, formule 18 10%

Comme pour la formule 4, on peut modifier la texture avec de l'amidon de manioc partiellement pré-gélatinisé ou non, ou tout autre texturant qui peut être aj outé à la formule pour en faire éventuellement une autre formule.

3.12/- Formule 19

Cette formule comprend uniquement de l'alginate et de l'amidon au moins partiellement gélatinisé (il n'y a pas de calcium car il est ajouté ultérieurement pour une gélification par l'extérieur, à l'aide d'une solution calcique) .

Cette formule est exclusivement réservée à des applications visant à faire des morceaux séparés ne se recollant jamais tels que des granulés, ou des "spaghetti", des émincées de viande ou de poisson ou des produits marines dont la marinade superficielle est solidifiée.

Le taux et la nature du texturant peuvent être changés et éventuellement ramenés à 0, ce qui laisse uniquement l'alginate de sodium.

Le principe d'utilisation consiste à préparer un gel qui est ajouté à la matière première (mélangé éventuellement jusqu'à absorption ou saupoudrés à sec après absorption d'eau), puis les produits sont versés ou extrudés dans une solution calcique ou cette solution est ajoutée en mélange ou par enduction ou trempage individuel dans le cas de morceaux.

Cette formule et le produit réalisé doivent être accompagné d'un trempage dans une solution calcique à base de chlorure de calcium, de lactate de calcium ou de tout autre sel de calcium susceptible de libérer du calcium dans l'eau.

- Emincés de filet de poulet 80, gel à 2 % de formule 19 20%, absorption puis ajout de 10% d'une solution à 1 % de chlorure de calcium et 2% de lactate de calcium et 2% de sulfate de calcium. Les morceaux sont séparés.

- Emincés de filet de poulet 80, (50% de gel à 4 % de formule 19 + 50% marinade du commerce liquide) 20%, absorption puis ajout de 4% d'une solution à 10% de chlorure de calcium. Les morceaux sont séparés et la marinade est solidifiée. On pourra aussi utiliser une autre recette que la 19, dans ce cas on choisira la composition en fonction des caractéristiques de la marinade, notamment son pH.

- Vinasse de rhumerie concentrée, 30%, gel à 5% de formule 19 70%, mélange intime puis extrusion dans une solution à 10% de chlorure de calcium, on obtient des « spaghetti » solidifiés ou des granulés si on a coupé au fur et à mesure.

- Purée de carotte 98%, formule 19 2%, mélange intime puis extrusion dans une solution à 10% de chlorure de calcium, on obtient des « spaghetti » solidifiés ou des granulés si on a coupé au fur et à mesure.

Toutes les solutions contenant du lactate de calcium devront être préparées avec de l'eau suffisamment chaude pour le dissoudre ou être chauffées suffisamment pour le dissoudre. Ceci est aussi valable pour les applications particulières suivantes.

Les matières alimentaires pourront être salées.

3.13/- Formule 20

Cette formule comprend, comme agent rétenteur d'eau, de la gomme de guar exclusivement.

Elle ressemble aux formules 3, 6 et 7, mais elle utilise un additif supplémentaire, épaississant ou gélifiant différent qui donne la possibilité d'adapter et de modifier la texture et le pouvoir de rétention d'eau des produits finis.

3.14/- Formule 21

Cette formule est similaire aux formules 15, 16 et 17, mais avec une concentration en sel de calcium encore plus élevée et sans agent dispersant du type dextrose et un taux relativement faible d'amidon au moins partiellement gélatinisé. Ce type de formule sera utilisé lorsque la nécessité de dispersabilité de la composition n'est pas déterminante comme pour les matières premières alimentaires mises en œuvre par mixage, telles que les purées et pulpes, ou lorsque l'on peut ou souhaite faire un gel.

4/- Traitement complémentaire avec une solution calcique

Dans certains cas, l'utilisation des formules 1 à 18 et 20 à 21 pourra nécessiter ou être confortée par un trempage plus ou moins long dans une solution calcique comme pour la formule 19.

4.1 /- Renforcement de la tenue

Si les produits après repos sont suffisamment solides pour être tranchés ou démoulés, mais pas pour être cuits, notamment par exemple s'ils sont trop salés ou s'ils contiennent un conservateur de type lactate de sodium ou de potassium ou du diacétate de sodium et certains produits tels que le lieu noir, il est préférable et possible de faire pénétrer par trempage, injection, malaxage, une solution calcique dans les morceaux, ou d'enrober ou d'enduire ou de faire tremper les tranches (morceaux découpés) dans une solution calcique.

Le temps de trempage dépendra de la nature de la solution calcique, la nature et concentration du sel de calcium, de la quantité de calcium à apporter au produit et de l'épaisseur de la portion, et du résultat final désiré. Pour une faible amélioration de la tenue, une enduction sur les tranches suffit.

Cette application ne sera utile que quand l'utilisation des formules 12, 13, 14, 15, 16 ou 17 n'aura pas été satisfaisante sur le plan de la texture ou organoleptique.

- Morceaux de cuisse de dindonneau 74% eau 20% lactate de sodium 2%, mélange 3 5%, après repos et branchage les tranches sont mises à tremper l Omn dans une solution à 5% de lactate de calcium, 1% de chlorure de calcium. 4.2/- Séparation définitive des morceaux

Si on souhaite séparer définitivement des morceaux de viande, volaille ou poisson tout en leur apportant avec ou sans sel un bon rendement (c'est-à-dire une préservation de l'eau ajoutée) au stockage et à la cuisson, tout en permettant la surgélation et la congélation sans exsudât important et un aspect cru moins humide en surface, on utilisera les formules destinées à restructurer viandes et poissons aux dosages prescrits ou inférieurs (plus le dosage sera faible plus les effets de rétention d'eau seront faibles et dans une certaine mesure l'effet de séparation aussi.

- Emincé de filet de poulet 80%, eau 16%, formule 3 4%, formule jusqu'à absorption (voir tableau) puis addition de 5% d'une solution à 3% de lactate de calcium, 2% de sulfate de calcium et 1 % de chlorure de calcium, puis égouttage.

Cette recette a été testée avec des émincés de différents muscles de porc, agneau, dinde, autruche, canard (avec et sans peau) bœuf,, thon, truite d'élevage, saumon.

On obtient des morceaux bien séparés qui restent très moelleux après cuisson .Ce résultat est encore amélioré si on réalise une cuisson après repos pour gélification totale. On peut aussi pulvériser la solution calcique sur les produits séparés ou non ou les plonger individuellement ou non dans la solution si, par exemple, deux ou trois morceaux arrivent en se touchant dans la solution calcique .Si ils se touchent quand la solution est pulvérisée, Ils resteront collés, ce qui permet de les réunir puis de réaliser un formage et un trempage ou enrobage dans la solution calcique. Les morceaux seront comme collés par l'extérieur et la gélification interne continuera pendant le temps de repos.

Cette technique permet aussi de faire des produits comprenant plusieurs couches séparées comme, par exemple, pour des brochettes, en versant ou en pulvérisant la solution calcique sur une couche de produit à restructurer. Cette technique peux être combinée à l'utilisation de la formule 19 sur des produits marines (selon les caractéristique chimiques de la marinade on utilisera l'une ou l'autre des formules) , en marinant le produit avec la marinade décrite à la recette ci dessus avant qu'on lui ait appliqué la solution de calcium.

Dans le cadre de l'utilisation de la formule 5 (avec phosphate bicalcique), la solution calcique peut être remplacée par une solution acide.

4.3/- Mise en forme de morceaux assez gros constitués de parties plus petites

La mise en forme par extrusion de morceaux plus petits a été décrite dans les applications de la formule 19.

Dans ce cas on préparera le produit comme pour restructurer, mais on extrudera ou on versera une boulette ou toute autre forme dans une solution calcique (voir ci dessus) .

- Pulpe de morue salée à 6% 74%, eau 20%, formule 16 6% mélange et extrusion dans une solution à 5% de lactate de calcium et à 5% de chlorure de calcium pendant 15mn, puis les granulés sont sortis du bain et laissés à reposer pour permettre la gélification interne.

Dans le cadre de l'utilisation de la formule 5 (avec phosphate bicalcique), la solution calcique peut être remplacée par une solution acide.

5 /- Formules pour produits salés

Des formules ont été développées pour le recollage de morceaux de viande salée, notamment de la viande de kebab (bloc de 5 à 30 kg) à cuire sur four vertical (salée jusqu'à 8 g/kg) .

Formule 22

- alginate de sodium : 21 à 22% - agent texturant rétenteur d'eau (amidon pré-gélatinisé entre autres) : 5,5 à 6%

- agent ralentisseur (pyrophosphate tétrasodique entre autres) : 3 à 7,5%

- sel de calcium lent (CaSO4 entre autres) : 24 à 26%

- agent dispersant (dextrose et sucre tel que saccharose entre autres) : 40 à 45%

Ces formules peuvent être adaptées pour contenir plus d'alginate et de sel de calcium pour des produits plus salés.

Pour mettre en œuvre ces formules, il faut impérativement que la viande ou le poisson soit pré-salé à l'avance, de manière à ce que le sel soit bien réparti dans toute la masse.