GUTMANN, Michael (Recklinghäuser Strasse 90-92, Haltern am See, 45721, DE)
GRONEBERG-NIENSTEDT, Petra (Recklinghäuser Strasse 90-92, Haltern am See, 45721, DE)
GUTMANN, Michael (Recklinghäuser Strasse 90-92, Haltern am See, 45721, DE)
Ansprüche
[0001] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen aus ganzen, gewachsenen Fleischstücken, insbesondere aus Rinder-, Schweine-, Schafü-, Lamm-, Wild-, Geflügel- oder Fischfleisch aller Art, mit den Verfahrens schritten: Einbringen der Stücke ganzen gewachsenen Fleischs in eine Verarbeitungslinie, Aussortieren derjenigen Fleischstücke, die ein Sollgewicht der Fleischportionen nicht erreichen, Beschneiden derjenigen Fleischstücke, deren Gewicht ein Sollgewicht der Fleischportionen überschreiet, Auswählen derjenigen Fleischstücke, deren Gewicht einem Sollgewicht entspricht, Einfrieren der ausgewählten Fleischstücke zu gefrorenen Fleischportionen, Formen der gefrorenen Fleischportionen durch Einlegen in eine und Einpressen oder Einpressen und Stanzen in einer Formmulde zu den geformten Fleischportionen, wobei die ausgewählten Fleischstücke oder Cluster von Fleischstücken vor dem Einfrieren in eine Form gebracht werden, deren Grundfläche der Grundfläche der Formmulde entspricht oder kleiner als die Grundfläche der Formmulde ist, und auf gesteuerte Weise unter Druckeinwirkung die so geformten Fleischstücke oder Cluster von Fleischstücken in gefrorenem Zustand zu Fleischportionen mit vorgegebenem Gewicht und vorgegebener dreidmensionaler Form hergestellt werden.
[0002] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass mehrere Verfahren mit unterschiedlichen Sollgewichten durchgeführt werden und vor dem Beschneiden derjenigen Fleischstücke, deren Gewicht ein Sollgewicht der Fleischportionen überschreitet, diese Fleischstücke nach der Möglichkeit sortiert werden, möglichst ganzzahlige Vielfache von Sollgewichten hieraus zuzuschneiden, und diese Fleischstücke dann dem jeweiligen Verfahren zugeführt werden.
[0003] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der beiden vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischstücke, deren Gewicht ein Sollgewicht der Fleischportionen deutlich überschreiet, zumindest dann, wenn ein absehbarer Abschnitt dieses Fleischstücke das Sollgewicht erneut überschreien wird und hieraus somi ein weieres Fleischstück herstellbar ist, derart geteü werden, dass die Fleischportion und der Abschnitt der Form der Formmulde möglichst nahe kommen. [0004] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die gewachsenen Fleischstücke vor dem Zuschneiden durch Walzen oder Pressen in eine flache Form vorgeformt werden.
[0005] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die ausgewählten Fleischstücke in eine Gefrierform eingelegt werden, deren Grundfläche und Höhe geringer ist als die Grundfläche und Höhe der Formmulde.
[0006] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der beiden vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die ausgewählten Fleischstücke in die Gefrierform eingepresst werden.
[0007] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der drei vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zu große, flache Fleischstücke bei Einlegen in die Gefrierform durch übereinanderbringen von Bereichen der Fleischstücke (z.B. Falten, Rollen) in die Gefrierform passend gemacht werden.
[0008] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die ausgewählten Fleischstücke vor dem Gefrieren gewürzt oder mariniert werden.
[0009] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die ausgewählten Fleischstücke vor dem Gefrieren einem Tumbler oder Injektor zugeführt werden.
[0010] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die gefrorenen Fleischportionen aus der Gefrierform entnommen werden, anschließend separiert werden und einer Formvorrichtung mit einer Mehrzahl von Formmulden zugeführt werden.
[0011] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass zum leichteren Entnehmen der gefrorenen Fleischportionen aus der Gefrierform diese zuvor über eine Heizung oder ein Warmwasserbad angewärmt werden.
[0012] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass als Gefriermulden Mulden in einem Transportband verwendet werden, über das die ausgewählten Fleischstücke einer Gefrierstation zugeführt werden. [0013] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in der Formvorrichtung mit einer Mehrzahl von Formmulden in jede Formmulde eine gefrorene Fleischportion eingelegt wird und anschließend durch Pressen in jeder Formmulde eine geformte Fleischportion hergestellt wird.
[0014] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass in der Formvorrichtung mit einer Mehrzahl von Formmulden in jede Formmulde eine gefrorene Fleischportion eingelegt wird und anschließend durch Pressen und Stanzen in jeder Formmulde mehrere geformte Fleischportionen hergestellt werden.
[0015] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass zur Erzielung einer unterschiedlichen Form der geformten Fleischporfonen nach einem Garprozess die ausgewählten Fleischportionen unterschiedlich stark umgeformt werden, wobei hierzu gezielt die Fleischstücke so zugeschnitten werden, dass unterschiedliche Verformungsgrade in der Formmulde auftreten.
[0016] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die geformten Fleischportionen nach dem Formen paniert werden.
[0017] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die geformten Fleischportionen nach dem Formen nochmals gewürzt werden.
[0018] Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die geformten Fleischportionen nach dem Formen und eventuellen weiteren Verfahrensschritte, insbesondere durch Kochen, Dünsten oder Braten gegart werden.
[0019] Geformte Fleischportion, dadurch gekennzeichnet, dass sie nach einem
Verfahren nach den vorhergehenden Ansprüchen hergestellt ist.
[0020] FleischhaMges Lebensmittel, dadurch gekennzeichnet, dass es zumindest eine geformte Fleischportion nach dem vorhergehenden Anspruch enthält.
[0021] Vorrichtung zur Herstellung von geformten Fleischportionen mit einer
Sortiervorrichtung zum Sortieren des Fleisches in Stücke, deren Gewicht unterhalb eines Sollgewichtes liegt, Stücke, deren Gewicht einem Sollgewicht entspricht, und Fleischstücke, deren Gewicht oberhalb eines Sollgewichtes liegt, einer Zuschneide Vorrichtung, die übergewichtige Fleischstücke auf ein Sollgewicht zuzuschneiden vermag, wobei die gewichtsgenauen und zugeschnitten Fleischstücke oder Cluster von Fleischstücken als ausgewählte Fleischstücke weiterverarbeitet werden, einer Transportvorrichtung zum Weitertransport der ausgewählten Fleischstücke, einer Gefrieranlage, durch die die Transportvorrichtung die ausgewählten Fleischstücke hindurchzuführen vermag und die die ausgewählten Fleischstücke einzufrieren vermag, einer Formvorrichtung, die die eingefrorenen ausgewählten Fleischstücke in eine Form zu pressen oder zu pressen und stanzen und somit in eine Endform oder mehrere Endformen zu überführen vermag, dadurch gekennzeichnet, dass sie auf gesteuerte Weise Fleischportionen mit vorbeslimmtem Gewicht und vorbeslimmter dreidimensionaler Form herzustellen vermag.
[0022] Vorrichtung zur Herstellung von geformten Fleischportionen nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Mittel zur Vorformung der ausgewählten Fleischstücke vor dem Gefrieren mit Gefriermulden aufweist, in die ausgewählten Fleischstücke einleg- oder eindrückbar sind.
[0023] Vorrichtung zur Herstellung von geformten Fleischportionen nach dem vorhergehenden Anspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Gefriermulden Teil der Transportvorrichtung, insbesondere eingeprägte Formnester in einem Transportband, sind.
[0024] Vorrichtung zur Herstellung von geformten Fleischportionen nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass sie ein Mittel zur Gewichtsbestmmung der Fleischstücke aufweist, wobei diese das Gewicht insbesondere aufgrund eines erfassten Volumens und eines vorgegebenen Dichtewertes zu berechnen vermag |
Beschreibung
[0001] Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von geformten Fleischportionen aus ganzen, gewachsenen Fleischstücken
[0002] Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen aus ganzen, gewachsenen Fleischstücken, das aus zwei getrennten Teilprozessen besteht, die nacheinander ausgeführt werden: Zum einen Fleischstücke kontrolliert und ohne einen notwendigen Formschnitt auf ein Zielgewicht bringen und zum anderen Fleischstücke kontrolliert in ein vorgegebenes, dreidimensionales Produkt überführen.
[0003] Dieses Verfahren weist die Verfahrens schritte:
• Einbringen von Stücken ganzen, gewachsenen Fleischs in eine Verarbeitungslinie,
• Aussortieren derjenigen Fleischstücke, die ein Sollgewicht der Fleischportionen nicht erreichen oder Zusammenstellen von Clustern von Fleischstücken aus Einzelfleischstücken mit einem Bruchteil des So%ewichtes,
• Beschneiden derjenigen Fleischstücke, deren Gewicht ein So%ewicht der Fleischportionen überschreitet,
• Auswählen derjenigen Fleischstücke oder der Cluster von kleineren Fleischstücken, deren Gewicht einem So%ewicht entspricht,
• Einfrieren der ausgewählten Fleischstücke zu gefrorenen Fleischportionen und
• Formen der gefrorenen Fleischportionen durch Einlegen in eine und Einpressen oder Einpressen und Stanzen in einer Formmulde zu den geformten Fleischportionen
[0004] auf.
[0005] Dieses Verfahren soll die Verarbeitung aller Arten gewachsenen Fleisches einschließen, insbesondere auch Rinder-, Schweine-, SchafD-, Lamm-, Wild-, Geflügel- oder Fischfleisch, einschließlich der jeweiligen Innereien.
[0006] In der Lebensmittelindustrie ist bekannt, gewachsene Fleischstücke in einem Schritt auf Gewicht und Form zu schneiden. Dies geschieht beispielsweise durch Schneiden mit Wasserstrahl oder konventionell mit Messern. Nachteilig ist dabei, dass eine große Menge an Abschnitten oder an nicht gewünschten Produkten entsteht, die im weiteren Prozess nicht verwendet werden können. Außerdem lässt sich das Höhenprofil des
Produktes nur sehr eingeschränkt steuern.
[0007] Ein Verfahren dieser Art ist aus der DE 101 64 637 Al bekannt. Bei diesem Verfahren werden ganze gewachsene Fleischstücke sortiert und bei Bedarf zugeschnitten, damit die geforderten Portionen hergestellt werden können. Wird das Mindestgewicht nicht erreicht, werden mehrere kleinere Fleischstücke zusammen verarbeitet.
[0008] Dieses bekannte Verfahren hat jedoch den Nachteil, dass der Kunde häufig ein Stück Fleisch nachfragt, das nicht aus mehren Teilen besteht, sondern aus einem einzigen Stück gewachsenen Fleisches. Dies hat seinen Grund zum einen in der vom späteren Endkunden geäußerten Vorstellung, dass das Fleisch „schnitzelartig" zusammenhängend sein soll, und zum anderen in der Gefahr, dass beim späteren Garen die Einzelteile wieder auseinander fallen.
[0009] Kann aber das zu kleine Teil nicht durch Hinzufügen eines anderen Teils an das So%ewicht herangeführt werden, können nur noch diejenigen Teile verwendet werden, die von vorne herein entweder genau die geforderte Größe aufweisen oder die das So%ewicht überschreiten, so dass durch Abschneiden eines Teils des gewachsenen Fleisches das So%ewicht erreicht werden kann.
[0010] Ein weiterer Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, dass die gewachsenen
Fleischstücke auf Gewicht beschnitten werden, wobei die Größe des Stückes hierbei zunächst nur eine untergeordnete Rolle spielt. Ein sehr flaches Stück könnte somit die Gewichtskontrolle passieren und würde dann tiefgefroren, wobei dieses Stück dann für den Formgebungsprozess in der Formgebungsmaschine kaum geeignet wäre, weil es aufgrund seiner wohl zu großen Breite nicht in die Formmulde einpressbar ist, ohne dass ein Teil des Produktes abgeschert und damit nicht mehr weiterverarbeitet werden würde. Dies hätte zur Fo^e, dass die geforderte Menge des Fleisches im Endprodukt nicht mehr enthalten wäre, somit ein Qualitätsproblem auftreten würde.
[0011] Aus der DE 101 41 989 Al ist ein Verfahren zum Ausstanzen einer in der Größe definierten Fleischportion aus einer plattenartig vorgeformten Masse bekannt. Bei diesem Verfahren werden die gewünschten Stücke schon in der später gewünschten Form, etwa einer runden Scheibe für einen speziellen Hamburger, aus dem plattenartigen Material herausgestanzt.
[0012] Der Nachteil dieses Verfahrens liegt darin, dass insbesondere bei kleineren Stücken die Platte des Materials naturbedingt sehr klein ist, so dass sich meist nur ein Stück aus dem Rohmaterial herausstanzen lässt, während der übrige Teil als nicht verwertbar einem anderen Verfahren zugeführt werden muss, obwohl an sich die Gesamt Menge
des verarbeiteten Stückes genug Volumen für ein zweites Stück geliefert hätte.
[0013] Ein ähnliches Verfahren ist auch aus der DE 10 2005 016 159 Al bekannt, bei der ebenfalls mehrere Teilstücke zu einem gemeinsamen Teil zugefügt werden, aus dem dann die einzelnen Formkörper ausgestanzt werden sollen.
[0014] A%emein bekannt ist ferner ein Verfahren, bei dem das gewachsene Fleischstück in einem ersten Schritt zu einem ebenen Formstück gewalzt und in einem zweiten Schritt die gewünschte Form herausgeschnitten wird. Nachteilig bei diesem Verfahren ist die schlechte Steuerung der Form des Endprodukts, die geringe Möglichkeit, ein echtes dreidimensionales Produkt zu erhalten und der weiterhin hohe Anteil an im weiteren Prozess nicht verwertbaren Abschnitten.
[0015] Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zum Herstellen von geformten Fleischportionen aus ganzen, gewachsenen Fleischstücken zu schaffen, bei dem die geformte Fleischportion in zwei Schritten hergestellt wird, so dass sie ein vorgegebenes Gewicht und eine vorgegebene Form erhält, ohne dass unnötiger Verschnitt entsteht. Ferner ist es Aufgabe der Erfindung, das vorgegebene Gewicht so zu erreichen, dass minimale Restriktionen hinsichtlich der gewünschten Fleischportionen entstehen, und größtmögliche Flexibilität in der Gestaltung der vorgegebenen dreidimensionalen Form der Fleischportion zu erhalten.
[0016] Diese Aufgabe wird nach der Erfindung dadurch gelöst, dass die ausgewählten Fleischstücke oder Cluster von Fleischstücken vor dem Einfrieren in eine Form gebracht werden, deren Grundfläche der Grundfläche der Formmulde entspricht oder kleiner als die Grundfläche der Formmulde ist, und auf gesteuerte Weise unter Druckeinwirkung die so geformten Fleischstücke oder Cluster von Fleischstücken in gefrorenem Zustand zu Fleischportionen mit vorgegebenem Gewicht und vorgegebener dreidimensionaler Form hergestellt werden. Diese gewichts- und formgesteuerten Fleischstücke können dann weiteren Prozessen wie z.B. Garen, Panieren, Garnieren, Frittieren, Einfrieren, Kühlen zugeführt werden.
[0017] Erfindungsgemäß werden die Fleischstücke nach dem Bringen auf ein vorgegebenes Gewicht eingefroren und dann umgeformt. Zunächst werden die Fleischstücke gewogen und sortiert. Dies kann manuell oder maschinell geschehen, wobei bei manueller Wägung anschließend gleich der Zuschnitt erfo^en kann. Beim automatischen Verfahren werden die Fleischstücke beispielsweise über ein Förderband zugeführt, das eine integrierte Waage aufweist. über aus der Logistik bekannte Schwenkarme wird in Anhängigkeit vom Ergebnis des Wiegens das betroffen Stück kontrolliert vom Förderband abgeführt oder durchgelassen. Fleischstücke mit zu
geringem Gewicht werden dann aussortiert und einem anderen Verarbeitungsverfahren zugeführt oder zu Clustern zusammengefasst, die wiederum als Fleischstück dem hier beschriebenen Verfahren zugeführt werden können.
[0018] Die Stücke, die das So%ewicht überschreiten, werden auf dieses So%ewicht zugeschnitten, um für alle verarbeiteten Stücke die geforderte Fleischmasse zu verarbeiten. Dieser Schritt wird als Portions Steuerung bezeichnet, es werden also die Fleischstücke portionsgerecht verarbeitet, wobei das Gewicht das entscheidende Kriterium für den Eingang des Stückes in den Verarbeitungsprozess darstellt. Hierbei wird jedoch kein Formschnitt durchgeführt, so dass Verschnitte durch die notwendige Formgebung vermieden oder minimiert werden können.
[0019] Das Zuschneiden kann mit Hilfe von Messern manuell oder automatisch, im letzteren Fall konventionell oder über Ultraschallanregung betrieben, mittels Wasserstrahl oder mit alternativen Schneidmethoden wie z.B. Laserschneiden erfo^en. Ist einmal das Stück gewogen, kann die geforderte Schnittlinie, um dieses „übergewichtige" Stück auf das So%ewicht zu reduzieren, über eine optische Volumenerkennung und eine Gewichtsbestimmung anhand der Dichte des Fleisches von einem Computer errechnet werden. Dabei kann die Schnittlinie vorteilhaft so berechnet werden, dass der Anteil an nicht im Prozess verwendbaren Abschnitten minimiert wird. Von Vorteil ist, dass bei Berechnung der Schnittlinie praktisch keine Rücksicht auf die gewünschte Endform des Produktes genommen werden muss.
[0020] Sind die Stücke alle in Hinblick auf das So%ewicht vereinheitlich, werden sie, sofern dies nicht schon vorher geschehen und gewünscht ist, gewürzt und für den späteren Garprozess präpariert. Hierzu wird bevorzugt eine Marinade verwendet und das Fleisch in einem Tumbler verarbeitet. Dieses Verfahren ist a%emein bekannt und führt zum Einmassieren der Marinade sowie zum Austritt von Proteinen aus dem Fleisch. Alternativ kann auch eine Würzflüssigkeit injiziert werden, die über eine Vielzahl von Injektionsnadeln in das Fleisch eingebracht wird und somit schneller und wirksamer zur Verfügung steht, während die Verweildauer in einem Tumbler in der Regel zumindest 15 Minuten bis hin zu einer Stunde oder mehr beträgt.
[0021] Ein besonderer Vorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, dass das Marinieren nun mit Fleischstücken durchgeführt werden kann, deren Fleischmasse der gewünschten Masse entspricht und dass Abschnitte, die hierfür nicht benötigt werden, dem ohne Marinade zurückgeführt oder einem anderen Verfahren zugeführt werden können. Dies ist vorteilhaft, weil Abnehmer üblicherweise das Marinieren des Fleisches mit einer eigenen Marinade wünschen, so dass Abschnitte marinierten oder
getumbelten Fleisches nur für diesen Abnehmer wieder verwendet werden könnten, oder sogar, falls dieser Abnehmer keine Cluster von Einzelstücken oder Stücke in der Größe des Abschnittes zulässt, gar nicht weiter verwendet werden können.
[0022] Die wie oben beschrieben präparierten Fleischstücke werden nun während des
Einfrierens konturgerecht vorgeformt. Besonders effizient geschieht dies dadurch, dass das Fleisch auf ein Transportband aufgebracht wird, in dem sich Gefrierformen befinden, in die jeweils eine Portion eingebracht wird. Die Portion kann dabei entweder über eine maschinelle Drückvorrichtung oder manuell in die Einsenkung eingebracht werden. Auch ein Ansaugen über ein Vakuum ist möglich.
[0023] Ist das ausgewählte Fleischstück sehr dünn und breit, kann auch ein trichterartiger Einlauf vorgesehen sein, über den das Fleisch entweder selbsttätig oder per Druck in die Gefrierform gelangt. Auch eine besondere Mechanik zum Falten eines dünnen Abschnittes könnte vorgesehen sein. Diese kann zum Beispiel selbsttätig überhängende Bereich erkennen und umlegen, so dass sie in die Gefrierform fallen.
[0024] Die Gefriermulden können vorteilhaft so gefertigt sein, dass ein Festfrieren während des Gefrierens die Fleischstücke an der Gefriermulde verhindert wird oder dass ein Entformen festgefrorener Fleischstücke erleichtert bzw. ermöglicht wird. Hierzu kann die Gefriermulde zweiteilig und/oder flexibel ausgebildet sein oder mit einer zum Beispiel hydrophen Beschichtung versehen sein. Die Beschichtung kann zum Beispiel aus einem öl bestehen und/oder auch eine feste Beschichtung sein, die etwa aus einem Kunststoff, beispielsweise Polytetraflourethylen, bestehen kann. Alternativ oder zusätzlich zu den beschriebenen Maßnahmen können die Gefriermulden später auch über eine externe Wärmezufuhr, entweder eine Heizung oder ein Warmwasserbad, beheizt werden, so dass die Randbereiche zum leichteren Entnehmen des gefrorenen Fleisches leicht antauen.
[0025] Nach dem Entformen werden die Fleischstücke der Gefrierstation zugeführt, die auf übliche Weise das Fleisch tief gefriert. Dies kann zum Beispiel durch einen Spiralfroster oder einen Tunnelfroster geschehen. Die Temperatur beträgt dabei beispielsweise zwischen -6 und -16°C.
[0026] Nach dem Tieffrieren werden die einzelnen Stücke bei einer bevorzugten Ausgestaltung des Verfahrens aus der Gefriermulde entnommen und einem so genannten „Shaper" zugeführt, der dann die Fleischstücke in die gewünschte Endform presst. Dabei können die gewichtskontrollierten Fleischstücke nach dem bekannten Verfahren DE 101 64 637 A 1 so umgeformt werden, dass aus jeweils einer Fleischportion ein Produkt mit vorbestimmter dreidimensionaler Form entsteht
(„Standardisierung"). Alternativ kann jeweils eine Fleischportion nach dem Verfahren DE 10 2005 016 159 A 1 in mehrere Produkte mit vorbestimmter dreidimensionaler Form überführt werden („Standard- Teilung").
[0027] Wichtig für die erfindungsgemäße Optimierung des Verfahrens durch die Erfindung ist dabei, dass der zuvor gefrorene Fleischkörper durch den Zwischenschritt des Vorformens eine Form aufweist, die der Grundfläche der Formmulde des Shapers entspricht oder kleiner ist. So kann vermieden werden, dass der Stempel des Shapers einen Teil des Fleisches abkantet, das dann nicht mehr in die Formmulde fallen würde. Zusätzlich werden die Verformungsgrade des Fleisches im gefrorenen Zustand reduziert, was zu einer schonenderen Verarbeitung der Fleischportion beiträgt.
[0028] Schließlich kann über die vorweg genommenen Vorformung auch dem späteren
Endprodukt Rechnung getragen werden, indem das Vorformen so erfolgt, dass es nicht notwendig ist, eine extreme Formgebung durch alleiniges Verdrängen des Materials nur im Shaper zu realisieren. Neben einer das Fleisch schonenden Umformung bedeutet dies auch, dass eine höhere Flexibilität bei der Gestaltung der Formmulde möglich ist und dass die Taktzeiten aufgrund des geringeren erforderlichen Verformungsgrades reduziert werden können. Anschließend können die geformten Fleischprodukte jeder Art der lebensmitteltechnischen Verarbeitung zugeführt werden, insbesondere können sie mit einer Panade versehen und einem Garprozess durch Braten, Frittieren, Dünsten oder Kochen unterzogen werden.
[0029] Durch das erfindungsgemäße Verfahren kann nun unabhängig von der Dicke des Fleischprodukts eine gleiche Größe bei gleichem Gewicht für eine Vielzahl von Produkten aus unterschiedlichstem Ausgangsmaterial erzielt werden. Es ist somit sowohl eine Steuerung der Portionsgröße als auch der -form möglich.
[0030] Die Erfindung betrifft darüber hinaus auch eine Vorrichtung zur Umsetzung dieses Verfahrens sowie das mit dem Verfahren hergestellte unmittelbare Produkt und alle weiteren Produkte, die ein solches Verfahrensprodukt enthalten.
[0031] Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus den
Unteransprüchen und aus der nachf olgenden Beschreibung eines bevorzugten Ausführungsbeispiels .
[0032] Das bevorzugte Ausführungsbeispiel des Verfahrens zum Herstellen von gewichtsgenauen geformten Fleischportionen mit vorgegebener dreidimensionaler Form erfo^t so, dass gewachsene Fleischstücke, die nicht notwendig das Zielgewicht und/oder die Zielform aufweisen, in die Verarbeitungslinie eintreten und zunächst gewogen werden. Passt zufällig das Gewicht des gewachsenen Stückes mit dem
Zielgewicht zusammen, wird dieses Stück weitergeleitet.
[0033] Wahrscheinlicher ist jedoch der Fall, dass das Stück entweder zu klein oder zu groß ist. Im erstgenannten Fall wird es aussortiert und einer anderen Verwendung zugeführt. Im letztgenannten Fall kann durch Abschneiden eines Teils das Sollgewicht erreicht werden. Hierzu wird das Volumen des Stückes optisch erfasst, über die Dichte die notwendige Schnittlinie berechnet und dann das Stück in einen oder mehrere Abschnitte und ein für das Verfahren geeignetes Stück geteilt.
[0034] Die so ausgewählten Stücke, die dem So%ewicht entsprechen, werden dann gewürzt und getumbelt. Dann erfo^t der Schritt der Formanpassung. In einem ersten Schritt wird das Fleisch dabei in eine Gefrierform eingebracht und gefroren. Hierbei erfo^t eine erste Vorformung.
[0035] In einem zweiten Schritt wird dann das gefrorene Fleisch aus dieser Form wieder entnommen und in einem Shaper endgültig in die gewünschte dreidimensionale Form gebracht. Hierzu wird das Fleisch in eine Formmulde des Shapers eingelegt, deren Grundfläche etwas größer als die der Gefrierform ist. Dies stellt sicher, dass das Fleisch während des anschließenden Pressvorgangs sicher in der Form verbleibt und sich wie gewünscht verteilt, ohne seitlich aus der Form herauszuquellen.
[0036] Der so hergestellte, gefrorene Portionskörper kann dann auf übliche Weise weiter zerteilt oder anderweitig weiterverarbeitet, etwa paniert oder gegart werden.
Next Patent: IDENTIFICATION OF A PORTABLE ELECTRONIC OBJECT IN COMMUNICATIONS WITH A TERMINAL