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Patent Searching and Data


Title:
METHOD FOR CONTINUOUS PREPARATION OF A GARNISHED PASTRY
Document Type and Number:
WIPO Patent Application WO/1999/039583
Kind Code:
A1
Abstract:
The invention concerns a method for the continuous preparation of a garnished pastry, by continuous kneading and co-extrusion, the pastry having high water content. The invention also concerns the use of said garnished pastry for preparing a deep-frozen garnished product capable of being heated before consumption, in particular in microwave ovens, conventional ovens, grill or in a pan.

Inventors:
POPOT JACQUES (US)
FERRARI-PHILIPPE FABIANA (FR)
Application Number:
PCT/EP1999/000851
Publication Date:
August 12, 1999
Filing Date:
February 05, 1999
Export Citation:
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Assignee:
NESTLE SA (CH)
POPOT JACQUES (US)
FERRARI PHILIPPE FABIANA (FR)
International Classes:
A21D6/00; A21D8/02; A21D13/00; A21D13/08; A23L7/122; A23P30/25; (IPC1-7): A21D8/02; A21D6/00; A21D13/08; A23L1/164; A23P1/12
Domestic Patent References:
WO1990015537A11990-12-27
WO1990014769A11990-12-13
WO1992001384A11992-02-06
WO1989004610A11989-06-01
Foreign References:
US4693899A1987-09-15
DE4209694A11993-09-30
DE4106483A11992-09-03
US4762723A1988-08-09
EP0693255A11996-01-24
US4574690A1986-03-11
US4569848A1986-02-11
FR2688660A11993-09-24
Attorney, Agent or Firm:
Vuille, Roman (55 avenue Nestlé Vevey, CH)
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Claims:
Revendications
1. Procédé de préparation d'une pâte garnie dans lequel, i) on introduit en continu un mélange pulvérulent comprenant farine, sel, levure et émulsifiant, dans un pétrin en continu ; ii) on ajoute 1'eau directement dans le pétrin de manière à ce que la pâte obtenue ait un pourcentage d'humidité suffisant ; iii) on pétrit la pâte de façon à obtenir un malaxage suffisant sans cisaillement excessif ; iv) on coextrude ladite pâte directement à travers une ou plusieurs buses de formes variables disposées autour d'un tuyau central amenant la garniture et, v) on découpe alors la pâte garnie et l'on scelle ses bords aux extrémités du produit.
2. Procédé selon la revendication 1 dans lequel la pâte est pétrie de 1 à 10 minutes.
3. Procédé selon la revendication 1 ou 2 dans lequel la farine est de la farine de blé tendre, seule ou en mélange avec de la farine de blé dur, de sarrazin, de seigle, de maïs, de masa harina, de pois ou des flocons de pommes de terre.
4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3 dans lequel le mélange pulvérulent comprend des protéines laitières ou des protéines de blanc d'oeuf, des sucres et de la matière grasse.
5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4 dans lequel le mélange pulvérulent est constitué de 75 à 98% de farine, 0,5 à 2% de sel, 0,6 à 2% de protéines laitières, 0,4 à 3% d'émulsifiant, jusqu'à 3% de levure, jusqu'à 4% de matière grasse, jusqu'à 5% de sucres.
6. Procédé selon l'une des revendications 4 ou 5 dans lequel la matière grasse est d'origine animale ou végétale, sous forme liquide, en flocon ou en poudre.
7. Procédé selon l'une des revendications 1 à 6 dans lequel le pourcentage d'humidité est tel que le rapport eau : mélange pulvérulent est au minimum de 56 : 100.
8. Utilisation de la pâte garnie obtenue par le procédé selon l'une des revendications 1 à 7, pour préparer un produit garni surgelé.
9. Utilisation selon la revendication 8 dans laquelle i) la pâte garnie découpée est directement surgelée, ou ii) la pâte garnie découpée est placée en chambre de pousse contenant 70 à 80% d'humidité, de 30 à 90 minutes à une température comprise entre 32 et 40°C, puis cuite au four tradionnel à 225°C de 10 à 20 minutes et surgelée, ou iii) la pâte garnie découpée est cuite à la vapeur ou dans une friteuse, puis surgelée.
10. Produit garni obtenu conformément à l'utilisation de la pâte garnie selon la revendication 8.
11. Produit garni comprenant une proportion de garniture comprise entre 30 et 60% du poids total du produit.
Description:
Procédé de préparation en continu d'une pâte garnie.

La présente invention a pour objet un procédé de préparation en continu d'une pâte garnie. Elle a également pour objet le pain garni obtenu à partir de ladite pâte, moelleux après réchauffage aux micro-ondes.

La préparation de ces produits est rendue délicate par la présence de la garniture, et les techniques pour permettre leur fabrication sont nombreuses.

Le laminage est un procédé traditionnel qui permet de produire une bande de pâte qui sera enroulée et pliée autour de la garniture. Les bords sont réunis et superposés afin de permettre la fermeture et le scellage de la pâte. Les produits sont ensuite coupés et scellés puis cuits.

Un autre procédé traditionnel est de préparer deux feuillets de pâte, entre lesquels une couche de garniture est déposée, l'ensemble est"serti". Les deux feuillets de pâte sont ensuite découpés puis cuits.

Les nouvelles techniques de production ont simplifié la fabrication de tels produits par des procédés de co-extrusion. Les pâtes sont préparées puis transférées dans des équipements de co-extrusion. Ces co-extrudeurs permettent de fabriquer des produits garnis à travers des buses de co-extrusion, avec une alimentation du type mono-ou bi-vis ou palette pour pâte et garniture.

Ces procédés nécessitent en général au minimum deux étapes : une étape de pétrissage en"batch"puis une étape de co-extrusion. Cela pose un problème surtout pour des pâtes à base de farine avec levures car les caractéristiques rhéologiques des pâtes évoluent lors de l'attente entre le début et la fin de l'utilisation du"batch".

Les techniques connues de cuisson-extrusion ne permettent pas d'obtenir des produits type pâte à pain avec une texture moelleuse.

Le brevet DE 4106483 décrit un procédé en continu qui permet de mélanger, pétrir, cuire et extruder une pâte en une seule étape, suivie d'une cuisson au four,

mais d'une part la pâte est levée uniquement par de la poudre levante chimique et d'autre part le produit ne contient aucune garniture.

La présente invention se propose de remédier à ces inconvénients.

A cet effet, dans le procédé de préparation en continu selon la présente invention, i) on introduit en continu un mélange pulvérulent comprenant farine, sel, levure et émulsifiant dans un pétrin en continu ii) on ajoute de 1'eau directement dans le pétrin de manière à ce que la pâte obtenue ait un pourcentage d'humidité suffisant, iii) on pétrit la pâte de façon à obtenir un malaxage suffisant sans cisaillement excessif, iv) on co-extrude ladite pâte directement à travers une ou plusieurs buses de formes variables disposées autour d'un tuyau central amenant la garniture puis, v) on découpe alors la pâte garnie et l'on scelle ses bords aux extrémités du produit.

Par ce procédé on peut fabriquer plusieurs types de produits co-extrudés à base de pâte avec une garniture.

On a pu constater que la combinaison de trois facteurs était importante pour permettre le réchauffage aux micro-ondes d'un pain garni obtenu après cuisson de ladite pâte. Ces facteurs sont d'une part liés à la technique de fabrication de la pâte, à la teneur en eau du produit et à la formulation spécifique des ingrédients.

La combinaison de ces facteurs permet, de manière contrôlée, d'obtenir par un procédé de pétrissage en continu et de co-extrusion simultanée, un pain garni qui après réchauffage aux micro-ondes, par exemple, a une texture moelleuse, différente de celle qui peut tre obtenue par des procédés traditionnels.

Pour mettre en oeuvre la présente invention, le mélange pulvérulent est notamment constitué de farine, de sel, d'émulsifiant, de levure et/ou de poudre levante, et pour améliorer la qualité après réchauffage aux micro-ondes, de matières grasses, de protéines laitières, de sucres qui sont des constituants d'un pain du type viennois.

La farine peut tre de la farine de blé tendre. On utilise de préférence une farine à 10% de protéines et 0,55% de cendres. D'autres farines peuvent remplacer partiellement la farine de blé tendre : ce sont par exemple des farines de blé dur, de sarrazin, de seigle, de maïs, de masa harina (farine de maïs traitée à la chaux), de pois ou des flocons de pomme de terre. Des fibres et du son ou du gluten peuvent aussi tre ajoutés à la pâte. Les quantités en farines peuvent varier de 75% à 98% du mélange pulvérulent avant addition d'eau selon la composition en gluten de la farine. Les farines pourront tre additionnées d'enzyme du type amylase et/ou pentosanase pour améliorer la texture moelleuse du produit et le volume à la cuisson, ainsi que la coloration de la croûte.

Du sel peut tre ajouté à raison de 0,5 à 2% et de préférence 1,5 à 2% du mélange pulvérulent.

La levure boulangère est de préférence de la levure instantanée. On peut également utiliser de la levure fraîche, de la levure chimique ou des agents levants, comme dans le cas d'une pâte de type"self-rising"ou pour des produits cuits en friture. Des levures désactivées peuvent éventuellement tre ajoutées pour affaiblir le réseau du gluten. La levure peut tre ajoutée au mélange pulvérulent jusqu'à 3% en poids de ce mélange et de préférence entre 1 et 2%.

La matière grasse utilisée peut tre d'origine végétale ou animale, sous forme liquide (huile d'olive, huile de tournesol, par exemple), en flocon (margarine, lard, par exemple) ou en poudre (beurre, par exemple). Elle peut tre incorporée dans les pulvérulents ou pendant le mélange, dans des proportions qui peuvent atteindre

jusqu'à 4% dans la pâte, de préférence entre 1 et 3% pour améliorer la texture moelleuse du produit final.

Les protéines qui peuvent tre ajoutées sont de préférence des protéines laitières ou des protéines de blanc d'oeuf. Elles permettent de stabiliser la rétention du gaz développé dans la pâte. La proportion des protéines laitières peut représenter jusqu'à 2% du mélange pulvérulent et de préférence entre 0,6 et 2%.

Des sucres peuvent tre incorporés au mélange, de préférence sous une forme cristallisée. Ils jouent un rôle comme substrat lors de la fermentation et dans la coloration de la pâte. Ils peuvent tre additionnés au mélange pulvérulent dans des proportions allant jusqu'à 5% et de préférence entre 1 et 2%.

Les émulsifiants permettent d'obtenir une pâte au réseau plus homogène avec des bulles plus fines et plus régulières, ce qui lui confère un meilleur développement lors de la pousse et de la cuisson. Les bulles de gaz sont mieux réparties et ne s'échappent pas du réseau de gluten au moment où la pâte subit des compressions, particulièrement lors de la co-extrusion. L'apport en émulsifiants peut tre compris entre 0,4 et 3% et de préférence entre 0,4 et 1% du mélange pulvérulent. Les émulsifiants agissent aussi sur la texture finale du produit, en réduisant la fermeté de la mie.

Les différents ingrédients pulvérulents peuvent tre prémélangés au préalable de manière à obtenir un mélange homogène. Ils sont de préférence introduits par dosage en continu dans une trémie d'alimentation du pétrin en continu, à différents niveaux en fonction du type de pâte fabriquée.

L'eau est également dosée en continu par injection dans le pétrin en continu. La quantité d'eau est de préférence ajoutée de manière à ce que le ratio eau : mélange pulvérulent soit au minimum de 56%. Le pétrissage peut tre réalisé avec un pétrin monovis ou bi-vis, par exemple, comprenant des éléments de transport au niveau des zones d'introduction des poudres et des éléments de mélange

permettant de transmettre à la pâte une énergie mécanique contrôlée en fonction du profil des éléments utilisés et de façon à maîtriser les caractéristiques d'écoulement de la pâte.

Par rapport à des procédés traditionnels, le pétrissage est effectué avec un pétrin en continu, ce qui permet de contrôler de façon uniforme la constitution du réseau de gluten et provoquer grâce au cisaillement un affaiblissement des ponts disulfures. Un tel affaiblissement a pour conséquence de réduire les interactions entre les chaînes de gluten, ce qui permet d'éviter une texture caoutchouteuse en réduisant 1'effet de la polymérisation du gluten lors de la réchauffe aux micro- ondes. Le malaxage du mélange eau/pulvérulents se poursuit donc jusqu'à la formation d'un réseau de gluten, mais sans cissaillement excessif qui risquerait détruire la structure du produit.

Dans une première variante, le pétrin est un pétrin monovis. Le corps de la machine peut comprendre 3 rangées de doigts de malaxage cylindrique, et la vis centrale oscille en effectuant un mouvement d'avant en arrière entraînant la pâte entre les doigts de malaxage. Contrairement aux extrudeurs mono-ou bi-vis traditionnels, il existe un jeu radial de lmm entre la périphérie des éléments de mélange de l'arbre central et la paroi du corps de malaxage, ce qui limite la montée en pression à l'intérieur du pétrin. L'intensité du pétrissage est déterminée par l'espace qui reste disponible entre les éléments de malaxage de la vis centrale et les doigts de mélange qui sont fixés sur la paroi du corps de malaxage. Le corps de malaxage est de préférence équipé d'une double enveloppe refroidie à 1'eau glycolée dont la température peut tre maintenue entre-5°C et +5°C, et de préférence à 0°C, permettant de maintenir la pâte à une température comprise entre 25 et 35°C. La vis centrale peut également tre refroidie.

Le temps de séjour dans l'appareil, pour obtenir un pétrissage suffisant de la pâte, peut varier avec le volume et le débit de la machine. Il est de préférence compris entre 1 minute et 10 minutes.

Avec ce type d'équipement, il est également possible de réaliser une injection de gaz au niveau de la zone d'alimentation terminale du co-extrudeur, ce qui permettrait d'obtenir une pâte plus aérée.

La pâte est ensuite extrudée à travers des buses de co-extrusion qui peuvent avoir des formes variables.

Chaque buse est de préférence disposée autour d'un tuyau central amenant la garniture. Le remplissage s'effectue de préférence de manière à obtenir une quantité de garniture de 30 à 60% du produit final. La composition sucrée ou salée de la garniture peut varier en fonction du produit final désiré. Elle peut tre dosée en continu ou par intermittance à travers ladite buse.

La pâte garnie extrudée peut sortir directement sur un tapis équipé d'un système d'enrobage ou de fleurage et/ou de dépose sur la partie supérieure ou inférieure du produit de graines de type sésame ou pavot, de la semoule de blé dur ou du fromage, par exemple. Elle peut tre ensuite découpée par une guillotine dont le couteau de scellage permet de portionner et de donner des extrémités arrondies au produit final, ou par un couteau rotatif permettant un scellage rectiligne progressif, ou bien encore par un dispositif à diaphragme qui, lors de la fermeture des éléments composant le diaphragme, dans un premier temps, repousse la garniture et ensuite coupe la pâte tout en assurant un scellage correct des extrémités.

Dans une deuxième variante, le pétrin est un pétrin bi-vis. Le corps de la machine comprend deux axes qui peuvent tre équipés avec des combinaisons variées d' éléments de vis et d'éléments de malaxage. Les arbres avec éléments de vis/ malaxage sont compris dans une chambre à 3 ou 4 sections. La première section comporte une ouverture destinées à l'introduction des ingrédients secs et liquides. Des ouvertures complémentaires peuvent tre aménagées à la demande dans les sections centrales de la chambre pour pressuriser ou dégazer la pâte en cours de pétrissage. Il est également possible d'ajouter des ingrédients décoratifs,

tels que morceaux de chocolat ou tout type d'ingredient dont la structure est fragile ou graines, dans la section terminale.

La pâte est ensuite extrudée à travers des buses de co-extrusion qui peuvent avoir des formes variables.

Chaque buse est disposée autour d'un tuyau central amenant la garniture. Le remplissage s'effectue de préférence de manière à obtenir une quantité de garniture de 30 à 60% du produit final. La composition sucrée ou salée de la garniture peut varier en fonction du produit final désiré. Elle peut tre dosée en continu ou par intermittance à travers ladite buse.

La pâte garnie extrudée peut sortir directement sur un tapis équipé d'un système d'enrobage ou de fleurage et/ou de dépose sur la partie supérieure ou inférieure du produit de graines de type sésame ou pavot, de la semoule de blé dur ou du fromage, par exemple. Elle peut tre ensuite découpée par une guillotine dont le couteau de scellage permet de portionner et de donner des extrémités arrondies au produit final, ou par un couteau rotatif permettant un scellage rectiligne progressif, ou bien encore par un dispositif à diaphragme qui dans un premier temps repousse la garniture et ensuite coupe la pâte tout en assurant un scellage correct des extrémités.

Le produit obtenu au moyen des variantes du procédé décrites est ensuite préparé différemmnent selon le type de pâte. Il peut tre surgelé directement, par exemple, ou cuit à la vapeur, dans une friteuse ou encore mis dans une chambre de pousse puis cuit dans un four avant d'tre surgelé.

Pour préparer un pain garni, la pâte est de préférence maintenue de 30 à 90 minutes à une température qui peut tre comprise entre 32 et 40°C, avec un pourcentage d'humidité de l'ordre de 70 à 80%, dans une chambre de pousse. La pâte est ensuite cuite dans un four traditionnel à 225°C, pendant 15 à 20 minutes.

Les produits surgelés peuvent tre réchauffés par le consommateur au four traditionnel, au four à micro-ondes, dans une friteuse ou dans un grille-pain selon leur type de pâte, leur taille et leur forme.

Le procédé selon la présente invention, a l'avantage de ne plus solliciter la pâte mécaniquement dès la sortie de la buse. Il réduit les problèmes dus au façonnage de pâtes très humides et collantes ou de pâtes avec un développement du gluten non optimal (sous ou surpétries) ou de pâtes trop molles. Il permet sans problème, la fabrication de pâtes avec une teneur en eau élevée qui peut tre supérieure à 50% et de préférence supérieure à 56% par rapport à la quantité de farine. Cette teneur en eau élevée permet d'obtenir des pains avec une texture moelleuse après réchauffage aux micro-ondes.

Les exemples décrits ci-dessous ne sont pas limitatifs et servent à illustrer l'invention. Les pourcentages et les parties sont indiqués en poids.

Exemple 1,"Baguette garnie" Le mélange pulvérulent est préparé par batch. Ce mélange est noté MI. Les proportions des ingrédients dans MI sont : 93,6% de farine de blé, 2% de sel fin, 2% de protéines de lait, 1% de sucre cristalisé, 1% de levure instantanée, 0,4% d'émulsifiant.

A ce mélange Ml qui correspond à 62% du mélange final, on ajoute 2% d'huile d'olive et 36% d'eau. La pâte est pétrie dans un pétrin pendant 5 minutes avant d'tre extrudée à travers une buse cylindrique, alimentée par 2 tuyauteries latérales autour d'un tuyau central amenant la garniture dans une proportion de 40% par rapport à la pâte.

La préparation de la garniture peut se faire suivant un procédé traditionnel. La pâte garnie extrudée tombe sur un tapis équipé d'un système de farinage, puis elle est découpée par un système de guillotine avec un couteau de scellage arrondi. La pâte est alors placée en chambre de pousse à 36°C, 75% d'humidité pour une durée de 70 minutes. La pâte est alors cuite dans un four traditionnel à 225°C

pendant 16 minutes et surgelée. Le pain garni obtenu est moelleux après réchauffage aux micro-ondes.

Exemple 2 On mélange par batch les ingrédients pulvérulents, qui sont introduits dans le pétrin en continu. La formulation du mélange pulvérulent est la suivante : 77,4% de farine de blé, 4% d'oeuf en poudre, 2% de levure chimique, 1,4% de sel, 14% de lactosérum, 1% de levure désactivée.

A ce mélange, sont ajoutés 50% d'eau et 2% d'huile. Le produit est pétri 1 minute et co-extrudé puis il est enrobé de semoule et passé en friteuse après scellage et coupe. Le produit est refroidi puis surgelé.

La régénération du produit se fait aux micro-ondes.

Exemple 3 On prépare le mélange pulvérulent suivant, composé de 91% de farine de blé, 2% de protéines de lait, 1,9% de sel fin, 1,7% de levures sèches alimentaires, 1% de sucre cristallisé, des levures instantanées, des amylases fongiques, du glucono- delta lactone, du bicarbonate de soude, de l'émulsifiant. A ce mélange pulvérulent qui correspond à 62% du mélange final, on ajoute 2% d'huile d'olive et 36% d'eau.

La pâte est pétrie dans un pétrin pendant 5 minutes puis elle est co-extrudée sur un tapis équipé d'un farineur, avec un coulis de tomate en continu. La pâte est portionnée avant d'tre mise en chambre de pousse pendant une heure. Puis le produit est garni et directement surgelé.

Dans ce cas le produit est cuit par le consommateur dans un four ménager à 200°C sans préchauffage pendant 28 minutes pour un produit de 150g.