Peyrat, Daniel (4 AVENUE ADRIENNE, CHAMPIGNY, F-94500, FR)
La présente invention concerne un procédé de cuisson au four ainsi qu'un dispositif spécifiquement adapté pour la mise en œuvre de ce procédé. Elle concerne tout particulièrement le domaine de la préparation des plats cuisinés et en particulier des pâtisseries. L'invention vise en particulier à résoudre un certain nombre de problèmes qui se posent lors de l'élaboration au four d'un plat cuisiné, en particulier lorsque ce plat est réalisé à partir de parties congelées et de parties fraîches ou lorsque certains de ses composants particulièrement sensibles à l'effet de dessèchement dû à la chaleur sont amenés à séjourner pendant un temps relativement long dans un four chaud de façon que d'autres composants du même plat cuisiné puissent avoir un temps de séjour suffisamment long dans le four pour assurer le degré de cuisson désiré pour eux. Ainsi, l'invention propose un procédé et un dispositif permettant d'obtenir une cuisson à la fois régulière et sans phénomènes locaux de surchauffe, en particulier à la surface et sur les bords du produit pendant sa cuisson. D'une façon générale, l'invention vise à permettre de réaliser l'opération de cuisson au four dans des conditions permettant une répartition plus homogène de la chaleur en évitant en particulier les phénomènes de surchauffe locale et leurs désagréments tant en ce qui concerne l'aspect final du produit que ses qualités gustatives. Les avantages de l'invention se font d'autant plus ressentir que le temps de cuisson ou la température du four fait qu'il y a un risque plus grand de dégradation de la qualité de certains composants particulièrement sensibles à la chaleur. Ainsi, l'invention propose un procédé et un dispositif permettant de réaliser des cuissons au four dans des conditions optimales de répartition de la chaleur, de façon à améliorer à la fois l'aspect final du produit et ses qualités gustatives. Sans qu'elle soit nullement limitée à ce type d'application, l'invention s'applique tout particulièrement à la réalisation de plats cuisinés, en particulier de pâtisseries, réalisés à partir de produits intermédiaires préparés préalablement et dont la cuisson finale, une étape de cuisson partielle ou de décongélation est réalisée au four. Au cours de cette étape, il n'est pas rare de vouloir introduire simultanément une partie congelée et des parties fraîches pour réaliser le plat culinaire visé, ce qui peut provoquer un risque de surchauffe des parties fraîches souvent fragiles lorsque l'on souhaite cuire suffisamment la partie congelée nécessitant un plus long apport de chaleur. Ainsi, l'inventeur de la présente invention a maintenant découvert qu'il était possible de grandement améliorer toutes les opérations de cuisson nécessitant un contrôle rigoureux de température pour éviter les désagréments cités ci-dessus en réalisant cette étape de cuisson au four en plaçant le produit à cuire sous un dispositif que l'on désignera ci-après par cloche de cuisson, de façon à améliorer la répartition de la chaleur communiquée par le four à ce produit pendant toute l'étape de cuisson et à optimiser l'aspect et les qualités de ce produit. Ainsi, selon un premier aspect, l'invention concerne un procédé de cuisson dans un four d'un produit intermédiaire destiné à l'élaboration d'un plat cuisiné, caractérisé en ce qu'il est mis en œuvre en plaçant ledit produit intermédiaire sous un dispositif sans contact avec lui, dont au moins la partie surmontant la surface supérieure dudit produit intermédiaire présente une pluralité de perforations permettant d'améliorer l'homogénéité de la température à ladite surface supérieure, la distance de ladite partie surmontant ladite surface supérieure à cette surface supérieure ainsi que la dimension et la répartition des perforations étant choisies pour améliorer la répartition de la chaleur communiquée par le four audit produit intermédiaire pendant sa cuisson et/ou éviter les surchauffes locales pendant ladite cuisson. Selon un deuxième aspect, l'invention concerne, à titre de produit nouveau, une cloche de cuisson pour cuisson au four, caractérisée en ce qu'elle comprend une partie destinée à surmonter la surface supérieure du produit à cuire et présentant une pluralité de perforations dont la taille et/ou la répartition assure l'homogénéité de la température à la surface supérieure du produit pendant sa cuisson et des moyens permettant d'éviter le contact avec ledit produit et de régler la distance entre la partie portant des perforations et la surface supérieure du produit à cuire Dans tout ce qui suit, on désignera par produit intermédiaire destiné à l'élaboration d'un plat cuisiné le produit introduit dans le four au début de l'étape de cuisson. Il pourra s'agir aussi bien d'une préparation alimentaire crue que partiellement cuite ou congelée ou d'un mélange associant différents éléments qui pourront être, pour chacun, crus, congelés ou précuits. Ainsi, on entendra par produit intermédiaire, le produit tel qu'il est introduit dans le four, par opposition au plat cuisiné final ou à un produit obtenu à la fin de l'étape de cuisson au four. Par cuisson dans un four, on entend toute opération résultant de l'action de la chaleur du four sur le produit. Il peut donc aussi bien s'agir d'une opération de cuisson partielle ou totale que d'une opération de décongélation ou d'une opération simultanée de cuisson partielle ou totale et de décongélation. Au cours de l'opération dite de cuisson dans le four, le produit intermédiaire sera placé en dessous du dispositif de l'invention qui forme donc cloche au-dessus de lui. Cette cloche pourra avoir différentes formes physiques, du moment qu'elle ne soit pas en contact direct avec le produit intermédiaire. Ce qui caractérise le dispositif de l'invention, en dehors du fait qu'il n'a aucun contact avec le produit à cuire est la présence de perforations réparties dans toute la surface de ce dispositif surmontant la surface du produit intermédiaire et le fait que l'on puisse choisir de régler la distance entre la partie perforée et la surface supérieure du produit à cuire de façon à optimiser les conditions de cuisson et à éviter les inconvénients connus de l'art antérieur, pour éviter notamment la dégradation des produits fragiles, en particulier des produits frais, sous l'effet de la chaleur. L'invention réside d'une part dans le choix des dimensions et/ou de la répartition des perforations dont est munie la cloche de cuisson et d'autre part, dans le choix de la distance la mieux adaptée entre la partie supérieure de la cloche de cuisson portant les perforations et la surface du produit que l'on souhaite cuire au four. Ce double choix permet d'obtenir l'effet recherché d'amélioration de la répartition de la chaleur communiquée par le four au produit intermédiaire pendant cette cuisson et d'éviter les surchauffes locales de ce produit. On améliore ainsi à la fois l'homogénéité de la température à la surface supérieure du produit pendant toute l'étape de cuisson et on optimise le résultat de la cuisson, de façon à obtenir un produit présentant à la fois un meilleur aspect et de meilleures qualités gustatives. Selon une première variante avantageuse, les perforations seront plus grosses au centre de la partie surmontant la surface supérieure du produit intermédiaire qu'à sa périphérie. Selon une deuxième variante de mise en œuvre du procédé de l'invention, on choisira un dispositif dans lequel l'espacement des perforations croît de la périphérie de la partie surmontant la surface supérieure du produit intermédiaire vers son centre. La cloche de cuisson pourra avoir différentes formes dès l'instant qu'elle n'est pas en contact direct avec le produit intermédiaire à cuire et repose sur la plaque ou la sole du four sur laquelle est également déposé le produit à cuire, éventuellement placé dans un plat. La surface portant des perforations pourra être en particulier plus ou moins bombée. Selon une variante particulièrement avantageuse, cette cloche pourra reposer sur la plaque ou la sole du four par l'intermédiaire de pieds dont la hauteur pourra par exemple être variable de façon à tenir compte de la hauteur du produit à cuire et à obtenir une température de cuisson la plus homogène possible. La distance entre la surface portant les perforations et la surface du produit à cuire, pourra être variable. En effet, cette distance n'est pas critique. Elle sera toutefois avantageusement choisie comprise entre 2 et 5 cm. Cette distance pourra notamment être réglée en jouant sur la hauteur de pieds réglables. Les pieds pourront être de différentes formes. Toutefois, en tenant compte de ce que la cloche de cuisson est généralement amenée à être posée sur une grille de cuisson, on choisira une forme des pieds qui assure une bonne stabilité, notamment lorsqu'ils sont posés sur une grille. En particulier on choisira des pieds présentant dans leur partie inférieure un renflement améliorant la stabilité. La cloche pourra comprendre, outre la partie perforée qui surplombe la surface du produit à cuire, une partie dite partie latérale, formant un écran latéral à la chaleur, destinée à compléter l'effet de la cloche pour éviter toute surchauffe sur les bords du produit. Cette partie latérale pourra, entre autres, prendre la forme d'une collerette latérale. La hauteur de la cloche incorporant éventuellement une partie formant collerette n'est pas non plus critique. Toutefois, on tiendra compte d'impératifs liés à la capacité de remplissage du four. Ceci est particulièrement vrai dans le cas du recours à un four ventilé de type industriel qui comprend généralement une succession d'étages de cuisson et où il est important de veiller à ce que la cloche de cuisson ne soit pas la cause d'une perte trop importante de place utile à l'intérieur du four. La cloche de cuisson de l'invention pourra être réalisée en toute matière résistant à la température du four. Il pourra en particulier s'agir d'une cloche réalisée en métal, par exemple en aluminium, ou en une matière résistant à la chaleur du four telle que du carton traité pour résister à la chaleur du four ou de la terre cuite. Selon une variante de l'invention, la surface des trous pourra être modifiée soit avant, soit au cours d'une opération de cuisson. A cet effet, la cloche de cuisson pourra être munie de moyens permettant de faire varier la dimension ou le nombre des perforations. Ces moyens pourront être en particulier réalisés par un système de volets mobiles permettant d'obturer totalement ou partiellement la surface d'une partie ou de la totalité des perforations. La cloche de cuisson de l'invention s'avère particulièrement intéressante dans différents types de cuisson comme cela va ressortir de la description détaillée donnée ci-après, en particulier en référence aux figures 1 à 4. La figure 1 représente un exemple de cloche de cuisson selon l'invention. La figure 2 représente un autre exemple de cloche de cuisson selon l'invention. La figure 3 représente, vue en coupe, une cloche de cuisson de l'invention surmontant un plat en cours de cuisson. La figure 4 représente une cloche de cuisson selon l'invention, comprenant des volets mobiles permettant d'obturer une partie des perforations. Au vu de cette description détaillée donnée en référence aux figures, l'homme du métier comprendra aisément qu'il est possible d'améliorer la répartition de la chaleur grâce au dispositif de l'invention en réalisant des essais simples de routine et en s'appuyant essentiellement sur l'aspect et les qualités gustatives du produit final obtenu. Sur la figure 1, on a représenté une cloche de cuisson 1 comprenant une partie destinée à surmonter, pendant la cuisson, le plat cuisiné représenté sur cette figure en dessous de la cloche, cette figure représentant la cloche avant qu'elle ne soit déposée sur le plat cuisiné. La partie supérieure 2 de la cloche 1 comprend deux rangées de perforation 3, les perforations de la rangée la plus externe étant plus petites que celles de la rangée interne. Sur la figure 1, le plat cuisiné est placé à l'intérieur d'un plat et la cloche viendra, en fonction des dimensions de la collerette 4, soit se poser sur les bords supérieurs du plat, soit s'appuyer sur la plaque sur laquelle est déposée le plat si son diamètre est légèrement supérieur à celui du plat. Dans cette variante, le choix de la hauteur de la collerette est fait pour améliorer l'homogénéité de la température pendant la cuisson. La figure 2 représente un autre type de cloche de cuisson selon l'invention. II s'agit d'une cloche présentant des pieds 5 dont la hauteur peut être réglable, ce qui constitue une variante préférée de l'invention. La figure 3 représente le même dispositif que la figure 2, mais vu en coupe. La figure 4 représente un couvercle du type de celui représenté sur la figure 2 mais présentant en outre, un système de volets mobiles 6 qui permettent d'obturer à volonté une partie ou la totalité des obturations comprises dans la surface supérieure 2 de la cloche. Sur le dispositif de la figure 4, les volets ont été placés au- dessus de la surface supérieure de la cloche. Ils pourront également se trouver en dessous. Par ailleurs, on comprendra aisément que la présence de volets doit permettre d'obturer à volonté une partie ou la totalité des perforations contenues dans la cloche de cuisson pendant toute la durée de la cuisson au four. On pourra en particulier envisager des volets qui, au lieu d'être mobiles comme représenté sur la figure 4 pourront être de longueur variable. Dans un tel cas, en jouant sur la longueur de chaque volet, on pourra à volonté obturer ou non une perforation, voire plusieurs. On pourra envisager également de recourir à des volets à la fois mobiles et de longueur variable. Dans les différentes figures, on a représenté deux rangées concentriques de perforations comprenant une rangée de petites perforations sur la partie la plus externe et des perforations plus grosses vers le centre. Bien entendu, d'autres dispositions des perforations pourront être réalisées, le but étant d'améliorer la répartition de la chaleur à la surface du produit à cuire et en particulier d'éviter la surchauffe de produits fragiles sensibles à la chaleur qui pourraient se trouver à la surface. Cette protection, par l'intermédiaire de la surface 1, est encore complétée par la présence d'une collerette 4. On comprendra aisément que la fonction de la collerette étant de préserver, par un effet d'écran, l'intégrité d'une garniture sensible à la température présente en surface du produit à cuire au four, il y aura intérêt à ce que la hauteur de cette collerette soit suffisante pour assurer cette fonction d'écran. Toutefois, cette hauteur ne devra pas être trop importante, en particulier pour éviter de nuire à une bonne transmission de la chaleur à la partie sous-jacente. La partie inférieure de la partie formant collerette est avantageusement seulement légèrement en dessous de la surface du produit à cuire. Pour obtenir ce résultat, on choisira convenablement la hauteur de la collerette mais on pourra également jouer sur le réglage des pieds de la cloche de cuisson. Le dispositif et le procédé s'avèrent particulièrement intéressants chaque fois que l'on cherche à améliorer la répartition de la chaleur au cours d'une étape de cuisson au four et tous les types de four sont concernés. Toutefois, le dispositif et le procédé de l'invention s'avèrent particulièrement intéressants dans le cas où la cuisson est réalisée dans un four ventilé, dans la mesure où il est bien connu que, du fait du mode de répartition de la chaleur dans un tel four, la surface du produit ainsi que les bords latéraux du produit, se trouvent particulièrement vulnérables à l'effet de la chaleur ainsi qu'au dessèchement en surface. Les procédé et dispositif de l'invention s'avèrent intéressants dans toutes les cuissons au four où l'on cherche à mieux contrôler la chaleur, de façon en particulier à éviter des surchauffes locales. Ils s'appliquent aussi bien à l'élaboration de plats cuisinés sucrés que salés. Toutefois, l'invention s'applique de façon particulièrement avantageuse aux opérations de cuisson au four de pâtisseries, en particulier de pâtisseries salées ou sucrées. L'invention s'avère particulièrement intéressante lorsque ces pâtisseries sont élaborées à partir d'un produit intermédiaire, comprenant à sa surface des produits particulièrement sensibles à la température. C'est le cas en particulier des fruits frais qui peuvent être disposés sous forme de morceaux ou de tranches ou entiers à la surface d'une tarte. C'est également le cas, dans le cas des pâtisseries salées, telles que des quiches, de morceaux de poisson ou de lardons qui peuvent être déposés à la surface de la quiche, et sont particulièrement sensibles à l'effet de dessèchement par la chaleur. Le dispositif et le procédé de l'invention s'avèrent particulièrement intéressants lorsque le plat cuisiné est élaboré, au moins en partie, à partir d'une préparation congelée qui doit être soumise un temps suffisant à la température du four pour atteindre son état normal de décongélation et de cuisson. Le fait que, pour ces parties un temps de cuisson relativement long au four soit requis rend encore plus vulnérable les parties sensibles à la chaleur tels que les produits frais et l'on conçoit aisément que le dispositif de l'invention s'avère encore plus intéressant pour des plats cuisinés qui comprennent à la fois des parties initialement congelées et des parties fraîches. L'invention s'applique également à la cuisson de produits intermédiaires contenant une succession de couches préalablement congelées. C'est le cas en particulier de la décongélation et/ou de la cuisson de produits constitués à partir d'une succession de couches préalablement congelées. De tels produits sont en particulier décrits dans la demande française FR 2 692 444 qui décrit un procédé de fabrication d'un plat cuisiné à partir de compositions culinaires élémentaires sous forme de plaques. Comme exposé précédemment, l'invention s'applique tout particulièrement aux pâtisseries salées ou sucrées et en particulier aux tartes aussi bien sucrées que salées et, en particulier, aux tartes ou tourtes comprenant à la fois un fond de pâte, un appareil et des produits frais. La demande internationale WO 97/49292 décrit des plaques en matière comestible destinées à constituer une couche d'un plat comprenant plusieurs couches de matières comestibles. Les plaques décrites dans ce document présentent la spécificité de présenter une pluralité de cavités. De telles plaques pourront par exemple être constituées d'un appareil de quiches et recevoir des lardons dans les cavités. Lorsque ces plaques constituent la partie supérieure d'un produit intermédiaire, les produits sensibles à la chaleur, qui sont placés dans les cavités (par exemple les lardons dans le cas d'une plaque destinée à la confection d'une quiche), se trouvent donc particulièrement exposés à la chaleur pendant l'étape de décongélation de la plaque et, en particulier tant que les produits fragiles placés dans les alvéoles n'auront pas été recouverts par la matière constituant la partie supérieure des alvéoles qui viendra les recouvrir pendant la décongélation de la plaque. Ceci constitue un exemple où l'utilisation de la cloche de cuisson de l'invention s'avérera particulièrement intéressante et permettra d'éviter la surchauffe des produits plus sensibles à la chaleur (les lardons dans le cas présent) pendant la décongélation de la plaque constituée de l'appareil de la quiche. Cet exemple n'est donné bien entendu qu'à titre purement illustratif de l'intérêt du dispositif et du procédé de l'invention mais montre comment l'invention rend possible une cuisson améliorée de parties plus ou moins sensibles à la chaleur ou nécessitant des quantités de chaleur différentes les unes des autres.