KORTSCHACK, Fritz (Katzwanger Steig 36a, Berlin, 14089, DE)
TÖPFL, Stefan (Laischaftsstr. 18, Osnabrück, 49080, DE)
HERTEL, Christian (Mozartstr. 45, Quakenbrück, 49610, DE)
DEUTSCHES INSTITUT FÜR LEBENSMITTELTECHNIK E.V. (Prof.-von-Klitzing-Str. 7, Quakenbrück, 49610, DE)
HEINZ, Volker (Am Tannenwald 9, Quakenbrück, 49610, DE)
KORTSCHACK, Fritz (Katzwanger Steig 36a, Berlin, 14089, DE)
TÖPFL, Stefan (Laischaftsstr. 18, Osnabrück, 49080, DE)
HERTEL, Christian (Mozartstr. 45, Quakenbrück, 49610, DE)
| Patentansprüche 1. Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit, nach Patent DE 10 2008048 543, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Herstellung von Rohwurst übliche Ausgangsmaterialien, allerdings im nicht tiefgekühlten Zustand, angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert werden und diese Mischung einer Fermentierung und Absäuerung, d.h. pH- Wertsenkung unterzogen wird, anschließend nach erfolgter Eiweißdenaturierung eine Feinzerkleinerung oder alternativ eine Hochdruckbehandlung zur Eiweißkoagulation und Inaktivierung von Mikroorganismen vorgenommen wird, wobei die mechanisch getrennten Fleischrohstoffe in ihrer Trennung erhalten bleiben. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass eine Feinzerkleinerung nach dem Hochdruckbehandlungsschritt erfolgt. 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass während der Zerkleinerung auf Endkorngröße eine Zugabe von Fett erfolgt und eine zweite Hochdruckbehandlung im Anschluss hieran vorgenommen wird. 4. Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit, nach Patent 10 2008048 543, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Herstellung von Kochwurst übliche Ausgangsmaterialien im nicht erhitzten Zustand eingesalzt, vermischt und auf Endkörnung zerkleinert werden, jedoch Pasteten oder schnittfeste Produkte grob vorzerkleinert werden und diese Mischung einer Hochdruckbehandlung unterzogen wird, um über die Höhe des Druckes sowie die Behandlungszeit die spätere Konsistenz des Endprodukts über das Maß der Eiweißdenaturierung vorzugeben, wobei das auf Endkörnung zerkleinerte Rezepturgemisch in eine Verkaufsumhüllung gefüllt und einer zweiten Hochdruckbehandlung ausgesetzt wird, so dass insgesamt Fettabsätze im Produkt verhindert werden und die Streichfähigkeit erhalten bleibt. 5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Herstellung von Kochwurst das Produkt in einem wasserdurchlässigen Darm oder einer wasserdurchlässigen Hülle abgefüllt wird. 6. Verfahren nach einem der vorangegangenen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zur verstärkten Wahrnehmung sensorisch aktivierter Substanzen eine ergänzende oder kombinierte Hochdruckbehandlung am Halbfertigprodukt, Fertigprodukt oder an Ausgangs- oder geschmacklich relevanten Zusatzstoffen vorgenommen wird. 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass in Abhängigkeit von der Ausführung und Intensität der Hochdruckbehandlung der Salzanteil im Produkt bzw. der Mischung reduziert wird. |
Lebensmitteln
Beschreibung
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit als Zusatz zum Patent DE 102008048543.
Aus der EP 0944329 Bl und der DE 19653677 Cl ist ein Verfahren zur Herstellung stabiler, in Anwesenheit von Mikroorganismen hergestellter
Fleisch- und Wurstwaren vorbekannt.
Aufgabe der dortigen Lehre ist es, ein Verfahren anzugeben, nach dem in einfacher und sicherer Weise Fertigungsschritte der Roh- und Dauerwurstherstellung durchgeführt werden können und mit dem ein qualitativ stabiles Endprodukt entsteht.
Das vorbekannte Verfahren zielt darauf, die vorliegenden Halbfabrikate nach dem Erreichen eines gewünschten und zum Halten dieses End-pH-Wertes mehrere Minuten bei Raumtemperatur einer Hochdruckbehandlung zu unterwerfen und dann in üblicher Weise weiterzuverarbeiten. Durch die Hochdruckbehandlung sollen die Aktivitäten der Mikroflora im Halbfabrikat gezielt unterbrochen werden. Damit finden keine relevanten biochemischen Prozesse mehr statt.
In der europäischen Patentanmeldung EP 0668026 AI wird zur Herstellung von salzarmen und/oder phosphatarmen Würsten eine Rezepturgestaltung offenbart, um die Menge an zur Wasserbindung eingesetzten Salzen und Phosphaten zu minimieren. Das dargestellte Verfahren setzt voraus, dass die benötige Menge nach einer Druckbehandlung von 500 bar bis 4.000 bar anschließend thermisch behandelt wird. Das Ziel dieser Behandlung ist die Rezepturoptimierung.
Aus dem Stand der Technik sind des Weiteren Verfahren zur Behandlung von Lebensmitteln, insbesondere zum Haltbarmachen von frischen Wurst- oder Fleischwaren, mittels zeitlich befristeter Einwirkung von Temperatur und/oder Druck oder Hochdruck sowie zum anschließenden Inverkehrbringen der Ware bekannt. In der DE 102005011868 AI wird die Ware beispielsweise bereits verpackt dem Behandlungsschritt unterzogen. Für mindestens Teile des
Verpackungsmaterials ist eine dehnbare, restelastische oder dauerelastische Eigenschaften aufweisende Folie zu verwenden.
Die Technologie der Kochwurst-Herstellung ist dadurch geprägt, dass die Herstellung, insbesondere von Blutwurstsorten, so heiß wie möglich zu erfolgen hat. Auch das zur Verwendung kommende gewürfelte Fleisch- und/oder Speckmaterial muss kochend heiß abgebrüht sein und wird so heiß wie nur irgend möglich verarbeitet. Von großer Wichtigkeit ist es ebenfalls, dass die Würste während der gesamten Garzeit ohne Temperaturabfall gekocht werden. Ein Abkühlen, z.B. durch Zulaufenlassen von kaltem Wasser, auch bei überhöhter Temperatur, wirkt schockartig auf die Kerntemperatur von insbesondere Blutwürsten und führt im Fertigprodukt zu einem zu weichen Kern mit Rotfärbung der Speckwürfel.
Bei der Herstellung von Rohwurstarten ist hinsichtlich schnittfester als auch streichfähiger Rohwurstsortenware zu unterscheiden. Innerhalb dieser
Herstellungsverfahren sind weitere Differenzierungen erforderlich, da beispielsweise auch die Körnung sowohl bei schnittfesten als auch bei streichfähigen Rohwürsten eine spezielle Technologie erfordert.
Grundsätzlich ist das Fleischmaterial für schnittfeste Rohwurst vor der eigentlichen Wurstherstellung tiefzukühlen. Die weitere Behandlung des Fleischmaterials vor der eigentlichen Rohwurstherstellung besteht dann im Zerkleinern der tiefgekühlten Fleischblöcke. Je nach Kuttergröße müssen die gefroreren Stücke etwa Faustgröße haben, damit die Kuttermesser in der Lage sind, das gefrorene Material zu erfassen und zu zerkleinern.
Das Fleisch- und Speckmaterial für die Herstellung streichfähiger Rohwurstsorten soll ebenfalls nur im gut gekühlten Zustand zur Verarbeitung kommen. In der wärmeren Jahreszeit ist es sogar empfehlenswert, das Rohmaterial leicht anzufrieren. Dabei ist auf jeden Fall sicherzustellen, dass das Fleisch nicht bereits im Wolf anfängt zu schmieren, da es unter Umständen mehr gequetscht als geschnitten wird. Aus dem Vorgenannten ist ersichtlich, dass die Herstellung von Roh- und Kochwurst technologisch sehr aufwendige Schritte erfordert, die nicht ohne weiteres für verschiedene Wurstsorten vereinheitlicht werden können.
Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein weiterentwickeltes Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Lebensmitteln, die den Produktgruppen Roh- und Kochwurst, Pasteten, gegarten Fleischwaren oder Ähnlichem zuzurechnen sind, insbesondere zum Erhalt der Streich- oder Schnittfähigkeit anzugeben, das eine sehr hohe Lebensmittelsicherheit und lang anhaltende gute Qualitäten garantiert. Weiterhin soll die Zartheit der Produkte verbessert und die Verträglichkeit gefördert werden.
Die Lösung der Aufgabe der Erfindung erfolgt gemäß einem Verfahren nach der Lehre des Patentanspruchs 1 sowie gemäß einem Verfahren nach der Lehre des Patentanspruchs 4, wobei die Unteransprüche mindestens zweckmäßige Ausgestaltungen und Weiterbildungen darstellen.
Es wird demnach bei dem Verfahren zur Steuerung der Produkteigenschaften bei der Herstellung von Rohwurst davon ausgegangen, übliche Ausgangsmaterialien zu nutzen, allerdings diese nicht im tiefgekühlten Zustand, sondern bei Raumtemperatur anzusalzen, zu vermischen und grob zu zerkleinern. Diese Mischung wird dann einer Fermentierung und Absäuerung, d.h. einer gezielten pH-Wertsenkung unterzogen.
Anschließend erfolgt erfindungsgemäß entweder nach der Eiweißdenaturierung eine Feinzerkleinerung oder alternativ eine Hochdruckbehandlung zur
Eiweißkoagulation und zur Inaktivierung von Mikroorganismen, wobei die mechanisch getrennten Fleischrohstoffe in ihrer Trennung erhalten bleiben. Weiterhin wird bei Notwendigkeit im Anschluss an diese Behandlungsschritte eine Feinzerkleinerung vorgenommen.
Bei der Herstellung von Kochwurst werden ebenfalls übliche Ausgangsmaterialien, allerdings im nicht erhitzten Zustand angesalzt, vermischt und grob vorzerkleinert. Diese Mischung wird dann einer Hochdruckbehandlung unterzogen, um über die Höhe des Druckes sowie die Behandlungszeit die spätere Konsistenz des Endprodukts über das Maß der erfolgenden Eiweißdenaturierung vorzugeben.
Im Anschluss an diesen Behandlungsschritt wird das Rezepturgemisch auf die Endkörnung zerkleinert und ein Abfüllen in eine Verkaufsumhüllung oder Verpackung vorgenommen. Hieran kann sich eine zweite Hochdruckbehandlung anschließen, so dass insgesamt Fettabsätze im Produkt verhindert sind und die Streichfähigkeit des Produkts erhalten bleibt.
Ausgestaltend kann bei der Herstellung von Rohwurst das abgefüllte Produkt ebenfalls einer weiteren, zweiten Hochdruckbehandlung unterzogen werden.
Hier wiederum besteht die Möglichkeit, die Zugabe von Fett während der Zerkleinerung auf Endkorngröße zu realisieren, worauf dann im Anschluss die zweite Hochdruckbehandlung vorgenommen wird.
Bei der Herstellung von Kochwurst kann das Produkt auch in einem wasserdurchlässigen Darm oder einer entsprechenden Hülle abgefüllt werden. Selbst bei einer derartigen Abfüllmaterial-Konstellation bleibt das Produkt länger streichfähig, als es bisher mit der bekannten Technik der Abtrocknung der Fall ist.
Bei der Produktion von gegarten Fleischwaren wie Kochschinken, marinierten Fleischwaren, Kassler oder Ähnlichem werden diese Produkte nach dem Pökeln einer Hochdruckbehandlung entweder im Ganzen oder in Stücken oder
Scheiben unterzogen.
Durch die Hochdruckbehandlung erfolgt eine Eiweißkoagulation, die dazu führt, dass das eingeschlossene Wasser langfristig, auch im erhitzten Zustand, im Produkt verbleibt mit der Folge einer deutlichen Erhöhung des Produktvolumens im Vergleich zu bekannten Produktionsverfahren. Auch lässt sich feststellen, dass das entsprechende Lebensmittel durch die Druckbehandlung zarter geworden ist. Es hat sich in überraschender Weise gezeigt, dass zur verstärkten Wahrnehmung sensorisch aktivierter Substanzen eine ergänzende, aber auch eine mit den oben genannten Verfahrensschritten kombinierte Hochdruckbehandlung am Halbfertigprodukt, Fertigprodukt oder an Ausgangs- oder geschmacklich relevanten Zusatzstoffen von erheblichem Vorteil ist.
Durch die verstärkte Wahrnehmung zugegebenen Salzes ergibt sich
erfindungsgemäß die Möglichkeit, den Salzgehalt insgesamt zu reduzieren mit der Folge einer besseren und gesundheitsfördernden Verträglichkeit des Endprodukts.
Die Erfindung soll nachstehend anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert werden.
Ein Grundgedanke der Erfindung besteht, wie bereits weiter oben geschildert, in der langfristigen Erhaltung der Streichfähigkeit des Fertigprodukts durch eine spezielle Hochdruckbehandlung des noch auf Endkorngröße zu
zerkleinernden Rohmaterials bzw. Rohmaterialgemisches.
Bei der Herstellung von streichfähiger Rohwurst wird das Rohmaterial grob vorzerkleinert, mit Salz und Gewürzen sowie eventuellen Starterkulturen versehen.
Im Nachgang erfolgt die gewünschte Umrötung, Absäuerung und Fermentierung bei hierfür geeigneten Temperaturen, z.B. ca. 18°C über einen Zeitraum von ca. 24 Stunden.
Dieses gereifte, fermentierte Gemisch wird dann einer Hochdruckbehandlung unterzogen. Denkbar sind hier Druckbereiche von bis zu 6000 bar und darüber bei einer Haltezeit von im Wesentlichen 3 Minuten. Diese Hochdruckbehandlung führt dann zur gewünschten Eiweißkoagulation.
Nachdem die Hochdruckbehandlung vorgenommen wurde, werden die entsprechend behandelten Rohstoffe auf Endkörnung gebracht, und zwar gemäß den zu erreichenden Zielprodukten für Teewurst, grobe Teewurst, Zwiebelwurst, Braunschweiger etcetera. Es erfolgt in diesem Sinne eine
Abfüllung in Därme, Becher oder andere geeignete Umhüllungen.
Wenn luftdurchlässige Därme wie bei Teewurst oder Braunschweiger zur Anwendung kommen, kann dann ein Räucherschritt realisiert werden.
Ausgestaltend besteht die Möglichkeit, die Fertigprodukte erneut mittels Hochdruck zu behandeln, um alle unerwünschten Einflüsse durch eine mögliche Rekontamination nach der ersten Hochdruckbehandlung auszuschließen.
Vorteil des beschriebenen Verfahrens ist neben der länger anhaltenden
Streichfähigkeit des Fertigprodukts, die vollständige Inaktivierung von
Mikroorganismen, wobei der pH-Wert über einen langen Zeitraum konstant bleibt.
Es sei an dieser Stelle darauf hingewiesen, dass gemäß der
anmeldungsgemäßen Lehre zwischen zwei Produkten, nämlich Rohwurst und Kochwurst, zu unterscheiden ist.
Bei Rohwurstprodukten ist der pH- und der aw-Wert zu senken und eine Fermentierung vorzunehmen.
Kochwürste erhalten primär durch eine ausreichende Denaturierung der Eiweiße ihre produktspezifischen Eigenschaften.
Gemäß einem weiteren Ausführungsbeispiel bei der Fertigung streichfähiger Wurst mit den Produkteigenschaften von Rohwurst wird ein möglichst magerfleischiges, d.h. ohne Speck versehenes Rohmaterial angesalzen.
Neben Nitritpökelsalz kann hier auch Kochsalz verwendet werden, da eventuell vorhandene Mikroorganismen durch die sich anschließende Hochdruckbehandlung zuverlässig inaktiviert werden.
Wenn notwendig, wird Zucker für die pH-Wertabsenkung durch Mikroorganismen hinzugefügt. Ebenfalls können Starterkulturen oder GDL
zugegeben werden. Selbstverständlich besteht die Möglichkeit, Gewürze in die Vormischung oder während der Endzerkleinerung hinzuzufügen.
Die Rohmaterialmischung wird dann grob vorzerkleinert und anschließend temperiert, so dass bei der Lagerung die Umrötung (nur bei Einsatz von Nitritpökelsalz) bzw. die Fermentierung und Absäuerung erfolgen können.
Falls keine wasseraufnehmenden Stoffe zur aw-Wertsenkung zugegeben werden, findet während der Lagerung in geeigneten Räumen die erforderliche Abtrockung statt.
Da die Umrötungs-, Fermentierungs- und pH-Wertsenkungsphase ausschließlich mit magerfleischhaltigem Rohmaterial erfolgt, ist der aw-Wert gegenüber der Gesamtmischung höher, was eine schnellere Reifung und pH-Wertsenkung unterstützt. Zusätzlich erleichtert der höhere Ausgangswassergehalt der Rohstoffe die notwendige Abtrocknung.
Das fermentierte und pH-wertgesenkte Rohmaterial wird mit oder ohne Zugabe der reinen Fettanteile dann hochdruckbehandelt, um eine Koagulation des Eiweißes und eine Inaktivierung von Mikroorganismen zu erreichen.
Diese Behandlung bewirkt, dass der pH-Wert unmittelbar leicht ansteigt, aber dann über einen längeren Zeitraum konstant bleibt und das Eiweiß koaguliert.
Durch diese Verfahrensschritte bleiben die einzelnen mechanisch getrennten Fleischteile während der weiteren Produktionsschritte und der Lagerung getrennt. Damit bleibt das Produkt sehr lange streichfähig.
Falls das später abzufüllende Produkt ein zweites Mal zur Inaktivierung von Mikroorganismen, die während des Produktionsvorgangs (Zerkleinern und Füllen) in das Brät gelangen, hochdruckbehandelt wird, ist es empfehlenswert, die Zugabe von Fett (Speck) erst während der Zerkleinerung auf Endkorngröße vorzunehmen. Die vorstehend erwähnte Vorgehensweise hat den Vorteil, dass die Zerkleinerung des Fettes gleichmäßiger ausfällt, da die Hochdruckbehandlung das Fett geschmeidig werden lässt.
Die auf Endkörnung zerkleinerten Rezepturbestandteile werden dann in vorgesehene Umhüllungen gefüllt.
Dabei bleibt selbst in einem wasserdurchlässigen Darm das Produkt lange streichfähig. Luft- und wasserundurchlässige Packungen, in die das
zerkleinerte Material gefüllt wird, können zur Erhöhung der Produktsicherheit und Haltbarkeit ein weiteres ergänzendes Mal einer Hochdruckbehandlung unterzogen werden.
Streich- oder schnittfeste Wurst oder Pasteten mit den Produkteigenschaften von Kochwurst werden gemäß nachstehendem Beispiel realisiert.
Die Rohmaterialien werden grob vorzerkleinert und dann mit Salz, auch hier ist der Einsatz von Kochsalz möglich, und Gewürzen vermengt.
Falls Nitritpökelsalz eingesetzt wird, ist zur dauerhaften Farbgebung, d.h.
Umrötung, eine Zwischenlagerung des Gemisches notwendig.
Falls eine Rostoffkomponente Leber ist, kann diese der Gesamtmischung zugefügt werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, diese separat, eventuell schlachtwarm aufzubereiten.
Üblicherweise wird Kochwurst aus fettreichem und magerem Fleisch unter Zugabe spezifischer Produkte, wie z.B. Leber oder Blut, hergestellt.
Vorteilhafterweise sind die Magerfleischanteile eingewachsen.
Die vorbereiteten Rohmaterialien werden dann einer Hochdruckbehandlung unterzogen. Durch die Höhe und die Haltezeit des Hochdrucks kann die spätere Konsistenz des Endprodukts gezielt beeinflusst werden. Über die Einstellmöglichkeiten Druckhöhe und Haltezeit lassen sich unterschiedlichste Anforderungen an die Konsistenz des jeweiligen Endprodukts, d.h. streichfähig bis schnittfest erfüllen.
Je niedriger die Druckhöhe und je kürzer die Haltezeiten gewählt werden, desto geringer fällt der Grad der angestrebten Eiweißdenaturierung aus.
Eine ergänzende Variante ist die Zugabe von eventuell schlachtwarmer Leber oder vorbehandeltem, rohem Fleisch während des finalen Zerkleinerungsprozesses zu den bereits druckvorbehandelten Rohmaterialien.
In diesem Fall ist es aus den Gründen der Lebensmittelsicherheit erforderlich, dass die entsprechend befüllten Endpackungen nochmals mittels Hochdruck behandelt werden. Schnittfeste Produkte benötigen gegebenenfalls nur die Hochdruckbehandlung nach der finalen Zerkleinerungs- und Mischphase.
Wie in der Beschreibungseinleitung ausgeführt, erfordert der übliche Vorgang der Rohstoffaufbereitung für Kochwurstprodukt ein Erhitzen der Rezepturkomponenten. Bei dieser Erhitzung gehen Fleischeiweiß, Feuchtigkeit und sonstige Inhaltsstoffe, auch Vitamine verloren.
Zum Ausgleich des Feuchtigkeltsverlusts wird eine sogenannte Brühe während der Endzerkleinerung zugefügt. Zur Vermeidung von Fehlprodukten wegen einer zu hohen mikrobiellen Belastung ist eine anschließende erneute
Pasteurisierung der Fertigprodukte gemäß dem Stand der Technik üblich. Die Rohstoffbehandlung für Kochwurst mittels Hochdruck ermöglicht eine Fertigung ohne Vitamin-, Fleischeiweiß-, Gewürz-, Salz- oder Feuchtigkeitsverluste. Eine Zufügung von Fremdwasser erübrigt sich. Die Fertigung ist daher umweltfreundlich und es müssen keine schwer abbaubare Abfälle entsorgt werden.
Der Füllvorgang bei der Herstellung von Kochwurst setzt zunächst ein
Zerkleinern des Rezepturgemisches auf Endkorngröße voraus. Das zerkleinerte Gemisch wird dann in vorgesehene Umhüllungen gefüllt und nochmals mittels Hochdruck behandelt. Durch diese weitere Hochdruckbehandlung wird der ansonsten beim Fertigprodukt häufig zu beobachtende Fettabsatz verhindert.
Bei der vorgestellten Methodik bleibt selbst in einem wasserdurchlässigen Darm das Produkt wesentlich länger streichfähig, als es dies bisher aufgrund der bekannten Abtrocknung möglich war.
Die erfindungsgemäße Herstellung von streichfähiger Rohwurst und ähnlichen streichfähigen Produkten ergibt sich gemäß dem im Folgenden geschilderten Ausführungsbeispiel.
Grob zerkleinerte Rohstoffe zur Herstellung von streichfähiger Rohwurst müssen bei dem folgenden Ausführungsbeispiel in überraschender Weise nicht nach der pH-Wertabsenkung und vor der Zerkleinerung einer Hochdruckbehandlung unterzogen werden, da durch die Absäuerung mittels Starterund/oder Schutzkulturen oder sogenannter GDL eine Eiweißdenaturierung eintritt. Dadurch wird nach der Zerkleinerung auf Endkorngrößen ein unerwünschtes Zusammenwachsen von Magerfleischanteilen verhindert.
Voraussetzung für diese Ausführungsform der Erfindung ist es, dass eine vollständige und gleichmäßige Denaturierung der Eiweiße vorliegt. Nach einer solchen Behandlung kann das auf Endkorngröße gebrachte Brät in die vorgesehene Umhüllung gefüllt und zur Stabilisierung, d.h. zur Inaktivierung von Mikroorganismen, mittels Hochdruck behandelt werden.
Durch eine geeignete Auswahl von Starter- und/oder Schutzkulturen kann zusätzlich der Grad der Streichfähigkeit der Fertigprodukte gezielt beeinflusst werden.
Das nachstehend geschilderte Beispiel belegt, dass der pH-Wert der nicht hochdruckbehandelten streichfähigen Würste weiter sinkt, während die hochdruckbehandelten Rohwürste pH-stabil bleiben.
Im Übrigen wird die Säuerung durch die Hochdruckbehandlung sensorisch als milder empfunden. Es ermöglicht also die erfindungsgemäße Lehre den Verzicht oder die Reduktion von Nitritpökelsalz, das konventionell zur
Farbgebung und mikrobieller Sicherung der Halb- und Fertigprodukte
eingesetzt wird. In alternativer Weise kann hier die Farbgebung z.B. durch Zugabe von Roter Beete erfolgen.
Durch die sehr zügige Absäuerung der Rohstoffmischung, die schnell folgende sichere Inaktivierung von Mikroorganismen und die Farbgebung durch Zugabe von natürlichen Stoffen ist es in überraschender Weise möglich, eine Rohwurst herzustellen, die alle gesundheitlich relevanten Bedingungen erfüllt.
Herstellung Teewurst HPP
Leitsatzkennziffer 2.212.1,
BEFFE (fein zerkleinert): nicht unter 10%
Rezeptur:
Herstellungsverfahren:
Am Tag vor der Produktion S VIII grob wolfen und einfrieren. Auch am Tag vorher S II und R I grob wolfen. Magerfleisch mit den jeweiligen Zutaten und Gewürzen + Starterkulturen vermischen. Bei 15-18°C in der Klimakammer bis auf einen pH-Wert von 5,2 - 5,4 absäuern lassen. Zum Schluss in der Klimakammer herunterkühlen. Fleisch auf 3 mm wolfen, Fett und Fleisch fein kuttern, in Därme füllen und mittels HPP behandeln.
Realer Herstellungsablauf:
Am Tag vor der Produktion wurde das SVIII grob gewolft und eingefroren. Des Weiteren wurde Sil und RI grob gewolft und in einer Kitchen Aid mit den jeweiligen Zutaten, Gewürzen (Salz anteilig)und rehydratisierten Starterkulturen vermengt. Dextrose wurde anteilig zu der in dem Gewürz enthaltenen Dextrose zugegeben. Die einzelnen Chargen kamen für die Absäuerung auf bis pH 5,2-5,4 in eine Klimakammer, in der eine Temperatur von 15-18°C voreingestellt war. Wie dem pH-Wertverlauf zu entnehmen ist, begann die Absäuerung der Masse (Magerfleisch) nach ca. 8 Stunden. Am nächsten Tag (12.02.) war die Magerfleischmasse, wie dargestellt, auf ca. pH 5,2
abgesäuert.
Das gefrorene, gewolfte Fett wurde anteilig mit dem abgesäuerten
Magerfleisch und dem restlichen Salz feingekuttert und abgefüllt.
Die gefüllte Teewurst wurde 3 Minuten bei 6000 bar gedrückt.
Am 11.02. wurden 1,5g rehydratisierte Starterkulturen zugegeben und 3min gemengt. pH-Wert Entwicklung des Magerfleisches:
1,5g Starterkulturen auf 3kg Standard Guarkernmehl Xanthan
Magerfleisch (0,5%) (0,5%)
11.02. 8 Uhr (Magerfleisch) 5,7 5,75 5,73
11.02. 16.00 Uhr (Magerfleisch) 5,55 5,62 5,62
12.02. 7.30 Uhr (Magerfleisch) 5,47 5,21 5,23
12.02. 10.30 Uhr (Magerfleisch) 5,21 5,18 5,23 15.02.8.00 Uhr (Magerfleisch + Fett
/ fertige, hochdruckbehandelte 5,52 5,53 5,57
Teewurst)
17.02.10 Teewurst
5,51/5,21 5,52/5,19 5,53/5,22 gedrückt/ ungedrückt
Die Herstellung von schnittfesten Pasteten oder Kochwürsten oder Produkten ähnlicher Art erfolgt wie nachstehend geschildert.
Sofern eine relativ feste Konsistenz von Kochwurstprodukten oder Pasteten gewünscht wird, werden die fertigen Rohstoff-, Salz- und Gewürzmischungen ohne vorherige Hochdruckbehandlung auf Endkörnungsgröße gebracht. Daran anschließend erfolgt das Abfüllen der umgeröteten Masse in die dafür vorgesehenen Umhüllungen, die dann zur Stabilisierung mittels Hochdruck behandelt werden.
Ein diesbezüglicher durchgeführter Versuch ist nachstehend tabellarisch und anhand der Herstellungsmethodik beschrieben.
Herstellung einer Leberpastete mittels Hochdruckbehandlunq
Rezeptur Aufschnittgrundbrät:
Material Anteil in % Anteil in kg
Schweinefleisch Sil 45 2,520
Schweinenackenspeck SVI 40 2,240
Schüttung (Eis) 15 [0,840]
Gesamt 4,760
GewUrze und Zutaten Menge je kg Menge für 4,760 kg
Nitritpökelsalz (NPS) 20g 95,2 g
Pfeffer weiß gemahlen 2g 9,5 g
Macis 1g 4,8 g
Ingwer gemahlen 0,5g 2,4 g
Kardamom 0,2g 1 g
Rezeptur Lebermasse: Material Menge je kg Menge absolut
Schweineleber, roh 2,400 kg
Nitritpökelsalz (NPS) 18 g 43,2 g
Pfeffer weiß gemahlen 2 g 4,8 g
Ingwer gemahlen 0,5 g 1,2 g
Kardamom 0,3 g 0,7 g
Macis 0,5 g 1,2 g
Zwiebelgranulat 5 g 12 g
Herstellungsweise:
> Wolfen von Sil und SVI auf 3mm, danach 2 Stunden ansalzen und mit
konventioneller Kuttermethode zu einem Aufschnittbrät auskuttern.
> Kutter entleeren und Leber ohne Salz und Gewürze blasig kuttern.
> Salz und Gewürze zugeben, einige Runden laufen lassen und das
Aufschnittbrät bis zur gewünschten Homogenität unterkuttern.
> Die Masse in den Füller geben und in Sterildärme füllen.
> Hochdruckbehandlung der Würste bei 6000bar und einer Haltezeit von 5 Minuten.
Ergebnis:
Die hochdruckbehandelte Leberpasteten-Rohmasse wies eine gelbliche Farbe auf. Die Struktur war homogen, die Konsistenz ähnelte überraschenderweise der einer etwas kompakteren Leberwurst, es konnten nur dicke Scheiben von diesem Produkt geschnitten werden.
Eine deutlich stärkere Verfestigung des Endprodukts wurde überraschend dadurch erzielt, dass das gefüllte Rohbrät vorerwärmt (>25° C) und in diesem Zustand in der ebenfalls vorerwärmten Druckflüssigkeit einer Hochdruckbehandlung bei ca. 6000 bar und einer Haltezeit von ca. 3 Minuten unterzogen wurde.
Neben der erhöhten Konsistenzverfestigung wurde das erwartete Kocharoma festgestellt.
Frühere Versuche haben ergeben, dass neben der Rohstoffauswahl die Zugabe von pflanzlichen Zusatzstoffen (z. B. Weizenfasern) die Schnitt- bzw.
Bissfestigkeit der nur hochdruckbehandelten Produkte sehr deutlich anheben kann. Die Konsistenz derartig produzierter Produkte ist überraschend mit der Konsistenz konventionell produzierter Waren vergleichbar. Auf eine thermische Vorbehandlung der Halbfertigware kann daher zur Verbesserung der Schnittbzw. Bissfestigkeit verzichtet werden.
Bei der Herstellung von Kochpökelprodukten, marinierten Fleischwaren oder ähnlichen Produkten konnte nachgewiesen werden, wie z.B. durch das
Anheben des pH-Werts der ansonsten deutlich ausfallende Farbverlust reduziert und der Grad der Saftigkeit erhöht wird.
Die mit der erfindungsgemäßen Lehre behandelte marinierte Putenbrust ergab folgende Werte:
Drippverlust in %
600 MPa, roh 35,0135014
ohne Druckbehandlg., roh 28,1265823
600 MPa, gebraten 17,25
ohne Druckbehandlg.,
28,2675439
gebraten
Bei diesem Beispiel wurde die Hochdruckbehandlung bei 6000bar über eine Zeit von ca. 3 min angewandt. Das Braten der ca. 3 x 3cm großen und 1,5cm hohen Fleischstückchen erfolgte auf beiden Seiten für ca. 1,5 min. Die
Drippverluste wurden für 5 min bei einer Belastung von 5kg und einer
Einwaage von ca. lg bestimmt.
Die auch in Versuchen mit weiteren Fleischarten erzielten Untersuchungsergebnisse belegen, dass durch die Hochdruckbehandlung Wasser
überraschend besser gebunden wird und daraus eine höhere Saftigkeit der fertigen Lebensmittel resultiert. Die höhere Wasserbindungsfähigkeit lässt das Produktvolumen während der Hitzebehandlung geringer schrumpfen, was beim Verzehr von derart behandeltem Fleisch dazu führt, dass die hochdruckbehandelten Waren vom Verbraucher als zarter gegenüber Normalware ohne Hochdruckbehandlung empfunden werden. Die erhöhte Wasserbindefähigkeit nach einer Hochdruckbehandlung kommt überraschend auch dadurch zum Ausdruck, dass ungeschützte Anschnitte von Leberwurst oder auch streichfähiger Rohwurst während der Lagerung deutlich geringer austrocknen als Waren, die nach dem Stand der Technik produziert wurden.
Weiterhin wurde in sehr überraschender Weise bei allen hochdruckbehandelten Produkten festgestellt, dass die Salzintensität deutlich stärker zu empfinden ist als bei Produkten, die nach üblicher Produktionsmethode hergestellt werden. Versuche haben ergeben, dass die Salzeinwaage zu den Rezepturen deutlich, d.h. um ca. 10% reduziert werden kann, was wiederum der angestrebten Verträglichkeit der Produkte dient.